食品衛(wèi)生保障方案

食堂承包餐飲服務(wù)2022年目錄TOC\o"1-5"\h\z\o"CurrentDocument"第一章食品衛(wèi)生保障方案 3\o"CurrentDocument"第一節(jié) 人員衛(wèi)生管理 3\o"CurrentDocument"第二節(jié)衛(wèi)生管理方案 3\o"CurrentDocument"第三節(jié)環(huán)境衛(wèi)生管理 9\o"CurrentDocument"第四節(jié) 環(huán)境衛(wèi)生保障方案 10\o"CurrentDocument"第五節(jié)加工管理方案 12\o"CurrentDocument"第六節(jié)倉儲管理方案 19\o"CurrentDocument"第七節(jié)食品管理細(xì)則 21\o"CurrentDocument"第八節(jié)農(nóng)藥殘留消毒方案 22\o"CurrentDocument"第九節(jié)清洗消毒管理 24\o"CurrentDocument"第十節(jié)垃圾處理方案 24第一章食品衛(wèi)生保障方案第一節(jié)人員衛(wèi)生管理1、必須持證上崗，工作人員每年進(jìn)行一次體檢，不合格者不準(zhǔn)上崗。2、餐廳從業(yè)人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥

時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方

可重新上崗；3、餐廳從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要求。4、餐廳從業(yè)人員應(yīng)有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。5、上班時必須穿戴工作衣帽，穿戴要整潔，女性披發(fā)不出帽，不得穿拖鞋

上班。6、工作人員“四勤”制度：1）勤洗手和剪指甲；2）勤洗澡；3）勤洗衣服

和被褥；4）勤換工作服。7、工作人員“三禁”制度：1）操作時嚴(yán)禁隨地吐痰；2）嚴(yán)禁在開飯時挖

鼻孔、掏耳朵、剔牙，不許對著食品打噴嚏及大聲說笑；3）嚴(yán)禁用手直接抓食品，不得讓就餐人員用手挑選。8、工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。9、下班前，搞好各自崗位衛(wèi)生工作，并檢查掃尾是否徹底。第二節(jié)衛(wèi)生管理方案一、采購環(huán)節(jié)我公司采購取長期定點(diǎn)采購，簽訂責(zé)任書和要求供貨商打入質(zhì)量保證金。服

務(wù)質(zhì)量工作是伙食的頭等大事及中心環(huán)節(jié)，必須以高度的政治責(zé)任感和采取強(qiáng)力

有效措施全程做好該項(xiàng)工作，確保廣大就餐人員的就餐安全。根據(jù)法規(guī)要求及多

年的管理經(jīng)驗(yàn)，我們從以下5個方面系統(tǒng)協(xié)調(diào)地認(rèn)真開展飲食安全衛(wèi)生工作。1、嚴(yán)把采購關(guān)，從源頭保安全。我企業(yè)確定了“質(zhì)量第一、價格第二、衛(wèi)生一票否決"的采購原則。采取“集

中采購、公開招標(biāo)、擇優(yōu)定貨”的方式，形成規(guī)模采購，引入競爭機(jī)制，確保購

貨質(zhì)量。建立“采收分開、領(lǐng)導(dǎo)分工、監(jiān)控制衡”的監(jiān)督機(jī)制，即管采購的領(lǐng)導(dǎo)不能

管總庫，總庫沒有采購權(quán)，做到分工負(fù)責(zé)，環(huán)環(huán)相扣，充分發(fā)揮制衡機(jī)制作用,

完善管理。實(shí)行“計(jì)劃采購、面包當(dāng)日采購、信息多渠道來源”的效益型采購，注重用

信息和計(jì)劃指導(dǎo)采購，克服盲目性。規(guī)范了“主渠道采購、索取三證、后期付款”的采購程序，認(rèn)真選擇貨商,

確保年度合格供方，索取經(jīng)營證、質(zhì)量合格證、衛(wèi)生許可證及檢疫證，把握采購

主動權(quán)。通過以上五項(xiàng)措施，確保采購人員統(tǒng)一采購企業(yè)所有物資，從物資源頭做到

了統(tǒng)一化、規(guī)?；⒊绦蚧?、廉潔化，使采購物資優(yōu)、價廉，安全可靠，計(jì)劃性

強(qiáng)，效益突出。2、嚴(yán)把驗(yàn)收關(guān)，從供貨保安全認(rèn)真做到驗(yàn)三證、進(jìn)行樣品比較、驗(yàn)標(biāo)識和保質(zhì)期，擁有對采購的否決權(quán),

確保計(jì)劃庫存、計(jì)劃加工、分庫存分類管理、防變質(zhì)防偷盜防虧庫存，確保向餐

廳提供絕對安全、質(zhì)量上乘的貨品。倉管員、采購員必須通過正確的途徑采購材料，嚴(yán)禁向供貨商收取任何回扣

和好處費(fèi)。3、嚴(yán)把制銷售關(guān)鑒于本環(huán)節(jié)至關(guān)重要，我們規(guī)定餐廳必須要做到計(jì)劃銷售，我們對人員定期

體檢,合格方能上崗，統(tǒng)一著裝,確保餐廳向顧客出售的商品均為安全放心食品。4、原料采購索證索票登記制度餐廳的原料采購是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為了保證食品衛(wèi)生安全,

按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，特制定餐廳、商店原料采購索證索票制度：①采購人員采購原材料時，為保證全院顧客的食品衛(wèi)生安全，必須堅(jiān)持準(zhǔn)入

制度，實(shí)行定點(diǎn)采購食品。②不采購不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品和原料。③不采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品及原材料。④采購農(nóng)貿(mào)市場的食品及原材料應(yīng)當(dāng)新鮮，價格合理，并按每天食譜所定數(shù)

量合理采購，嚴(yán)禁購買病死畜禽等動物食品。⑤采購食品，必須向食品經(jīng)營者索取營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證和食品檢驗(yàn)合格

證復(fù)印件，有的食品要有QS標(biāo)志（質(zhì)量安全認(rèn)證）。⑥食品采購回來，要有二人以上的人驗(yàn)收，并有詳細(xì)的采購驗(yàn)收臺賬。5、采購員工作職責(zé)①采購人員要嚴(yán)格把好食品采購關(guān)，食品采購必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營

單位采購食品，并按照國家有關(guān)規(guī)定索證；相對固定食品采購場所。②嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其他

感觀異常、含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的

食品。③嚴(yán)禁采購未經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品。④嚴(yán)禁采購超過保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品。⑤嚴(yán)禁采購其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。⑥嚴(yán)格食品驗(yàn)收制度，未經(jīng)驗(yàn)收人員檢驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格的食品，不得進(jìn)入餐

廳加工。⑦采購奶制品等有相對固定采購渠道的，要與其簽訂采購合同，保證食品質(zhì)

量，明確供貨責(zé)任。二、儲藏環(huán)節(jié)為確保食品安全，根據(jù)《食品安全法》、衛(wèi)計(jì)委的有關(guān)文件精神，特制定食

品安全儲藏制度。1、食品驗(yàn)收員必須驗(yàn)收持有《食品流通許可證》的經(jīng)營單位采購食品，并

按有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證（工商營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格報(bào)告

書等）復(fù)印件并加蓋紅色印章，確保供貨商提供的食品安全可靠。2、食品驗(yàn)收員不得驗(yàn)收腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不沾、混

有異物或者其他感官性狀異常、含有毒有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染、可能

對人體健康有害的食品，不得驗(yàn)收未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及制

品，不得驗(yàn)收超過保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定（無標(biāo)注廠名、廠址、生產(chǎn)日

期、保質(zhì)日期）的定型包裝食品，或者無QS認(rèn)證標(biāo)志及其他不符合食品安全標(biāo)

準(zhǔn)和要求的食品。3、餐廳食品入庫、出庫必須進(jìn)行驗(yàn)收，并定期檢查，倉管人員發(fā)現(xiàn)有腐敗

變質(zhì)、過期或有其他感官性狀異常的食品必須及時處理，不得入庫或出庫。入庫

食品必須建立進(jìn)出庫臺賬，由負(fù)責(zé)接收食品管理人員簽字確認(rèn)。4、食品貯存應(yīng)有相對獨(dú)立的存放間，主、副食倉庫要專人保管，并有防鼠、

防蠅、防塵、防潮等設(shè)施，要求房間整潔、門窗無損，做到通光、通風(fēng)。5、食品要分類、分架存放，離墻20cm、離地30cm。各類食品有明顯標(biāo)志及

使用日期，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、

冷凍保存，保存在冷臧設(shè)備里的食品，必須做到生食品、半成品和熟食品分柜存

放。做到食品勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出。要定期清理檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉

變、生蟲，及時清理不符合衛(wèi)生要求的食品。6、食品貯存場所不得存放有毒、有害物品、雜物及個人生活用品。三、粗加工環(huán)節(jié)1、餐廳管理員根據(jù)每日食譜要求，通知庫管員準(zhǔn)備每餐所用食品原料；2、肉、禽類食品用專用清洗池清洗，用專用菜板、專用刀進(jìn)行切割，裝入

專用容器備用；在加工過程中，肉類菜類不得落地，萬一不小心掉落地面，必須清洗干凈才

能使用，盛菜的籃筐不能直接著地，必須放置墊板之上；切配組在加工物料前，必須對物料進(jìn)行質(zhì)量檢查，不加工病死、毒死、死因

不明、腐敗變質(zhì)的禽獸、肉及魚類。肉類必須把毛，鱗，甲殼清理干凈，后方可進(jìn)一步加工，不得先加工后清理。3、蔬菜類根據(jù)不同品種進(jìn)行粗加工：葉菜類摘除不可食部分，用洗菜池清洗干凈后，用專用案板、專用刀根據(jù)食

譜要求切割裝入專用容器備用；根莖類：在洗菜池中清洗干凈外皮，需打皮處理的，打皮后再次清洗，然后

用專用菜板、專用刀根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用；蔬菜必須經(jīng)過“一揀，二潔，三浸泡”過程，浸泡內(nèi)時間不能少于30分鐘，

確保清洗過的蔬菜無泥沙、無黃葉、無雜物、無青蟲等。所有菜類必須放置于菜架上，不得隨地亂堆放，切配清洗好的菜類應(yīng)及時送

往烹調(diào)間，并加蓋，以備廚師取用。4、粗加工人員必須穿戴整齊工作衣、帽，佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識培

訓(xùn)證上崗工作。5、負(fù)責(zé)人隨時監(jiān)督檢查各崗位工作人員操作情況。6、切配完后必須把占板清洗干凈并消毒，豎起晾干。四、精加工環(huán)節(jié)操作間是烹調(diào)食品的重要場所，也是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此,

特制定操作間管理制度。1、負(fù)責(zé)烹調(diào)加工的廚師要認(rèn)真服務(wù)區(qū)《食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識，提

高其法制意識和食品衛(wèi)生安全意識。2、廚師要加強(qiáng)業(yè)務(wù)服務(wù)區(qū)，熟悉各種烹調(diào)技藝，提高業(yè)務(wù)能力。3、廚師要根據(jù)食物的特性，采取合理的烹調(diào)方式，盡量不破壞食物的營養(yǎng)

價值。4、烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進(jìn)用餐者食欲。5、餐廳嚴(yán)禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煽，

需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數(shù)量不宜過多，要翻

鏟均勻，使其熟透。6、操作人員在加工時要嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，加工食

品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。7、食品調(diào)味時要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進(jìn)行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不

能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。8、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或

圍裙擦試容器。9、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。10、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。11、充分發(fā)揮〃三防〃設(shè)施功能作用。操作臺上調(diào)味品要分類擺放，并及時加

蓋。12、未經(jīng)餐廳管理人員允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。13、煮熟的飯菜要及時進(jìn)入配菜間。14、各廚師應(yīng)每餐對所需鍋、盆、鏟等工具用清潔劑徹底清洗，以保證菜肴

不變污染，每鍋菜后應(yīng)用清水洗鍋。15、油、鹽、調(diào)料用后剩品應(yīng)及時清理并加蓋，以防被污染。16、吊于灶臺或地面的肉菜未經(jīng)清洗不得直接放下鍋。17、廚師炒菜前必須對各類菜品調(diào)料進(jìn)行檢查發(fā)現(xiàn)質(zhì)量不良應(yīng)拒絕使用并報(bào)

告主管。18、烹飪菜肴，必須煮熟煮透。19、廚師對當(dāng)餐剩余的生、熟菜要風(fēng)冷，水冷后及時放入冰柜，葉菜要攤開存放。20、廚師必須安排專人對冰柜進(jìn)行管理,冰柜物料應(yīng)按順序存放,生熟分開，

半成品與成品分開，并按先進(jìn)先出的原則加以使用，雪柜內(nèi)物料須用保鮮紙封存,

冰柜內(nèi)外定期清洗，確保無異味。21、下班前各廚師應(yīng)將自己用具清洗干凈后放置于定點(diǎn)位置，并徹底檢查自

已的工作是否全面完成。五、分餐環(huán)節(jié)1、分餐前必須更換好規(guī)定的工作服，佩戴好工作帽，帶上衛(wèi)生手套。2、分餐時，員工要精神飽滿、儀表端莊、禮貌待人，使用文明語言。3、分餐時要嚴(yán)格掌握飯菜質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。新員工要虛心服務(wù)區(qū)，認(rèn)真訓(xùn)練，盡

快掌握分餐的技能技巧。4、分餐時要公平公正，男女一視同仁，要精力集中，迅速準(zhǔn)確。5、分餐時要虛心聽取顧客意見和要求，做到百問不煩，百拿不厭。與就餐

人員發(fā)生意見分歧時，主動邀請對方到餐廳部調(diào)解處理，不能與其爭吵。六、常規(guī)衛(wèi)生環(huán)節(jié)為了搞好餐廳安全管理，確保人身安全和工作的正常運(yùn)行，杜絕餐廳安全事

故的發(fā)生，特制定餐廳安全管理方案1、餐廳安全負(fù)監(jiān)管責(zé)任，總務(wù)管理員具體實(shí)施對餐廳經(jīng)營的監(jiān)督管理，做

好飲食衛(wèi)生安全和治安防范的監(jiān)督檢查工作。2、餐廳經(jīng)營者為餐廳安全直接責(zé)任人。守法經(jīng)營。3、餐廳經(jīng)營人員要嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》、《餐廳與顧客集體用餐衛(wèi)生管

理規(guī)定》和炊事人員上崗服務(wù)的有關(guān)準(zhǔn)則，確保飲食衛(wèi)生安全，4、餐廳必須持當(dāng)年有效衛(wèi)生許可證；餐廳經(jīng)營人員按要求如期進(jìn)行健康檢

查和衛(wèi)生知識培訓(xùn)，持健康合格證上崗。5、餐廳要切實(shí)加強(qiáng)飲食衛(wèi)生安全和治安防范工作：（1）搞好防火、防盜、防食物中毒和人身安全工作。餐廳內(nèi)不準(zhǔn)存放易燃

易爆物品和有毒有害藥品。免費(fèi)湯桶、湯盆要加蓋加鎖或有專人嚴(yán)加看管，防止

投毒事件的發(fā)生。（2）禁止購買、使用、存放亞硝酸鹽類原料等違禁食品添加劑。不采購、不加工腐敗、變質(zhì)、霉變、蟲蛀、攙雜使假、標(biāo)識不全及過期食品。要從正規(guī)渠

道采購食品，相對固定采購商店，認(rèn)真執(zhí)行購物索證制度。（3）不制作冷葷食品。肉類、蛋白食品要留樣48小時。（4）煮飯起火時灶間不離人，燒火燃料器具存放要遠(yuǎn)離廚房。禁止使用電爐煮飯、燒開水、取暖。（5）非餐廳工作人員不準(zhǔn)進(jìn)入餐廳，嚴(yán)禁就餐者自取食品。（6）要指定專人處理好膳務(wù)工作后關(guān)窗鎖門、關(guān)閉灶具、斷電熄火，確保安全。6、總務(wù)管理人員要對餐廳采購、加工、銷售食品的全過程實(shí)施檢查監(jiān)督,保證食品質(zhì)量，防止食物中毒。7、總務(wù)管理人員要經(jīng)常檢修餐廳設(shè)施設(shè)備和灶具，避免液化器具漏氣，確保安全使用。8、由于經(jīng)營管理不善，造成安全事故或食物中毒事故將追究相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任。9、消毒環(huán)節(jié)洗燙法：用完后，用刀具，硬刷將占板面上殘?jiān)胃蓛?，再用自來水沖凈,

然后用開水緩慢燙兩遍，豎起晾干。陽光消毒法：按上法將占板洗凈然后放在陽光下曬2個小時，讓陽光中的紫

外線對占板進(jìn)行消毒殺菌。撒鹽消毒法：占板先刷洗，除去面上殘?jiān)缓笤谄渖厦嫒錾弦恍}過一整

夜，以起到消毒作用。第三節(jié)環(huán)境衛(wèi)生管理1、空調(diào)與燈光空調(diào)不得在包廂無預(yù)定時使用，當(dāng)有預(yù)定時可提前打開包廂內(nèi)空調(diào)并將其調(diào)

至適宜的溫度。燈光在有預(yù)定時可提前打開一部分亮度較低的燈光，待客人進(jìn)入

餐廳、包廂后可打開大多數(shù)燈光，當(dāng)客人上桌開餐后可打開餐桌上的主燈?？照{(diào)

開啟溫度：冬天10°以下；夏天28°以上。設(shè)定溫度:冬天18。以下；夏天28。以上。待客人離開后應(yīng)第一時間關(guān)閉空調(diào)、電磁爐與電視機(jī)以及餐桌上的主燈。待做好衛(wèi)生擺臺完畢后應(yīng)關(guān)閉所有燈光，做到人走燈滅。2、口布等消耗品的節(jié)約餐廳日常的衛(wèi)生中，應(yīng)盡量避免使用口布去做衛(wèi)生。當(dāng)必須使用口布時應(yīng)注

意口布的使用，將衛(wèi)生完成的同時盡量節(jié)約使用的口布數(shù)量。3、餐具的日常保養(yǎng)在使用餐具時注意輕拿輕放。且在使用時注意不得冷熱混用以避免餐具炸裂。

在收拾餐具的過程中不得隨意堆放，應(yīng)按照大小等堆放整齊，且避免餐具在送去

清理的過程中互相碰撞導(dǎo)致破損。在擦拭餐具時用力不應(yīng)過猛，以避免餐具在擦

拭中出現(xiàn)破損。4、配料的分量在打取套料時，香辣醬和蔥姜汁都按照兩平勺的分量打取。海鮮汁則倒至三

分之二處以下以避免丸類在沾汁時溢出。在散點(diǎn)時，香辣醬等同樣器皿的小料統(tǒng)

一按照大湯勺一勺半的分量打取。泰椒圈等相同器皿的小料全部打滿即可，不要

堆出器皿太高。香菜、蔥花、泰椒圈要注意保持濕度，打好后要套上保鮮膜以避

免開餐時其發(fā)生干枯變黃等現(xiàn)象。5、用水管理洗手后即關(guān)水龍頭、上廁所后即關(guān)水龍頭，做到節(jié)約水源，人人有責(zé)。如發(fā)

現(xiàn)水滲漏、溢流等現(xiàn)象立即處理，無法解決應(yīng)即刻報(bào)告工程部。發(fā)現(xiàn)用水設(shè)備、

設(shè)施有異?；驌p壞等現(xiàn)象即刻報(bào)告工程部，維修人員需要立即采取措施，減少水

資源的浪費(fèi)。消防水源非經(jīng)批準(zhǔn)不得使用，嚴(yán)格管理。第四節(jié)環(huán)境衛(wèi)生保障方案一、餐廳衛(wèi)生管理相關(guān)制度1、環(huán)境衛(wèi)生（如地面、墻壁、桌椅等）良好，設(shè)備設(shè)施整潔、光亮，餐廳

無蟲害；2、餐、茶、酒具“光、潔、干”，無異味，存放的容器清潔，密閉保存，

防止二次污染。各種調(diào)料容器清潔衛(wèi)生，調(diào)味品需每日更換。3、備餐時至閉餐前要求員工佩帶帽子、口罩、手套佩戴齊全。4、室內(nèi)不能放有個人物品，嚴(yán)禁存放有毒有害物品。5、食品需存放在有溫度控制的保溫池/柜內(nèi)（布菲爐需用固體酒精或電加熱）,

監(jiān)控保溫設(shè)施溫度，并填寫記錄。二、前廳每日檢查標(biāo)準(zhǔn)（部分）

三、場所環(huán)境衛(wèi)生管理制度1、天天搞好落手清，每周一次大掃除。2、食堂四周的環(huán)境清潔、明溝暢通。大小花池內(nèi)無雜草、雜物。3、門口沿墻無張貼、無自行車停放°4、柑腳桶（池）、洗碗池內(nèi)干燥、無殘湯滲出、無酸味、無污垢。5、洗碗池下水道暢通，無堵塞，龍頭完好無漏水，沿墻明溝無雜物，并保

持干燥，下水道保持暢通無阻。洗碗池附近必須配備相應(yīng)有效防害措施，保證廳

內(nèi)“四害，，得到有效控制。6、垃圾箱四周保持無外溢、無污水，并設(shè)有防蠅設(shè)備。7、飯廳內(nèi)六面光潔，門窗玻璃潔凈明亮。8、燈架、電視、吊扇無積灰，照明完好。9、餐桌、凳椅見本色無油垢。10、地面干燥、無污垢、油膩，墻面無污跡、油潰。11、飯廳外墻四周沿墻無雜草、雜物，明溝潔凈干燥暢通。第五節(jié)加工管理方案一、粗加工間衛(wèi)生要求（1）餐廳粗加工間，必須配備洗菜池兩個以上、洗肉池兩個（含洗海鮮池）

以上并有明確的標(biāo)示牌，有相應(yīng)的菜架和粗加工臺：要求室內(nèi)燈光明亮、貨物分

類擺放整齊、排水溝順暢且需安裝防鼠隔渣網(wǎng)、砧板無霉?fàn)€、粗加工間外圍門保

持常閉。（2）員工上班時，必須穿著干潔工作服、戴帽和系圍裙。班長必須按照《員

工進(jìn)出廚房檢查登記》制度要求進(jìn)行安全檢查后，進(jìn)行室內(nèi)衛(wèi)生清潔并轉(zhuǎn)入領(lǐng)料

加工工作；加工過程中，必須檢查各類物資、食品的質(zhì)量，對不符合衛(wèi)生要求的

物資必須及時退貨并予以補(bǔ)充。（3）生加工必須做到：葉片蔬菜先解捆、去根、去黃葉；根莖類菜：先削

去腐爛、挖蟲眼；土豆：先去皮、去芽眼：豆類菜；先摘兩頭、去筋：瓜菜類:

先去皮、去內(nèi)瓢；肉類、魚、瓜菜按要求先洗后切。（4）肉、菜清洗必須按“一洗、二泡、三沖”的步驟進(jìn)行，洗菜要與肉菜、

海鮮分池清洗；原料清洗干凈后應(yīng)不帶泥沙，無雜物；并分別裝入菜筐，按要求

離地、分類放置凈菜菜架上：菜尾直按倒入垃圾回收桶。（5）加工人員不加工腐爛變質(zhì)的原料，葷素原料分開切配、分別盛裝，按

要求隔離、分類放置凈菜架上；按規(guī)程操作、使用機(jī)械設(shè)備規(guī)范進(jìn)行切配。（6）洗切工作完成后，及時做好轄內(nèi)地段、砧板、刀具，菜筐、機(jī)械設(shè)備

的衛(wèi)生清潔工作，用具按要求擺放整齊，及時清倒菜尾，做好衛(wèi)生保潔工作。（7）餐廳粗加工間及其設(shè)備、工具，每周五必須進(jìn)行徹底衛(wèi)生清潔，清潔

時不得用水直接沖洗或把水濺到電器及其設(shè)備，做到無蜘蛛網(wǎng)、灰塵油跡，無雜

物和四害活動痕跡，地面干爽無積水，下水道排水暢順無污垢雜物、防鼠閘完好

無損、風(fēng)扇葉無彎曲變形，制度牌無水跡發(fā)霉，切肉機(jī)內(nèi)外干凈無肉筋殘留，工

用具歸類擺放整齊。二、洗切、配菜操作規(guī)程和要求嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》的要求，菜的生加工必須按“一洗、二泡、三沖、

四燙”的步驟進(jìn)行，肉類、魚、瓜菜按要求先洗后切，洗菜池要與肉菜池分開。

參加洗切、配菜工作的員工必須穿著、使用加工工作服和圍裙。（-）瓜果、蔬菜類的加工清洗要求（1）葉片蔬菜：解捆、去根、去黃葉。土豆：去皮、去芽眼。（2）豆類菜：摘兩頭、去筋；龍芽豆必須按要求用開水燙過并舸熟煮透。（3）瓜菜類：去皮、去肉瓢。（4）原料清洗干沖后應(yīng)不帶泥沙，無雜物；并分別裝入菜筐，按要求離地、

分類放置凈菜菜架上。萊尾直接倒入垃圾回收桶。（-）切配菜要求（1）注重刀工質(zhì)量，丁、絲、片、甲、條、塊原料成型，大、小、粗、細(xì)、

厚、薄均勻，無連刀，符合烹調(diào)要求。（2）把好食品質(zhì)量關(guān)，不加工腐爛變質(zhì)的原料，葷素原料分開切配，分別盛裝，按要求離地、分類放置凈菜架上，（3）嚴(yán)格按照操作規(guī)程操作、使用機(jī)械設(shè)備進(jìn)行切配菜。（4）洗切工作完成后，及時做好轄內(nèi)地段、砧板、刀具、菜筐、機(jī)械設(shè)備

的衛(wèi)生，并把用具按要求擺放整齊，及時清倒菜尾，做好衛(wèi)生保潔工作。三、食品加工制作過程衛(wèi)生管理制度（-）食品加工制作過程衛(wèi)生管理制度（1）烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品。發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異

常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次

供應(yīng)。（2）炒、燒食品要勤翻動。塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止熟內(nèi)

生；食物中心溫度必須高于70℃。（3）加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。需要冷藏熟制品應(yīng)盡快冷

卻后再冷藏。（4）隔夜、隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱后才能供應(yīng)。（5）不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害食品。（6）加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，刀、砧板、盆、抹布用后須清洗消毒；直接接觸食品的加工用具、容器必須徹底消毒。（7）食品需要造型時必須使用經(jīng)消毒的工用具，食品容器應(yīng)放入專用保潔

柜內(nèi)，不落地存放。（8）制作涼拌菜、燒鹵熟肉、點(diǎn)心用原料要以銷定量，制作時使用的品添

加劑必須嚴(yán)格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。（9）工作結(jié)束后，調(diào)料要加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的

清潔衛(wèi)生工作。（10）備餐間及出菜通道要潔凈，不能堆放任何雜物。備餐間（臺）只能存

放直接入口食品及必需用的食具、工用具。分碟小菜、調(diào)味品應(yīng)存放在專用柜內(nèi)。（11）是待用燒鹵熟肉、點(diǎn)心必須存放在涼凍間（柜），涼凍間（柜）內(nèi)不

能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。（12）加工場所“三防”、更衣和排污設(shè)施以及廢棄物處理等應(yīng)符合關(guān)要求，

廢棄油脂管理符合有關(guān)規(guī)定。（13）運(yùn)輸成品要有專用帶蓋的運(yùn)輸車（箱），運(yùn)輸車（箱）要進(jìn)行清洗、

消毒，禁止露空運(yùn)輸。（14）配制集體餐的單位應(yīng)設(shè)與配送餐最大限量相適應(yīng)的專用備餐存放間,

設(shè)有可消毒大型運(yùn)輸或盛裝食品的容器的消毒設(shè)施及專用的潔凈容器存放問。（15）烹調(diào)廢棄油脂應(yīng)由專業(yè)的公司回收，餐廳經(jīng)營者應(yīng)了解回收公司的資

質(zhì)及廢油回收后的用途，并應(yīng)與該回收公司簽訂寫有“廢棄油脂不能用于食品加

工”的合同，做好每次清理工作的記錄和簽收。四、粗、細(xì)加工間衛(wèi)生崗位責(zé)任制1、肉類加工（1）加工肉類首先注意肉類新鮮度，病死、毒死、死因不明、的禽畜肉不

得加工。（2）海鮮類不要與魚肉類混合清洗。（3）禽、畜、魚肉類品不得落地。（4）加工好的肉類必須無血、無毛、無污染、無異味。（5）砧板做到“三面”光潔砧板面、砧板底、砧板邊保持光潔，收后刮洗

清潔后豎放。2、蔬菜加工（1）蔬菜瓜果進(jìn)貨后必須分類放在蔬菜架上，不得隨地堆放。（2）蔬菜加工時必須做到一揀、二潔、三切，洗滌蔬菜要有足水洗，洗滌后的蔬菜不得有泥沙、雜物昆蟲等。（3）腐爛的蔬菜、瓜果不得食用。（4）每天下班后必須清洗水池、地面，保持溝渠暢通。（5）工用具“菜架、容器”必須潔凈，不得積污。（6）上班前必須檢查各自工作崗位衛(wèi)生、下班前搞好各自崗位衛(wèi)生。3、烹調(diào)部衛(wèi)生崗位責(zé)任制（1）細(xì)加工人員；加工前檢查原料不新鮮有異味的、不潔的、不給加工，

加工完后清洗臺面工用具。砧板豎起放好，工用具收入柜內(nèi)。（2）配菜“執(zhí)碼”人員，檢查已加工好的原料，不新鮮、有異味的不給配

菜，配菜碟要干凈，配好菜后放在打荷臺專用的保潔柜內(nèi)。放入保潔柜內(nèi)的消毒

食具要進(jìn)行驗(yàn)收，不符合衛(wèi)生要求的，退回重新洗消。（3）烹調(diào)人員要注意原料的質(zhì)量，打荷臺上應(yīng)設(shè)兩條抹布，一條消毒抹布

放在消毒碟上，用作抹打在碟邊的熒汁。另一條抹布用作抹臺等。烹調(diào)后的食品

不能用口直接試味，如果食品要造型的，用消毒的用具操收，不能用手抓。蔬菜

要防止農(nóng)藥污染，引起中毒，要做到一洗、二浸、三燙（飛水）四烹調(diào)。（4）工作時不準(zhǔn)抽煙，每個崗位都要保持整潔，地面干爽，無雜物（特別

是臺下面地板）地面、溝渠、柜內(nèi)、柜面不能發(fā)現(xiàn)有老鼠、蜂螂、蒼蠅及昆蟲活

動。（5）配餐間內(nèi)只能存放直接入口的食品和必需用的食具、工用具，不準(zhǔn)存

放任何雜物及私人用品，進(jìn)入配餐間分菜時要穿工作衣、戴帽、洗手、消毒。（6）烹調(diào)部所有工用具應(yīng)保持潔凈，保持原來面目，特別是盛油容器，要

內(nèi)外光潔，每天把用過的油倒出，濾過油渣，清理內(nèi)壁，倒回舊油、添加新油。（7）工作時不準(zhǔn)戴戒指、手表、上廁所要換去工作衣、帽、便后要洗手，

勤理發(fā)、洗澡、剪指甲，保持儀表整潔。4、點(diǎn)心部衛(wèi)生崗位責(zé)任制（1）對原料要進(jìn)行驗(yàn)收，各種原料要符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并加上品名標(biāo)簽。（2）不準(zhǔn)使用腐爛變質(zhì)、蟲蛀、霉變、脂肪酸敗和有雜質(zhì)的原料。（3）用蛋必須先洗干凈，才能打蛋，使用奶油要有專柜存放，保存時必須采用低溫保存。（4）生產(chǎn)加工的工用具、容器、砧板等要天天清洗、保持清潔衛(wèi)生。（5）生產(chǎn)人員進(jìn)操作間，要穿戴好工作服、帽、并要洗手，檢查自己的崗

位衛(wèi)生，對一上班沒有做好衛(wèi)生工作的向部長報(bào)告。進(jìn)入成品間必須洗手消毒。（6）使用食品添加劑必須符合國家規(guī)定使用的范圍和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（7）成品不能露空存放，成品間內(nèi)可以存放必須用的食具、工用具，成品

柜內(nèi)只能存成品。（8）應(yīng)保持環(huán)境整潔、衛(wèi)生，食品生產(chǎn)場地的三防設(shè)施要定期檢查，發(fā)現(xiàn)

破損要用及時修補(bǔ)。成品間不能有老鼠、蜂螂、蒼蠅及其昆蟲話動。（9）下班前搞好各自崗位的衛(wèi)生工作。5、烘烤間衛(wèi)生崗位責(zé)任制（1）原料要新鮮，無異味，無雜物，對病死、毒死、死因不明腐爛變質(zhì)或

其它感官形狀異常的原料，不得進(jìn)行加工。（2）從原料粗加工、腌制、晾坯、燒烤到成品晾凍應(yīng)流水作業(yè)，生熟嚴(yán)格

分開。（3）成品應(yīng)存放在專用的晾凍內(nèi)，晾凍柜應(yīng)有防蠅、防塵、防螳、防鼠的

設(shè)施，晾凍柜內(nèi)不得存放原料、半成品或其他任何雜物。（4）運(yùn)送成品要有專用的帶蓋密封運(yùn)輸箱，運(yùn)輸箱使用前和收市后進(jìn)行清

洗消毒，不允許露空運(yùn)輸。（5）佐料應(yīng)妥善存放，用標(biāo)簽寫下晶名，禁止用色素及其他非信用添加劑，

淋叉燒所用的蜜糖或麥芽糖在使用前應(yīng)經(jīng)過濾煮沸消毒，用后加蓋存放，防止污

染。（6）做好個人衛(wèi)生，衣、帽要整齊清潔，不留長指甲，操作時不準(zhǔn)戴戒指，

不面對食物打噴嚏、咳嗽。上廁所要換去工作衣、帽，便后洗手消毒養(yǎng)成良好的

衛(wèi)生習(xí)慣。（7）上班時必須檢查原料及其他工用具的衛(wèi)生，下班時要將工具洗凈保管

好，搞好內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生。要接受本部門的食品衛(wèi)生管理人的檢查，并接受食品衛(wèi)

生監(jiān)督機(jī)構(gòu)的檢查。6、配餐間衛(wèi)生崗位責(zé)任制（1）食品應(yīng)無毒、無害、符合營養(yǎng)和衛(wèi)生要求，具有相應(yīng)的色、香、味、形等感官性狀。對不符合要求的熟食，工作人員有責(zé)任拒收。（2）保持配餐間內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生和食品工具整潔，要有防蠅、防塵、防鼠、防

螳螂以及防有害昆蟲設(shè)施，操作前開紫外線燈空間消毒20-30分鐘后，工作人員

方可進(jìn)入配餐間內(nèi)。（3）配餐間要做到“三專”專用配餐間、專用工用具、專人負(fù)責(zé)、凡非配

餐間工作人員，一律不得進(jìn)入。（4）工作人員要做到“三白”，配餐間工作人員操作前應(yīng)在緩沖間內(nèi)穿戴好

白衣、白帽、白口罩。（5）做到三盆制：工作前開一盆消毒水抹擦所有工用具后作拖地，開一消

毒水用作浸抹布用；再開一盆消毒水放在緩沖間作洗手消毒用。（6）配餐間內(nèi)只能存放直接入口食品及必要用的食具，工用具。任何雜物

及私人用品不準(zhǔn)放入。（7）搞好個人衛(wèi)生，進(jìn)入配餐間或洗手間前必須在緩沖間更衣、洗手、消

毒。不準(zhǔn)留長指甲、戴戒指、手表等裝飾物；不準(zhǔn)在配餐間內(nèi)看書報(bào)、抽煙、吃

食物和帶進(jìn)任何雜物，上洗手間必須把工作服脫下。7、熟食間衛(wèi)生崗位責(zé)任制（1）食品應(yīng)無毒、無害、符合營養(yǎng)和衛(wèi)生要求，具有相應(yīng)的色、香、味、

形等感官性狀。對不符合要求的熟食，工作人員有責(zé)任拒收。（2）保持熟食間內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生和食品工具整潔，要有防蠅、防塵、防鼠、防

螳螂以及有害昆蟲設(shè)施，操作前開紫外線燈空間消毒20—30分鐘后，工作人員

方可進(jìn)入熟食間內(nèi)。（3）熟食間要做到“三?！睂Ｓ檬焓抽g、專用工用具、專人負(fù)責(zé)、凡非熟

食間工作人員，一律不得進(jìn)入。（4）工作人員要做到“三白”，熟食間工作人員操作前應(yīng)在緩沖間內(nèi)穿戴好

白衣、白帽、白口罩。（5）做到三盆制：工作前開一盆消毒水抹擦所有工用具后用作拖地，開一

盆消毒水用作浸抹布用；再開一盆消毒水放在緩沖間作洗手消毒用。（6）砧板做“三面”光潔，即面、底、邊部保持光潔用前進(jìn)行徹底消毒（用

消毒水或蒸氣），砧板在收市后用刀刮后再用40-50度純堿水清洗，豎放晾干。（7）熟食間內(nèi)只能存放直接入口食品及必要用的食具，工用具。（8）任何雜物及私人用品不準(zhǔn)放入。熟食間內(nèi)的冰箱為專用，非熟食品、

未經(jīng)消毒處理的果菜、罐頭以及其他物品一律不準(zhǔn)放入，對剩余的熟食要放置冰

箱內(nèi)。（9）搞好個人衛(wèi)生，進(jìn)入熟食間或洗手間前必須在緩沖間更衣、洗手、消

毒。不準(zhǔn)留長指甲、戴戒指、手表等裝飾物；不準(zhǔn)在熟間內(nèi)看書報(bào)、抽煙、吃食

物各帶進(jìn)任何雜物，上洗手間必須把工作服脫下。8、預(yù)進(jìn)間衛(wèi)生要求（1）預(yù)進(jìn)間，必須做到專人管理，使用專用容器，室內(nèi)必須配置手液、消

毒粉、專用洗手池、消毒容器、消毒毛巾及非接觸式洗手水制等。（2）預(yù)進(jìn)間必須保持整潔、明亮，做到不積污，無發(fā)霉，無雜物，無“四

害”活動痕跡，無關(guān)的物品不得放入間內(nèi)，工作開始前，必須認(rèn)真清洗水池、

容器及毛巾，并進(jìn)行徹底消毒。（3）進(jìn)入熟食間、配餐間工作前，工作人員一律洗手、消毒。（4）熟食間、配餐間工作結(jié)束后，必須及時清理場地、水池、容器、毛巾

并擺放整齊，將消毒容器清洗干凈并進(jìn)行徹底消毒。（5）每周日必須對預(yù)進(jìn)間的一切工用具、地面、日光燈、門窗、墻壁、天

花等進(jìn)行徹底衛(wèi)生清潔、嚴(yán)格消毒；做到無蜘蛛網(wǎng)、灰塵（污）跡，無“四害”活動痕跡；衛(wèi)生清潔時，不得用

水沖洗，制度牌無水跡、發(fā)霉，通道門保持常閉。9、洗消間衛(wèi)生崗位責(zé)任制（1）洗碗消毒必須有專人負(fù)責(zé)，食具必須有足夠周轉(zhuǎn)。（2）具清洗必須做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。一洗是將食具上的食物殘?jiān)鼪_洗入食物殘?jiān)艿?。二刷?0℃—50℃溫洗潔精水中用抹布用力刷洗食具。三沖把食具里外沖洗干凈。四消毒洗凈的的食具須按煮沸或蒸氣消毒要求消毒或側(cè)放在容器中經(jīng)過遠(yuǎn)

紅外線120C消毒20分鐘才能取出；不能用高溫消毒的玻璃杯等應(yīng)用藥物消毒；

藥物消毒應(yīng)嚴(yán)格按照消毒藥物的有效濃度和浸泡時間規(guī)定進(jìn)行消毒。消毒后食具

只能用消毒巾抹擦干。五保潔消毒過的食具放人保潔柜，由專人保管。（3）清洗完的食具必須無污垢，無油漬，無食物殘?jiān)?。?）消毒后的食具應(yīng)無水干爽，無污垢，無油漬，無食物殘?jiān)o異味。

并應(yīng)做到抽檢合格。（5）消毒的食具不能與未消毒的食具混放，防止交叉污染，不能將未消毒

的食具拿給客人使用。（6）潔柜必須用消毒水每天清潔一次，做到無雜物、無蒼蠅、無螳螂活動。（7）食物殘?jiān)艿辣仨毭刻煜掳嗪鬀_洗干凈。（8）每天上班前必須檢查各自工作崗位的衛(wèi)生，下班后搞好各自崗位工作，

如發(fā)現(xiàn)上班衛(wèi)生有問題時，應(yīng)及時向食品衛(wèi)生管理員或領(lǐng)班反映，并作出補(bǔ)救措

施。10、售賣部衛(wèi)生崗位責(zé)任制（1）工作人員要做到衣服清潔、整齊、儀表大方、不留長指點(diǎn)甲，不留長

胡子。（2）桌椅、工用具、臺布做到無積污、無油漬、擺設(shè)整齊。（3）食具做到清潔和徹底消毒。味碟、匙、筷子、小碗、茶杯等要有嚴(yán)密

保潔柜存放，分類排好。手不能接觸盛食品的部位。（4）上班時要檢查各自崗位，發(fā)現(xiàn)一上班沒有搞好衛(wèi)生工作的，向部長報(bào)

告，下班前搞好衛(wèi)生。第六節(jié)倉儲管理方案為加強(qiáng)餐廳管理，規(guī)范倉庫管理工作，特制訂本規(guī)定。一、餐廳倉庫保管員應(yīng)做好倉庫糧、油、干貨、調(diào)料、餐具等物資出、入庫

的驗(yàn)收、保管及發(fā)貨工作；二、餐廳倉庫保管員應(yīng)做好各類物資的合理儲備，及時將糧、油、干貨、調(diào)

料的儲量反饋給餐廳負(fù)責(zé)人；三、物資入庫前，餐廳倉管員應(yīng)嚴(yán)格控制進(jìn)貨質(zhì)量，仔細(xì)檢查商品的生產(chǎn)廠

家、廠址、商標(biāo)是否完整，檢查商品有無腐爛變質(zhì)，有無超過保持期限；四、物資入庫時，應(yīng)按入庫票據(jù)清單上的品名、數(shù)量、價格進(jìn)行逐一復(fù)核,

經(jīng)清點(diǎn)過磅計(jì)量無誤后，方可在收貨聯(lián)上簽字入庫；五、餐廳倉庫保管員要做好食品倉庫的整潔，并保持通風(fēng)，確保在出庫前無

腐爛變質(zhì)物資;六、物資入庫后，物品應(yīng)分類堆放，糧、油、干貨、調(diào)料、用具分類擺放指

定標(biāo)識處，嚴(yán)禁食品、用具混放；七、倉庫保管員在發(fā)貨時;應(yīng)按物資的保質(zhì)期先后順序發(fā)貨，確保無過期物

品；八、物資出庫時，餐廳應(yīng)指定專人辦理物資領(lǐng)用手續(xù)，倉庫保管人憑領(lǐng)用人

簽名確認(rèn)的物資出庫單發(fā)貨；九、物資出庫后，倉庫保管員應(yīng)及時將倉庫上鎖，做好防盜、防鼠等工作;十、餐廳倉庫保管員必須按規(guī)定建立進(jìn)、出庫臺賬；十一、每月底對餐廳庫存物資進(jìn)行一次盤點(diǎn)，由餐廳負(fù)責(zé)人牽頭，綜合科、

財(cái)務(wù)科配合；十二、餐廳負(fù)責(zé)人根據(jù)盤存結(jié)果，填制物資庫存月報(bào)表，于每月5日前上報(bào)

財(cái)務(wù)科。十三、采購的食品及其它輔助料必須符合國家有關(guān)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和營養(yǎng)要求

并具有良好的感官性狀，不得進(jìn)購假冒偽劣材料。十四、倉管員對所購進(jìn)的食品及輔料必須嚴(yán)格檢查，對不符合食品衛(wèi)生要求

及假冒偽劣物品一律拒收。十五、貨品按性質(zhì)分類存放，并粘上標(biāo)識，注明進(jìn)貨日期做到先進(jìn)先出的原

則，食品要離地面、離墻，并不能和清潔用品、有強(qiáng)烈氣味、有毒、有害化學(xué)物

品一起存放。十六、倉管員應(yīng)經(jīng)常對庫存物料品質(zhì)進(jìn)行檢驗(yàn)，對庫存時間過長并超過保質(zhì)

期的或因其他原因出現(xiàn)腐迂變質(zhì)，生蟲霉變的食品和輔料應(yīng)及時報(bào)廢處理，不得

發(fā)出倉庫使用。十七、倉庫必須長期保持清潔和干燥，不得有鼠、蟲、蒼蠅等，并搞好個人

衛(wèi)生。十八、所有的大米、食油、調(diào)料、干菜類、副食品等驗(yàn)收后統(tǒng)一入餐廳食品

倉，食品倉由餐廳負(fù)責(zé)人指定人員負(fù)責(zé)日常的管理，所有食品的領(lǐng)出必須由廚師

簽單領(lǐng)出，并統(tǒng)一入食品倉庫賬。十九、所有食品的儲放原則上均需用墊板墊起，不得直接放于地面，防止蟲

害鼠害。二十、食品必須按三分原則分類、分區(qū)、分層擺放，并嚴(yán)格控制庫存量和先進(jìn)先出的發(fā)放，保持倉庫內(nèi)的通風(fēng)與干燥，預(yù)防食品的混雜變質(zhì)和污染、發(fā)酶、

腐爛等。二十一、由廚師每天下午向食品倉管理員領(lǐng)出第二天所需的所有食品，剩余

的必須如實(shí)呈報(bào)，由管理員根據(jù)實(shí)際情況減少相應(yīng)的發(fā)放量，嚴(yán)格控制過多的食

品留在廚房，以免變質(zhì)或流失。二十二、所有的鮮菜類即簽收即領(lǐng)出，肉食類必須及時的清洗后放于冰柜或

冰箱內(nèi)保鮮，水菜類不得堆壓以防變黃或腐爛。二十三、生、熟類食品必須嚴(yán)格的分開儲放，已做好待分發(fā)的食品必須加蓋。第七節(jié)食品管理細(xì)則品名檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn) 備注大米標(biāo)志：有生產(chǎn)廠家名址，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、中文商品名稱。

面粉外觀：色澤潔白、無霉變、蛀蟲、無異味、無雜物、包裝完

面條好。米粉食用油標(biāo)志：有食用油檢驗(yàn)合格證。 菜油外觀：色澤清亮、無渾濁、無凍結(jié)現(xiàn)象。

密封效果良好，無變質(zhì)、無異味、食用鹽標(biāo)志：包裝完好，鹽業(yè)公司生產(chǎn)，有防偽標(biāo)志，衛(wèi)生許可證加碘

號、合格證、生產(chǎn)日期等。 鹽外觀：細(xì)膩、不粗糙、色澤潔白。

調(diào)味料標(biāo)志：有生產(chǎn)廠家名址，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、中文商品名稱

及條形碼。

外觀：包裝完好無泄露，無氣泡、無變質(zhì)。果蔬類外觀：青菜色澤一定要新鮮，無黃葉、無腐爛狀況。 葉菜瓜果類無發(fā)芽、無蛀蟲、無腐爛。 及瓜試值檢測：農(nóng)藥殘留無超標(biāo)。（按GB-農(nóng)殘檢測標(biāo)準(zhǔn)）”陰果類

性”為不超標(biāo)

豆制品水豆腐：無異味、有彈性、表面白皙、沒有雜色，無添加劑。

油豆腐：無異味、顏色均勻、表面光澤、手掰有任性、手感

豬肉類禽肉牛羊肉凍品類軟，不易碎。豬肉類禽肉牛羊肉凍品類干豆皮：包裝完整不漏風(fēng)、無發(fā)霉、有黃豆本身氣味。色澤

一致。色澤：肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪白色，纖維清晰，有韌

性，指壓有彈性。表面：表面濕潤，不粘手，具有新鮮肉固有的氣味，不刺鼻。

色澤：皮膚有光澤，切面有光澤，紅色均勻，脂肪白色，纖

維清晰，有韌性，指壓有彈性。表面：表面濕潤或微干，不粘手，具有該禽固有的氣味，不

刺鼻，無異味。色澤：肌肉有光澤，紅色均勻脂肪乳白，或微黃色，纖維清晰，有韌性，指壓有彈性。表面：表面濕潤或微干，不粘手，指壓具有彈性，具有新鮮

牛羊肉固有的氣味，無異味。標(biāo)志：有生產(chǎn)廠家名址，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、中文商品名稱及條形碼。外觀：包裝完好無解凍，變形，無變質(zhì)，無異味第八節(jié)農(nóng)藥殘留消毒方案洗消一、有餐具用具專用洗刷設(shè)備（水池），有充足、有效的餐具用具消毒設(shè)備（消毒柜、消毒池），有充足、完善的餐具用具保潔設(shè)施（碗柜、碗櫥）。二、餐具用具嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二沖、三消毒、四保潔制度。~~熱力消毒流程:除渣■洗滌■清洗■消毒化學(xué)消毒流程:除渣■洗滌■消毒I清洗并有三聯(lián)池（一洗、二消、三沖）。~~三、煮沸、蒸汽消毒保持100℃作用10分鐘，電烤消毒溫度保持120℃作用

20分鐘,紅外線消毒控制120℃作用15~20分鐘。四、已消毒和末消毒的餐具用具分開存放，并有明顯標(biāo)識。消毒過的餐具用

具放在專用的保潔柜內(nèi)或清潔櫥內(nèi)。做好防蠅防塵。五、餐具用具實(shí)行專人清洗消毒，并做好記錄，使用洗滌劑和消毒劑符合食

品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，并專人負(fù)責(zé)保管。六、餐具用具清洗消毒完畢，廢棄物及時清理，做好洗消間的清洗衛(wèi)生。一、制售涼葷涼菜有明顯標(biāo)志的留樣專用冰箱，留樣冰箱實(shí)行專人負(fù)責(zé)。二、建立涼菜留樣記錄，包括日期、餐次、當(dāng)餐經(jīng)營涼菜名稱、留樣涼菜名

稱、留樣數(shù)量、留樣人等。三、有專人負(fù)責(zé)涼菜留樣，用已消毒過的用具取樣，每種涼菜取樣不少于

250g樣品，放入消毒過容器內(nèi)蓋好或用食品級包裝袋密封