高級西式面點(diǎn)師練習(xí)題庫+參考答案

高級西式面點(diǎn)師練習(xí)題庫+參考答案一、單選題（共96題，每題1分，共96分）1.脆皮面包烘烤前,烤箱中要有充足的()。A、烤盤B、溫度C、水蒸汽D、空間正確答案：C2.下列關(guān)于干果類餡料的質(zhì)量要求說法不正確的是()。A、成熟后的餡心應(yīng)軟硬適度B、餡心成品口味要求甜酸適度C、成熟后的餡心切開后切口應(yīng)整齊D、成熟后的餡心組織應(yīng)緊密正確答案：D3.我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求:安全衛(wèi)生和()。A、添加劑殘留量B、美觀C、化學(xué)穩(wěn)定性D、物理穩(wěn)定性正確答案：C4.自然界沒有一種食物含有人類需要的全部()。A、營養(yǎng)物質(zhì)B、蛋白質(zhì)C、礦物質(zhì)D、維生素正確答案：A5.西式面點(diǎn)常用的餡料類有巧克力餡料、()、奶油餡料、鮮果餡料等。A、鮮果酥盒餡料B、蘋果餡料C、計(jì)司類餡料D、面包計(jì)司餡料正確答案：C6.不同的色彩會產(chǎn)生不同的感受,()象征光明、純潔,容易產(chǎn)生清淡、樸素的感覺。A、黃色B、白色C、紅色D、黑色正確答案：B7.食用菌營養(yǎng)豐富,是膳食中()的良好來源。A、維生素AB、維生素PPC、維生素CD、維生素D正確答案：B8.脆皮面包多以面粉、()、鹽等為主要原料。A、黃油B、酵母C、雞蛋D、白糖正確答案：B9.在溫度較高的環(huán)境中成型松質(zhì)面包時,面坯(),以防面坯發(fā)酵。A、宜小B、宜厚C、宜大D、宜薄正確答案：A10.魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是()。A、防動脈硬化和冠心病的作用B、防止血栓形成C、提供必需氨基酸D、改善大腦機(jī)能正確答案：C11.()等于成本系數(shù)乘以原料購進(jìn)價。A、加工后凈料成本B、加工前毛料成本C、加工前毛料單位成本D、加工后凈料單位成本正確答案：D12.具有表面平整、散熱性和抗腐蝕性強(qiáng)的案臺是()。A、木制案臺B、大理石案臺C、塑料案臺D、不銹鋼案臺正確答案：B13.原料的出材率高低可以考核操作人員的()。A、衛(wèi)生水平B、原料鑒別水平C、工作水平D、技術(shù)水平正確答案：D14.盛裝醋的容器最好選用()器皿。A、塑料B、銅C、鐵D、玻璃正確答案：D15.制作熱蘇夫力時,首先應(yīng)將()煮開,加入面粉攪均。A、牛奶、黃油B、糖、水C、牛奶、糖D、雞蛋、牛奶正確答案：A16.一般情況,熱蘇夫力的烘烤時間約()。A、45分鐘B、20分鐘C、55分鐘D、35分鐘正確答案：B17.凍禽在冷藏時被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生()。A、黑色B、綠色C、紫色D、紅色正確答案：B18.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營服務(wù)水平。A、成本B、管理C、技術(shù)D、質(zhì)量正確答案：C19.()在人體內(nèi)氧化時所產(chǎn)生的水叫代謝水。A、糖類、脂類、維生素B、礦物質(zhì)、脂類、蛋白質(zhì)C、糖類、無機(jī)鹽、蛋白質(zhì)D、糖類、脂類、蛋白質(zhì)正確答案：D20.優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標(biāo)是()。A、表皮色澤光亮,肉質(zhì)鮮嫩、清脆,有固定的清香味B、表皮較干,肉質(zhì)鮮嫩、清脆,有固定的清香味C、表皮色澤稍暗,肉質(zhì)鮮嫩、清脆,有固定的清香味D、表皮色澤稍暗,肉質(zhì)鮮嫩、清脆,有清香味正確答案：A21.競爭可以大大促進(jìn)()的快速發(fā)展。A、生產(chǎn)技術(shù)B、社會經(jīng)濟(jì)C、社會生產(chǎn)力D、生產(chǎn)規(guī)模正確答案：C22.制作巧克力的最佳環(huán)境溫度要求是()。A、40°CB、30°CC、20°CD、10°C正確答案：C23.()相配合使圖案的形象鮮明突出,產(chǎn)生明顯的襯托感。A、對比色B、暖色C、冷色D、同類色正確答案：A24.餐飲產(chǎn)品價格具有多樣性、時令性和()等特點(diǎn)。A、規(guī)格性B、靈活性C、數(shù)量性D、廣泛性正確答案：B25.食物中必需氨基酸的種類、數(shù)量和比例是評價食物()營養(yǎng)價值高低的基本標(biāo)準(zhǔn)。A、維生素B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、碳水化合物正確答案：C26.色彩對比是指色相性質(zhì)相反,()懸殊的色相并列。A、光度黑暗B、光度明暗C、色度純度D、色度彩度正確答案：B27.產(chǎn)品無明顯層次感,但體積較大的松質(zhì)面包是()。A、美式松質(zhì)面包B、法式松質(zhì)面包C、歐式松質(zhì)面包D、俄式松質(zhì)面包正確答案：A28.烤熟后的松質(zhì)面包表面酥香,質(zhì)地松軟,具有()的松化層次感。A、外部組織B、表面性C、整體性D、內(nèi)部組織正確答案：C29.“cornstarch”是指()。A、小麥粉B、玉米糖漿C、玉米淀粉D、小麥淀粉正確答案：C30.營養(yǎng)物質(zhì)的消化大多是在()內(nèi)進(jìn)行的。A、小腸B、胃C、大腸D、口腔正確答案：A31.調(diào)制好的巧克力餡料要求()現(xiàn)象。A、組織緊密B、切口整齊C、細(xì)膩光滑D、酸甜適中正確答案：C32.若用牛奶調(diào)制奶油膠凍,一般的方法是將牛奶()后,再與其它原料混合。A、煮熱B、冷凍C、煮開D、煮溫正確答案：C33.加強(qiáng)社會主義職業(yè)道德是為了促進(jìn)()的發(fā)展。A、市場經(jīng)濟(jì)B、人民生活水平C、社會主義國家D、生產(chǎn)效益正確答案：A34.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實(shí)行的行之有效的()工作方針、政策,用法律的形式確定下來。A、食品B、食品衛(wèi)生C、消毒D、衛(wèi)生正確答案：B35.淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用,有一小部分可分解為()。A、麥芽糖B、葡萄糖C、乳糖D、蔗糖正確答案：A36.《中國居民膳食指南》中,具有提醒百姓預(yù)防高血壓病的條款是()。A、食物多樣,谷類為主B、多吃蔬菜、水果和薯類C、吃清淡少鹽的膳食D、食量與體力活動要平衡正確答案：C37.在廚房范圍內(nèi),成本核算包括()、算賬、分析、比較的核算過程。A、控制B、決策C、預(yù)測D、記賬正確答案：D38.調(diào)制風(fēng)味蛋糕時,要了解各種風(fēng)味蛋糕的調(diào)制方法、()及原料的合理使用。A、工藝技術(shù)B、質(zhì)量C、生產(chǎn)方法D、生產(chǎn)技術(shù)正確答案：C39.分類成本毛利率是餐飲產(chǎn)品()的百分比。A、毛利額與成本B、價格與毛利額C、損耗成本與價格D、凈料成本與價格正確答案：A40.“Brush”的中文意思為()。A、炸B、打C、煮D、刷正確答案：D41.水面團(tuán)與油面團(tuán)互為表里,()的搟疊,是清酥面坯形成層次清晰特點(diǎn)的原因之一。A、任意B、有規(guī)律C、隨意D、無規(guī)則正確答案：B42.干粉滅火劑是由以()為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成。A、碳酸鈣B、碳酸氫鉀C、碳酸氫鈉D、碳酸氫鈣正確答案：C43.()的最后成型要在冷藏冰箱內(nèi)完成。A、清酥B、奶油膠凍C、泡夫D、餅干正確答案：B44.社會公德、家庭婚姻道德和()這三種道德構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。A、行為道德B、職業(yè)道德C、國家公德D、科學(xué)道德正確答案：B45.根據(jù)()規(guī)定,痢疾、傷寒,病毒性肝炎和活動性肺結(jié)核病患者,不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。A、《工商法》B、《民事訴訟法》C、《憲法》D、《食品衛(wèi)生法》正確答案：D46.我們將不帶邊的烤盤,用英文表示為()。A、bakingpanB、tinC、bakingsheetD、pan正確答案：C47.()是指蛋糕口味、制作工藝較一般蛋糕特殊的一類蛋糕。A、奶油蛋糕B、黃油蛋糕C、清蛋糕D、風(fēng)味蛋糕正確答案：D48.根據(jù)食品原料的不同色彩,能使制品產(chǎn)生明顯的立體感的配合是()的配合。A、暖色B、冷色C、色域面積大小D、同類色正確答案：C49.原材料規(guī)格、()和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。A、質(zhì)量B、數(shù)量C、性質(zhì)D、質(zhì)地正確答案：A50.美式松質(zhì)面包面團(tuán)糖、()配比成分高。A、油B、水C、酵母D、雞蛋正確答案：A51.奶油膠凍()、凝固程度與配料中結(jié)力的使用量有關(guān)。A、攪拌程度B、攪拌時間C、冷卻時間D、冷卻方法正確答案：C52.脂肪不具備的生理功用是()。A、提供必需氨基酸B、供給熱能C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞D、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收正確答案：A53.切割成型后的清酥面坯應(yīng)整齊、(),間隔分明。A、有刀跡B、粘連C、有凹凸D、平滑正確答案：D54.通過攪打、形成和烘烤而成的制品是()。A、風(fēng)味蛋糕B、木司C、果凍D、奶油正確答案：A55.對色彩性質(zhì)的認(rèn)識,有利于正確運(yùn)用色彩搭配色彩,以便更好地滿足消費(fèi)者的()的需求。A、情感和味覺B、情感和心理C、追求食用D、追求本味正確答案：A56.調(diào)制清酥面坯的水面團(tuán)時,要用()攪拌。A、快速B、慢速C、中速D、急速正確答案：C57.企業(yè)管理者對產(chǎn)品生產(chǎn)中()生產(chǎn)費(fèi)用的支出和產(chǎn)品成本的形成進(jìn)行核算,就是產(chǎn)品的成本核算。A、原料B、人工C、燃料D、各項(xiàng)正確答案：D58.西式面點(diǎn)常用的裝飾物原料有杏仁面、豐登糖、()、巧克力等。A、黃油B、砂糖C、糖粉D、雞蛋正確答案：C59.起酥的英文名稱是()。A、CreampuffB、PuffpastryC、PastrycreamD、Muffin正確答案：B60.沙架蛋糕是我國較有名的西方()。A、奶油蛋糕B、風(fēng)味蛋糕C、清蛋糕D、黃油蛋糕正確答案：B61.奶油膠凍中的餡料,一般包括鮮奶油、牛奶、()等。A、淀粉B、打起黃油C、蛋黃D、黃油正確答案：C62.面團(tuán)的糖量適中,但蛋量、油脂的含量較歐式松質(zhì)面包多的面包是()。A、俄式松質(zhì)面包B、日式松質(zhì)面包C、美式松質(zhì)面包D、法式松質(zhì)面包正確答案：B63.按照各國飲食習(xí)俗的不同,()大致可分為歐式、美式和日式三種。A、松質(zhì)面包B、硬質(zhì)面包C、軟質(zhì)面包D、果料面包正確答案：A64.乳中蛋白質(zhì)的消化率較高,一般為()。A、81%~83%B、78%~80%C、87%~89%D、90%~92%正確答案：C65.制作熱蘇夫力時,煮開的牛奶和()沖面粉時,要不斷的攪拌。A、奶油B、蛋液C、黃油D、淀粉正確答案：C66.奶油膠凍具有()、質(zhì)地細(xì)膩、口感香甜的特點(diǎn)。A、內(nèi)質(zhì)有氣孔B、外形美觀C、外形粗糙D、外形有蜂窩正確答案：B67.優(yōu)質(zhì)的松質(zhì)面包應(yīng)有良好的()。A、外部感觀B、綿軟性C、彈性D、細(xì)膩性正確答案：A68.清酥類制品具有(),入口香酥的特點(diǎn)。A、外表粗糙B、內(nèi)質(zhì)軟嫩C、層次清晰D、表層清晰正確答案：C69.黃油、奶油、植物油較適宜的營養(yǎng)強(qiáng)化劑是()。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素E正確答案：A70.滅鼠工作中最重要的一種方法是經(jīng)常進(jìn)行搬家式的大掃除,它屬于()。A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠正確答案：A71.餡料的口味一般以()口味為主。A、原料自身B、配料C、制品D、調(diào)料正確答案：A72.下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。A、公平交易B、貨真價實(shí)C、公正廉潔D、為人民服務(wù)正確答案：C73.具有層次清晰,入口香酥特點(diǎn)的制品是()。A、甜酥類制品B、咸酥類制品C、清酥類制品D、泡夫類制品正確答案：C74.()的成型方法除在模具內(nèi)完成之外,還可以二次成型。A、清酥點(diǎn)心B、牛奶餅干C、巧克力餅干D、蘇夫力正確答案：D75.清酥面坯第一次搟疊完成后都要()后,再進(jìn)行下一次的搟疊。A、放冰箱冷卻B、放案臺靜置C、放案臺醒置D、放保鮮箱正確答案：A76.在現(xiàn)在社會里下列行為中,()不屬于不道德行為。A、毆打妻子B、偷盜C、缺斤少兩D、大企業(yè)擠挎小企業(yè)正確答案：D77.風(fēng)味蛋糕具有風(fēng)味獨(dú)特,()松軟的特點(diǎn)。A、形狀B、薄厚C、質(zhì)地D、性能正確答案：C78.根據(jù)蘇夫力食用時的溫度,蘇夫類點(diǎn)心可分為()。A、兩類B、一類C、三類D、四類正確答案：A79.色相的差為45°C左右的色對比是()對比。A、暖色B、冷色C、同類色D、臨近色正確答案：D80.優(yōu)質(zhì)的風(fēng)味蛋糕()。A、口感脆香B、色澤褐色C、質(zhì)地松軟D、外形不規(guī)整正確答案：C81.系數(shù)定價法是以()為出發(fā)點(diǎn)的定價方法。A、成本B、稅金C、利潤D、費(fèi)用正確答案：A82.廚師在選擇刀具時,要考慮其重量和(),盡量與操作者相匹配,以減少勞動損傷。A、加工用途B、幾何形狀C、鋒利程度D、大小正確答案：B83.“molder”的中文意思是指()。A、叉子B、刷子C、模具D、成型機(jī)正確答案：D84.引起食物中毒的被有毒有害物質(zhì)污染的食品,不包括()的食物。A、正常攝入數(shù)量B、可食狀態(tài)C、已知有毒D、經(jīng)口攝入正確答案：C85.制作凍蘇夫力時,一定待雞蛋攪打至起發(fā)后,再加入()。A、牛奶B、黃油C、面糊D、糖水正確答案：D86.臨近色相配合,其()與明度能使圖案的色彩產(chǎn)生明顯的過渡。A、暗度B、亮度C、色彩D、色相正確答案：D87.由致病活菌本身引起的食物中毒稱()食物中毒。A、自發(fā)型B、毒素型C、感染型D、過敏型正確答案：A88.歐式松質(zhì)面包表皮松脆,層次分明,有類似()之類的特性。A、餅干B、清酥C、混酥D、泡夫正確答案：B89.西式面點(diǎn)常用的遠(yuǎn)紅外線烤箱、微波爐、烤爐屬()。A、機(jī)械設(shè)備B、儲物設(shè)備C、烘烤設(shè)備D、恒溫設(shè)備正確答案：C90.“Tool”是指()。A、刀B、工具C、盆D、叉子正確答案：B91.常用機(jī)械設(shè)備有和面機(jī)、()、壓面機(jī)、揉圓機(jī)等。A、分割機(jī)B、烤箱C、微波爐D、發(fā)酵箱正確答案：A92.出材率與()的和等于100%。A、損耗率B、銷售毛利率C、成本率D、成本毛利率率正確答案：A93.保證加工制作的(),是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、一般尺度B、質(zhì)量尺度C、品質(zhì)尺度D、用料標(biāo)準(zhǔn)尺度正確答案：D94.職業(yè)道德在社會主義時期,是社會主義道德原則在職業(yè)生活和()中的具體體現(xiàn)。A、職業(yè)關(guān)系B、社會生活C、職業(yè)守則D