食品保藏原理復(fù)習(xí)要點(diǎn)

《食品保藏原理》復(fù)習(xí)要點(diǎn)第一章、緒論1、食品在所含微生物和酶的作用以及其他氧化反應(yīng)作用下，使食品的色、香、味、形和營養(yǎng)價(jià)值降低，以致不能食用，這種變化叫做食品的變質(zhì)。2、食品保藏的目的在于解決食品生產(chǎn)與消費(fèi)的時(shí)空不均衡問題，而食品加工的目的在于提高營養(yǎng)、感官、嗜好價(jià)值。3、食品貨架期測(cè)定常見的試驗(yàn)項(xiàng)目：包括以下全部或其中幾種：-微生物檢驗(yàn)包括挑戰(zhàn)試驗(yàn)；化學(xué)分析；物理測(cè)試、測(cè)量及分析；在任何情況下都應(yīng)包括感官評(píng)價(jià)。低溫保藏食品貨架期試驗(yàn)的對(duì)照樣品保藏溫度是-40℃。4、柵欄因子理論認(rèn)為，食品要達(dá)到可貯性與衛(wèi)生安全性，其內(nèi)部必須存在能夠阻止食品所含腐敗菌和病原菌生長繁殖的因子，這些因子通過臨時(shí)和永久性地打破微生物的內(nèi)平衡，這些因子被稱為柵欄因子，各因子及其互作效應(yīng)決定了食品的微生物穩(wěn)定性，產(chǎn)生的效應(yīng)就是柵欄效應(yīng)。5、食品的貨架期：是指食品在完成生產(chǎn)/加工或包裝之后，在特定的貯藏條件下保持其安全性和可接受質(zhì)量的時(shí)間長短。6、確定食品貨架期的因素：分為內(nèi)在因素包括原料：載菌量、產(chǎn)品組成和配方如油的質(zhì)量；產(chǎn)品結(jié)構(gòu)：如發(fā)酵香腸中的菌落分布；產(chǎn)品制造：形成的水分、顏色、風(fēng)味、油脂轉(zhuǎn)移；氧化還原電位（Eh）：即食常溫貯藏肉制品；aw值與pH（總酸度）外在因素：加工與原料前處理、粉碎、分離、混合、熱處理、干燥、烘烤、油炸、冷卻、冷凍等，按照HACCP確定CCPs；衛(wèi)生控制執(zhí)行執(zhí)行GMP；包裝材料和包裝體系執(zhí)行MAP；貯存、流通、零售展示的光照、溫度波動(dòng)、濕度波動(dòng)條件等。消費(fèi)者處理和作用：消費(fèi)者可能的保藏時(shí)間與方法，要有足夠的安全余量。商業(yè)考慮：消費(fèi)者心理與營銷理念。消費(fèi)者心目中認(rèn)為保質(zhì)期越長的食品含有化學(xué)防腐劑的量越多，所以確定貨架期還要考慮消費(fèi)者的心理因素而不僅僅是食品的質(zhì)量與安全。7、貯藏試驗(yàn)的條件及其含義最佳條件：最理想的溫度、濕度、光照等條件。獲得的是最理想的SL數(shù)據(jù)典型條件或平均條件：產(chǎn)品最常經(jīng)歷的條件。獲得的是大多數(shù)情況下適用于大批量生產(chǎn)的產(chǎn)品的SL數(shù)據(jù)最壞條件：產(chǎn)品可能遇到的極端條件。獲得的是最保守的SL數(shù)據(jù)8、確定食品貨架期的程序要點(diǎn)：產(chǎn)品分析，加工工藝流程描述，SL變化機(jī)理分析，SL確定—貯藏試驗(yàn)，保證承諾的SL—HACCP手段9、食品貨架期的測(cè)定需要哪些資源？人員：具有相應(yīng)知識(shí)，有一定經(jīng)驗(yàn)，能夠計(jì)劃、執(zhí)行或監(jiān)督SL評(píng)估過程，分析獲得的數(shù)據(jù)、信息，解釋結(jié)果設(shè)施：相應(yīng)的貯藏設(shè)施，微生物檢驗(yàn)條件；化學(xué)分析條件；感官評(píng)價(jià)設(shè)施管理：確保SL試驗(yàn)系統(tǒng)、定時(shí)，確保相關(guān)部門和人員間信息暢通第二章、罐頭與商業(yè)無菌保藏1、罐藏容器的性能和要求包括：對(duì)人體無毒害；具有良好的密封性能；具有良好的耐腐蝕性能；適合于工業(yè)化的生產(chǎn)。對(duì)生產(chǎn)者——來源方便：價(jià)格/能否回收、美觀/檔次；價(jià)格低說明來源方便。對(duì)食品安全：無毒、無異味、不與食品反應(yīng)，耐腐蝕。要求滿足生產(chǎn)過程的密封易、排氣易、殺菌徹底、傳熱快、冷卻快、不易碎。對(duì)流通者要求流通過程運(yùn)輸攜帶方便，重量、抗碰撞、不易碎。對(duì)消費(fèi)者——食用方便，易開啟，食品安全，美觀/有檔次。2、罐藏容器對(duì)內(nèi)壁涂料的要求包括①食品安全特性。要求涂料膜與食品接觸后對(duì)人體無毒害；無嗅、無味；不會(huì)使食品產(chǎn)生異味或變色，具有良好的抗腐蝕性能。②功能特性。隔開保護(hù)效果好，要求涂料膜必須致密，基本無孔隙點(diǎn)。③滿足加工過程。從馬口鐵到罐頭全過程。④經(jīng)濟(jì)特性。價(jià)格便宜、來源方便。3、罐頭工業(yè)使用的涂料根據(jù)使用范圍大致有：抗硫涂料、抗酸涂料、防粘涂料、沖拔罐涂料和外印鐵涂料等。4、馬口鐵如果標(biāo)明兩個(gè)鍍錫量，那就是差厚鐵，可以減少成本，一個(gè)數(shù)值就是單面鍍錫量。如：8.4/2.8g/m2。鍍錫量越高越耐腐蝕，與鍍錫技術(shù)關(guān)系密切，綜合考慮，5、馬口鐵的耐腐蝕性能的指標(biāo)：主要包括：酸浸時(shí)滯值、鐵溶出值、錫晶粒度、合金錫電偶值。主要針對(duì)耐酸性食品腐蝕而言，在酸性溶液中模擬試驗(yàn)測(cè)定。6、罐頭封口二重卷邊的疊接率是蓋鉤/身鉤的實(shí)際疊接長度與理論疊接長度的百分比。表示蓋鉤/身鉤相互疊接的程度，疊接率越高則二重卷邊密封越嚴(yán)。要求大于50%。7、罐頭封口二重卷邊的接縫蓋鉤完整率指罐頭封口的接縫處蓋鉤的完整程度，卷邊接縫部位發(fā)生內(nèi)垂唇而使蓋鉤不足的現(xiàn)象，用有效蓋鉤占整個(gè)蓋鉤的百分率來表示。要求大于50%。8、罐頭的排氣是指排除罐頭湯汁溶解的、組織內(nèi)部的、頂隙的空氣/氧氣O2。在封口以后常溫下形成真空。9、罐頭殺菌的對(duì)象菌是指食品中污染數(shù)量大，耐熱性強(qiáng)、不易殺滅，罐頭中經(jīng)常出現(xiàn)、危害最大，殺菌的重點(diǎn)對(duì)象。pH大于4.6的低酸性食品的對(duì)象菌——肉毒梭狀芽孢桿菌10、商業(yè)殺菌：在殺菌程度上殺滅腐敗菌、致病菌、產(chǎn)毒菌，并不要求絕對(duì)無菌，允許活菌存在，但不引起腐敗、致病、產(chǎn)毒為度。目的是盡量減少加熱殺菌對(duì)食品色香味形帶來的不利影響。11、低酸性食品：在罐頭生產(chǎn)中常根據(jù)食品的pH將其分為酸性食品和低酸性食品兩大類，一般以pH4.6為分界限，pH＜4.6的為酸性食品，pH≥4.6的為低酸性食品。低酸性食品一般應(yīng)采用高溫高壓殺菌，即殺菌溫度高于100℃。12、冷點(diǎn)是罐頭殺菌時(shí)傳熱的方式不同，罐內(nèi)熱交換速度最慢一點(diǎn)，常稱其為冷點(diǎn)。13、實(shí)際殺菌F值(F實(shí))：指某一殺菌條件下的總的殺菌效果，把罐頭在不同溫度下的殺菌時(shí)間折算成121℃的殺菌時(shí)間，單位是時(shí)間分鐘，即相當(dāng)于121℃的殺菌時(shí)間，用F實(shí)表示。14、安全殺菌F：指罐頭殺菌在某一恒定溫度(121℃)下殺滅一定數(shù)量的微生物或者芽孢所需的加熱時(shí)間。作為判別某一殺菌條件合理性的標(biāo)準(zhǔn)值，也稱標(biāo)準(zhǔn)F值，用F安表示。F安主要由罐頭污染特性決定(微生物種類和數(shù)量).15、酸浸時(shí)滯值：表示馬口鐵鋼基板耐腐蝕性能的指標(biāo)，在酸中浸泡，滯后時(shí)間越小，說明鋼基板越純凈，不含雜質(zhì)，耐腐蝕性越好，要求小于10秒。16、Z值：熱力致死時(shí)間變化10倍所需要的溫度變化即為Z值。反過來理解：溫度變化1個(gè)Z值熱力致死時(shí)間變化將變化10倍。Z是對(duì)象菌的另一耐熱性特征參數(shù)。17、罐頭殺菌公式及各字母的含義如何？τ1—τ2—τ3/t/P；首先經(jīng)過升溫階段、時(shí)間為τ1，達(dá)到預(yù)定殺菌鍋內(nèi)的溫度t；再經(jīng)過恒溫殺菌階段、時(shí)間為τ2；最后進(jìn)行降溫冷卻階段、時(shí)間為τ3；對(duì)于高溫殺菌的罐頭，有的需要通入壓縮空氣反壓冷卻P。18、影響罐頭食品殺菌傳熱的因素包括：(1)容器材料的物型性質(zhì)和厚度；(2)容器的幾何尺寸和容積大??；(3)罐內(nèi)食品的初溫；(4)殺菌鍋的形式和罐頭在殺菌鍋中的位置；(5)罐頭的殺菌溫度19、實(shí)際殺菌F值的計(jì)算求和法是根據(jù)罐頭中心溫度、微生物耐熱特性計(jì)算F實(shí)。把不同溫度下的殺菌時(shí)間折算成121℃的殺菌時(shí)間，然后相加起來。F實(shí)=t1×L1+t2×L2+t3×L3+t4×L4+……；L致死率值，某溫度下的實(shí)際殺菌時(shí)間轉(zhuǎn)換為121℃殺菌時(shí)間的折算系數(shù)。20、安全殺菌F值的計(jì)算首先選擇對(duì)象菌：耐熱性強(qiáng)、不易殺滅的微生物，導(dǎo)致腐敗的微生物，罐頭中經(jīng)常出現(xiàn)、危害大的殺菌的重點(diǎn)對(duì)象,只要?dú)缢?，其它腐敗菌、致病菌、酶也能殺滅。肉類罐頭一般為肉毒梭狀芽孢桿菌，蘑菇罐頭一般為嗜熱脂肪芽孢桿菌；酸性罐頭基本上是細(xì)菌/酵母菌。根據(jù)微生物學(xué)基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)可知：F安=D（lga-lgb）。F安通常指t溫度（121℃）下標(biāo)準(zhǔn)殺菌時(shí)間，即罐頭要求的殺菌時(shí)間。D通常指t溫度（121℃）下殺滅90%的微生物所需殺菌時(shí)間。是微生物耐熱的特征參數(shù)，D值越大耐熱性越強(qiáng)。由微生物實(shí)驗(yàn)獲取D值，常見的D值可查閱相關(guān)手冊(cè)。a單位體積原始活菌數(shù)/每罐對(duì)象菌數(shù)。b殘存活菌數(shù)/罐頭的允許腐敗率。當(dāng)殘存活菌數(shù)小于1時(shí)，它與罐頭的腐敗率是相等的。如：殘存活菌數(shù)為1%，表示每個(gè)罐頭中有1%個(gè)活菌，這是不合乎邏輯的。但從概率的角度理解，100個(gè)罐頭中有1個(gè)罐頭存在一個(gè)活菌，要腐敗，即腐敗率就是1%。同理，殘存活菌數(shù)為1‰，從概率的角度理解，表示1000個(gè)罐頭中有1個(gè)罐頭存在一個(gè)活菌，要腐敗，即腐敗率就是1‰。21、罐內(nèi)壁腐蝕的類型均勻腐蝕：酸性食品馬口鐵內(nèi)壁出現(xiàn)均勻的溶錫現(xiàn)象，允許輕度的酸性均勻腐蝕。若嚴(yán)重到大量錫層脫落，大面積鋼激板外露，出現(xiàn)金屬味，失去商品價(jià)值，甚至氫脹爆裂。集中腐蝕：也叫孔蝕，與酸性均勻腐蝕是相反的類型。腐蝕集中在麻點(diǎn)、露鐵點(diǎn)處，不是全面均勻；主要是溶鐵，而不是溶錫。腐蝕速度快、危害更大。因此選購鐵皮應(yīng)注意質(zhì)量。局部腐蝕：主要是氧化圈/暗灰色腐蝕圈，在生產(chǎn)中殺菌時(shí)倒罐殺菌來避免。異常脫錫腐蝕：即不正常的、很快的脫錫現(xiàn)象造成的腐蝕問題。主要是食品中含有異常腐蝕因子。硝酸鹽就可能是異常腐蝕因子，比較少見。硫化腐蝕：指含硫食品在加熱殺菌過程中生產(chǎn)H2S，再與錫鐵反應(yīng)生成黑色FeS；棕色SnS。壁上最多，引起湯汁、食品變色，失去商品價(jià)值。不允許存在。防止辦法是使用抗硫涂料鐵。22、無菌裝罐是食品在（裝罐前）先進(jìn)行高溫短時(shí)殺菌隨即冷卻，在無菌條件下裝入無菌容器后密封。它適用于對(duì)（熱）敏感，加熱時(shí)間不宜過長的食品。第三章、食品的低溫保藏1、簡(jiǎn)述食品的冷藏原理果蔬在采收以后的生命活動(dòng)抑制了微生物對(duì)果蔬的腐敗作用，而生命活動(dòng)本身消耗了果蔬的營養(yǎng)物質(zhì)，降低溫度減小了生命活動(dòng)，保持了營養(yǎng)價(jià)值，實(shí)現(xiàn)保藏。無正常生命活動(dòng)的動(dòng)物性食品放在低溫下，則微生物和酶對(duì)食品的作用就變得很微小，在－18℃凍結(jié)時(shí)，生成的冰結(jié)晶使微生物細(xì)胞受到破壞，微生物喪失活力而不能繁殖，酶的反應(yīng)受到嚴(yán)重抑制，食品的化學(xué)變化極為緩慢，可以作較長時(shí)間的貯藏而不會(huì)腐敗變質(zhì)，這就是食品冷藏原理。2、最大冰晶生成帶：是指食品冷凍時(shí)在-1~-5℃的溫度范圍，大部分食品在此溫度范圍內(nèi)約80%的水分形成冰晶。應(yīng)以最快的速度通過最大冰晶生成帶。3、快速凍結(jié)：是指在食品凍結(jié)時(shí)，溫度在30分鐘通過最大冰晶生產(chǎn)帶為快速凍結(jié)。4、食品凍藏的TTT理論：是指凍結(jié)食品的品質(zhì)保持所容許的時(shí)間和品溫之間所存在的關(guān)系，這就是凍結(jié)食品的TTT概念。凍結(jié)食品的品質(zhì)變化主要取決于溫度、時(shí)間，凍結(jié)食品的品溫越低，優(yōu)秀品質(zhì)保持的時(shí)間越長。食品質(zhì)量是隨時(shí)間逐漸下降的。5、生理包裝：是用聚乙烯套袋，利用果蔬本身的呼吸作用降低氧氣增加二氧化碳而降低生命活動(dòng)，延長保質(zhì)期。利用氣窗包裝可在普通的冷庫中將果蔬進(jìn)行氣調(diào)冷藏，無需特殊設(shè)備，與密封氣調(diào)庫相比，管理工作顯得十分方便，使銷售也增加了靈活性。6、呼吸強(qiáng)度：就是表示果蔬等生物體的生命活動(dòng)，在單位時(shí)間吸收氧氣或者產(chǎn)生二氧化碳的數(shù)量，表達(dá)其生命活動(dòng)的強(qiáng)弱。7、硅窗袋：是指在塑料袋上開一個(gè)孔，用硅橡膠燙接補(bǔ)上（鑲嵌上），這種塑料袋叫硅窗袋。由于硅橡膠（外觀象黑布）具有選擇透氣性（比喻為窗子），可以維持袋內(nèi)低氧高二氧化碳，抑制呼吸作用。3—5%O2，3—5%CO2。硅橡膠可以自動(dòng)調(diào)節(jié)O2和CO2的比例，實(shí)現(xiàn)自動(dòng)氣調(diào)貯藏，無需人工調(diào)節(jié)檫水、換氣、打孔，無需氣體發(fā)生器，使用費(fèi)用低。8、凍結(jié)燒：是指長期凍藏的食品，表面層冰晶升華，逐漸推進(jìn)，深部冰晶升華形成海綿多孔層，大大增加了凍結(jié)食品與空氣的接觸面積。在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸敗，表面黃褐變，使食品的外觀損壞，食味、風(fēng)味、營養(yǎng)價(jià)值都變劣，這種現(xiàn)象稱為凍結(jié)燒。發(fā)生蛋白質(zhì)脫水變性，食品的質(zhì)量嚴(yán)重下降，如同鋸木渣.。9、冷藏鏈：是從生產(chǎn)到消費(fèi)之間連續(xù)低溫處理設(shè)備包括生產(chǎn)上的速凍、凍藏、冷凍運(yùn)輸、冷凍展示銷售柜臺(tái)和家用冰箱等形成的體系稱為冷藏鏈。10、凍藏食品解凍汁液流失的原因包括：冰機(jī)械損傷，蛋白質(zhì)變性。危害，質(zhì)與量均損失，重要指標(biāo)。減少辦法，提高凍結(jié)凍藏解凍質(zhì)量。選擇凍結(jié)食品原料。果蔬問題？含水量？無機(jī)鹽濃縮、鹽析作用使蛋白質(zhì)變性，蛋白質(zhì)脫水，變色，造成品質(zhì)、風(fēng)味下降。解凍汁液流失。11、分析凍結(jié)對(duì)生物和微生物的作用凍結(jié)對(duì)肉類所帶有的寄生蟲有殺死作用。有的國家對(duì)肉的凍結(jié)狀態(tài)有規(guī)定，如美國對(duì)凍結(jié)殺死豬肉中旋毛蟲的幼蟲規(guī)定的溫度利時(shí)間條件。聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)共同建議，肉類寄生蟲污染不嚴(yán)重時(shí)在—10℃溫度下至少貯存10天。能否通過凍結(jié)/凍藏殺死寄生蟲？不穩(wěn)當(dāng)！凍結(jié)阻止了細(xì)菌的發(fā)育、繁殖，但細(xì)菌產(chǎn)生的酶還有活性，盡管活性很小但還有作用。它使生化過程仍在緩性進(jìn)行，降低了品質(zhì)。所以凍結(jié)的食品，貯藏期仍有一定期限。國際冷凍協(xié)會(huì)建議為防止微少物繁殖必須在—l2℃以下貯藏。為防止酶及物理變化必須低于－l8℃。12、影響凍結(jié)操作時(shí)間的因素：進(jìn)出物料的時(shí)間、物料擺放吊掛方式、物料厚度（與冷媒接觸面積）、冷風(fēng)溫度、冷風(fēng)速度（傳熱系數(shù)，接觸與浸漬）等。13、空氣間接凍結(jié)優(yōu)缺點(diǎn)？用空氣作介質(zhì)進(jìn)行凍結(jié)是現(xiàn)在應(yīng)用最廣泛的一種凍結(jié)方法。由于空氣的導(dǎo)熱性能差，而且空氣與其相接觸的物體之間的放熱系數(shù)也最小，故食品在空氣中凍結(jié)的時(shí)間亦最長。雖然如此，空氣仍用作最廣泛的介質(zhì)是因?yàn)榭諝獾臒崃π再|(zhì)已經(jīng)充分研究，它對(duì)食品無害又不花錢，機(jī)械化較容易。食品凍結(jié)時(shí)，水分→霜層。重量質(zhì)量損失！增加了熱阻，延長凍結(jié)時(shí)間，增加電耗。所以一般凍結(jié)器在凍結(jié)過程中必須停止凍結(jié)進(jìn)行融霜/除霜。若凍結(jié)經(jīng)包裝的食品這種情況就有所改善，但包裝使熱阻增大，凍結(jié)時(shí)間仍有所延長。14、冷藏果蔬出庫前的處理果蔬從冷庫中直接取出，常常會(huì)在表面凝結(jié)有水珠，特別是夏天，凝結(jié)的水珠量更多，俗稱發(fā)汗現(xiàn)象。再加上劇烈溫差的影響，會(huì)促使呼吸作用大大加強(qiáng)，使果蔬容易軟爛。經(jīng)過長期低溫貯藏的果實(shí)，驟遇高溫色澤也會(huì)變暗，因此冷藏的果蔬在出庫前要進(jìn)行逐步升溫。逐步升溫的升溫過程最好在專設(shè)的升溫間內(nèi)進(jìn)行，也可在冷藏庫的走廊內(nèi)進(jìn)行。果蔬升溫時(shí)，空氣溫度應(yīng)比果蔬溫度高2—4℃左右，相對(duì)濕度在75—80％左右，當(dāng)果蔬溫度上升到與外界氣溫相差4—5℃時(shí)才能出庫。15、果蔬的氣調(diào)貯藏的含義果蔬的氣調(diào)貯藏是把貯藏室內(nèi)的空氣組成成分加以調(diào)換，減少庫內(nèi)的氧氣，增加二氧化碳，在人工組成氣體中進(jìn)行冷卻貯藏，簡(jiǎn)稱CA貯藏(ControlledAtmosphereStorage)。由于CA貯藏使果蔬的呼吸作用受到抑制，因此比單純的冷藏能更好地保持其鮮度，從而延長了果蔬的貯藏期。16、凍結(jié)速度與結(jié)晶分布的關(guān)系冰晶分布/大小特點(diǎn)：凍結(jié)速度快，冰晶的分布接近天然食品中液態(tài)水的分布情況，冰晶數(shù)量極多，呈針狀細(xì)小結(jié)晶體。而凍結(jié)速度慢，細(xì)胞外溶液濃度較低，冰晶首先在細(xì)胞外產(chǎn)生，細(xì)胞內(nèi)的水向細(xì)胞外移動(dòng)，形成較大的冰晶，且分布不均勻。17、食品凍結(jié)溫度曲線的含義：食品在凍結(jié)過程中，溫度對(duì)時(shí)間的變化曲線就是食品凍結(jié)的溫度曲線。其初階段是初溫到凍結(jié)點(diǎn)，放出顯熱，數(shù)量小，溫差大，故降溫快，曲線陡。中階段是冰結(jié)晶最大生成帶，－1℃~－5℃。放出結(jié)冰潛熱，數(shù)量最大，故降溫慢，曲線平坦。在終階段過程中顯熱、潛熱同時(shí)放出，由于數(shù)量不大，故降溫較快，但曲線不及曲線陡。由于冰晶等的不良影響，力求快速通過三階段。由于中階段放出熱量很大，放熱不均衡，制冷設(shè)備不能按平均放熱量來選擇18、食品凍藏時(shí)的變化冰結(jié)晶的成長，原因：水蒸汽壓差，溫度的波動(dòng)。結(jié)果：速凍變成緩凍效果。細(xì)胞受到機(jī)械損傷，蛋白質(zhì)變性，解凍后液汁流失增加，食品的風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值都發(fā)生下降。防止辦法速凍，盡量降低溫度并不波動(dòng)，自動(dòng)控溫。干耗與凍結(jié)燒干耗原因：食品-空氣-排管存在溫度差，引起水蒸汽壓差。形成過程：食品中的冰怎樣變成排管上的冰霜，空氣循環(huán)傳遞濕和熱。表面層冰晶升華，逐漸推進(jìn)，深部冰晶升華——海綿多孔層，大大增加了凍結(jié)食品與空氣的接觸面積。在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸敗，表面黃褐變，使食品的外觀損壞，食味、風(fēng)味、營養(yǎng)價(jià)值都變劣，這種現(xiàn)象稱為凍結(jié)燒。形成的原因是當(dāng)凍藏室的隔熱效果不好；外界傳入的熱量多；凍藏室內(nèi)空氣溫度變動(dòng)劇烈；收容了品溫高的凍結(jié)食品；凍藏室內(nèi)空氣流動(dòng)速度太快；空氣冷卻器蒸發(fā)管表面溫度與凍藏室內(nèi)空氣溫度之間溫差太大。發(fā)生變色：凍結(jié)食品在凍藏過程中，除了因制冷劑泄漏時(shí)會(huì)造成食品變色，例如：氨泄漏時(shí)，胡蘿卜的紅色會(huì)變成藍(lán)色；洋蔥、卷小菜、蓮子的白色會(huì)變成黃色外。其他凡是在常溫下所發(fā)生的變色現(xiàn)象在長期的凍藏過程中都會(huì)發(fā)生，只是進(jìn)行速度顯得十分緩慢。發(fā)生竄味：同一個(gè)凍藏室中敞開存放能夠釋放不同氣味的食品時(shí)，一種食品沾染另外不同食品的氣味而影響凍藏食品的商品價(jià)值。所以食品一般需要包裝或者一種食品存放一個(gè)凍藏室。第四章、干制與干藏1、水分活度：是指食品中水與純水的逃逸趨勢(shì)（逸度）之比。（wateractivity）Aw。水分逃逸的趨勢(shì)通常可以近似地用水的蒸汽壓來表示，在低壓或室溫時(shí)，Aw=P/P0；其中P：食品中水的蒸汽分壓；P0：純水的蒸汽壓（相同溫度下純水的飽和蒸汽壓）。2、流化床干燥：是使顆粒食品在干燥床上呈流化狀態(tài)或緩慢沸騰狀態(tài)。其適用對(duì)象是（均勻的）顆?；蛘叻蹜B(tài)食品。其（氣力懸浮速度）一致是進(jìn)行流化床干燥的關(guān)鍵。3、食品水分活度大小的影響因素取決于：水存在的數(shù)量；溫度；水中溶質(zhì)的濃度；食品成分；水與非水部分結(jié)合的強(qiáng)度。糖、鹽種類等。4、對(duì)食品干制的基本要求：包括干制的食品原料應(yīng)微生物污染少，品質(zhì)高。應(yīng)在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中加工處理，并防止灰塵以及蟲、鼠等侵襲。干制前通常需熱處理滅酶或化學(xué)處理破壞酶活并降低微生物污染量。有時(shí)需巴氏殺菌以殺死病原5、干制條件的影響因素：包括熱空氣的溫度；空氣流速；空氣相對(duì)濕度；大氣壓力和真空度；食品性質(zhì)如表面積，組分定向和細(xì)胞結(jié)構(gòu).6、最適宜的干制工藝條件的要求：是使干制時(shí)間最短、熱能和電能的消耗量最低、干制品的質(zhì)量最高。它隨食品種類而不同。7、選擇食品干燥方法時(shí)要考慮：①不同的物料物理狀態(tài)不同：液態(tài)、漿狀、固體、顆粒；②性質(zhì)不同：對(duì)熱敏感性、受熱損害程度、對(duì)濕熱傳遞的感受性；③最終干制品的用途；④消費(fèi)者的要求不同。8、干制食品的貯藏要求：食品干燥以后根據(jù)需要可以進(jìn)行壓縮壓塊，在干燥環(huán)境條件下密封包裝。為了減少氧化作用，可以進(jìn)行真空包裝或者是充氮包裝。由于一般塑料袋對(duì)水分子等小分子物質(zhì)有一定程度的通透性，包裝以后的干制食品也需要在陰涼干燥的環(huán)境條件下離地保藏。9、順流隧道式干燥的含義與特點(diǎn)：熱空氣與濕物料從一端進(jìn)入，另外一端出來的干燥，濕端即熱端，冷端即干端的稱為順流隧道式干燥。濕物料與干熱空氣相遇，水分蒸發(fā)快，濕球溫度下降比較大，可允許使用更高一些的空氣溫度如80-90℃，進(jìn)一步加速水分蒸干而不至于焦化。干端處則與低溫高濕空氣相遇，水分蒸發(fā)緩慢，干制品平衡水分相應(yīng)增加，干制品水分難以降到10%以下，因此吸濕性較強(qiáng)的食品不宜選用順流干燥方式。10、逆流式隧道干燥的含義與特點(diǎn)：濕物料與熱空氣分別從干燥隧道的兩端進(jìn)入，另外一端出來的干燥，濕端即冷端，干端即熱端的稱為逆流式隧道干燥。濕物料遇到的是低溫高濕空氣，雖然物料含有高水分，尚能大量蒸發(fā)，但蒸發(fā)速率較慢，這樣不易出現(xiàn)表面硬化或收縮現(xiàn)象，而中心有能保持濕潤狀態(tài)，因此物料能全面均勻收縮，不易發(fā)生干裂——適合于干制水果。干制品的含水量可以更低，但是承受更高的溫度。11、混流式隧道干燥的方法與特點(diǎn)：混流式隧道干燥分為兩種情況：一、熱空氣從中間進(jìn)入，兩端排除的干燥，即物料的前段是逆流干燥防止開始速度過快而表面硬化結(jié)塊，后端是順流干燥的成品溫度不會(huì)太高。二、是熱空氣從兩端進(jìn)入，中間排除的干燥，即物料的前段是順流干燥，后端是逆流干燥，利用前段順流干燥，濕端水分高，蒸發(fā)率高；后端逆流干燥的后期干燥能力強(qiáng)，成品水分含量低的特點(diǎn)。雙階段干燥實(shí)現(xiàn)了取長補(bǔ)短。特點(diǎn)是干燥比較均勻，生產(chǎn)能力高，品質(zhì)較好。前段與后端的比例可以根據(jù)物料特性自由選擇。12、氣流干燥的含義與特點(diǎn)：用氣流來輸送物料使粉狀或顆粒食品在熱空氣中干燥。特點(diǎn)：干燥強(qiáng)度大，懸浮狀態(tài)，物料最大限度地與熱空氣接觸；干燥時(shí)間短，0.5~5秒，并流操作；散熱面積小，熱效高，小設(shè)備大生產(chǎn)；適用范圍廣，物料(晶體)有磨損，動(dòng)力消耗大。適用對(duì)象是水分低于35%~40%的物料。13、噴霧干燥的含義、特點(diǎn)與設(shè)備構(gòu)成：噴霧干燥就是將液態(tài)或漿質(zhì)態(tài)的食品噴成霧狀液滴，懸浮在熱空氣氣流中進(jìn)行脫水干燥過程。噴霧干燥的特點(diǎn)：蒸發(fā)面積大；干燥過程液滴的溫度低；過程簡(jiǎn)單、操作方便、適合于連續(xù)化生產(chǎn)；耗能大、熱效低。設(shè)備主要由霧化系統(tǒng)、空氣加熱系統(tǒng)、干燥室、空氣粉末分離系統(tǒng)、鼓風(fēng)機(jī)等主要部分組成。14、真空干燥的特點(diǎn)、基本結(jié)構(gòu)與設(shè)備類型①基本結(jié)構(gòu)包括：干燥箱、真空系統(tǒng)、供熱系統(tǒng)、冷凝水收集裝置。②特點(diǎn)：物料呈疏松多孔狀，能速溶。有時(shí)可使被干燥物料膨化。③設(shè)備類型：間歇式真空干燥和連續(xù)式真空干燥15、干制過程中食品的主要變化物理變化（1）干縮、干裂；（2）表面硬化；牛肉干（3）多孔性；（4）熱塑性加熱時(shí)會(huì)軟化的物料如糖漿或果漿?；瘜W(xué)變化（1）營養(yǎng)成分①蛋白質(zhì)；②碳水化合物；③脂肪；高溫脫水時(shí)脂肪氧化比低溫時(shí)嚴(yán)重④維生素。（2）色素；①色澤隨物料本身的物化性質(zhì)改變（反射、散射、吸收傳遞可見光的能力）；②天然色素：類胡蘿卜素、花青素、葉綠素。③褐變：糖胺反應(yīng)(Maillard)、酶促褐變、焦糖化、其他。。（3）風(fēng)味①引起水分除去的物理力，也會(huì)引起一些揮發(fā)物質(zhì)的去處；②熱會(huì)帶來一些異味、煮熟味。防止風(fēng)味損失方法：芳香物質(zhì)回收、低溫干燥、加包埋物質(zhì)，使風(fēng)味固定16、食品真空冷凍干燥的含義和優(yōu)點(diǎn)？將食品在冷凍狀態(tài)下，食品中的水變成冰，再在高真空度下，冰直接從固態(tài)變成水蒸汽（升華）而脫水，故又稱為升華干燥。在-35℃以下凍結(jié)情況下，絕對(duì)壓力0.50毫米以下的真空條件下，使食品中的冰晶升華，從而達(dá)到干燥的目的。由于在低溫下操作，能最大限度地保存食品的色香味，如蔬菜的天然色素基本保持不變，各種芳香物質(zhì)的損失可減少到最低限度。因低溫操作，特別適合熱敏性高和極易氧化的食品干燥，能保存食品中的各種營養(yǎng)成分。凍干食品具有多種結(jié)構(gòu)，因此具有理想的速溶性和快速復(fù)水性。復(fù)水后的凍干食品比其他干燥方法生產(chǎn)的食品更接近于新鮮食品。能最好地保持原物料的外觀形狀。在低溫脫水過程中，抑制了氧化過程和微生物的生命活動(dòng)。升華過程中避免了果蔬內(nèi)部成分的遷移。保存期長，食用方便。17、干制品的復(fù)原性：就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和性狀、質(zhì)地、顏色、風(fēng)味、結(jié)構(gòu)、成分以及可見因素（感官評(píng)定）等各個(gè)方面恢復(fù)原來新鮮狀態(tài)的程度。18、干制品的復(fù)水性：新鮮食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度的復(fù)水比：R復(fù)=G復(fù)/G干來表示。第五章、食品的腌制與煙熏1、利用食鹽/食糖滲透進(jìn)入食品組織內(nèi)，提高滲透壓，降低水分活度，抑制腐敗菌的生長（質(zhì)壁分離），這種保藏方法叫腌漬保藏。食鹽濃度一般要求大于（15）%；食糖濃度一般要求大于（50）%。2、根據(jù)食品腌漬的材料分為：（鹽漬）如鹽腌肉和鹽蔬菜、水果酸漬品；（糖漬）如蜜餞等；（糟漬）如部分日本泡菜和混合腌漬四大類。3、如果細(xì)胞內(nèi)水分就會(huì)向細(xì)胞外滲透，發(fā)生原生質(zhì)緊縮，出現(xiàn)質(zhì)壁分離，使微生物生長活動(dòng)受到停止抑制，細(xì)胞外的這種溶液成為（高滲溶液）——這就是腌制保藏原理。4、冷熏制品周圍熏煙和空氣混合物氣體的溫度不超過22℃的煙熏過程稱為冷熏。超過25℃的稱為熱熏。5、非發(fā)酵性腌漬品是腌制食品使用鹽量較高，沒有或者極少乳酸發(fā)酵的腌漬品，如鹽菜鹽肉咸魚榨菜6、發(fā)酵性腌漬品：是腌制食品時(shí)適當(dāng)控制用鹽量，產(chǎn)生有乳酸發(fā)酵的腌漬品如四川泡菜，宜賓芽菜等。7、濕腌法是指用鹽水對(duì)食品進(jìn)行腌制的方法。鹽溶液配制時(shí)一般是將腌制劑預(yù)先溶解，必要時(shí)煮沸殺菌，冷卻后使用，然后將食品浸沒在腌制液中，通過滲透作用，使食品組織內(nèi)的鹽濃度與腌制液濃度相同。腌制濃度一般為15～20%，有時(shí)飽和鹽水。腌肉用的鹽液除了食鹽外，還有亞硝酸鹽、硝酸鹽，有時(shí)也加糖和抗壞血酸，主要起調(diào)節(jié)風(fēng)味和助發(fā)色作用。8、影響滲透壓的因素包括溫度、溶質(zhì)分子量及其解離系數(shù)。溫度上升，滲透壓上升；溫度每增加1℃，滲透壓增加0.30%~0.35%；溶質(zhì)濃度上升，滲透壓上升；相同質(zhì)量下，溶質(zhì)分子量上升，則滲透壓下降；溶質(zhì)解離系數(shù)大，滲透壓大。如，NaCl分子量小，P0很大。9、干腌法操作與特點(diǎn)：是利用干鹽（結(jié)晶鹽）或混合鹽，先在食品表面擦透，即有汁液外滲現(xiàn)象，然后層層堆疊在腌制架或腌制容器中，各層間均勻的撒上食鹽，依次壓實(shí)，在外加壓力或不加壓力的條件下，依靠外滲汁液形成鹽液進(jìn)行腌制的方法。腌制劑在鹵水內(nèi)通過擴(kuò)散向食品內(nèi)部滲透，比較均勻地分布在食品中，但因鹽水形成緩慢，開始時(shí)鹽分向食品內(nèi)部滲透較慢，因此是一個(gè)緩慢的腌制過程，但腌制品風(fēng)味較好。在腌制過程通常需定期地將上下層食品依次翻轉(zhuǎn)，又稱為翻缸。同時(shí)要加鹽復(fù)腌，每次復(fù)腌用鹽量為開始時(shí)的一部分，通常2-4次。干腌的優(yōu)點(diǎn)：操作簡(jiǎn)單、制品較干，易保藏；無需特別當(dāng)心；營養(yǎng)成分流失少。干腌的缺點(diǎn)：腌制不均勻、失重大，味太咸、色澤較差，若用硝酸鹽，色澤可以好轉(zhuǎn)。10、食品發(fā)酵保藏重要的發(fā)酵類型主要有：乳酸發(fā)酵：糖+乳酸菌→乳酸；酒精發(fā)酵：糖+酵母→酒精+CO2；醋酸發(fā)酵：酒精+醋酸菌+O2→醋酸+H2O；丁酸發(fā)酵：乳酸或糖+酪酸梭狀芽孢桿菌→丁酸+副產(chǎn)物；產(chǎn)氣發(fā)酵：糖+大腸桿菌等→CO2+H2。11、食品發(fā)酵保藏的原理：發(fā)酵保藏食品是利用能夠產(chǎn)酸和酒精的微生物的生長來抑制其它微生物的生長。（1）有利菌一旦能大批生長，在它們所產(chǎn)生的酒精和酸的影響下，原來有可能被腐敗菌所利用的食物成分將被發(fā)酵菌作利用；（2）有利菌的產(chǎn)物如酸和酒精等對(duì)有害菌有抑制作用，從而使得有害菌得生長不能大量進(jìn)行，而保持食品不腐??；（3）有利菌一般能耐酸，大部分腐敗菌不耐酸。12、控制食品發(fā)酵因素包括：酸度、酒精度、酵種與接種量、溫度、氧氣供應(yīng)量、鹽濃度等。13、食品進(jìn)行煙熏的目的：是形成特殊煙熏風(fēng)味和增添花色品種；帶有煙熏色并有助于發(fā)色；防止腐敗變質(zhì)；預(yù)防氧化。14、分析食品煙熏時(shí)熏煙組成與作用：熏煙主要是不完全氧化產(chǎn)物包括揮發(fā)性成分和微粒固體如碳粒等，以及水蒸氣、CO2等組成的混合物。在熏煙中對(duì)制品產(chǎn)生風(fēng)味、發(fā)色作用及防腐效果的有關(guān)成分就是不完全氧化產(chǎn)物，人們從這種產(chǎn)物中已分出約200多種化合物，一般認(rèn)為最重要的成分有酚、醇、酸、羧基化合物和烴類等。其中酚：形成特有的煙熏味；抑菌防腐作用；有抗氧化作用；醇、有機(jī)酸、羰基化合物形成風(fēng)味成分；烴類：主要指產(chǎn)生的多苯環(huán)烴類，其中至少有兩類二苯并蒽和苯并芘，已被證實(shí)是致癌物質(zhì)。與防腐和風(fēng)味無關(guān)，需要控制或者去除。15、食品發(fā)酵保藏的重要的微生物作用類型微生物的糖類發(fā)酵類型包括乳酸發(fā)酵，酒精發(fā)酵，醋酸發(fā)酵，丁酸發(fā)酵，產(chǎn)氣發(fā)酵蛋白質(zhì)降解（1）蛋白質(zhì)+變形桿菌等→胺+NH3↑（腐?。?；（2）蛋白質(zhì)降解有時(shí)也是需要被利用的，比如醬和醬油的生產(chǎn)、腐乳的生產(chǎn)等。脂解（1）脂肪+產(chǎn)堿桿菌→脂肪酸→醛類等（酸敗變質(zhì)）（2）脂肪降解也有好的一面，在腐乳、肉制品生產(chǎn)中，部分降解形成香味。產(chǎn)毒：肉毒桿菌產(chǎn)生毒素，應(yīng)防止。16、發(fā)酵對(duì)食品品質(zhì)的影響改變食品的風(fēng)味和香氣，在蔬菜、牛乳、制酒和肉類的發(fā)酵過程中，①蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生多肽和氨基酸，非蛋白質(zhì)氮含量增加；②脂肪水解產(chǎn)生香味醛類等，如多脂魚腌制后的風(fēng)味勝過少脂魚；③分解物就成為成熟腌制品風(fēng)味的來源。提高營養(yǎng)價(jià)值，纖維素被降解為低聚糖類；產(chǎn)生維生素Ｂ12；蛋白質(zhì)水解為多肽,易吸收和有活性功能。改變組織質(zhì)構(gòu)如蔬菜脆性的變化；發(fā)軟的豆腐乳、干酪和疏松的面包。第六章、食品的輻射保藏1、1980年10月27日WHO和國際原子能機(jī)構(gòu)等聯(lián)合舉行的第四次專門委員會(huì)議作出結(jié)論：用（10kGy）以下平均最大劑量照射任何食品，在毒理學(xué)、營養(yǎng)學(xué)及微生物學(xué)上都絲毫不存在問題，而且今后無須再對(duì)經(jīng)低于此劑量輻照的各種食品進(jìn)行毒性實(shí)驗(yàn)。2、食品輻射保藏就是利用原子能射線的輻射能量對(duì)肉類制品、糧食、水果、蔬菜、調(diào)味料、飼料以及其他加工產(chǎn)品進(jìn)行殺菌、殺蟲、抑制發(fā)芽、延遲后熟等處理，實(shí)現(xiàn)食品較長時(shí)間的保藏。3、放射性衰變是指每個(gè)放射性同位素經(jīng)放出射線后，就轉(zhuǎn)變成另一個(gè)原子核，從不穩(wěn)定的元素變成穩(wěn)定同位素的過程。原子核的轉(zhuǎn)變過程中放出射線而稱為放射性衰變。4、放射性物質(zhì)的半衰期：放射性同位素在衰變過程中的放射性強(qiáng)度因衰變而隨時(shí)間不斷減弱，放射性強(qiáng)度因衰變降低到原來一半所需的時(shí)間稱為半衰期?；蛟訑?shù)衰變至一半時(shí)所需的時(shí)間。對(duì)于單獨(dú)的一種放射性元素而言，半衰期和衰變常數(shù)一樣也是常數(shù)。Co60的半衰期為5.27年，Cs137為30年，C14為5730年。5、輻射吸收劑量就是電離輻射授予被輻射物質(zhì)單位質(zhì)量的平均能量，即被輻射物質(zhì)吸收的輻射能量，法定單位為J/kg，也稱為戈瑞（Gy）。以前曾用拉德（Rad）即1克被輻射物質(zhì)吸收100爾格（erg）射線能量為1Rad。6、我國目前食品輻射保藏的主要應(yīng)用有：香辛料殺菌、如方便面湯料包，抑制馬鈴薯、洋蔥等發(fā)芽，干制品、如核桃、藥材殺菌殺蟲。有時(shí)能解決常規(guī)方法難以解決的包保藏問題。7、輻射劑量與吸收劑量的關(guān)系在輻照?qǐng)鰞x器測(cè)定的是輻射劑量，而食品保藏通常講的是吸收劑量，它們之間可以換算。D＝f×X；D為吸收劑量，X為輻射劑量，f為轉(zhuǎn)換系數(shù)?？諝鈌＝0.83，食品f＝0.92~0.97；對(duì)空氣來講，1倫琴就等于0.83拉德（Rad）8、食品輻射的化學(xué)效應(yīng)：是由電離輻射使食品產(chǎn)生多種離子、粒子及質(zhì)子而對(duì)食品成分產(chǎn)生化學(xué)作用，如含脂肪特別是不飽和脂肪酸的肉類中輻射作用下容易產(chǎn)生影響風(fēng)味的成分，稱為輻射臭。食品輻射化學(xué)效應(yīng)包括：直接作用：生物大分子直接吸收輻射能后引起的輻射效應(yīng)，即輻射能量的吸收與輻射損傷發(fā)生在同一分子中。初級(jí)輻射——即物質(zhì)接受輻射能后，形成離子、激發(fā)態(tài)分子或分子碎片——與輻射程度有關(guān)。間接作用：生物大分子從周圍水分子中吸收輻射能后引起的輻射效應(yīng)，即輻射能量的吸收與輻射損傷發(fā)生在不同分子中。次級(jí)輻射——初級(jí)輻射的產(chǎn)物相互作用生成與原物質(zhì)不同的化合物——與溫度等其他條件有關(guān)。9、當(dāng)量劑量的含義與作用把乘上了適當(dāng)?shù)男拚禂?shù)后的吸收劑量（absorbeddose）稱為當(dāng)量劑量（equivalentdose），用符號(hào)H表示。它不僅與吸收劑量有關(guān)，而且與射線種類、能量有關(guān)。當(dāng)量劑量只限于防護(hù)中應(yīng)用，當(dāng)量劑量(equivalentdose)是反映各種射線或粒子被吸收后引起的生物效應(yīng)強(qiáng)弱的電離輻射量。國際制單位：Sv（希沃特），1Sv=1J?kg^-1，比較大，在防護(hù)中常用毫希輻、微希輻表示。10、輻射保藏的優(yōu)越性食品在受輻射過程中溫度升高甚微。因此，被輻射適當(dāng)處理后的食品在感官性狀如色、香味等方面與新鮮食品差別不大，特別適合于不宜采用其它保藏方法的食品。射線穿透力強(qiáng)。在不拆包裝和解凍的情況下，可殺滅其深藏于谷物、果實(shí)或凍肉內(nèi)部的害蟲和微生物，也節(jié)省了包裝材料，避免再污染。無殘留：射線處理過的食品不會(huì)留下任何殘留物。與化學(xué)處理相比是一大特點(diǎn).節(jié)省能源：據(jù)76年國際原子能機(jī)構(gòu)（IAEA）通報(bào)的估計(jì)，食品采用冷藏需消耗能量為90千瓦時(shí)/T，巴氏消毒230千瓦時(shí)/T，熱力殺菌300千瓦時(shí)/T，脫水處理（干燥）700千瓦時(shí)/T，而輻射殺菌只需6.34千瓦時(shí)/T，輻射巴氏消毒0.76千瓦時(shí)/T。適應(yīng)范圍廣：能處理各種不同類型的食物品種，如從裝箱的馬鈴薯到袋裝的面粉、肉類、水果、蔬菜、谷物、水產(chǎn)等。多種體積的食品；不同狀態(tài)，固體、液體。加工效率高、整個(gè)工序可連續(xù)化、自動(dòng)化。液態(tài)食品管道輸送，更加方便。。11、食品輻射的生物學(xué)效應(yīng)生物學(xué)效應(yīng)指輻射對(duì)生物體如微生物、昆蟲、寄生蟲、植物等的影響。這種影響是由于生物體內(nèi)的化學(xué)變化造成的。已證實(shí)輻射不會(huì)產(chǎn)生特殊毒素，但在輻射后某些機(jī)體組織中有時(shí)發(fā)現(xiàn)帶有毒性的不正常代謝產(chǎn)物。輻射對(duì)活體組織的損傷主要是有關(guān)其代謝反應(yīng)，視其機(jī)體組織受輻射損傷后的恢復(fù)能力而異，這還取決于所使用的輻射總劑量的大小。輻射的微生物學(xué)效應(yīng)。包括：（1）直接效應(yīng)。是指微生物接受輻射后本身發(fā)生的反應(yīng)，可使微生物死亡。細(xì)胞內(nèi)DNA受損即DNA分子堿基發(fā)生分解或氫鍵斷裂等。由于DNA分子本身受到損傷而致使細(xì)胞死亡-直接擊中學(xué)說。細(xì)胞內(nèi)膜受損膜內(nèi)由蛋白質(zhì)和脂肪（磷脂），這些分子的斷裂，造成細(xì)胞膜泄露，酶釋放出來，酶功能紊亂，干擾微生物代謝，使新陳代謝中斷，從而使微生物死亡。（2）間接效應(yīng)。來自被激活的水分子或電離所得的游離基，當(dāng)水分子被激活和電離后，成為游離基，起氧化還原反應(yīng)作用，這些激活的水分子就與微生物內(nèi)的生理活性物質(zhì)相互作用，而使細(xì)胞生理機(jī)能受到影響。病毒，病毒是最小的生物體，它沒有呼吸作用，是以食品和酶為寄主。通常使用高達(dá)30kGy的劑量才能抑制。如脊髓灰色質(zhì)病毒和傳染性肝炎病毒據(jù)推測(cè)來自食品污染。用γ－射線照射有助于殺死病毒。酵母與霉菌對(duì)輻射的敏感性與無芽孢細(xì)菌相同。霉菌會(huì)造成新鮮果蔬的大量腐敗，用2kGy左右的輻射劑量即可抑制其發(fā)展。酵母可使果汁及水果制品腐敗，可用熱處理與低劑量輻射結(jié)合的辦法殺滅。孢子或者芽孢對(duì)輻射的耐受性相對(duì)比較強(qiáng)，需要比較強(qiáng)的處理才能夠抑制其在適當(dāng)條件下的生長繁殖。輻射對(duì)昆蟲的效應(yīng)：是與其組成細(xì)胞的效應(yīng)密切相關(guān)的。對(duì)于昆蟲細(xì)胞來說，輻射敏感性與它們的生殖活性成正比，與它們的分化程度成反比。處于幼蟲期的昆蟲對(duì)輻射比較敏感，成蟲（細(xì)胞)對(duì)輻射的敏感性較小，高劑量才能使成蟲致死，但成蟲的性腺細(xì)胞對(duì)輻射是敏感的，因此使用低劑量可造成絕育或引起配子在遺傳上的紊亂。輻射可使寄生蟲不育或死亡。豬肉中旋毛蟲的不育劑量0.12kGy，死亡7.5kGy。牛肉中絳蟲致死劑量3.0~5.0KGy。輻射的植物學(xué)效應(yīng)：輻射主要應(yīng)用在植物性食品（主要是水果和蔬菜）抑制塊莖、鱗莖類發(fā)芽，推遲蘑菇開傘、調(diào)節(jié)后熟和衰老上。抑制發(fā)芽，電離輻射抑制植物器官發(fā)芽的原因是由于植物分生組織被破壞，核酸和植物激素代謝受到干擾，以及核蛋白發(fā)生變性。調(diào)節(jié)呼吸和后熟，水果在后熟之前其呼吸率降至極小值，當(dāng)后熟開始時(shí)呼吸作用大幅度的增長，并達(dá)到頂峰，然后進(jìn)入水果的老化期，在老化期呼吸率又降低。如果在水果后熟之前呼吸率最小時(shí)用輻射處理，此時(shí)輻射能抑制其后熟期，主要是能改變植物體內(nèi)乙烯的生長率（乙烯有催熟作用）從而推遲水果后熟，如番茄、青椒、黃瓜、洋梨等。12、食品輻照設(shè)施與有關(guān)操作要求輻照?qǐng)龅慕M成：控制中心、輻照室、迷宮通道、傳輸裝置、通風(fēng)系統(tǒng)、輔助車間等。輻照室由鋼筋混凝土一次澆灌構(gòu)筑而成，墻壁厚度都在1米以上。放射源國內(nèi)一般在3萬~50萬居里之間。多采用鈷源，做成板狀或棒狀。貯源方式是利用水對(duì)γ射線的吸收屏蔽作用，一般用水井法、深度在6米以上，井內(nèi)貯去離子水。源提升系統(tǒng)設(shè)有電動(dòng)和手動(dòng)兩種方式，設(shè)有迫降裝置，提升系統(tǒng)與其它系統(tǒng)有聯(lián)鎖和報(bào)警信號(hào)。輻照室一般采用中心室微機(jī)自動(dòng)控制、屏幕直接輔助監(jiān)視。其劑量監(jiān)測(cè)與質(zhì)量控制系統(tǒng)進(jìn)行水平和立體劑量分布監(jiān)測(cè)、產(chǎn)品的吸收劑量監(jiān)測(cè)、工作場(chǎng)所劑量監(jiān)測(cè)。強(qiáng)調(diào)：人與源絕對(duì)不能相見：只有鈷源降到井底，人員才能進(jìn)入輻照室工作、。人員清場(chǎng)鎖門后，才能升起鈷源、開始輻照食品，完成規(guī)定劑量后，降下鈷源，人員即可進(jìn)入了。人與源始終避開，如此反復(fù)。第七章、食品的化學(xué)保藏1、食品化學(xué)保藏的含義：利用安全的天然與化學(xué)合成的添加劑，在規(guī)定范圍與數(shù)量條件下添加于食品中，以防止或延緩由于微生物引起的食品腐敗變質(zhì)，防止或延緩因氧化作用、酶作用等引起的食品變質(zhì)就是食品的化學(xué)保藏。一般不同添加劑的保藏原理不同，大致可以分為即防腐劑、抗氧化劑和保鮮劑。食品的化學(xué)保藏大多數(shù)情況下是與其他保藏技術(shù)結(jié)合使用，以形成柵欄效應(yīng)。2、防腐抑菌劑種類：包括有機(jī)酸及其鹽類（山梨酸、苯甲酸、丙酸、亞硝酸鹽）、其他小分子有機(jī)物（肉桂酸、對(duì)羥基苯甲酸酯、香草酚、愈創(chuàng)木酚等）、螯合劑（EDTA）、多肽類（抗菌肽、溶菌酶、魚精蛋白）、抗生素類（nisin、那他霉素等）、多糖類（殼聚糖等）、天然植物提取物（百里香、迷迭香等）、乙烯氧化物（烷化劑）等。3、食品抗氧化劑的作用與種類。食品抗氧化劑是能阻止或延緩食品氧化變質(zhì)、提高食品穩(wěn)定性和延長貯存期的食品添加劑。氧化不僅會(huì)使食品中的油脂變質(zhì)，而且還會(huì)使食品退色、變色和破壞維生素等，從而降低食品的感官質(zhì)量和營養(yǎng)價(jià)值，甚至產(chǎn)生有害物質(zhì)，引起食物中毒。食品抗氧化劑不僅能夠防止食品成分氧化，同時(shí)具有抑制微生物的作用。食品抗氧化劑按來源分為天然抗氧化劑和合成抗氧化劑兩類。4、食品保鮮劑作用：①減少食品的水分散失；②防止食品氧化；③防止食品變色；④抑制生鮮食品表面微生物的生長；⑤保持食品的風(fēng)味；⑥保持和增加食品，特別是水果的硬度和脆度；⑦提高食品外觀可接受性；⑧減少食品在貯運(yùn)過程中的機(jī)械損傷。食品的化學(xué)保鮮，大多數(shù)情況下是采用涂膜方式實(shí)現(xiàn)的。涂膜劑的組成配方在商業(yè)上是保密的，一般都需要在使用之前進(jìn)行試驗(yàn)。5、食品添加劑的使用要求：嚴(yán)格按照國家食品安全有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍和使用量，采用科學(xué)有效的方法把食品添加劑均有分散到需要添加的食品中。目前與添加劑有關(guān)的食品安全問題主要是：超范圍、超量使用合格食品添加劑；使用非食品級(jí)的添加劑甚至有害的化學(xué)合成物。應(yīng)該使用食品添加劑而不使用，導(dǎo)致食品保質(zhì)期縮短甚至造成微生物超標(biāo)或食物中毒。第八章、食品加工保藏高新技術(shù)概論（擴(kuò)展性）1、開發(fā)應(yīng)用食品加工保藏高新技術(shù)的必要性？當(dāng)前我國食品工業(yè)雖然其總產(chǎn)值在工業(yè)部門中的比重已由原來的第三位上升到第一位，但是它與其他工業(yè)門一樣，具有高投入、高消耗、高成本、低技術(shù)、低質(zhì)量、低效益的特點(diǎn)，貨幣對(duì)經(jīng)濟(jì)增長的貢獻(xiàn)率高達(dá)66.6％，而這一比率在日本為23％，德國為22％，美國僅為19．7％；相反，科技在經(jīng)濟(jì)增長中的貢獻(xiàn)率美國為47％，日本和德國高達(dá)55％，而我國為30％。大力采用高新技術(shù)改造傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)，特別是方便食品行業(yè)，提高產(chǎn)品的技術(shù)附加值，促進(jìn)資源深加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，具有十分重大的意義。采用高新技術(shù)生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)、味美、衛(wèi)生、低廉的各類食品以滿足現(xiàn)代人在吃的方面要吃方便的，富有營養(yǎng)的，獨(dú)特風(fēng)味和滋味的，有利于健康的以及包裝精美，便于攜帶的各類食品。2、食品生物技術(shù)的范圍與應(yīng)用？食品生物技術(shù)主要包括酶工程、發(fā)酵工程、細(xì)胞工程、基因工程和組織培養(yǎng)技術(shù)等。其中，酶工程是最早、最廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)中的一項(xiàng)技術(shù)，涉及到淀粉的深加工、果汁、肉蛋制品、乳制品加工等。轉(zhuǎn)基因技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用主要在啤酒、酒精、氨基酸、酶制劑、食品添加劑、食品檢測(cè)等行業(yè)。如轉(zhuǎn)基因技術(shù)改造啤酒酵母和在酶制劑行業(yè)用轉(zhuǎn)基因工程菌生產(chǎn)酶制劑；目前生物技術(shù)在食品檢測(cè)中也起著重要作用，比傳統(tǒng)方法具有特異性強(qiáng)、靈敏度高、簡(jiǎn)便和快捷的優(yōu)點(diǎn)如各種試劑盒和DNA芯片的應(yīng)用等。3、超微粉碎技術(shù)的含義與價(jià)值？超微粉碎技術(shù)是粉體工程中的一項(xiàng)重要內(nèi)容，包括對(duì)粉體原料的超微粉碎，高精度的分級(jí)和表面活性改變等。超微粉碎機(jī)一般為無篩式粉碎機(jī)配合氣力輸送、分級(jí)機(jī)配套設(shè)備，通過對(duì)物料的沖擊，碰撞，剪切，研磨，分散等手段而實(shí)現(xiàn)。粉碎物料粒度由氣流速度控制，粉碎粒度要求95％通過0.15mm（100目）或者更細(xì)的要求，改變物料的物理化學(xué)性質(zhì)，改善吸收效率，提高應(yīng)用價(jià)值。一般應(yīng)用于中藥材與香辛料粉碎，特種水產(chǎn)餌料或水產(chǎn)開口餌料等生產(chǎn)和特種化學(xué)產(chǎn)品與礦物產(chǎn)品生產(chǎn)。選擇粉碎方法時(shí)，須視粉碎物料的性質(zhì)和所要求的粉碎比而定，尤其是被粉碎物料的物理和化學(xué)性能具有很大的決定作用，而其中物料的硬度和破裂性更居首要地位，對(duì)于堅(jiān)硬和脆性的物料，沖擊很有效；而對(duì)香辛料、中藥材用研磨和剪切方法則較好。實(shí)際上，任何一種粉碎機(jī)器都不是單純的某一種粉碎機(jī)理，一般都是由兩種或兩種以上粉碎機(jī)理聯(lián)合起來進(jìn)行粉碎，如氣流粉碎機(jī)是以物料的相互沖擊和碰撞進(jìn)行粉碎；高速?zèng)_擊式粉碎機(jī)是沖擊和剪切起粉碎作用；振動(dòng)磨，攪拌磨和球磨機(jī)的粉碎機(jī)理則主要是研磨，沖擊和剪切；而膠體磨的工作過程主要通過高速旋轉(zhuǎn)的磨體與固定磨體的相對(duì)運(yùn)動(dòng)所產(chǎn)生的強(qiáng)烈剪切，摩擦，沖擊等。4、超高壓食品加工技術(shù)的含義食品超高壓技術(shù)（ultra—highpressureprocessing簡(jiǎn)稱UHP）是當(dāng)前備受各國重視、廣泛研究的一項(xiàng)食品高新技術(shù)，是將食品密封于彈性容器或無菌泵系統(tǒng)中，以水或其它流體作為傳遞壓力的媒介物，在高壓（100MPa以上,常用400～600MPa）下和在常溫或較低溫度下（一般指在100℃以下）作用一段時(shí)間，以達(dá)到加工保藏的目的，而食品味道、風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值不受或很少受影響的一種加工方法，在軟包裝食品快速發(fā)展的今天，具有重要意義。高壓技術(shù)和其它技術(shù)相結(jié)合，能更有效殺滅微生物，破壞酶，延長貨架壽命。利用高壓CO2和高壓技術(shù)相結(jié)合方法處理胡蘿卜汁，用4.9MPa的CO2和300MPa高靜水壓結(jié)合處理，可使需氧菌完全失活，多酚氧化酶、脂肪氧化酶、果膠甲酯酶殘留活性分別低于11.3%、8.3%、35.1%。可以應(yīng)用于所有含液體成分的固態(tài)或液態(tài)食物，如水果、蔬菜、奶、蛋、魚、肉、禽制品，果汁、醬油、醋、酒類等。5、食品超高壓處理的原理（1）食品加壓處理的可行性，其關(guān)鍵在于采用如水之類液體作為傳遞壓力的介質(zhì)。注意在常溫下，若給水施加高于1000MPa的壓力，其狀態(tài)便成為固態(tài)（VI狀態(tài)的冰）。這一壓力便是實(shí)施高壓處理的壓力上限。（2）超高壓處理導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，高壓對(duì)三級(jí)結(jié)構(gòu)有較大的影響。一些三級(jí)結(jié)構(gòu)的球狀蛋白體結(jié)合在一起形成四級(jí)結(jié)構(gòu)，這一結(jié)構(gòu)靠非共價(jià)鍵間的相互作用來維持，對(duì)壓力非常敏感。蛋白質(zhì)的高壓變性起因于加壓后溶液體積減少。高壓下水和蛋白質(zhì)等的結(jié)構(gòu)都發(fā)生變化，水溶液整體體積減小。(3)高壓對(duì)液體的壓縮作用，影響微生物原有的生理活動(dòng)機(jī)能，甚至使原有功能破壞或發(fā)生不可逆變化。①水在高壓下體積只被壓縮14%，隨之而發(fā)生的熱量也很少。②蛋白質(zhì)、淀粉原來的構(gòu)造破壞、發(fā)生變性，酶失去機(jī)能，細(xì)菌也被殺死。③食品中氨基酸、維生素、香氣成分在高壓下不發(fā)生變化。(4)高壓可以引起細(xì)胞形狀、細(xì)胞膜及細(xì)胞壁的結(jié)構(gòu)和功能都發(fā)生了變化。6、超高壓滅菌作用特點(diǎn)1）作為一種物理方法在不加熱或不添加化學(xué)防腐劑的條件下殺死致病菌和腐敗菌，保障食品安全、延長食品貨架期；2）HHP作為一種非熱加工手段，在殺菌過程中沒有溫度的劇烈變化，不會(huì)破壞共價(jià)鍵，對(duì)小分子物質(zhì)影響較小，能較好的保持食品原有的色、香、味以及功能與營養(yǎng)成份。3）UHP技術(shù)對(duì)殺滅芽孢效果似乎不太理想耐熱細(xì)菌芽孢后，采用室溫和400MPa靜水高壓處理，不能殺滅這些芽孢。4）由于糖和鹽對(duì)微生物的保護(hù)作用，在粘度非常大的高濃度糖溶液中，超高壓滅菌效果并不明顯。5）由于處理過程壓力很高，食品中壓敏性成分會(huì)受到不同程度的破壞。6）其過高的壓力使得能耗增加，對(duì)設(shè)備要求過高，初期投入成本比較高，一般食品工廠不利于工業(yè)化推廣。7、超高壓滅菌的應(yīng)用一般而言，壓力越高殺菌效果越好。但在相同壓力下延長受壓時(shí)間并不一定能提高滅菌效果。在400～600MPa的壓力下，可以殺死細(xì)菌、酵母菌、霉菌，避免了一般高溫殺菌帶來的不良變化，能完好保留食品中的營養(yǎng)成分，食品口感佳，色澤天然，安全性高，保質(zhì)期長，是傳統(tǒng)高溫?zé)崃⒕椒ㄋ痪哂械膬?yōu)點(diǎn)。目前，國外超高壓滅菌已在果蔬、酸奶、果醬、乳制品、水產(chǎn)品、蛋制品等生產(chǎn)中有了一定的應(yīng)用。在每cm2的肉食上施加大約6t重的壓力進(jìn)行高壓滅菌，結(jié)果，其味跟原來一樣，色澤也比原先更好看。日本明治屋食品公司將草莓、蘋果和獼猴桃等果醬經(jīng)軟包裝后在400～600MPa、10～30min條件下滅菌，產(chǎn)品的色澤和風(fēng)味不變，保持了原有口感和VC。8、超臨界流體萃取的基本原理任何一種物質(zhì)都存在三種相態(tài)-氣相、液相、固相。三相成平衡態(tài)共存的點(diǎn)叫三相點(diǎn)。液、氣兩相成平衡狀態(tài)的點(diǎn)叫臨界點(diǎn)。在臨界點(diǎn)時(shí)的溫度和壓力稱為臨界壓力。不同物質(zhì)臨界點(diǎn)所要求的壓力和溫度各不相同。超臨界流體(Supercriticalfluid，SCF)技術(shù)中的SCF是指溫度和壓力均高于臨界點(diǎn)的流體，如二氧化碳、氨、乙烯、丙烷、丙烯、水等。高于臨界溫度和臨界壓力而接近臨界點(diǎn)的狀態(tài)稱為超臨界狀態(tài)。處于超臨界狀態(tài)時(shí)，氣液兩相性質(zhì)非常相近，以至無法分別。超臨界流體萃取分離過程是利用超臨界流體的溶解能力與其密度的關(guān)系，即利用壓力和溫度對(duì)超臨界流體溶解能力的影響而進(jìn)行的。當(dāng)氣體處于超臨界狀態(tài)時(shí),成為性質(zhì)介于液體和氣體之間的單一相態(tài),具有和液體相近的密度,粘度雖高于氣體但明顯低于液體,擴(kuò)散系數(shù)為液體的10～100倍;因此對(duì)物料有較好的滲透性和較強(qiáng)的溶解能力,能夠?qū)⑽锪现心承┏煞痔崛〕鰜?。在超臨界狀態(tài)下，將超臨界流體與待分離的物質(zhì)接觸，使其有選擇性地依次把極性大小、沸點(diǎn)高低和分子量大小的成分萃取出來。并且超臨界流體的密度和介電常數(shù)隨著密閉體系壓力的增加而增加,極性增大,利用程序升壓可將不同極性的成分進(jìn)行分步提取。當(dāng)然，對(duì)應(yīng)各壓力范圍所得到的萃取物不可能是單一的，但可以通過控制條件得到最佳比例的混合成分，然后借助減壓、升溫的方法使超臨界流體變成普通氣體，被萃取物質(zhì)則自動(dòng)完全或基本析出，從而達(dá)到分離提純的目的，并將萃取分離兩過程合為一體，這就是超臨界流體萃取分離的基本原理。9、超臨界CO2作為萃取劑的特點(diǎn)？超臨界狀態(tài)下，CO2對(duì)不同溶質(zhì)的溶解能力差別很大，這與溶質(zhì)的極性、沸點(diǎn)和分子量密切相關(guān)。它具有以下特點(diǎn)：（1）CO2臨界溫度為31.1℃，臨界壓力為7.2MPa，臨界條件容易達(dá)到。（2）CO2化學(xué)性質(zhì)不活波，無色無味無毒，安全性好。（3）價(jià)格便宜，純度高，容易獲得，因此，CO2特別適合天然產(chǎn)物有效成分的提取。（4）其親脂性使低沸點(diǎn)成分可在低壓萃取(104Pa),如揮發(fā)油、烴、酯等?；衔锏臉O性基團(tuán)越多，就越難萃取。化合物的分子量越高，越難萃取。10、超臨界流體萃取的特點(diǎn)（1）萃取和分離合二為一，當(dāng)飽含溶解物的二氧化碳超臨界流體流經(jīng)分離器時(shí)，由于壓力下降使得CO2與萃取物迅速成為兩相（氣液分離）而立即分開，不存在物料的相變過程，不需回收溶劑,操作方便；不僅萃取效率高，而且能耗較少，節(jié)約成本。（2）壓力和溫度都可以成為調(diào)節(jié)萃取過程的參數(shù)。臨界點(diǎn)附近，溫度壓力的微小變化，都會(huì)引起CO2密度顯著變化，從而引起待萃物的溶解度發(fā)生變化，可通過控制溫度或壓力的方法達(dá)到萃取目的。壓力固定，改變溫度可將物質(zhì)分離；反之溫度固定，降低壓力使萃取物分離；因此工藝流程短、耗時(shí)少。對(duì)環(huán)境無污染，可循環(huán)使用，真正實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)過程綠色化。（3）萃取溫度低,CO2的臨界溫度為31.265℃,臨界壓力為7.18MPa,可以有效地防止熱敏性成分的氧化和逸散，完整保留生物活性，而且能把高沸點(diǎn)，低揮發(fā)渡、易熱解的物質(zhì)在其沸點(diǎn)溫度以下萃取出來。（4）臨界CO2流體常態(tài)下是氣體,無毒,與萃取成分分離后,完全沒有溶劑的殘留,有效地避免了傳統(tǒng)提取條件下溶劑毒性的殘留。同時(shí)也防止了提取過程對(duì)人體的毒害和對(duì)環(huán)境的污染,100%的純天然。（5）超臨界流體的極性可以改變,一定溫度條件下,只要改變壓力或加入適宜的夾帶劑即可提取不同極性的物質(zhì),可選擇范圍廣。11、超臨界流體技術(shù)在食品方面的應(yīng)用（1）在食品精油方面的應(yīng)用：目前已經(jīng)可以用超臨界二氧化碳提取茶葉中的茶多酚；提取銀杏黃酮、內(nèi)酯；提取桂花精和米糖油。從葵花籽、紅花籽、花生、小麥胚芽、可可豆中提取油脂，這種方法比傳統(tǒng)的壓榨法的回收率高，而且不存在溶劑法的溶劑分離問題。（2）在保健品方面的應(yīng)用：用SCFE法從銀杏葉中提取的銀杏黃酮，從魚的內(nèi)臟，骨頭等提取的多烯不飽和脂肪酸（DHA，EPA），從沙棘籽提取的沙棘油，從蛋黃中提取的卵磷脂等對(duì)心腦血管疾病具有獨(dú)特的療效（3）天然香精香料的提取：用SCFE法萃取香料不僅可以有效地提取芳香組分，而且還可以提高產(chǎn)品純度，能保持其天然香味。如從桂花、茉莉花、菊花、梅花、米蘭花、玫瑰花中提取花香精；從胡椒、肉桂、薄荷提取香辛料；從芹菜籽、生姜，莞荽籽、茴香、砂仁、八角、孜然等原料中提取精油，不僅可以用作調(diào)味香料，而且一些精油還具有較高的藥用價(jià)值。啤酒花是啤酒釀造中不可缺少的添加物，具有獨(dú)特的香氣、清爽度和苦味。傳統(tǒng)方法生產(chǎn)的啤酒花浸膏不含或僅含少量的香精油，破壞了啤酒的風(fēng)味，而且殘存的有機(jī)溶劑對(duì)人體有害。超臨界萃取技術(shù)為酒花浸膏的生產(chǎn)開辟了廣闊前景。12、擠壓膨化的基本原理連續(xù)擠壓蒸煮工藝的核心設(shè)備是擠壓機(jī)，具有壓縮、混合、混煉、熔融、膨化、成型等功能。擠壓機(jī)腔體可以分成3-5個(gè)區(qū)，各區(qū)可以通過蒸汽或電加熱，也可通過擠壓摩擦加熱，從而達(dá)到蒸煮物料的目的，物料在腔體中高溫、高壓的作用下，淀粉糊化、蛋白質(zhì)變性。當(dāng)物料通過擠壓機(jī)腔體各區(qū)的時(shí)候，可溶性的風(fēng)味物資和色素可以通過腔體在高壓的作用下注入到物料之中。在擠壓腔體的末端，熔融的物料通過在高壓的作用下通過模板的模孔而擠出，由于壓力的突然下降，水蒸汽迅速膨脹和散失，使產(chǎn)品形成多孔結(jié)構(gòu)，然后膨化的物料被旋轉(zhuǎn)刀切成一定大小的產(chǎn)品。在早餐谷物食品生產(chǎn)中最常使用單螺桿擠壓機(jī)和雙螺桿擠壓機(jī)，而雙螺桿擠壓機(jī)同單螺桿擠壓機(jī)相比更具有優(yōu)勢(shì)，因?yàn)閱温輻U擠壓機(jī)對(duì)物料粒度、水分要求、組分要求嚴(yán)格，且容易產(chǎn)生物料倒流、螺桿易磨損等問題。13、擠壓膨化產(chǎn)品的評(píng)定指標(biāo)（1）、擠壓機(jī)出口處的膨化度：對(duì)于許多產(chǎn)品，擠壓物一旦被擠出模具，壓力突然釋放，水分便發(fā)生閃蒸，擠出物發(fā)生膨化。膨化的程度取決于產(chǎn)品的組成、產(chǎn)品離開模具時(shí)其內(nèi)部的微觀結(jié)構(gòu)以及擠壓條件(壓力和溫度)。因此，可以用膨化度來判定擠壓產(chǎn)品的膨化程度，膨化度可以用擠出物的直徑或面積與模具的直徑或面積的比例來計(jì)算。（2）、容積密度：擠壓膨化產(chǎn)品的密度不僅取決于固體原料的性質(zhì)而且也取決于產(chǎn)品中氣體空間的大小。高度膨化的產(chǎn)品擁有大量膨化的空問，與氣體容量小的產(chǎn)品相比，其容積密度大大降低。因此，利用容積密度可以判斷固體原料的好壞和產(chǎn)品空問網(wǎng)絡(luò)的疏密度。（3）、機(jī)械特性：物理和流變性質(zhì)決定了擠出產(chǎn)品的特點(diǎn)。這些可以用像彈性模數(shù)這樣的基本參數(shù)來表示或通過實(shí)驗(yàn)測(cè)定數(shù)據(jù)如硬度和脆度來表征?？梢杂脺y(cè)定其基本性質(zhì)的儀器(流變儀)或經(jīng)驗(yàn)技術(shù)(質(zhì)構(gòu)儀或穿刺硬度劑)使擠壓產(chǎn)品的特性定量化。（4）、內(nèi)部微觀結(jié)構(gòu)：擠壓產(chǎn)品中各組分的排列導(dǎo)致了上述物理性質(zhì)。最終產(chǎn)品中淀粉的狀態(tài)，無論是部分糊化還是完全糊化都強(qiáng)烈影響著產(chǎn)品的物理特性。通常情況下，可以用顯微鏡(電子掃描顯微鏡)對(duì)擠壓產(chǎn)品的內(nèi)部結(jié)構(gòu)進(jìn)行評(píng)估。（5）、蛋白質(zhì)的質(zhì)量：擠壓蛋白的性質(zhì)取決于擠壓操作條件，尤其是擠壓產(chǎn)品成型時(shí)的溫度分布。高溫處理會(huì)導(dǎo)致大多數(shù)蛋白質(zhì)變性，這樣會(huì)影響如黏度一類的物理性質(zhì)。因此，對(duì)產(chǎn)品蛋白質(zhì)性質(zhì)的測(cè)定可以來確定操作的條件，從而提高膨化產(chǎn)品的質(zhì)量。（6）、淀粉的特性：在擠壓產(chǎn)品中影響質(zhì)量特性的淀粉性質(zhì)包括水吸收指數(shù)、水溶指數(shù)、酶的敏感性。對(duì)這些指標(biāo)取的測(cè)量有助于確定擠壓操作的參數(shù)以及所用原料的類型。（7）、蒸煮度：對(duì)于許多擠壓產(chǎn)品，蒸煮度影響到產(chǎn)品的外部特性，如色澤、風(fēng)味、外觀以及物理性質(zhì)：對(duì)于含有淀粉的產(chǎn)品，可以用被擠壓物料中淀粉的性質(zhì)來鑒定，通過用具有偏振光濾器的光學(xué)顯微鏡可以測(cè)量二次折射現(xiàn)象的消失；用x一射線的衍射來測(cè)定淀粉晶狀結(jié)構(gòu)和特性的變化；淀粉熱焓在溫度升高或降低過程中的變化都可以用來對(duì)被擠壓物料中淀粉的蒸煮程度進(jìn)行量化。14、微膠囊的含義指一種具有聚合物壁殼的微型容器或包物。其大小一般為5-200μm不等，形狀多樣，取決于原料與制備方法。l微膠囊化：制備微膠囊的過程稱為微膠囊化。l微膠囊化技術(shù)：指將固體、液體或氣體包埋在微小而密封的膠囊中，使其只有在特定條件下才會(huì)以控制速率釋放的技術(shù)。其中，被包埋的物質(zhì)稱為芯材，包括香精香料、酸化劑、甜味劑、色素、脂類、維生素、礦物質(zhì)、酶、微生物、氣體以及其它各種飼料添加劑。包埋芯材實(shí)現(xiàn)微囊膠化的物質(zhì)稱為壁材。15、芯材的含義包裹在膠囊內(nèi)部的，可為油溶性、水溶性化合物或混合物,其狀態(tài)可為粉末、固體、液體或氣體?？砂椅锏钠贩N極其繁多,如交聯(lián)劑、催化劑、化學(xué)反應(yīng)劑、顯色劑、給濕劑、藥物、殺蟲劑、礦物油、水溶液、染料、顏料、洗滌劑、食品、液晶、溶劑、氣體、疏水化合物及無機(jī)膠體等。16、壁材的含義可用作微膠囊包囊材料的有天然高分子、半合成高分子和合成高分子材料,視所包囊物質(zhì)(囊心物)的性質(zhì),油溶性囊心物需選水溶性包囊材料,水溶性囊心物則選油溶性包囊材料,即包囊材料應(yīng)不與囊心物反應(yīng),不與囊心物混