高中化學(xué)專題2營養(yǎng)均衡與人體健康第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑講義蘇教版選修

專題2第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑舌尖上的幸福臭名遠(yuǎn)揚(yáng)，香飄萬里臭豆腐長沙臭豆腐美味中的化學(xué)油炸臭豆腐：將青礬放入桶內(nèi)，倒入沸水用棍子攪開，放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻。FeSO4美味中的化學(xué)——食品添加劑根據(jù)我國食品衛(wèi)生法(1995年)的規(guī)定，食品添加劑是為改善食品色、香、味等品質(zhì)，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)

。

著色劑食品添加劑01.色澤更美著色劑發(fā)色劑03.口感更好疏松劑02.口味更鮮調(diào)味劑04.保存更久防腐劑美味中的化學(xué)——食品添加劑20/43使食品色澤更誘人——著色劑、發(fā)色劑著色劑發(fā)色劑添加色素呈現(xiàn)一定的顏色與食品反應(yīng)后呈現(xiàn)一定的顏色20/43著色劑發(fā)色劑使食品色澤更誘人——著色劑、發(fā)色劑20/43使食品色澤更誘人——著色劑、發(fā)色劑著色劑天然色素人工食用色素從植物、動(dòng)物、微生物中提取的色素如：葉綠素、β-胡蘿卜素、辣椒紅等化學(xué)合成的有機(jī)色素如：胭脂紅、檸檬黃等與天然色素相比，人工食用色素具有成本低廉、著色力強(qiáng)、不易分解等優(yōu)點(diǎn)；但是，大多無營養(yǎng)價(jià)值，過多食用對(duì)人體有害。20/43使食品色澤更誘人——著色劑、發(fā)色劑發(fā)色劑原理NO2-HNO2NO肌紅蛋白（Mb）MbNO亮紅色20/43使食品口味更鮮美——調(diào)味劑調(diào)味劑酸味甜味鮮味香味咸味辣味20/43使食品口感更良好——疏松劑疏松劑：受熱分解，產(chǎn)生氣體，食品內(nèi)部形成海綿狀多孔，使食品酥脆、疏松。思考：根據(jù)生活經(jīng)驗(yàn)、結(jié)合化學(xué)知識(shí)，為什么會(huì)疏松？NaHCO3NH4HCO3

均存在不足20/43使食品口感更良好——疏松劑1、在燒杯中分別加入5g明礬、小蘇打固體，再加入20ml的水，觀察現(xiàn)象。復(fù)合疏松劑（發(fā)酵粉、泡打粉）代替單一疏松劑（NaHCO3、NH4HCO3

）2、在燒杯中加入10g泡打粉，再加入20ml的水，觀察現(xiàn)象。20/43使食品保質(zhì)更長久——防腐劑美味中的化學(xué)目前我國食品添加劑有23個(gè)類別，2000多個(gè)品種，包括酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、著色劑、護(hù)色劑、酶制劑、增味劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、甜味劑、增稠劑、香料等。17900000美味佳肴離不開化學(xué)筷子下的安全31900000對(duì)食品添加劑無需過度恐慌，隨著國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的出臺(tái)，食品添加劑的生產(chǎn)和使用更加規(guī)范。當(dāng)然，應(yīng)該加強(qiáng)自我保護(hù)意識(shí)，多了解食品安全相關(guān)知識(shí)，尤其不要購買顏色過艷、味道過濃、口感異常的食品?？曜酉碌陌踩G色食品的消費(fèi)者健康知識(shí)的傳播者中國食品監(jiān)督網(wǎng)http:///index.asp

本堂課的收獲1、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)態(tài)度，敢于擔(dān)當(dāng)?shù)呢?zé)任⑴下列食品添加劑與類別對(duì)應(yīng)錯(cuò)誤的一組是（

）Ａ．著色劑－苯甲酸鈉

Ｂ．營養(yǎng)強(qiáng)化劑──糧食制品中加賴氨酸Ｃ．調(diào)味劑－食醋

Ｄ．防腐劑－山梨酸鉀⑵某濃縮菠蘿汁包裝袋上印有相關(guān)配料:水．濃縮菠蘿汁，蔗糖，檸檬酸，黃原膠，甜蜜素，維生素C，菠蘿香精，檸檬黃，日落黃，山梨酸鉀等其中屬于著色劑的有

、

，屬于調(diào)味劑的有

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,

屬于防腐劑的有