發(fā)酵制品加工習(xí)題（含答案）

發(fā)酵制品加工習(xí)題（含答案）一、單選題（共47題，每題1分，共47分）1.啤酒發(fā)酵中，冷凝固沉淀物中的主要成分是（）。A、多酚物質(zhì)B、酵母死細(xì)胞C、蛋白質(zhì)D、碳水化合物正確答案：C2.以下不屬于大麥形態(tài)的是（）。A、四棱大麥B、五棱大麥C、六棱大麥D、二棱大麥正確答案：B3.用于生產(chǎn)發(fā)酵乳制品的原料乳的必檢指標(biāo)是（）A、酸度檢驗(yàn)B、農(nóng)藥殘留檢驗(yàn)C、抗生物質(zhì)殘留檢驗(yàn)D、細(xì)菌數(shù)檢驗(yàn)正確答案：C4.我國(guó)生產(chǎn)的成品啤酒的絕大多數(shù)屬于（）A、鮮啤酒B、下面發(fā)酵啤酒C、上面發(fā)酵啤酒D、黑色啤酒正確答案：B5.香檳酒原產(chǎn)于法國(guó)香檳省，根據(jù)二氧化碳的含量區(qū)分，屬于（）。A、產(chǎn)氣葡萄酒B、加氣葡萄酒C、靜止葡萄酒D、起泡葡萄酒正確答案：D6.以下哪種酒需要把鼻子放入杯子中聞A、葡萄酒B、白蘭地C、啤酒D、白酒正確答案：A7.干葡萄酒的含糖量范圍是A、小于5g/LB、小于4%C、小于4g/LD、小于5%正確答案：C8.通常葡萄酒勾兌指的是A、不能達(dá)到品質(zhì)指標(biāo)，調(diào)整B、添加糖或者糖漿水C、添加酒精D、添加檸檬酸E、原酒相互勾兌正確答案：E9.過濾必須在?的時(shí)間內(nèi)進(jìn)行，以免麥汁和麥糟長(zhǎng)時(shí)間混貯，會(huì)嚴(yán)重影響麥汁的色澤和風(fēng)味。A、適中B、沒要求C、最長(zhǎng)D、最短正確答案：D10.下列白酒中，屬于米香型白酒的是（）。A、白云邊B、桂林三花酒C、瀘州老窖D、汾酒正確答案：B11.啤酒酵母呈A、環(huán)形B、扇形C、圓或卵圓形D、方形正確答案：C12.乳酸菌常用發(fā)酵劑為保加利亞乳桿菌與乳酸鏈球菌搭配，比例通常為（）。A、1:1B、1:2C、1:3D、2:1正確答案：A13.酸乳的形成機(jī)理（）A、鹽析B、酶凝固C、酸凝固D、熱凝固正確答案：C14.按發(fā)酵產(chǎn)業(yè)部門來分，谷氨酸產(chǎn)品屬于（）A、核苷酸發(fā)酵工業(yè)B、氨基酸發(fā)酵工業(yè)C、有機(jī)酸發(fā)酵工業(yè)D、傳統(tǒng)釀造工業(yè)正確答案：B15.中高溫大曲通常用于釀造的白酒香型是（）。A、濃香型B、米香型C、兼香型D、醬香型正確答案：A16.清香型白酒釀造時(shí)（清蒸二次清工藝）主要通過（）控制入缸時(shí)淀粉濃度。A、控制淀粉粉碎度B、配醅量C、加水量D、配糠量正確答案：A17.下列哪項(xiàng)不是酸奶生產(chǎn)過程中殺菌的目的（）。A、殺滅微生物中的致病菌和有害微生物B、提高乳蛋白的水合力C、防止砂糖結(jié)晶析出D、為發(fā)酵劑的菌種創(chuàng)造一個(gè)雜菌少、有利生長(zhǎng)繁殖的外部環(huán)境正確答案：C18.以下哪種輔料可賦予白酒良好的醇香和糟香（）。A、玉米芯B、粗谷糠C、稻殼D、高粱殼正確答案：B19.下面啤酒不是按色澤分類（）A、濃色啤酒B、熟啤酒C、黑色啤酒D、淡色啤酒正確答案：B20.按生產(chǎn)方式分類不經(jīng)巴氏殺菌的啤酒稱為（）A、熟啤酒B、淡啤酒C、鮮啤酒D、黑啤酒正確答案：C21.啤酒釀造上衡量酒花釀造價(jià)值的物質(zhì)是（）。A、多酚物質(zhì)B、α-酸C、β-酸D、酒花精油正確答案：B22.瓶裝啤酒受到日光照射會(huì)引起“日光臭”，（）玻璃瓶抗光能力最強(qiáng)。A、綠色B、無色C、藍(lán)色D、棕色正確答案：D23.決定啤酒風(fēng)味和泡沫性的重要物質(zhì)是（）。A、蛋白質(zhì)B、肽類C、酒花D、高級(jí)醇正確答案：C24.二氧化碳能降低酒液PH值，析出部分酒花樹脂，使啤酒的苦味更加A、模糊B、濃烈C、柔和D、平淡正確答案：C25.人們采用以下哪些方法來解決液態(tài)法白酒香味的不足（）。A、調(diào)香勾兌法B、全液態(tài)法C、陳釀法D、固液結(jié)合法正確答案：A26.甜葡萄酒常用作A、宴會(huì)隨時(shí)喝B、佐餐葡萄酒C、餐后葡萄酒D、餐前葡萄酒正確答案：C27.啤酒生產(chǎn)工藝中創(chuàng)造條件使大麥發(fā)芽的目的是（）A、產(chǎn)生香味物質(zhì)B、產(chǎn)生維生素C、產(chǎn)生大量酶D、檢測(cè)大麥品質(zhì)正確答案：C28.溶解良好的麥芽，含酶豐富，糖化時(shí)間?A、適中B、短C、長(zhǎng)正確答案：B29.茅臺(tái)屬于下列哪一香型（）A、濃香型B、兼香型C、醬香型D、清香型正確答案：C30.啤酒酵母的天然基質(zhì)是A、大麥B、麥芽汁C、葡萄糖D、麥芽正確答案：B31.（）中含果膠質(zhì)較多，易使成品酒中甲醇含量過高。A、高粱B、大米C、甘薯D、糖蜜正確答案：C32.吃海鮮適宜配哪種酒？A、香檳B、甜酒C、干白D、干紅正確答案：C33.制麥?zhǔn)瞧【粕a(chǎn)的（）A、開始B、結(jié)束C、中間過程D、以上都不對(duì)正確答案：A34.黃酒中水份占成品的（）。A、60%B、95%C、80%D、75%正確答案：C35.甜葡萄酒的含糖量范圍是A、大于45%B、大于50%C、大于50g/LD、大于45g/L正確答案：C36.葡萄酒酵母的接種時(shí)間是A、加二氧化硫前4-8小時(shí)B、加二氧化硫后4-8小時(shí)C、加二氧化硫前1-3小時(shí)D、加二氧化硫后1-3小時(shí)正確答案：B37.白酒是那個(gè)國(guó)家特有的一種蒸餾酒（）A、法國(guó)B、英國(guó)C、荷蘭D、中國(guó)正確答案：D38.葡萄酒釀造過程中加入（）可以起到抑菌、除醛效果。A、SO2B、白砂糖C、檸檬酸D、酒石酸正確答案：A39.在我國(guó)酸奶成分標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定中，由全脂乳生產(chǎn)的調(diào)味酸奶蛋白質(zhì)含量大于等于（）%。A、4.3B、3.1C、2.3D、3.2正確答案：C40.對(duì)于酸奶產(chǎn)品中所使用的原輔料必須進(jìn)行的微生物檢驗(yàn)不包括（）。A、致病菌B、大腸菌群C、細(xì)菌總數(shù)D、嗜熱鏈球菌正確答案：D41.大麥經(jīng)過浸漬以后水質(zhì)量分?jǐn)?shù)約在（）。A、52%～58%B、22%～30%C、32%～35%D、38%～48%正確答案：D42.1892年華僑張弼士在（）建立釀酒公司，這是我國(guó)第一個(gè)新型的葡萄酒釀造廠。A、煙臺(tái)B、德州C、威海D、青島正確答案：A43.酵母繁殖和大部分可發(fā)酵性糖類的分解以及酵母的一些主要代謝產(chǎn)物，均在以下哪個(gè)階段完成A、后發(fā)酵階段B、下面發(fā)酵C、主發(fā)酵階段D、上面發(fā)酵正確答案：C44.淀粉水解要求盡可能多的將淀粉分解成以麥芽糖為主的?，并保留適當(dāng)?shù)目扇苄院、還原糖B、可發(fā)酵性糖C、非發(fā)酵性糖D、非糖正確答案：B45.黃酒中酒精的含量一般為（）。A、15%～16%B、8%～10%C、12%～15%D、16%～18%正確答案：A46.為減少糖化過程的氧化，醪液進(jìn)入鍋內(nèi)的方式以（）為好。A、鍋頂部B、鍋底部C、鍋側(cè)面D、以上均可正確答案：B47.常用的不屬于麥芽溶解度物理測(cè)定方法的是（）。A、脆度測(cè)定器試驗(yàn)B、沉浮試驗(yàn)C、千粒重D、蛋白質(zhì)溶解度正確答案：D二、多選題（共24題，每題1分，共24分）1.釀醋可用的原料有A、醋酸原料B、淀粉原料C、酒精原料D、糖原料正確答案：BCD2.葡萄汁制備過程中葡萄破碎要求是（）A、每粒葡萄都要破碎B、籽粒不能壓破，皮不能壓扁C、葡萄及汁不得與鐵銅等金屬接觸D、梗不能壓碎正確答案：ABCD3.淀粉分解過程包括（）。A、糊化B、液化C、溶解D、糖化正確答案：ABD4.葡萄酒后發(fā)酵作用（）A、殘?zhí)堑睦^續(xù)發(fā)酵：轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳B、陳釀：口味變的柔和，風(fēng)味上更趨完善C、降酸：對(duì)改善口味有很大作用D、澄清：后發(fā)酵結(jié)束后沉淀出酒泥，酒逐步澄清正確答案：ABCD5.啤酒生產(chǎn)工藝包括（）A、麥芽制備B、麥汁制備與發(fā)酵C、過濾和罐裝D、后發(fā)酵和貯酒正確答案：ABCD6.下列有關(guān)酸奶加工敘述正確的是（）A、最適宜的菌種是保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌1：1混合發(fā)酵B、發(fā)酵溫度31-32℃C、實(shí)驗(yàn)室加工發(fā)酵時(shí)間5小時(shí)左右D、工業(yè)接種量為2%-4%正確答案：ACD7.啤酒釀造最基本的兩種原料是A、大麥B、酒花C、玉米D、小麥正確答案：AB8.以下屬于甜葡萄酒的是A、味美思B、貴腐酒C、雪莉酒D、冰酒正確答案：BD9.發(fā)酵食品形成的三個(gè)階段為（）。A、代謝產(chǎn)物形成階段B、大分子降解階段C、小分子形成階段D、代謝產(chǎn)物的再平衡正確答案：ABD10.麥芽制備的步驟包括：A、發(fā)芽B、預(yù)處理（清洗、分級(jí)）C、浸麥D、干燥除根正確答案：ABCD11.白葡萄酒發(fā)酵與紅葡萄酒發(fā)酵相比A、后發(fā)酵溫度低B、主發(fā)酵溫度低C、陳釀時(shí)間長(zhǎng)D、陳釀時(shí)間短E、陳釀溫度低正確答案：ABD12.根據(jù)是否巴氏滅菌，啤酒分為：A、干啤酒B、生啤酒C、熟啤酒D、鮮啤酒正確答案：BCD13.山西老陳醋屬于A、液態(tài)發(fā)酵B、三步生化反應(yīng)C、二步生化反應(yīng)D、固態(tài)發(fā)酵正確答案：BD14.按色度分，啤酒分為：A、無醇啤酒B、淡色啤酒C、黑色啤酒D、濃色啤酒正確答案：BCD15.啤酒發(fā)酵采用低溫發(fā)酵的原因是A、啤酒口味清爽B、高級(jí)醇含量少C、啤酒泡沫持久D、減少雜菌污染正確答案：BCD16.中國(guó)白酒公認(rèn)的香型有十一種，醬香、濃香、清香、米香、豉香、鳳香、特香、藥香、兼香、老白干香和芝麻香（）A、曲香B、濃香C、醬香D、綿柔香正確答案：BC17.發(fā)酵食品的好處為（）。A、保健作用B、發(fā)酵有利于食品保藏C、增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D、改善食品風(fēng)味正確答案：ABCD18.葡萄酒按含糖量可以分為A、干葡萄酒B、半干葡萄酒C、甜葡萄酒D、半甜葡萄酒正確答案：ABCD19.通過發(fā)酵抑制腐敗菌和一般病原菌生長(zhǎng)的機(jī)制有A、高酒精度B、低pHC、高鹽D、菌體抑制正確答案：ABCD20.葡萄酒生產(chǎn)中測(cè)酸度常用的方法是？A、PH儀B、糖度計(jì)C、滴定D、PH試紙正確答案：AC21.啤酒生產(chǎn)中添加啤酒花的目的包括（）。A、加速麥汁中高分子蛋白質(zhì)的絮凝B、提高啤酒泡沫起泡性和泡持性C、提高發(fā)酵度D、賦予啤酒柔和的微苦味正確答案：ABD22.除梗破碎的目的有A、減少雜質(zhì)B、減少青梗味C、減少單寧含量D、減少苦味正確答案：BCD23.我國(guó)適合釀造啤酒的大麥品種有：A、二棱大麥B、六棱大麥C、四棱大麥正確答案：AB24.啤酒對(duì)包裝容器的質(zhì)量要求（）。A、避光性強(qiáng)B、耐壓C、耐酸D、易密封正確答案：ABCD三、判斷題（共36題，每題1分，共36分）1.?典型的攪拌型酸奶生產(chǎn)的培養(yǎng)時(shí)間為2.5～3hr，42～43℃。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.糖化是通過麥芽中的各種水解酶類以及水和熱力作用，將麥芽和非麥芽谷物輔料中高分子貯藏物質(zhì)分解并溶解于水的過程（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.葡萄酒經(jīng)過冷處理后，加速了新酒的成熟和酒石的析出，亦加速了果膠類、蛋白質(zhì)、單寧、色素等物質(zhì)的凝聚，產(chǎn)生絮狀沉淀，從而起到穩(wěn)定酒的作用。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.糖化的目的是：通過糖化，使粉碎物中的水溶物轉(zhuǎn)變?yōu)椴蝗苄晕镔|(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5.盡管白酒種類多，但在生產(chǎn)工藝上也有共同點(diǎn)，都是多菌種混合發(fā)酵。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.食品發(fā)酵易受污染，發(fā)酵過程需要防止雜菌污染。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.陶質(zhì)容器的透氣性較好，所含多種金屬氧化物在貯酒過程中溶于酒中，對(duì)酒的老熟有一定的促進(jìn)作用。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.黃酒的主要成分除乙醇和水外，還含有18種氨基酸，其中有8種是人體必需的氨基酸。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9.蛋白質(zhì)在發(fā)酵過程中主要受酒曲和淋飯酒母中蛋白酶的作用，分解形成肽和氨基酸。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10.白酒在貯存老熟過程中所發(fā)生的化學(xué)變化是緩慢的，主要有氧化、還原、酯化與水解、縮合等作用。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11.酒是陳的香，告訴我們白酒老熟的時(shí)間越長(zhǎng)越好。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B12.啤酒中的酯含量很少，但對(duì)啤酒風(fēng)味影響很大（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13.制醋以乙醇為原料加醋酸菌只經(jīng)醋酸發(fā)酵一個(gè)生化階段。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A14.在整個(gè)浸麥過程中，必須少通入空氣。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B15.分級(jí)的目的是得到顆粒整齊的大麥，為發(fā)芽整齊、粉碎后獲得粗細(xì)均勻的麥芽粉以及提高麥芽的浸出率創(chuàng)造條件。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A16.以含糖質(zhì)原料釀醋只需經(jīng)乙醇發(fā)酵和醋酸發(fā)酵兩個(gè)生化階段。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A17.蜜香清雅是濃香型大曲酒典型的風(fēng)味特征。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B18.釀造是發(fā)酵的一種特殊稱呼，我國(guó)人們對(duì)一些特定產(chǎn)品發(fā)酵生產(chǎn)的特殊稱法，是未知的混合微生物群系參與的一種自然發(fā)酵。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A19.黃酒的總酸含量在0.4％左右較好，過高或過低都會(huì)影響到黃酒的質(zhì)量。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A20.二氧化碳賦予啤酒以殺口的味覺，并有利于防止酒的氧化。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A21.高濃發(fā)酵時(shí)，隨著麥汁濃度的提高，麥汁溶氧量降低，會(huì)影響酵母的繁殖和發(fā)酵。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A22.現(xiàn)代生物技術(shù)提高了生產(chǎn)效率，產(chǎn)品風(fēng)味也得到提高。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B23.麥芽粉碎要求谷皮破而不碎，大米粉碎的越細(xì)越好.A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A24.葡萄汁酸度的調(diào)整的目的：有利于改善釀成的酒的口感，有利于酒在貯存期的穩(wěn)定性，有利于發(fā)酵的順利進(jìn)行。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A25.啤酒的度數(shù)表示乙醇的含量（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B26.白酒是以糧谷為主要原料，用糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾制成的無色透明、具有獨(dú)特芳香和風(fēng)味，酒精度>20%的蒸餾酒。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A27.雙乙酰是衡量啤酒成熟度的關(guān)鍵指標(biāo)（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A28.我國(guó)絕大多數(shù)啤酒采用下面發(fā)酵的啤酒A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A29.啤酒生產(chǎn)中利用的微生物主要是純粹培養(yǎng)的啤酒酵母。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A30.用鋁罐貯酒，隨著貯酒時(shí)間的延長(zhǎng)，酒中的有機(jī)酸對(duì)鋁有腐蝕作用；同時(shí)，鋁的氧化物溶于酒中后，會(huì)產(chǎn)生混濁沉淀并使酒發(fā)澀。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A31.黃酒是由單