烹飪?cè)现R(shí)試題庫含答案

烹飪?cè)现R(shí)試題庫含答案一、單選題（共66題，每題1分，共66分）1.質(zhì)量好的瓊脂體輕條長、韌軟、干燥、無雜質(zhì),還具備的特點(diǎn)是()。A、透明光亮B、表面光潤C(jī)、色澤明亮D、光亮平滑正確答案：A2.人體所需的必需氨基酸一共有()種。A、6B、7C、5D、8正確答案：D3.干貨制品類原料的顯著特點(diǎn)是()。A、便于貯存B、便于運(yùn)輸C、組織緊密,質(zhì)地較硬,不能直接加熱食用D、水分含最少正確答案：C4.未成熟的果實(shí)中,存在的大多是()。A、原果膠B、果膠酶C、果膠酸D、果膠正確答案：A5.醉蝦是利用()進(jìn)行酒漬保藏法而制成的風(fēng)味食品。A、白酒B、黃酒C、葡萄酒D、啤酒正確答案：A6.下列不屬于烹飪?cè)现惺`水的特點(diǎn)的是()。A、不能為微生物所用B、可以作為溶劑C、不易結(jié)冰D、不易蒸發(fā)散失正確答案：B7.將面粉分為精制粉、特制一等、特制二等,是按照()來分類的。A、價(jià)格B、加工精度C、用途D、筋力正確答案：B8.制成“糟鲞魚”用的原料是()。A、小黃魚B、海鰻C、黃花魚D、鰳魚正確答案：D9.以下地區(qū),出產(chǎn)糯米較多的是()。A、江蘇B、吉林C、北京D、江西正確答案：A10.()具有色澤潔白,有光,粉質(zhì)細(xì)膩,無異味,無雜質(zhì),黏性好,脹性大的特點(diǎn),是淀粉中的上品。A、蠶豆淀粉B、土豆淀粉C、豌豆淀粉D、綠豆淀粉正確答案：C11.以下幾種水果中維生素P含量最高的是()。A、橘子B、葡萄C、棗子D、杏子正確答案：C12.下列菜肴是菌藻類原料作為菜肴中的主要原料制作而成的是()。A、竹蓀燴雞片B、小雞燉蘑菇C、扒蘑菇D、草菇蒸雞正確答案：C13.人造水產(chǎn)品最早研究和生產(chǎn)的國家是()。A、中國B、德國C、日本D、美國正確答案：C14.南京飄兒菜其實(shí)是()的一個(gè)品種。A、小白菜B、大白菜C、油菜D、烏塌菜正確答案：D15.魚卵干制后稱為“黑魚子”的魚是()。A、大馬哈魚和鮐魚B、鯡魚和鰻魚C、鱘魚和鰉魚D、鯧魚和鮸魚正確答案：C16.血燕是毛燕被采后,金絲燕第()次趕筑的窩。A、1B、3C、4D、2正確答案：B17.下列屬于仁果類的是()。A、櫻桃B、山楂C、檸檬D、香蕉正確答案：B18.鰻魚鲞主要產(chǎn)地是()。A、渤海B、浙江、福建C、黃海、東海D、秦皇島正確答案：B19.一般說的牛肉多指()。A、牦牛肉B、水牛肉C、黃牛肉D、犍牛肉正確答案：C20.“黑魚子”是()的卵加工而成的干貨制品。A、鯊魚B、鱘魚C、鰉魚D、大馬哈魚正確答案：B21.爆腰米是指()的米粒。A、陳米B、有裂紋C、有腹白D、有碎米正確答案：B22.把牛奶分離后所得的稀奶油再加工而成的乳制品稱為()。A、酥油B、煉乳C、奶油D、酸奶正確答案：C23.下列有“蘑菇皇后”之美譽(yù)的是()。A、平菇B、蘑菇C、香菇D、草菇正確答案：C24.豬肉約占全豬的()。A、40%?50%B、60%?70%C、70%-80%D、50%?60%正確答案：B25.被稱為“散丹”的原料是()。A、羊的瓣胃B、牛的瓣胃C、狗的瓣胃D、豬的瓣胃正確答案：A26.鑒別烹飪?cè)掀焚|(zhì)優(yōu)劣最重要、最基本的標(biāo)準(zhǔn)是()。A、原料的新鮮度B、原料固有的品質(zhì)C、原料的清潔衛(wèi)生D、原料的純度和成熟度正確答案：A27.下列物質(zhì)中不屬于單糖的是()。A、葡萄糖B、果糖C、乳糖D、半乳糖正確答案：C28.下列調(diào)味料中主要呈麻味的是()。A、八角B、桂皮C、花椒D、胡椒正確答案：C29.以下屬于干果類的水果是()。A、柿子B、杏子C、核桃D、大棗正確答案：C30.對(duì)原料組織的粗細(xì)、彈性、硬度及干濕度等進(jìn)行檢驗(yàn),其方法是感官檢驗(yàn)中的()。A、觸覺檢驗(yàn)B、味覺檢驗(yàn)C、嗅覺檢驗(yàn)D、視覺檢驗(yàn)正確答案：A31.鯧魚是我國重要的海產(chǎn)魚類,品質(zhì)最佳、數(shù)量最多的產(chǎn)期是()。A、11~12月份B、4~5月份C、1~2月份D、8~9月份正確答案：B32.下列海參品種中質(zhì)量最好的是()。A、方刺參B、刺參C、白石參D、茄參正確答案：B33.以鮮嫩清潔,葉片形狀端正肥厚,無爛葉、黃葉、老梗,大小均勻,無損傷及病蟲害,無爛根及無泥土者為佳,這種檢驗(yàn)要求針對(duì)的蔬菜種類是()A、葉菜類蔬菜B、莖菜類蔬菜C、芽苗類蔬菜D、根菜類蔬菜正確答案：A34.下列屬于地衣類的是()。A、石耳B、口蘑C、石莼D、石花菜正確答案：A35.雞的肌肉呈玫瑰色,肌肉結(jié)實(shí)而有彈性,有光澤,胸肌為白色或淡玫瑰色是()。A、不新鮮肉B、腐敗肉C、新鮮肉D、自溶肉正確答案：C36.近代醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)()提取物中有抑制癌細(xì)胞的作用,還可緩解憂郁癥。A、銀魚B、牡蠣C、鰻鱺D、鰣魚正確答案：B37.三角麥?zhǔn)?)的別名。A、蕎麥B、燕麥C、大麥D、莜麥正確答案：A38.刀魚捕撈質(zhì)量最好的時(shí)節(jié)是()。A、冬至B、端午C、立秋D、清明正確答案：D39.臘肉外形干燥、清潔、堅(jiān)實(shí),體表面無黏液,皮色呈金黃,肌肉緊密,切面平直,肉呈(),無發(fā)霉或蟲蛀現(xiàn)象。A、鮮紅色B、金黃色C、玫紅色D、褐色正確答案：C40.哈士蟆油營養(yǎng)價(jià)值高,其營養(yǎng)成分主要是()。A、維生素B、脂肪C、碳水化合物D、蛋白質(zhì)正確答案：D41.下列魚類烹制時(shí)不需要去鱗的是()。A、鰣魚、刀魚B、鰳魚、鰣魚C、刀魚、鰳魚D、加級(jí)魚、帶魚正確答案：B42.下列原料在制作菜肴時(shí),以熟爛為好,并且喜重油的品種是()。A、茄子B、菠菜C、番茄D、苦瓜正確答案：A43.將檸檬汁涂抹在切開的蘋果切面上,蘋果就不容發(fā)黑,所以檸檬汁可以作為()。A、脫氧劑B、殺菌劑C、防腐劑D、抗氧化劑正確答案：D44.預(yù)防鮮食菠蘿過敏的方法是先將其()。A、用鹽水浸泡B、用冷水浸泡C、用熱水浸泡D、用糖水浸泡正確答案：A45.挑西瓜時(shí),用手拍擊西瓜,來檢驗(yàn)西瓜的成熟度等,其方法是感官檢驗(yàn)中的()。A、嗅覺檢驗(yàn)B、視覺檢驗(yàn)C、觸覺檢驗(yàn)D、聽覺檢驗(yàn)正確答案：D46.動(dòng)物性原料最適宜的的儲(chǔ)存保管期是()。A、尸僵時(shí)B、自溶時(shí)C、成熟時(shí)D、腐敗時(shí)正確答案：A47.雞肉中最嫩的一塊肉是()。A、雞脯肉B、雞頸C、雞里脊D、栗子肉正確答案：C48.螃蟹用沸水煮()分鐘以上,才能殺死蟹體內(nèi)的病菌和肺吸蟲囊蚴。A、80B、60C、40D、20正確答案：D49.黃色、橙紅、橙黃,因?yàn)槭卟酥泻械奈镔|(zhì)是()。A、纖維素B、類胡蘿卜素C、葉綠素D、花青素正確答案：B50.有機(jī)酸是果實(shí)中()的主要來源。A、甜味B、酸味C、咸味D、苦味正確答案：B51.以下屬于專用粉的是()。A、標(biāo)準(zhǔn)粉B、高筋粉C、富強(qiáng)粉D、餃子粉正確答案：D52.干貨制品保管時(shí),要做到()。A、通風(fēng)干燥B、陽光照曬C、原料堆疊D、食材混放正確答案：A53.世界1/2的人口以()為主食。A、稻米B、小麥C、燕麥D、玉米正確答案：B54.浙江所產(chǎn)的筍干是()。A、煙筍干B、白筍干C、烏筍干D、黑筍干正確答案：B55.不同的家畜其骨骼組織所占胴體的比例各不相同,羊占()。A、13%-17%B、5%-17%C、11%-17%D、8%-17%正確答案：D56.()有防止菜肴餿變作用,可用來延長菜肴存放時(shí)間。A、平菇B、猴頭蘑C、竹蓀D、口蘑正確答案：C57.制作菜肴一般整條使用,最宜用來制湯的是()。A、鯽魚B、鯉魚C、鰻鱺D、草魚正確答案：A58.目前鮮蛋冷藏,在溫度控制在0—1.5℃,相對(duì)濕度80%—85%時(shí),冷藏期為()。A、1—3個(gè)月B、12個(gè)月C、6—8個(gè)月D、4—6個(gè)月正確答案：D59.海產(chǎn)鱸魚的最佳食用季節(jié)是()。A、立秋B、端午C、冬至D、清明正確答案：A60.腰果原產(chǎn)(),目前我國的廣東、廣西、云南均有種植。A、巴西B、美國C、加拿大D、阿根廷正確答案：A61.按果實(shí)結(jié)構(gòu)分,龍眼屬于()。A、復(fù)果類B、漿果類C、堅(jiān)果類D、仁果類正確答案：B62.感官檢驗(yàn)中,我們運(yùn)用范圍最廣的方法是()。A、聽覺檢驗(yàn)B、視覺檢驗(yàn)C、觸覺檢驗(yàn)D、嗅覺檢驗(yàn)正確答案：B63.以下原料,通常情況下不適合冷凍保藏的是()。A、冰激凌B、蔬菜C、魚D、畜肉正確答案：B64.菌藻類含有豐富的碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)和有機(jī)磷及一些抗()活性物質(zhì)。A、傷風(fēng)B、嘔吐C、腫瘤D、發(fā)熱正確答案：C65.紫菜的大小均勻,每個(gè)片重大約是()。A、5克B、3克C、2克D、4克正確答案：B66.適合堿發(fā)的軟體動(dòng)物是()。A、水產(chǎn)B、河產(chǎn)C、海產(chǎn)D、江產(chǎn)正確答案：C二、多選題（共6題，每題1分，共6分）1.青花菜又稱()。A、花椰菜B、西蘭花C、綠菜花D、莖椰菜正確答案：BCD2.動(dòng)物性原料在貯存保管中會(huì)發(fā)生()等現(xiàn)象,從而引起肉品的質(zhì)量變化。A、尸僵作用B、自溶作用C、成熟作用D、腐敗作用正確答案：ABCD3.調(diào)味品類原料在烹調(diào)中的作用有()。A、除去異味B、增加營養(yǎng)C、增加色澤D、殺菌消毒正確答案：ABCD4.在保藏果品時(shí),切忌庫內(nèi)存放()以及化學(xué)原料物資,以免刺激水果變色變味。A、酒B、油C、水D、堿正確答案：ABD5.下列魚類的肉質(zhì)呈蒜瓣?duì)畹挠?)。A、黃姑魚B、大黃魚C、鰣魚D、小黃魚正確答案：ABCD6.魚類新鮮度鑒別的部位有()。A、魚鰓B、魚眼C、魚鱗D、魚腹正確答案：ABCD三、判斷題（共29題，每題1分，共29分）1.菌藻類原料的干貨制品一般可作較長期的保管。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.番茄屬于瓠果類蔬菜。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.購進(jìn)的畜肉洗滌后即可放入冰箱冷凍保藏。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4.高粱是高產(chǎn)農(nóng)作物,按顏色的不同,高粱可分為白、黃、黑、紅等品種,紅高粱的質(zhì)量為最好。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5.新鮮豬肉的外表干燥,新切斷面很黏。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6.蔥可以四季生長,終年不斷,但主要以春、秋兩季最多。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7.大黃魚和小黃魚其實(shí)為同一品種,只不過是魚的大與小的區(qū)別。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B8.薯類的常見品種主要是甘薯和木薯。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9.降低含水量,特別是結(jié)合水的含量,可以抑制微生物的生長繁殖。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B10.牛的米龍質(zhì)地較嫩,可切成絲、丁、片、條,適宜于炸、炒、爆、熘等烹調(diào)方法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11.大黃魚稱大鮮,小黃魚稱小鮮。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12.淡干海帶比鹽干海帶質(zhì)量好。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13.果品類原料在面點(diǎn)中的應(yīng)用,主要是果干占的比例大。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B14.四川成都麻羊是綿羊的一種。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B15.碘鹽一定要在菜肴即將出鍋時(shí)放入,避免碘過早損失。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A16.類胡蘿卜素主要存在于茄子中。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B17.鯰魚體表黏且腥,烹調(diào)前須先焯水去腥。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A18.葉綠素極不穩(wěn)定,易溶于水而不溶于酒精,容易被堿、熱破壞。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B19.味精用量多時(shí)會(huì)產(chǎn)生一種似澀非澀,似咸非咸的怪味。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A20.蝦子的別名叫開洋、金鉤和海米。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B21.烹調(diào)過程中先切后洗,常會(huì)導(dǎo)致脂溶性維生素的大量流失。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B22.鮮海帶最佳的采收季節(jié)為夏季。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A23.碳酸氫銨主要用于面點(diǎn)制作中,常于碳酸鈉配合使用,起促進(jìn)原料膨松和柔嫩的作用。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B24