醫(yī)學(xué)雪花牛肉的生產(chǎn)技術(shù)課件

雪花牛肉的生產(chǎn)技術(shù)宜昌培訓(xùn)班一、試驗(yàn)站情況介紹二、雪花牛肉的生產(chǎn)工藝一、國(guó)家肉牛牦牛產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系隨州綜合試驗(yàn)站

湖北省唯一一家肉牛綜合試驗(yàn)站十一五、十二五期間先后承擔(dān)了國(guó)家重點(diǎn)科研課題30余項(xiàng)

其中之一：打造肉牛從牧場(chǎng)---到餐桌全產(chǎn)業(yè)鏈模式示范企業(yè)弘大畜牧簡(jiǎn)介

依托單位------隨州市弘大畜牧有限責(zé)任公司：湖北省農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化重點(diǎn)龍頭企業(yè)養(yǎng)殖：生豬、肉牛、蛋種雞、肉羊、生豬自營(yíng)出口企業(yè)、湖北省棗北黃牛種牛場(chǎng)國(guó)家級(jí)標(biāo)準(zhǔn)化肉牛養(yǎng)殖場(chǎng)、省級(jí)標(biāo)準(zhǔn)化生豬、蛋雞、肉羊養(yǎng)殖場(chǎng)先后通過了國(guó)家無公害認(rèn)證產(chǎn)品認(rèn)證、綠色食品認(rèn)證隨州綜合試驗(yàn)站五個(gè)示范縣：隨縣、曾都區(qū)、棗陽市、宜城市、谷城縣十一示范基地：隨州市弘大畜牧有限責(zé)任公司、隨縣久豐畜牧養(yǎng)殖有限公司、隨州六旭牧業(yè)畜禽養(yǎng)殖合作社、隨州市五豐生態(tài)農(nóng)業(yè)有限公司、曾都區(qū)鑫發(fā)養(yǎng)殖專業(yè)合作社、宜城國(guó)慶農(nóng)牧有限公司、宜城市鑫牛貿(mào)易有限公司、棗陽市興邦牧業(yè)牛業(yè)養(yǎng)殖合作社、棗陽市琦源養(yǎng)殖公司、谷城縣漢江犇牛養(yǎng)殖合作社、谷城縣春風(fēng)牧業(yè)有限公司

隨州市弘大畜牧有限責(zé)任公司投資3000萬元建設(shè)肉牛養(yǎng)殖基地，進(jìn)行良種母牛繁殖與育肥牛生產(chǎn)。企業(yè)整體目標(biāo)是在5年內(nèi)建成一個(gè)年出欄5000頭高檔肉牛的育肥場(chǎng)、十個(gè)1000頭母牛繁殖基地。養(yǎng)殖場(chǎng)實(shí)行現(xiàn)代化高標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)，讓牛住高檔舒適的牛舍，吃優(yōu)質(zhì)天然的草料，享受“五星級(jí)”的待遇。企業(yè)配套建設(shè)屠宰能力達(dá)到5萬頭的肉牛屠宰加工廠，逐步形成“母牛繁殖——犢牛飼養(yǎng)——屠宰加工——餐飲”為一體的產(chǎn)業(yè)鏈，輻射帶動(dòng)我國(guó)南部地區(qū)黃牛養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展。

弘大高檔肉牛養(yǎng)殖場(chǎng)飼草種植基地

養(yǎng)殖場(chǎng)現(xiàn)存欄品種有西門塔爾、安格斯、夏洛萊、棗北牛等，2012年從日本引進(jìn)世界著名的“雪花”肉牛名種——和牛。采用胚胎移植技術(shù)進(jìn)行高檔肉牛品種的快速擴(kuò)繁。

弘大優(yōu)質(zhì)草場(chǎng)集中肥育排酸后成熟分割、精細(xì)加工餐飲消費(fèi)頂牛曾國(guó)公館赴巴西考察

培訓(xùn)學(xué)習(xí)試驗(yàn)站肉牛品種介紹和牛

世界上最貴的牛肉是日本的和牛肉。其特點(diǎn)是：生長(zhǎng)快、成熟早、肉質(zhì)好，第七、八肋間眼肌面積達(dá)52平方厘米，肌肉脂肪中飽和脂肪酸含量低。因其肉用價(jià)值高在日本被視為“國(guó)寶”，在西歐市場(chǎng)也極其昂貴。日本和牛也是我國(guó)十分珍貴的優(yōu)質(zhì)肉牛品種資源。弘大西門塔爾犢牛雪花牛肉終端父本—和牛安格斯牛

原產(chǎn)于蘇格蘭北部的阿佰丁、金卡和安格斯群，是英國(guó)古老的肉用品種之一。該品種早熟易配，性能溫和，易管理；體質(zhì)緊湊，易放牧，肌肉大理石紋明顯；黑色無角，體軀矮而結(jié)實(shí)，肉質(zhì)好，出肉率高；平均日增重900~1000克，屠宰60~65%。棗北牛地理分布：棗北牛分布于棗陽縣，光化、襄陽、隨縣等地的北部亦有分布。品種特征：棗北牛體型中等偏大，結(jié)構(gòu)勻稱，皮薄毛細(xì)，骨胳較粗壯，肌肉發(fā)達(dá)結(jié)實(shí)，胸較寬深，腹圓大，背腰尚平，尻部稍斜。四肢干燥有力。公牛頭方額寬，頸粗短，肩峰發(fā)達(dá)；母牛頭較窄長(zhǎng)、清秀，頸細(xì)長(zhǎng)、平直，乳房發(fā)育較好。毛色以淺黃、紅、草白為多，全身毛色以四肢、陰戶下部與胸腹底部處較淡，背線及胸腹兩側(cè)的色澤最深。角形以迎風(fēng)角為多。弘大改良的棗北牛生產(chǎn)性能：未經(jīng)育肥的8~14月齡牛，平均屠宰率為47.39%，凈肉率36.25%，骨肉比1:3.32，眼肌面積56.45平方厘米。二、

雪花牛肉的生產(chǎn)技術(shù)一、雪花牛肉定義二、牛肉等級(jí)劃分三、雪花牛肉生產(chǎn)技術(shù)要點(diǎn)四、雪花牛肉營(yíng)養(yǎng)十點(diǎn)分析雪花牛肉每斤1700元-1800元！還是出廠價(jià)！這樣的牛肉，您吃過嗎？據(jù)統(tǒng)計(jì)，中國(guó)2010年高檔牛肉的消耗量為15萬噸，比2009年增長(zhǎng)25%。以每500克所含的蛋白質(zhì)計(jì)算，

含蛋白質(zhì)豐富的食品有：①肉食類：豬肉84.5克，牛肉100.5克，豬肝100.5克；②蛋類：雞蛋63.5克，鴨蛋63克；③魚蝦類：鯉魚88克，草魚83克，海蝦80克；④米面類：小麥粉60.5克，大麥50克，玉米42.5克；⑤豆類：綠豆11克，赤小豆108.5克，黑豆249克；⑥蔬萊類：黃花菜70克，海帶41克。大豆蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)較好，與動(dòng)物蛋白都是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。

雪花牛肉中含有四大文明病的客星物質(zhì)ω-3癌癥、糖尿病、肥胖和心腦血管疾病一類危害人類健康的疾病——現(xiàn)代文明病，包括癌癥、糖尿病、肥胖和心腦血管疾病等已成為致命的主要原因。主要原因就是生活質(zhì)量提高，營(yíng)養(yǎng)過剩，運(yùn)動(dòng)不足，脂肪作祟。攝入過量脂肪而消耗不足，人就會(huì)發(fā)胖。肥胖多伴有高血脂。血脂沉積在血管內(nèi)膜下就是動(dòng)脈粥樣硬化，沉積在肝臟就引起脂肪肝。動(dòng)脈硬化發(fā)生在心臟會(huì)引起心絞痛、心肌梗塞；發(fā)生在腦血管就容易形成腦血栓、引起腦中風(fēng)。而多發(fā)性腦血栓有事早年老癡呆的主要原因不飽和脂肪酸的功效1．保持細(xì)胞膜的相對(duì)流動(dòng)性，以保證細(xì)胞的正常生理功能。

2．使膽固醇酯化，降低血液中膽固醇和甘油三酯。

3．是合成人體內(nèi)前列腺素和凝血惡烷的前軀物質(zhì)。

4．降低血液黏稠度，改善血液微循環(huán)。

5．提高腦細(xì)胞的活性，增強(qiáng)記憶力和思維能力。雪花牛肉中含有肥胖的客星--瘦素是一種由脂肪組織分泌的激素，人們之前普遍認(rèn)為它進(jìn)入血液循環(huán)后會(huì)參與糖、脂肪及能量代謝的調(diào)節(jié)，促使機(jī)體減少攝食，增加能量釋放，抑制脂肪細(xì)胞的合成，進(jìn)而使體重減輕?？茖W(xué)家在去年的研究表明，在嬰兒時(shí)期攝取瘦素，可能可以固定大腦對(duì)食欲的反應(yīng)，進(jìn)而一生都不會(huì)過度飲食。從營(yíng)養(yǎng)安全上說雪花牛肉具有其它動(dòng)物肉類不具有的安全、保健因子并且，多吃不會(huì)對(duì)身體造成危害，反而會(huì)讓身體更健康、體型更完美。因而備受青睞雪花牛肉雪花牛肉即大理石狀牛肉，指脂肪沉積到肌肉纖維之間，形成明顯的紅、白相間，狀似大理石花紋的牛肉，一般等級(jí)在五級(jí)以上稱之為“霜降牛肉”。牛肉等級(jí)劃分美國(guó)牛肉質(zhì)量等級(jí)劃分1、美國(guó)牛肉分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)：

以胴體質(zhì)量為依據(jù)的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，分為三個(gè)等級(jí)，五個(gè)級(jí)別。以性別、年齡、體重為依據(jù)的肉牛分級(jí)一級(jí)二級(jí)三級(jí)日本牛肉大理石紋等級(jí)2.日本肉牛胴體分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)

日本牛肉分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)是根據(jù)肌肉的大理石紋關(guān)、肉的色澤、肉內(nèi)結(jié)締組織、脂肪的色和品質(zhì)四個(gè)方面綜合評(píng)定的，分為三個(gè)等級(jí)，即A、B、C級(jí)，每個(gè)等級(jí)中又分五個(gè)級(jí)別。A1A2A3A4A4A53.中國(guó)牛肉質(zhì)量分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)《中華人民共和國(guó)農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》（NY/T676_2003）牛肉質(zhì)量分級(jí)中大理石花紋共分為7個(gè)等級(jí)：1級(jí)、1.5級(jí)、2級(jí)、2.5級(jí)、3級(jí)、3.5級(jí)、4級(jí)，大理石花紋極為豐富的為1級(jí)，豐富為2級(jí)，少量為3級(jí)，幾乎沒有為4級(jí)，介于兩級(jí)之間為0.5級(jí)，如介于極豐富與豐富之間為1.5級(jí)。

中國(guó)海關(guān)總署統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示：2012年上半年我國(guó)冷凍及冷鮮牛肉進(jìn)口總量約為1萬噸，同比去年增長(zhǎng)21.3%，說明我國(guó)存在著優(yōu)質(zhì)牛肉的市場(chǎng)缺口。伴隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和國(guó)民生活質(zhì)量的提高，消費(fèi)者對(duì)牛肉品質(zhì)的要求顯著提升，高檔牛肉的需求與日俱增。為了更好地規(guī)范中國(guó)肉牛生產(chǎn)企業(yè)，中國(guó)首部“雪花牛肉分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)”立項(xiàng)，共同制定雪花牛肉的行業(yè)分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。雪花牛肉生產(chǎn)技術(shù)要點(diǎn)母牛沉積脂肪最快,閹牛次之,公牛沉積脂肪最慢；肌肉顏色以公牛深、母牛淺,閹牛居中；飼料轉(zhuǎn)化率以公牛最好,母牛最差；不同性別其膘情與“雪花”肉形成并不一樣,公牛滿膘標(biāo)志是背脊兩側(cè)隆起極明顯,“象臀狀”非常明顯,后肋充滿脂肪。生產(chǎn)“雪花”牛肉應(yīng)該選擇2--3周歲之間的牛；年齡再大些雖然更易于形成“雪花”肉,但隨年齡增大肉質(zhì)變硬,顏色暗,脂肪逐漸變黃,不符合高檔牛肉質(zhì)量要求。不是所有品種牛都能生產(chǎn)大理石狀牛肉；選擇專用的品種在不影響育肥牛正常消化的基礎(chǔ)上盡量提高日糧能量水平；蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、微量元素和維生素的供給量要滿足；育肥后期不喂含各種能加重脂肪組織顏色的草料；出欄時(shí)體重應(yīng)達(dá)到600千克以上。把握最佳育肥期掌握性別特點(diǎn)選擇適宜營(yíng)養(yǎng)雪花牛肉和普通牛肉對(duì)照普通牛肉雪花牛肉雪花牛肉營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)分析脂肪含量在16-40%的雪花牛肉，ω-3脂肪酸、瘦素、共軛亞油酸等有益于心腦血管物質(zhì)的含量是普通牛肉的數(shù)倍到數(shù)十倍。高檔牛肉分割圖排酸牛肉分割圖西餐中的牛肉牛肉已成為西方發(fā)達(dá)國(guó)家肉食消費(fèi)的主體，其中歐盟及阿拉伯國(guó)家牛肉消費(fèi)量占世界牛肉消費(fèi)量的70-94%，因此許多國(guó)家每年都要進(jìn)口大量的牛肉。眾所周知，西餐的代表就是紅酒加牛排，牛排在西餐中的地位是重中之重。西餐中運(yùn)用牛肉與蔬菜的搭配，使食者在每一餐中既有葷又有素，達(dá)到營(yíng)養(yǎng)均衡。牛柳Tenderloin牛柳也叫里脊、菲力，即腰大肌。重量占牛活重的0．83％～0．97％上腦HighRib主要包括背最長(zhǎng)肌、斜方肌等。其一端與眼肉相連，另一端在最后頸椎處。眼肉Ribeye主要包括背闊肌、背最長(zhǎng)肌、肋間肌等。其一端與外脊相連，另一端在第5~6胸椎處。重量占?；钪氐?．3％一2．5％外脊Striploin外脊也叫西冷，主要是背最長(zhǎng)肌。重量占活牛重的2．0％～2．15％“谷草鄉(xiāng)”雪花牛肉頂牛雪花牛肉是由改良后的棗北牛與“和?！彪s交而成。

上腦牛肩眼肉改良后的棗北牛和牛不同部位的雪花肉有不同的市場(chǎng)價(jià)值?！肮炔萼l(xiāng)”雪花牛肉烹飪炭火烤雪花牛肉雪花牛排黑椒雪花牛排鍋煎鮑汁雪花牛肉

有記載顯示，西方國(guó)家喜好的“牛