烘焙材質(zhì)知識(shí)培訓(xùn)課件

烘焙材質(zhì)知識(shí)培訓(xùn)課件匯報(bào)人：XX目錄01030204烘焙工具與設(shè)備烘焙輔助材料烘焙裝飾材料烘焙基礎(chǔ)材質(zhì)05烘焙材質(zhì)的儲(chǔ)存與保鮮06烘焙材質(zhì)的品質(zhì)鑒別烘焙基礎(chǔ)材質(zhì)PART01面粉的種類與用途高筋面粉高筋面粉蛋白質(zhì)含量高，適合制作面包和披薩，能提供良好的筋度和彈性。中筋面粉全麥面粉全麥面粉含有麥麩，營養(yǎng)更豐富，常用于制作全麥面包和健康烘焙食品。中筋面粉是日常使用最廣泛的面粉，適用于制作饅頭、餃子皮和餅干。低筋面粉低筋面粉蛋白質(zhì)含量低，適合制作蛋糕和松軟的糕點(diǎn)，使成品口感更加細(xì)膩。發(fā)酵粉和膨松劑發(fā)酵粉的種類和作用膨松劑的正確使用方法選擇合適的發(fā)酵粉膨松劑的成分和功能發(fā)酵粉分為化學(xué)發(fā)酵粉和生物發(fā)酵粉，主要通過化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生二氧化碳使面團(tuán)膨脹。膨松劑通常包含酸性鹽和堿性鹽，它們?cè)诿鎴F(tuán)中反應(yīng)產(chǎn)生氣體，幫助烘焙食品變得松軟。根據(jù)烘焙食品的類型和所需口感，選擇適合的發(fā)酵粉種類，如雙效發(fā)酵粉適用于蛋糕和餅干。正確測量膨松劑的用量，并確保與其他成分均勻混合，以達(dá)到最佳的膨松效果。糖和甜味劑白砂糖、紅糖、果糖等不同糖類在烘焙中扮演不同角色，影響口感和色澤。糖的種類與用途人工合成的甜味劑如阿斯巴甜、蘇克拉姆等，用于減少熱量攝入，適合糖尿病患者。人工甜味劑如蜂蜜、楓糖漿等天然甜味劑，不僅提供甜味，還能增添獨(dú)特風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值。天然甜味劑010203烘焙輔助材料PART02雞蛋在烘焙中的作用雞蛋在面糊中形成蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)，幫助蛋糕或面包保持形狀，增強(qiáng)結(jié)構(gòu)。提供結(jié)構(gòu)和穩(wěn)定性雞蛋的卵磷脂具有乳化作用，能幫助油水混合，使蛋糕質(zhì)地更加均勻。乳化作用蛋黃含有脂肪，能增加烘焙食品的濕潤度，使口感更加細(xì)膩豐富。增加濕潤度和口感奶制品的選用01在烘焙中，全脂牛奶能提供更豐富的口感和更好的濕潤度，適合制作蛋糕和面包。選擇合適的牛奶02酸奶能增加面團(tuán)的酸度，使面包更加松軟，同時(shí)增添獨(dú)特的風(fēng)味。酸奶的使用技巧03無鹽黃油適合用于涂抹和制作酥皮，而淡奶油則常用于打發(fā)和裝飾甜點(diǎn)。奶油的種類與應(yīng)用油脂的種類與特性黃油在烘焙中增添風(fēng)味，具有良好的乳化性和塑形性，但需注意其易氧化和不耐高溫的特性。黃油的使用與特性人造黃油價(jià)格較低，但含有反式脂肪酸，而天然黃油則含有更多的天然脂肪酸和維生素。人造黃油與天然黃油的比較植物油如橄欖油、菜籽油等，因其不同的脂肪酸組成，影響烘焙食品的口感和健康度。植物油的選擇與應(yīng)用烘焙裝飾材料PART03巧克力的種類與應(yīng)用黑巧克力含有較高比例的可可，適用于制作高級(jí)巧克力蛋糕和裝飾，增添濃郁風(fēng)味。01黑巧克力的特性與用途牛奶巧克力口感絲滑，甜度較高，常用于制作巧克力涂層、糖果和甜點(diǎn)裝飾。02牛奶巧克力的特點(diǎn)白巧克力不含可可粉，只有可可脂，常用于裝飾和制作甜點(diǎn)，如白巧克力慕斯。03白巧克力的獨(dú)特之處果仁巧克力結(jié)合了堅(jiān)果的香脆與巧克力的甜滑，適合制作巧克力棒和蛋糕裝飾。04果仁巧克力的創(chuàng)意應(yīng)用手工巧克力強(qiáng)調(diào)個(gè)性化和品質(zhì)，通過精細(xì)的溫度控制和模具設(shè)計(jì)，制作出獨(dú)一無二的裝飾品。05手工巧克力的制作技巧食用色素的使用了解食用色素的使用限量和安全標(biāo)準(zhǔn)，確保烘焙裝飾的安全性，避免過量使用。學(xué)習(xí)如何混合不同顏色的食用色素，以創(chuàng)造出所需的色彩效果，如漸變或陰影。根據(jù)烘焙食品的類型和顏色需求，選擇合適的食用色素，如天然色素或合成色素。選擇合適的食用色素正確混合食用色素食用色素的安全使用水果與堅(jiān)果的裝飾技巧選擇色彩鮮艷、成熟度適宜的水果，如草莓、藍(lán)莓，以確保裝飾效果和口感。選擇新鮮水果01根據(jù)裝飾設(shè)計(jì)，將堅(jiān)果如杏仁片、核桃碎等切割成合適大小，均勻撒在糕點(diǎn)表面。堅(jiān)果的切割與擺放02利用水果的自然形狀和顏色，進(jìn)行創(chuàng)意擺放，如草莓?dāng)[成心形，增添視覺吸引力。水果的創(chuàng)意擺放03在裝飾前將堅(jiān)果輕微烘焙，以增強(qiáng)其香味和口感，同時(shí)避免因潮濕而影響糕點(diǎn)質(zhì)量。堅(jiān)果的烘焙處理04烘焙工具與設(shè)備PART04常用烘焙工具介紹精確測量液體和干性材料的量杯和量勺是烘焙中不可或缺的工具，確保配方比例準(zhǔn)確。量杯和量勺硅膠刮刀用于刮取面糊和混合物，保證材料不浪費(fèi)，同時(shí)清潔攪拌碗。硅膠刮刀篩網(wǎng)用于篩選面粉和其他干性食材，去除顆粒，使烘焙成品更加細(xì)膩。篩網(wǎng)烘焙設(shè)備的功能與選擇選擇烤箱時(shí)，應(yīng)考慮其溫度范圍和穩(wěn)定性，以確保烘焙食品的均勻受熱和質(zhì)量?？鞠涞臏囟瓤刂?1根據(jù)烘焙需求選擇合適功率的攪拌機(jī)，高功率適合制作面團(tuán)，低功率適合打發(fā)奶油。攪拌機(jī)的功率選擇02精確的電子秤能確保食材比例準(zhǔn)確，對(duì)于烘焙成功至關(guān)重要，應(yīng)選擇精度高的設(shè)備。電子秤的精確度03溫度控制與測量工具烤箱溫度計(jì)用于監(jiān)測和控制烤箱內(nèi)部的溫度，確保烘焙食品受熱均勻?？鞠錅囟扔?jì)紅外測溫槍可以快速測量烘焙表面溫度，避免烤焦或未烤熟的情況發(fā)生。紅外測溫槍烘焙溫度計(jì)是專門用于測量烘焙食品內(nèi)部溫度的工具，幫助判斷烘焙程度。烘焙溫度計(jì)烘焙材質(zhì)的儲(chǔ)存與保鮮PART05防潮與防蟲措施將烘焙材料存放在密封容器中，可以有效防止空氣中的濕氣和蟲害侵入，保持材料干燥新鮮。使用密封容器在儲(chǔ)存烘焙材料的容器或包裝中加入干燥劑，如硅膠包，可以吸收多余的水分，防止材料受潮。干燥劑的使用定期檢查儲(chǔ)存空間，確保沒有蟲害滋生，并保持儲(chǔ)存環(huán)境的清潔，避免污染烘焙材料。定期檢查與清潔將烘焙材料存放在低溫環(huán)境中，如冰箱或冷柜，可以減緩材料變質(zhì)速度，同時(shí)抑制蟲害活動(dòng)。低溫儲(chǔ)存適宜的儲(chǔ)存環(huán)境控制溫度烘焙材料如黃油和巧克力應(yīng)儲(chǔ)存在低溫環(huán)境中，避免融化或變質(zhì)。保持干燥面粉、糖等干性材料需存放在干燥處，防止吸濕結(jié)塊或發(fā)霉。避免光照某些烘焙材料如酵母和香草精對(duì)光照敏感，應(yīng)存放在陰涼避光的地方。防蟲防潮堅(jiān)果和干果類材料需放在密封容器中，以防蟲蛀和受潮。保鮮期限與方法將烘焙材料如奶油、鮮奶等存放在冰箱冷藏室，可延長其保鮮期限至數(shù)周。冷藏保鮮使用密封容器或真空包裝，防止烘焙材料接觸空氣，減緩變質(zhì)過程。密封保存對(duì)于易腐材料如新鮮水果或蛋黃醬，冷凍是延長其保鮮期限的有效方法。冷凍保存對(duì)于堅(jiān)果、干果等材料，干燥儲(chǔ)存可以有效延長其保鮮期限，避免受潮發(fā)霉。干燥儲(chǔ)存烘焙材質(zhì)的品質(zhì)鑒別PART06面粉質(zhì)量的判斷觀察顏色測試吸水性聞氣味檢查細(xì)度優(yōu)質(zhì)面粉顏色呈自然的白色或淡黃色，無異色顆粒，顏色均勻一致。細(xì)膩的面粉顆粒均勻，無明顯雜質(zhì)和粗顆粒，手感光滑。新鮮面粉具有自然的麥香味，無霉變或異味，氣味清新。優(yōu)質(zhì)面粉吸水性好，加水后能迅速吸收，形成均勻的面團(tuán)。糖和甜味劑的品質(zhì)優(yōu)質(zhì)的糖應(yīng)具有高純度和均勻的色澤，無雜質(zhì)，如細(xì)砂糖通常為白色且顆粒均勻。純度和色澤高品質(zhì)的糖和甜味劑在烘焙中溶解迅速，口感細(xì)膩，不會(huì)留下顆粒感或異味。溶解性和口感了解不同甜味劑的來源和特性，例如天然甜味劑如蜂蜜、楓糖漿，與人工甜味劑如阿斯巴甜。甜味劑的種類01020