烹飪原料知識(shí)考試題（附參考答案）

烹飪原料知識(shí)考試題（附參考答案）一、單選題（共66題，每題1分，共66分）1.“黑魚子”是()的卵加工而成的干貨制品。A、鯊魚B、大馬哈魚C、鰩魚D、鰉魚正確答案：D2.將加工好的魚子,經(jīng)()成稠糊狀的則成為魚子醬。A、腌制B、攪拌C、擠壓D、加熱正確答案：B3.蔗糖、麥芽糖、乳糖等屬于()。A、纖維素B、單糖C、雙糖D、維生素正確答案：C4.烹飪原料中的含水量與烹飪原料的()有關(guān)。A、營養(yǎng)價(jià)值B、性質(zhì)C、種類D、加工方法正確答案：C5.糟小黃魚時(shí),封壇腌制后,需經(jīng)若干天后方可食用。這段時(shí)間是()。A、30—50天B、15—30天C、50—60天D、2—3個(gè)月正確答案：A6.原料的清潔衛(wèi)生是反映原料品質(zhì)的()。A、應(yīng)用性B、外感指標(biāo)C、理化指標(biāo)D、感性指標(biāo)正確答案：B7.干貨制品類原料的含水量一般在()之間。A、20%-25%B、5%-10%C、15%-20%D、10%-15%正確答案：B8.雞油一般多用于菜肴制作的()。A、底油B、炸制C、冷拌D、淋油正確答案：D9.成年豬是指()月齡的豬。A、3?5B、8?10C、4?6D、1?2正確答案：B10.以()捕捉的雌性哈士蟆取其輸卵管干制者為佳。A、冬季B、秋季C、夏季D、春季正確答案：B11.新鮮鰳魚可以清燉、紅燒,但最能體現(xiàn)其本身獨(dú)特鮮美滋味的烹調(diào)方法是()。A、脆熘B、干炸C、清蒸D、叉烤正確答案：C12.帶魚的脂肪含量是海洋魚類中較高的,特別是體表銀白色的物質(zhì)含有脂肪的量是()。A、20~25%B、25~30%C、15~20%D、30~40%正確答案：A13.湖北石首所產(chǎn)的“筆架魚肚”是()的珍品。A、鮰魚肚B、黃唇肚C、鮮魚肚D、黃魚肚正確答案：A14.使用野生鵪鶉制作菜肴要加(),以防中毒。A、蔥B、姜C、蒜D、八角正確答案：B15.板鴨的頭、頸和骨是()之佳品。A、醬鹵B、煙熏C、清蒸D、燉湯正確答案：D16.烤麩應(yīng)是()。A、色灰白,有彈性B、呈海綿狀,有彈性C、有彈性的膠狀物D、金黃色,質(zhì)地酥脆正確答案：B17.家畜肉肌肉組織是構(gòu)成肉的主要組成部分,在胴體中約占(),肌肉組織是衡量肉的質(zhì)量的重要因素。A、40%?50%B、50%?60%C、60%?70%D、30%?40%正確答案：B18.桃子是一種()水果。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季正確答案：B19.芫荽散發(fā)出的特殊芳香氣味,來自于它的()。A、揮發(fā)油B、芳香油C、有機(jī)酸D、含氮浸出物正確答案：A20.下列具有抗癌作用的蔬菜是()。A、茭白B、蕨菜C、萵筍D、竹筍正確答案：D21.海蜇頭以完整均勻、()、稍有淡紅色、光亮、松脆、無泥沙及夾雜物為上品。A、紫褐色B、淡紅色C、米黃色D、黃白色正確答案：C22.()是一種良好的乳化劑。A、蛋殼B、蛋黃C、系帶D、蛋白正確答案：B23.表面呈灰色或暗綠色,肌肉組織脆弱,柔軟無彈性,并夾帶有氣泡,肉汁混濁,有刺鼻的臭味和哈喇味。則該肉處于()。A、腐敗期B、成熟期C、自溶期D、尸僵期正確答案：A24.谷物類原料不可使用()方法保藏。A、低溫B、氣調(diào)C、輻射D、高溫正確答案：D25.火腿外表皮面呈金黃色,肉面油膩凝結(jié)為粉狀物較少的為()。A、秋腿B、冬腿C、春腿D、夏腿正確答案：C26.適合堿發(fā)的軟體動(dòng)物是()。A、河產(chǎn)B、海產(chǎn)C、江產(chǎn)D、水產(chǎn)正確答案：B27.反映果實(shí)的成熟度和新鮮度的具體標(biāo)準(zhǔn)是()。A、病蟲害B、色澤C、花紋D、果形正確答案：B28.孔府菜“燒安南子”選用的是雞的()A、爪子B、心C、腸子D、翅膀正確答案：B29.家畜肉煮沸后的肉湯,透明澄清,脂肪凝聚于表面,具有香味是()。A、不新鮮肉B、自溶肉C、新鮮肉D、腐敗肉正確答案：C30.在植物原料中,新鮮蔬菜、水果的含水量一般在()。A、46%—76%B、43%—59%C、70%—95%D、3%—16%正確答案：C31.魚唇主要產(chǎn)于福建、浙江等地,適宜于()等烹調(diào)方法。A、扒、燒B、爆、炒C、炸、燒D、爆、燒正確答案：A32.谷物是有生命的活體,它不斷地進(jìn)行()。A、新陳代謝B、酶促反應(yīng)C、光合作用D、呼吸作用正確答案：A33.被稱為“動(dòng)物人參”的禽類原料是()。A、鵪鶉B、烏雞C、鴿子D、火雞正確答案：A34.()對飼料的適應(yīng)性強(qiáng),并易于育肥,肉質(zhì)細(xì)嫩,脂肪分布均勻,出肉率可達(dá)40%-48%,是我國較好的役、肉兼用型品種。A、水牛B、華北牛C、山東牛D、蒙古牛正確答案：C35.菠菜的原產(chǎn)地在()。A、科威特B、阿聯(lián)酋C、伊朗D、伊拉克正確答案：C36.下列屬于地衣類的是()。A、口蘑B、石耳C、石花菜D、石莼正確答案：B37.干貝含有豐富的()、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分,制作的菜肴在口味上以咸鮮為主。A、鋅B、鈣C、磷D、鎂正確答案：C38.海蜇皮以片大、完整、()、無血絲、無沙泥、脆嫩者為上品。A、褐色B、絳紫色C、黃白色D、紫褐色正確答案：C39.“白扒蹄筋”中的蹄筋,它的組織結(jié)構(gòu)主要是()。A、骨骼組織B、肌肉組織C、結(jié)締組織D、脂肪組織正確答案：C40.梨的別名又叫()。A、黃果B、文旦C、柰D、果宗正確答案：D41.()是用某些魚的魚鰾或胃干制而成的。A、魚皮B、魚肚C、魚唇D、魚骨正確答案：B42.黑魚子富含(),對神經(jīng)組織有補(bǔ)養(yǎng)的功效。A、卵磷脂B、黏蛋白C、必需氨基酸D、維生素正確答案：A43.發(fā)芽的土豆含有對人體有毒的物質(zhì)是()。A、皂素B、龍葵素C、黃曲霉素D、黃樟素正確答案：B44.按果實(shí)結(jié)構(gòu)分,龍眼屬于()。A、仁果類B、堅(jiān)果類C、漿果類D、復(fù)果類正確答案：C45.畜禽肉在()階段肉質(zhì)最佳,滋味醇香。A、腐敗階段B、尸僵階段C、成熟階段D、自溶階段正確答案：C46.鴿肉中蛋白質(zhì)比雞肉中的更易被人體消化吸收,故民間傳說()。A、一鴿勝二雞B、一鴿勝九雞C、一鴿勝七雞D、一鴿勝四雞正確答案：B47.下列屬于核果類的是()。A、檸檬B、桃C、山楂D、香蕉正確答案：B48.以下屬于專用粉的是()。A、富強(qiáng)粉B、標(biāo)準(zhǔn)粉C、餃子粉D、高筋粉正確答案：C49.若畜肉中()含量高,會(huì)使肉有特殊香味,但放久后這種元素酵解產(chǎn)生乳酸會(huì)使肉發(fā)酸。A、氨基酸B、脂肪酸C、無機(jī)鹽D、糖原正確答案：D50.下列不可用于釀酒的是()。A、大豆B、糯性小米C、甘薯D、高粱米正確答案：A51.下列屬于復(fù)果類的是()。A、核桃B、甜瓜C、菠蘿D、檸檬正確答案：C52.鮮香味美,極為名貴,有“黃色鉆石”之稱的是()。A、鯡魚子B、鳊魚子C、黑魚子D、鯰魚子正確答案：A53.奶粉可按重量加水至()倍沖調(diào)飲用,其成分與鮮奶基本相同。A、8B、6C、4D、10正確答案：A54.烏塌菜主要的產(chǎn)地是()。A、岷江流域B、黃河流域C、珠江流域D、長江流域正確答案：D55.質(zhì)量好的瓊脂體輕條長、韌軟、干燥、無雜質(zhì),還具備的特點(diǎn)是()。A、透明光亮B、表面光潤C(jī)、色澤明亮D、光亮平滑正確答案：A56.將面粉分為精制粉、特制一等、特制二等,是按照()來分類的。A、價(jià)格B、加工精度C、用途D、筋力正確答案：B57.面粉的()是鑒別面粉品質(zhì)的最基本標(biāo)準(zhǔn)。A、水分B、顏色C、面筋質(zhì)D、新鮮度正確答案：D58.下列不屬于烹飪原料中束縛水的特點(diǎn)的是()。A、不易結(jié)冰B、不能為微生物所用C、不易蒸發(fā)散失D、可以作為溶劑正確答案：D59.下列果品屬于仁果類的是()。A、蘋果和松子B、花生和瓜子C、榛子和松子D、蘋果和鴨梨正確答案：D60.稻的總產(chǎn)量,居世界糧食作物產(chǎn)量的第()位。A、1B、2C、3D、4正確答案：C61.制作江蘇名菜“大燒馬鞍橋”、“燉生敲”應(yīng)選用()作為原料。A、鱸魚B、龍蝦C、海鰻D、黃鱔正確答案：D62.以下幾種水果中維生素P含量最高的是()。A、棗子B、葡萄C、橘子D、杏子正確答案：A63.“黑魚子”是()的卵加工而成的干貨制品。A、鯊魚B、大馬哈魚C、鰉魚D、鱘魚正確答案：D64.谷皮包括()和種皮。A、麩皮B、糠皮C、表皮D、果皮正確答案：D65.鑒別原料品質(zhì)的方法有()。A、感化B、理性C、感性D、感官正確答案：D66.小蘇打的化學(xué)名稱是()。A、氯化鈉B、碳酸氫鈉C、碳酸鈣D、碳酸鈉正確答案：B二、多選題（共6題，每題1分，共6分）1.調(diào)味品類原料在烹調(diào)中的作用有()。A、增加色澤B、增加營養(yǎng)C、殺菌消毒D、除去異味正確答案：ABCD2.烹飪中常用的魚,體形大致有()。A、圓筒形B、梭形C、菱形D、扁形正確答案：ABD3.我國糟蛋的著名產(chǎn)地有()。A、浙江平湖B、四川敘府C、江蘇高郵D、廣西桂林正確答案：AB4.干貨制品常用的干制方法有()。A、曬B、晾C、烤D、烘正確答案：ABD5.果品中的有機(jī)酸主要有()。A、蘋果酸B、酒石酸C、酒酸D、檸檬酸正確答案：ABCD6.果實(shí)類原料中所含的糖分主要是()。A、果糖B、蔗糖C、麥芽糖D、葡萄糖正確答案：ABD三、判斷題（共29題，每題1分，共29分）1.上等質(zhì)優(yōu)的干貝,粒大圓整,黃亮干燥,氣味鮮香。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.類胡蘿卜素主要存在于茄子中。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.食醋不僅可以殺菌,而且可以保持維生素C少受損失。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.葉綠素極不穩(wěn)定,易溶于水而不溶于酒精,容易被堿、熱破壞。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5.再制鹽又稱精鹽,其純度低于粗鹽。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6.鳳鱭一般多采用燒制的方法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7.佐助類原料包括食用油脂、淀粉、食品添加劑等幾類原料。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.鱖魚肉的熱量不高,且富含抗氧化成分,是美容怕胖女士的佳選。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9.紅曲米著色性強(qiáng),安全可靠,是值得大力推廣的食用色素。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10.毛蚶肉質(zhì)肥嫩,味鮮美,適宜做湯或涼拌。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11.菠菜與豆腐一同烹調(diào),有利于營養(yǎng)的合理吸收。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B12.新鮮豬肚的顏色一面淺黃,一面白色,黏液多。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13.新鮮豬肉的外表干燥,新切斷面很黏。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B14.黃瓜、冬瓜有減肥、美容的作用。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A15.飴糖的主要成分是麥芽糖,甜味比果糖甜。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B16.液態(tài)的植物油所含的必需脂肪酸比動(dòng)物脂高,因此,植物油的營養(yǎng)價(jià)值高于動(dòng)物脂。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A17.羊前腱子又稱哈力巴。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B18.蹄筋本身無鮮味,在制作菜肴時(shí)要注意賦予鮮味。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A19.花菇以菌蓋上有淺褐色龜裂紋,底色白,肉質(zhì)厚,柄粗壯而短,卷邊,香氣濃郁為佳。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A20.酵母可分為壓榨酵母和活性干酵母兩種。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A21.世界四大栽培食用菌是香菇、蘑菇、平菇、草菇。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A22.蔬菜類原料的化學(xué)成分只含水、維生素、無機(jī)鹽、碳水化合物。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B23.糯米一般不作主食,多用于制作糕點(diǎn)。A