《餐飲成本核算方法》課件

餐飲成本核算方法課程目標(biāo)理解成本核算的意義掌握餐飲成本核算方法學(xué)習(xí)成本控制技巧什么是餐飲成本餐飲成本是指餐廳在經(jīng)營過程中發(fā)生的各項(xiàng)直接和間接費(fèi)用，包括食材、人工、租金、水電等。它反映了餐廳的經(jīng)營成本，是影響餐廳盈利的重要因素。了解餐飲成本的構(gòu)成和計(jì)算方法，對(duì)于餐廳經(jīng)營者制定合理的菜品定價(jià)、控制成本、提高盈利能力至關(guān)重要。餐飲成本的分類直接成本直接成本是指與生產(chǎn)產(chǎn)品或提供服務(wù)直接相關(guān)的成本，例如食材成本、人工成本和制造費(fèi)用。間接成本間接成本是指與生產(chǎn)產(chǎn)品或提供服務(wù)間接相關(guān)的成本，例如期間費(fèi)用，如租金、水電費(fèi)、管理費(fèi)用等。直接成本和間接成本1直接成本直接成本是指與產(chǎn)品或服務(wù)的生產(chǎn)直接相關(guān)的成本，例如原材料、人工和直接制造費(fèi)用。2間接成本間接成本是指與產(chǎn)品或服務(wù)的生產(chǎn)間接相關(guān)的成本，例如管理費(fèi)用、銷售費(fèi)用和財(cái)務(wù)費(fèi)用。食材成本肉類蔬菜海鮮調(diào)味料其他人工成本40%人工成本占比餐飲行業(yè)的人工成本通常占總成本的40%左右。30%服務(wù)員服務(wù)員是餐飲業(yè)最大的成本支出之一。20%廚師廚師的薪資和福利占餐飲業(yè)的20%左右。10%管理人員餐廳的管理人員也需要一定的薪資和福利。制造費(fèi)用直接成本與產(chǎn)品直接相關(guān)的成本例如：原材料、包裝材料間接成本與產(chǎn)品間接相關(guān)的成本例如：燃料、水電、設(shè)備折舊期間費(fèi)用1管理費(fèi)用辦公費(fèi)、折舊費(fèi)、工資2財(cái)務(wù)費(fèi)用利息支出、銀行手續(xù)費(fèi)3銷售費(fèi)用廣告費(fèi)、促銷費(fèi)、運(yùn)輸費(fèi)成本核算的重要性決策依據(jù)提供準(zhǔn)確的財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)，為餐廳經(jīng)營決策提供可靠依據(jù)。利潤控制幫助餐廳管理者了解成本構(gòu)成，制定有效的成本控制措施。經(jīng)營效率通過成本核算，分析經(jīng)營效率，找出問題，提高餐廳效益。準(zhǔn)確核算的意義成本控制準(zhǔn)確核算可以幫助餐廳更好地控制成本，避免不必要的浪費(fèi)和損失。決策依據(jù)準(zhǔn)確的成本數(shù)據(jù)為餐廳經(jīng)營決策提供可靠的依據(jù)，幫助餐廳制定合理的經(jīng)營策略。利潤提升準(zhǔn)確的成本核算可以幫助餐廳提高盈利能力，實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。成本控制的重要性提高盈利能力控制成本可以降低經(jīng)營成本，提高利潤率，增強(qiáng)企業(yè)的競爭力。保障企業(yè)生存成本控制是企業(yè)生存和發(fā)展的基礎(chǔ)，有效控制成本可以降低經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)，確保企業(yè)持續(xù)發(fā)展。提升服務(wù)質(zhì)量通過成本控制，企業(yè)可以優(yōu)化資源配置，提高服務(wù)效率，提升顧客滿意度。成本核算的方法全部成本法將所有生產(chǎn)成本歸集到產(chǎn)品成本中。變動(dòng)成本法只將與產(chǎn)量變化相關(guān)的成本計(jì)入產(chǎn)品成本。標(biāo)準(zhǔn)成本法預(yù)先制定標(biāo)準(zhǔn)成本，并與實(shí)際成本進(jìn)行比較分析。過程成本法適用于生產(chǎn)流程連續(xù)、產(chǎn)品種類單一的企業(yè)。定額成本法根據(jù)定額標(biāo)準(zhǔn)來計(jì)算成本。活動(dòng)成本法將成本與生產(chǎn)活動(dòng)進(jìn)行關(guān)聯(lián)，以確定成本驅(qū)動(dòng)因素。全部成本法定義全部成本法將所有生產(chǎn)經(jīng)營成本納入產(chǎn)品成本，包括直接成本和間接成本。特點(diǎn)適用于生產(chǎn)周期較長、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)穩(wěn)定的餐飲企業(yè)，有利于成本的全面控制。適用范圍適合于大型餐廳、連鎖餐飲企業(yè)，以及生產(chǎn)工藝復(fù)雜、產(chǎn)品種類較多的餐飲企業(yè)。變動(dòng)成本法直接成本將直接相關(guān)的成本計(jì)入產(chǎn)品成本，例如原材料、直接人工。間接成本將間接成本視為期間費(fèi)用，例如管理費(fèi)用、銷售費(fèi)用。成本分析根據(jù)銷售量變化，分析成本的波動(dòng)情況，幫助企業(yè)制定價(jià)格策略。標(biāo)準(zhǔn)成本法預(yù)先設(shè)定標(biāo)準(zhǔn)成本法根據(jù)歷史數(shù)據(jù)和市場信息，預(yù)先設(shè)定產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)成本。實(shí)際成本比較將實(shí)際發(fā)生的成本與標(biāo)準(zhǔn)成本進(jìn)行比較，分析成本差異，找出成本控制的方向。成本控制通過分析成本差異，采取措施進(jìn)行成本控制，提高經(jīng)營效率和利潤率。過程成本法連續(xù)生產(chǎn)適用于大量、同質(zhì)產(chǎn)品的生產(chǎn)過程。成本分配將生產(chǎn)過程中的總成本分配到各個(gè)產(chǎn)品單位。成本追蹤跟蹤每個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)的成本變化和損耗。定額成本法預(yù)先設(shè)定根據(jù)生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，制定合理的材料、人工和制造費(fèi)用消耗定額。實(shí)際消耗記錄實(shí)際生產(chǎn)過程中各要素的消耗量，并與定額進(jìn)行比較。成本差異分析實(shí)際消耗與定額之間的差異，找出成本控制的薄弱環(huán)節(jié)?；顒?dòng)成本法成本分配將成本分配到具體的活動(dòng)中，而不是直接分配到產(chǎn)品或服務(wù)上?；顒?dòng)跟蹤追蹤每項(xiàng)活動(dòng)的成本，以便識(shí)別成本驅(qū)動(dòng)因素和優(yōu)化成本。成本分配根據(jù)活動(dòng)的成本驅(qū)動(dòng)因素，將成本分配到產(chǎn)品或服務(wù)上。成本構(gòu)成分析成本構(gòu)成分析是指對(duì)餐飲企業(yè)成本的結(jié)構(gòu)和組成進(jìn)行深入分析，以了解不同成本項(xiàng)目在總成本中的比例，并分析其變化趨勢。通過成本構(gòu)成分析，可以掌握餐飲企業(yè)成本結(jié)構(gòu)的優(yōu)劣，找到成本控制的重點(diǎn)，為制定合理的成本控制措施提供依據(jù)。成本構(gòu)成分類直接成本與產(chǎn)品生產(chǎn)直接相關(guān)的成本，如食材成本、人工成本等。間接成本與產(chǎn)品生產(chǎn)間接相關(guān)的成本，如制造費(fèi)用、期間費(fèi)用等。成本控制措施食材成本控制采購環(huán)節(jié)嚴(yán)控質(zhì)量，減少損耗，制定合理的庫存策略。人工成本控制優(yōu)化人員配置，提高員工工作效率，合理制定薪酬體系。制造費(fèi)用控制節(jié)約能源消耗，提高設(shè)備利用率，降低維修保養(yǎng)成本。期間費(fèi)用控制優(yōu)化營銷策略，減少廣告投入，提高運(yùn)營效率。食材成本控制采購環(huán)節(jié)選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，議價(jià)，控制采購數(shù)量，減少浪費(fèi)。烹飪環(huán)節(jié)規(guī)范操作流程，合理使用食材，避免過度烹飪，減少損耗。儲(chǔ)存環(huán)節(jié)建立完善的庫存管理制度，定期盤點(diǎn)，控制食材損耗。人工成本控制合理排班根據(jù)客流量合理安排員工工作時(shí)間，避免人力資源浪費(fèi)。提高員工效率通過培訓(xùn)和激勵(lì)措施，提高員工工作效率，降低單位成本?？刂萍影啾M量避免加班，控制加班費(fèi)用，提高用工效率。制造費(fèi)用控制降低能耗優(yōu)化設(shè)備使用，減少能源浪費(fèi)，例如使用節(jié)能燈具和高效廚房設(shè)備。減少損耗加強(qiáng)倉庫管理，降低食材損耗，定期維護(hù)設(shè)備，延長設(shè)備使用壽命。優(yōu)化流程改進(jìn)工作流程，提高工作效率，例如優(yōu)化廚房布局，減少不必要的移動(dòng)和等待時(shí)間。期間費(fèi)用控制控制辦公費(fèi)、差旅費(fèi)等優(yōu)化廣告宣傳，減少無效支出合理分配資金，提高資金使用效率成本管理的系統(tǒng)性1整體觀念將成本管理融入企業(yè)運(yùn)營的各個(gè)環(huán)節(jié)，形成一個(gè)完整的體系，從采購、生產(chǎn)到銷售，各個(gè)環(huán)節(jié)相互協(xié)調(diào)，共同降低成本。2過程控制建立完善的成本控制流程，對(duì)成本進(jìn)行全過程跟蹤、分析和控制，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題，采取措施進(jìn)行改進(jìn)。3數(shù)據(jù)分析通過收集和分析成本數(shù)據(jù)，識(shí)別成本的構(gòu)成、變化趨勢和影響因素，為成本管理決策提供依據(jù)。成本管理的全面性食材采購從源頭控制食材成本，選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，優(yōu)化采購流程。人力資源科學(xué)編制人員配置，提升員工效率，降低人力成本。運(yùn)營管理優(yōu)化餐廳運(yùn)營流程，提高桌臺(tái)翻臺(tái)率，降低運(yùn)營成本。成本管理的持續(xù)性定期評(píng)估和調(diào)整成本管理策略，以適應(yīng)市場變化和企業(yè)發(fā)展需求。持續(xù)跟蹤成本數(shù)據(jù)，分析成本變化趨勢，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題并采取措施。建立完善的成本管理制度和流程，確保成本管理的有效性和持續(xù)性。成本管理的創(chuàng)新性數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)利用數(shù)據(jù)分析工具，識(shí)別成本浪費(fèi)和效率低下的環(huán)節(jié)，并根據(jù)數(shù)據(jù)調(diào)整成本控制策略?？萍假x能引入人工智能、物聯(lián)網(wǎng)等新技術(shù)，實(shí)現(xiàn)成本管理自動(dòng)化，提升效率和準(zhǔn)確性。精益管理運(yùn)用精益思想，從各個(gè)環(huán)節(jié)優(yōu)化流程，降低成本，提升價(jià)值創(chuàng)造。協(xié)同合作建立跨部