2022年中式面點師《中式面點師(中級)》安全生產(chǎn)模擬考試題(九)

2022年中式面點師《中式面點師（中級）》安全生產(chǎn)模擬考試題（一）

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題型選擇題填空題解答題判斷題計算題附加題總分

得分

評卷人得分

1、（判斷題）調(diào)制物理膨松面坯，面粉必須過羅。

A、正確

B、錯誤

正確答案：正確

2、（判斷題）控制蒸制時間要根據(jù)品種類型、有無餡心等靈活掌握。

A、正確

B、錯誤

正確答案：正確

3、（判斷題）當(dāng)人們看到白色，可聯(lián)想到嚴(yán)肅、純潔、活力等等。

A、正確

B、錯誤

正確答案：錯誤

4、（判斷題）千層餅的風(fēng)味特點：暄軟香美、層次多而薄、勻。

A、正確

B、錯誤

正確答案：正確

5、（判斷題）糖玫瑰是用鮮玫瑰花清除花蕊等雜物，用糖揉搓加糖入缸密封、發(fā)酵后制成。

A、正確

B、錯誤

正確答案：正確

6、（判斷題）水油面的調(diào)制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，將原料調(diào)和均勻，經(jīng)折疊

成柔軟而有筋力、光滑而不粘手的面坯。

A、正確

B、錯誤

正確答案：錯誤

7、（判斷題）制作甜餡時原料加工分粗料加工和細(xì)料加工。

A、正確

B、錯誤

正確答案：正確

8、（判斷題）制作五仁甜肉餡時，各種原料一定要混和均勻，餡制后不用有充分的吸水時間。

試卷第1頁共12頁

A、正確

B、錯誤

正確答案：錯誤

9、（判斷題）糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬菜類是果糖的主要來源。

A、正確

B、錯誤

正確答案：錯誤

10、（判斷題）麻仁以顆粒飽滿均勻、色一致、無雜質(zhì)為佳。

A、正確

B、錯誤

正確答案：正確

11、（判斷題）對制冷與通風(fēng)設(shè)備，一般廚房工作人員主要掌握基本的安全操作知識和日常簡單管理知識

即可。

A、正確

B、錯誤

正確答案：正確

12、（判斷題）太極圖中的S形對稱構(gòu)圖，具有一定動感。

A、正確

B、錯誤

正確答案：正確

13、（判斷題）白果仁有軟潤甘甜，清香味美等特點，在制作糕點時可無限增加使用量。

A、正確

B、錯誤

正確答案:錯誤

14、（判斷題）欖仁是南方伍仁餡原料之一。

A、正確

B、錯誤

正確答案：正確

15、（判斷題）制作飯皮面坯，應(yīng)趁熱搓擦，否則飯粒不易粘連。

A、正確

B、錯誤

正確答案：正確

16、（判斷題）空調(diào)設(shè)備屬于自動控制設(shè)備，不需要定時巡視運(yùn)轉(zhuǎn)狀況。

A、正確

B、錯誤

正確答案:錯誤

17、（判斷題）盡職盡責(zé)的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責(zé)。

A、正確

B、錯誤

正確答案：正確

18、（判斷題）松質(zhì)糕特性為：多孔，無彈性、朝性、可塑性差；口感松軟，成品大多有甜味。

A、正確

試卷第2頁共12頁

B、錯誤

正確答案：正確

19、（判斷題）引起原料變質(zhì)的化學(xué)因素有自然分解、氧化作用。

A、正確

B、錯誤

正確答案：正確

20、（判斷題）調(diào)制擘酥皮面中的黃油酥時，應(yīng)將原料和勻揉透，整理成長方形，放入平盤進(jìn)冰箱冷凍待

用。

A、正確

B、錯誤

正確答案：正確

21、（判斷題）講究質(zhì)量要求必須是絕對高的質(zhì)量。

A、正確

B、錯誤

正確答案：錯誤

22、（判斷題）各種對立之間的統(tǒng)一，相輔相成，造成和諧，謂之對比。

A、正確

B、錯誤

正確答案：正確

23、（判斷題）人體是寄生蟲的宿主。

A、正確

B、錯誤

正確答案：正確

24、（判斷題）芝麻涼卷的風(fēng)味特點：軟綿香甜，為夏、秋季點心。

A、正確

B、錯誤

正確答案：正確

25、（判斷題）制作清油餅的要點為和面時要依次加水、扎面。

A、正確

B、錯誤

正確答案：正確

26、（判斷題）細(xì)菌對食品的污染可通過生物富集作用使人體內(nèi)含量猛增。

A、正確

B、錯誤

正確答案：錯誤

27、（判斷題）競爭的實質(zhì)是科技和資金的競爭。

A、正確

B、錯誤

正確答案：錯誤

28、（判斷題）由于蒸制對象不同，蒸制時間的長短也不同，應(yīng)區(qū)別對待。

A、正確

B、錯誤

試卷第3頁共12頁

正確答案:正確

29、（判斷題）鮮肉指屠宰后經(jīng)低溫冷凍的畜禽肉。

A、正確

B、錯誤

正確答案：錯誤

30、（判斷題）制作薯類面坯，糖和米粉趁熱摻入薯蓉中，隨后加入飴糖，擦勻折疊即可。

A、正確

B、錯誤

正確答案：錯誤

31、（判斷題）雞肉的肉質(zhì)纖維細(xì)嫩，含有大量谷氨酸，滋味鮮美。

A、正確

B、錯誤

正確答案：正確

32、（判斷題）確定餐飲產(chǎn)品的毛利率，無需考慮確定原則，可以隨意確定。

A、正確

B、錯誤

正確答案:錯誤

33、（判斷題）薯類面坯制作的點心，成品酥脆，具有薯類的特殊味道。

A、正確

B、錯誤

正確答案：錯誤

34、（判斷題）炒制豆沙餡時，可加適量的面粉，來增加硬度。

A、正確

B、錯誤

正確答案：錯誤

35、（判斷題）烤制海綿蛋糕，應(yīng)放入14（TC的烤箱中，約烤制20分鐘左右。

A、正確

B、錯誤

正確答案：錯誤

36、（判斷題）蜂蜜為粘稠、透明或膠體狀液體。

A、正確

B、錯誤

正確答案：錯誤

37、（判斷題）制作海綿蛋糕的配料一般為：低筋面粉500克，雞蛋1000克,白砂糖500克，黃油35克,

香草粉少許。

A、正確

B、錯誤

正確答案：正確

38、（判斷題）米漿類面坯的特性為：體積稍大，有細(xì)小的蜂窩，口感酥脆適口。

A、正確

B、錯誤

正確答案:錯誤

試卷第4頁共12頁

39、（判斷題）用米粉與雜糧混合制成的成品，具有雜糧的天然色澤和香味，且口感軟糯適口。

A、正確

B、錯誤

正確答案：正確

40、（判斷題）制作卷筒蛋糕的一般配料為：高筋面粉500克，雞蛋500克，白糖200克香草粉少許，果

醬200克。

A、正確

B、錯誤

正確答案：錯誤

41、（判斷題）按是用手掌跟或食指、中指、無名指將面劑壓扁，使面劑符合成品的質(zhì)感要求。

A、正確

B、錯誤

正確答案：錯誤

42、（判斷題）疊在操作時，要反復(fù)多疊。

A、正確

B、錯誤

正確答案:錯誤

43、（判斷題）調(diào)制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用抄拌的方法。不能攪拌，抄拌時

間越長越好。

A、正確

B、錯誤

正確答案：錯誤

44、（判斷題）制作豆類面坯去皮過羅時，如果水加得多，面坯太軟且粘手，將影響成型工藝。

A、正確

B、錯誤

正確答案：正確

45、（判斷題）米粉類面坯有一定的韌性和可塑性，可包多鹵的餡心，吃口潤滑、黏糯。

A、正確

B、錯誤

正確答案：正確

46、（判斷題）受沙門氏菌污染的蛋類，不僅蛋殼表面受沙門氏菌污染嚴(yán)重，而且蛋的內(nèi)部也可能有沙門

氏菌。

A、正確

B、錯誤

正確答案：正確

47、（判斷題）進(jìn)行廚房安全生產(chǎn)和衛(wèi)生的崗位教育，可提高操作者的綜合素質(zhì)。

A、正確

B、錯誤

正確答案:正確

48、（判斷題）一品燒餅成熟是將鍋內(nèi)倒入花生油，旺火燒至六成熱，分批下人生坯，炸制成熟即可。

A、正確

B、錯誤

試卷第5頁共12頁

正確答案：正確

49、（判斷題）制作麻蓉餡時，可用麻油加入量來調(diào)節(jié)餡心的干濕。

A、正確

B、錯誤

正確答案：正確

50、（判斷題）為減少浪費(fèi)，烹調(diào)用的殘油可回倒在新油中，今后再用。

A、正確

B、錯誤

正確答案：錯誤

51、（判斷題）擰要求雙手用力均勻，不要擰緊，坯條粗細(xì)一致，形象美觀，形狀整齊。

A、正確

B、錯誤

正確答案：錯誤

52、（判斷題）羊肉烤包的制作要點：1.用每年中秋節(jié)后新宰殺的羊肉，其156、（判斷題）調(diào)制物理膨松

面坯，選用含氮物質(zhì)高、灰分少，膠體溶液的濃稠度強(qiáng)，包裹氣體和保持氣體能力強(qiáng)的新鮮鴨蛋。

A、正確

B、錯誤

正確答案：錯誤

57、（判斷題）調(diào)制物理膨松面坯方法二，將一定比例的面粉、白糖、蛋糕乳化油放入打蛋桶內(nèi)拌勻，再

加入蛋液拌勻，開動機(jī)器抽打。

A、正確

B、錯誤

正確答案：錯誤

58、（判斷題）調(diào)制物理膨松面坯，面粉過羅倒入蛋泡糊抄拌均勻即成蛋泡面坯。

A、正確

B、錯誤

正確答案：正確

59、（判斷題）制作棗泥餡時，澄粉應(yīng)在最后炒制中加入。

A、正確

B、錯誤

正確答案：正確

60、（判斷題）制作1000克糯米粉的元宵，餡心用熟面粉150克。

A、正確

B、錯誤

正確答案：正確

61、（判斷題）對角對稱這種裝盤方法使整盤點心顯得典雅而莊重。

A、正確

B、錯誤

正確答案：正確

62、（判斷題）醋酸菌十分有利于食醋的貯存。

A、正確

B、錯誤

試卷第6頁共12頁

正確答案：錯誤

63、（判斷題）由于消防栓箱門安裝有玻璃，發(fā)生火災(zāi)時，可將玻璃打碎取出消防槍進(jìn)行滅火。

A、正確

B、錯誤

正確答案：正確

64、（判斷題）調(diào)制物理膨松面坯，使用蛋糕乳化油，其工藝更簡單，效率更高，成品具有細(xì)密、膨松、

色白、脹發(fā)性強(qiáng)，質(zhì)量更好的特點。

A、正確

B、錯誤

正確答案：正確

65、（判斷題）物理膨松面坯是用具有膠體性質(zhì)的雞蛋清作介質(zhì)。

A、正確

B、錯誤

正確答案：正確

66、（判斷題）制作卷筒蛋糕，將面粉過羅，輕輕倒入打好的蛋糊內(nèi)，邊倒面粉邊抄拌，抄拌均勻無生粉

粒即可。

A、正確

B、錯誤

正確答案：正確

67、（判斷題）素菜包成形時，要達(dá)到皮勻餡小、提褶均勻，約18個褶。

A、正確

B、錯誤

正確答案：錯誤

68、（判斷題）滾粘時，其他輔料一般應(yīng)呈小顆粒狀且顆粒的大小一致。

A、正確

B、錯誤

正確答案：正確

69、（判斷題）正確運(yùn)用烤制的火力，可以保證烤制品的外觀。

A、正確

B、錯誤

正確答案：錯誤

70、（判斷題）制作桂花餡時，所用的面粉蒸熟后,即可使用。

A、正確

B、錯誤

正確答案：錯誤

71、（單選題）制作豆沙包的原料有：面粉500克、面肥200克、食用堿（）克、清水250克、豆沙餡750

克。

A、2

B、5

C、10

D、15

正確答案：B

試卷第7頁共12頁

72、（單選題）下列中科學(xué)的喝水方法是（）。

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、每天只飲用純凈水

C、饑渴時多飲水

D、邊吃飯邊飲用大量的水

正確答案：A

73、（單選題）中式面點制作工藝中，常用的油脂有豬油、（）、植物油。

A、羊油

B、黃油

C、素油

D、花生油

正確答案：B

74、（單選題）請選擇一種用疊制方法制成的面點品種0。

A、千層糕、小雞酥

B、金魚餃、梅花包

C、千層糕、擘酥角

D、麻花、小籠包

正確答案：C

75、（單選題）餐飲成本與利潤的和構(gòu)成產(chǎn)品的0。

A、銷售價格

B、毛利額

C、成本

D、營業(yè)費(fèi)用

正確答案：A

76、（單選題）捏的方法一般用0操作，方法靈活多變。

A、食指和中指

B、拇指和食指

C、拇指和中指

D、拇指和小指

正確答案：B

77、（單選題）昆蟲食品具有。含量豐富，含多種維生素和礦物質(zhì)的特點。

A、水分

B、碳水化合物

C、脂肪

D、蛋白質(zhì)

正確答案：D

78、（單選題）豆蓉餡具有清香軟滑、（）、有濃郁的豆香味。

A、甜中帶香

B、甜中帶辣

C、甜中帶咸

D、軟滑香甜

正確答案：C

試卷第8頁共12頁

79、（單選題）下列中不屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是0。

A、安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度

B、設(shè)備管理責(zé)任制

C、安全操作技術(shù)規(guī)范

D、安全加工保護(hù)制

正確答案：D

80、（單選題）制作荔浦秋芋餃，生坯不要停放時間過長，否則（）。

A、容易反軟影響起發(fā)

B、不易炸制成熟

C、容易干硬

D、變形

正確答案：A

81、（單選題）包餡品種用按的方法時，應(yīng)注意按的動作要輕重適度，防止（）。

A、外形不正

B、形狀太厚

C、餡心外露

D、大小不勻

正確答案：C

82、（單選題）茶色是紅茶、咖啡、巧克力、可可所具有的本色，它具有（）的美感。

A、軟嫩

B、清淡

C、鮮美

D、濃郁芳香

正確答案：D

83、（單選題）中國居民膳食寶塔的第三層是（）。

A、調(diào)味品

B、魚、蝦類

C、魚、禽、肉、蛋

D、奶類、豆類

正確答案：C

84、（單選題）原材料規(guī)格、（）和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。

A、數(shù)量

B、質(zhì)量

C、質(zhì)地

D、性質(zhì)

正確答案：B

85、（單選題）價格是原料成本與0的和。

A、費(fèi)用額

B、稅金額

C、毛利額

D、利潤額

正確答案：C

試卷第9頁共12頁

、（單選題）膳食中缺鈣，可患（）。

A、佝僂病

B、雞胸

C、妄想癥

D、甲狀腺腫大

正確答案：A

87、（單選題）向心律適用0的造型面點。

A、單一品種

B、多樣品種

C、組合品種

D、整塊品種

正確答案：A

88、（單選題）動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是（）。

A、熔點高

B、熔點低

C、飽和脂肪酸含量低

D、維生素含量多

正確答案：A

89、（單選題）毛利額與成本的比率是（）。

A、出材率

B、成本率

C、銷售毛利率

D、成本毛利率

正確答案：D

90、（單選題）廚師在選擇刀具時，要考慮其0和幾何形狀，盡量與操作者相匹配，以減少勞動損傷。

A、大小

B、鋒利程度

C、加工用途

D、重量

正確答案：D

91、（單選題）制作500克面粉的素菜包用面肥100克、小蘇打適量、溫水（）克。

A、400

B、250

C、200

D、150

正確答案：B

92、（單選題）調(diào)制物理膨松面坯，選用含0,膠體溶液的濃稠