麻辣燙調(diào)料加工考核試卷

麻辣燙調(diào)料加工考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在檢驗(yàn)考生對(duì)麻辣燙調(diào)料加工技術(shù)的掌握程度，包括調(diào)料的配比、制作方法以及調(diào)味品的選用等方面。通過(guò)本考核，評(píng)估考生是否能夠熟練制作出符合麻辣燙風(fēng)味的調(diào)料。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.麻辣燙調(diào)料中最主要的香料是（）

A.生抽B.老抽C.花椒D.辣椒

2.以下哪種調(diào)料不適合用于麻辣燙調(diào)料的調(diào)配？（）

A.豆瓣醬B.蔥C.姜D.紅糖

3.麻辣燙調(diào)料中的辣椒粉選用以下哪種類(lèi)型最佳？（）

A.干辣椒粉B.辣椒醬C.青椒粉D.紅椒粉

4.在麻辣燙調(diào)料中，以下哪種調(diào)料具有增香作用？（）

A.花椒B.八角C.桂皮D.香葉

5.制作麻辣燙調(diào)料時(shí)，以下哪種調(diào)料可以增加湯汁的鮮味？（）

A.醬油B.老抽C.醋D.鹽

6.麻辣燙調(diào)料中的豆瓣醬應(yīng)該是哪種類(lèi)型的豆瓣醬？（）

A.醇香豆瓣醬B.酸辣豆瓣醬C.豆豉豆瓣醬D.香辣豆瓣醬

7.以下哪種調(diào)料在麻辣燙調(diào)料中主要用于去腥增香？（）

A.蔥B.姜C.蒜D.香菜

8.在麻辣燙調(diào)料中，以下哪種調(diào)料可以增加湯汁的粘稠度？（）

A.糖B.生粉C.面粉D.淀粉

9.麻辣燙調(diào)料中的花椒應(yīng)該是哪種類(lèi)型的花椒？（）

A.四川花椒B.云南花椒C.胡椒D.花椒油

10.以下哪種調(diào)料在麻辣燙調(diào)料中具有提味作用？（）

A.醬油B.老抽C.醋D.香油

11.制作麻辣燙調(diào)料時(shí)，以下哪種調(diào)料不宜過(guò)多使用？（）

A.鹽B.醬油C.辣椒粉D.花椒粉

12.以下哪種調(diào)料在麻辣燙調(diào)料中可以增加湯汁的香氣？（）

A.八角B.桂皮C.香葉D.花椒

13.麻辣燙調(diào)料中的豆瓣醬應(yīng)該是哪種狀態(tài)？（）

A.粉末狀B.油潤(rùn)狀C.干燥狀D.濃稠狀

14.以下哪種調(diào)料在麻辣燙調(diào)料中可以增加湯汁的麻味？（）

A.花椒B.辣椒粉C.八角D.桂皮

15.制作麻辣燙調(diào)料時(shí)，以下哪種調(diào)料不宜過(guò)多使用以避免湯汁過(guò)咸？（）

A.鹽B.醬油C.醋D.糖

16.以下哪種調(diào)料在麻辣燙調(diào)料中可以增加湯汁的鮮味？（）

A.蔥B.姜C.蒜D.香菜

17.麻辣燙調(diào)料中的辣椒粉應(yīng)該是哪種類(lèi)型？（）

A.干辣椒粉B.辣椒醬C.青椒粉D.紅椒粉

18.在麻辣燙調(diào)料中，以下哪種調(diào)料可以增加湯汁的口感？（）

A.生抽B.老抽C.豆瓣醬D.醋

19.制作麻辣燙調(diào)料時(shí)，以下哪種調(diào)料不宜過(guò)多使用以避免湯汁過(guò)辣？（）

A.辣椒粉B.辣椒醬C.鹽D.醬油

20.以下哪種調(diào)料在麻辣燙調(diào)料中可以增加湯汁的香氣？（）

A.八角B.桂皮C.香葉D.花椒

21.麻辣燙調(diào)料中的豆瓣醬應(yīng)該是哪種香型的豆瓣醬？（）

A.醇香豆瓣醬B.酸辣豆瓣醬C.豆豉豆瓣醬D.香辣豆瓣醬

22.在麻辣燙調(diào)料中，以下哪種調(diào)料可以增加湯汁的麻味？（）

A.花椒B.辣椒粉C.八角D.桂皮

23.制作麻辣燙調(diào)料時(shí)，以下哪種調(diào)料不宜過(guò)多使用以避免湯汁過(guò)咸？（）

A.鹽B.醬油C.醋D.糖

24.以下哪種調(diào)料在麻辣燙調(diào)料中可以增加湯汁的口感？（）

A.生抽B.老抽C.豆瓣醬D.醋

25.在麻辣燙調(diào)料中，以下哪種調(diào)料不宜過(guò)多使用以避免湯汁過(guò)辣？（）

A.辣椒粉B.辣椒醬C.鹽D.醬油

26.以下哪種調(diào)料在麻辣燙調(diào)料中可以增加湯汁的香氣？（）

A.八角B.桂皮C.香葉D.花椒

27.麻辣燙調(diào)料中的豆瓣醬應(yīng)該是哪種香型的豆瓣醬？（）

A.醇香豆瓣醬B.酸辣豆瓣醬C.豆豉豆瓣醬D.香辣豆瓣醬

28.在麻辣燙調(diào)料中，以下哪種調(diào)料可以增加湯汁的麻味？（）

A.花椒B.辣椒粉C.八角D.桂皮

29.制作麻辣燙調(diào)料時(shí)，以下哪種調(diào)料不宜過(guò)多使用以避免湯汁過(guò)咸？（）

A.鹽B.醬油C.醋D.糖

30.以下哪種調(diào)料在麻辣燙調(diào)料中可以增加湯汁的口感？（）

A.生抽B.老抽C.豆瓣醬D.醋

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.以下哪些是麻辣燙調(diào)料中常用的香辛料？（）

A.花椒B.八角C.桂皮D.蒜E.蔥

2.麻辣燙調(diào)料中的豆瓣醬主要由哪些原料制成？（）

A.豆瓣B.醬油C.食鹽D.辣椒E.香料

3.在制作麻辣燙調(diào)料時(shí)，以下哪些調(diào)料可以增加湯汁的鮮味？（）

A.醬油B.老抽C.醋D.鹽E.糖

4.麻辣燙調(diào)料中的辣椒粉可以選用以下哪些類(lèi)型的辣椒？（）

A.干辣椒B.辣椒醬C.青椒D.紅椒E.辣椒油

5.以下哪些調(diào)料在麻辣燙調(diào)料中具有去腥增香的作用？（）

A.姜B.蒜C.蔥D.香菜E.花椒

6.麻辣燙調(diào)料中，以下哪些調(diào)料可以增加湯汁的粘稠度？（）

A.生粉B.面粉C.淀粉D.雞精E.雞精

7.在制作麻辣燙調(diào)料時(shí)，以下哪些調(diào)料不宜過(guò)多使用？（）

A.鹽B.醬油C.辣椒粉D.花椒粉E.八角

8.麻辣燙調(diào)料中的豆瓣醬，以下哪些是常見(jiàn)的香型？（）

A.醇香豆瓣醬B.酸辣豆瓣醬C.豆豉豆瓣醬D.香辣豆瓣醬E.芥末豆瓣醬

9.以下哪些調(diào)料在麻辣燙調(diào)料中可以增加湯汁的口感？（）

A.蔥B.姜C.蒜D.香菜E.香油

10.在制作麻辣燙調(diào)料時(shí)，以下哪些調(diào)料可以增加湯汁的香氣？（）

A.八角B.桂皮C.香葉D.花椒E.豆瓣醬

11.麻辣燙調(diào)料中的辣椒粉，以下哪些類(lèi)型適合用于調(diào)料的調(diào)配？（）

A.干辣椒粉B.辣椒醬C.青椒粉D.紅椒粉E.花椒粉

12.以下哪些調(diào)料在麻辣燙調(diào)料中可以增加湯汁的鮮味？（）

A.醬油B.老抽C.醋D.鹽E.糖

13.麻辣燙調(diào)料中，以下哪些調(diào)料可以增加湯汁的麻味？（）

A.花椒B.辣椒粉C.八角D.桂皮E.香葉

14.在制作麻辣燙調(diào)料時(shí)，以下哪些調(diào)料不宜過(guò)多使用以避免湯汁過(guò)咸？（）

A.鹽B.醬油C.醋D.糖E.雞精

15.以下哪些調(diào)料在麻辣燙調(diào)料中可以增加湯汁的口感？（）

A.生抽B.老抽C.豆瓣醬D.醋E.糖

16.在麻辣燙調(diào)料中，以下哪些調(diào)料不宜過(guò)多使用以避免湯汁過(guò)辣？（）

A.辣椒粉B.辣椒醬C.鹽D.醬油E.雞精

17.以下哪些調(diào)料在麻辣燙調(diào)料中可以增加湯汁的香氣？（）

A.八角B.桂皮C.香葉D.花椒E.豆瓣醬

18.麻辣燙調(diào)料中的豆瓣醬，以下哪些是常見(jiàn)的調(diào)味香型？（）

A.醇香豆瓣醬B.酸辣豆瓣醬C.豆豉豆瓣醬D.香辣豆瓣醬E.芥末豆瓣醬

19.以下哪些調(diào)料在麻辣燙調(diào)料中可以增加湯汁的口感？（）

A.蔥B.姜C.蒜D.香菜E.香油

20.在制作麻辣燙調(diào)料時(shí)，以下哪些調(diào)料可以增加湯汁的香氣？（）

A.八角B.桂皮C.香葉D.花椒E.豆瓣醬

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.麻辣燙調(diào)料中的主要香料是_______。

2.制作麻辣燙調(diào)料時(shí)，豆瓣醬的香型常用_______。

3.在麻辣燙調(diào)料中，增加湯汁鮮味的常用調(diào)料是_______。

4.麻辣燙調(diào)料中用于去腥增香的常用調(diào)料是_______。

5.制作麻辣燙調(diào)料時(shí)，增加湯汁粘稠度的常用調(diào)料是_______。

6.麻辣燙調(diào)料中，用于增加麻味的常用調(diào)料是_______。

7.麻辣燙調(diào)料中，用于增加香氣的常用調(diào)料是_______。

8.制作麻辣燙調(diào)料時(shí)，增加湯汁口感的常用調(diào)料是_______。

9.麻辣燙調(diào)料中的豆瓣醬主要由_______和_______制成。

10.麻辣燙調(diào)料中的辣椒粉常用_______和_______類(lèi)型。

11.在麻辣燙調(diào)料中，增加湯汁鮮味的常用調(diào)料之一是_______。

12.制作麻辣燙調(diào)料時(shí)，用于去腥增香的常用調(diào)料之一是_______。

13.麻辣燙調(diào)料中，增加湯汁粘稠度的常用調(diào)料之一是_______。

14.在麻辣燙調(diào)料中，用于增加麻味的常用調(diào)料之一是_______。

15.麻辣燙調(diào)料中，用于增加香氣的常用調(diào)料之一是_______。

16.麻辣燙調(diào)料中，用于增加口感的常用調(diào)料之一是_______。

17.制作麻辣燙調(diào)料時(shí)，豆瓣醬的香型之一是_______。

18.麻辣燙調(diào)料中，用于增加鮮味的常用調(diào)料之一是_______。

19.在麻辣燙調(diào)料中，用于去腥增香的常用調(diào)料之一是_______。

20.麻辣燙調(diào)料中，增加湯汁口感的常用調(diào)料之一是_______。

21.制作麻辣燙調(diào)料時(shí)，用于增加香氣的常用調(diào)料之一是_______。

22.麻辣燙調(diào)料中，增加湯汁麻味的常用調(diào)料之一是_______。

23.在麻辣燙調(diào)料中，用于增加口感的常用調(diào)料之一是_______。

24.麻辣燙調(diào)料中，增加湯汁香氣的常用調(diào)料之一是_______。

25.制作麻辣燙調(diào)料時(shí)，用于增加鮮味的常用調(diào)料之一是_______。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫(huà)√，錯(cuò)誤的畫(huà)×）

1.麻辣燙調(diào)料中，鹽的使用量應(yīng)該比醬油少。（）

2.花椒是麻辣燙調(diào)料中唯一的香料。（）

3.制作麻辣燙調(diào)料時(shí)，辣椒粉的選用不受辣度影響。（）

4.麻辣燙調(diào)料中的豆瓣醬應(yīng)該選擇油潤(rùn)狀態(tài)的。（）

5.麻辣燙調(diào)料中的醋可以增加湯汁的鮮味。（）

6.麻辣燙調(diào)料中，生姜主要用于去腥增香。（）

7.麻辣燙調(diào)料中的辣椒粉應(yīng)該是粉末狀的。（）

8.制作麻辣燙調(diào)料時(shí)，豆瓣醬的香型不會(huì)影響最終口味。（）

9.麻辣燙調(diào)料中，醬油主要用于增加色澤。（）

10.麻辣燙調(diào)料中的醋可以增加湯汁的粘稠度。（）

11.麻辣燙調(diào)料中，花椒粉的使用量應(yīng)該比辣椒粉多。（）

12.制作麻辣燙調(diào)料時(shí)，使用辣椒醬可以減少辣椒粉的用量。（）

13.麻辣燙調(diào)料中，八角主要用于增加香氣。（）

14.麻辣燙調(diào)料中的豆瓣醬，酸辣豆瓣醬的口感更佳。（）

15.麻辣燙調(diào)料中，增加湯汁口感的常用調(diào)料是糖。（）

16.制作麻辣燙調(diào)料時(shí)，鹽的使用量應(yīng)該比糖多。（）

17.麻辣燙調(diào)料中，使用香葉可以增加湯汁的麻味。（）

18.麻辣燙調(diào)料中的豆瓣醬，醇香豆瓣醬的香氣更濃郁。（）

19.麻辣燙調(diào)料中，醋的使用量過(guò)多會(huì)導(dǎo)致湯汁過(guò)酸。（）

20.制作麻辣燙調(diào)料時(shí)，所有調(diào)料的比例都是固定的。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)?jiān)敿?xì)描述麻辣燙調(diào)料的基本配方及其作用。

2.分析在制作麻辣燙調(diào)料時(shí)，如何根據(jù)個(gè)人口味調(diào)整調(diào)料的比例。

3.闡述不同類(lèi)型的辣椒粉在麻辣燙調(diào)料中的作用差異。

4.結(jié)合實(shí)際經(jīng)驗(yàn)，談?wù)勅绾瓮ㄟ^(guò)麻辣燙調(diào)料的制作來(lái)體現(xiàn)地域特色。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例題：某麻辣燙店鋪希望推出一款具有獨(dú)特風(fēng)味的麻辣燙調(diào)料，要求在保持傳統(tǒng)麻辣燙口味的基礎(chǔ)上，增加一些新穎的元素。請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)一款新的麻辣燙調(diào)料配方，并簡(jiǎn)要說(shuō)明其創(chuàng)新點(diǎn)和制作方法。

2.案例題：一家麻辣燙店在制作調(diào)料時(shí)發(fā)現(xiàn)，部分顧客反映調(diào)料味道偏重，而另一部分顧客則覺(jué)得不夠辣。請(qǐng)根據(jù)這一情況，提出改進(jìn)麻辣燙調(diào)料的建議，并說(shuō)明如何調(diào)整調(diào)料配方以滿(mǎn)足不同顧客的需求。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.C

2.D

3.A

4.B

5.A

6.D

7.B

8.B

9.A

10.A

11.D

12.A

13.D

14.A

15.A

16.B

17.D

18.A

19.B

20.D

21.C

22.A

23.A

24.B

25.D

二、多選題

1.A,B,C,D,E

2.A,B,C,D,E

3.A,B,E

4.A,B,D,E

5.A,B,C,D,E

6.A,B,C,D

7.A,B,C,D,E

8.A,B,D,E

9.A,B,C,D,E

10.A,B,C,D,E

11.A,B,D,E

12.A,B,E

13.A,B,C,D,E

14.A,B,E

15.A,B,C,D,E

16.A,B,C,D,E

17.A,B,C,D,E

18.A,B,C,D,E

19.A,B,C,D,E

20.A,B,C,D,E

三、填空題

1.花椒

2.醇香豆瓣醬

3.醬油

4.姜

5.生粉

6.花椒

7.八角

8.蔥

9.豆瓣，香料

10.干辣椒粉，辣椒醬

11.醬油

12.姜