原料乳的基礎知識

演講人：日期：原料乳的基礎知識目錄CONTENTS原料乳概述原料乳的化學成分原料乳的物理性質(zhì)原料乳的微生物學特性原料乳的質(zhì)量標準與檢驗方法原料乳的儲存與運輸管理01原料乳概述原料乳的定義原料乳通常指的就是生鮮乳，即從奶牛乳房擠出未經(jīng)過任何處理的生牛奶。原料乳的分類根據(jù)不同的標準，原料乳可以被分為多種類型，如按脂肪含量可分為全脂乳、低脂乳和脫脂乳等。定義與分類原料乳主要來源于健康的奶牛，通過機械化擠奶方式獲取。原料乳的來源原料乳的生產(chǎn)過程包括擠奶、過濾、冷卻、儲存等多個環(huán)節(jié)，其中任何一個環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題都可能導致原料乳的質(zhì)量下降。原料乳的生產(chǎn)過程來源與生產(chǎn)過程原料乳的營養(yǎng)價值原料乳含有豐富的營養(yǎng)成分，包括蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素和礦物質(zhì)等，這些成分對于人體健康至關重要。原料乳的功能原料乳具有多種功能，如提供能量、促進消化、增強免疫力等，是人類膳食中不可或缺的重要組成部分。營養(yǎng)價值及功能02原料乳的化學成分水分與干物質(zhì)干物質(zhì)含量干物質(zhì)是指除去水分后的固體物質(zhì)，包括脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、礦物質(zhì)等，約占原料乳總重量的11%-13%。水分含量原料乳中水分含量約占87%-89%，是其主要成分之一。脂肪含量原料乳中的脂肪含量約為3.5%-4.5%，是乳制品的重要成分之一。蛋白質(zhì)含量原料乳中蛋白質(zhì)含量約為3.2%-3.8%，其中酪蛋白占大部分，具有良好的營養(yǎng)價值和加工特性。脂肪與蛋白質(zhì)原料乳中的碳水化合物主要為乳糖，含量約為4.5%-5.0%，是乳制品的重要能量來源。碳水化合物含量原料乳中含有鈣、磷、鉀、鈉等多種礦物質(zhì)元素，其中鈣和磷的含量較高，對人體骨骼健康有益。礦物質(zhì)含量碳水化合物與礦物質(zhì)維生素含量原料乳中含有多種維生素，如維生素A、維生素D、維生素B2等，對人體健康具有重要作用。生物活性物質(zhì)維生素及其他生物活性物質(zhì)原料乳中還含有多種生物活性物質(zhì)，如免疫球蛋白、酶等，對人體健康具有積極的促進作用。010203原料乳的物理性質(zhì)色澤原料乳應呈現(xiàn)為乳白色或微黃色，色澤均一，并且具有光澤。氣味原料乳應具有乳香味，沒有任何異味，如酸味、霉味、飼料味等。色澤與氣味密度原料乳的密度是指在一定溫度下單位體積原料乳的質(zhì)量，一般為1.03左右。比重原料乳的比重是指原料乳在4℃時與同體積水的質(zhì)量比值，一般為1.032。密度與比重原料乳的粘度是指其流動時所產(chǎn)生的內(nèi)摩擦力，粘度越大流動性越差，一般原料乳的粘度比水略大。粘度原料乳的表面張力是指液體表面層分子間相互吸引的結果，表面張力越大液體表面越容易收縮。表面張力粘度與表面張力熱學性質(zhì)及電學性質(zhì)電學性質(zhì)原料乳呈電中性，但其中的酪蛋白膠粒帶負電荷，因此具有電泳現(xiàn)象。熱學性質(zhì)原料乳的比熱容較大，導熱性好，加熱時易升溫，但溫度分布不均勻。04原料乳的微生物學特性來源于空氣、土壤、草料、設備等。酵母菌在環(huán)境中廣泛存在，如飼料、墊料、設備等。霉菌01020304來源于牧草、奶牛體表、乳房、擠奶設備和環(huán)境等。乳酸菌包括細菌、放線菌等，均可能存在于原料乳中。其他微生物微生物種類及來源溫度微生物生長繁殖需要適宜的溫度，過高或過低的溫度都會抑制其生長。濕度濕度過高有利于微生物的生長和繁殖。氧氣不同微生物對氧氣的需求不同，有的需要氧氣，有的則厭氧。營養(yǎng)物質(zhì)原料乳中的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等是微生物生長的營養(yǎng)來源。微生物生長影響因素擠奶過程、儲存容器、運輸工具、環(huán)境等均可能造成微生物污染。污染途徑加強衛(wèi)生管理，對擠奶設備、儲存容器、運輸工具等進行清洗和消毒；控制原料乳的儲存溫度和濕度；及時清理環(huán)境，減少微生物滋生。防控措施微生物污染途徑及防控措施原料乳中含有多種益生菌，如乳酸菌、雙歧桿菌等。益生菌種類益生菌具有調(diào)節(jié)腸道菌群、提高免疫力、促進消化吸收等功能。益生菌功能可通過發(fā)酵工藝將益生菌應用于乳制品中，如酸奶、酸乳飲料等。應用方式原料乳中益生菌的應用01020305原料乳的質(zhì)量標準與檢驗方法國內(nèi)質(zhì)量標準國內(nèi)對原料乳的質(zhì)量標準有明確規(guī)定，包括乳成分含量、微生物指標、藥物殘留等方面。國外質(zhì)量標準國外對原料乳的質(zhì)量標準更為嚴格，通常會制定更為詳細和全面的標準，并加強對原料乳的監(jiān)管和檢測。國內(nèi)外質(zhì)量標準對比微生物檢驗通過檢測原料乳中的細菌總數(shù)、大腸菌群等指標，判斷其衛(wèi)生狀況是否符合要求。感官檢驗通過視覺、嗅覺等感官手段檢查原料乳的顏色、氣味、滋味等，判斷其是否正常。理化檢驗通過化學方法檢測原料乳中的乳成分含量、酸度、蛋白質(zhì)等指標，以判斷其質(zhì)量是否符合要求。常規(guī)檢驗項目及方法檢測原料乳中是否含有農(nóng)藥殘留，以判斷其是否受到環(huán)境污染。農(nóng)藥殘留檢驗抗生素殘留檢驗過敏原檢測檢測原料乳中是否含有抗生素殘留，以判斷其是否經(jīng)過藥物治療。檢測原料乳中是否含有過敏原，以判斷其是否適合敏感人群食用。非常規(guī)檢驗項目及方法加強原料乳的監(jiān)管和檢測，嚴禁摻假行為，確保原料乳的真實性和安全性。原料乳摻假加強原料乳的儲存和運輸管理，確保其處于適當?shù)臏囟?、濕度等條件下，防止變質(zhì)和污染。原料乳保存不當建立完善的原料乳質(zhì)量控制體系，對原料乳進行嚴格的檢測和篩選，確保其不受污染。原料乳受到污染質(zhì)量安全問題及應對措施01020306原料乳的儲存與運輸管理儲存溫度儲存原料乳的容器必須潔凈、無毒，通常采用不銹鋼或玻璃材質(zhì)的容器，以避免對原料乳造成污染。儲存容器儲存時間原料乳的儲存時間不宜過長，一般不超過3天，以避免營養(yǎng)成分損失和微生物繁殖。原料乳應在≤4℃的條件下儲存，以確保其中的有益微生物不會過度繁殖，同時防止原料乳變質(zhì)。儲存條件及要求運輸溫度在運輸過程中，應確保原料乳處于低溫狀態(tài)，通常使用冷藏車或保溫車進行運輸。運輸速度避免污染運輸方式選擇及注意事項快速運輸可以縮短原料乳在途時間，減少微生物繁殖的機會，通常應選擇最快捷的運輸方式。在運輸過程中，應注意避免原料乳受到空氣、塵埃、昆蟲等的污染，可以采取密封、遮蓋等措施。儲存運輸過程中質(zhì)量變化監(jiān)測定期通過感官檢查（如觀察顏色、氣味等）來判斷原料乳是否變質(zhì)。感官檢查定期對原料乳的理化指標（如脂肪、蛋白質(zhì)、酸度等）進行檢測，以確保其質(zhì)量符合標準要求。理化指標檢測對原料乳進行微生物檢測，以了解其中的微生物數(shù)量和種類，及時發(fā)現(xiàn)并處理潛在的食品安全問題。微生物檢測合理規(guī)劃根據(jù)生產(chǎn)計劃和市場需求，合理規(guī)劃