《食品營(yíng)養(yǎng)與健康》教學(xué)大綱

《食品營(yíng)養(yǎng)與健康》教學(xué)大綱一、課程的性質(zhì)與任務(wù)課程性質(zhì)：本課程是食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專(zhuān)業(yè)的一門(mén)職業(yè)基礎(chǔ)課程，主要培養(yǎng)學(xué)生系統(tǒng)地掌握食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)理論和知識(shí)、掌握食品加工對(duì)各類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素和食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響以及增進(jìn)營(yíng)養(yǎng)的措施和途徑，具備進(jìn)行膳食調(diào)查、體格檢查、評(píng)價(jià)個(gè)體營(yíng)養(yǎng)狀況，營(yíng)養(yǎng)咨詢(xún)與配餐等工作的綜合職業(yè)素質(zhì)能力。課程任務(wù)：本課程講授膳食平衡的理論知識(shí)，各類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素對(duì)健康的作用、各類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)成分、各類(lèi)人群營(yíng)養(yǎng)、保健食品與強(qiáng)化食品、膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入計(jì)算等基礎(chǔ)知識(shí)，具備編制不同人群的一日、一周食譜，對(duì)居民營(yíng)養(yǎng)狀況能進(jìn)行調(diào)查和分析并指導(dǎo)的能力，為以后在食品企業(yè)從事膳食指導(dǎo)與營(yíng)養(yǎng)師崗位的工作打下基礎(chǔ)。二、課程教學(xué)目標(biāo)1．知識(shí)目標(biāo)（2）不同人群的生理狀況、營(yíng)養(yǎng)需要特點(diǎn)及合理膳食。(3)掌握食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)方法；熟悉各種食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；了解各種食物在加工過(guò)程中的營(yíng)養(yǎng)變化。（4）掌握合理營(yíng)養(yǎng)的基本要求和配餐的方法原則；熟悉膳食寶塔和膳食指南的內(nèi)容；了解合理的膳食結(jié)構(gòu)(5)掌握營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的基本方法；熟悉營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)的概念、功能和指標(biāo)；了解社區(qū)營(yíng)養(yǎng)。(6)掌握營(yíng)養(yǎng)配餐的方法，熟悉營(yíng)養(yǎng)食譜的編制和評(píng)價(jià)，用食物交換法調(diào)整食譜的食物種類(lèi)和能量。1(7)掌握營(yíng)養(yǎng)缺乏和營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩引起的慢性病的飲食預(yù)防措施；熟悉營(yíng)養(yǎng)與疾病的關(guān)系；了解營(yíng)養(yǎng)對(duì)免疫功能的影響。（9）掌握強(qiáng)化食品的目的、作用；熟悉強(qiáng)化食品的強(qiáng)化內(nèi)容和方法；了解食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的概念和要求。2．能力目標(biāo)(1)能夠全面掌握營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本知識(shí)，并根據(jù)食物配料表分析評(píng)價(jià)各種食物的價(jià)值；(2)能夠計(jì)算人體消耗的能量、蛋白質(zhì)和氨基酸、脂類(lèi)、碳水化合物、維生素、水、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分。（3）能夠依據(jù)不同人群的生理特點(diǎn)和環(huán)境要求提出合理化的膳食建議。（4）能解讀食品原料和輔料配方，并能根據(jù)食品成分表分析評(píng)價(jià)各類(lèi)食品價(jià)值。（5）根據(jù)中國(guó)居民膳食指南中內(nèi)容對(duì)膳食的合理性進(jìn)行評(píng)定。（6）能用計(jì)算法編制和評(píng)定健康人群一餐、一日、一周食譜，能用食物交換法調(diào)整食物種類(lèi)和食譜能量（7）能判別成人消瘦、超重和肥胖，能夠針對(duì)營(yíng)養(yǎng)性疾病進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)預(yù)防。（8）了解營(yíng)養(yǎng)與疾病的關(guān)系，能夠針對(duì)營(yíng)養(yǎng)性疾病進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)預(yù)防。（9）能能解讀強(qiáng)化食品。（10）能能夠解讀保健食品。3.質(zhì)量目標(biāo)養(yǎng)成“科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)、實(shí)事求是”的良好品德。通過(guò)任務(wù)設(shè)計(jì)，增強(qiáng)學(xué)生與他人交流、溝通并最終解決食品質(zhì)量管理問(wèn)題的能力。4.課程的重點(diǎn)和難點(diǎn)課程重點(diǎn)：討論人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的需求、食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、膳食平衡和慢性非傳染性疾病的預(yù)防。課程難點(diǎn)：能夠正確運(yùn)用營(yíng)養(yǎng)調(diào)查和分析的方法，結(jié)合營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本知識(shí)，對(duì)中國(guó)居民的合理膳食和疾病預(yù)防提出建議和措施。2三、課程內(nèi)容與學(xué)時(shí)分配課程導(dǎo)論項(xiàng)目1人體需要的能量與營(yíng)養(yǎng)素序號(hào)項(xiàng)目名稱(chēng)課程導(dǎo)論任務(wù)一營(yíng)養(yǎng)與能量平衡的關(guān)系任務(wù)二碳水化合物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定任務(wù)三蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定任務(wù)四脂類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定任務(wù)五維生素的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定任務(wù)六礦物質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定任務(wù)七食品中其他功能成分的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定任務(wù)八人體對(duì)食物的消化與吸收項(xiàng)目2不同人群的營(yíng)養(yǎng)健康狀況評(píng)定項(xiàng)目3各類(lèi)食品的植物性食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)定合理營(yíng)養(yǎng)與項(xiàng)目4平衡膳食任務(wù)居民營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查評(píng)定任務(wù)二特殊環(huán)境條件下人群的營(yíng)養(yǎng)狀況任務(wù)一食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定及意義任務(wù)二動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定任務(wù)三植物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定任務(wù)一合理營(yíng)養(yǎng)與平衡膳食的關(guān)系任務(wù)二膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的制定任務(wù)三膳食結(jié)構(gòu)與膳食類(lèi)型任務(wù)四膳食指南與平衡膳食寶塔的應(yīng)用任務(wù)五居民營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查項(xiàng)目5營(yíng)養(yǎng)配餐項(xiàng)目6課程內(nèi)容參考學(xué)時(shí)22026備注4668810任務(wù)一營(yíng)養(yǎng)配餐的認(rèn)知任務(wù)二營(yíng)養(yǎng)食譜的編制任務(wù)一不同生理狀態(tài)下人群的營(yíng)養(yǎng)健康狀況評(píng)定任務(wù)二肥胖的膳食預(yù)防與治療任務(wù)三糖尿病的膳食預(yù)防與治療任務(wù)四腫瘤的膳食預(yù)防與治療任務(wù)五心血管疾病的膳食預(yù)防與治療任務(wù)一人體健康的認(rèn)知任務(wù)二保健食品任務(wù)一食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的認(rèn)知任務(wù)二食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的選擇及強(qiáng)化方法合計(jì)648010膳食營(yíng)養(yǎng)與疾病的防治項(xiàng)目7人體健康與保健食品食品的營(yíng)養(yǎng)項(xiàng)目8強(qiáng)化46464803四、教學(xué)內(nèi)容的教學(xué)基本要求課程導(dǎo)論[教學(xué)目的與要求]通過(guò)本項(xiàng)目的研究，做到：1.熟練掌握食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的有關(guān)概念；2.掌握食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究任務(wù)和研究?jī)?nèi)容；3.了解我國(guó)居民食品營(yíng)養(yǎng)發(fā)展概況和今后面臨的任務(wù)今后面臨的任務(wù)。[教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)]重點(diǎn)食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的有關(guān)概念，食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究任務(wù)和研究?jī)?nèi)容難點(diǎn)食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的有關(guān)概念[教學(xué)內(nèi)容]食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的有關(guān)概念及與人類(lèi)健康的關(guān)系；食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究任務(wù)和研究?jī)?nèi)容；我國(guó)居民食品營(yíng)養(yǎng)發(fā)展概況及今后面臨的任務(wù)。項(xiàng)目一人體需要的能量與營(yíng)養(yǎng)素[教學(xué)目的要求]通過(guò)本項(xiàng)目的研究，做到：（1）掌握蛋白質(zhì)與氨基酸、脂類(lèi)、碳水化合物、維生素、水、礦物質(zhì)基礎(chǔ)知識(shí)。（2）掌握消化系統(tǒng)的組成（3）了解各種營(yíng)養(yǎng)素在人體的消化吸收狀況（4）明確評(píng)定食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定方法，能夠?qū)κ澄锏臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值的進(jìn)行評(píng)。（5）明確各類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素的缺乏癥，能夠?qū)Ω鞣N缺乏癥提出合理化建議。（6）熟悉能量攝入量的計(jì)算方法，能夠?qū)θ梭w消耗的能量進(jìn)行測(cè)算。[教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)]重點(diǎn)：難點(diǎn)：4幾種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的生理有效能量的計(jì)算；人體消能量耗的測(cè)定與計(jì)算；食物是怎樣影響血糖水平，食物纖維對(duì)高血脂癥、糖尿病和結(jié)腸癌的保健作用；膳食脂肪與健康問(wèn)題；食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)的生物評(píng)價(jià)；維生素的生理功能；各種礦物元素的生理功能；小腸是吸收營(yíng)養(yǎng)素的主要場(chǎng)所。[教學(xué)內(nèi)容]任務(wù)一營(yíng)養(yǎng)與能量平衡的關(guān)系任務(wù)二碳水化合物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定任務(wù)三蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定任務(wù)四脂類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定任務(wù)五維生素的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定任務(wù)六礦物質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定任務(wù)七食品中其他功能成分的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定任務(wù)八人體對(duì)食物的消化與吸收項(xiàng)目二不同人群的營(yíng)養(yǎng)健康狀況評(píng)定[教學(xué)內(nèi)容]通過(guò)本項(xiàng)目的研究，做到（1）熟悉不同人群的生理狀況；（2）掌握不同人群的營(yíng)養(yǎng)需求特點(diǎn)；（3）理解不同人群的主要營(yíng)養(yǎng)缺乏癥特點(diǎn)及原因；（4）根據(jù)不同人群的生理狀況及營(yíng)養(yǎng)需求特點(diǎn)能夠提出合理的飲食計(jì)劃及建議。[教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)]重點(diǎn)不同人群的生理狀況、營(yíng)養(yǎng)需要特點(diǎn)及合理膳食原則。難點(diǎn)根據(jù)不同人群的生理狀況及營(yíng)養(yǎng)需求特點(diǎn)提出合理的飲食計(jì)劃及建議。[教學(xué)內(nèi)容]任務(wù)一不同生理狀態(tài)下人群的營(yíng)養(yǎng)健康狀況評(píng)定任務(wù)二特殊環(huán)境條件下人群的營(yíng)養(yǎng)狀況項(xiàng)目三各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定[教學(xué)目的要求]通過(guò)對(duì)本項(xiàng)目的研究，做到：（1）了解食物的分類(lèi)和營(yíng)養(yǎng)評(píng)定的意義；掌握食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定方法（2）熟悉畜、禽肉類(lèi)，蛋及蛋制品，水產(chǎn)品，乳及乳制品的營(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)和營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。5掌握畜、禽肉類(lèi)，蛋及蛋制品，水產(chǎn)品，乳及乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（3）熟悉谷類(lèi)、豆類(lèi)、蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)素分布和營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)；掌握谷類(lèi)、豆類(lèi)、蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。[教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)]重點(diǎn)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)的方法；各類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。難點(diǎn)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)的方法；各類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。[教學(xué)內(nèi)容]任務(wù)一食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定及意義任務(wù)二動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定任務(wù)三植物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定項(xiàng)目四合理營(yíng)養(yǎng)與平衡膳食[教學(xué)目的要求]通過(guò)本項(xiàng)目研究，做到：1.掌握合理營(yíng)養(yǎng)、平衡膳食的概念及其與人體健康的關(guān)系；了解合理烹飪的基本要求和膳食制度的制定原則。2.能判定成人膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量是否滿足需要3.熟悉膳食營(yíng)養(yǎng)能量攝入量包括的內(nèi)容和含義4.掌握營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的確定方法和依據(jù)5.熟悉膳食寶塔知識(shí)，能夠進(jìn)行膳食營(yíng)養(yǎng)分析與評(píng)價(jià)6.熟悉中國(guó)居民膳食指南相關(guān)的內(nèi)容，根據(jù)中國(guó)居民膳食指南中內(nèi)容對(duì)膳食的合理性進(jìn)行評(píng)定7.明確營(yíng)養(yǎng)調(diào)查、膳食調(diào)查的基本概念。了解營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的基本內(nèi)容。掌握膳食調(diào)查的方法及結(jié)果評(píng)價(jià)。[教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)]重點(diǎn)合理營(yíng)養(yǎng)、平衡膳食的概念及其與人體健康的關(guān)系，膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝量（DRIs）的定義；膳食指南內(nèi)容；膳食結(jié)構(gòu)的概念和類(lèi)型；營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的基本方法；難點(diǎn)合理營(yíng)養(yǎng)、平衡膳食的概念及其與人體健康的關(guān)系；聯(lián)系實(shí)際應(yīng)用膳食指南和膳食寶塔；[教學(xué)內(nèi)容]6任務(wù)一合理營(yíng)養(yǎng)與平衡膳食的關(guān)系任務(wù)二膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的制定任務(wù)三膳食結(jié)構(gòu)與膳食類(lèi)型任務(wù)四膳食指南與平衡膳食寶塔的應(yīng)用任務(wù)五居民營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查項(xiàng)目五營(yíng)養(yǎng)配餐[教學(xué)目的要求]通過(guò)本項(xiàng)目的研究，做到1.了解營(yíng)養(yǎng)配餐的目的與意義，明確營(yíng)養(yǎng)配餐的原則。掌握營(yíng)養(yǎng)配餐的理論依據(jù)。2.了解食譜的種類(lèi)及內(nèi)容，了解營(yíng)養(yǎng)餐制作的方法。3.明確營(yíng)養(yǎng)食譜的調(diào)整與編制原則及食譜編制時(shí)的注意事項(xiàng)。4.掌握營(yíng)養(yǎng)食譜編制和調(diào)整評(píng)價(jià)方法。【教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)】重點(diǎn)1.營(yíng)養(yǎng)配餐的原則及理論依據(jù)2.營(yíng)養(yǎng)食譜編制原則、方法及調(diào)整評(píng)價(jià)方法。難點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)配餐的原則及理論依據(jù)。營(yíng)養(yǎng)食譜編制和調(diào)整評(píng)價(jià)方法。[教學(xué)內(nèi)容]任務(wù)一營(yíng)養(yǎng)配餐的認(rèn)知任務(wù)二營(yíng)養(yǎng)食譜的編制項(xiàng)目六膳食營(yíng)養(yǎng)與疾病的防治[教學(xué)目的要求]通過(guò)本項(xiàng)目的研究，做到1.掌握常見(jiàn)營(yíng)養(yǎng)缺乏病的病因，了解營(yíng)養(yǎng)缺乏病的預(yù)防措施。能夠針對(duì)疾病進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)預(yù)防。2.了解肥胖的種類(lèi)和特征，明確胖瘦的衡量標(biāo)準(zhǔn)；3.了解肥胖對(duì)健康的危害，掌握營(yíng)養(yǎng)因素對(duì)肥胖的影響。4.掌握糖尿病的診斷方法和種類(lèi)；了解糖尿病對(duì)人體健康的危害5.掌握腫瘤的診斷和常見(jiàn)的腫瘤種類(lèi)；明確對(duì)腫瘤的膳食控制；了解食品中的致癌物質(zhì)和抗癌物質(zhì)。6.掌握心血管疾病的診斷方法和分類(lèi)以及心血管疾病的飲食預(yù)防和治療，了解心血管疾病對(duì)人體健康的危害。7[教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)]重點(diǎn)1.常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)缺乏病的預(yù)防措施和治療方法。2.營(yíng)養(yǎng)因素對(duì)肥胖的影響。營(yíng)養(yǎng)因素對(duì)肥胖的影響。預(yù)防營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩的措施。3.糖尿病的診斷方法4.腫瘤的診斷和常見(jiàn)的腫瘤種類(lèi)5.管疾病的診斷方法難點(diǎn)常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)缺乏病的預(yù)防措施和治療方法；預(yù)防營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩的措施。糖尿病對(duì)人體健康的危害；食品中的致癌物質(zhì)和抗癌物質(zhì)；心血管疾病的飲食預(yù)防和治療。[教學(xué)內(nèi)容]任務(wù)一不同生理狀態(tài)下人群的營(yíng)養(yǎng)健康狀況評(píng)