《食品快速檢測工作指南》

ICS67.050

CCSX01

DB4403

深圳市地方標準

DB4403/TXXX—XXXX

食品快速檢測工作指南

Guidelinesforrapiddeterminationoffood

（送審稿）

XXXX-XX-XX發(fā)布XXXX-XX-XX實施

深圳市市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB4403/TXXX—XXXX

食品快速檢測工作指南

1范圍

本文件規(guī)定了開展食品、食用農(nóng)產(chǎn)品快速檢測工作（以下簡稱“食品快檢”）的機構(gòu)、資源、工作

流程要求。

本文件適用于各食品快檢機構(gòu)或市場監(jiān)督管理部門在食品安全監(jiān)督管理工作中采用國家規(guī)定的食

品快檢方法對食品（含食用農(nóng)產(chǎn)品）進行的抽查檢測。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

DB4403/T93—2020食品快速檢測質(zhì)量控制指南

3術(shù)語和定義

本文件沒有需要界定的術(shù)語和定義。

4機構(gòu)要求

4.1食品快檢機構(gòu)應(yīng)由組織實施食品快檢工作的監(jiān)督管理部門根據(jù)有關(guān)食品安全法律法規(guī)要求確定，

可以是監(jiān)督管理部門的執(zhí)法監(jiān)管機構(gòu)，或是承擔(dān)食品快檢任務(wù)的技術(shù)機構(gòu)。

4.2食品快檢機構(gòu)應(yīng)依照有關(guān)法律、法規(guī)和規(guī)范從事快檢活動，建立與其開展快檢活動相適應(yīng)的管理

體系并確保其有效實施。

4.3食品快檢機構(gòu)應(yīng)制定質(zhì)量控制作業(yè)指導(dǎo)書，明確質(zhì)量控制要求。

4.4食品快檢機構(gòu)應(yīng)具備與所開展的快檢工作相適應(yīng)的場所、設(shè)施、設(shè)備、試劑、人員等資源，按規(guī)

范的工作流程開展食品快檢工作。

4.5食品快檢機構(gòu)須保證出具的快檢數(shù)據(jù)和結(jié)論客觀、公正、準確、可追溯，不應(yīng)出具虛假快檢結(jié)果。

4.6食品快檢機構(gòu)應(yīng)針對突發(fā)性實驗安全事故以及食品安全事故制定應(yīng)急預(yù)案，在風(fēng)險發(fā)生時及時響

應(yīng)。

5資源要求

5.1食品快速檢測工作資源要求應(yīng)符合DB4403/T93—2020中第4章的規(guī)定。

6工作流程

1

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6.1計劃與實施

6.1.1應(yīng)根據(jù)監(jiān)督管理部門的合同、工作要求、計劃等制定可行的快檢工作實施方案。實施方案應(yīng)以

發(fā)現(xiàn)和查處食品安全問題為導(dǎo)向，針對高風(fēng)險樣品和高風(fēng)險項目進行快檢。實施方案應(yīng)包括抽查檢測的

食品品種、批次數(shù)量、抽樣頻率、抽樣單位或地點、檢測項目、檢測方法、質(zhì)量控制、結(jié)果報送、結(jié)果

公示、陽性樣品處置、人員培訓(xùn)、經(jīng)費預(yù)算等內(nèi)容。

6.1.2鼓勵采購?fù)ㄟ^符合性評價或獲得認證的食品快檢產(chǎn)品。

6.2抽樣

6.2.1抽樣告知

6.2.1.1不應(yīng)預(yù)先通知被抽樣食品生產(chǎn)經(jīng)營者（包括進口商品在中國依法登記注冊的代理商、進口商

或經(jīng)銷商，以下簡稱被抽樣單位）。必要時，可由食品安全行政執(zhí)法人員進行或陪同。

6.2.1.2抽樣時應(yīng)著規(guī)定服裝，并向被抽樣單位出示相關(guān)任務(wù)文件和有效身份證明文件。告知被抽樣

單位抽樣檢驗的目的、抽檢產(chǎn)品范圍等相關(guān)信息?？鞕z人員告知時應(yīng)使用符合附錄A要求的規(guī)范用語。

6.2.2證照核查

應(yīng)核查被抽樣單位的營業(yè)執(zhí)照、許可證等資質(zhì)證書的有效性，并確認被抽樣單位經(jīng)營范圍。如果發(fā)

現(xiàn)被抽樣單位證照不符、無證照生產(chǎn)經(jīng)營或超范圍生產(chǎn)經(jīng)營，快檢人員應(yīng)立即停止抽樣，并上報相關(guān)監(jiān)

管部門。

6.2.3樣品抽取

6.2.3.1應(yīng)從食品生產(chǎn)經(jīng)營者的生產(chǎn)經(jīng)營場所、倉庫或者食品生產(chǎn)者的成品庫待銷產(chǎn)品中隨機抽取樣

品，不應(yīng)由食品生產(chǎn)經(jīng)營者自行提供樣品，不應(yīng)抽取試驗品。

6.2.3.2現(xiàn)場抽樣時，應(yīng)保證接觸樣品的工具潔凈、干燥，不會對樣品造成污染。

6.2.3.3樣品抽樣量應(yīng)滿足快檢初測和快檢復(fù)測的需求，特殊情況另行約定。

6.2.3.4樣品一經(jīng)抽取，快檢人員應(yīng)當采取有效的防交叉污染措施，加貼樣品標簽。

6.2.3.5應(yīng)當現(xiàn)場向被抽樣單位支付樣品購置費并保留相關(guān)憑證。

6.2.4信息采集

現(xiàn)場抽樣時，應(yīng)采集以下信息：

a)被抽樣單位營業(yè)執(zhí)照、許可證等資質(zhì)證書；

b)填寫完畢的抽樣單、購物票據(jù)等。

6.2.5抽樣單填寫

應(yīng)詳細記錄抽樣信息，包括被抽樣單位、樣品名稱、抽樣量、進貨量、抽樣日期、抽樣人員、進貨

來源等。抽樣單應(yīng)由被抽樣單位和抽樣人員雙方簽字或蓋章確認。

6.3樣品處置

6.3.1樣品制備

6.3.1.1樣品的前處理應(yīng)確保樣品制樣方法、制樣部位、制樣數(shù)量、儲存條件等滿足方法和判定標準

的要求。

6.3.1.2在制樣過程中應(yīng)防止樣品間的交叉污染。

2

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6.3.1.3每個樣品制樣完成后，應(yīng)及時按要求丟棄殘留物，并清洗制樣工具（制樣工具不限于刀具和

案板）。

6.3.2樣品流轉(zhuǎn)

不同批次樣品應(yīng)獨立分裝，加貼樣品標簽，樣品在抽取和流轉(zhuǎn)過程中均有唯一性標識，有效避免樣

品混淆以及交叉污染。

6.3.3樣品保存

6.3.3.1樣品不應(yīng)與檢測試劑混放。

6.3.3.2樣品留樣時間應(yīng)根據(jù)監(jiān)督管理部門需求而定。

6.3.3.3樣品保存原則應(yīng)確保樣品不變質(zhì)。果蔬樣品應(yīng)常溫或冷藏保存，水產(chǎn)品及畜禽蛋類產(chǎn)品等樣

品應(yīng)冷凍保存，其他食品按產(chǎn)品屬性選擇適當?shù)姆绞奖４鏄悠?，確保樣品不變質(zhì)。

6.4樣品檢測

6.4.1樣品在快檢過程應(yīng)避免不同樣品間的交叉污染。

6.4.2應(yīng)采用國家公布的食品快速檢測方法，也可以采用經(jīng)過市級及以上市場監(jiān)管部門組織驗證符合

性能指標的食品快檢產(chǎn)品說明書的操作規(guī)程。

6.4.3檢測過程涉及有機溶劑和揮發(fā)性氣體時，應(yīng)在通風(fēng)櫥中操作或保持良好的通風(fēng)。

6.4.4檢測過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)倒入分類的廢物桶或廢液桶內(nèi)，處理方式應(yīng)符合國家排放標準，防

止污染環(huán)境。

6.4.5無法妥善處理的廢液和固體廢棄物應(yīng)由專業(yè)機構(gòu)統(tǒng)一處理，并做好處置記錄。

6.4.6若檢測結(jié)果為陽性，應(yīng)進行復(fù)測，復(fù)測應(yīng)進行平行實驗：

a)平行實驗結(jié)果一致時，快檢結(jié)果以復(fù)測結(jié)果為準；

b)平行實驗結(jié)果不一致時，應(yīng)調(diào)查過程以確定問題產(chǎn)生的原因，及時采取糾正措施，必要時，制

定預(yù)防措施。復(fù)測結(jié)果以采取糾正措施后，重新開展平行實驗的結(jié)果為準，并如實錄入或填寫

在檢測記錄單上。

6.5記錄填寫

6.5.1應(yīng)如實記錄檢測情況及結(jié)果，保證記錄的原始性、真實性、準確性、完整性和可追溯性，檢測

信息應(yīng)包括但不限于樣品名稱、檢測項目、檢測日期、檢測人員簽名、校核人員簽名、檢測結(jié)果、檢測

依據(jù)、檢測方法、快檢試劑編號、快檢設(shè)備編號等。

6.5.2通過快檢儀器生成的檢測結(jié)果，應(yīng)打印后作為原始記錄存檔。對無法作為原始記錄長期保存的

檢測結(jié)果（如檢測卡、檢測條等），應(yīng)標識后通過拍照方式電子存檔。記錄保存期限不應(yīng)少于2年。

6.5.3原始記錄應(yīng)字跡清楚、劃改規(guī)范并經(jīng)過審核，檢測人員和校核人員不應(yīng)為同一人。

6.5.4應(yīng)使用規(guī)范的《食品快檢抽樣檢測記錄單》（樣式見附錄B）。

6.6陽性樣品后處理

6.6.1檢出陽性樣品并經(jīng)確認無誤后填寫《食品快檢陽性結(jié)果告知書》（樣式見附錄C），將檢測結(jié)

果告知被抽樣單位，并按以下情況進行處理：

a)被抽樣單位對檢測結(jié)果無異議的，主動下架并對該批次食品進行銷毀并留存銷毀記錄；

3

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b)被抽樣單位對檢測結(jié)果有異議的，應(yīng)現(xiàn)場封存可疑樣品，并自收到檢測結(jié)果時起四小時內(nèi)向?qū)?/p>

地市場監(jiān)管部門申請復(fù)檢，逾期未提出申請的，視同認可快檢結(jié)果。復(fù)檢不得采用快檢方法，

由組織快速檢測工作的食品安全監(jiān)管部門實施。

6.6.2市場監(jiān)督部門組織或委托的抽查檢測，樣品檢測結(jié)果為陽性的，食品快檢機構(gòu)應(yīng)及時報送屬地

市場監(jiān)管部門。

6.7結(jié)果公示

6.7.1應(yīng)按食品安全監(jiān)管部門的要求及時在被抽檢場所顯著位置公示當天的快檢結(jié)果。陽性樣品信息

應(yīng)公示至少7天。

6.7.2公示信息包括但不限于采樣日期、檢測日期、檢測單位、樣品名稱、被抽樣單位（攤位/個人）、

生產(chǎn)廠家或供應(yīng)商（若有）、檢測項目（注明俗稱）、檢測結(jié)果、判定結(jié)論、檢測方式等。公布食品快

檢信息應(yīng)真實、客觀、易懂，不應(yīng)誤導(dǎo)消費者。

6.7.3應(yīng)使用規(guī)范的《食品快檢結(jié)果公示單》（樣式見附錄D）。

6.8質(zhì)量控制計劃與實施

6.8.1應(yīng)根據(jù)實際工作需要制定質(zhì)量控制計劃，強化對抽樣、檢測關(guān)鍵環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制，明確質(zhì)量控

制的內(nèi)容、方式、頻次和要求，計劃盡可能覆蓋所有檢測項目和快檢人員，并保存相關(guān)的實施記錄。

6.8.2應(yīng)采取但不限于空白對照、加標對照、樣品復(fù)測、盲樣考核、飛行檢查等方式，加強質(zhì)量控制，

確保檢測結(jié)果準確可靠。

6.8.3質(zhì)量控制發(fā)現(xiàn)不符合工作時，應(yīng)及時糾正，并對原因進行分析，必要時采用糾正措施。

6.8.4應(yīng)對質(zhì)量控制文件和記錄進行歸檔保存，不少于2年。

6.9特殊情況的處置和上報

6.9.1拒絕被抽樣

被抽樣單位拒絕或阻撓食品快檢工作的，快檢人員應(yīng)如實做好情況記錄，告知拒絕抽樣的后果，并

及時上報組織實施抽檢監(jiān)測工作的市場監(jiān)督管理部門和有管轄權(quán)的市場監(jiān)督管理部門。

6.9.2發(fā)現(xiàn)違法違規(guī)情況上報

抽樣中發(fā)現(xiàn)被抽樣單位存在下述情況，應(yīng)停止抽樣，并及時報告有管轄權(quán)的監(jiān)督管理部門進行處理：

a)被抽樣單位存在無營業(yè)執(zhí)照、無食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證等法定資質(zhì)或超許可范圍生產(chǎn)經(jīng)營等行為

的；

b)現(xiàn)場發(fā)現(xiàn)超過保質(zhì)期或已腐敗變質(zhì)依然繼續(xù)經(jīng)營的；

c)發(fā)現(xiàn)被抽樣單位生產(chǎn)經(jīng)營的食品及原料沒有合法來源的；

d)被抽樣單位存在其他違法行為的。

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附錄A

（規(guī)范性）

食品快檢工作規(guī)范用語

表A.1規(guī)定了開展食品快檢工作中使用的規(guī)范用語。

表A.1食品快檢工作規(guī)范用語

序號工作環(huán)節(jié)工作流程用語范例

快檢人員在抽樣前，應(yīng)當向被抽樣單位出您好，我們是×××（機構(gòu)名稱）的快

示組織實施食品快檢工作的部門開具的檢人員，受×××（組織實施部門）委

食品快檢任務(wù)委托書或者相關(guān)文件，以及托，來你處進行×××食品快檢工作，

快檢人員的有效身份證件（如工作證、身這是食品快檢任務(wù)委托書，請予以配

抽樣前“表份證、單位介紹證明等）。合。

1

明身份”若遇到無正當理由拒檢的單位情況下不

應(yīng)與之發(fā)生沖突，應(yīng)告知拒檢的后果。如若你單位拒絕抽檢，我們將會如實上報

被抽樣單位堅持拒檢，則如實填寫食品快市場監(jiān)管局，因拒檢產(chǎn)生的后果由你單

檢拒絕抽樣情況說明，并保留拍攝相關(guān)證位負責(zé)。

據(jù)。

快檢人員在抽樣時須告知被抽樣單位抽

樣檢驗的目的和性質(zhì)、抽檢產(chǎn)品范圍等情

本次抽檢為×××類型的抽檢，我們將

抽樣前“告況，告知被抽樣單位閱讀文書背面的被抽

2對你處××樣品進行抽樣，樣品由你處

抽樣知”樣單位須知?？鞕z人員在履行告知義務(wù)時

提供，我們會支付樣品購置費用。

要保持嚴謹?shù)墓ぷ髯黠L(fēng)，對企業(yè)提出的問

題確實不清楚的，不得隨意答復(fù)。

核查并記錄您好，請出示有效的營業(yè)執(zhí)照（社會統(tǒng)

對被抽樣單位的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營

3被抽樣單位一信用代碼證）/食品生產(chǎn)許可證/食品

許可證等信息進行核查并記錄。

證照經(jīng)營許可證，我們需要現(xiàn)場記錄。

我們將在你的成品倉庫的檢驗合格區(qū)/

抽樣的地點應(yīng)符合抽檢方案的規(guī)定，在生

貨架/原料倉庫/加工制作間，進行隨機

產(chǎn)領(lǐng)域抽樣，應(yīng)在生產(chǎn)企業(yè)的成品倉庫合

選擇合適的抽樣，為保證樣品一致性，我們將抽取

格區(qū)、原料倉庫，在流通領(lǐng)域抽樣，應(yīng)在

4地點進行抽同一型號規(guī)格，同一生產(chǎn)日期的樣品。

銷售企業(yè)的貨架、柜臺、倉庫，在餐飲領(lǐng)

樣請你安排人員帶我們前往×××倉庫

域抽樣，應(yīng)在餐飲單位的餐臺、加工制作

檢驗合格區(qū)/貨架/原料倉庫/加工制作

間、倉庫等。

間。

5

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表A.1食品快檢工作規(guī)范用語（續(xù)）

序號工作環(huán)節(jié)工作流程用語范例

這是填寫完整的×××抽樣單，請您確

被抽樣單位由快檢人員按規(guī)定填寫完整的抽樣單，經(jīng)

認企業(yè)信息和樣品信息是否有誤。確認

5對抽樣單內(nèi)兩名快檢人員和企業(yè)相關(guān)負責(zé)人簽字蓋

無誤后，請在被抽樣單位代表處簽名或

容確認章。

蓋章。

抽樣本次抽樣由我們支付所抽樣品的費用，

需要你處開具相關(guān)的發(fā)票，抬頭客戶名

快檢人員應(yīng)當現(xiàn)場向被抽樣單位支付樣稱請?zhí)顚憽痢痢羻挝?，按照所抽取樣?/p>

6購樣

品購置費并索取相關(guān)憑證。的名稱、型號規(guī)格、數(shù)量和單價列出明

細，收款人名字需填寫完整并蓋上財務(wù)

章或者公章。

您好，本次抽檢樣品中，××的××項

告知檢測結(jié)

7將樣品檢測結(jié)果為陽性告知被抽樣單位。目結(jié)果為陽性，現(xiàn)需要按規(guī)定對該樣品

果（陽性）

進行銷毀處理，請予以配合。

若您對我們本次的快檢結(jié)果無異議，請

被抽樣單位主動下架并對該批次食品進行銷毀，并

8對陽性結(jié)果按規(guī)定對陽性樣品進行銷毀處理。請在陽性結(jié)果告知書的被抽樣單位代

無異議表處簽名和蓋上公章。我們將對銷毀過

陽性后處理程通過拍照或者攝像的方式進行記錄。

若您對我們本次的快檢結(jié)果有異議，我

們將現(xiàn)場封存××樣品，并報送××市

應(yīng)現(xiàn)場封存可疑樣品，并告知被抽樣單位場監(jiān)管部門。請自收到檢測結(jié)果時起四

被抽樣單位

應(yīng)自收到檢測結(jié)果時起四小時內(nèi)向?qū)俚匦r內(nèi)向?qū)俚厥袌霰O(jiān)管部門申請復(fù)檢，

9對樣品結(jié)果

市場監(jiān)管部門申請復(fù)檢，逾期未提出申請逾期未提出申請的，視同認可快檢結(jié)

有異議

的，視同認可快檢結(jié)果。果，主動銷毀該批次封存食品，并在陽

性結(jié)果告知書的被抽樣單位代表處簽

名和蓋上公章。

6

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附錄B

（資料性）

食品快檢抽樣檢測記錄單

食品快檢抽樣檢測記錄單樣式如下：

食品快檢抽樣檢測記錄單

抽檢單編號：被抽樣單位：

抽樣日期：聯(lián)系人：聯(lián)系電話：

檢測方法：檢測依據(jù)：快檢設(shè)備編號：

樣品編號樣品名稱抽樣量(kg)抽樣基數(shù)(kg)進貨來源進貨日期抽樣地點檢測項目檢測結(jié)果結(jié)果判定快檢產(chǎn)品編號

抽樣人員：檢測人員：校核人員：檢測日期：

被抽樣單位簽名：檢測單位：

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附錄C

（資料性）

食品快檢陽性結(jié)果告知書

食品快檢陽性結(jié)果告知書樣式如下：

食品快檢陽性結(jié)果告知書

編號：

（食品生產(chǎn)經(jīng)營者/法人代表）：

年月日，對你（單位）的品種進行快檢，快檢結(jié)果顯示該樣品項

目為陽性。請立即暫停銷售該批次食品。

如對快檢結(jié)果無異議，應(yīng)主動采取銷毀措施，不得繼續(xù)銷售。如對快檢結(jié)果有異議，自收到檢測結(jié)

果時起四小時內(nèi)向?qū)俚厥袌霰O(jiān)督管理部門提出復(fù)檢申請。。

監(jiān)管部門或食品快檢機構(gòu)（蓋章）

年月日

簽收回執(zhí)

本人（單位）收到《食品快速檢測陽性結(jié)果告知書》（編號：）。

對本次快檢結(jié)果，本人（單位）選擇：

1.無異議，主動采取銷毀等措施，防止再次流入市場。

簽名（蓋章）：日期：

監(jiān)督人（檢測方）：

2.有異議，申請抽樣檢驗。承諾暫停銷售，配合抽樣檢驗工作。

簽名（蓋章）：日期：

監(jiān)管部門或市場