《深圳特色粵菜菜品 南澳海膽炒飯》編制說明

《深圳特色粵菜菜品南澳海膽炒飯》

（送審稿）編制說明

一、項目背景和意義

首先，《深圳特色粵菜菜品南澳海膽炒飯》地方標(biāo)準(zhǔn)制

定項目依據(jù)《國民營養(yǎng)計劃（2017-2030年）》、《廣東省“粵

菜師傅”工程實施方案》、《關(guān)于推動“粵菜師傅”工程高質(zhì)

量發(fā)展的實施方案》、《關(guān)于開展質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)提升行動推動高質(zhì)

量發(fā)展的實施方案》、《深圳市地方標(biāo)準(zhǔn)制修訂計劃項目征集

工作的通知》、《深圳經(jīng)濟特區(qū)健康條例》等文件要求?；洸?/p>

菜品標(biāo)準(zhǔn)是深圳市政府按照文件明確實施的任務(wù)之一。

其次，《深圳特色粵菜菜品南澳海膽炒飯》地方標(biāo)準(zhǔn)制

定為貫徹落實《深圳市貫徹落實“粵菜師傅”工程高質(zhì)量發(fā)展

工作方案》，助力深圳建設(shè)中國特色社會主義先行示范區(qū)、實

施鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略，響應(yīng)加強“粵菜師傅”“廣東技工”“南粵

家政”三項工程領(lǐng)域的標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)而開展。實施“粵菜師傅”

工程，是廣東省委、省政府貫徹習(xí)近平新時代中國特色社會主

義思想的重大決策。為貫徹落實《中共廣東省委廣東省人民政

府關(guān)于推進鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略的實施意見》，省人力資源社會保障

廳印發(fā)了《廣東省“粵菜師傅”工程實施方案》（以下簡稱《方

案》），旨在促進廣東城鄉(xiāng)勞動者技能就業(yè)、技能致富，全面

提升全省就業(yè)創(chuàng)業(yè)水平，助力廣東鄉(xiāng)村振興，將“粵菜師傅”

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打造成弘揚嶺南飲食文化的國際名片?！斗桨浮罚┕膭畲蛟臁盎?/p>

菜師傅”文化品牌，提升嶺南粵菜飲食文化海內(nèi)外影響力。

最后，《深圳特色粵菜菜品南澳海膽炒飯》地方標(biāo)準(zhǔn)制

定，為本地特色美食營養(yǎng)健康品質(zhì)提供保障，助力餐飲業(yè)高質(zhì)

量發(fā)展，提升深圳“粵菜師傅”品牌影響力?！渡钲谑惺称匪?/p>

品安全“十四五”規(guī)劃》提出“美食之都”建設(shè)工程，打造具

有國際影響力的美食之都，形成本土美食與外來美食薈萃、傳

統(tǒng)業(yè)態(tài)與創(chuàng)新場景協(xié)同的格局。推進實施“粵菜師傅”工程，

加大對餐飲老字號的保護、傳承和發(fā)展。同時積極培育特色美

食產(chǎn)業(yè)，支持食品企業(yè)走出去，服務(wù)國家“一帶一路”戰(zhàn)略。

在推動“粵菜師傅”工程的同時，結(jié)合深圳地方特色美食，在

傳承美食文化的基礎(chǔ)上，通過制定“南澳海膽炒飯”菜品地方

標(biāo)準(zhǔn)，有效的推動深圳“舌尖上的產(chǎn)業(yè)”發(fā)展，進一步推動“深

圳本地特色粵菜”文化創(chuàng)新與品牌建設(shè)，深度挖掘深圳美食的

文化歷史，打造“深圳本地特色粵菜”文化名片。該地方標(biāo)準(zhǔn)

的建立，不僅規(guī)范了行業(yè)、市場；同時，還能為深圳市營養(yǎng)與

健康相關(guān)監(jiān)測提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，進而促進深圳市居民營養(yǎng)與健康

水平，助力健康深圳建設(shè)。

二、工作簡況

（一）任務(wù)來源

深圳市市場監(jiān)督管理局于2021年8月27日發(fā)布了《關(guān)于

面向“三項工程”領(lǐng)域開展深圳市地方標(biāo)準(zhǔn)項目征集工作的通

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知》。深圳鵬城技師學(xué)院聯(lián)合深圳市營養(yǎng)學(xué)會、深圳市烹飪協(xié)

會等單位提出了《深圳特色粵菜菜品南澳海膽炒飯》深圳市

地方標(biāo)準(zhǔn)制修訂計劃項目建議書。根據(jù)深圳市市場監(jiān)督管理局

于2021年9月18日發(fā)布了“關(guān)于下達2021年第二批深圳市

地方標(biāo)準(zhǔn)計劃項目任務(wù)的通知”，《深圳特色粵菜菜品南澳

海膽炒飯》等32項地方標(biāo)準(zhǔn)予以立項。

（二）主要起草過程

1.成立標(biāo)準(zhǔn)編制項目組

標(biāo)準(zhǔn)立項后，由深圳鵬城技師學(xué)院、深圳市營養(yǎng)學(xué)會和深

圳市烹飪協(xié)會等單位工作人員共同成立標(biāo)準(zhǔn)編制項目組。2021

年10-11月期間，項目組多次召開研討會，明確各成員職責(zé)與

分工，制定詳細工作內(nèi)容與工作計劃，明確工作開展與實施的

進度及時間表，并對標(biāo)準(zhǔn)框架進行討論。

2.企業(yè)調(diào)研

2021年12月-2022年6月，項目組與深圳餐飲行業(yè)企業(yè)

專家、星級粵菜師傅、烹飪大師等現(xiàn)場調(diào)研了深圳市葵南南粵

春餐飲有限公司（大鵬店）、鵬城印象非遺文化產(chǎn)業(yè)發(fā)展（深

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圳）有限公司、深圳市南天閣食品有限公司（南澳店）、深圳

市大鵬區(qū)三十二號主廚私房菜館、深圳市啟騰酒店投資管理有

限公司（富龍山酒樓龍崗店）等多家餐飲企業(yè)，調(diào)研菜品文化、

主要原料、制作工藝、成品特色等相關(guān)內(nèi)容。

通過實地調(diào)研，項目組全面了解了南澳海膽炒飯起源與歷

史沿革、飲食文化、原輔材料、烹飪工藝、出品要求、食用方

法、烹飪設(shè)施設(shè)備等，為標(biāo)準(zhǔn)的編制打下了堅實的基礎(chǔ)。

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3.召開地方標(biāo)準(zhǔn)編制研討會

為了科學(xué)的開展地方標(biāo)準(zhǔn)編制工作，2022年7月16日項

目組組織召開了標(biāo)準(zhǔn)編制項目研討會，深圳市預(yù)防醫(yī)學(xué)會會

長、深圳市計量質(zhì)量檢測研究院院長助理、深圳海關(guān)食品檢驗

檢疫技術(shù)中心主任、深圳職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品藥品學(xué)院院長、深

圳市慢性病防治中心專家、深圳市疾病預(yù)防控制中心理化檢測

所副所長、深圳市深業(yè)航天食品與環(huán)境檢測科技有限公司副總

經(jīng)理以及深圳鵬城技師學(xué)院健康管理學(xué)院副院長、深圳市營養(yǎng)

學(xué)會秘書長等項目組成員共10余人出席了本次會議。

項目負(fù)責(zé)人首先對《深圳特色粵菜菜品南澳海膽炒飯》

地方標(biāo)準(zhǔn)編制背景進行了說明，重點闡述了本項目開展的必要

性和迫切性，同時介紹了本標(biāo)準(zhǔn)編制的框架思路。接著深圳市

營養(yǎng)學(xué)會的專家結(jié)合本標(biāo)準(zhǔn)企業(yè)調(diào)研情況介紹涉及到菜品原

輔材料營養(yǎng)指標(biāo)、污染物指標(biāo)、微生物指標(biāo)等檢測項目規(guī)劃。

在隨后的討論環(huán)節(jié)，與會專家踴躍發(fā)言，結(jié)合深圳市餐飲行業(yè)

的發(fā)展現(xiàn)狀，從地方標(biāo)準(zhǔn)檢測指標(biāo)的依據(jù)、食品安全與衛(wèi)生通

用指標(biāo)的引用、感官指標(biāo)及營養(yǎng)指標(biāo)的切入以及原材料特點等

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方面，對《深圳特色粵菜菜品南澳海膽炒飯》地方標(biāo)準(zhǔn)編制

提出了眾多操作性強、實用先進的建議。同時，會議在充分討

論后，確定了標(biāo)準(zhǔn)編制的總體框架思路。

4.標(biāo)準(zhǔn)草案的編制階段

(1)制作工藝研究

2022年8月-2022年12月，項目組通過對多家餐飲企業(yè)

南澳海膽炒飯制作過程以及口感特點開展對比分析，展開制作

工藝研究。組織深圳餐飲行業(yè)企業(yè)專家、星級粵菜師傅、烹飪

大師等召開南澳海膽炒飯感官品鑒會，針對色、香、味、形等

全方位的感官評價，研究討論南澳海膽炒飯最佳的制作工藝。

同時充分發(fā)揮學(xué)校資源以及場地優(yōu)勢，驗證南澳海膽炒飯原輔

材料運用、制作工藝步驟、烹飪工藝參數(shù)等可行性及適用性。

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(2)指標(biāo)檢測研究

2022年10月-2023年1月，項目組前往深圳市多家制作

南澳海膽炒飯的餐飲企業(yè)進行原材料（主料海膽）及南澳海膽

炒飯成品取樣，開展?fàn)I養(yǎng)指標(biāo)及部分理化指標(biāo)的檢測及對比分

析研究。共完成了9個樣品共計237項指標(biāo)的檢測工作。指標(biāo)

的選擇主要針對海鮮類原料的特點，既包括了脂肪、蛋白質(zhì)、

水分等宏量營養(yǎng)素的指標(biāo)檢測，同時也包括了16種氨基酸及

總和數(shù)量、4種維生素、4種礦物質(zhì)元素以及膽固醇、脂肪酸、

不飽和脂肪酸以及卵磷脂等營養(yǎng)素的指標(biāo)檢測。為標(biāo)準(zhǔn)研制提

供了依據(jù)并打下了堅實的基礎(chǔ)。

(3)標(biāo)準(zhǔn)草案的編寫

項目組于2023年2月-6月用了近四個月的時間，分別對

調(diào)研過程中收集到的南澳海膽炒飯相關(guān)資料以及開展的工藝

驗證、指標(biāo)檢測等多個方面進行了深度研究對比，分析了各餐

飲企業(yè)對南澳海膽炒飯制作的共同點與優(yōu)缺點；同時查閱了國

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內(nèi)及深圳關(guān)于中餐菜品制作工藝、餐飲食品、營養(yǎng)健康等相關(guān)

的法律法規(guī)，參照國家及各省市已出臺的各種標(biāo)準(zhǔn)，反復(fù)分析

研究，在充分查閱資料和實地調(diào)研的基礎(chǔ)上，結(jié)合深圳本地的

實際情況，遵循先進性、科學(xué)性、實用性的原則，編制了《深

圳特色粵菜菜品南澳海膽炒飯》地方標(biāo)準(zhǔn)(草案)。

標(biāo)準(zhǔn)編制過程中多次召開線上及線下專項研討會，針對指

標(biāo)編寫的研討分別邀請了如深圳市分析測試協(xié)會會長、深圳市

標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)研究院、深圳市慢性病防治中心、深圳市疾病預(yù)防控

制中心理化所所長等十余位營養(yǎng)專家及檢測專家；針對烹飪工

藝等方面的研討分別邀請了如廣東省五星級“粵菜師傅”、深

圳市“粵菜師傅”技能大師工作室負(fù)責(zé)人、深圳市南澳“非遺

傳承人”等數(shù)十位餐飲業(yè)知名專家，為地方標(biāo)準(zhǔn)（草案）的編

制提供寶貴意見。

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(4)行業(yè)內(nèi)征求意見

《深圳特色粵菜菜品南澳海膽炒飯》（草案）形成后，

為了使標(biāo)準(zhǔn)更加符合餐飲企業(yè)的實際情況，2023年7月至8月，

項目組廣泛在行業(yè)內(nèi)征求意見，采用函件評審的方式，邀請了

來自于行、政、企、校共20名專家，既包括了如深圳市飲食

服務(wù)行業(yè)協(xié)會、深圳市餐飲商會等行業(yè)專家；也包括了如深圳

福田香格里拉大酒店、深圳益田威斯汀酒店、深圳膳爺廚藝服

務(wù)有限公司、鵬城印象非遺文化產(chǎn)業(yè)發(fā)展（深圳）有限公司、

深圳市啟騰酒店投資管理有限公司等知名酒店、酒樓、餐廳的

粵菜大師；同時還包括了如深圳市市場監(jiān)督管理局許可審查中

心、深圳海關(guān)食品檢驗檢疫技術(shù)中心、深圳市質(zhì)量安全檢驗檢

測研究院、深圳市標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)研究院、深圳市慢性病防治中心、

深圳職業(yè)技術(shù)大學(xué)等多位食品經(jīng)營許可專家、檢驗專家及食品

營養(yǎng)專家；此外還邀請了2名來自廣州市的省級“粵菜師傅”，

共收集了52條修改意見。

項目組充分討論并合理采納了各領(lǐng)域?qū)＜覀兊慕ㄗh措施，

對標(biāo)準(zhǔn)文本進行修改后形成了《深圳特色粵菜菜品南澳海膽

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炒飯》地方標(biāo)準(zhǔn)（征求意見稿），使標(biāo)準(zhǔn)研制具有更多操作性

和先進性，充分體現(xiàn)了本標(biāo)準(zhǔn)的深圳地方特色及示范引領(lǐng)作

用。

5.公開征求意見

2023年9月28日至2023年10月12日，深圳鵬城技師學(xué)

院及深圳市營養(yǎng)學(xué)會通過兩個單位門戶網(wǎng)站對《深圳特色粵菜

菜品南澳海膽炒飯（征求意見稿）》公開征求社會公眾意見

（采用電子郵件和信件等方式收集）。公開征求意見期間，未

收到社會公眾反饋的意見和建議。

三、確定標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容的依據(jù)

本文件編制遵循規(guī)范性、適用性和可操作性原則，按GB/T

1.1―2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和

起草規(guī)則》給出的規(guī)則進行起草。

本文件規(guī)定了深圳特色粵菜菜品南澳海膽炒飯的術(shù)語和

定義、原輔材料及要求、制作工藝、最佳食用時間和溫度、技

術(shù)要求、生產(chǎn)場所、設(shè)施與設(shè)備要求、工作人員等相關(guān)信息。

本文件是在綜合梳理、提煉深圳特色粵菜菜品南澳海膽

炒飯實際制作過程中所涉及到的材料、工藝、技術(shù)要求、場所、

人員等內(nèi)容的基礎(chǔ)上，參考《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)》、《GB/T27306

食品安全管理體系餐飲業(yè)要求》、《SZDB/Z256餐飲業(yè)食品

安全管理規(guī)范》、《DBS44/006非預(yù)包裝即食食品微生物限

量》、《SC/T3902海膽制品》、《中式烹調(diào)師國家職業(yè)技能

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標(biāo)準(zhǔn)(2018年版)》等多項規(guī)范性文件編制而成。

四、主要條款的說明

當(dāng)前《深圳特色粵菜菜品南澳海膽炒飯》主要包括9個

章節(jié)。以下對標(biāo)準(zhǔn)中的章節(jié)內(nèi)容及主要條款進行簡要說明。

（一）范圍

本文件規(guī)定了深圳特色粵菜菜品南澳海膽炒飯的原輔材

料及要求、制作工藝、最佳食用時間和溫度、技術(shù)要求、生產(chǎn)

場所、設(shè)施與設(shè)備要求、工作人員等。本文件適用于深圳特色

粵菜菜品南澳海膽炒飯。

（二）規(guī)范性引用文件

文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不

可少的條款。

（三）術(shù)語和定義

為更好理解指南的主要內(nèi)容，本章節(jié)給出了標(biāo)準(zhǔn)編制過程

中涉及到的術(shù)語和定義。規(guī)定了粵菜、炒、蒸、南澳海膽、海

膽炒飯、預(yù)處理工藝、烹制工藝、裝盤工藝相關(guān)定義或注釋。

（四）原輔材料及要求

本文件規(guī)定，原輔材料及要求的內(nèi)容包括原輔材料的用料

以及質(zhì)量要求兩個部分；明確了制作深圳特色粵菜菜品南澳

海膽炒飯的原輔材料包含的具體主料、輔料、調(diào)味料的種類、

用量及質(zhì)量要求。

（五）制作工藝

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本文件規(guī)定了南澳海膽炒飯工藝步驟包括預(yù)處理工藝、烹

制工藝、裝盤工藝等三個步驟。預(yù)處理工藝的具體內(nèi)容包括主

料初加工、配料初加工；烹制工藝的具體內(nèi)容包括炒（海膽、

米飯、雞蛋、菜粒）、調(diào)味；裝盤工藝的具體內(nèi)容包括放入盛

器、造型。

（六）最佳食用時間

本文件規(guī)定了南澳海膽炒飯的最佳食用溫度，包括菜品裝

盤至食用的時長和食用最低溫度兩個方面。

（七）技術(shù)要求

本文件規(guī)定了南澳海膽炒飯的技術(shù)要求包括感官指標(biāo)、理

化指標(biāo)、微生物限量指標(biāo)及營養(yǎng)指標(biāo)。感官指標(biāo)的具體內(nèi)容包

括色澤、香氣、味道、質(zhì)地、外形等五項；理化指標(biāo)的具體內(nèi)

容包括食鹽（以NaCl計）、水分等兩項；微生物限量指標(biāo)的

具體內(nèi)容包括菌落總數(shù)、大腸埃希氏菌