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學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁,共3頁大興安嶺職業(yè)學(xué)院《果蔬營養(yǎng)與生活》
2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號一二三四總分得分一、單選題(本大題共15個小題,每小題1分,共15分.在每小題給出的四個選項中,只有一項是符合題目要求的.)1、在食品的微波加工中,以下哪種食品成分對微波的吸收能力最強(qiáng),從而能夠快速升溫?()A.水B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.碳水化合物2、在食品的真空油炸過程中,以下哪種優(yōu)點使得該技術(shù)在生產(chǎn)低油脂食品方面具有優(yōu)勢?()A.降低油脂氧化B.保持食品色澤C.減少營養(yǎng)損失D.以上都是3、食品安全檢測技術(shù)不斷發(fā)展。以下哪種檢測方法常用于檢測食品中的農(nóng)藥殘留?()A.氣相色譜法B.高效液相色譜法C.原子吸收光譜法D.質(zhì)譜法4、蛋白質(zhì)是食品中的重要營養(yǎng)成分。以下哪種加工方式可能導(dǎo)致蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值降低?()A.適度加熱B.冷凍處理C.強(qiáng)酸強(qiáng)堿處理D.超濾濃縮5、食品保鮮技術(shù)不斷發(fā)展,以延長食品的貨架期。在氣調(diào)保鮮技術(shù)中,以下哪種氣體組合最有利于抑制果蔬的呼吸作用和微生物生長?()A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮氣和氧氣D.二氧化碳和氫氣6、食品加工工藝對食品的品質(zhì)有重要影響。在制作面包時,以下哪個加工步驟對于面包的蓬松度起著決定性作用?()A.面團(tuán)發(fā)酵B.揉面C.烘烤D.整形7、在食品的酶解過程中,以下哪種酶常用于蛋白質(zhì)的水解,以提高其消化吸收率?()A.胃蛋白酶B.胰蛋白酶C.木瓜蛋白酶D.以上都是8、食品中的水分遷移會影響食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性。在烘焙食品中,以下哪種情況下水分遷移最為顯著?()A.儲存過程B.加工過程C.運(yùn)輸過程D.銷售過程9、食品中的風(fēng)味增強(qiáng)劑能夠提高食品的口感。以下哪種物質(zhì)屬于鮮味增強(qiáng)劑,常用于調(diào)味品中?()A.肌苷酸B.鳥苷酸C.琥珀酸D.以上都是10、食品中的香氣成分可以分為頭香、體香和尾香。以下哪種香氣成分通常構(gòu)成食品的頭香?()A.揮發(fā)性高的化合物B.揮發(fā)性低的化合物C.分子量較大的化合物D.分子量較小的化合物11、食品中的脂肪可以通過不同的方法進(jìn)行提取和測定。在測定食品中的總脂肪含量時,以下哪種方法通常被認(rèn)為是經(jīng)典方法?()A.索氏提取法B.酸水解法C.巴布科克法D.蓋勃法12、食品中的香氣物質(zhì)可以通過萃取的方法進(jìn)行提取。以下哪種萃取方法常用于提取揮發(fā)性香氣成分?()A.溶劑萃取B.超臨界流體萃取C.固相微萃取D.以上都是13、食品中的維生素在加工和儲存過程中需要進(jìn)行保護(hù)。對于維生素B族,以下哪種環(huán)境條件對其穩(wěn)定性影響最?。浚ǎ〢.酸性B.堿性C.高溫D.光照14、食品香料的調(diào)配需要遵循一定的原則。在調(diào)配一款巧克力味香料時,以下哪種香料的用量需要謹(jǐn)慎控制?()A.香草醛B.乙基麥芽酚C.香蘭素D.苯甲醛15、食品的擠壓膨化技術(shù)在食品加工中應(yīng)用廣泛。以下哪種因素對擠壓膨化產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)和口感影響較大?()A.原料水分含量B.擠壓溫度C.螺桿轉(zhuǎn)速D.以上都是二、簡答題(本大題共4個小題,共20分)1、(本題5分)食品的紅外加熱技術(shù)具有快速均勻加熱的特點,請?zhí)接懫湓?、?yīng)用優(yōu)勢以及在食品加工中的限制因素?2、(本題5分)什么是食品的擠壓加工技術(shù)?有哪些應(yīng)用?3、(本題5分)簡述食品發(fā)酵過程中的發(fā)酵設(shè)備及特點。食品發(fā)酵中的發(fā)酵設(shè)備多樣,具有不同特點。4、(本題5分)食品中的花青素是一種天然色素,請論述花青素的穩(wěn)定性影響因素、提取方法以及在食品中的應(yīng)用?三、論述題(本大題共5個小題,共25分)1、(本題5分)全面分析食品冷藏和冷凍設(shè)備的發(fā)展現(xiàn)狀、技術(shù)創(chuàng)新,以及對食品保鮮效果的提升。2、(本題5分)詳細(xì)論述食品在糖果生產(chǎn)過程中的質(zhì)構(gòu)調(diào)整和風(fēng)味優(yōu)化,分析糖果行業(yè)的消費(fèi)需求和創(chuàng)新方向。3、(本題5分)詳細(xì)論述食品的烘焙食品中的酵母發(fā)酵機(jī)制和對面包品質(zhì)的影響。4、(本題5分)深入探討食品中水分遷移的原理和影響因素,結(jié)合實例說明水分遷移對食品品質(zhì)的破壞作用及控制方法。5、(本題5分)深入探討食品中異味物質(zhì)的產(chǎn)生機(jī)制、檢測方法,以及在食品生產(chǎn)中去除異味的技術(shù)和措施。四、案例分析題(本大題共4個小題,共40分)1、(本題10分)一家茶葉生產(chǎn)企業(yè)的紅茶,消費(fèi)者反映沖泡后茶湯顏色淺,味道淡薄。企業(yè)在茶葉采摘和加工過程中嚴(yán)格把控質(zhì)量。請剖析可能影響紅茶品質(zhì)的原因,并提出提升品質(zhì)的辦法。2、(本題10分)某品牌的堅果零食在銷售過程中發(fā)現(xiàn)部分堅果出現(xiàn)了哈喇味和霉變現(xiàn)象。通過調(diào)查,懷疑是原料采購環(huán)節(jié)對堅果的新鮮度把控不嚴(yán)、儲存條件不合適,或者是加工過程中沒有有效去除變質(zhì)的堅果。請分析原因并提出保障堅果品質(zhì)和安全的措施。3、(本題10分)一家乳制品企業(yè)生產(chǎn)的奶酪,在儲存過程中出現(xiàn)了發(fā)霉和異味。企業(yè)
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