《復合高湯不同貯藏溫度條件下的品質變化規(guī)律實證研究》9200字

I復合高湯不同貯藏溫度條件下的品質變化規(guī)律實證研究摘要本研究以豬棒骨、雞骨架為原料制作的復合高湯為研究對象，并通過對復合高湯貯藏期間品質變化規(guī)律進行詳盡研究，其中包括菌落總數(shù)、感官評價、pH值以及TBARS值等多種具有一定代表性的指標進行綜合考量。用豬棒骨、雞骨架為原料制作的高湯，其品質變化的規(guī)律性整體呈現(xiàn)隨著貯藏時間的增加，在-18℃、4℃和25℃下的感官評分、菌落總數(shù)和TBARS值呈下降趨勢；4℃和25℃下貯藏高湯的pH值呈先上升后下降的趨勢；-18℃條件下的高湯pH值總體變化不大。通過對不同貯藏溫度下復合高湯感官評價與pH值、TBARS值和菌落總數(shù)的相關性分析，確定貯藏期間高湯的菌落總數(shù)與感官評分顯著相關，所以，通過選取菌落數(shù)量作為構建復合高湯貨架期預測模型，從而給出復合高湯對應的品質指數(shù)具有一定的合理性。最后，通過分析和統(tǒng)計復合高湯中在不同貯藏溫度條件下菌落數(shù)量的變化規(guī)律，從而構建出在菌落數(shù)量與貯藏時間(t)關系的一級動力學方程及其菌落總數(shù)變化速率(k)與復合高湯貯藏時所對應的溫度(T)關系的阿倫尼烏斯方程式。并在此基礎上，通過方程對復合高湯的貨架期動力學模型進行建立，取復合高湯在-18℃和4℃兩個貯藏溫度下的四個時間點進行貨架期模型驗證的預測值和實測值的比較，其誤差均在10%范圍之內，從而證明了該動力學預測模型具有較高的準確率以及一定的實用屬性。關鍵詞：高湯貯藏貨架期目錄TOC\o"1-3"\h\u摘要 11緒論 31.1研究背景 31.2國內外的研究現(xiàn)狀 31.3選題的目的和意義 41.4本課題的研究內容、技術路線 41.4.1主要研究內容 41.4.2研究技術路線 52復合高湯品質指標規(guī)律分析及貨架期模型建立 62.1材料與方法 62.1.1試驗材料 62.1.2儀器與設備 62.1.3試驗試劑 62.1.4試驗方法 62.1.5品質測定 72.2結果與分析 102.2.1不同貯藏溫度下復合高湯感官評價的變化102.2.2不同貯藏溫度下復合高湯pH值的變化 102.2.3不同貯藏溫度下復合高湯菌落總數(shù)的變化 112.2.4不同貯藏溫度下復合高湯TBARS的變化122.2.5不同貯藏溫度下復合高湯感官評價與pH值、TBARS和菌落總數(shù)的相關性132.2.6菌落總數(shù)貨架期模型的建立 142.2.7復合高湯產品貨架期的驗證 162.2.8復合高湯產品貨架期的預測 16結論 17討論 17參考文獻 181緒論1.1研究背景長期以來，高湯類產品在食品工業(yè)領域中使用較為普遍，它也能改善餐飲食物的成品質地、提高營養(yǎng)、提升口感；它可作為加工載體，通過加入各類蔬菜或調味輔料，制造出種類繁多、別具一格的的菜肴，并且高湯類產品加工起來相對簡單、營養(yǎng)豐富，進而能適應不同消費者的需要REF_Ref161\r\h[1]。但高湯產品在貯藏期內關于品質變化的相關研究較少。目前國內高湯產品加工產業(yè)存在的主要問題是：缺乏具體的產品加工過程的詳盡參數(shù)和技術指標，缺乏一個規(guī)范合理的高湯評估系統(tǒng)，缺乏制定清晰的衛(wèi)生安全規(guī)范標準，進而造成所生產的高湯產品在貨架期內出現(xiàn)食品安全問題。對于在復合高湯類加工產品，其品質變化時中最為關鍵的因素是微生物的變化，這也正是影響復合高湯食品安全的因素之一。除此之外，產品感官品質也是最容易被分辨的。pH值影響微生物的生長，也對復合高湯的貨架期有著重要影響。TBARS可用于檢測油脂氧化的程度。因此，本研究將根據(jù)這四個復合高湯的品質指標對復合高湯貯藏期間的變化規(guī)律的分析以及品質指標的規(guī)律性研究，從而有效的建立貨架期預測模型，為實現(xiàn)高湯的工業(yè)化生產提供了理論依據(jù)，同時也為促進食品餐飲市場的蓬勃發(fā)展。1.2國內外的研究現(xiàn)狀近年來，食品貨架期預測相關研究發(fā)展迅速REF_Ref32701\r\h[2]，崔躍慧等人REF_Ref1500\r\h[3]通過對四種貯藏溫度條件下的豬肉餅中揮發(fā)性鹽基氮值含量的測定、pH值和硫代巴比妥酸值的測量以及通過對微生物菌落數(shù)量的統(tǒng)計，利用貨架期動力學方程進而推演出豬肉餅貨架期預測模型。丁捷等人REF_Ref1539\r\h[4]通過糊辣牛肉的貯藏特性的研究，選取貯藏期內不同溫度條件下糊辣牛肉各品質指標作為研究對象，并對此開展關聯(lián)性研究，從而建立了該產品貨架期預測模型。余力等REF_Ref1886\r\h[5]對冷凍、微凍和凍藏三種方法的高壓雞湯感官性能、pH值和微生物菌落總數(shù)等開展了深入研究與分析，從而確立了關于高壓雞湯貨架期預測的動力學模型。為了更有效的開展貨架期預測動力學模型，其中國內外大部分學者開展有關模型的深入研究，如食物制造方面包括魚肉、青菜、水果等方面的實驗，也均獲得了較好的成果。但是，關于復合高湯貯藏工藝中的動力學模型并未見研究報道REF_Ref3691\r\h[6]。為此本文通過對復合高湯貯藏期間品質指標的測定，進而建立與其有關的動力學模型，并對模型和實際情況進行相關性分析，從而為高湯的現(xiàn)代化生產工藝提供幫助。1.3選題的目的和意義一直以來，高湯在我國都有著廣泛的應用，高湯是由長時間熬煮而成，水分含量較大，因此在加工和貯藏過程中，復合高湯非常容易遭受細菌等微生物的污染，從而更加容易造成腐爛變質，進而縮短貨架期，為此能有效的準確預估復合高湯貯藏過程中的質量變化和貨架期，這將對于復合高湯產品、工藝流程參數(shù)優(yōu)選以及安全評估，均具有積極的實際意義，服務于工業(yè)化高湯的生產是本研究的最終目的REF_Ref3812\r\h[7]。本研究以豬棒骨、雞骨架為原料的復合高湯為研究對象，對其貯藏期間品質指標的變化規(guī)律進行探究。并對復合高湯在不同溫度條件下貯藏過程中各項品質指標變化規(guī)律的分析研究，并對貯藏期間感官評分與pH、TBARS和菌落總數(shù)的相關性進行分析，進而達到確立架期預測模型的品質指標。確定食品的貨架期，對于探討復合高湯的質量安全性，降低腐敗變質風險，保證食品安全具有重要的意義。1.4本課題的研究內容、技術路線1.4.1主要研究內容1、通過對復合高湯在-18℃、4℃和25℃的三種貯藏條件下的菌落總數(shù)、感官評價、pH值和TBARS值等品質指標進行分析記錄，通過預實驗及相關文獻研究可知，在-18℃和4℃下產品中的微生物生長受溫度影響生長較緩慢，故分別在第6d、11d、16d、21d、26d取樣。在25℃條件下，微生物生長速度快，取樣時間應更加緊湊，故在第3d、5d、7d、9d對樣品進行取樣。通過對數(shù)據(jù)的處理和分析確定貯藏期間感官評分與pH、TBARS和菌落總數(shù)的相關性，選擇最適合構建復合高湯貨架期預測模型的品質指標。2、通過研究復合高湯在不同貯藏溫度下菌落總數(shù)的變化情況，建立菌落總數(shù)與貯藏時間之間的一級動力學方程和菌落總數(shù)變化速率常數(shù)與貯藏溫度之間的阿倫尼烏斯方程，進而建立與其有關的動力學模型，并對模型和實際情況進行相關性分析為產品的安全貯藏提供依據(jù)。

1.4.2研究技術路線按照豬骨比雞骨3：1、料液比為4；1、熬煮時間為6h的方法制備高湯按照豬骨比雞骨3：1、料液比為4；1、熬煮時間為6h的方法制備高湯100℃滅菌10min100℃滅菌10min4℃樣品25℃樣品4℃樣品25℃樣品-18℃樣品試驗周期為4周試驗周期為4周取樣品進行感官評價、PH、TBARS和菌落總數(shù)進行檢測記錄取樣品進行感官評價、PH、TBARS和菌落總數(shù)進行檢測記錄-18℃，4℃下樣品于第6d、11d、16d、21d、26d取樣檢測-18℃，4℃下樣品于第6d、11d、16d、21d、26d取樣檢測25℃下樣品于第3d、5d、7d、9d取樣檢測25℃下樣品于第3d、5d、7d、9d取樣檢測數(shù)據(jù)處理，結果分析數(shù)據(jù)處理，結果分析預測模型預測模型圖1.1研究技術路線2復合高湯品質指標規(guī)律分析及貨架期模型建立2.1材料與方法2.1.1試驗材料棒子骨：成都世紀摩爾商貿有限公司；土雞骨架：成都京東世紀商貿公司；大蔥：四川永輝超市有限公司；老姜：四川永輝超市有限公司；久大綠色食品精純鹽：四川永輝超市有限公司；料酒：成都世紀摩爾商貿有限公司；2.1.2儀器與設備美的電燉鍋：廣東美的生活電器制造有限公司蘇泊爾電磁爐C22-IH9E32S：浙江蘇泊爾股份有限公司相儀離心機H2050R：相儀集團全溫震蕩搖床PTQZ-6：常州普天儀器制造有限公司2.1.3試驗試劑硫代巴比妥酸：山東德彥化工有限公司；乙二胺四乙酸二鈉鹽，二水：山東德彥化工有限公司；氫氧化鈉：山東德彥化工有限公司；氯化鈉：山東德彥化工有限公司；無水乙醇：山東德彥化工有限公司；菌落總數(shù)測試片：山東德彥化工有限公司；三氯乙酸：成都宏木化工有限公司；2.1.4試驗方法2.1.4.1基礎配方表2-1復合高湯基礎配方原料重量/g豬骨731.3雞骨243.5水3899.2鹽132.1.4.2工藝流程沖洗原料→浸泡→汆燙→沖洗→破碎→熬制→過濾→復合高湯→裝袋→殺菌→檢測→貯藏2.1.4.3操作要點①預處理：將熬制復合高湯的豬骨和雞骨架采用冷水進行反復沖洗3次，并在水中浸泡30min，除去血水和浮沫后再用冷水反復沖洗2次；②汆燙：水沸騰后緩慢將豬骨和雞骨架放入鍋中煮2min，撈出備用；③破碎：對豬骨和雞骨進行切割破碎；④制備：按照豬骨：雞骨=3:1（重量比），熬制時間為6h，火力為200W，料液比為1:4（重量比）的工藝進行熬煮。⑤過濾：用一層紗布對復合高湯進行過濾，將從而過濾出浮沫以及骨渣等，將清澈的高湯按照水重量比0.3%的加入食鹽，并用勺子將倒入高湯中的食鹽充分攪拌均勻。⑥裝袋：趁熱灌裝于100ml密封吸嘴袋中⑦殺菌：在100℃下滅菌10分鐘。⑧檢測：待高湯冷卻至室溫，對其進行取樣分析，分別從感官評價及對pH值、TBARS值、菌落總數(shù)四個方面對其進行測試記錄。⑨貯藏：分別將高湯置于-18℃、4℃、25℃三個條件下進行貯藏2.1.5品質測定2.1.5.1取樣貯藏將制備好的3.6L復合高湯，分裝成三份，并將每份復合高湯趁熱灌置于11個100ml吸嘴密封袋中，將講封裝好的試驗品置于100℃的水浴鍋進行滅菌處理。20min后將滅菌好的試樣袋取出置于室溫環(huán)境中進行冷卻，然后分別對感官評價、pH值、TBARS值和菌落總數(shù)這四個指標對樣品進行分析記錄，剩下的試驗品分別置于-18℃、4℃、25℃三個條件下進行貯藏。貯藏溫度為-18℃和4℃于6d、11d、16d、21d、26d取樣分析。對于在25℃條件下的試驗品，由于溫度對微生物的生長抑制較小，為了更加準確的測量品質指標的變化規(guī)律故該貯藏的樣品于3d、5d、7d、9d取樣并進行各項指標的測定。每組3次平行，取測定結果的平均值。2.1.5.2感官評分感官評分：共邀請了來自不同地區(qū)的10位同學，男女學生各占五位，且均是該學科相關專業(yè)學生，對食物品評已具備了相當經歷。在保持穩(wěn)定的室溫濕度條件和自然光照下，依次對在變化的高溫貯藏條件燉成濾除骨渣后的豬棒骨、雞架骨等復合高湯加以品鑒。對于評分規(guī)則，選用100分制進行測評，并在感官低于60分以后視為失去食用價值，并不再測量。按照表2-2中針對色澤、香氣、滋味、和稠度四個評價指標高湯進行評定。表2-2感官評分參照表評價指標色澤（20分）香氣（20分）滋味（40分）稠度（20分）好湯色淡黃清澈17-20特征香氣濃郁無不良氣味17-20味道鮮甜回味良好33-40稠度適中17-20一般湯色奶黃12-16有正常香氣，無異味12-16正?？谖?，無回味24-32濃稠12-16差色澤灰暗或無色<12有明顯讓人不愉快的異常氣<12味道平淡無異味<24稠度很低<12得分2.1.5.3PH測定參考GB5009.237-2016《食品安全國家標準食品pH值的測定》REF_Ref27161\r\h[8]。2.1.5.4TBARS值測定參考劉姣在牛骨高湯的研制中的方法REF_Ref27337\r\h[9]，取樣品10ml，加入質量分數(shù)為7.5%的三氯乙酸(含0.1%的EDTA)50ml,然后采用無菌封口膜對瓶口進行包裹，然后將其瓶置27.5℃，150rmp的搖床中進行振搖0.5h，待震蕩完成后對樣品進行過濾、靜置，并量取10ml的清液置于50ml具塞試管中。并在試管中滴加配制好的L2-硫代巴比妥酸水溶液溶液，然后將其置于水浴中進行保溫處理，水浴鍋溫度控制在90℃，保溫時間為40min。待保溫處理后冷卻至室溫，然后將其置于-4℃，1000xg的離心機進行離心10min，最后加入10ml三氯甲烷，取上清液分別于532nm及600nm處比色，并采用分光光度計對其吸光度進行測定。m--為樣品稱取的重量2.2.5.4菌落總數(shù)測定依據(jù)現(xiàn)行國標GB4789.2-2016《食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數(shù)測定》的測定方法REF_Ref27520\r\h[10]。本文對于菌落數(shù)量的測定將采用的菌落測試片的測試方法。操作步驟:①試樣處理:將試樣25mL(g)放入帶有225mL生理鹽水的采樣瓶中及均質穩(wěn)定杯中，以制備1:10的試樣勻液，在必要時用1moL/L的氫氧化鈉水溶液及1moL/l的鹽酸溶液對其進行調整，試樣勻液pH控制在6.6到7.2之間。用1mL的滅菌吸管抽取1:10試樣勻液至1mL，再加入裝滿9mL稀釋物的試管中，經振搖后得到1:100的試樣勻液，再依此類推，得到1:1000的稀釋量的試樣勻液，然后每次換一個塑料吸管。②接種:將菌落總數(shù)試驗片(BB202)放在平坦實驗臺上，先揭開上面膜的，用無菌吸管抽取1mL樣品勻液并慢慢平均地滴加在小紙片上、接著再把上面膜的慢慢蓋下，靜置約10s左右使培養(yǎng)基完全凝結，以每個溶液的稀釋度接種兩片，同樣作一片空白陰性對比。③培養(yǎng):將測試片層疊在一塊放入原自封箱中并密封，透明面朝上水平放在35℃的培養(yǎng)箱中進行培養(yǎng)15hREF_Ref4501\r\h[10]。2.1.5.3復合高湯貯藏品質動力學模型構建方法復合高湯在貯藏過程中由于某些化學反應或微生物生長引起的品質變化與貯藏時間（t)之間的關系都遵循零級或一級反應模式REF_Ref29352\r\h[11]。分別在-18℃、4℃、25℃三個貯藏溫度下進行實驗，從而作出菌落總數(shù)對貯藏時間（t)的變化曲線，求得其一方程表達式如下：一級反應動力學方程：式中：A：貯藏至t天時的品質指標值；Ae：進行貯藏時的品質指標值；k：品質指標變化速率常數(shù)：t：樣品的貯藏時間，d。阿倫尼烏斯方程REF_Ref30361\r\h[12]：式中：:指前因子；:樣品品質指標變化的活化能（kj/mol）；T:溫度K；R:氣體常數(shù)，8.314J/（mol?k）上式兩邊取對數(shù)，得：Ink關于1/T的函數(shù)圖像,通過線性方程求得對應的斜率為,其中Y軸的截距為,可以計算出和。分別將和k0。帶入上述方程中，進而計算出復合高湯的貨架期REF_Ref31027\r\h[13]。2.2結果與分析2.2.1不同貯藏溫度下復合高湯感官評分的變化a1a1b1a2b1a2b1c1c1ac1a3b2a3b3ca3b3c2c1c1c1b3b3b3b3c2c2cc3圖2-1不同貯藏溫度下復合高湯感官評分的變化注：圖中相同字母表示差異不顯著（p＞0.05），不同字母表示差異顯著（p＜0.05）；每個圖組內比較。從圖2.1可以看出，隨著貯藏時間的增長，復合高湯貯藏溫度越高，其感官品質變化速率越快?？梢悦黠@的看出在-18℃貯藏條件下，經過26d后，其高湯的感官品質處于較好水平，但其新鮮程度照比初始樣品有所下降。4℃復合高湯感官品質隨著時間的延長均有所下降，在第0-6d和6d-11d都顯著下降，可能是由于溫度對復合高湯中的微生物生長抑制能力有限，測量時間間隔較長，所以復合高湯感官品質下降較快并在21d后降至感官不可接受水平（感官評分<60）。25℃的感官品質在第7-9d下降顯著，在第9d變?yōu)椴豢山邮堋?.2.2不同貯藏溫度下復合高湯PH值的變化a1aa1a2bb2c1c2c1c2a1b1d1f2d1f2e2d2d3d3c3d3d3c3a3b3c3圖2-2不同貯藏溫度下復合高湯PH值的變化注：圖中相同字母表示差異不顯著（p＞0.05），不同字母表示差異顯著（p＜0.05）；每個圖組內比較。在-18℃、4℃、25℃貯藏前期，pH值的變化趨勢是先上升的，pH值上升可能是微生物數(shù)量增多有關，高湯中的大量微生物將蛋白質水解成小分子堿性含氮物。而對于pH值下降則發(fā)生是在貯藏后期，微生物分解肉制品中的碳水化合物生成有機酸REF_Ref6116\n\h[14]。-18℃貯藏后期pH值都是緩慢下降的，而4℃和25℃的pH值是下降更明顯，低溫冷凍條件下，微生物新陳代謝過程明顯減弱，因此微生物數(shù)量大幅度減少，導致其發(fā)酵產酸能力有所下降。而對于在4℃和25℃的pH值的下降主要出現(xiàn)在貯藏后期，其原因歸結為微生物利用肉制品中大量營養(yǎng)物質而發(fā)酵產酸，并且由于在密封的條件下，微生物的代謝活動主要是無氧酵解過程，因此產生的酸性小分子物質導致pH下降。本研究通過對不同貯藏溫度下復合高湯菌落總數(shù)、感官評價、pH值和TBARS值等品質指標的數(shù)據(jù)檢測，其中對復合高湯的品質變化規(guī)律整體呈現(xiàn)為，隨著貯藏時間的增加，在三種不同溫度（-18℃、4℃和25℃）條件下的其中感官評分均呈現(xiàn)下降趨勢，其中在4℃和25℃貯藏條件下的PH先呈上升趨勢后呈下降趨勢，-18℃下的PH總體變化不大，其主要原因歸結為在低溫冷凍條件下，微生物新陳代謝過程明顯減弱，因此微生物數(shù)量大幅度減少，導致其發(fā)酵產酸能力有所下降，進而pH值變化較比于其他兩組不是很明顯。復合高湯品質的感官評價則是在4℃和25℃條件其貨架期的終點分別為16-21d、7-9d。從菌落總數(shù)的角度考慮，4℃和25℃下復合高湯貨架期的終點的時間是段分別是21-26d、7-9d。2.2.3不同貯藏溫度下復合高湯菌落總數(shù)的變化表2-3不同貯藏溫度下復合高湯菌落總數(shù)的變化及顯著性分析-18℃4℃25℃貯藏時間/dlg(CFU/ml)貯藏時間/dlg(CFU/ml)貯藏時間/dlg(CFU/ml)0<10<10<16<16<131.0511<1111.5551.6616<1161.9872.3421<1212.3393.0326<1262.72注：<1表示菌落數(shù)量非常少。菌落數(shù)量是評價復合高湯質量的關鍵指標，同時也是食品安全檢驗的主要標準。從表2-3中可以明顯獲知，在三種貯藏條件下菌落總數(shù)的變化情況。復合高湯初始菌落總數(shù)的對數(shù)值均小于1，說明熱加工和殺菌處理能夠有效的降低初始菌落總數(shù)。并且還能夠知道當貯藏溫度為-18℃的復合高湯，其菌落總數(shù)在0-26天幾乎沒有增長的趨勢，是因為大多數(shù)微生物被低溫抑制了生長和代謝。在4℃貯藏條件下的復合高湯菌落總數(shù)在貯藏6天內幾乎沒有增長，在貯藏6天后才開始增長，因為復合高湯的菌落總數(shù)在低溫貯藏條件下增長較緩慢。根據(jù)實驗中感官評價在25℃貯藏條件下的復合高湯到第9天時已經失去食用價值，在失去食用價值時的菌落總數(shù)是3.03lg（CFU/ml）。從中能夠明顯的看出復合高湯的菌落總數(shù)與溫度有著密切相關性。2.2.4不同貯藏溫度下復合高湯TBARS值的變化aa1a2ba2b1b2b2cb2c1c2d2ed2e1d1ee2a3b3aa3b3a3b3a3a3b3a3b3bb3注：圖中相同字母表示差異不顯著（p＞0.05），不同字母表示差異顯著（p＜0.05）；每個圖組內比較。圖2-3不同貯藏溫度下復合高湯TBARS值的變化TBARS值是脂氧化的二級物質，而TBARS值越大，就表示類脂氧化程度越高REF_Ref4129\r\h[15]。圖2-3顯示了在不同貯藏溫度下復合高湯的TBARS值變化趨勢，隨著貯藏時間的延長，復合高湯TBARS值均呈現(xiàn)遞增的趨勢，其中4℃和25℃較-18℃變化幅度大，-18℃貯藏條件下的復合高湯TBARS值變化情況最為平緩。因此，降低溫度可以明顯減少貯存環(huán)境中復合高湯類脂分解的二級代謝物的形成，從而推遲復合高湯的類脂氧化。2.2.5不同貯藏溫度下復合高湯感官評價與PH、TBARS和菌落總數(shù)的相關性表2-4不同貯藏溫度下復合高湯感官評價與PH、TBARS和菌落總數(shù)的相關性指標溫度pH值TBARS值菌落總數(shù)-18℃0.354-.824*-.921**4℃0.356-.961**-.986**25℃-0.255-.962**-.932*注：**在0.01級別（雙尾），相關性顯著，*在0.05級別（雙尾），相關性顯著 通過表2-4可知，在-18℃貯藏條件下，PH與感官評價的相關性不明顯，TBARS與感官評價相關性顯著，菌落總數(shù)與感官評價相關性極顯著，在4℃貯藏條件下，PH與感官評價的相關性較差，TBARS和菌落總數(shù)與感官評價關聯(lián)性較高。隨著溫度的進行一增加，當復合高湯在25℃貯藏條件下時，PH與感官評價的相關性并不顯著，而TBARS和菌落總數(shù)與感官評價關聯(lián)性較為顯著。對感官評分與三個因素進行相關性分析可以發(fā)現(xiàn)與菌落總數(shù)具有相關性最高（p<0.05)，且菌落總數(shù)與感官品質相關性均超過0.9，而TBARS值僅有兩個超過0.9。因此，可選擇菌落總數(shù)構建復合高湯的貨架期預測模型。

2.2.6菌落總數(shù)貨架期模型的建立圖2-4到圖2-6分別顯示了25℃、4℃、-18℃不同貯藏溫度下菌落總數(shù)隨貯藏時間的變化。圖2-425℃菌落總數(shù)隨貯藏時間的變化圖2-54℃菌落總數(shù)隨貯藏時間的變化圖2-6-18℃菌落總數(shù)隨貯藏時間的變化通過擬合圖2-4到2-6的回歸方程、回歸系數(shù)R2和變化速率常數(shù)K值得到下表；表2-5不同貯藏溫度下復合高湯菌落總數(shù)變化的回歸方程貯藏溫度/d回歸方程R2klnk25℃y=0.3225x+0.09180.99920.3225-1.13174℃y=0.1023x+0.19950.97680.1023-2.2798-18℃y=0.0017x+0.12520.9390.0017-6.3771從表2-5回歸方程中可以看出，不同貯藏溫度下復合高湯菌落總數(shù)值的回歸方程的相關系數(shù)R2都大于0.9，這說明回歸方程擬合度較高，同時也證明了采用菌落總數(shù)值來可以有效的對復合高湯的貨架期進行預測模型的建立。以lnk對貯藏溫度的倒數(shù)1/T作圖，得到線性方程y=-2237x+5.3121，R2=0.0275圖2-7復合高湯菌落總數(shù)值變化的Arrhenius曲線由線性方程可以計算出活化能Ea為18.60×103，指前因子k0=2.02×102。將將其分別代阿倫尼烏斯方程中可得：帶入一級動力學模型，得：可求得菌落的貨架期模型，如下：2.2.7復合高湯產品貨架期的驗證為了評價復合高湯貨架期模型的準確性，對其貨架期進行了對比分析，取復合高湯在-18℃和4℃兩個貯藏溫度下的四個時間點進行貨架期模型驗證的預測值和實測值的比較。比較結果如表3-2所示；表2-6不同貯藏溫度下復合高湯的預測值和實際值溫度/℃預測值/d實測值/d相對誤差/%-186.2363.822.46216.9411.20111.816.38162.3表3-2驗證結果顯示，貨架期實測值與預測值相對誤差均控制在10%之內，說明應所獲得貨架期預測值準確率較高。2.2.8復合高湯產品貨架期的預測表2-7不同貯藏溫度下復合高湯的預測值溫度/k預測值/d-18℃124.194℃23.4425℃7.21表2-8是由菌落總數(shù)的終點值按照感官評價的終點的菌落總數(shù)3.03lg（CFU/ml）為參考，帶入貨架期模型進行預測。當貯藏溫度控制25℃時，復合高湯的貨架期最短僅為7天；同樣降低貯藏溫度，其溫度控制在4℃時，復合高湯的貨架期約為25℃時的3.3倍，約為23天，有效提高了貨架期時間；同樣當貯藏溫度控制降低至-18℃時，合高湯的貨架期時間高達124天，約為25℃貯藏時的17.7倍，為4℃貯藏時的5.4倍。

結論1、本研究通過對不同貯藏溫度下復合高湯菌落總數(shù)、感官評價、pH值和TBARS值等品質指標的數(shù)據(jù)檢測，其中對復合高湯的品質變化規(guī)律整體呈現(xiàn)為，隨著貯藏時間的增加，在三種不同溫度（-18℃、4℃和25℃）條件下的其中感官評分均呈現(xiàn)下降趨勢，其中在4℃和25℃貯藏條件下的PH先呈上升趨勢后呈下降趨勢，-18℃下的PH總體變化不大，其主要原因歸結為在低溫冷凍條件下，微生物新陳代謝過程明顯減弱，因此微生物數(shù)量大幅度減少，導致其發(fā)酵產酸能力有所下降，進而pH值變化較比于其他兩組不是很明顯。復合高湯品質的感官評價則是在4℃和25℃條件其貨架期的終點分別為16-21d、7-9d。從菌落總數(shù)的角度考慮，4℃和25℃下復合高湯貨架期的終點的時間是段分別是21-26d、7-9d。2、通過對貯藏期間感官評分與PH、TBARS和菌落總數(shù)的三者之間的相關性分析能夠得出如下結論：不同貯藏溫度下復合高湯菌落總數(shù)值的回歸方程的相關系數(shù)R2均大于0.9，表明菌落總數(shù)是最適合構建復合高湯貨架期預測模型的品質指標。3、由線性方程可以計算出活化能Ea為70.89×103，指前因子k0=1.19×1012。分別將活化能以及指前因子代入到下式的阿倫尼烏斯方程中，從而得到菌落總數(shù)的貨架期模型：。從而進一步的預測了復合高湯產品在-18℃、4℃和25℃下的貨架期。通過該模型計算可知，當貯藏溫度控制25℃時，復合高湯的貨架期最短僅為7天；同樣降低貯藏溫度，其溫度控制在4℃時，復合高湯的貨架期約為25℃時的3.3倍，約為23天，有效提高了貨架期時間；同樣當貯藏溫度控制降低至-18℃時，合高湯的貨架期時間高達124天，約為25℃貯藏時的17.7倍，為4℃貯藏時的5.4倍。討論1、本研究在對復合高湯貯藏溫度上的選擇只選擇了三個溫度，其中包含凍藏（-18℃），冷藏（4℃）和