2024年高級(jí)中式烹調(diào)師技能鑒定備考試題庫(kù)-上（單選題）

2024年高級(jí)中式烹調(diào)師技能鑒定備考試題庫(kù)匯總-上（單選題匯

總）

一、單選題

1.在家禽中，鴨、鵝的肌肉組織比雞的要。。

A、細(xì)

B、粗糙

C、發(fā)達(dá)

D、嫩

答案：B

2.有一臺(tái)新系列制冷壓縮機(jī)，型號(hào)是6A、W17,其中A、表示。。

A、氟里昂

B、氨

C、直接傳動(dòng)

D、皮帶傳動(dòng)

答案：B

3.水溶性維生素不溶于脂肪，吸水后在體內(nèi)儲(chǔ)存很少，食用過量時(shí)多數(shù)從尿中排

出，如維生素1、維生素C、葉酸、。等。

A、維生素A

B、維生素D

C、維生素PP

D、維生素K

答案：c

4.在宴會(huì)上供人們。各種食物的組合稱為筵席。

A、觀賞的

B、食用的

C、參觀的

D、欣賞的

答案：B

5.瀘州大曲是以。命名的酒。

A、原料

B、度數(shù)

G地方

D、顏色特征

答案：C

6.淀粉在水中經(jīng)過加熱形成糊化狀態(tài)是因?yàn)榈矸鄣??！?/p>

A、凝固作用

B、氧化作用

C、脂化作用

D、分散作用

答案：D

7.哈密瓜為。地區(qū)的特產(chǎn)。

A、廣西

B、云南

C、貴州

D、新疆

答案：D

8.廚房的火災(zāi)發(fā)生有多種因素，滅火的方法也很多。在滅救電火災(zāi)時(shí)不能使用。o

A、砂

B、二氧化碳滅火器

G水

D、切斷電源

答案：C

9.盛器的花紋圖案與菜肴原料形狀的配合體，體現(xiàn)了。的原則。

A、盛器的品種與菜肴的類別相適應(yīng)

B、盛器的色彩與菜肴色彩相適合

C、盛器的形狀花紋與菜肴的圖形、料形相搭配

D、盛器的質(zhì)地與菜肴的價(jià)格相吻合

答案：C

10.湖南菜在調(diào)味上以。著稱。

A、麻辣

B、咸鮮

C、酸甜

D、酸辣

答案：D

11.松蘑又名松菇、雞絲菌，是名貴的野生食用菌，不但風(fēng)味極佳，香味誘人，

而且。，有“食用菌之王”的美稱。

A、營(yíng)養(yǎng)豐富

B、非?？煽?/p>

C、色澤鮮艷

D、價(jià)格合適

答案：A

12.炸制菜肴的食用溫度最好在。溫度范圍內(nèi)。

A、40℃

B、50℃

C50~60℃

D70?90℃

答案：D

13.大型真菌的經(jīng)濟(jì)用途遠(yuǎn)不止食用，還可以用裂褶菌等生產(chǎn)?？谝胍宜帷?/p>

A、促生素

B、纖維素

C、維生素

D、真菌素

答案：A

14.炸油條時(shí)，因加堿和高溫油炸，使其中的。全部損失，維生素2和尼克酸損

失50%左右。

A、維生素A

B、維生素E

C、維生素B2

Dv維生素B1

答案：D

15.人的需要是由于人們本身缺乏某種生理或。因素而產(chǎn)生的與周圍環(huán)境的某種

不平衡狀態(tài)。

A、營(yíng)養(yǎng)

B、家庭

C、心理

D、社會(huì)

答案：C

16.用尖齒鋸鯉的背鰭加工制成的魚翅呈三角形，翅板寬大，板面鼓壯，質(zhì)鱗大，

緊密而光滑，褐色，有光澤，透光清晰，無鰭鈣化陰影。這種魚翅被稱為0。

A、群翅

B、披刀翅

C、青翅

D、黃肉翅

答案：D

17.結(jié)構(gòu)相似的分子卻有截然不同的味道，如同系分子中，隨著分子量的增加，

味道往往變。。

A、甜

B、苦

G酸

D、辣

答案：B

18.情緒過程是伴隨著。過程而產(chǎn)生和發(fā)展變化的。

A、忌、志

B、認(rèn)識(shí)

C、一般

D、飲食

答案：B

19.烹飪示范教學(xué)只有精通。并能熟練準(zhǔn)確地操作，才能收到示范教學(xué)的預(yù)期效

果。

A、烹調(diào)技術(shù)

B、刀工技術(shù)

C、勺工技術(shù)

D、烹調(diào)理論

答案：D

20.蜂蜜經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間加熱后，所含的糖化醇就會(huì)發(fā)生。，會(huì)影響蜂蜜的味道和色

澤。

A、變糊

B、變黑

C、氧化

D、分解

答案：D

21.沒有經(jīng)過加工處理的原料稱為0

A、廢料

B、材料

C、毛料

D、足料

答案:C

22.蓮子是制作蓮蓉餡的主要原料，以產(chǎn)于洞庭湖附近各地的()質(zhì)量較好，身長(zhǎng)

料大，粉紅色.

A、建蓮

B、湖蓮

C、去芯白蓮

D、湘蓮

答案：D

23.面點(diǎn)制品品種繁多，具有各自的質(zhì)地特色，如“面條”需要()。

A、軟糯

B、膨松

C、酥松

D、筋抖

答案：D

24.烹調(diào)后的蔬菜如不及時(shí)食用，所含。會(huì)有損失。

A、礦物質(zhì)

B、蛋白質(zhì)

G糖類

D、維生素

答案：D

25.馬蘭又叫田邊菊、馬蘭頭等，葉綠呈橢圓形，開藍(lán)色花，有一股近似。的香

氣。

A、蘭花

B、茉莉花

C、菊花葉

D、香菜

答案：C

26.中國(guó)烹飪典籍是中華民族寶貴的文化遺產(chǎn)，也是人類文明發(fā)展史上光輝燦爛

的文獻(xiàn)。之一。

A、寶庫(kù)

B、寶典

C、寶藏

D、史料

答案：A

27.魚的種類很多，淡水魚包括鯉魚、鯽魚、草魚、鰥魚等，它們?nèi)赓|(zhì)細(xì)嫩，營(yíng)

養(yǎng)豐富，人們每餐最佳食用量為。。

Ax100g

B、200g

C、250g

D、150g

答案：A

28.烹飪美學(xué)的主要宗旨是以欣賞促食欲，在食者進(jìn)行美的藝術(shù)享受的同時(shí)，（）

美的食欲享受。

A、加大

B、加濃

C、提高

D、增加

答案：D

29.浮雕圖案向外凸的稱為（）。

A、平雕

B、雕刻

C、淺雕

D、凸雕

答案：D

30.餡心在調(diào)味時(shí)，要根據(jù)調(diào)味品性質(zhì)的不同依次加入，如先加油后加。，可減

少餡料中水分的外溢。

A、蔥、姜

B、味精

C、香油

D、鹽

答案：D

31.保存實(shí)用前及食用前需用清水浸煮漂洗的是()。

A、菱白

B、離筍

C、竹筍

D、蘆筍

答案：C

32.植物和真菌中有許多類胡蘿卜素，被動(dòng)物攝食后可轉(zhuǎn)變維生素A、，它們被

稱為。原。

A、維生素C

B、維生素B1

C、維生素E

D、維生素A

答案：D

33.宴會(huì)冷菜以造型美麗、小巧玲瓏為開場(chǎng)菜，就像樂章的()，將食者吸引入宴。

Av前奏曲

B、主題曲

C、結(jié)束曲

D、插曲

答案：A

34.群體的一致性包括：。的一致性、信息的一致性、屈從的一致性和鑒別的一

致性。

Ax行為

B、規(guī)范

C、內(nèi)在

D、外在

答案：C

35.京式面點(diǎn)以面粉制品為主，如被稱為我國(guó)“四大面食”的抻面、（）、小刀面、

撥魚面。

A、清油餅

B、一品燒餅

C、刀削面

D、面條

答案：C

36.唐代（）在《麗人行》記述：“紫駝之峰出翠釜，水精之盤行素鱗。犀箸厭譙

久未下，鸞刀縷切空紛綸?！?/p>

A、李白

B、杜甫

C、白居易

D張志和

答案：B

37.在蒸制時(shí)可以不去鱗的魚是（）。

Av鰥魚

B、鯽魚

GG魚

D、青魚

答案：C

38.人的?，F(xiàn)象是非常復(fù)雜而又豐富多彩的，它包括感覺、知覺、記憶、思維、

情感、想象、才能、性格等方面。

A、自然

B、心理

G客觀

D、個(gè)別

答案：B

39.食物的強(qiáng)化就是將一種或多種營(yíng)養(yǎng)素加到食物中，改善和提高食物的。，達(dá)

到規(guī)定的質(zhì)母要求。

A、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

B、經(jīng)濟(jì)價(jià)值

G可食性

D、保存性

答案：A

40.所謂禮貌，即是指人與人之間和諧相處的0。

A、必然條件

B、意念和行為

C、方式、方法

D、行為表現(xiàn)

答案：B

41.在《短歌行》中。寫到：“對(duì)酒當(dāng)歌，人生幾何，譬如朝露，去日苦多?？?/p>

當(dāng)以慷，憂思難忘。何以解憂？唯有杜康?！?/p>

A、李白

B、杜甫

C、蘇東坡

D、曹操

答案：D

42.宴會(huì)是人們?yōu)闈M足習(xí)俗或社會(huì)禮議需要，以。為主線活動(dòng)的聚會(huì)。

A、餐飲

B、娛樂

C、社交

D、交際

答案：A

43.有一臺(tái)新系列制冷壓縮機(jī)，型號(hào)是6AW17,其中A表示（）。

A、氟里昂

B、氨

C、直接傳動(dòng)

D、皮帶傳動(dòng)

答案：B

44.自然物的美到處可見，是非常廣闊的，自然美的主要特征側(cè)重于。。

A、藝術(shù)美

B、形式美

C、形成美

D、造型美

答案：C

45.燕窩在發(fā)制時(shí)需要用堿水進(jìn)行提質(zhì)，一般用750g開水，。食用堿。

Av1g

B、3g

Cx10g

Dv30g

答案：B

46.黃秋葵又名秋葵、羊角豆、咖啡黃葵等，原產(chǎn)于。，可以涼拌、做湯、單炒,

也可與肉蛋一起烹調(diào)。

A、美國(guó)

B、中國(guó)臺(tái)灣

C、加拿大

D、新西蘭

答案：B

47.結(jié)合水不同于純水，在0℃下一般不結(jié)冰，其冰點(diǎn)在-20℃以下，甚至達(dá)。。

A、-10℃

B、-30℃

C、-40℃

D、-50℃

答案：c

48.中國(guó)筵席名目繁多，種類各異，如壽宴、婚宴等。在筵席前首先應(yīng)。。

A、根據(jù)就餐對(duì)象地域設(shè)計(jì)菜單

B、根據(jù)時(shí)令的不同設(shè)計(jì)菜單

C、根據(jù)就餐對(duì)象經(jīng)濟(jì)水平設(shè)計(jì)菜單

D、根據(jù)筵席性質(zhì)設(shè)計(jì)菜單

答案：D

49.我國(guó)是世界上最早的文明古國(guó)之一，早在。萬年前，我們中華民族的祖先就

已經(jīng)勞動(dòng)、生息、繁衍在這塊土地上。

A、150

B、170

C、180

D、200

答案：B

50.菜肴的造型應(yīng)以快捷、飽滿、流暢為主，再輔以必要的（），使其達(dá)到一定的

藝術(shù)效果，從而增加菜肴的美的成分。

A、美化手法

B、特殊配料

C、原料造型

D、營(yíng)養(yǎng)成分

答案：A

51.中醫(yī)認(rèn)為，黃羊肉具有暖中補(bǔ)虛、開胃健力、養(yǎng)肝明目之功，獵捕黃羊以。

和落雪時(shí)節(jié)為宜。

A、3?4月

B、4?5月

C、7?8月

D、9?10月

答案：D

52.倫教糕屬于0疏松方法

A、微生物發(fā)酵

B、物理發(fā)酵

C、化學(xué)發(fā)酵

D、微生物和化學(xué)發(fā)酵

答案：A

53.味的感受器對(duì)味的感受具有高度的。。

A、專一性

B、統(tǒng)一性

C、多樣性

D、復(fù)雜性

答案：A

54.屬于我國(guó)火腿主要品種的是()°

A、云南宣威火腿

B、云南滇池火腿

C、湖南衡陽(yáng)火腿

D、湖北宜昌火腿

答案：A

55.煨的烹調(diào)方法適用?；鸷颉?/p>

A、大火轉(zhuǎn)中火長(zhǎng)時(shí)間

B、中火轉(zhuǎn)小火短時(shí)間

C、大火轉(zhuǎn)小火長(zhǎng)時(shí)間

D、中火轉(zhuǎn)大火短時(shí)間

答案：C

56.據(jù)研究資料表明，茶葉中的化學(xué)成分有。之多。

As200種

B、300種

C、400種

D、500種

答案：D

57.上餡時(shí)，餡心一般上在中間，包好即成，關(guān)鍵是不能把餡上偏，這種上餡方

法被稱為()o

A、攏上法

B、夾上法

C、注入法

D、包上法

答案：D

58.我國(guó)建議，在妊娠后期，孕婦每日蛋白質(zhì)攝入量比非孕期增加。，其中優(yōu)質(zhì)

蛋白質(zhì)要占1/3以上。

Av15g

B、20g

C、25g

D、30g

答案：C

59.在動(dòng)物性烹調(diào)原料的腌制或上漿過程中，往往加入少量的食堿，目的是為了

提高菜肴的()。

A、物理味覺

B、化學(xué)味覺

C、對(duì)比味覺

D、消殺味覺

答案：A

60.菜肴()的組配是指將各種加工好的原料按照一定的形狀要求進(jìn)行組配，組成

一個(gè)特定形狀的菜肴。

A、原料形狀

B、主要原料

C、特定形態(tài)

D、原料構(gòu)成

答案：A

61.烹飪學(xué)是一門涉及面很廣的。學(xué)科。

A、物理

B、機(jī)械

C、應(yīng)用

D、語(yǔ)言

答案：C

62.副溶血性弧菌不耐低溫，在0的條件下停止生長(zhǎng)，并逐漸死亡。

A、一5?一3°C

B、一2?0℃

Cv2?5°C

D、6?8℃

答案：C

63.適合堿發(fā)的干貨原料均為。軟體動(dòng)物。

A、江產(chǎn)

B、河產(chǎn)

C、海產(chǎn)

D、水產(chǎn)

答案：C

64.甲殼動(dòng)物的身體分頭胸部和腹部，附肢基本上是每節(jié)一對(duì)，形態(tài)和機(jī)能上卻

表現(xiàn)明顯的分化。烹調(diào)常用的甲殼動(dòng)物有（）、蟹等。

A、蝦

B、蝎

C、蝗蟲

D、蜜蜂

答案：A

65.七日鮮屬比目魚類，主要產(chǎn)于我國(guó)海豐及汕頭沿海，外形似瓜子，色灰?guī)в?/p>

黑點(diǎn)，味鮮肉滑，適宜。方法。

A、紅燒

B、干炸

C、滑煙

D、清蒸

答案：D

66.舌的不同部位對(duì)不同的味的敏感性也不同，一般舌尖對(duì)。味最敏感。

As咸

B、酸

C、甜

D、苦

答案：A

67.酒在胃中吸收量很少，。以上在小腸內(nèi)吸收，乙醇全部燃燒的產(chǎn)熱量為每克

7kCAI,其中70%可被機(jī)體利用。

A、0.5

B、0.6

C、0.7

D、0.8

答案：D

68.在面點(diǎn)加工制作的過程中，加溫制熟是制作過程中的最后一道工序。并直接

影響面點(diǎn)的()等。

A、形態(tài)、味道、色澤、起發(fā)

B、大小、風(fēng)味、顏色、起發(fā)

C、形態(tài)、味道、光澤、起發(fā)

D、大小、味道、色澤、起發(fā)

答案：A

69.福建菜的代表菜有。。

A、炮虎尾

B、野鴨菜飯

C、東安子雞

D、佛跳墻

答案：D

70.烹飪?cè)现行Q、蝗蟲屬。門、昆蟲綱的動(dòng)物。

A、環(huán)節(jié)動(dòng)物

B、軟體動(dòng)物

C、節(jié)肢動(dòng)物

D腔腸動(dòng)物

答案：C

71.川菜的特點(diǎn)是。復(fù)雜多樣，有特點(diǎn)，講究川味、川料。

A原料

B、調(diào)味品

G菜肴

D、口味

答案：B

72.人類的飲食心理是隨著不斷地進(jìn)食而產(chǎn)生的一種具有較高水平的。反映。

A、心理

B、審美

G意識(shí)

D、嗅覺

答案：C

73.制作魚香肉絲一盤，成本是5.00元，銷售毛利率是40%,則該菜售價(jià)是（）。

A、8.30元

B、B00元

G7.00元

D^10.00元

答案：A

74.賈思勰在《齊民要術(shù)》詳細(xì)記載了白餅、燒餅、（）、春餅、煎餅等多個(gè)品種

A、餛飩

B、燒賣

C、薩其馬

D、包子

答案：A

75.所謂。屬于全發(fā)酵茶，因其茶色和葉底均呈紅色而得名。

A、烏龍茶

B、花茶

C、綠茶

D、紅茶

答案：D

76.七日鮮屬比目魚類，主要產(chǎn)于我國(guó)汕頭沿海，外形似瓜子，色灰?guī)в校ǎ?，?/p>

鮮肉滑，適宜清蒸。

A、黑點(diǎn)

B、白點(diǎn)

C、紅點(diǎn)

D、暗點(diǎn)

答案：A

77.河子體沒有根，莖上只生有假根，有些種類沒有葉，抱子囊大都生在枝尖，

這種蕨類被稱為。。

A裸蕨類

B、石松類

C、楔葉類

D、真蕨類

答案：A

78.有一臺(tái)壓縮機(jī)，型號(hào)是8Asi2.5A,其中第一個(gè)字母A表示制冷劑氨，另一個(gè)

字母A表示。。

Av氟里昂

B、氨

C、直接傳動(dòng)

Dv皮帶傳動(dòng)

答案：C

79.金酒是英文“Cin”的譯音，即荷蘭著名的杜松子酒。金酒無色透明、晶亮,

酒度在。左右。

A、20°

B、30°

C、40°

D、50°

答案：C

80.烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)的重點(diǎn)是研究烹飪?cè)系?。及特點(diǎn)，合理烹調(diào)，減少營(yíng)養(yǎng)損失,

最大限度地保護(hù)食物中營(yíng)養(yǎng)素，通過烹飪手段提供合理的平衡膳食。

A、食用價(jià)值

B、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

C、營(yíng)養(yǎng)搭配

D、營(yíng)養(yǎng)理論

答案：A

81.墨斗又名墨斗魚、烏賊，雄墨魚背寬帶花點(diǎn)，雌的裙邊小背上發(fā)（），口感以

雌者為佳。

A、白

B、黃

G黑

D、灰

答案：C

82.美學(xué)是筵席設(shè)計(jì)的基礎(chǔ)，即筵席設(shè)計(jì)者應(yīng)具備一定的。修養(yǎng)。

A、飲食

B、美學(xué)

G藝術(shù)

D、審美

答案：B

83.職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善職業(yè)道德()結(jié)合起來。

A、技術(shù)體系

B、服務(wù)機(jī)制

C、監(jiān)督機(jī)制

D、傳統(tǒng)觀念

答案：C

84.雞根又名雞宗、雞松、蟻根等，是我國(guó)。的著名特產(chǎn)，因肥碩壯實(shí)、質(zhì)細(xì)絲

白、鮮甜脆嫩、清香可口，可與雞肉相媲美，故名雞極。

A、廣西

B、云南

C、甘肅

D、四川

答案：B

85.烤制含糖類較多的，成品口感要求酥脆的，體積較大的品種，（）。

A、爐溫可高一些

B、爐溫可低一些

C、烤時(shí)間可短一些

D、可長(zhǎng)時(shí)間烤

答案：B

86.食用油脂的主要成分是（）。

A、蛋白質(zhì)

B、磷脂

C、維生素

D、脂肪

答案：D

87.色彩的性質(zhì)主要有：（1）色彩的冷暖對(duì)比；（2）色彩的明暗對(duì)比；（3）（）；

（4）色彩的純度對(duì)比。

A、協(xié)調(diào)與對(duì)比

B、主色與附色對(duì)比

C、冷色與暖色對(duì)比

D、色彩的色相對(duì)比

答案：D

88.微波是一種電磁波，它的波長(zhǎng)較短，一般是指波長(zhǎng)從。到1.0mm范圍內(nèi)的電

磁波。

A、0.5m

B、1.Om

C%1.5m

D、2.Om

答案：B

89.自然色的色彩是從()中來的。

A、樹木

B、水源

C、音源

D、光源

答案：D

90.在套餐服務(wù)過程中，菜肴的數(shù)量要求要少而精，口味的輕重緩急要恰當(dāng)，其

目的是為了防止產(chǎn)生。。

A、味的對(duì)比

B、味的轉(zhuǎn)換

C、味的疲勞

D、味的相乘

答案：C

91.公元。法國(guó)的諾曼底公爵繼承了英國(guó)王位,帶來了法國(guó)和意大利的飲食文化,

為英式菜的發(fā)展打下了基礎(chǔ)。

A、1006年

B、1066年

C、1166年

D、D60年

答案：B

92.高頻電磁灶是指使用高頻電流。以上，通過感應(yīng)加熱的電磁灶。

A、8kHz

B、10kHz

C、12kHz

D、15kHz

答案：D

93.成年人每千克體重每小時(shí)的基礎(chǔ)代謝為。熱量。

Ax1kcaI

B、2kcaI

C、3kcaI

Dx4kcaI

答案：A

94.封面是菜單的門面，（）封面的色彩要與餐廳環(huán)境色調(diào)相匹配和協(xié)調(diào)。

A、菜單

B、料單

Cv賬單

D、名單

答案：A

95.應(yīng)用美學(xué)區(qū)別于哲學(xué)美學(xué)，它以藝術(shù)為。內(nèi)涵。

A、主要

B、次要

C、一般

D、普通

答案：A

96.海洋軟體動(dòng)物烏魚、就魚主要成分有。、彈性蛋白、網(wǎng)硬蛋白等。

A、膠原蛋白

B、肌溶蛋白

C、肌紅蛋白

D、肌動(dòng)蛋白

答案：A

97.在烹汁中加鹽或糖可以降低氧在烹汁中的溶解度，對(duì)。有一定的保護(hù)作用。

A、維生素C

B、維生素A

C、蛋白質(zhì)

D、脂肪

答案：A

98.味覺感受器是由。、膽固醇、磷脂酸、維生素、激素和無機(jī)鹽等組成的板塊。

A、脂肪酸

B、磷脂

C、蛋白質(zhì)

D、氨基酸

答案：B

99.在蛋白質(zhì)溶液中加大量的。時(shí)，蛋白質(zhì)便從溶液中沉淀出來，這種過程叫鹽

析。

A、中性鹽

B、糖

G酸

D、堿

答案：A

100.成人每日維生素A的供給量應(yīng)為。。

A、700ng

B、800ug

Cx600ng

D、900Rg

答案：B

101.微波爐主要由。、波導(dǎo)、爐腔、電源變壓器、控制系統(tǒng)、反射板、攪拌器

等組成。

A、電子管

B、磁控管

C、加熱管

D、溫控管

答案：B

102.棘皮動(dòng)物在個(gè)體發(fā)生和親緣關(guān)系上最接近于。。

A、脊索動(dòng)物

B、腔腸動(dòng)物

C、軟體動(dòng)物

D、節(jié)肢動(dòng)物

答案：A

103.筵席又可稱為宴會(huì)、酒會(huì)、（）、宴席等，它們?cè)谝话阋饬x上是相同的

A\聚會(huì)

B、酒席

C、茶宴

D、點(diǎn)心宴

答案：B

104.碳水化合物是廣泛存在于生物體內(nèi)的（）成分。

Ax營(yíng)養(yǎng)

B、有機(jī)

C、化學(xué)

D、物質(zhì)

答案：B

105.食療藥膳食品與保健品是在20世紀(jì)（）迅速興盛起來的。

A、60年代

B、70年代

C、80年代

D、90年代

答案：C

106.擔(dān)子菌是。中最高級(jí)的一綱。

A、細(xì)菌

B、真菌

C、放線菌

D、酵母菌

答案：B

107.外鼻是用。鼻部加工制成的。

A、獨(dú)鹿

B、駝鹿

C、梅花鹿

D、馬鹿

答案：B

108.()不是菜肴命名方法的類型。

Av直接命名

B、以寓意吉祥的文字命名

C、運(yùn)用形象和抽象的文字命名

D、運(yùn)用歷史典故和地方名產(chǎn)來命名

答案：B

109.提前對(duì)原料進(jìn)行熱加工，為菜品成品烹調(diào)做好準(zhǔn)備的工藝過程是0o

A、初步冷處理

B、初步熟處理

C、前期冷處理

D、前期熱處理

答案：D

110.對(duì)于原料到美食的過程即烹飪過程而言，應(yīng)最大限度地保存。，而不產(chǎn)生

各種不利因素。

A、維生素

B、營(yíng)養(yǎng)素

C、碳水化合物

D、礦物質(zhì)

答案：B

111.要根據(jù)進(jìn)餐者的實(shí)際（）需要量去設(shè)計(jì)筵席的組合。

A、蛋白質(zhì)

B、營(yíng)養(yǎng)

C、熱量

D、菜肴

答案：B

112.從飲食產(chǎn)品生產(chǎn)加工和銷售的流程來看，。是繼廚房加工生產(chǎn)后的又一個(gè)

重要環(huán)節(jié)。

A、售后服務(wù)

B、餐廳服務(wù)

C、產(chǎn)品質(zhì)量

D、擴(kuò)大生產(chǎn)

答案：B

113.地衣就是藻類和。共生的復(fù)合體。

A、細(xì)菌

B、真菌

C、放線菌

D、酵母菌

答案：B

114?面點(diǎn)具有品種繁多、應(yīng)時(shí)迭出、制作精細(xì)、講究造型、餡心摻凍并且汁多肥

嫩等特點(diǎn)的是。

A、樂式面點(diǎn)

B、廣式面點(diǎn)

G揚(yáng)州面點(diǎn)

D、蘇式面點(diǎn)

答案：D

115.高頻電磁灶是指使用高頻電流。以上，通過感應(yīng)加熱的電磁灶。

A、8kHz

B、10kHz

C、12kHz

Dv15kHz

答案：D

116.制作白湯一般采用（）。

A、旺火或小火

B、旺火或大火

C、旺火或中火

D、旺火或微火

答案：C

117.正確控制筵席入席者的熱能需要及生熱營(yíng)養(yǎng)素的熱能比值，是。設(shè)計(jì)的關(guān)

鍵。

A、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

B、營(yíng)養(yǎng)菜肴

C、營(yíng)養(yǎng)配膳

D、營(yíng)養(yǎng)筵席

答案：D

118.美感具有鑒別力、敏感性和。。

A、統(tǒng)一性

B、和諧性

C、求全性

D、單一性

答案：C

119.淀粉是一種高分子組成的多糖類。。

A、化合物

B、粉狀物

C、特殊物

D、植物粉

答案：A

120.餡心用料廣泛，有的原料不需處理就可直接使用的有。等。

A、肉類

B、蔬菜

G油、糖

D、干貨原料

答案：C

121.冷菜造型色彩要豐富，色調(diào)以鮮艷奪目、層次分明為（）。

A、格局

B、格調(diào)

G格式

D、目的

答案：B

122,制作軟質(zhì)面包的面粉選用（）面粉。

A、低筋

B、中筋

C、高筋

D、蛋糕面粉

答案：C

123.烹調(diào)動(dòng)物性原料時(shí)，放。可使原料中的鈣被溶解，促進(jìn)鈣在人體內(nèi)的吸收。

A、酒

B、醋

C、鹽

D、糖

答案：B

124.所謂“觸美”即是（）作用的結(jié)果，如老、嫩、涼、熱等現(xiàn)象。

A、化學(xué)反應(yīng)

B、物理反映

C、化學(xué)味覺

D、物理味覺

答案：D

125.在動(dòng)物性食品中的水分約有30%是結(jié)合水，。是自由水。

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.7

答案：D

126.下列選項(xiàng)中不屬于脂溶性維生素的是（）。

A、視黃醇

B、鈣化醇

C、生育酚

D、硫胺素

答案：B

127.糖水溶液中無變旋現(xiàn)象的糖是。。

A、蔗糖

B、麥芽糖

C、果糖

Dv葡萄糖

答案：A

128.電冰箱凝霜厚度超過（）時(shí)，就需要按下溫度控制中心的除霜按鈕除霜。

A、4mm

B、5mm

C、6mm

Dv7mm

答案：B

129,油脂哈喇味的主要來源是不飽和脂肪酸。這些不飽和脂肪酸經(jīng)自動(dòng)氧化生成

具有不良?xì)馕兜娜╊悺?。和低分子有機(jī)酸類。

A、酮類

B、醇類

C、酚類

D、醛類

答案：A

130.供給人體熱量最經(jīng)濟(jì)的營(yíng)養(yǎng)素是。。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、糖類

D、水

答案：c

131.五糧液是選用大米、玉米、高梁、。五種糧食為基本原料釀制的。

A、小米、黑米

B、小麥、糯米

C、小麥、小米

D、糯米、黑米

答案：B

132.表示食品和生物組織中的水分可被利用的程度稱為。。

A、自由水

B\結(jié)合水

C、毛細(xì)管水

D、水分活度

答案：D

133.人類的飲食心理是隨著不斷地進(jìn)食而產(chǎn)生的一種具有。的意識(shí)反映。

A、一般水平

B、最高水平

C、較高水平

D、較低水平

答案：C

134.對(duì)于自然形狀。的原料，可以通過特殊器皿和模具的形狀，使成品達(dá)到美

觀大方的物體形象，來滿足宴會(huì)的需求。

A、較差

B、一般

C、較好

Dv特殊

答案：A

135.刀具用完后要。保管，不能隨意放置。

A、專人

B、集中

C、交保管員

D、妥善

答案：D

136.含酒精成分在20°?40°之間的酒稱為。，如配制酒。

A、高度酒

B、中度酒

C、低度酒

D、藥酒

答案：B

137.切配是()主配料成本的重要環(huán)節(jié)。

A、關(guān)系

B、了解

C、解決

D、決定

答案：D

138.蓮籽屬睡蓮科，是蓮藕的種子，我國(guó)湖南產(chǎn)的蓮籽被稱為（）。

A、白蓮

B、紅蓮

G湘蓮

D、冬瓜蓮

答案：C

139.維生素D為類固醇衍生物，具有抗。的作用。

Ax糖尿病

B、佝僂病

G腸炎

D、大骨節(jié)病

答案：B

140.芥菜也叫香菜、地菜、雞腳菜等，以（）一帶產(chǎn)量較多。

A、浙江

B、廣東

C、湖南

D、湖北

答案：A

141.動(dòng)物性食物又稱葷食，植物性食物又稱素食，葷素搭配有助于。間相互取

長(zhǎng)補(bǔ)短。

A、營(yíng)養(yǎng)素

B、脂肪

C、蛋白質(zhì)

D、維生素

答案：A

142.菜點(diǎn)的質(zhì)、味、觸、香、色、形的合理組合排列，使筵席的進(jìn)食過程具有節(jié)

奏感和旋律感，達(dá)到。的境地。

A、質(zhì)美

B、境美

C、序美

D、趣美

答案：C

143.西餐行業(yè)在我國(guó)的萌芽可以上溯到。中葉。

A、16世紀(jì)

B、17世紀(jì)

C、18世紀(jì)

D、19世紀(jì)

答案：B

144.勾芙使湯汁濃稠，既保護(hù)了。，又味美可口。

A、脂肪

B、碳水化合物

C、維生素

D、營(yíng)養(yǎng)素

答案：D

145.在化學(xué)味覺中，。味感受器是由有一定順序的氨基酸組成的蛋白體。

A、甜

B、苦

C、酸

D、鮮

答案：A

146.直切法用來切一些()物料，一刀將原料切斷的一種方法

A、無骨無韌性

B、不帶骨

G軟性

D、無骨有韌性

答案：A

147.通常一般含蛋白質(zhì)高的食物為。。

A、堿性食物

B、酸性食物

C、動(dòng)物性食物

D、植物性食物

答案：B

148.蘑菇在生物學(xué)中的科學(xué)名稱叫。，是因?yàn)樗鼈兊捏w形很大。蘑菇和人類的

關(guān)系非常密切，具有重要的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

Av木腐菌

B、外生菌根菌

C、大型真菌

D、小型真菌

答案：C

149.水的密度以。時(shí)最大，水結(jié)冰時(shí)體積膨脹，每升水約膨脹1.62mL,因而冰

的密度比水小。

A、0℃

B、2℃

G4℃

D、100℃

答案：C

150.法國(guó)菜的口味偏于（），色澤偏于原色、素色，忌大紅大綠，不使用不必要

的裝飾，追求高雅的格調(diào)。

A、清淡

B、咸鮮

C、濃厚

D、酸甜

答案：A

151.蕨類植物的孑包子體具有。，可以伸到土壤深處，吸收水分和無機(jī)鹽。

A、真根

B、假根

C、儲(chǔ)藏根

D、塊根

答案：A

152.在餐飲中人們常說菜要燙的、咖啡要熱的，其中是因?yàn)椤５淖饔糜绊懼?/p>

覺。

A、濃度

B、溶解度

C、溫度

D、酸堿度

答案：C

153.發(fā)酵飲料是以。作用于基質(zhì)發(fā)酵釀制而成，如酸奶、花生奶等。

A、微生物

B、細(xì)菌

C、真菌

D、卵菌

答案：A

154.烹調(diào)動(dòng)物性原料時(shí)，放（）可使原料中的鈣被溶解，促進(jìn)鈣在人體內(nèi)的吸收。

A、酒

B、醋

C、鹽

D、糖

答案：B

155.西湖龍井是。中最著名的茶種之一。

A、綠茶

B、紅茶

C、花茶

D、黃茶

答案：A

156.濟(jì)南的傳統(tǒng)菜素以善用（）、奶湯著稱。

A、酸湯

B、辣湯

C、咸湯

D、清湯

答案：D

157.消費(fèi)風(fēng)潮的結(jié)果是更多的消費(fèi)者增加。和求新、求異心理。

A、購(gòu)買心理

B、求美心理

C、從眾心理

D、炫耀心理

答案：A

158.我國(guó)最早出現(xiàn)。的方法，是在陶器時(shí)代。

A、炒、燒

B、炸、嫻

C、蒸、煮

D、燔、嫻

答案：C

159.食用油脂是人體熱能、。和脂溶性維生素的重要來源。

A、飽和脂肪酸

B、不飽和脂肪酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

答案：C

160.麥類制品主要是指用。為原料做成的面點(diǎn)。

A、大麥

B、小麥

C、養(yǎng)麥

D、衩麥

答案：B

161.生奶的抑菌作用在0C時(shí)可保持Oh,30C時(shí)僅可保持3h

A、48

B、24

C、12

D、6

答案：C

162.老年人的膳食應(yīng)選擇多種食物合理搭配，要選擇含。和飽和性脂肪酸少的

動(dòng)物性食物。

A、膽固醇

B、維生素

C、無機(jī)鹽

D、蛋白質(zhì)

答案：A

163.英式菜選料的。比較大，英國(guó)雖是島國(guó)，但漁場(chǎng)并不太好，所以英國(guó)人不

講究吃海鮮，反倒比較偏愛牛肉、羊肉、禽類、蔬菜等。

A、參照性

B、可比性

C、決定性

D、局限性

答案：D

164.引起廚房火災(zāi)的主要有電、液化石油氣、。等。

A、油

B、米面

C、調(diào)味品

D、烹飪?cè)?/p>

答案：A

165.奶中主要蛋白質(zhì)為酪蛋白，含有人體必需的氨基酸，蛋白質(zhì)的消化率為8

7%?89%,生物價(jià)為（）。

A、75

B、85

C、90

D、95

答案：B

166.預(yù)防損傷和扭傷最好的措施是在工作中盡可能地保持最佳的。。

A、狀態(tài)

B、精神

C、姿勢(shì)

D、體力

答案：C

167.餡心原料的加工處理，第一步是0。

A、清洗原料

B、選擇原料

C、刀工處理

D、調(diào)味

答案：B

168.異形盤一般用于組合造型或盛裝某些。的菜肴。

A、高級(jí)

B、高檔

C、特別

D、特殊

答案：D

169?面點(diǎn)制品的烤制時(shí)間要根據(jù)品種的體積大小而定，一般品種維持。。

Ax2?10min

B、15?20min

G20?45min

D\45min

答案：A

170.法國(guó)菜的烹調(diào)方法很多，幾乎包括了西菜所有的近。烹調(diào)方法。

A、10種

B、20種

G30種

D、40種

答案：B

171.烹飪的藝術(shù)美感，除了從味的美感中體現(xiàn)外，還從。和造型的藝術(shù)美感中

體現(xiàn)出來。

A、原料

B、刀工

C、色彩

D、制作

答案：C

172.構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有。多種。

A、10

B、20

C、40

D、30

答案：B

173.在烹制菜肴的過程中，除了加入適量的油以外，還加入適量的酒，主要是利

用。達(dá)到復(fù)合成美味的效果。

A、水解作用

B、凝固作用

C、酯化作用

D、分散作用

答案：C

174.新鮮洗凈的河豚魚的（）幾乎不含毒素。

A、肌肉

B、卵巢

G血液

D、腮

答案：C

175.勾芙使湯汁濃稠，既保護(hù)了。，又味美可口。

A、脂肪

B、碳水化合物

C、維生素

D、營(yíng)養(yǎng)素

答案：D

176.東風(fēng)螺又稱屬蛾螺科。

A、馬蹄螺

B、香螺

G蝶螺

D、甜螺

答案：D

177.中國(guó)烹飪是科學(xué)、是藝術(shù)，屬于。范疇。

A、文化

B、社會(huì)

C、經(jīng)濟(jì)

D、藝術(shù)

答案：A

178.在食品添加劑中，日落黃的最大使用量為0。

As0.1g/kg

B、0.2g/kg

G0.3g/kg

Dx0.4g/kg

答案:A

179.絞肉機(jī)涮洗后要放在（）處吹干。

A、陰暗

B、干燥

C、陰涼

D、通風(fēng)

答案：D

180.在燒制肉類菜肴的過程中，一般采用待肉類原料基本成熟后，才加入適量的

鹽調(diào)理滋味，主要是為了防止蛋白質(zhì)的。。

A、水解作用

B、凝固作用

C、氧化作用

D、分散作用

答案：B

181.油煎法既受鍋底傳熱，又受油溫傳熱，與火候關(guān)系很大，一般以中小火、油

溫。較為適宜。

A、50?100℃

B、100~160℃

G160~180℃

D、180℃

答案：C

182.北京菜的代表菜有()。

A、紅燒全狗

B、鹽水鴨

C、鳳尾蝦

D、抓炒里脊

答案：D

183.在烹調(diào)過程中，利用旺火對(duì)蔬菜進(jìn)行短時(shí)間的烹制加熱，甚至烹入少量的食

醋，其目的是為了防止()。

A、蛋白質(zhì)的氧化作用

B、脂肪的氧化作用

C、碳水化合物的氧化作用

D、維生素的氧化作用

答案：D

184.中國(guó)古籍非常豐富，烹飪方面典籍的數(shù)量。。有些是烹飪方面的專著，也

有一些只見于詩(shī)文、小說、經(jīng)史、雜記、隨筆以及農(nóng)醫(yī)古籍中。

Ax很多

B、可觀

G有限

D、不少

答案：B

185.凡屬于平面花紋的外圍輪廓線都可以采用。刀法。

A、亥IJ

B、切

C、削

D、鏟

答案：A

186.在舌的表面，分布著許多乳頭狀的組織。在這些乳頭狀的組織上，分布著味

覺細(xì)胞，被稱為（）。

A、味覺

B、味蕾

C、化學(xué)味覺

D、物理味覺

答案：B

187.烹飪美學(xué)在于把握人類。中美的規(guī)律，用以指導(dǎo)人們飲食生活。

A、社會(huì)活動(dòng)

B、飲食活動(dòng)

C、社交活動(dòng)

D、實(shí)踐活動(dòng)

答案：B

188.烹制海鮮類原料時(shí)，加入適量咸味調(diào)理滋味，運(yùn)用的是。作用。

A、味的轉(zhuǎn)換

B、味的消殺

C、味的對(duì)比

D、味的積累

答案：C

189.炒菜時(shí)油脂能防止原料（）°

A、不熟

B、生熟不均

C、過火

D、粘在鍋上

答案：D

190.面點(diǎn)的成型方法有多種，如。就是運(yùn)用小刀具整塑半成品的方法，它依靠

工具形狀的變化使面點(diǎn)制品形成多種形態(tài)。

A、鉗花

B、裱花

C、鑲嵌

D、模具

答案：A

191.營(yíng)養(yǎng)是滿足人體生長(zhǎng)發(fā)育、修補(bǔ)和構(gòu)成組織、調(diào)節(jié)生理機(jī)能、供給機(jī)體熱能

的生理過程，又稱為。過程。

A、營(yíng)養(yǎng)生理

B、分解代謝

C、消化

D、吸收

答案：A

192.常用的食品色彩分為白色食品、黑色食品、紅色食品、綠色食品、黃色食品、

褐色食品、。七類。

Ax中色食品

B、棕色食品

C、紫色食品

D、蘭色食品

答案：C

193.按照膳食供給量標(biāo)準(zhǔn)，計(jì)算和安排人們的日常膳食被稱作（）。

A、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

B、營(yíng)養(yǎng)菜肴

C、營(yíng)養(yǎng)筵席

D、營(yíng)養(yǎng)配膳

答案：D

194.菜肴裝飾的意義在于（）。

A、增加菜肴的數(shù)量

B、增強(qiáng)菜肴的食用性

C、進(jìn)一步美化菜肴

D、給人們?cè)黾用栏?/p>

答案：C

195.廣東菜刀工干練，以生猛海鮮類的活殺活宰見長(zhǎng)，技法上注重樸實(shí)自然，不

像其他菜系刀工。。

A、精細(xì)

B、細(xì)膩

C、粗燥

D、講究

答案：B

196.春秋、戰(zhàn)國(guó)時(shí)期出現(xiàn)了我國(guó)最早的烹飪理論著作是（）。

A、《呂氏春秋?本味》

B、《齊民要術(shù)》

C、《隨園食單》

D、《周禮?天官?！?/p>

答案：A

197.目前我國(guó)每人每日蛋白質(zhì)攝入量為（），其中動(dòng)物蛋白質(zhì)僅為7.5g,低于亞

洲平均水平。

A、55.0g

B、60.0g

C、67.0g

Dx70.0g

答案：C

198.蝦子（蝦卵）含高蛋白，助陽(yáng)功效甚佳，腎虛者。。

A、不可食

B、可常食

C、可多食

D、可少食

答案：B

199.服務(wù)人員應(yīng)掌握服務(wù)的技能、技巧，懂得“三化”服務(wù)規(guī)范和要求，做到服

務(wù)。、標(biāo)準(zhǔn)化、程序化。

A、規(guī)范化

B、規(guī)格化

C、常規(guī)化

D、大眾化

答案：A

200.夸張變形就是用加強(qiáng)的方法對(duì)物象代表性特征加以夸張，使物象更加（）。

A、特殊化

B、普遍化

C、典型化

D、大眾化

答案：C

201.野畜肉與家畜肉比較有以下不同：（1）野畜肉通常比家畜肉脂肪含量低；

（2）野畜肉結(jié)締組織多一些；（3）（）o

A、野畜肉的質(zhì)較好

B、野畜肉的口味要好一些

C、野畜肉不易熟

D、野畜肉通常帶有各自獨(dú)特的風(fēng)味

答案：D

202.金陵風(fēng)味菜又稱京蘇菜，是指以。為中心的地方風(fēng)味菜。

A、北京

B、杭州

C、蘇州

D、南京

答案：D

203.烹飪美學(xué)的主要宗旨是以欣賞促食欲，在食者進(jìn)行美的藝術(shù)享受的同時(shí)，。

美的食欲享受。

A、加大

B、加濃

C、提高

D、增加

答案：D

204.含油脂的食品在儲(chǔ)存過程中受（）的作用而發(fā)生油脂的酸敗。

A、微生物

B、醇

G酸

D、水分

答案：D

205.火發(fā)主要是通過直接加熱，使毛鱗角等富含角蛋白的原料表面焦化，即角蛋

白變。。

A、性

B、化

C、質(zhì)

D、色

答案：A

206.下列中屬于天然色素的是（）

A、苑菜紅

B、胭脂紅

C、靛藍(lán)

D、焦糖

答案：A

207.干制品。色澤烏黑，細(xì)長(zhǎng)如絲，形如頭發(fā)，故名。

A、海英菜

B、發(fā)菜

C、黑木耳

D、海帶絲

答案：B

208.食物中蛋白質(zhì)遇熱變性的溫度是從。開始的。

A、20?30℃

B、30?40℃

C、45?50℃

D、80℃

答案：C

209.舌的不同部位對(duì)不同的味的敏感性也不同，一般舌尖對(duì)。味最敏感。

A、咸

B、酸

C、甜

D、苦

答案：A

210.電磁灶是利用。加熱方法烹制食物的灶具。

A、電磁感應(yīng)

B、微波

C、遠(yuǎn)紅外線

D、液化石油氣

答案：A

211.白蘭地是英文“rA、nD、y”的譯音，原產(chǎn)于法國(guó)，法國(guó)的許多果酒廠都產(chǎn)

白蘭地。這種酒用。做原料。

A、葡萄

B、蘋果

G梨

D、桔子

答案：A

212.所謂()，多生長(zhǎng)于棟、胡桃等闊葉樹的腐木上，多對(duì)生，產(chǎn)量不大。

A、草菇

B、羊肚菌

C、雞土叢

D、猴頭菌

答案：D

213.適合于堿發(fā)的原料是()。

A、墨魚

B、魚唇

C、魚骨

D、裙邊

答案：A

214.輔助操作階段是學(xué)員在教師指導(dǎo)下，初步正確地掌握°的動(dòng)作階段。

Ax正規(guī)

B、基本

C、完美

D完整

答案：D

215.麥芽糖是兩分子。脫去一分子水的縮合產(chǎn)物，其熔點(diǎn)在1。2~108℃之間。

A、直鏈淀粉

B、支鏈淀粉

C、葡萄糖

D、果糖

答案：C

216.糖是由。三種元素組成的。

A、碳、氫、氧

B、氮、氧、氧

C\氯、氫、第，

D、氟、氫、氧

答案：A

217.高壓蒸汽鍋氣壓為0。

A、1.06kg/Cxm2

B、1.15kg/Cvm2

Cv1.25kg/m2

D、1.35kg/Cxm2

答案：A

218.加工方法與置魚基本相同的是（）。

A、黃魚

B、H魚

C、轆魚

D、鰭魚

答案：A

219.美學(xué)是筵席設(shè)計(jì)的基礎(chǔ)，即筵席設(shè)計(jì)者應(yīng)具備一定的。修養(yǎng)。

Av飲食

B、美學(xué)

C、藝術(shù)

D、審美

答案：B

220.食品的包裝、裝璜是食品（）和美感的外在表現(xiàn)形式。

A、刺激

B、增值

C、美化

D、質(zhì)量

答案：D

221.菜肴在入口之前，（）是最基本的感觀鑒賞過程，理想的菜肴的色質(zhì)是悅目

爽神、明麗瀾澤的，能給人一種美的體驗(yàn)和感受。

A、聞香、聞味

B、聞香、觀色

C、聞味、品嘗

D、品嘗、觀色

答案：B

222.煮湯是制湯的。方法。

A、關(guān)鍵

B\基礎(chǔ)

C、簡(jiǎn)單

D、基本

答案：D

223.煮水餃時(shí)采用。煮法

A、加蓋煮熟

B、點(diǎn)水煮熟

不加蓋

D、不點(diǎn)水

答案：B

224.烹調(diào)中所用的動(dòng)物脂主要是。和牛脂。

A、羊脂

B、鴨脂

C、豬脂

D、雞脂

答案：c

225.規(guī)范、整潔的著裝，是餐廳服務(wù)人員。的重要內(nèi)容之一，也是衡量餐廳等

級(jí)、服務(wù)水準(zhǔn)的重要標(biāo)志。

A、儀容

B、儀表

C、禮貌

D、禮節(jié)

答案：B

226.在正常情況下，純油脂應(yīng)（）。

A、無色

B、呈乳白色

C、淺黃色

D、呈微黃色

答案：A

227.面點(diǎn)制作具有相對(duì)的獨(dú)立性，如專門經(jīng)營(yíng)面點(diǎn)的（）。

A、砂鍋店

B、火鍋店

C、賓館

D、加州牛肉面

答案：D

228.食物的滋味同食物自然屬性有著。聯(lián)系。

A、特殊的

B、一般的

C、必然的

Dv緊密的

答案：C

229.()的一般計(jì)算方法是，正常體重(kg)二(身高(cm)-100]±10%°

A、男性正常體重

B、女性正常體重

C、49歲以上成人體重

D、49歲以下成人體重

答案：A

230.面點(diǎn)的成型方法有多種，如。就是運(yùn)用小刀具整塑半成品的方法，它依靠

工具形狀的變化使面點(diǎn)制品形成多種形態(tài)。

A、鉗花

B、裱花

C、鑲嵌

D、模具

答案：A

231.宴會(huì)是人們?yōu)闈M足習(xí)俗或社會(huì)禮議需要，以。為主線活動(dòng)的聚會(huì)。

A、餐飲

B、娛樂

C、社交

D、交際

答案：A

232.糖醋魚的口味特點(diǎn)是外焦里嫩，甜酸咸鮮香，這說明味覺是由。構(gòu)成的。

A、對(duì)比味覺和化學(xué)味覺

B、化學(xué)味覺和物理味覺

C、對(duì)比味覺和轉(zhuǎn)換味覺

D、物理味覺和對(duì)比味覺

答案：B

233.冬季炸制食品時(shí)，要避免使用()油，防止成品冷卻后光澤變差。

A、植物油

B、動(dòng)物油

C、花生油

D、調(diào)和油

答案：B

234.在蒸汽鍋中，蒸汽直接接觸食物而使其成熟，為透汽鍋，即。。

A、電熱蒸汽鍋

B、非封閉式鍋

C、蒸汽套鍋

D、蒸箱

答案：B

235.我國(guó)建議，在妊娠后期，孕婦每日蛋白質(zhì)攝入量比非孕期增加(),其中優(yōu)

質(zhì)蛋白質(zhì)要占1/3以上。

A、15g

B、20g

C、25g

D、30g

答案：C

236.結(jié)合水不同于純水，在0℃下一般不結(jié)冰，其冰點(diǎn)在-20℃以下，甚至達(dá)。。

A、-10℃

B、-30℃

C、-40℃

D、-50℃

答案：C

237.餐巾的花形要適應(yīng)于宴席的性質(zhì)，如舉辦婚嫁喜宴，可選擇。等花形。

A、春筍

B、仙鶴

C、鴛鴦

D、荷花

答案：C

238.烹調(diào)中的油溫大體可分為4種，即低溫油、中溫油、高溫油和。。

Av超局溫油

B、特殊溫度油

C、超低溫度油

D、熱油

答案：A

239.蔗糖熔點(diǎn)是。，當(dāng)加熱到150℃時(shí)開始變軟，繼續(xù)加熱后，溶化成為粘稠

的熔化物，當(dāng)糖膏含水量低于3%時(shí)，就是拔絲菜肴的“糖漿”。

A、150?155°C

B、160~165℃

C、185?186℃

D、190?195℃

答案：C

240.熟品是指制成品()或冷盤制品。

A、鹵味品

B、酥食

C、冷凍品

D、刺身

答案：A

241.脂肪是由甘油和脂肪酸所構(gòu)成，其中以。為主要成分。

A、甘油二酯

B、甘油三酯

C甘油單酯

D、游離脂肪酸

答案：B

242.卡式爐的爐頭、爐蓋可用硬毛刷擦洗，也可用。將爐孔上的阻塞物通掉。

A、鐵釘

B、干布

G通針

D、鐵刷

答案：C

243.風(fēng)味清香純正，諸味協(xié)調(diào)，醇甜柔和，余味爽凈，此類白酒的香型為()。

A、醬香型

B、清香型

C、濃香型

D、米香型

答案：B

244.器、。，既有一肴一饌與一碗一盤之間的配合，也有整桌宴饌與一席餐具

飲器之間的和諧。

Ax味之配合

B、形之配合

C、食之配合

D、色之配合

答案：C

245.()果皮厚而香，雖果汁極酸，但具有去腥除異味的作

A、柑橘

B、柚子

C、橙

D、檸檬

答案：D

246.根據(jù)氣相一質(zhì)譜分析結(jié)果，燉牛肉的香氣含有。多種化合物，其中有醇、

醛、酮、吠喃、內(nèi)脂、糖類，還有含硫化合物、胺、哦嗪等。

A、180

B、240

C、300

D、400

答案：C

247.味覺是最直接與食物打交道的感覺器官。。的感覺器官是味蕾。

A、視覺

B、嗅覺

G味覺

D、聽覺

答案：C

248.菜肴0的組配是指將各種加工好的原料按照一定的形狀要求進(jìn)行組配，組成

一個(gè)特定形狀的菜肴。

A、原料形狀

B、主要原料

C、特定形態(tài)

D、原料構(gòu)成

答案：A

249.以食用為目的美化筵席菜點(diǎn)是烹飪美學(xué)的主要。。

A、手段

B、方法

Cx特點(diǎn)

Dv目的

答案：C

250.菜肴成品造型的構(gòu)圖與布局一般分為。。

A、3種

B、5種

C、9種

D、12種

答案：C

251.醫(yī)學(xué)專家認(rèn)為，最解渴和補(bǔ)充體液的飲料是。。

A、可樂

B、牛奶

C、啤酒

D、白開水

答案：D

252.我國(guó)沿海有5000多種棘皮動(dòng)物，代表的品種有海星、海參和。等。

A、象拔蚌

B、中華絨螯蟹

C、沙蠶

D、海膽

答案：D

253.制作。是采用油炸鹵浸的烹調(diào)方法。

A、扒雞

B、鹵水豆腐

C、醬豬蹄

D、溝幫子燒雞

答案：B

254.焦糖在烹調(diào)中常用于深色菜肴的著色，它的等電點(diǎn)pH值在3.0~6.9之間,

有的甚至低于。。

Av1

B、2

C、3

D、2.5

答案：C

255.酯化作用就是使。中的有機(jī)酸與醇化合成酯類。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、糖類

D、維生素

答案：B

256.廣式面點(diǎn)的代表品種有（）、蝦餃、沙河粉等。

A、三丁包子

B、叉燒包

C、龍須抻面

D、清油餅

答案：B

257.要根據(jù)進(jìn)餐者的實(shí)際()需要量去設(shè)計(jì)筵席的組合。

A、蛋白質(zhì)

B、營(yíng)養(yǎng)

G熱量

D、菜肴

答案：B

258.糖醋魚的口味特點(diǎn)是外焦里嫩，甜酸咸鮮香，這說明味覺是由。構(gòu)成的。

A、對(duì)比味覺和化學(xué)味覺

B、化學(xué)味覺和物理味覺

C、對(duì)比味覺和轉(zhuǎn)換味覺

D、物理味覺和對(duì)比味覺

答案：B

259.用于制作蝦餃的蝦應(yīng)選用()。

A、新鮮有彈性

B、色清只大

C、個(gè)頭均勻殼薄

D、肥碩色清

答案：A

260.表示食品和生物組織中的水分可被利用的程度稱為。o

A、自由水

B\結(jié)合水

C、毛細(xì)管水

D、水分活度

答案：D

261.餐桌上的餐茶酒具和棉織品準(zhǔn)備，要根據(jù)不同餐廳的。、翻臺(tái)率、供餐形

式和餐次來確定。

A、客流量

B、餐桌數(shù)

C、餐位數(shù)

D、服務(wù)員人數(shù)

答案：C

262.中國(guó)飲食文化的發(fā)展歷程悠久而漫長(zhǎng)，波瀾起伏，經(jīng)歷了萌芽、形成、發(fā)展、

。和現(xiàn)代五大階段。

A、成熟

B、壯大

C、提高

D、加強(qiáng)

答案：A

263.根據(jù)進(jìn)餐者的營(yíng)養(yǎng)需要及食物所含營(yíng)養(yǎng)成分的特點(diǎn)，經(jīng)過合理選料、搭配、

加工、烹調(diào)成具有特殊營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而又經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的菜肴被稱為。。

A、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

B、營(yíng)養(yǎng)菜肴

C、營(yíng)養(yǎng)筵席

D、營(yíng)養(yǎng)配膳

答案：B

264.年糕是用。粉制

A、面

B、糯米

C、生

D、粘米

答案：B

265.對(duì)于原料到美食的過程即烹飪過程而言，應(yīng)最大限度地保存。，而不產(chǎn)生

各種不利因素。

A、維生素

B、營(yíng)養(yǎng)素

C、碳水化合物

D、礦物質(zhì)

答案：B

266.尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、相互學(xué)習(xí)、。

等幾個(gè)方面。

A、踏實(shí)工作

B、克己奉公

C、熱愛集體

D、加強(qiáng)協(xié)作

答案：D

267.在食品加工中，降低()來制止果蔬褐變，是果蔬加工中最常用的方法。

A、鹽的用量

B、pH值

C、水的含量

D、儲(chǔ)藏溫度

答案：B

268,下列正確的鹵水調(diào)配操作程序是()。

A、香料、調(diào)味料的選擇T煽炒蔥姜T煮制香料T投放調(diào)料T調(diào)色T煮制

B、香料、調(diào)味料的選擇T煽炒蔥姜T投放調(diào)料T調(diào)色T煮制香料T煮制

C、香料、調(diào)味料的選擇T煽炒蔥姜T煮制香料T投放調(diào)料T煮制T調(diào)色

D、香料、調(diào)味料的選擇一煽炒蔥姜T投放調(diào)料一煮制一煮制香料-?調(diào)色

答案：C

269.金酒是英文“C、in”的譯音，即荷蘭著名的杜松子酒。金酒無色透明、晶

亮，酒度在。左右。

A、20°

B、30°

C、40°

D、50°

答案：C

270.在當(dāng)代，。是廚房中應(yīng)用最為廣泛的烹調(diào)器具材料。

A、陶瓷

B、鋁材

C、鋼材

D、銅材

答案：C

271.食物中三大營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的比例，碳水化合物：蛋白質(zhì)：脂肪應(yīng)為（），即

以蛋白質(zhì)的攝入量為1.0來評(píng)價(jià)碳水化合物、脂肪的比例。

A.4：1：1.5

Bv5：1：1.5

Cx6：1：0.7

Dx6：1：2

答案：C

272.葉菜多用作雕刻各種花菜、鳥獸、人物、風(fēng)景的。。

A、主料

B、原料

C、配料

D、陪襯

答案：D

273.生產(chǎn)實(shí)習(xí)教學(xué)實(shí)行獨(dú)立操作，使學(xué)生動(dòng)作協(xié)調(diào)和完善，達(dá)到一定的熟練程度,

從而能。獨(dú)立地進(jìn)行操作。

A、基本

B、完全

C、可以

D、達(dá)到

答案：A

274.傳統(tǒng)的筵席注重葷菜，忽視蔬菜；注重動(dòng)物原料，忽視植物原料；注重色香

味形，忽視。平衡。

A、營(yíng)養(yǎng)素

B、酸堿

G葷素

D、味覺

答案：A

275.威士忌是英文“Whiskey”的譯音，原產(chǎn)于。的蘇格蘭，是世界名酒之一。

A、美國(guó)

B、日本

C、英國(guó)

D、前蘇聯(lián)

答案：C

276,雞蛋的()中的脂肪含有磷脂，是一種天然的理想乳化劑

A、蛋白

B、淺色蛋黃

C、深色蛋黃

D、蛋黃

答案：D

277.微波爐是利用。加熱的新型炊具。

Ax電磁感應(yīng)

B、微波

C、遠(yuǎn)紅外線

D、液化石油氣

答案：B

278.低壓蒸汽鍋氣壓為。。

A、0.15kg/Cvm2

B、0.25kg/Cvm2

Cv0.35kg/m2

D、0.45kg/Cvm2

答案：C

279.有一臺(tái)壓縮機(jī)，型號(hào)是8A、S12.5A、，其中第一個(gè)字母A、表示制冷劑氨,

另一個(gè)字母A、表示0。

A氟里昂

B、氨

C、直接傳動(dòng)

D、皮帶傳動(dòng)

答案：C

280.飲食心理的一般過程主要有認(rèn)識(shí)過程、。和意志過程。

A、情緒過程

B、思維過程

c、一般過程

D、實(shí)踐過程

答案：A

281.原料成本控制的方法有（）。

A、三種

B、四種

C、五種

D、六種

答案：C

282.蔬菜應(yīng)占膳食比重的（）。

A、40%

B、42%

C、41%

D、39%

答案：D

283.在烹制以辣味、酸味為主要口味菜肴時(shí)，往往加入適量的甜味調(diào)理滋味，這

主要是利用。的作用。

A、味的對(duì)比

B、味的轉(zhuǎn)換

C、味的相乘

D、味的消殺

答案：D

284.以油為媒介的前期熟處理方法是().

A、油滑

B、油發(fā)

G油煙

D、油炸

答案：D

285.機(jī)械磨損的。是零件在磨擦的過程中，所產(chǎn)生的金屬表面微細(xì)的塑性變形

的氧化擴(kuò)散。

A、氧化狀磨損

B、熱狀磨損

C、磨料狀磨損

D、斑點(diǎn)狀磨損

答案：A

286.小黃魚長(zhǎng)與高之比為()。

A、2；1

Bv3：1

C、4：1

Dv5：1

答案：A

287.示范教學(xué)是介于理論和實(shí)際教學(xué)之間，以老師操作、學(xué)生觀察為主要0。

A、原則

B、目的

C、標(biāo)準(zhǔn)

D、形式

答案：D

288.在餐飲服務(wù)中，提高思想覺悟'具有強(qiáng)烈服務(wù)意識(shí)、樹立良好服務(wù)態(tài)度被稱

做服務(wù)人員的。。

A、業(yè)務(wù)素質(zhì)

B、文化素質(zhì)

C、政治素質(zhì)

D、思想素質(zhì)

答案：D

289.所謂（），是指以米與水熟制而成的食品，是否加入調(diào)輔料依品種而定，它

包括米飯、花色飯、粥等。

A、米制品

B、糕類米團(tuán)制品

C、團(tuán)類米團(tuán)制品

D、酵米制品

答案：A

290.在面粉制作和面粉儲(chǔ)存中起較大作用的是。和蛋白酶兩種。

A、淀粉酶

B、脂酶

C、脂肪氧化酶

D、淀粉酶

答案：A

291.調(diào)味和烹飪方法是。烹飪?cè)虾驮黾幼涛兜奶厥饧夹g(shù)美。

A、轉(zhuǎn)變

B、改變

C、變化

D、變換

答案：B

292.為了預(yù)防火災(zāi)，要嚴(yán)格遵守0規(guī)定及對(duì)易燃易爆品使用、管理規(guī)定，按規(guī)

程操作。

A、防火

B、消防

C、預(yù)防

D、單位

答案：D

293.制冷劑在系統(tǒng)中的狀態(tài)是（）。

A、物理性質(zhì)

B、化學(xué)性質(zhì)

C、物理變化

D、化學(xué)變化

答案：C

294.所謂（），即是指人與人之間和諧相處的意念和行為。

A、儀表

B、儀容

G禮貌

D、禮節(jié)

答案：C

295.在飲食消費(fèi)過程中，人的心理活動(dòng)是很活躍、很復(fù)雜的。既然是消費(fèi)，。

因素就占有重要地位。

A、社會(huì)

B、家庭

C、環(huán)境

D、價(jià)格

答案：D

296.淀粉是人體所需。的重要來源。

A、碳水化合物

B、維生素

C、脂肪

D、礦物質(zhì)

答案：A

297.為避免化學(xué)性食物中毒，化學(xué)物質(zhì)要在遠(yuǎn)離食品處安全存放，并由（）保管。

A、廚師長(zhǎng)

B、專業(yè)人員

G經(jīng)理

D、廚師

答案：B

298.中餐宴會(huì)花臺(tái)擺臺(tái)技法多種多樣，其中在餐臺(tái)中央擺設(shè)各種形狀和顏色的鮮

花，或用小朵鮮花直接在餐臺(tái)上擺成各種圖案被稱之為。。

A、水果造型

B、插花藝術(shù)

C、餐具造型

D、鮮花造型

答案：D

299.中餐菜肴在造型藝術(shù)創(chuàng)造時(shí)，遵循著傳統(tǒng)的。，那就是圖有其形、形必有

意、意必吉祥、以善為美的宗旨。

A、指導(dǎo)思想

B、先進(jìn)思想

C、藝術(shù)思想

D、哲學(xué)思想

答案：C

300.在舌的表面，分布著許多乳頭狀的組織。在這些乳頭狀的組織上，分布著味

覺細(xì)胞，被稱為。。

A、味覺

B、味蕾

C、化學(xué)味覺

D、物理味覺

答案：B

301.筵席突出莊重、典雅氣氛，多用松柏、仙鶴圖和花草裝飾場(chǎng)景，設(shè)禮臺(tái)和蛋

糕臺(tái)，突出主菜，這種布置適合0。

A、喜宴

B、壽宴

C、普通宴

D、國(guó)宴

答案：B

302.淀粉中含有谷胱甘肽，其所含。具有保護(hù)維生素C的作用。

A、二烯丙基

B、二正丙基

C、硫氫基

Dv親水基

答案：A

303.塊狀牛肉的前期熱處理方法是用旺火()下鍋焯煮。

A、溫水

B、冷水

C、沸水

D、熱水

答案：C

304.搓制合桃酥皮屬()皮類。

A、無筋

B、有筋

G半筋

D、商筋

答案：A

305.教師備課的指導(dǎo)性文件是（）。

A、教學(xué)指要

B、教科書

C、教學(xué)大綱

D、參考資料

答案：C

306.不完全蛋白質(zhì)中所含的必需氨基酸種類不全，用作膳食。的惟一來源時(shí),

不能維持人體健康，更不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。

A、維生素

B、蛋白質(zhì)

C、脂肪

D、糖類

答案：B

307.色彩的原色是指紅色、。、藍(lán)色。

Av黑色

B、紫色

C、綠色

D、黃色

答案：D

308.必須從食物中攝取的脂肪酸稱為必需脂肪酸，目前公認(rèn)的必需脂肪酸是。。

A、油酸

B、亞油酸

G軟脂酸

D、硬脂酸

答案：B

309.在植物學(xué)分類中，具有顯著而美麗花的植物，被稱為（）。

A、裸子植物

B、被子植物

C、藻類植物

D、苔葬植物

答案：B

310.筵席菜單水平的高低直接。著人們的生理和心理活動(dòng)，因而影響筵席的效

果。

A、反映

B、決定

C、影響

D、確定

答案：C

311.目前世界上發(fā)現(xiàn)的近300種茶樹中我國(guó)就有。余種。

A、100

B、150

G200

D、260

答案：D

312.餐飲服務(wù)中采用中、小圓盤或小條盤端菜送酒的方法被稱為

A、重托法

B、輕托法

C、木板端法

D、徒手端法

答案：B

313.各種天然原料在生長(zhǎng)成熟過程中能夠天然合成香氣，在后熟過程中也能夠通

過。。

A、生物合成產(chǎn)生食品原料的香氣

B、在直接酶或間接酶作用下形成香氣

C、在高溫等條件下分解聚合作用形成香氣

D、采用調(diào)香形成香氣

答案：A

314.食鹽是醉母生長(zhǎng)繁殖的()之一。

A、營(yíng)養(yǎng)素

B、維生素

C、發(fā)酵素

D、生長(zhǎng)素

答案：A

315.薄利多銷能夠使顧客、（）、國(guó)家三方受益。

A、企業(yè)

B、經(jīng)理

C、工作人員

D、廚師長(zhǎng)

答案：A

316.鄉(xiāng)土菜點(diǎn)熱是20世紀(jì)。初期興起的返璞歸真的飲食潮流。鄉(xiāng)土菜即是土生

土長(zhǎng)的民間菜。

A、60年代

B、70年代

C、80年代

D、90年代

答案：D

317.衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動(dòng)條件。.

A、減少傷亡事故的發(fā)生

B、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生

C、減少不必要的浪費(fèi)

D、預(yù)防食物中毒

答案：C

318.動(dòng)物性食物又稱葷食，植物性食物又稱素食，葷素搭配有助于。間相互取

長(zhǎng)補(bǔ)短。

A、營(yíng)養(yǎng)素

B、脂肪

C、蛋白質(zhì)

D、維生素

答案：A

319.脂肪酸遇到料酒等調(diào)味品時(shí)，酒中的乙醇與脂肪酸發(fā)生。，生成具有芳香

氣味的酯類物質(zhì)。

A、水解反應(yīng)

B、氧化反應(yīng)

C、酯化反應(yīng)

D、戮氨反應(yīng)

答案：C

320.魚的種類很多，淡水魚包括鯉魚、鯽魚、草魚,鰥魚等，它們?nèi)赓|(zhì)細(xì)嫩，營(yíng)

養(yǎng)豐富，人們每餐最佳食用量為（）。

A、100g

B、200g

G250g

D、150g

答案：A

321?人的需要是由于人們本身缺乏某種生理或。因素而產(chǎn)生的與周圍環(huán)境的某

種不平衡狀態(tài)。

A、營(yíng)養(yǎng)

B、家庭

C、心理

D、社會(huì)

答案：c

322.肉毒毒素不耐熱，加熱到80℃經(jīng)（），可使各型毒素破壞。

A、10min

B、20min

C\30min

D、40min

答案：c

323.植物脂肪含不飽和脂肪酸一般高于動(dòng)物脂肪，在常溫下呈液態(tài)，如油酸、亞

油酸、。等。

A、月桂酸

B、花生四烯酸

C、軟脂酸

D、硬脂酸

答案：B

324.人類的飲食心理是隨著不斷地進(jìn)食而產(chǎn)生的一種具有（）的意識(shí)反映。

Av一般水平

B、最高水平

C、較高水平

D、較低水平

答案：C

325.碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)均能為機(jī)體。，被稱為熱源質(zhì)。

A、供給能量

B、提供熱量

G供應(yīng)能源

D、提供營(yíng)養(yǎng)

答案：A

326.日本菜的主要特點(diǎn)是（）調(diào)配適當(dāng)，色調(diào)柔和，擺成各種美麗的圖形后，給

人以藝術(shù)享受。

A、火候

B、口味

G顏色

D、器皿

答案：C

327.推拉切用來切（）而不能一刀切斷的原料的刀法

A、帶骨

B、有韌性

C、無韌性

D、軟性

答案：B

328.瓣鯉綱的動(dòng)物身體（）對(duì)稱，具兩片瓣?duì)钬悮ぃ^部退化，足呈斧狀，鯉呈

瓣?duì)?，如河蚌?/p>

A、左右

B、前后

G腹背

D、頭尾

答案：A

329.服務(wù)人員應(yīng)掌握服務(wù)的技能、技巧，懂得“三化”服務(wù)規(guī)范和要求，做到服

務(wù)。、標(biāo)準(zhǔn)化、程序化。

A、規(guī)范化

B、規(guī)格化

C、常規(guī)化

D、大眾化

答案：A

330?面點(diǎn)制品的烤制時(shí)間要根據(jù)品種的體積大小而定，一般品種維持。。

A、2?10min

BN15?20min

G20?45min

Dv45min

答案：A

331.熟堿水的配制方法是：4500克開水加()堿面和200石灰，攪勻溶化后，再

加冷水4500

A、200克

B、300克

G400克

D、500克

答案：D

332.直頭平面刻刀，也稱為削刀、長(zhǎng)形尖刀，此刀一般口長(zhǎng)為。，后部寬為15

mmo

Ax50?60mm

B、60?70nlm

C\70?80mm

Dx80?90mm

答案：C

333.日本菜中的關(guān)東料理是以。料理為主，其口味濃重。

A、東京

B、大板

C、京都

D、神戶

答案：A

334.營(yíng)養(yǎng)素是人類生命活動(dòng)的（）。

A、物質(zhì)基礎(chǔ)

B、物質(zhì)

C、熱能

D、基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)

答案：A

335.快餐熱是20世紀(jì)。開始相繼打入中國(guó)市場(chǎng)的，如肯德基、麥當(dāng)勞、比薩餅、

加州牛肉面等。

A、70年代

B、80年代

G90年代

D、2000年

答案：B

336.筵席是飲食美的集中體現(xiàn)，也是筵席設(shè)計(jì)的基本。。

A、規(guī)律

B、原則

C、形式

D、規(guī)格

答案：B

337.燕窩是熱帶金絲海燕筑的巢窩，主要產(chǎn)于東南亞的印度尼西亞、泰國(guó)，我國(guó)

福建、（）及臺(tái)灣也有出產(chǎn)。

A、海南島

B、舟山群島

C、南沙群島

D、東沙群島

答案：A

338.磨擦表面間能形成很薄的油膜，這種磨擦被稱為。。

A、干磨擦

B、臨界磨擦

C、半干磨擦

Dv半液體磨擦

答案：B

339.烹飪對(duì)人類從。時(shí)期進(jìn)入文明時(shí)期，曾有過重大的影響。

Av原始

B、蒙昧

G熟食

D、開始

答案：C

340.制作。是采用煨的烹調(diào)方法。

A、芙蓉三鮮

B、佛跳墻

C、燉酥肉

D、普寧豆醬雞

答案：B

341.以食用為目的美化筵席菜點(diǎn)是烹飪美學(xué)的主要。。

A、手段

B、方法

C、特點(diǎn)

D、目的

答案：C

342.紅藻門植物除含有葉綠素、胡蘿卜素和葉黃素外，還含有大量藻紅素和藻藍(lán)

素。常見的食用品種有石花菜、。等。

Av海帶

B、裙帶菜

G紫菜

D、羊棲菜

答案：C

343.美的最基本的領(lǐng)域是（）。

A、自然美

B、藝術(shù)美

C、形式美

D、造型美

答案：A

344.淀粉楣化是在一定的溫度下由于。形成的。

A、凝固作用

B、氧化作用

C、吸水膨脹作用

D、脂化作用

答案：C

345.筵席設(shè)計(jì)是一個(gè)。工程，需要高級(jí)的藝術(shù)構(gòu)思和嚴(yán)肅的科學(xué)構(gòu)思。

A、理論

B、基礎(chǔ)

G系統(tǒng)

D、組合

答案：C

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