釀酒技術與酒類品鑒考核試卷

釀酒技術與酒類品鑒考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在評估考生對釀酒技術及酒類品鑒的掌握程度，通過理論知識和實踐操作兩方面對考生的專業(yè)技能進行全面考察。

一、單項選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的）

1.以下哪一項不是釀酒過程中常用的糖化酶？

A.葡萄糖酶

B.麥芽糖酶

C.淀粉酶

D.蛋白酶（）

2.下列哪種酒類屬于蒸餾酒？

A.啤酒

B.葡萄酒

C.白蘭地

D.果酒（）

3.釀酒過程中，用于增加酒體飽滿度的常用添加劑是：

A.檸檬酸

B.硫酸銨

C.碳酸氫鈉

D.氨基酸（）

4.以下哪一種微生物是葡萄酒釀造中起關鍵作用的？

A.醋酸菌

B.乳酸菌

C.毛霉

D.酵母菌（）

5.啤酒釀造過程中，哪一階段會產(chǎn)生泡沫？

A.發(fā)酵階段

B.糖化階段

C.煮沸階段

D.發(fā)酵結束階段（）

6.下列哪一種酒類通常不含酒精？

A.白蘭地

B.香檳

C.啤酒

D.果酒（）

7.釀酒過程中，用于調(diào)節(jié)酒液酸度的常用物質(zhì)是：

A.氨水

B.碳酸鈣

C.檸檬酸

D.碳酸氫鈉（）

8.以下哪種酒類通常具有較高的酒精含量？

A.啤酒

B.葡萄酒

C.葡萄汁

D.芝華士（）

9.釀酒過程中，哪一階段需要控制好溫度？

A.糖化階段

B.發(fā)酵階段

C.煮沸階段

D.陳釀階段（）

10.下列哪一種酒類釀造過程中不需要葡萄？

A.葡萄酒

B.白蘭地

C.啤酒

D.果酒（）

11.以下哪種酒類屬于烈酒？

A.啤酒

B.葡萄酒

C.白蘭地

D.果酒（）

12.釀酒過程中，用于提高酒液透明度的常用物質(zhì)是：

A.活性炭

B.氫氧化鈉

C.硫酸銨

D.檸檬酸（）

13.下列哪一種酒類釀造過程中不需要麥芽？

A.啤酒

B.白蘭地

C.葡萄酒

D.果酒（）

14.以下哪種酒類通常具有較高的酸度？

A.啤酒

B.葡萄酒

C.白蘭地

D.果酒（）

15.釀酒過程中，哪一階段需要嚴格控制溫度和壓力？

A.糖化階段

B.發(fā)酵階段

C.煮沸階段

D.陳釀階段（）

16.下列哪一種酒類釀造過程中不需要發(fā)酵？

A.啤酒

B.葡萄酒

C.白蘭地

D.果酒（）

17.以下哪種酒類通常具有較高的酒精度數(shù)？

A.啤酒

B.葡萄酒

C.白蘭地

D.果酒（）

18.釀酒過程中，用于調(diào)整酒液顏色的常用物質(zhì)是：

A.活性炭

B.氫氧化鈉

C.硫酸銨

D.檸檬酸（）

19.下列哪一種酒類釀造過程中不需要麥芽糖？

A.啤酒

B.葡萄酒

C.白蘭地

D.果酒（）

20.以下哪種酒類通常具有較高的糖分？

A.啤酒

B.葡萄酒

C.白蘭地

D.果酒（）

21.釀酒過程中，哪一階段需要添加酵母菌？

A.糖化階段

B.發(fā)酵階段

C.煮沸階段

D.陳釀階段（）

22.下列哪一種酒類釀造過程中不需要葡萄汁？

A.啤酒

B.葡萄酒

C.白蘭地

D.果酒（）

23.以下哪種酒類通常具有較高的酒精度數(shù)？

A.啤酒

B.葡萄酒

C.白蘭地

D.果酒（）

24.釀酒過程中，用于提高酒液穩(wěn)定性的常用物質(zhì)是：

A.活性炭

B.氫氧化鈉

C.硫酸銨

D.檸檬酸（）

25.下列哪一種酒類釀造過程中不需要麥芽？

A.啤酒

B.葡萄酒

C.白蘭地

D.果酒（）

26.以下哪種酒類通常具有較高的酸度？

A.啤酒

B.葡萄酒

C.白蘭地

D.果酒（）

27.釀酒過程中，哪一階段需要嚴格控制溫度和壓力？

A.糖化階段

B.發(fā)酵階段

C.煮沸階段

D.陳釀階段（）

28.下列哪一種酒類釀造過程中不需要發(fā)酵？

A.啤酒

B.葡萄酒

C.白蘭地

D.果酒（）

29.以下哪種酒類通常具有較高的酒精度數(shù)？

A.啤酒

B.葡萄酒

C.白蘭地

D.果酒（）

30.釀酒過程中，用于調(diào)整酒液酸度的常用物質(zhì)是：

A.活性炭

B.氫氧化鈉

C.硫酸銨

D.檸檬酸（）

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項中，至少有一項是符合題目要求的）

1.以下哪些是釀酒過程中常用的發(fā)酵微生物？

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.乳酸菌

D.肉毒桿菌（）

2.以下哪些因素會影響啤酒的口感？

A.酒精度數(shù)

B.麥芽的種類

C.發(fā)酵溫度

D.水質(zhì)（）

3.葡萄酒釀造中，以下哪些是影響葡萄酒風味的因素？

A.葡萄品種

B.氣候條件

C.釀造工藝

D.陳釀時間（）

4.以下哪些是蒸餾酒的主要原料？

A.葡萄

B.小麥

C.玉米

D.高粱（）

5.以下哪些是影響葡萄酒顏色的因素？

A.葡萄品種

B.釀造工藝

C.陳釀時間

D.氧化程度（）

6.以下哪些是啤酒釀造的步驟？

A.糖化

B.發(fā)酵

C.煮沸

D.灌裝（）

7.以下哪些是影響白蘭地品質(zhì)的因素？

A.葡萄品種

B.發(fā)酵工藝

C.蒸餾工藝

D.陳釀時間（）

8.以下哪些是啤酒釀造中可能使用的酶？

A.淀粉酶

B.蛋白酶

C.葡萄糖酶

D.麥芽糖酶（）

9.以下哪些是葡萄酒釀造中可能使用的添加劑？

A.檸檬酸

B.硫酸銨

C.氨基酸

D.活性炭（）

10.以下哪些是影響果酒風味的因素？

A.果實品種

B.發(fā)酵溫度

C.釀造工藝

D.陳釀時間（）

11.以下哪些是啤酒釀造中可能使用的酵母菌？

A.啤酒酵母

B.葡萄酒酵母

C.發(fā)酵酵母

D.醋酸酵母（）

12.以下哪些是葡萄酒釀造中可能使用的容器？

A.不銹鋼罐

B.玻璃瓶

C.木桶

D.紙袋（）

13.以下哪些是影響白蘭地口感的風味物質(zhì)？

A.醇類

B.酸類

C.糖類

D.水類（）

14.以下哪些是啤酒釀造中可能使用的香料？

A.肉桂

B.丁香

C.香草

D.薄荷（）

15.以下哪些是葡萄酒釀造中可能使用的發(fā)酵劑？

A.酵母粉

B.發(fā)酵粉

C.發(fā)酵液

D.發(fā)酵酶（）

16.以下哪些是影響果酒穩(wěn)定性的因素？

A.酒精度數(shù)

B.酸度

C.氧化程度

D.酵母數(shù)量（）

17.以下哪些是啤酒釀造中可能使用的酵母培養(yǎng)劑？

A.糖

B.氨

C.磷

D.鉀（）

18.以下哪些是葡萄酒釀造中可能使用的澄清劑？

A.活性炭

B.明膠

C.氫氧化鈉

D.檸檬酸（）

19.以下哪些是影響啤酒泡沫的因素？

A.酒精度數(shù)

B.發(fā)酵溫度

C.水質(zhì)

D.灌裝速度（）

20.以下哪些是影響果酒色澤的因素？

A.果實品種

B.發(fā)酵溫度

C.釀造工藝

D.陳釀時間（）

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請將正確答案填到題目空白處）

1.釀酒過程中，將原料轉(zhuǎn)化為糖的過程稱為______。（）

2.啤酒釀造中使用的主要酶是______，用于將______轉(zhuǎn)化為______。

3.葡萄酒釀造中，用于發(fā)酵的微生物是______，其主要作用是______。

4.白蘭地的蒸餾過程通常分為______次蒸餾，以獲得較高的酒精度。

5.果酒釀造中，為了提高果實的出汁率，通常需要進行______。

6.釀酒過程中，用于調(diào)節(jié)酒液酸度的物質(zhì)稱為______。

7.啤酒釀造中，煮沸過程的主要目的是______。

8.葡萄酒釀造中，陳釀階段通常使用______容器，以增加酒液的復雜度。

9.釀酒過程中，用于去除酒液中雜質(zhì)的過程稱為______。

10.白蘭地釀造中，使用的葡萄品種通常是______。

11.啤酒釀造中，酵母發(fā)酵的最佳溫度范圍是______。

12.葡萄酒釀造中，發(fā)酵結束后需要進行______，以防止二次發(fā)酵。

13.果酒釀造中，為了提高酒液的透明度，通常會添加______。

14.釀酒過程中，用于增加酒體飽滿度的常用添加劑是______。

15.啤酒釀造中，麥芽的糖化過程通常在______溫度下進行。

16.葡萄酒釀造中，新酒陳釀的初始溫度通常在______。

17.釀酒過程中，用于調(diào)節(jié)酒液穩(wěn)定性的常用物質(zhì)是______。

18.白蘭地釀造中，蒸餾后的酒液稱為______。

19.啤酒釀造中，為了提高啤酒的泡沫，通常會添加______。

20.果酒釀造中，發(fā)酵結束后需要進行______，以去除多余的二氧化碳。

21.釀酒過程中，用于檢測酒液酸度的儀器是______。

22.白蘭地釀造中，陳釀的時間通常取決于______。

23.啤酒釀造中，為了提高啤酒的口感，通常會添加______。

24.葡萄酒釀造中，用于去除酒液中蛋白質(zhì)的方法是______。

25.果酒釀造中，為了防止酒液氧化，通常會添加______。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請在答題括號中畫√，錯誤的畫×）

1.釀酒過程中，糖化酶可以將淀粉直接轉(zhuǎn)化為酒精。（）

2.啤酒釀造中，麥芽的糖化過程是在酸性條件下進行的。（）

3.葡萄酒釀造中，紅葡萄酒的發(fā)酵溫度通常比白葡萄酒低。（）

4.白蘭地的蒸餾過程是在常溫下進行的。（）

5.果酒釀造中，使用蘋果汁釀造的酒稱為蘋果酒。（）

6.釀酒過程中，活性炭主要用于去除酒液中的色素。（）

7.啤酒釀造中，啤酒花的添加量越多，啤酒的口感越苦。（）

8.葡萄酒釀造中，陳釀時間越長，葡萄酒的口感越柔和。（）

9.白蘭地釀造中，使用的是白葡萄品種。（）

10.果酒釀造中，發(fā)酵過程中不需要控制溫度。（）

11.釀酒過程中，硫酸銨可以用作發(fā)酵劑。（）

12.啤酒釀造中，煮沸過程的主要目的是殺菌。（）

13.葡萄酒釀造中，葡萄酒的酸度越高，口感越好。（）

14.白蘭地釀造中，蒸餾后的酒液可以直接飲用。（）

15.果酒釀造中，為了提高酒液的透明度，通常會添加明膠。（）

16.釀酒過程中，糖化酶和麥芽糖酶是同一種酶。（）

17.啤酒釀造中，啤酒的酒精度數(shù)通常低于葡萄酒。（）

18.葡萄酒釀造中，紅葡萄酒的發(fā)酵過程不需要皮渣。（）

19.白蘭地釀造中，陳釀時間越短，白蘭地的口感越醇厚。（）

20.果酒釀造中，為了防止酒液氧化，通常會添加維生素E。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請簡要描述釀酒過程中酵母菌的作用及其對酒品質(zhì)的影響。

2.結合具體酒類，闡述酒類品鑒時應關注的幾個主要方面，并解釋其重要性。

3.分析釀酒過程中可能出現(xiàn)的質(zhì)量問題，以及相應的預防和解決措施。

4.請從科學的角度，解釋為什么不同種類的酒在陳釀過程中會發(fā)生變化，并舉例說明。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例題：

某啤酒廠在釀造過程中發(fā)現(xiàn)，部分批次啤酒在灌裝后不久，泡沫量明顯減少，口感變差。請分析可能的原因，并提出相應的解決措施。

2.案例題：

一家葡萄酒莊在陳釀過程中，發(fā)現(xiàn)一批葡萄酒的顏色比其他批次淺，口感也不如預期。請分析可能的原因，并建議如何改進陳釀工藝以提升酒質(zhì)。

標準答案

一、單項選擇題

1.D

2.C

3.D

4.D

5.A

6.D

7.C

8.C

9.B

10.A

11.C

12.A

13.D

14.B

15.A

16.C

17.C

18.C

19.A

20.D

21.B

22.B

23.D

24.D

25.B

二、多選題

1.ABD

2.ABCD

3.ABCD

4.ABCD

5.ABD

6.ABCD

7.ABCD

8.ABD

9.ABC

10.ABCD

11.ACD

12.ABC

13.ABCD

14.ABC

15.ABC

16.ABC

17.ABCD

18.ABC

19.ABCD

20.ABCD

三、填空題

1.糖化

2.淀粉酶；淀粉；葡萄糖

3.酵母菌；將糖轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳

4.兩次

5.壓榨

6.酸度調(diào)節(jié)劑

7.殺菌和除去雜質(zhì)

8.木桶

9.澄清

10.白玉霓

11.10-20℃

12.防止二次發(fā)酵

13.活性炭

14.硫酸銨

15.65-75℃

16.15-18℃

17.穩(wěn)定劑

18.白蘭地酒液

19.啤酒花

20.二氧化碳釋放

21.pH計

22.葡萄品種和陳釀條件

23.酸度調(diào)節(jié)劑

24.蛋白質(zhì)沉淀

25.抗氧化劑

標準答案

四、判斷題

1.×

2.×

3.√

4.×

5.√

6.√

7.√

8.√

9.×

10.×

11.×

12.√

13.×

14.×

15.√

16.×

17.√

18.×

19.×

20.√

五、主觀題（參考）

1.酵母菌在釀酒過程中起到將糖轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳的關鍵作用。其活性、種類和數(shù)量直接影響酒的品質(zhì)，如酒精度、口感和香氣。

2.酒類品鑒關注的主要方面包括色澤、香氣、口感和余味。色澤反映釀酒原料和工藝，香氣決