食品加工技術操作指南

食品加工技術操作指南TOC\o"1-2"\h\u28123第1章食品加工基本要求 4263131.1食品加工衛(wèi)生要求 4227311.1.1工廠設計與設施 466071.1.2人員衛(wèi)生 4187731.1.3原輔料與物料衛(wèi)生 4317451.1.4生產過程衛(wèi)生 554981.1.5成品衛(wèi)生 553831.2食品加工安全要求 5207751.2.1食品添加劑使用 5205731.2.2食品接觸材料 5194941.2.3食品加工設備 5286691.2.4食品儲存與運輸 5298431.3食品加工質量控制 5136801.3.1原輔料質量控制 5271811.3.2生產過程質量控制 5318531.3.3成品質量控制 6125341.3.4質量管理體系 67023第2章食品原料處理技術 697222.1原料驗收與預處理 6168662.1.1原料驗收 6120952.1.2預處理 622672.2清洗、去皮、去核技術 6102712.2.1清洗技術 6211142.2.2去皮、去核技術 6219252.3切割、破碎、研磨技術 7136642.3.1切割技術 7191082.3.2破碎技術 7237852.3.3研磨技術 78602第3章食品熱加工技術 7194543.1烹飪加工技術 7252473.1.1炒制加工技術 781283.1.2燉制加工技術 7240583.1.3煮制加工技術 862463.1.4炸制加工技術 8184373.2燒烤加工技術 886883.2.1烤制加工技術 824413.2.2熏制加工技術 891273.3蒸煮加工技術 840323.3.1蒸制加工技術 8216413.3.2煮制加工技術 84123.4焙烤加工技術 810333.4.1烘焙加工技術 8112663.4.2烤制加工技術 9456第4章食品冷加工技術 9176864.1冷藏與冷凍技術 9256574.1.1冷藏技術 9263284.1.2冷凍技術 9116014.2冷加工過程中的食品安全控制 9254944.2.1微生物控制 914474.2.2溫度控制 9273944.2.3時間控制 9188734.3冷加工設備操作與維護 9278874.3.1冷藏設備操作與維護 9169414.3.2冷凍設備操作與維護 10202264.3.3輔助設備操作與維護 1026439第5章食品干燥技術 10299135.1晾曬與風干技術 10207215.1.1操作原理 10221315.1.2操作要點 10163805.2真空干燥技術 10324865.2.1操作原理 11211325.2.2操作要點 11239645.3微波干燥技術 11176165.3.1操作原理 11262955.3.2操作要點 11267325.4冷凍干燥技術 1190295.4.1操作原理 1141595.4.2操作要點 116255第6章食品腌制與發(fā)酵技術 12234146.1腌制技術 12258016.1.1腌制技術原理 12250926.1.2腌制方法 12116246.1.3腌制操作要點 1256166.2發(fā)酵技術 121096.2.1發(fā)酵技術原理 1320856.2.2發(fā)酵方法 13166776.2.3發(fā)酵食品的應用 13298556.3發(fā)酵設備與工藝控制 1345926.3.1發(fā)酵設備選擇 13228316.3.2發(fā)酵工藝控制要點 134744第7章食品包裝技術 14131007.1包裝材料與容器選擇 14157167.1.1常用包裝材料 1491557.1.2選擇原則 14177337.1.3注意事項 14306697.2食品包裝工藝 1472287.2.1袋裝 14141617.2.2瓶裝 15224237.2.3罐裝 15169297.2.4真空包裝 151657.2.5氣調包裝 15271727.2.6防潮包裝 1582427.3食品包裝設備操作與維護 15167317.3.1設備操作 157947.3.2設備維護 15165437.4食品包裝過程中的衛(wèi)生與安全控制 15267447.4.1衛(wèi)生控制 15219227.4.2安全控制 153634第8章食品儲運與保鮮技術 1665988.1食品儲藏技術 16304478.1.1常溫儲藏 16165688.1.2低溫儲藏 16237418.1.3氣調儲藏 1612808.2食品運輸技術 1676678.2.1常溫運輸 17189068.2.2低溫運輸 1776968.2.3氣調運輸 1794988.3食品保鮮技術 1788728.3.1物理保鮮 17227608.3.2化學保鮮 17134698.3.3生物保鮮 1817552第9章食品添加劑使用技術 1841479.1食品添加劑的分類與作用 18196549.1.1防腐劑 18170959.1.2調味劑 18325209.1.3顏色劑 18192429.1.4結構改良劑 1843549.1.5營養(yǎng)強化劑 18312209.1.6其他食品添加劑 1892489.2食品添加劑的使用規(guī)范 18310489.2.1遵循法律法規(guī) 19140079.2.2保證使用范圍和限量 19245479.2.3標簽標注 19141859.2.4遵循安全性和有效性原則 1944549.3食品添加劑的安全性與質量控制 1952979.3.1安全性評估 19323209.3.2質量控制 19127239.3.3監(jiān)督管理 19101509.3.4消費者教育 1913009第10章食品加工過程中的品質檢驗與質量控制 191240510.1食品品質檢驗方法 192650810.1.1感官檢驗 191893010.1.2理化檢驗 20120310.1.3微生物檢驗 2096410.1.4食品添加劑檢驗 201459510.2食品加工過程中的質量控制措施 201422310.2.1原料驗收質量控制 202395410.2.2加工過程質量控制 202833810.2.3清潔生產與環(huán)境衛(wèi)生控制 201831110.2.4成品檢驗與包裝 20598110.3食品加工質量管理體系建立與實施 202355810.3.1質量管理體系文件 202661910.3.2員工培訓與管理 20486310.3.3質量管理活動 212028510.3.4認證與監(jiān)督 21942710.4食品加工過程中的風險分析與控制策略 213240110.4.1風險識別 211370010.4.2風險評估 21232510.4.3風險控制 21571410.4.4風險監(jiān)測與預警 21第1章食品加工基本要求1.1食品加工衛(wèi)生要求1.1.1工廠設計與設施食品加工廠應遵循合理的布局原則，保證生產區(qū)域與輔助區(qū)域、清潔區(qū)域與污染區(qū)域有效分離。生產車間地面、墻面、天花板應平整、光滑、易于清潔和消毒。加工設備應選用無毒、無害、耐腐蝕的材料，并保持良好的維修和清潔狀態(tài)。1.1.2人員衛(wèi)生食品加工人員應持有健康證明，并定期進行健康檢查。在進入生產車間前，必須穿戴干凈的工作服、帽、鞋，并進行手部清洗、消毒。嚴禁在生產過程中吸煙、飲食、剪指甲等不衛(wèi)生行為。1.1.3原輔料與物料衛(wèi)生原輔材料應符合國家相關標準和規(guī)定，不得使用變質、污染或未經審批的原料。物料儲存應分類、分區(qū)、分庫，防止交叉污染。物料運輸和裝卸過程中應注意防護，避免污染。1.1.4生產過程衛(wèi)生生產過程中應嚴格控制工藝參數(shù)，保證產品在適宜的環(huán)境條件下加工。生產設備、工具、容器等應定期清洗、消毒，并做好清潔記錄。生產過程中產生的廢棄物應按照相關規(guī)定進行處理，不得隨意排放。1.1.5成品衛(wèi)生成品應包裝完好，標簽清晰，符合國家有關標準和要求。成品儲存、運輸過程中應遵循衛(wèi)生要求，防止污染、變質。1.2食品加工安全要求1.2.1食品添加劑使用食品添加劑使用應符合國家有關法規(guī)和標準，遵循合理、安全的原則。嚴禁使用未經批準的食品添加劑或超范圍、超量使用。1.2.2食品接觸材料食品接觸材料應符合國家相關法規(guī)和標準，不得使用有毒、有害、異味等影響食品安全的材料。食品接觸材料應具備良好的耐高溫、耐腐蝕功能，并定期進行檢驗、更換。1.2.3食品加工設備食品加工設備應具備良好的安全功能，防止機械傷害、電器故障等發(fā)生。設備操作人員應經過培訓，掌握設備操作規(guī)程和應急處理措施。1.2.4食品儲存與運輸食品儲存、運輸過程中應遵循食品安全要求，控制溫度、濕度等條件，防止食品變質、污染。運輸車輛和工具應定期清洗、消毒，保證食品安全。1.3食品加工質量控制1.3.1原輔料質量控制嚴格把控原輔料進貨關，對原輔料進行檢驗，保證其質量符合國家標準和規(guī)定。建立原輔料供應商評估制度，定期對供應商進行評審。1.3.2生產過程質量控制制定完善的生產工藝規(guī)程和操作規(guī)范，加強生產過程監(jiān)控，保證產品質量穩(wěn)定。對關鍵控制點進行有效控制，防止質量問題的發(fā)生。1.3.3成品質量控制成品應經過嚴格的質量檢驗，保證其感官、理化、微生物等指標符合國家標準和規(guī)定。建立成品質量追溯體系，對不合格品進行追溯、處理。1.3.4質量管理體系建立完善的質量管理體系，通過ISO9001等國際質量管理體系認證，持續(xù)提高產品質量和企業(yè)管理水平。加強內部審核、管理評審等環(huán)節(jié)，保證質量管理體系的有效運行。第2章食品原料處理技術2.1原料驗收與預處理食品原料的驗收與預處理是保證食品加工質量的關鍵環(huán)節(jié)。本節(jié)主要介紹原料驗收的基本要求及預處理方法。2.1.1原料驗收（1）檢查原料的外觀、色澤、氣味、口感等，保證原料新鮮、無污染、無病蟲害。（2）核對原料的品種、規(guī)格、數(shù)量、包裝等，保證符合生產要求。（3）對原料進行抽檢，檢測其理化指標、微生物指標等，保證原料符合國家標準。2.1.2預處理（1）剔除不合格原料，如腐爛、變質、病蟲害的部分。（2）對原料進行分級、分類，以便于后續(xù)加工。（3）對原料進行初步加工，如切割、破碎等，以便于后續(xù)加工。2.2清洗、去皮、去核技術清洗、去皮、去核是食品原料處理中的重要環(huán)節(jié)，旨在去除原料表面的雜質、微生物和不需要的部分，提高食品的安全性及口感。2.2.1清洗技術（1）采用流動水進行清洗，去除原料表面的泥沙、雜質等。（2）使用清潔劑（如堿性溶液、鹽水等）進行浸泡，降低微生物含量。（3）采用高壓水槍、刷子等工具，增強清洗效果。2.2.2去皮、去核技術（1）手工去皮、去核：適用于果品、蔬菜等原料，如蘋果、梨、橙子等。（2）機械去皮、去核：適用于大批量原料，如土豆、番茄等。（3）化學去皮：使用化學藥品（如氫氧化鈉、氫氧化鈣等）進行去皮，適用于硬度較高的原料。2.3切割、破碎、研磨技術切割、破碎、研磨是將原料進行物理加工，以達到所需形狀和粒度，為后續(xù)加工提供條件。2.3.1切割技術（1）手工切割：適用于形狀規(guī)則、大小均勻的原料，如蔬菜、肉類等。（2）機械切割：適用于大批量原料，如切絲、切片、切丁等。（3）激光切割：適用于高精度切割，如糕點、糖果等。2.3.2破碎技術（1）機械破碎：采用破碎機、研磨機等設備，對原料進行破碎。（2）超聲波破碎：利用超聲波的高頻振動，對原料進行破碎。（3）冷凍破碎：將原料冷凍后進行破碎，適用于熱敏感原料。2.3.3研磨技術（1）濕法研磨：將原料與水或其他液體混合后進行研磨。（2）干法研磨：直接對原料進行研磨，適用于粉狀產品。（3）超微研磨：采用超細研磨機，將原料研磨至納米級粒度。第3章食品熱加工技術3.1烹飪加工技術烹飪加工技術是指利用熱能對食品進行加熱處理，以改善食品的口感、風味和營養(yǎng)價值。烹飪加工主要包括炒、燉、煮、炸等方法。3.1.1炒制加工技術炒制加工技術是指將食材快速翻炒，使食材表面受熱，達到熟化的目的。炒制過程中需注意火候、翻炒速度和調味。3.1.2燉制加工技術燉制加工技術是指將食材放入燉盅或鍋中，加入適量的水或湯，用文火慢慢加熱至熟透。燉制過程中，食材的營養(yǎng)成分不易流失，口感鮮美。3.1.3煮制加工技術煮制加工技術是指將食材放入沸水中加熱至熟。煮制過程中，可根據(jù)需要加入適量的調料，以增加食材的風味。3.1.4炸制加工技術炸制加工技術是指將食材放入高溫油中，使其迅速熟化并形成金黃色的外皮。炸制過程中，應注意油溫的控制和食材的翻動，以保證炸制效果。3.2燒烤加工技術燒烤加工技術是指利用明火或炭火對食材進行加熱，使食材表面產生焦香風味。燒烤加工主要包括烤、熏等方法。3.2.1烤制加工技術烤制加工技術是指將食材置于烤架上，用明火或炭火直接加熱。烤制過程中，需注意火候和翻轉食材，以避免烤焦。3.2.2熏制加工技術熏制加工技術是指將食材暴露在煙熏環(huán)境中，使食材吸收煙霧中的香味。熏制過程中，可根據(jù)需要選擇不同的煙熏材料，如樟木、果樹木屑等。3.3蒸煮加工技術蒸煮加工技術是指利用蒸汽對食材進行加熱，使食材熟化。蒸煮加工主要包括蒸、煮等方法。3.3.1蒸制加工技術蒸制加工技術是指將食材放入蒸鍋中，利用蒸汽加熱至熟。蒸制過程中，食材的營養(yǎng)成分不易流失，口感鮮嫩。3.3.2煮制加工技術煮制加工技術是指將食材放入水中，用火加熱至熟。煮制過程中，可根據(jù)需要加入適量的調料，調整食材的口感和風味。3.4焙烤加工技術焙烤加工技術是指利用烤箱等設備對食材進行加熱，使其表面產生焦香風味。焙烤加工主要包括烘焙、烤制等方法。3.4.1烘焙加工技術烘焙加工技術是指將食材放入烤箱中，利用烤箱內的熱空氣對流使食材熟化。烘焙過程中，需注意溫度和時間的控制，以保證烘焙效果。3.4.2烤制加工技術烤制加工技術是指將食材放入烤箱或烤盤中，用明火或電熱管加熱至熟。烤制過程中，可根據(jù)食材的特性調整溫度和烤制時間，以達到理想的口感和風味。第4章食品冷加工技術4.1冷藏與冷凍技術4.1.1冷藏技術冷藏技術是指通過降低食品溫度，抑制微生物的生長和繁殖，延緩食品的腐敗過程。常用的冷藏溫度范圍為0℃至5℃。在此溫度范圍內，食品的營養(yǎng)成分、質地和風味可以得到較好的保持。4.1.2冷凍技術冷凍技術是通過將食品溫度降至冰點以下，使食品中的水分形成冰晶，從而抑制微生物的生長和繁殖，延長食品的保存期限。常見的冷凍溫度為18℃以下。冷凍過程中，應控制冷凍速率，避免形成大的冰晶，以減少對食品品質的影響。4.2冷加工過程中的食品安全控制4.2.1微生物控制冷加工過程中，應嚴格把控微生物污染，保證食品衛(wèi)生安全。主要措施包括：原料檢驗、加工過程中的衛(wèi)生管理、加工人員衛(wèi)生管理、設備設施的清潔與消毒等。4.2.2溫度控制在冷加工過程中，溫度控制是關鍵。應保證食品在整個加工過程中溫度穩(wěn)定，防止溫度波動導致的食品品質下降和安全風險。4.2.3時間控制食品在冷加工過程中的停留時間應控制在合理范圍內，避免過長的加工時間導致食品品質下降和微生物繁殖。4.3冷加工設備操作與維護4.3.1冷藏設備操作與維護冷藏設備主要包括冷藏庫、冷藏柜等。操作時應注意以下幾點：（1）設備運行前，檢查電源、制冷系統(tǒng)等是否正常；（2）根據(jù)食品種類和數(shù)量，調整設備溫度，保證食品在適宜的溫度下保存；（3）定期清潔設備，保持設備內部衛(wèi)生；（4）定期對設備進行維護，保證制冷效果和設備正常運行。4.3.2冷凍設備操作與維護冷凍設備主要包括冷凍庫、速凍機等。操作時應注意以下幾點：（1）設備運行前，檢查電源、制冷系統(tǒng)等是否正常；（2）控制冷凍速度，避免形成大的冰晶；（3）定期清潔設備，保持設備內部衛(wèi)生；（4）定期對設備進行維護，保證制冷效果和設備正常運行。4.3.3輔助設備操作與維護冷加工過程中的輔助設備包括輸送帶、分揀設備等。操作時應注意以下幾點：（1）根據(jù)生產需要，調整設備運行速度；（2）定期檢查設備，保證設備正常運行；（3）定期對設備進行清潔和維護，保證設備衛(wèi)生和生產效率。第5章食品干燥技術5.1晾曬與風干技術晾曬與風干是傳統(tǒng)的食品干燥方法，主要通過自然風力與陽光實現(xiàn)水分的蒸發(fā)。此方法適用于多種食品原料，尤其適用于水果、蔬菜和肉類等。5.1.1操作原理晾曬與風干技術是利用自然風力與陽光加速食品表面水分的蒸發(fā)，使食品中的水分降低至一定程度，以達到延長食品保質期的目的。5.1.2操作要點（1）選擇合適的晾曬場地：應選擇陽光充足、通風良好的地方。（2）食品預處理：根據(jù)食品種類進行適當預處理，如切片、切塊等。（3）晾曬與風干：將預處理后的食品均勻擺放在晾曬架上，保持適當間距，避免重疊。（4）晾曬時間：根據(jù)食品種類、氣候條件等因素確定晾曬時間。5.2真空干燥技術真空干燥技術是在真空條件下，通過降低食品中的水分沸點，使水分迅速蒸發(fā)的一種干燥方法。此方法適用于熱敏感食品和高水分食品的干燥。5.2.1操作原理真空干燥是在真空環(huán)境下，利用降低壓力使食品中的水分在較低溫度下迅速蒸發(fā)，減少食品在高溫下的熱損傷。5.2.2操作要點（1）真空度控制：根據(jù)食品種類和干燥要求，選擇適當?shù)恼婵斩?。?）干燥溫度：控制干燥溫度，避免食品在高溫下發(fā)生熱變性。（3）干燥時間：根據(jù)食品種類、厚度和水分含量確定干燥時間。（4）冷卻與減壓：干燥結束后，應進行冷卻和減壓，使食品在常壓下逐漸適應環(huán)境。5.3微波干燥技術微波干燥技術是利用微波對食品進行加熱，使食品內部和外部同時受熱，加速水分蒸發(fā)的一種干燥方法。5.3.1操作原理微波干燥利用微波的電磁場作用下，食品中的極性分子產生熱量，使食品內部和外部同時受熱，從而達到快速干燥的效果。5.3.2操作要點（1）微波功率和時間的控制：根據(jù)食品種類、厚度和水分含量調整微波功率和干燥時間。（2）溫度控制：避免干燥過程中食品溫度過高，影響食品品質。（3）間歇性干燥：采用間歇性干燥方式，以防止食品表面出現(xiàn)硬化現(xiàn)象。5.4冷凍干燥技術冷凍干燥技術是將食品先進行冷凍，然后在真空條件下將冷凍食品中的水分直接從固態(tài)升氣態(tài)的一種干燥方法。5.4.1操作原理冷凍干燥是將食品在低溫下凍結，然后通過真空環(huán)境下的升華作用，使食品中的水分從固態(tài)直接變?yōu)闅鈶B(tài)，從而實現(xiàn)干燥。5.4.2操作要點（1）冷凍溫度和時間的控制：根據(jù)食品種類和水分含量，選擇合適的冷凍溫度和時間。（2）真空度控制：保證升華過程中所需的真空度。（3）干燥速率：控制干燥速率，避免食品內部產生裂紋。（4）后處理：干燥結束后，應對食品進行適當?shù)暮筇幚?，如緩凍和包裝等。第6章食品腌制與發(fā)酵技術6.1腌制技術腌制是一種傳統(tǒng)的食品保存方法，通過鹽、糖、酸、堿等腌制劑的作用，改變食品的滲透壓、pH值，抑制微生物的生長，達到延長食品保存期的目的。本章主要介紹食品腌制技術的原理及操作要點。6.1.1腌制技術原理腌制技術主要通過以下三個方面實現(xiàn)食品的保存：（1）抑制微生物生長：腌制劑可提高食品的滲透壓，使微生物細胞脫水，抑制其生長繁殖；（2）降低食品的pH值：酸性環(huán)境可抑制許多微生物的生長；（3）酶的失活：腌制劑可影響食品中的酶活性，降低食品的生化反應速度。6.1.2腌制方法常見的腌制方法有：（1）鹽腌：利用食鹽作為腌制劑，適用于腌制肉類、魚類等；（2）糖腌：利用糖類作為腌制劑，適用于腌制果脯、果醬等；（3）醋腌：利用醋酸作為腌制劑，適用于腌制蔬菜、魚類等；（4）堿腌：利用堿性物質作為腌制劑，適用于腌制豆制品、肉類等。6.1.3腌制操作要點（1）腌制劑的選用：根據(jù)食品的種類和特點，選擇適宜的腌制劑；（2）腌制時間：根據(jù)食品的品種和腌制劑的濃度，確定合適的腌制時間；（3）腌制溫度：控制腌制過程中的溫度，以保證腌制效果；（4）衛(wèi)生條件：腌制過程中應保持清潔衛(wèi)生，避免微生物污染。6.2發(fā)酵技術發(fā)酵技術是利用微生物的代謝作用，將食品原料轉化為具有特定風味和營養(yǎng)價值的食品。本章主要介紹發(fā)酵技術的原理、方法及其在食品工業(yè)中的應用。6.2.1發(fā)酵技術原理發(fā)酵技術是利用微生物在適宜的條件下，分解食品原料中的碳水化合物、蛋白質等，產生有機酸、醇、氣體等代謝產物，從而賦予食品獨特的風味和營養(yǎng)價值。6.2.2發(fā)酵方法常見的發(fā)酵方法有：（1）液態(tài)發(fā)酵：適用于生產醬油、醋、酒等；（2）固態(tài)發(fā)酵：適用于生產腐乳、豆瓣醬、面包等；（3）半固態(tài)發(fā)酵：適用于生產豆豉、酸奶等。6.2.3發(fā)酵食品的應用發(fā)酵技術廣泛應用于以下食品領域：（1）乳制品：如酸奶、奶酪等；（2）肉制品：如香腸、火腿等；（3）豆制品：如豆腐、豆瓣醬等；（4）酒類：如白酒、啤酒等；（5）調味品：如醬油、醋等。6.3發(fā)酵設備與工藝控制發(fā)酵設備與工藝控制是保證發(fā)酵產品質量的關鍵因素。本節(jié)主要介紹發(fā)酵設備的選擇和發(fā)酵過程中的工藝控制要點。6.3.1發(fā)酵設備選擇根據(jù)發(fā)酵食品的種類和生產規(guī)模，選擇合適的發(fā)酵設備，主要包括：（1）發(fā)酵罐：用于液態(tài)發(fā)酵，材質有不銹鋼、玻璃等；（2）發(fā)酵箱：用于固態(tài)發(fā)酵，材質有木材、不銹鋼等；（3）無菌操作設備：如無菌罐、無菌包裝機等，用于保證發(fā)酵過程中的無菌環(huán)境。6.3.2發(fā)酵工藝控制要點（1）溫度控制：根據(jù)微生物的生長特性，控制發(fā)酵過程中的溫度；（2）濕度控制：保持發(fā)酵過程中適宜的濕度，以保證微生物的正常生長；（3）氧氣供應：根據(jù)微生物的需氧特性，調整發(fā)酵過程中的氧氣供應；（4）pH值控制：通過添加酸、堿等，調節(jié)發(fā)酵過程中的pH值；（5）衛(wèi)生條件：保持發(fā)酵設備、工具和原料的清潔衛(wèi)生，防止微生物污染。通過以上對食品腌制與發(fā)酵技術的介紹，可以為食品加工企業(yè)提供技術指導，提高食品質量和安全性。在實際操作中，應根據(jù)食品的種類和特點，合理選擇腌制與發(fā)酵方法，嚴格控制工藝參數(shù)，保證產品的優(yōu)質和安全。第7章食品包裝技術7.1包裝材料與容器選擇食品包裝是保障食品安全、延長保質期、提高商品價值的重要環(huán)節(jié)。合理選擇包裝材料與容器。本節(jié)主要介紹不同類型的包裝材料與容器選擇原則及注意事項。7.1.1常用包裝材料（1）塑料材料：聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）、聚氯乙烯（PVC）等；（2）紙質材料：紙、紙板、紙漿模塑等；（3）復合材料：塑料與紙質、塑料與金屬、塑料與玻璃等復合；（4）玻璃材料：玻璃瓶、玻璃罐等；（5）金屬材料：鐵、鋁等。7.1.2選擇原則（1）符合國家相關法規(guī)和標準；（2）適應食品的特性和要求，如阻隔性、機械強度、衛(wèi)生性等；（3）考慮生產成本和環(huán)保要求；（4）便于包裝工藝的實施。7.1.3注意事項（1）避免使用有毒、有害的包裝材料；（2）注意包裝材料與食品的相容性；（3）保證包裝材料與容器的清潔和衛(wèi)生；（4）合理設計包裝結構，提高包裝功能。7.2食品包裝工藝食品包裝工藝包括多種方法，本節(jié)主要介紹常見的包裝工藝及其特點。7.2.1袋裝包括熱封、冷封、高頻封等，適用于各種固體、液體、顆粒狀食品。7.2.2瓶裝適用于液體、半固體食品，如飲料、調味品等。7.2.3罐裝包括易拉罐、玻璃罐等，適用于飲料、罐頭等。7.2.4真空包裝通過抽出包裝容器內的空氣，使食品與氧氣隔離，延長保質期。7.2.5氣調包裝通過改變包裝容器內的氣體組成，抑制微生物生長，延長保質期。7.2.6防潮包裝采用具有防潮功能的包裝材料和容器，防止食品吸潮變質。7.3食品包裝設備操作與維護7.3.1設備操作（1）熟悉設備功能、操作規(guī)程和注意事項；（2）按照設備說明書進行操作；（3）定期進行設備調試和檢查；（4）發(fā)覺異常情況，及時排除故障。7.3.2設備維護（1）定期對設備進行保養(yǎng)，保證設備正常運行；（2）定期檢查設備易損件，及時更換；（3）保證設備清潔，避免污染食品；（4）建立設備維護檔案，記錄設備維修情況。7.4食品包裝過程中的衛(wèi)生與安全控制7.4.1衛(wèi)生控制（1）保持包裝環(huán)境的清潔和衛(wèi)生；（2）定期對包裝設備進行清洗、消毒；（3）加強操作人員的衛(wèi)生培訓和管理；（4）嚴格執(zhí)行衛(wèi)生操作規(guī)程。7.4.2安全控制（1）保證包裝材料與容器的安全性；（2）避免食品在包裝過程中受到污染；（3）加強包裝工藝過程的監(jiān)控；（4）建立完善的食品安全管理體系。第8章食品儲運與保鮮技術8.1食品儲藏技術食品儲藏技術是保障食品安全、延長食品保質期的重要環(huán)節(jié)。合理的儲藏技術可以有效降低食品在儲藏過程中的質量損失，保證食品的營養(yǎng)價值和口感。8.1.1常溫儲藏常溫儲藏是指將食品置于室溫環(huán)境下進行儲存。適用于部分水果、蔬菜、糧食等。為提高儲藏效果，可采取以下措施：（1）保持干燥、通風的環(huán)境；（2）避免陽光直射；（3）防止蟲害和鼠害；（4）定期檢查食品質量，及時清理變質食品。8.1.2低溫儲藏低溫儲藏主要包括冷藏和冷凍兩種方式。適用于肉類、水產、乳制品等易腐食品。（1）冷藏：將食品置于010℃的環(huán)境中，可抑制微生物的生長和繁殖，延長食品保質期；（2）冷凍：將食品置于18℃以下的環(huán)境中，使食品中的水分形成冰晶，達到長期儲藏的目的。8.1.3氣調儲藏氣調儲藏是通過改變食品儲藏環(huán)境中的氣體成分，抑制微生物的生長和食品的呼吸作用，延長食品保質期。主要應用于水果、蔬菜等。（1）調整氧氣濃度：降低氧氣濃度，減緩食品的呼吸作用，延長保質期；（2）調整二氧化碳濃度：提高二氧化碳濃度，抑制微生物的生長；（3）調整氮氣濃度：替代空氣中的氧氣，降低食品的氧化速度。8.2食品運輸技術食品運輸是保障食品安全、減少食品損耗的關鍵環(huán)節(jié)。合理的運輸技術可以保證食品在運輸過程中保持新鮮、避免污染。8.2.1常溫運輸常溫運輸適用于不易變質的食品，如糧食、干貨等。運輸過程中應注意以下幾點：（1）保持運輸車輛清潔、衛(wèi)生；（2）避免食品與有毒、有害物質混裝；（3）防止食品受到擠壓、撞擊；（4）控制運輸時間，減少食品在途時間。8.2.2低溫運輸?shù)蜏剡\輸主要包括冷藏運輸和冷凍運輸，適用于易腐食品。（1）冷藏運輸：保持運輸環(huán)境在010℃，保證食品新鮮；（2）冷凍運輸：保持運輸環(huán)境在18℃以下，防止食品解凍。8.2.3氣調運輸氣調運輸適用于對環(huán)境氣體要求較高的食品，如水果、蔬菜等。（1）調整運輸容器內的氣體成分，滿足食品的生理需求；（2）保持氣體成分穩(wěn)定，防止食品在運輸過程中發(fā)生質量變化。8.3食品保鮮技術食品保鮮技術是通過物理、化學和生物等方法，延長食品的保質期，保持食品的營養(yǎng)價值和口感。8.3.1物理保鮮物理保鮮方法主要包括冷藏、冷凍、輻射、真空包裝等。（1）冷藏、冷凍：通過降低溫度，抑制微生物生長和食品酶活性；（2）輻射：利用射線、紫外線等對食品進行殺菌、消毒；（3）真空包裝：降低包裝內的氧氣濃度，減緩食品的氧化速度。8.3.2化學保鮮化學保鮮方法主要包括添加防腐劑、抗氧化劑等。（1）防腐劑：抑制微生物生長，延長食品保質期；（2）抗氧化劑：防止食品氧化，保持食品色澤和營養(yǎng)價值。8.3.3生物保鮮生物保鮮是利用生物酶、微生物等生物制劑對食品進行保鮮。（1）生物酶：分解食品中的有害物質，提高食品品質；（2）微生物：通過競爭性抑制，減少有害微生物的數(shù)量。遵循上述食品儲運與保鮮技術，有助于保證食品安全、延長保質期，滿足消費者對健康、美味食品的需求。第9章食品添加劑使用技術9.1食品添加劑的分類與作用食品添加劑是指在食品生產、加工、制備、處理、包裝、運輸和儲存過程中，有意向食品中添加的任何物質。食品添加劑根據(jù)其功能可分為多種類型，主要包括以下幾類：9.1.1防腐劑防腐劑用于延長食品的保質期，抑制微生物生長。常見的防腐劑有苯甲酸鈉、山梨酸鉀、脫氫醋酸鈉等。9.1.2調味劑調味劑用于改善食品的味道，包括酸味劑、甜味劑、苦味劑和鮮味劑等。例如，檸檬酸、糖精鈉、味精等。9.1.3顏色劑顏色劑用于改善食品的外觀，使食品色澤更加誘人。常見的顏色劑有胭脂紅、檸檬黃、誘惑紅等。9.1.4結構改良劑結構改良劑用于改善食品的質地和穩(wěn)定性，如增稠劑、凝固劑、穩(wěn)定劑等。例如，明膠、果膠、磷酸鹽等。9.1.5營養(yǎng)強化劑營養(yǎng)強化劑用于增加食品的營養(yǎng)價值，如維生素、礦物質等。9.1.6其他食品添加劑其他食品添加劑包括抗結劑、消泡劑、乳化劑等，用于改善食品的加工功能和儲存穩(wěn)定性。9.2食品添加劑的使用規(guī)范9.2.1遵循法律法規(guī)使用食品添加劑時，必須嚴格遵守國家相關法律法規(guī)，如《食品安全法》、《食品添加劑使用標準》等。9.2.2保證使用范圍和限量食品添加劑的使用范圍和限量應按照國家規(guī)定執(zhí)行，不得超出規(guī)定的使用范圍和最大使用量。9.2.3標簽標注食品生產企業(yè)在使用食品添加劑時，應在食品標簽上如實標注，便于消費者識別。9.2.4遵