低血糖生成指數(shù)（GI）糧食制品技術(shù)要求

1低血糖生成指數(shù)（GI）糧食制品通用技術(shù)要求本文件規(guī)定了低血糖生成指數(shù)（GI）糧食制品的術(shù)語和定義、分類、技術(shù)要求、檢驗(yàn)方法及標(biāo)簽和標(biāo)識。本文件適用于預(yù)包裝低血糖生成指數(shù)（GI）糧食制品的生產(chǎn)、檢驗(yàn)和銷售。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GBGBGBGB2712食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)2713食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)2715食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)豆制品淀粉制品糧食食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB5009.3食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定GB5009.4食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中灰分的測定GB5009.5食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測定GB5009.6食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測定GB5009.8食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖的測定GB5009.9食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中淀粉的測定GB5009.88食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中膳食纖維的測定GB5009.279食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中木糖醇、山梨醇、麥芽糖醇、赤蘚糖醇的測定GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB13122食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)谷物加工衛(wèi)生規(guī)范GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則GB/T1354大米GB/T1355小麥粉GB/Z21922食品營養(yǎng)成分基本術(shù)語WS/T652食物血糖生成指數(shù)測定方法WS/T781便攜式血糖儀臨床操作和質(zhì)量管理指南T/CNSS018預(yù)包裝食品血糖生成指數(shù)標(biāo)示規(guī)范《涉及人的生命科學(xué)和醫(yī)學(xué)研究倫理審查辦法》（國衛(wèi)科教發(fā)〔2023〕4號）3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1低血糖生成指數(shù)糧食制品lowglycemicindexgrainproducts制品的血糖生成指數(shù)（GI）值≤55，且以谷物、薯類和豆類為主要原料，添加或不添加其他可食用原料，經(jīng)加工制成的成品或半成品。3.2血糖生成指數(shù)glycemicindex;GI2進(jìn)食含目標(biāo)量（通常為50g）可利用碳水化合物的食物后，一段時(shí)間內(nèi)(≥2h）血糖應(yīng)答曲線下面積相比空腹時(shí)的增幅除以進(jìn)食含等量可利用碳水化合物的參考食物（葡萄糖）后相應(yīng)的增幅，以百分?jǐn)?shù)表示。[來源：WS/T652-2019，2.4]3.3曲線下增量面積Incrementalareaunderthecurve（IAUC）扣除空腹血糖濃度后的血糖反應(yīng)曲線下的增量面積。[來源：ISO26642-2010，2.6]3.4總碳水化化合物totalcarbohydrate;TC糖、寡糖、多糖的總稱，是提供能量的重要營養(yǎng)素。食品中的碳水化合物可由減法或加法獲得。減法：食品總質(zhì)量為100，分別減去蛋白質(zhì)、脂肪、水分和灰分的質(zhì)量即是碳水化合物的量。加法：淀粉和糖的總和為碳水化合物。僅適用于普通食品。[來源：GB/Z21922-2008，2.2.8，有修改]3.5可利用碳水化合物availablecarbohydrate;AC生血糖碳水化合物能在小腸消化吸收的碳水化合物，主要包括糖、淀粉（抗性淀粉除外）和部分具有生血糖作用的糖醇等。[來源：WS/T652-2019，2.1]3.6營養(yǎng)素nutrient食物中具有特定生理作用，能維持機(jī)體生長、發(fā)育、活動、繁殖以及正常代謝所需的物質(zhì)，包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)及維生素等。[來源：GB28050-2011，2.2]3.7宏量營養(yǎng)素macronutrient食品中的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物。[來源：GB/Z21922-2008，2.1.4]3.8膳食纖維dietaryfiber植物中天然存在的、提取或合成的碳水化合物的聚合物，其聚合度DP≥3，不能被人體小腸消化吸收、對人體有健康意義。包括纖維素、半纖維素、果膠、菊粉及其他一些膳食纖維單體成分等。[來源：GB/Z21922-2008，2.2.9]4分類4.1即食型指不需要加工處理，打開包裝可直接入口食用或加調(diào)料、佐料拌勻后就可以食用的糧食制品。4.2非即食型指需要進(jìn)一步加工處理（加熱、蒸煮等）后方可食用的糧食制品。5技術(shù)要求5.1原輔料及食品添加劑5.1.1原輔料及食品添加劑的質(zhì)量應(yīng)符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。35.1.2食品添加劑的使用量應(yīng)符合GB2760的規(guī)定5.1.3不得添加法律、法規(guī)、國家部門規(guī)章、食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定許可以外的任何物質(zhì)。5.2基本要求5.2.1感官品質(zhì)應(yīng)具有糧食制品應(yīng)有的色澤、氣味、滋味和形態(tài)，無異味、無異物，口感正常。5.2.2應(yīng)滿足每份（最小獨(dú)立包裝）含有至少10.0g碳水化合物或碳水化合物占所有宏量營養(yǎng)素質(zhì)量50%以上，并能夠供應(yīng)一定的能量和營養(yǎng)素。5.3GI指標(biāo)要求制品血糖生成指數(shù)（GI）≤55；針對非即食型制品，GI值的標(biāo)示應(yīng)注明食用的狀態(tài)或者詳細(xì)說明加工烹飪方式。5.4營養(yǎng)素要求制品應(yīng)含有足夠的碳水化合物，能量適宜，飽和脂肪（酸）含量較低，鈉含量適宜，適用時(shí)可以提供較多膳食纖維，具體可參照T/CNSS018的相關(guān)規(guī)定。營養(yǎng)素含量的允許誤差應(yīng)符合GB28050的要求。5.5生產(chǎn)加工過程要求生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)符合GB14881、GB13122和相應(yīng)食品安全衛(wèi)生規(guī)范的要求。5.6質(zhì)量要求制品質(zhì)量應(yīng)符合相應(yīng)食品國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，如：1)大米應(yīng)符合GB/T1354的規(guī)定；2)小麥粉應(yīng)符合GB/T1355的規(guī)定；3)豆制品應(yīng)符合GB2712的規(guī)定；4)淀粉制品應(yīng)符合GB2713的規(guī)定；5)糧食應(yīng)符合GB2715的規(guī)定。6檢驗(yàn)方法6.1可利用碳水化合物的檢驗(yàn)方法6.1.1水分檢驗(yàn)：按照GB5009.3執(zhí)行。6.1.2灰分檢驗(yàn)：按照GB5009.4執(zhí)行。6.1.3蛋白質(zhì)檢驗(yàn)：按照GB5009.5執(zhí)行。6.1.4脂肪檢驗(yàn)：按照GB5009.6執(zhí)行。6.1.5果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖檢驗(yàn)：按照GB5009.8執(zhí)行。6.1.6淀粉檢驗(yàn)：按照GB5009.9執(zhí)行。6.1.7膳食纖維檢驗(yàn)：按照GB5009.88執(zhí)行。6.1.8糖醇檢驗(yàn)：按照GB5009.279執(zhí)行。6.2可利用碳水化合物的計(jì)算制品中碳水化合物的量可按減法或加法計(jì)算獲得。減法是以食品總質(zhì)量為100，減去蛋白質(zhì)、脂肪、水分、灰分和膳食纖維的質(zhì)量，稱為“可利用碳水化合物”；加法是以糖、淀粉（抗性淀粉除外）和部分具有生血糖作用的糖醇等的總和計(jì)。6.3GI值的測定6.3.1倫理審查要求GI測定應(yīng)符合我國《涉及人的生命科學(xué)和醫(yī)學(xué)研究倫理審查辦法》的規(guī)定，實(shí)施臨床試驗(yàn)前應(yīng)向倫理委員會申請倫理審查并取得批準(zhǔn)，以保障受試者的生命健康權(quán)、自我決定權(quán)、知情權(quán)、隱私權(quán)和獲4得賠償權(quán)。6.3.2測定機(jī)構(gòu)設(shè)施與條件測定機(jī)構(gòu)設(shè)施與條件應(yīng)符合WS/T652的要求。6.3.3血糖測定儀器和方法GI值應(yīng)按照WS/T652測定。按照臨床檢驗(yàn)操作規(guī)程，采用己糖激酶法或葡萄糖氧化酶法。如果采用葡萄糖氧化酶法，則便攜式血糖儀的使用宜符合WS/T781的規(guī)定，且便攜式血糖儀的分析變異系數(shù)（CV）≤3.6%。6.3.4樣品處理6.3.4.1即食型制品混合均勻后，直接食用。6.3.4.2針對非即食型制品，若制品包裝注明推薦的烹調(diào)工藝或食用方法，應(yīng)優(yōu)先選擇制品推薦的烹調(diào)工藝或食用方法，否則應(yīng)按照制品傳統(tǒng)的烹調(diào)工藝或食用方法進(jìn)行樣品制備。大米樣品的處理示例見附錄A。6.3.4.3制品配方、加工工藝調(diào)整和同一制品多種口味測定應(yīng)符合附錄B的規(guī)定。6.3.5測定報(bào)告測定報(bào)告至少應(yīng)包括以下信息：——測定制品的信息；——符合WS/T652的測定過程的描述；——平均GI值；——平均值的標(biāo)準(zhǔn)誤差（SE——參考食物的名稱及受試量；——測定制品制備或烹調(diào)的方式，及食用量；——測定制品可利用碳水化合物的檢測結(jié)果和方法；——血糖的測定方法；——受試者脫敏后信息；——原始數(shù)據(jù)、IAUC數(shù)據(jù)和圖表（如客戶要求）。6.3.6質(zhì)量控制6.3.6.1參考食物的餐后血糖曲線下增量面積（IAUC）的變異系數(shù)（CV）≤30%。6.3.6.2受試者個(gè)體GI值在全部受試者GI平均值±2倍標(biāo)準(zhǔn)差范圍外的數(shù)據(jù)應(yīng)予以剔除，但應(yīng)保證至少12例有效數(shù)據(jù)參與最終GI計(jì)算。7標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存7.1預(yù)包裝制品標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718、GB28050和相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。7.2預(yù)包裝制品中含有新食品原料的，其食品標(biāo)簽標(biāo)識應(yīng)當(dāng)符合國家法律、法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)和國家衛(wèi)健委公告要求?！暗脱巧芍笖?shù)食品（GI=XX）”、“低GI糧食制品（GI=XX）”、“低GI食品（GI=XX）”等字樣。7.4非即食型預(yù)包裝制品，應(yīng)在標(biāo)簽上注明具體的烹調(diào)工藝或食用方法。7.5包裝、運(yùn)輸和貯存應(yīng)符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。5（資料性）大米樣品處理示例下面給出了大米樣品處理方式的示例：1)稱量：每人每份樣品單獨(dú)稱量、蒸煮。2)洗米：取適量樣品，加入約3倍體積純凈水，快速攪拌換水2次，洗米時(shí)間控制在2～3min。3)加水浸泡：秈米加純凈水量為樣品量的1.6倍，粳米加純凈水量為樣品量的1.3倍。浸泡水溫25℃左右，浸泡30min。4)蒸煮：蒸鍋接通電源開始煮米飯，在蒸煮過程中不得打開鍋蓋。蒸煮結(jié)束后，再燜制20min。5)攪拌米飯：用飯勺攪拌煮好的米飯，首先從鍋的周邊松動，使米飯與鍋壁分離，再按橫豎兩個(gè)方向各平行滑動2次，接著用筷子上下攪拌4次，使多余的水分蒸發(fā)之后蓋上鍋蓋，再燜l0min。6)樣品現(xiàn)食現(xiàn)制，如果食用量較大，可統(tǒng)一調(diào)配適量食鹽。注：其他谷物類參考使用。6（規(guī)范性）制品配方、加工工藝調(diào)整和同一制品多種口味測定要求B.1制品配方、加工工藝調(diào)整要求配方的微調(diào)和原料成分的季節(jié)性變化不要求重新檢測。若發(fā)生以下情況，可能需要重新檢測：——制品的配方調(diào)整（如配方原料的種類、比例、來源等）導(dǎo)致宏量營養(yǎng)素發(fā)生變化