酶促褐變主要發(fā)生在破碎

專題15

果汁飲料個性

生產(chǎn)工藝食品工藝學(xué)主講教師：朱建華博士/副教授修訂時間：2教學(xué)重點(diǎn)第一節(jié)原果汁飲料生產(chǎn)工藝

第二節(jié)混濁型果汁飲料生產(chǎn)工藝第三節(jié)果汁飲料的質(zhì)量問題及處理方法*

3第一節(jié)原果汁飲料生產(chǎn)工藝4先看視頻，然后答復(fù)以下幾個問題１、視頻錄像中所涉及的產(chǎn)品分類屬于P318頁哪一類？2、采用了什么蘋果品種？產(chǎn)品的加工是否存在季節(jié)性？3、原料處理時蘋果所夾帶的潮濕樹葉等較大雜質(zhì)是怎么去除的？用了幾道工序水清洗蘋果，分別起什么作用？4、取粗汁過程采用了單一工序還是組合工序，哪幾道工序？5、蘋果汁生產(chǎn)工藝涉及添加酶的工序有幾道？所加酶類是否相同，在所在工序加酶所起何作用？56、采用了哪種殺菌方法？工藝參數(shù)設(shè)置為何？殺菌前后各設(shè)置了什么工序，此種工序連接設(shè)置的科學(xué)合理性？7、經(jīng)歷了幾道過濾工序？最后一道過濾工序采用了什么方法，其原理是什么，使用此法的優(yōu)勢是什么？兩道過濾工序處理后所得中間產(chǎn)品的樣品外觀差異表達(dá)在哪？8、產(chǎn)品最終采用了什么包裝方法？此法的應(yīng)用對包裝材料、飲料內(nèi)容物本身及環(huán)境有什么要求？灌裝用瓶子用什么方式進(jìn)行了消毒？6先看視頻，然后答復(fù)以下幾個問題１、視頻錄像中所涉及的產(chǎn)品分類屬于P318頁哪一類？2、采用了什么蘋果品種？產(chǎn)品的加工是否存在季節(jié)性？3、原料處理時蘋果所夾帶的潮濕樹葉等較大雜質(zhì)是怎么去除的？用了幾道工序水清洗蘋果，分別起什么作用？4、取粗汁過程采用了單一工序還是組合工序，哪幾道工序？5、蘋果汁生產(chǎn)工藝涉及添加酶的工序有幾道？所加酶類是否相同，在所在工序加酶所起何作用？7先看視頻，然后答復(fù)以下幾個問題6、采用了哪種殺菌方法？工藝參數(shù)設(shè)置為何？殺菌前后各設(shè)置了什么工序，此種工序連接設(shè)置的科學(xué)合理性？7、經(jīng)歷了幾道過濾工序？最后一道過濾工序采用了什么方法，其原理是什么，使用此法的優(yōu)勢是什么？兩道過濾工序處理后所得中間產(chǎn)品的樣品外觀差異表達(dá)在哪？8、產(chǎn)品最終采用了什么包裝方法？此法的應(yīng)用對包裝材料、飲料內(nèi)容物本身及環(huán)境有什么要求？灌裝用瓶子用什么方式進(jìn)行了消毒？混濁型柑橘汁飲料第二節(jié)混濁型果汁飲料生產(chǎn)工藝

閃航PPT目錄1、工藝流程2、操作要點(diǎn)（工藝要點(diǎn)）

3、注意事項(xiàng)

4、制品質(zhì)量要求

1、工藝流程2、操作要點(diǎn)〔工藝要點(diǎn)〕⑴原料

柑橘類果品以制成混濁果汁為佳，因?yàn)闃?gòu)成風(fēng)味、色澤和營養(yǎng)成分的主要是果汁中的懸浮微粒。適宜制汁的是皮薄、多汁的種類和品種，宜選用風(fēng)味較濃、甜酸適度、可溶性固形物含量高、出汁率高、充分成熟的果實(shí)為原料。

⑵選擇選用酸甜適口、色濃、充分成熟，有良好的風(fēng)味和香氣、果汁多、榨汁率高的品種。原料應(yīng)是完整的果實(shí)，鮮果加工要及時，貯藏果不應(yīng)有異味。

2、操作要點(diǎn)〔工藝要點(diǎn)〕⑶清洗分級果實(shí)浸入含洗滌劑的水中或者浸入0.1%的高錳酸鉀液中3～5分鐘，然后用清水沖洗。剔除遺漏的腐爛果實(shí)及壓破和碰傷的果實(shí)。清洗后用分級機(jī)按大小分級。

2、操作要點(diǎn)〔工藝要點(diǎn)〕2、操作要點(diǎn)〔工藝要點(diǎn)〕2、操作要點(diǎn)〔工藝要點(diǎn)〕榨汁過程：→→→→→⑸粗濾利用過濾機(jī)將種子、果皮碎塊、過量的果漿和桔絡(luò)等去除⑹混合調(diào)配

過濾后的果汁流入大型不銹鋼混合槽。檢驗(yàn)果汁的酸、糖度，根據(jù)要求對酸和糖進(jìn)行調(diào)配。⑺均質(zhì)均質(zhì)是柑橘汁的必要工藝。高壓均質(zhì)機(jī)壓力為18～19兆帕，在此壓力下果汁中所含粗大懸浮粒受壓破碎，均勻穩(wěn)定分布于汁液中。2、操作要點(diǎn)〔工藝要點(diǎn)〕2、操作要點(diǎn)〔工藝要點(diǎn)〕2、操作要點(diǎn)〔工藝要點(diǎn)〕柑橘果皮和種子中含苦味物質(zhì)，影響果汁風(fēng)味，加工取汁工藝較復(fù)雜，一般可在去除果皮和種子后榨汁。柑桔汁屬熱敏感性果汁，加工和貯藏中易受熱氧化，從而引起果汁風(fēng)味和色澤變化。因此，加工中應(yīng)盡量縮短果汁受熱時間，成品貯存溫度不能過高。

3、本卷須知4、制品質(zhì)量要求

果汁呈橙黃色或淡黃色。具有鮮柑桔汁應(yīng)有的風(fēng)味，酸甜適口，無異味。汁液均勻混濁，靜置后允許有沉淀，但經(jīng)搖動后仍呈原有的均勻混濁狀態(tài)。原果汁含量不低于40％、60％或80％?？扇苄怨绦魏?以折光計(jì))為11％～15％。

22水果澄清汁的混濁與沉淀原因：微生物的污染；加工處理不當(dāng)。措施：嚴(yán)格澄清和殺菌質(zhì)量。水果混濁汁的混濁與沉淀原因：殘留果膠酶作用；微生物的污染。措施：榨汁前后滅酶要徹底；嚴(yán)格均質(zhì)和脫氣操作及滅菌。第三節(jié)果汁的質(zhì)量問題及處理方法

1、混濁與沉淀水果澄清汁要求清亮透明，水果混濁汁要求有均勻的混濁度，但果汁生產(chǎn)后在貯藏期間，容易出現(xiàn)混濁與沉淀。23酶促褐變主要發(fā)生在破碎、取汁、粗濾、泵輸送等工序中。措施：加熱鈍化酶；添加抗氧化劑；添加有機(jī)酸抑制酶活；隔絕氧氣。非酶褐變發(fā)生在果汁貯藏過程中，主要由復(fù)原糖和氨基酸之間的美拉德反響引起。措施：防止過度熱處理；控制pH在3.2以下；低溫貯藏或冷凍貯藏。2、變色主要是酶促褐變和非酶促褐變引起的。3、變味244、農(nóng)藥殘留農(nóng)藥殘留是果汁國際貿(mào)易中非常重視的問題，是影響我國果汁出口的重要因素之一。措施：強(qiáng)化加工前清洗；關(guān)鍵是實(shí)施良好農(nóng)業(yè)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)〔GAP)，加強(qiáng)果園或田園管理，減少或不使用化學(xué)農(nóng)藥。5、果汁摻假用低果汁含量的產(chǎn)品添加一些相應(yīng)的化學(xué)成分使其到達(dá)規(guī)定含量。措施：嚴(yán)格質(zhì)量監(jiān)督管理。25小結(jié)1.原果汁飲料及混濁型飲料個性生產(chǎn)工藝；2.果汁飲料易出現(xiàn)質(zhì)量問題和解決措施。重點(diǎn)要求掌握：1〕果汁飲料生產(chǎn)工藝流程及工藝要點(diǎn)；2〕果汁飲料易出現(xiàn)質(zhì)量問題及解決