第六屆“四川工匠杯”職業(yè)技能大賽（品酒賽項(xiàng)）理論參考試題庫(kù)（含答案）

PAGEPAGE1第六屆“四川工匠杯”職業(yè)技能大賽（品酒賽項(xiàng)）理論參考試題庫(kù)（含答案）一、單選題1.下列白酒中的（）不屬于醬香型白酒。A、茅臺(tái)B、郎酒C、武陵酒D、黃鶴樓答案：D2.汾酒大曲清茬曲的最高溫度應(yīng)控制在（）。A、40～42℃B、42～44℃C、44～46℃D、46～48℃答案：C3.濃香型白酒中微量香味成分約占總量的左右。A、2%B、3%C、4%D、8%答案：A4.進(jìn)行乳酸發(fā)酵的主要是（）。A、酵母菌B、霉菌C、細(xì)菌D、放線菌答案：C5.調(diào)查工作中，（）可以了解目標(biāo)消費(fèi)者對(duì)酒的品種、規(guī)格、數(shù)量、感官的需求。A、技術(shù)調(diào)查B、市場(chǎng)調(diào)查C、原因分析D、成本分析答案：B6.“沸點(diǎn)量水”工藝使用的量水溫度為（）A、75℃B、85℃C、90℃D、95℃以上答案：D7.為保證后期酒醅發(fā)酵正常進(jìn)行，紅糝中的淀粉得以徹底地糊化和殺死紅糝中附帶的雜菌，一般篜糝時(shí)間要達(dá)到（）分鐘以上。A、30B、50C、60D、80答案：D8.本窖的發(fā)酵糟醅經(jīng)過加原、輔料后，再經(jīng)蒸煮糊化，打量水，攤涼下曲后仍然放回到原來的窖池內(nèi)密封發(fā)酵的濃香型釀酒工藝叫（）。A、原窖法B、跑窖法C、老五甑工藝D、六分法答案：A9.（）是對(duì)出廠產(chǎn)品在勾兌組合和調(diào)味的過程中通過感官品嘗的方法對(duì)該批產(chǎn)品的形成過程（選酒、組合、調(diào)味）進(jìn)行不斷完善，最終達(dá)到確保該產(chǎn)品出廠要求的質(zhì)量。A、勾兌組合嘗評(píng)B、原酒檢驗(yàn)C、理化指標(biāo)檢驗(yàn)D、微量成分檢驗(yàn)答案：A10.培菌是大曲質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，低溫培菌期一般時(shí)長(zhǎng)為（）。A、1～2天B、3～5天C、5～7天D、7～10天答案：B11.（）是在組合、加漿、過濾后的半成品酒上進(jìn)行的一項(xiàng)精加工技術(shù)，是組合工藝的深化和延伸，起到“點(diǎn)睛”的作用。A、制樣B、勾兌C、儲(chǔ)存D、調(diào)味答案：D12.新產(chǎn)汾酒的“酒花”分為：大清花、小清花、云花、二花、油花，其中二花的酒精度一般為（）度。A、10～20B、20～30C、30～40D、40～50答案：A13.新型白酒調(diào)味時(shí)加入微量酒尾，其主要作用是（）。A、增加酸度B、調(diào)整后味C、稀釋D、增加體積答案：B14.（）是對(duì)釀酒車間生產(chǎn)出來的原酒進(jìn)行感官檢驗(yàn)，鑒評(píng)出原酒的等級(jí)，以便分級(jí)陳釀。A、原酒檢驗(yàn)B、成品酒檢驗(yàn)C、理化指標(biāo)檢驗(yàn)D、微量成分檢驗(yàn)答案：A15.在白酒老熟過程中，發(fā)生了一些（）反應(yīng)，使酒的風(fēng)味有了明顯的改善，但不能把老熟只看成是單純的化學(xué)變化，同時(shí)還有物理變化。A、氧化B、氧化還原C、化學(xué)D、物理答案：B16.蛋白水解酶產(chǎn)生菌為細(xì)菌和（）。A、球菌B、細(xì)菌C、放線菌D、酵母菌答案：C17.小樣組合完成后，對(duì)組合的小樣進(jìn)行評(píng)審，將（）與組合小樣同時(shí)編碼進(jìn)行暗評(píng)，進(jìn)行感官評(píng)價(jià)和排序。A、嘗評(píng)酒樣B、標(biāo)樣C、分析小樣D、原樣答案：B18.產(chǎn)酯較佳的酒精含量為左右。A、5%B、10%C、15%D、20%答案：B19.濃香型白酒的窖香香氣主要來源于（）。A、混蒸混燒B、續(xù)糟配料C、泥窖發(fā)酵D、固態(tài)發(fā)酵答案：C20.一般情況下白酒在貯存過程中，貯存時(shí)間越長(zhǎng)，金屬元素含量（）。A、越高B、越低C、變化不大D、先上升后下降答案：A21.玉米的胚芽中含有大量的(),A、脂肪B、淀粉C、蛋白質(zhì)D、糖分答案：A22.在有較明顯焦香、糊香氣味的香型白酒中，（）類化合物的種類及絕對(duì)含量相應(yīng)較高。A、醇B、酮C、醛D、吡嗪答案：D23.濃香型白酒質(zhì)量國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定高度酒的酒度為（）。A、41%vol＜酒精度≤68%volB、40%vol＜酒精度≤68%volC、25%vol≤酒精度≤40%volD、25%vol≤酒精度≤41%vol答案：B24.高粱殼中微量的單寧經(jīng)蒸煮、發(fā)酵后，可轉(zhuǎn)變?yōu)椋ǎ┑任镔|(zhì)。A、月桂酸B、丁香酸C、糠醛D、3-羥基丁酮答案：B25.醬香型白酒生產(chǎn)用曲量大，高于其他任何香型，其糧：曲=（）左右。A、01:00.0B、1:0.4C、01:01.0D、1:01答案：D26.谷殼進(jìn)行清蒸處理，應(yīng)采用大火蒸（）以上。A、5minB、10minC、20minD、30min答案：D27.飲用不同白酒后所產(chǎn)生的口干，頭疼現(xiàn)象有差異主要是因?yàn)榘拙浦校ǎ┖坎煌?。A、乳酸乙酯B、甲醛乙酯C、冰乙酸D、雜醇油答案：B28.下列白酒中屬于老白干香型的是（）A、郎酒B、衡水老白干C、劍南春D、叢臺(tái)酒答案：B29.一般來說，增加（）%的用糠量（按投糧比例）可降低0.1的酸度。A、1B、2C、3D、4答案：C30.新型白酒調(diào)兌時(shí)，使用的香料嚴(yán)格按照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》使用。（）A、G0781.1－87B、G10345.2－89C、G2757D、G2760－2014答案：D31.G/T26760-2011《醬香型白酒》中規(guī)定高度酒的酒精度范圍是（）。A、40%vol-55%volB、45%vol-58%volC、42%vol-53%volD、40%vol-53%vol答案：B32.基礎(chǔ)酒在貯存過程中呈現(xiàn)（）的現(xiàn)象。A、酸增酯增B、酸減酯減C、酸減酯增D、酸增酯減答案：D33.同一物質(zhì)在一種食品中是香氣，而在另一種食品中則為臭氣，這稱之為香味的（）現(xiàn)象。A、復(fù)合B、變遷C、解析答案：B34.白酒中的微量成分一般分為骨架成分、協(xié)調(diào)成分、復(fù)雜成分共三個(gè)部分。乳酸乙酯是清香型白酒風(fēng)味特征的______成分。A、骨架成分B、協(xié)調(diào)成分C、復(fù)雜成分答案：A35.（）典型體是構(gòu)成醬香型白酒的主體香。A、窖底香B、醬香C、醇甜D、窖面答案：B36.醬香型白酒窖底香典型體一般產(chǎn)于窖底，（）為主要香味成分。A、乙酸乙酯B、丁酸乙酯C、己酸乙酯D、乳酸乙酯答案：C37.以下不屬于濃醬兼香型白酒的是（）。A、小郎酒B、玉泉酒C、白云邊D、洋河答案：D38.含高級(jí)醇高的酒，常常帶來使人難以忍受的苦澀怪味，即所謂“（）”。A、生青味B、雜醇油味C、泥臭味D、酒尾味答案：B39.以下不屬于多糧濃香型白酒的特點(diǎn)的是（）。A、跑窖循環(huán)B、續(xù)糟發(fā)酵C、分層起糟D、清蒸清燒答案：D40.新型白酒調(diào)味時(shí)加入微量酒尾，其主要作用是()A、增加酸度B、調(diào)整后味答案：B41.五糧液白酒的糖化發(fā)酵劑是（）。A、平板大曲B、小曲C、藥曲D、包包曲答案：D42.在一定的比例濃度下，()含量的高低，標(biāo)志著濃香型白酒品質(zhì)的好壞。A、己酸乙酯B、丁酸已酯C、乳酸乙酯D、乙酸乙酯答案：A43.DB52/T876-2014《大曲醬香型白酒貯存勾兌管理規(guī)范》，根據(jù)基酒的（）等信息進(jìn)行分類，統(tǒng)一編號(hào)，及時(shí)入庫(kù)，并做好入庫(kù)記錄。A、生產(chǎn)班組、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)輪次B、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)輪次、基酒酒度C、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)輪次、質(zhì)量等級(jí)D、生產(chǎn)班組、生產(chǎn)輪次、質(zhì)量等級(jí)答案：C44.新型白酒勾兌時(shí)，使用的香料嚴(yán)格按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》使用，其代號(hào)為（）A、GB10781.1B、GB10345.2C、GB2757D、GB2760答案：D45.（）是酒香的重要物質(zhì)，不少名優(yōu)酒都含有，一般含量0.002-0.03g/100ml。A、乳酸乙酯B、有機(jī)酸C、己酸乙酯D、糠醛答案：D46.新勾調(diào)好的酒雖然當(dāng)時(shí)合格，但經(jīng)過一段時(shí)間后，若風(fēng)格與口感發(fā)生變化，就會(huì)出現(xiàn)（）現(xiàn)象，此時(shí)應(yīng)再進(jìn)行補(bǔ)調(diào)，補(bǔ)調(diào)后繼續(xù)貯存，再品嘗，直至符合標(biāo)準(zhǔn)為止。A、挫味B、變味C、中和D、重排答案：A47.濃香型白酒通常情況下使用的曲種為：（）。A、高溫曲B、中溫曲C、低溫曲D、小曲答案：B48.的特性是水能滲透而乙醇不能滲透，對(duì)乙醇含量30%以上的酒有良好的防漏作用。A、陶壇容器B、血料容器C、不銹鋼罐D(zhuǎn)、水泥池容器答案：B49.（）調(diào)味酒可起到提高前香和噴頭的作用。A、酒尾B、酒頭C、陳釀D、陳釀答案：B50.白酒中組分含量最多的是乙醇和水，占總量的左右A、98%B、93%C、99%D、97%答案：A51.白酒中呈香呈味物質(zhì)由（）檢出的最低濃度被稱為閾值。A、嗅覺B、味覺C、視覺D、感官答案：D52.緩沖能抑制酒的（）。A、優(yōu)點(diǎn)B、缺點(diǎn)C、香氣D、口味答案：B53.濃香型白酒發(fā)酵期應(yīng)該控制在（）天以上A、30B、25C、60D、90答案：C54.大曲在生產(chǎn)過程中，高品溫堅(jiān)挺時(shí)間______，糖化力越低。A、越短B、越長(zhǎng)C、越高D、越低答案：B55.白酒中酸含量不當(dāng)，不能導(dǎo)致：（）。A、抑制放香性B、味道粗糙C、略顯苦味D、甜味答案：D56.清香型酒體設(shè)計(jì)中，陳酒的選擇首先要注意味道不能過（）。A、甜B(yǎng)、辣C、酸D、咸答案：C57.（）年，近代汾酒生產(chǎn)典范代表寶泉益釀酒作坊所生產(chǎn)的高粱汾酒成為唯一榮獲巴拿馬萬國(guó)博覽會(huì)甲等金質(zhì)大獎(jiǎng)?wù)碌闹袊?guó)白酒品牌。A、1915B、1952C、1949D、1924答案：A58.陶缸是清香型大曲酒的傳統(tǒng)發(fā)酵容器，其發(fā)酵缸的總體積為（）m3。A、0.43～0.46B、0.53～0.56C、0.63～0.66D、0.73～0.76答案：A59.麩曲清香型白酒采用（）作為糖化發(fā)酵劑。A、高溫大曲B、低溫大曲C、小曲D、麩曲、酒母答案：D60.（）在白酒中呈甜味，因其具有黏稠性，在白酒中起緩沖作用，使香味成分間能連成一體，并使酒增加綿甜、回味有醇厚感。A、多元醇B、雜醇油C、乳酸乙酯D、乙酸乙酯答案：A61.以下不是多糧濃香型白酒釀造原料的（）。A、高粱B、小麥C、大麥D、玉米答案：C62.所謂產(chǎn)品設(shè)計(jì)方案的內(nèi)容就是在新的酒體風(fēng)味設(shè)計(jì)方案中，酒體要達(dá)到的目標(biāo)或者叫質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及生產(chǎn)產(chǎn)品所需的技術(shù)條件和管理法規(guī)等一系列工作。它的內(nèi)容不包括______。A、產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)形式B、市場(chǎng)測(cè)評(píng)C、主要理化參數(shù)D、生產(chǎn)條件答案：B63.四川濃香型名酒區(qū)別其他區(qū)域濃香型白酒的特征之一是（）。A、糟香突出B、泥味濃郁C、窖香幽雅D、曲香典型答案：C64.標(biāo)樣來源于（）合格的出廠酒，并且需要定期更換。A、已生產(chǎn)B、已調(diào)味C、已驗(yàn)收D、已品嘗答案：C65.乳酸主要是乳酸菌在厭氧條件下將糖代謝中間產(chǎn)物（）還原而產(chǎn)生。A、丙醇B、丙酸C、丙酮酸D、丙烯醛答案：C66.白酒對(duì)周邊氣味有極強(qiáng)的吸附力，若酒庫(kù)衛(wèi)生管理不善，容器上布滿灰塵，會(huì)被吸入酒內(nèi)。A、青草味B、銹味C、泥臭味D、塵土味答案：D67.下列哪項(xiàng)是描述濃香型白酒特有的標(biāo)準(zhǔn)評(píng)語(yǔ)。A、空杯留香持久B、窖香濃郁C、清爽甘洌D、幽雅細(xì)膩答案：B68.國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)分為()。A、強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和地方性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)B、強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)C、企業(yè)性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和地方性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)D、強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和推薦性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)答案：D69.在白酒的香氣特征中，絕大部分是以突出為主的。由于其在酒體中的絕對(duì)濃度與其它組分相比高出許多，而且它的閾值較低，其呈味作用也是相當(dāng)重要的。A、酯類香氣B、醇類香氣C、醛類香氣D、酸類香氣答案：A70.濃香型白酒質(zhì)量國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是（）。A、強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)B、推薦標(biāo)準(zhǔn)答案：B71.汾酒大曲為保證貯存曲培質(zhì)量，碼垛要求曲塊間距（），垂直碼垛，組與組間留有通風(fēng)。A、2～3mB、1～2mC、3～4mD、4～5m答案：B72.基礎(chǔ)酒小樣組合有三個(gè)步驟其中不正確的是（）。A、選酒B、取樣C、調(diào)味D、小樣試組合答案：C73.針對(duì)半成品酒的缺點(diǎn)和不足，先選定幾種調(diào)味酒，分別記住其主要特點(diǎn)，各以的量滴加。A、千分之一B、萬分之一C、十萬分之一D、百分之一答案：B74.采用中和滴定測(cè)定法測(cè)定白酒的總酸量,測(cè)定結(jié)果以()表示為g/L保留兩位小數(shù)A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酸答案：A75.一般來說，基酒在前（）個(gè)月的儲(chǔ)存期內(nèi)總酸、總?cè)?、氧化還原電位（Eh）均值是增加的，此階段基本為氧化階段。A、12B、6C、9D、10答案：B76.勾兌是釀酒生產(chǎn)中穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，而（）則更是關(guān)鍵。A、調(diào)味B、品酒C、定級(jí)D、色譜分析答案：A77.飲用不同白酒后所產(chǎn)生的口干，頭疼現(xiàn)象有差異可能主要是因?yàn)榘拙浦校ǎ┖坎煌?。A、乳酸乙酯B、甲醛乙酯C、冰乙酸D、雜醇油答案：D78.白酒中微量成分的僅僅占1%，這些微量成分一般又分為三個(gè)部分：色譜骨架成分、協(xié)調(diào)成分、復(fù)雜成分。其中色譜分析含量大于（）mg/100ml被稱為骨架成分。A、1～2B、2～3C、3～4D、4～5答案：B79.己酸乙酯為總酯含量最高的白酒是（）。A、米香型B、清香型C、濃香型D、醬香型答案：C80.以下屬于描述濃醬兼香型白酒口感特征的術(shù)語(yǔ)是（）。A、柔和順滑B、落口爽凈C、回味怡暢D、豐滿細(xì)膩答案：D81.在白酒中，酯類化合物多以（）形式存在。A、丁酯B、丙酯C、乙酯D、己酯答案：C82.以曲心溫度在______范圍內(nèi)控制微生物生長(zhǎng)制得的大曲為中溫大曲。A、40℃～50℃B、50℃～60℃C、20℃～40℃D、60℃以上答案：B83.白酒在存儲(chǔ)過程中還發(fā)生緩慢的化學(xué)變化，主要是酒中含有酸，醇，酯，醛等發(fā)生氧化還原，（）等作用，直到建立新的平衡。A、酯化與水解等作用B、化合C、分解D、締合答案：A84.老白干香型白酒所用大曲原料為（）A、大麥豌豆B、大麥C、面粉、麩皮、酒糟D、純小麥答案：D85.汾酒生產(chǎn)過程中投產(chǎn)大曲清茬曲、紅心曲、后火曲的比例是多少（）。A、4:04:03B、4:03:04C、3:3:4D、3:4:3答案：C86.縮醛是由()和醛縮合而成的。A、酸B、醛C、醇D、酯答案：C87.勾兌是為了組合出合格的（），再經(jīng)調(diào)味變成成品酒。A、成品酒B、基礎(chǔ)酒C、搭酒D、帶酒答案：B88.（）是在組合、加漿、過濾后的半成品酒上進(jìn)行的一項(xiàng)精加工技術(shù)，是組合工藝的深化和延伸，起到“點(diǎn)睛”的作用。A、制樣B、勾兌C、儲(chǔ)存D、調(diào)味答案：D89.大樣調(diào)味結(jié)束后，由于酒體還可能發(fā)生一些物理化學(xué)的平衡作用，可能會(huì)使酒體在風(fēng)味上與調(diào)好的酒有些差異。一般需存放（）左右，然后經(jīng)檢查合格后即可。A、一星期B、一個(gè)月C、半年D、一年答案：A90.醬香型輪次酒中，（）酒醬香味突出、后味長(zhǎng)、略有焦香味。A、一輪次B、三輪次C、五輪次D、七輪次答案：C91.國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定酒精度標(biāo)簽標(biāo)示值與實(shí)測(cè)值不得超過（）。A、±0.1%volB、±0.5%volC、±1.0%volD、±2.0%vol答案：C92.酒體設(shè)計(jì)應(yīng)遵循的基本原則是：（），質(zhì)量第一，結(jié)構(gòu)合理，努力滿足廣大消費(fèi)者的不同需求。A、特色優(yōu)先B、厲行節(jié)約C、香味協(xié)調(diào)D、批量生產(chǎn)答案：A93.新型白酒勾兌時(shí)，使用的香料嚴(yán)格按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》使用，其代號(hào)為（）。A、G10781.1B、G10345.2C、G2757D、G2760答案：D94.酒中的澀味，多是由酸、()、苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的。A、甜味B、咸味C、辣味答案：A95.乙縮醛是醬香型白酒老熟的重要標(biāo)志之一，其感官特征為表現(xiàn)為（）。A、具有特殊的陳香，伴有醬味B、玫瑰香，醇厚味甜C、似醬油味，青香蕉味D、菠蘿樣果香答案：A96.調(diào)味酒的用量一般不超過（）%。A、0.1B、0.3C、0.03答案：B97.酒中的苦味物質(zhì)是酒精發(fā)酵時(shí)（）的產(chǎn)物。A、糖分解B、蛋白質(zhì)分解C、酵母代謝D、脂肪代謝答案：C98.不屬于白酒中含量較高的酯類物質(zhì)是（）。A、乙酸乙酯B、甲酸乙酯C、乳酸乙酯D、己酸乙酯答案：B99.有機(jī)酸中，其口味特征為酸味較重，入口帶甜的是（）。A、己酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸答案：C100.乳酸主要是乳酸菌在厭氧條件下將糖代謝中間產(chǎn)物（）還原而產(chǎn)生。A、丙醇B、丙酸C、丙酮酸D、丙烯醛答案：C101.（）指具有某種獨(dú)特香味，能明顯起到?jīng)Q定成品酒風(fēng)格特征的酒。主要是組合體系中較好的酒和貯存時(shí)間長(zhǎng)的老酒。A、大宗酒B、帶酒C、搭酒D、基酒答案：B102.若（）酸乙酯/己酸乙酯比值過大，容易造成香味失調(diào)，形成清草味，酒體悶澀，影響己酸乙酯放香。A、乳B、丁C、乙D、丙答案：A103.（）化合物在醬香型白酒貯存過程中不斷增加，賦予白酒柔和感。A、酯類B、高級(jí)醇類C、縮醛類D、羰基類答案：C104.不同白酒的貯存期，按其香型及質(zhì)量檔次而異，優(yōu)質(zhì)醬香型白酒至少要求在（）以上。A、1年B、3年C、5年D、10年答案：B105.勾兌是為了組合出合格的（），再經(jīng)調(diào)味變成成品酒。A、成品酒B、基礎(chǔ)酒C、搭酒D、帶酒答案：B106.老白干香型白酒酒體設(shè)計(jì)的具體內(nèi)容包括（一）（），（二）理化指標(biāo)要求，（三）微量香味成分種類及部分成分含量的控制范圍，（四）衛(wèi)生指標(biāo)等4項(xiàng)。A、感官要求B、大宗酒使用量C、飲后舒適度D、單位價(jià)格答案：A107.甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是（）。A、相乘作用B、變調(diào)作用C、相殺作用D、對(duì)比作用答案：C108.下列哪種方法可以判斷勾兌后酒是否存在“失光（渾濁）”現(xiàn)象（）A、低溫冷凍B、蒸餾C、常溫目測(cè)D、抽濾答案：A109.（）不屬于成品酒質(zhì)量控制的內(nèi)容。A、基酒的組合B、酒體設(shè)計(jì)C、產(chǎn)品包裝D、釀酒生產(chǎn)答案：D110.下列不屬于白酒釀造微生物間相互關(guān)系的是（）。A、互生B、伴生C、寄生D、共生答案：B111.醬香型白酒生產(chǎn)采用高溫發(fā)酵，窖內(nèi)品溫達(dá)（）對(duì)產(chǎn)、質(zhì)量有利。A、35--39℃B、48--50℃C、42--45℃D、49-52℃答案：C112.汾酒大曲紅心曲在感官評(píng)定中，要求紅心率大于多少（）A、45%B、50%C、55%D、60%答案：C113.濃香型白酒乙酸乙酯與己酸乙酯的量比關(guān)系：乙/己，即乙酸乙酯與己酸乙酯之量比。其比值不宜（），否則突出了乙酸乙酯的香氣，造成了喧賓奪主，也將影響濃香型白酒的典型風(fēng)格。A、過大B、過小C、相等答案：A114.有一酒精質(zhì)量分?jǐn)?shù)為57.1527%的酒，其相對(duì)密度為0.89746，其體積分?jǐn)?shù)為（）。注：純酒精在20℃/40℃時(shí)的相對(duì)密度為0.98734。A、60%B、65%C、70%D、75%答案：B115.白酒標(biāo)準(zhǔn)中固形物應(yīng)小于（），一般不會(huì)呈咸味，但若超過1.0g/L，而其中鈉鹽又占多數(shù)就可能呈咸味。A、0.4g/LB、0.5g/LC、0.6g/LD、0.7g/L答案：A116.酒中的澀味，多是由酸、（）、苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的。A、甜味B、咸味C、辣味答案：A117.若將53.94ml無水乙醇與49.83ml水混合，則混合液的體積應(yīng)為（）ml，這是締合作用所造成的。A、103.63B、100C、98D、95答案：B118.（）指具有某種獨(dú)特香味，能明顯起到?jīng)Q定成品酒風(fēng)格特征的酒。主要是組合體系中較好的酒和貯存時(shí)間長(zhǎng)的老酒。A、大宗酒B、帶酒C、搭酒D、基酒答案：B119.采用中和滴定指示劑測(cè)定法測(cè)定白酒中的總酯量，測(cè)定結(jié)果以（）計(jì)表示為g/L保留兩位小數(shù)。A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、丁酸已酯D、乳酸乙酯答案：A120.酒精含量為（）%vol以下的白酒，稱為低度白酒。A、42B、40C、38答案：B121.新酒中的乙醛含量較高，經(jīng)一定的貯存期，可縮合一部分，使辛辣味降低。但在貯存中（）幾乎不變。A、高級(jí)醇B、高級(jí)脂肪酸乙酯C、酸類D、乙醛答案：A122.若將53.94ml無水乙醇與49.83ml水混合，則混合液的體積應(yīng)為（）ml，這是締合作用所造成的。A、103.63B、100C、98D、95答案：B123.（）含量不足，是白酒后味淡的主要原因。A、酸B、酯C、醇D、醛答案：A124.五糧液采用自然接種制曲、（）式發(fā)酵，受窖池、季節(jié)、區(qū)域等因素的影響，各車間、班組釀出的原酒感官特征差異較大。A、開放B、半開放C、半封閉D、全封閉答案：A125.酶作為生物催化劑不具有下列哪個(gè)特點(diǎn)（）。A、高效性B、溫和性C、多樣性D、活性可調(diào)節(jié)性答案：C126.關(guān)于品評(píng)時(shí)的聞香步驟,下列說法錯(cuò)誤的是（）。A、將酒杯置于鼻下，頭略低，嗅聞酒的氣味，記下酒的香氣特征B、在嗅聞時(shí)按1、2、3、4、5順次進(jìn)行，再按同樣的順次進(jìn)行第二次嗅聞C、再嗅聞時(shí)，對(duì)香氣突出的排列在前，香氣小的，氣味不正的排列在后D、初步排出順位后，嗅聞的重點(diǎn)是對(duì)香氣相近似的酒樣進(jìn)行對(duì)比答案：B127.下列哪種方法可以判斷勾兌后，酒是否存在“失光（渾濁）”現(xiàn)象（）。A、低溫冷凍B、蒸餾C、常溫目測(cè)D、抽濾答案：A128.白酒的勾兌由（）三個(gè)部分組成。A、品評(píng)-組合-調(diào)味B、品評(píng)-組合-降度C、釀造-組合-調(diào)味答案：A129.目前酸酯比例最大的香型是（）。A、米香型B、清香型C、濃香型D、特性答案：B130.清香基酒中糠雜味的主要來源是______。A、貯存容器B、釀造用水C、輔料D、蒸餾設(shè)備答案：C131.含高級(jí)醇高的酒，常常帶來使人難以忍受的苦澀怪味，即所謂“（）”。A、生青味B、雜醇油味C、泥臭味D、酒尾味答案：B132.（）能凸顯酒的優(yōu)點(diǎn)。A、烘托B、突出C、緩沖D、平衡答案：A133.在同一輪次中出現(xiàn)兩個(gè)或者兩個(gè)以上相同酒樣的訓(xùn)練，我們稱為（）A、重現(xiàn)性訓(xùn)練B、準(zhǔn)確性訓(xùn)練C、質(zhì)量差訓(xùn)練D、再現(xiàn)性訓(xùn)練答案：A134.過多是飲酒“上頭”的原因之一，酒中含量過多亦是出現(xiàn)渾濁的現(xiàn)象。A、高級(jí)醛B、高級(jí)酸C、高級(jí)酮D、高級(jí)醇答案：D135.若（）酸乙酯/己酸乙酯比值過大，容易造成香味失調(diào)，形成青草味，酒體悶澀，影響己酸乙酯放香。A、乳B、丁C、乙D、丙答案：A136.勾兌好的酒要求放置（）個(gè)月，再進(jìn)入過濾機(jī)過濾。A、0.5B、1C、1.5D、2答案：B137.己酸乙酯是（）的主體香，卻是清香型的雜味。A、清香型B、濃香型C、醬香型D、米香型答案：B138.目前執(zhí)行的濃香型白酒質(zhì)量國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是（）。A、G/T10781.1B、G/T10781.2C、G/T10781.3D、G/T10781.4答案：A139.白酒在貯存中主要酯類的（）是主要的。A、水解作用B、氧化作用C、還原反應(yīng)答案：A140.酒精發(fā)酵過程中，酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)變?yōu)楸?，放出二氧化碳而生成，又被迅速還原而成酒精。A、乙醛B、縮醛C、多元醇D、乙醇答案：A141.組合是先通過原酒感官檢驗(yàn)員確定原酒的等級(jí)，經(jīng)過陳釀后再由（）根據(jù)產(chǎn)品感官和理化標(biāo)準(zhǔn)，將符合標(biāo)準(zhǔn)的原酒按照比例進(jìn)行組合，直到達(dá)到基礎(chǔ)酒的標(biāo)準(zhǔn)為止。A、產(chǎn)品勾調(diào)師B、釀酒師C、品酒師D、檢驗(yàn)師答案：A142.大樣調(diào)味結(jié)束后，由于酒體還可能發(fā)生一些物理、化學(xué)的平衡作用，可能會(huì)使酒體在風(fēng)味上與調(diào)好的酒有些差異。一般需存放（）左右，然后經(jīng)檢查合格后即可。A、一星期B、一個(gè)月C、半年D、一年答案：A143.白酒中高級(jí)醇含量過高會(huì)使酒體呈現(xiàn)（）。A、果香芬芳B、放香差C、臭味D、雜醇油味答案：D144.傳統(tǒng)的濃香型、清香型、醬香型等大曲酒多以（）為貯存容器。A、不銹鋼B、木桶C、陶缸D、豬血桑皮紙糊的容器答案：C145.（）是指無獨(dú)特香味的一般性酒，香醇、尾凈，風(fēng)格也初步具備。A、大綜酒B、搭酒C、原酒D、帶酒答案：A146.（）是調(diào)動(dòng)某些特色酒中最具特點(diǎn)的一些復(fù)雜成分，來最大限度地消除在勾兌時(shí)由復(fù)雜成分所帶來的負(fù)面影響，同時(shí)強(qiáng)化和突出正面效應(yīng)。A、制樣B、勾兌C、儲(chǔ)存D、調(diào)味答案：D147.同一物質(zhì)在一種食品中是香氣，而在另一種食品中則為臭氣，這稱之為香味的（）現(xiàn)象。A、復(fù)合B、變遷C、解析答案：B148.醬香型白酒當(dāng)溫度低于（）時(shí)，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物或失光，高于此溫度時(shí)應(yīng)逐漸恢復(fù)正常。A、0℃B、5℃C、10℃D、15℃答案：C149.勾兌好的酒要求放置（）個(gè)月，再進(jìn)入過濾機(jī)過濾。A、0.5B、1C、1.5D、2答案：B150.濃香型白酒中復(fù)雜成分的總量占白酒香味成分總含量的。A、2%B、3%C、4%D、5%答案：D151.根據(jù)DB52/T873-2018《大曲醬香型白酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范》，新酒入庫(kù)滿一年以后，將（）的酒進(jìn)行盤勾。A、同輪次、同香型、同等級(jí)B、同車間、同輪次、同等級(jí)C、同酒度、同香型、同等級(jí)D、同輪次、同等級(jí)、同產(chǎn)量答案：A152.在儲(chǔ)存過程中，基礎(chǔ)酒中的（）和乙醇會(huì)發(fā)生縮醛化反應(yīng)，增加酒中縮醛的含量，可使酒的口味變得芳香而柔和。A、乙醛B、甲醛C、乙縮醛D、己醛答案：A153.濃香型白酒的有機(jī)酸主要以乙酸為主，其次是（）和己酸。A、甲酸B、乳酸C、丁酸D、棕櫚酸答案：B154.雙乙酰是白酒香氣成分之一，但在啤酒中是雜味，這在風(fēng)味化學(xué)中稱之為（）。A、對(duì)比作用B、相抵作用C、易位答案：C155.以木薯為原料生產(chǎn)的酒精，有害物質(zhì)主要是（）A、甲醇B、雜醇油C、氫氰酸D、重金屬答案：C156.含高級(jí)醇高的酒，常常帶來使人難以忍受的苦澀怪味，即所謂“（）”。A、生青味B、雜醇油味C、泥臭味D、酒尾味答案：B157.成品曲的鑒定和定級(jí)分為感官檢查和理化檢測(cè)，按百分制打分法鑒定，感官檢測(cè)占（）分，理化檢測(cè)占（）。A、60、40B、40、60C、70、30D、30、70答案：A158.新酒中的乙醛含量較高，經(jīng)一定的貯存期，可縮合一部分，使辛辣味降低。但在貯存中（）幾乎不變。A、高級(jí)醇B、高級(jí)脂肪酸乙酯C、酸類D、乙醛答案：A159.酯香調(diào)味酒貯存期必須在（）以上，才能投入調(diào)味使用。A、1個(gè)月B、3個(gè)月C、半年D、1年答案：D160.基礎(chǔ)酒在貯存過程中呈現(xiàn)酸、酯水解降低的現(xiàn)象。A、減少B、增高C、不變D、水解答案：B161.P循環(huán)的四個(gè)環(huán)節(jié)依次是（）。A、實(shí)施、檢查、處理、計(jì)劃B、計(jì)劃、檢查、實(shí)施、處理C、計(jì)劃、實(shí)施、檢查、處理D、計(jì)劃、檢查、實(shí)施、處理答案：C162.針對(duì)半成品酒的缺點(diǎn)和不足，先選定幾種調(diào)味酒，分別記住其主要特點(diǎn)，各以（）的量滴加。A、千分之一B、萬分之一C、十萬分之一D、百分之一答案：B163.白酒的辛辣氣味的來源是（）。A、雜醇油B、丙烯醛C、乳酸乙酯D、乙醛答案：D164.溫度過低對(duì)酒樣會(huì)造成______的影響。A、促進(jìn)香氣散發(fā)B、抑制香氣散發(fā)C、無影響答案：B165.以下屬于濃香型白酒的特點(diǎn)的是（）。A、清蒸清茬B、泥窖固態(tài)發(fā)酵C、端午踩曲，重陽(yáng)下沙D、土暗窖池發(fā)酵，一年-度換新泥答案：B166.濃香型酒中最容易出現(xiàn)的泥臭味主要來自于（）。A、窖泥和操作不當(dāng)B、原料搭配不當(dāng)C、量水溫度不當(dāng)D、糧食選擇不當(dāng)答案：A167.當(dāng)白酒溫度低于（）時(shí)，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物或失光，高于此溫度時(shí)應(yīng)逐漸恢復(fù)正常。A、0℃B、5℃C、10℃D、15℃答案：C168.大樣調(diào)味結(jié)束后，由于酒體還可能發(fā)生一些物理、化學(xué)的平衡反應(yīng)，可能會(huì)使酒體在風(fēng)味上與調(diào)好的酒有些差異。一般需存放左右，然后經(jīng)檢查合格后即可。A、一星期B、一個(gè)月C、半年D、一年答案：A169.（）主要是由于己酸菌在厭氧條件下經(jīng)發(fā)酵作用而產(chǎn)生的。A、乙醇B、乙醛C、己酸D、己酸乙酯答案：C170.以曲心溫度在（）中范圍內(nèi)控制微生物生長(zhǎng)制得的大曲為中溫大曲。A、40℃～50℃B、50℃～60℃C、20℃～40℃D、60℃以上答案：B171.合理的乙醛、（）和四大酸的含量及量比，可以大大提高白酒中各種香味成分的相溶性，掩蓋了白酒中某些成分過分突出自己的弊端，這就是掩蔽作用。A、丁醛B、乙縮醛C、己酸乙酯D、糠醛答案：B172.氣味的感知過程如下，鼻腔深處聚集著對(duì)氣味有感覺的嗅細(xì)胞，氣味進(jìn)入鼻孔內(nèi)，刺激______，使人感覺到氣味。（）。A、嗅覺細(xì)胞B、鼻黏膜C、味覺受體D、毛細(xì)血管答案：A173.白酒在貯存中過程中，除少數(shù)酒樣中的（）增加外，幾乎所有的酯都減少。A、己酸乙酯B、乳酸乙酯C、乙酸乙酯答案：C174.兼香型白酒中建立了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的是（）。A、濃清醬兼香型B、濃醬兼香型C、濃清兼香型D、醬清兼香型答案：B175.（）是酒中燥辣味的罪魁禍?zhǔn)住、多聚戊糖B、3-羥基丁酮C、丙酮酸D、糠醛答案：B176.在白酒釀造過程中，一些化合物并不是風(fēng)味物質(zhì)，但經(jīng)一系列生化反應(yīng)后，這些非風(fēng)味物質(zhì)轉(zhuǎn)變成風(fēng)味物質(zhì)，稱其為（）。A、特征化合物B、風(fēng)味前驅(qū)物C、關(guān)鍵化合物D、骨架成分答案：B177.基礎(chǔ)酒小樣組合有三個(gè)步驟其中不正確的是（）。A、選酒B、取樣C、調(diào)味D、小樣試組合答案：C178.基礎(chǔ)酒小樣組合有三個(gè)步驟其中不正確的是（）。A、選酒B、取樣C、調(diào)味D、小樣試組合答案：C179.G/T10781.1-2021白酒質(zhì)量要求第1部分：濃香型白酒中規(guī)定“濃香型白酒”的英文名稱為（）。A、NongXingXingBiJiuB、nongxiangxingbaijiuC、NongxiangxingbaijiuD、NongxiangxingBaijiu答案：B180.濃香型白酒的窖香香氣主要來源于（）。A、混蒸混燒B、續(xù)糟配料C、泥窖發(fā)酵D、固態(tài)發(fā)酵答案：C181.酸味在食品中能給人以爽朗感，并可以解油膩及（）。A、酒味B、魚腥味答案：B182.（）是在組合、加漿、過濾后的半成品酒上進(jìn)行的一項(xiàng)精加工技術(shù)，是組合工藝的深化和延伸，起到“點(diǎn)睛”的作用。A、制樣B、勾兌C、儲(chǔ)存D、調(diào)味答案：D183.醬香型白酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法應(yīng)當(dāng)按照（）執(zhí)行。A、GB/T5009.48B、GB/T10345C、GB2527D、GB/T10346答案：A184.甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是（）。A、相乘作用B、變調(diào)作用C、相殺作用D、對(duì)比作用答案：C185.α-聯(lián)酮類物質(zhì)是醬香型白酒中重要的香味成分之一，以下不屬于其作用的是（）。A、陳香B、噴香C、醇甜D、后味綿長(zhǎng)答案：A186.可使白酒在儲(chǔ)存老熟過程中不斷增加。它賦予白酒柔和感。A、醇類B、酯類C、縮醛類D、羰基類化合物答案：C187.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)審評(píng)委員會(huì)是由（）負(fù)責(zé)組織。A、國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門B、國(guó)務(wù)院標(biāo)準(zhǔn)化行政部門C、國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理部門D、國(guó)務(wù)院質(zhì)量監(jiān)督部門答案：A188.選取發(fā)酵期較長(zhǎng)的酒醅蒸出的酒頭，每甑糧糟或丟糟可截取酒頭0.5-1kg，收集后分類入庫(kù)貯存（），即可為酒頭調(diào)味酒。A、三個(gè)月B、半年C、1年D、2年答案：C189.新型白酒所用的酒精必須達(dá)到（）標(biāo)準(zhǔn)水平的酒精。A、食用級(jí)B、工業(yè)級(jí)C、醫(yī)用級(jí)答案：A190.醬香型白酒生產(chǎn)工藝可以概括為數(shù)字“12987”，其中“7”是指（）A、7次投糧B、7次蒸煮C、7次發(fā)酵D、7次取酒答案：D191.在甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是下列哪種作用（）。A、相乘作用B、相殺作用C、變調(diào)作用D、對(duì)比作用答案：B192.小樣放大勾兌確定方案后，為防止誤差，應(yīng)對(duì)幾個(gè)確定的方案進(jìn)行擴(kuò)大放樣，一般放（）mL。A、250B、500C、750D、1000答案：D193.目前濃醬兼香型白酒現(xiàn)行有效的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)為（）A、GB/T23547-2009B、GB/T10781.8-2021C、GB/T14867-2007D、GB/T10781.1-2021答案：B194.品評(píng)前一個(gè)酒樣后，影響后一個(gè)酒樣的心理作用，叫做（）。A、順效應(yīng)B、后效應(yīng)C、順序效應(yīng)D、正效應(yīng)答案：B195.（）不屬于醬香型白酒主要風(fēng)格特征。A、醬香突出B、幽雅細(xì)膩C、余味爽凈D、回味悠長(zhǎng)答案：C196.品評(píng)時(shí)產(chǎn)生因前杯酒影響到后杯酒的心理作用叫做（）。A、序效應(yīng)B、順序效應(yīng)C、后效應(yīng)D、正效應(yīng)答案：C197.醬香型白酒釀造生產(chǎn)時(shí)，有（）蒸煮過程。A、6次B、7次C、8次D、9次答案：D198.（）調(diào)味酒可解決濃香不足的問題。A、雙輪底B、乙縮醛C、陳釀D、酒頭答案：A199.的特性是水能滲透而乙醇不能滲透，對(duì)乙醇含量30%以上的酒有良好的防漏作用。A、陶壇容器B、血料容器C、不銹鋼罐D(zhuǎn)、水泥池容器答案：B200.呈味物質(zhì)之間的相互作用對(duì)食品風(fēng)味產(chǎn)生不同的影響。這種影響存在以下現(xiàn)象（）。A、對(duì)比現(xiàn)象相乘現(xiàn)象消殺現(xiàn)象B、對(duì)比現(xiàn)象相乘現(xiàn)象變調(diào)現(xiàn)象C、對(duì)比現(xiàn)象相乘現(xiàn)象消殺現(xiàn)象變調(diào)現(xiàn)象答案：C201.使用鋁管輸送白酒基礎(chǔ)酒時(shí)，基礎(chǔ)酒中的（）會(huì)與鋁發(fā)生反應(yīng)生成白色沉淀，嚴(yán)重影響成品質(zhì)量。A、高級(jí)醇B、酯類C、有機(jī)酸D、醛類答案：C202.在評(píng)酒過程中，經(jīng)較長(zhǎng)時(shí)間的刺激，使嗅覺和味覺變得遲鈍，甚至可變得無知覺的現(xiàn)象叫做（）效應(yīng)。A、順效應(yīng)B、后效應(yīng)C、順序效應(yīng)D、正效應(yīng)答案：A203.乙醛主要是由酒精發(fā)酵的中間產(chǎn)物（）經(jīng)脫羧而生成；另外乙醇被氧化時(shí)也可產(chǎn)生乙醛。A、丙酮酸B、丙醇C、丙烯醛D、丙酸答案：A204.白酒的香型確立起始于（）全國(guó)評(píng)酒會(huì)。A、第2屆B、第5屆C、第3屆答案：C205.窖泥功能菌主要是，它是窖內(nèi)生香的重要微生物。A、酵母菌B、細(xì)菌C、梭狀芽孢桿菌D、霉菌答案：C206.中國(guó)白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：當(dāng)酒的溫度低于（）時(shí)，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質(zhì)或失光，高于此溫度時(shí)應(yīng)逐漸恢復(fù)正常。A、25℃B、20℃C、15℃D、10℃答案：D207.老白干大曲酒續(xù)糟配料、（）老五甑和清蒸清燒三排凈兩種工藝釀酒，濃香窖池酒采用混蒸混燒。A、混蒸混燒B、清蒸續(xù)楂C、清蒸清楂。答案：A208.醬香型白酒的生產(chǎn)周期為（）。A、1個(gè)月B、半年C、1年D、3年答案：C209.下列物質(zhì)在白酒貯存過程中含量幾乎不變的是（）。A、高級(jí)醇B、高級(jí)脂肪酸乙酯C、酸類D、乙醛答案：A210.白酒中區(qū)分高度酒和低度酒的界限是（）。A、70度B、60度C、50度D、40度答案：D211.在一定的比例濃度下，（）含量的高低，標(biāo)志著濃香型白酒品質(zhì)的好壞。A、己酸乙酯B、丁酸乙酯C、乳酸乙酯D、乙酸乙酯答案：A212.勾調(diào)總量500mL，一輪次占比3%，則需加入（）mL。A、10B、15C、20D、30答案：B多選題1.大容量?jī)?chǔ)罐勾兌法的步驟包含（）。A、選酒B、小樣勾兌C、多壇勾兌D、正式大罐勾兌答案：ABD2.在醬香型白酒設(shè)計(jì)過程中要平衡好（）之間的量比關(guān)系。A、酯B、醇C、醛D、酸答案：ABCD3.酒體設(shè)計(jì)方案的來源包括（）。A、消費(fèi)者B、企業(yè)職工C、主流媒體D、專業(yè)科研人員答案：ABD4.帶苦、澀、酸、麻味的酒不一定是壞酒，若使用得當(dāng)，則可以作為調(diào)味酒。以下說法正確的是：（）。A、后味帶苦的酒，可以增加組合酒的陳味。B、后味帶澀的酒，可以增加基礎(chǔ)酒的香味。C、后味帶酸的酒，可以增加基礎(chǔ)酒的醇甜味。D、帶麻味的酒，可以提高組合酒的濃香味。答案：ABCD5.白酒中，除乳酸外，（）都屬于較易揮發(fā)的有機(jī)酸。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、油酸答案：ABC6.以下屬于醬香型白酒標(biāo)準(zhǔn)評(píng)語(yǔ)的有（）。A、微黃透明B、醬香突出、優(yōu)雅細(xì)膩C、酒體醇厚、回味悠長(zhǎng)D、空杯留香持久答案：ABCD7.五糧液酒是屬于(）型白酒。A、單糧B、川派C、多糧D、南派答案：BC8.辨別酒質(zhì)優(yōu)劣的標(biāo)志有（）。A、主體香的絕對(duì)含量B、主體香與助香成分的比例關(guān)系C、微量成分之間比例協(xié)調(diào)D、含量越高，香氣越好，酒質(zhì)越佳答案：ABC9.酒體設(shè)計(jì)人員在配制酒樣時(shí)應(yīng)（）。A、具有高度的責(zé)任心和事業(yè)心B、要配制好小樣C、要掌握各種酒的情況D、做好原始記錄答案：ABCD10.基礎(chǔ)酒小樣組合共分三個(gè)步驟（）。A、選酒B、取樣C、小樣試組合D、調(diào)味答案：ABC11.調(diào)味的原理有哪些（）。A、添加作用B、化學(xué)作用C、平衡作用D、分子重排答案：ABCD12.品酒師應(yīng)具備的嘗評(píng)基本功能力，主要包括以下幾個(gè)方面的內(nèi)容（）。A、區(qū)分各種香型的準(zhǔn)確性B、同輪重復(fù)性C、異輪再現(xiàn)性D、質(zhì)量差異答案：ABCD13.以下屬于醬香型白酒中酚類化合物的是（）。A、4-乙基愈創(chuàng)木酚B、丁香酸C、阿魏酸D、苯酚答案：ABC14.以下哪些方面是構(gòu)成酒體風(fēng)味設(shè)計(jì)學(xué)的主要內(nèi)容（）A、嚴(yán)格、科學(xué)地控制生產(chǎn)過程B、解決基酒質(zhì)量缺陷C、提高白酒感官質(zhì)量D、嚴(yán)格制定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCD15.濃香型白酒的發(fā)酵容器-窖泥老化的表現(xiàn)特征之一，即出現(xiàn)白色晶體，此白色晶體一般為（）。A、乙酸鈉B、乳酸亞鐵C、乳酸鈣D、磷酸鈣E、乳酸鋅F、乙酸鐵答案：BC16.濃香型白酒糟醅檢測(cè)的主要理化指標(biāo)有：（）和還原糖、酒精含量等。A、酸度B、水分C、淀粉D、發(fā)酵力答案：ABC17.谷殼是釀制大曲酒的主要輔料，是良好的（）和（）A、疏松劑B、被膜劑C、填充劑D、包埋劑答案：AC18.陶缸（壇）透氣性較好，其所含多種金屬氧化物在貯存過程中溶于酒中，其中（）去新酒味能力較強(qiáng)。A、Ca2+B、Fe3+C、Pb2+D、A13+答案：AB19.在勾兌調(diào)味中，根據(jù)基礎(chǔ)酒質(zhì)情況，常常有添加少量的丙三醇、2，3一丁二醇，也可用（）等來改善酒質(zhì)和增加自然感。A、異丁醇B、異戊醇C、己醇D、正丁醇答案：ABCD20.調(diào)味酒分為（）等。A、窖香調(diào)味酒B、酯香調(diào)味酒C、雙輪底調(diào)味酒D、頭酒調(diào)味酒答案：ABCD21.品酒員應(yīng)克服的不正確心理有（）。A、偏愛心理B、猜測(cè)心理C、不公正心理D、老習(xí)慣心理答案：ABCD22.濃香型白酒中含量多的酸類主要有：乙酸、（）、（）、己酸四大類酸，共占總酸量的95%以上。A、乳酸B、丁酸C、甲酸D、丙酸答案：AB23.品酒師應(yīng)具備的基本功是（）A、檢出力B、識(shí)別力C、記憶力D、表現(xiàn)力答案：ABCD24.高溫大曲的特點(diǎn)是（）A、糖化力低B、香氣香味物質(zhì)豐富C、細(xì)菌多D、霉菌少答案：ABCD25.優(yōu)級(jí)酒一般為（）酒，這部分酒香味成分較協(xié)調(diào)豐滿A、尾段B、前段C、酒頭D、中段答案：BD26.調(diào)味的方法有（）。A、小樣調(diào)味B、大樣調(diào)味C、穩(wěn)定性驗(yàn)證D、基礎(chǔ)酒的組合答案：ABC27.勾兌前的準(zhǔn)備工作包括（）。A、勾兌器皿和資料B、識(shí)酒C、添加搭酒D、添加帶酒答案：ABCD28.醬香型白酒生產(chǎn)工藝中“三多”是（）。A、用曲量多B、糧耗多C、取酒輪次多D、輔料用量多答案：ABC29.調(diào)味的原酒和陳釀酒有著明顯的差異，一般是采用獨(dú)特工藝生產(chǎn)的具有各種特點(diǎn)的精華酒，在香氣和口味上都是（）等。A、特濃B、特怪C、特甜D、特香答案：ABCD30.決定白酒典型風(fēng)格的是白酒及其。A、香味含量B、香味成分C、量比關(guān)系D、閾值答案：BC31.白酒的衛(wèi)生指標(biāo)主要有（）的含量控制。A、酒精B、甲醇C、雜醇油D、鉛答案：BCD32.白酒品評(píng)的特點(diǎn)是（）。A、快速B、準(zhǔn)確C、舒適D、方便E、適用答案：ABDE33.白酒中對(duì)于降度用水主要生產(chǎn)的方法有（）。A、離子交換法B、電滲析法C、反滲透法D、層析過濾法答案：ABC34.乙醛是醬香型白酒中主要醛類化合物，其作用包括（）。A、水合作用B、攜帶作用C、閾值的降低作用D、掩蔽作用答案：ABCD35.勾調(diào)前的準(zhǔn)備工作包括（）。A、準(zhǔn)備好勾調(diào)器皿和資料B、識(shí)酒C、搭酒D、帶酒答案：ABCD36.白酒香味成分分為（）、（）、（）等三部分A、色譜骨架成分B、協(xié)調(diào)成分C、微量成分D、復(fù)雜成分答案：ABD37.酸類物質(zhì)是白酒中的重要成分，功能相當(dāng)豐富，其對(duì)白酒的主要貢獻(xiàn)有（）。A、新酒老熟的有效催化劑B、消除苦味C、增長(zhǎng)后味D、出現(xiàn)回甜感答案：ABCD38.濃香型白酒的有機(jī)酸以（）為主，其次是（）和己酸。A、甲酸B、乳酸C、乙酸D、丁酸答案：BC39.醬香型白酒的發(fā)酵周期是指（）A、堆積發(fā)酵時(shí)間B、窖內(nèi)發(fā)酵期答案：AB40.下列關(guān)于白酒口味描述不正常的有()A、入口沖B、尾凈味長(zhǎng)C、后味雜D、香醇甜凈E、后苦答案：ACE41.為了使勾調(diào)工作順利進(jìn)行，在這一過程中應(yīng)注意各待選基酒的（）的搭配等問題。A、理化色譜數(shù)據(jù)B、貯存日期C、生產(chǎn)成本D、質(zhì)量檔次答案：ABCD42.醬香型白酒下沙輪次的特點(diǎn)是（）。A、首輪發(fā)酵生產(chǎn)B、不出酒C、第一次出酒答案：AB43.酒體設(shè)計(jì)從業(yè)人員應(yīng)具備以下素質(zhì)（）。A、具備較高的文化素養(yǎng)和專業(yè)理論知識(shí)B、具備較為豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)C、具備良好的身體素質(zhì)和心理素質(zhì)D、具備敬業(yè)、創(chuàng)新精神和開拓能力答案：ABCD44.白酒酒體設(shè)計(jì)過程中，需要考慮哪些因素來調(diào)整酒的風(fēng)味？（）A、原料的種類與配比B、發(fā)酵的溫度與時(shí)間C、勾兌與調(diào)味的比例D、包裝材料的選擇E、消費(fèi)者口感偏好答案：ABCE45.制定原酒的感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)主要考慮：（）。A、生產(chǎn)實(shí)際B、可操作性C、可以采用一下兄弟單位的標(biāo)準(zhǔn)答案：AB46.中高檔新型白酒的開發(fā)所使用的酒精最好是（）。A、三塔蒸餾B、糖蜜為原料C、玉米為原料D、六塔蒸餾答案：CD47.濃香型優(yōu)級(jí)酒的感官要求要求色澤上（）A、無色或允許微黃B、清亮透明C、無懸浮物D、無沉淀答案：ABCD48.組合的意義和作用有哪些（）。A、保持產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定B、提高基礎(chǔ)酒質(zhì)量C、優(yōu)化庫(kù)存結(jié)構(gòu)D、為調(diào)味打下基礎(chǔ)答案：ABCD49.老白干香型白酒是以（）為主體復(fù)合香。A、己酸乙酯B、乙酸乙酯C、丁酸乙酯D、乳酸乙酯答案：BD50.老白干香型白酒基酒組合采用（）、（）、（）。A、陶瓷罐B、大容量組合C、預(yù)留酒母D、不銹鋼罐E、小容量組合F、不留酒母答案：BCD51.世界三大蒸餾名酒是（）。A、中國(guó)貴州茅臺(tái)酒B、蘇格蘭威士忌C、俄羅斯伏特加D、法國(guó)科湦克白蘭地答案：ABD52.醬香型白酒設(shè)計(jì)過程中要注意酯類物質(zhì)的搭配，其中（）含量應(yīng)相對(duì)較高，（）含量較低。A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、己酸乙酯D、丁酸乙酯答案：ABCD53.勾兌技術(shù)是五糧液人對(duì)客觀規(guī)律的（）。A、認(rèn)識(shí)B、利用C、改進(jìn)D、升級(jí)答案：AB54.白酒在貯存過程中主要存在著物理和化學(xué)兩種變化，其中物理變化主要是（）。A、揮發(fā)B、水解C、氫鍵締合D、酯化答案：AC55.優(yōu)級(jí)酒一般為（）酒，這部分酒香味成分較協(xié)調(diào)豐滿A、尾段B、前段C、酒頭D、中段答案：BD56.關(guān)于白酒中風(fēng)味成分的作用，下列說法正確的是（）。A、酯是香的重要成分B、酸是味的重要成分C、醇類是香與味過渡的“橋梁”D、醛類是白酒中的協(xié)調(diào)成分答案：ABCD57.白酒的勾兌和調(diào)味要達(dá)到的要求是。A、典型性B、平衡性C、緩沖性D、融合性E、綜合性答案：ABCE58.醬香型白酒中呈澀味的成分主要有（）。A、2，3-丁二醇B、糠醛及雜醇油C、酚類D、單寧答案：BCD59.下列白酒品評(píng)方法中常用的有（）。A、一杯法B、兩杯法C、三杯法D、五杯法E、順位法F、計(jì)分法答案：ABCEF60.濃香型白酒口味要求（）。A、綿甜爽凈B、香味協(xié)調(diào)C、清香醇正D、幽雅細(xì)膩E、余味悠長(zhǎng)答案：ABE61.通常講的高級(jí)醇主要為（），其次是仲丁醇和正戊醇。A、異戊醇B、正丙醇C、正丁醇D、異丁醇答案：ABCD62.調(diào)味酒分為（）等。A、窖香調(diào)味酒B、酯香調(diào)味酒C、雙輪底調(diào)味酒D、酒頭調(diào)味酒答案：ABCD63.在酒體設(shè)計(jì)中可把基酒分為哪些類型（）。A、帶酒B、大宗酒C、搭酒D、原酒答案：ABC64.中國(guó)白酒與其他蒸餾酒相比較，風(fēng)味組分特征有（）。A、有機(jī)酸含量高B、酯類化合物含量高C、高級(jí)醇含量高D、風(fēng)味組分更復(fù)雜答案：ABD65.濃香型白酒生產(chǎn)的基本類型有（）。A、老五甑工藝B、大小曲串香工藝C、原窖法工藝D、跑窖法工藝答案：ACD66.勾兌的原則有（）。A、注重各種醩醅的搭配B、注重老酒和一般酒的搭配C、老窖酒與新窖酒的搭配D、注意不同季節(jié)所產(chǎn)酒的搭配答案：ABCD67.白酒的儲(chǔ)存容器種類較多，主要的包括。A、陶壇容器B、血料容器C、不銹鋼罐D(zhuǎn)、水泥池容器答案：ABCD68.基礎(chǔ)酒小樣組合共分三個(gè)步驟（）。A、選酒B、取樣C、小樣試組合D、調(diào)味答案：ABC69.醬香型白酒風(fēng)味成分中“四高”是指（）。A、酸高B、醇高C、醛酮高D、氨基酸高答案：ABCD70.在白酒生產(chǎn)過程中，各個(gè)環(huán)節(jié)可概括為：（）是前提，（）是基礎(chǔ)，（）是關(guān)鍵，（）是保證。A、工藝B、原料C、大曲D、勾兌答案：ABCD71.白酒后處理過程中，為了調(diào)高處理效果，需在處理過程中添加過濾助劑，可以濾除酒液中的（）起到促進(jìn)液體過濾清亮和凈化的作用。A、固體顆粒B、懸浮物質(zhì)C、膠體粒子D、細(xì)菌答案：ABCD72.鳳香型白酒的勾兌以（）為基本要求。A、醇厚B、柔順協(xié)調(diào)C、回味悠長(zhǎng)D、濃香答案：ABC73.以正丙醇為特征成分的香型是（）。A、芝麻香型B、老白干香型C、濃醬兼香型D、清香型答案：AC74.酒中的羰基化合物的呈味作用主要是賦于口味以（）A、酸感B、刺激性C、甜感D、辣感答案：BD75.提高濃香型大曲酒質(zhì)量的技術(shù)措施有（）等。A、延長(zhǎng)發(fā)酵期B、雙輪底糟發(fā)酵C、人工培窖和加速窖泥老熟D、回酒發(fā)酵答案：ABCD76.下列關(guān)于濃香型白酒香味描述不正常的有（）。A、異香B、窖香帶陳味C、窖香欠純正D、泥臭味E、窖香濃郁答案：ACD77.濃香型白酒蒸餾過程中控制中溫流酒的主要目的是（）。A、揮發(fā)部分低沸點(diǎn)物質(zhì)B、盡可能揮發(fā)硫化氫C、減少酒的揮發(fā)D、提高香味成分提取效率答案：ABCD78.濃香型白酒的江淮派，制曲原料為(）。A、大米B、大麥C、小麥D、豌豆答案：BCD79.影響風(fēng)味物質(zhì)感官?gòu)?qiáng)度的因素有（）。A、閾值B、溫度C、濃度D、濕度答案：BC80.醬香型白酒的常見的貯存容器（）A、陶壇B、血料容器C、不銹鋼容器D、水泥池答案：AC81.酸類物質(zhì)是白酒中的協(xié)調(diào)成分，功能相當(dāng)豐富，其對(duì)白酒的主要貢獻(xiàn)有（）A、新酒老熟的有效催化劑B、消除苦味C、增長(zhǎng)后味D、出現(xiàn)回甜感答案：ABCD82.在酒體風(fēng)味設(shè)計(jì)中，要形成一個(gè)獨(dú)特的酒體風(fēng)味特征，必須具備（）關(guān)鍵因素。A、糧食B、發(fā)酵設(shè)備C、糖化發(fā)酵劑D、獨(dú)特的生產(chǎn)工藝答案：ABCD83.下列對(duì)于酒體設(shè)計(jì)人員素質(zhì)要求正確的是（）。A、具備較高的文化素養(yǎng)和專業(yè)理論知識(shí)B、具備較豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)C、具備良好的身體素質(zhì)和心理素質(zhì)D、具備敬業(yè)、創(chuàng)新精神和開拓能力答案：ABCD84.原酒在貯存過程中發(fā)生了氧化、酯化還原等一系列的化學(xué)變化，各種醛部分氧化為酸，酸再與醇在一定條件下進(jìn)行酯化反應(yīng)生成酯，使酒中的醇、等達(dá)到新的平衡。A、醛B、酯C、酸D、酚答案：ABC85.清香型白酒中苦味物質(zhì)的來源主要有（）。A、大曲酒B、雜醇油C、水質(zhì)D、輔料答案：ABCD86.普通酒又稱為大宗酒，即為（）的酒，一般不再細(xì)分，集體收入大罐中。A、酒頭B、中段C、后段D、前段答案：BC87.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒的釀造具有明顯的時(shí)令特點(diǎn)，一般遵循（）制曲、（）下沙。A、端午B、清明C、重陽(yáng)D、中秋答案：AC88.清香型白酒中主要的微量成分有哪些（）。A、鞣質(zhì)類B、有機(jī)酸C、酯類D、高級(jí)醇E、醛酮類答案：BCDE89.調(diào)味包括了（）。A、小樣調(diào)味B、分別添加，對(duì)比嘗評(píng)C、一次添加，確定方案D、大樣調(diào)味答案：ABCD90.清香型白酒生產(chǎn)中常用的酵母菌有哪些（）。A、產(chǎn)酸菌B、細(xì)菌C、酒精酵母D、產(chǎn)酯酵母答案：CD91.盤勾是將（）的酒進(jìn)行合并。A、相同年度B、相同輪次C、相同典型體D、相同等級(jí)答案：ABCD92.帶苦澀酸麻味的酒不一定是壞酒，若使用得當(dāng)，則可以作為調(diào)味酒。以下說法正確的是：（）。A、后味帶苦的酒，可以增加組合酒的陳味B、后味帶澀的酒，可以增加基礎(chǔ)酒的香味C、后味帶酸的酒，可以增加基礎(chǔ)酒的醇甜味D、帶麻味的酒，可以提高組合酒的濃香味答案：ABCD93.G／T15109《白酒工業(yè)術(shù)語(yǔ)》對(duì)“勾調(diào)”做了明確定義：把具有不同（）的酒，按不同比例進(jìn)行調(diào)配，使之符合一定標(biāo)準(zhǔn)，保持成品酒白酒特定風(fēng)格的專門技術(shù)生產(chǎn)工藝。A、香氣B、口味C、風(fēng)格D、色澤答案：ABC94.羰基化合物是白酒中重要的一類香氣組分，約占白酒芳香成分的6-8%，其中含量最多的是（）。A、乙醛B、乙縮醛C、正丙醇D、異丁醇答案：AB95.降低白酒中甲醇的含量，可以采取的措施包括（）。A、原料的堆積處理B、對(duì)原輔料進(jìn)行預(yù)處理C、增設(shè)甲醇塔D、降溫降壓排乏氣答案：ABCD96.對(duì)于白酒香氣的描述，醬香型用（），兼香型用（），濃香型用（）。A、窖香濃郁B、濃醬諧調(diào)C、醬香突出D、蜜香清雅答案：ABC97.以下屬于高級(jí)醇的是（）。A、正丁醇B、甲醇C、異丁醇D、異戊醇答案：ACD98.汾酒釀造采用汾酒原糧種植基地專用高粱，目前采用高粱品種有哪幾種（）。A、1號(hào)B、2號(hào)C、3號(hào)D、5號(hào)E、9號(hào)F、10號(hào)答案：ABCE99.濃醬兼香型白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中要求產(chǎn)品自生產(chǎn)日期一年內(nèi)，優(yōu)級(jí)酒與一級(jí)酒總酸（45%vol）要求分別是（）。A、≥0.8g/LB、≥0.6g/LC、≥0.4g/LD、≥0.2g/L答案：BC100.以下哪些指標(biāo)是G/T10781.1-2021中的理化要求（）。A、總酸、總酯B、己酸乙酯C、酸酯總量D、己酸+乙酸乙酯答案：ABC101.白酒中的羰基化合物主要是指（）。羰基化合物在白酒微量香味成分中占6%-8%。A、醛B、酮C、羧酸D、α-聯(lián)酮類化合物答案：ABD102.組合的作用和意義（）A、保證產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定B、統(tǒng)一質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)C、互相取長(zhǎng)補(bǔ)短D、彌補(bǔ)缺陷，使酒質(zhì)更臻完善答案：ABCD103.就目前各廠的情況，調(diào)味的方法主要有（）。A、分別加入各種調(diào)味酒B、同時(shí)加入數(shù)種調(diào)味酒C、綜合調(diào)味酒D、按固定比例加入各種調(diào)味酒答案：ABC104.濃香型固態(tài)白酒生產(chǎn)的基本類型有（）。A、老五甑B、串香工藝C、跑窖法D、原窖法答案：ACD105.在勾兌調(diào)味中，根據(jù)基酒酒質(zhì)情況，常常有添加少量的丙三醇、2,3-丁二醇，也可用（）等來改善酒質(zhì)和增加自然感。A、異丁醇B、異戊醇C、己醇D、正丁醇答案：ABCD106.白酒香味成分中下列對(duì)口味有協(xié)調(diào)作用的是（）。A、乙縮醛B、乙酸C、己酸D、乳酸答案：BCD107.白酒評(píng)酒員應(yīng)具備以下哪些能力。（）A、檢出力B、識(shí)別力C、記憶力D、表現(xiàn)力答案：ABCD108.下列關(guān)于濃香型白酒的描述不正確的是（）。A、從香氣上可分為川派窖香和江淮派窖香，川派窖香淡雅，糧糟香突出，江淮派窖香濃郁，帶陳香味。B、濃香型白酒有單糧香氣和多糧香氣之分，單糧酒香味單一，多糧香味醇厚復(fù)合。C、好酒綿甜自然舒暢，差酒不是甜味過頭就是甜味不突出。D、好酒自然香味協(xié)調(diào)自然，釀造復(fù)合香味好，新工藝白酒浮香明顯，釀造復(fù)合香味也好。答案：AD109.酒類專用活性炭的作用有（）。A、脫色B、低度白酒除濁C、加速白酒老熟陳化D、凈化答案：ABCD110.根據(jù)G/T10781.1-2021，低度酒理化要求中，產(chǎn)品自生產(chǎn)日期≤一年的執(zhí)行指標(biāo)中，總酸要求（），總酯要求（）。A、≥0.4g/LB、≥2.0g/LC、≥0.3g/LD、≥1.5g/L答案：CD111.一般溶液的濃度表示方法有（）。A、質(zhì)量百分濃度B、體積百分濃度C、質(zhì)量體積百分濃度答案：ABC112.揮發(fā)酸在蒸餾時(shí)通過揮發(fā)、汽帶作用而進(jìn)入酒內(nèi)，構(gòu)成酒的后味的重要物質(zhì)，其分布是（）＞（）＞（）。A、酒頭B、酒身C、酒尾答案：ABC113.酒體設(shè)計(jì)學(xué)主要包括（）等。A、微生物學(xué)B、風(fēng)味化學(xué)C、無機(jī)化學(xué)D、有機(jī)化學(xué)答案：ABD114.谷殼是釀制大曲酒的主要輔料，是良好的（）和（）A、疏松劑B、被膜劑C、填充劑D、包埋劑答案：AC115.濃香型白酒的發(fā)酵容器-窖泥老化的表現(xiàn)特征之一，即出現(xiàn)白色結(jié)晶，此白色結(jié)晶一般為（）A、乙酸鈉B、乳酸亞鐵C、乳酸鈣D、磷酸鈣答案：BC116.為了使勾調(diào)工作順利進(jìn)行，在這一過程中應(yīng)注意各待選基酒的的搭配等問A、理化色譜數(shù)據(jù)B、貯存日期C、生產(chǎn)成本D、質(zhì)量檔次答案：ABCD117.濃醬兼香型白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中要求產(chǎn)品自生產(chǎn)日期一年內(nèi)，優(yōu)級(jí)酒與一級(jí)酒總酸（45%vol）要求分別是（）。A、≥1.6g/LB、≥1.4g/LC、≥1.2g/LD、≥1.0g/L答案：AD118.谷殼含有多縮戊糖和果膠質(zhì)等，在釀酒過程中生成（）和（）等有害物質(zhì)。A、甲醛B、乙醛C、糠醛D、甲醇答案：CD119.調(diào)味包括了（）。A、小樣調(diào)味B、分別添加，對(duì)比嘗評(píng)C、一次添加，確定方案D、大樣調(diào)味答案：ABCD120.小樣勾兌的步驟包括（）。A、大綜酒勾兌B、添加搭酒C、添加帶酒D、大綜酒分析答案：ABC121.醬香型酒通常以（）、()、()為主體酒勾調(diào)。A、酒頭B、酒尾C、上層酒D、中層酒E、醬香酒F、醇甜酒G、窖底酒答案：EFG122.白酒降度后渾濁的原因是（）A、高級(jí)脂肪酸乙酯的影響B(tài)、雜醇油的影響C、水質(zhì)的影響D、油脂成分及金屬離子的影響答案：ABCD123.四特酒大曲原料采用（）而制成。A、大麥B、麩皮C、豌豆D、酒糟E、面粉答案：BDE124.醬香型白酒酒體設(shè)計(jì)目的是（）。A、穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量B、滿足市場(chǎng)需求C、降低企業(yè)成本D、實(shí)現(xiàn)企業(yè)利益最大化答案：ABCD125.白酒企業(yè)的酒庫(kù)有以下哪些形式（）。A、平房酒庫(kù)B、樓層酒庫(kù)C、人防工程D、天然溶洞答案：ABCD126.酒中醇類的甜度比較（）＜（）＜（）＜（）。A、丁四醇B、乙二醇C、丙三醇D、乙醇答案：ABCD127.衡水老白干酒體設(shè)計(jì)過程包括（）等步驟。A、小樣制作B、選酒C、征求目標(biāo)市場(chǎng)消費(fèi)者意見D、多次改進(jìn)E、定型F、優(yōu)化設(shè)計(jì)答案：ABCDEF128.以下屬于陶壇存酒優(yōu)點(diǎn)的有（）。A、陶壇容器透氣性好B、陶壇本身含有眾多微量元素，能促進(jìn)酒體老熟C、有利于刺激性新酒氣味的揮發(fā)D、陶壇的微孔結(jié)構(gòu)往往貯留少量老酒，有利于新酒陳化答案：ABCD129.為了使勾兌工作順利進(jìn)行，在這一過程中應(yīng)注意各待選基酒的（）的搭配等問題。A、理化色譜數(shù)據(jù)B、貯存日期C、生產(chǎn)成本D、質(zhì)量檔次答案：ABCD130.老白干香型的典型代表衡水老白干酒在進(jìn)行酒體設(shè)計(jì)時(shí)，要求設(shè)計(jì)人員應(yīng)遵循的原則是（）A、度生度B、酒勾酒C、味配味D、樣比樣E、數(shù)對(duì)數(shù)答案：ABCD131.經(jīng)過長(zhǎng)期貯存老熟后，基礎(chǔ)酒酒體呈（），感官稠密而掛杯壁，手感嫩滑柔軟如絲綢。A、窖香濃郁B、醇厚C、綿柔D、細(xì)膩答案：BCD132.濃香型白酒釀造中的副產(chǎn)物主要是（）。A、丟糟B、底糟C、糧糟D、黃水答案：AD133.輔料在釀酒中的作用有（）。A、淀粉分散劑B、溶解氧提供者C、發(fā)酵產(chǎn)物附著者D、水分、溫度、酸度控制者答案：ABCD134.醬香型白酒分別由哪三種香味酒勾兌而成，它們分別是（）。A、醇甜酒B、糟香酒C、醬香酒D、窖底香答案：ACD135.下面屬于調(diào)味酒的有（）。A、酯香調(diào)味酒B、曲香調(diào)味酒C、陳釀?wù){(diào)味酒D、老酒調(diào)味酒答案：ABCD136.可用于白酒儲(chǔ)存的容器有（）。A、不銹鋼罐B、陶壇罐C、玻璃罐D(zhuǎn)、塑料罐答案：ABC137.濃香型固態(tài)白酒生產(chǎn)的基本類型有（）。A、老五甑B、串香工藝C、跑窖法D、原窖法答案：ACD138.白酒的儲(chǔ)存容器種類較多，主要的包括。A、陶壇容器B、血料容器C、不銹鋼罐D(zhuǎn)、水泥池容器答案：ABCD139.影響糊化作用的主要因素有（）。A、原料的粉碎度B、水分C、潤(rùn)糝的水分和溫度D、蒸煮氣壓溫度和時(shí)間。答案：ABCD140.LX--品評(píng)法新增加的項(xiàng)目有（）。A、風(fēng)味B、風(fēng)格C、酒體D、個(gè)性答案：CD141.為了使勾兌工作順利進(jìn)行，在這一過程中應(yīng)注意各待選基酒的（）的搭配等問題。A、理化色譜數(shù)據(jù)B、貯存日期C、生產(chǎn)成本D、質(zhì)量檔次答案：ABCD142.大曲在濃香型白酒釀造中的主要作用是（）。A、產(chǎn)酒B、生香C、投糧D、產(chǎn)酸答案：AB143.醬香型酒通常以（）為主體酒勾調(diào)。A、醬香酒B、窖底酒C、醇甜酒D、中層酒答案：ABC判斷題1.醬香型輪次基酒用清潔衛(wèi)生的酒壇（酒罐）貯存，注明標(biāo)識(shí)（年度、日期、庫(kù)號(hào)、壇號(hào)、車間、班組、輪次、數(shù)量）。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A2.初評(píng)時(shí)認(rèn)為異味大而不合格的酒，經(jīng)貯存后可能會(huì)變成香醇的好酒；好的新酒，經(jīng)貯存后酒味也可能會(huì)變得寡淡。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A3.適量的有機(jī)酸可增加白酒的口感和后味，但酸不足或過量，則會(huì)破壞香味的平衡。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A4.大米的淀粉含量較低，蛋白質(zhì)和脂肪含量較高。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B5.醬香型酒色澤只能是無色。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B6.白酒酒體掛壁現(xiàn)象屬于心理味覺。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B7.在濃香型白酒中，丁酯乙酯呈老窖泥香味，并有清淡而舒爽的菠蘿香。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A8.依據(jù)常規(guī)分析，我國(guó)固態(tài)發(fā)酵蒸餾酒的香味成分和其他國(guó)家的蒸餾酒相比具有以下特征：中國(guó)白酒中總酸、總酯、總?cè)┖肯鄬?duì)較高，高級(jí)醇含量相對(duì)較低。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A9.濃香型白酒一般分為多糧型和單糧型，因?yàn)樯a(chǎn)中所用原料品種比例與控制的工藝技術(shù)要要素不同，但是其風(fēng)格特征沒有差異。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B10.汾酒大二楂發(fā)酵周期一般為28天，在制品為22～26天。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A11.食用酒精含雜質(zhì)越少等級(jí)越高。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A12.基礎(chǔ)酒的好壞是大批成品酒是否達(dá)到酒體設(shè)計(jì)方案規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)鍵。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A13.白酒的貯存容器種類較多，陶土容器是傳統(tǒng)貯酒容器之一。這類容器的透氣性較好，所含多種金屬氧化物在貯酒過程中溶于酒中，對(duì)酒的老熟有促進(jìn)作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A14.濃香型生產(chǎn)工藝中，一般釆用“低溫入窖”，可控制發(fā)酵過程的前緩、中挺、后緩落。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A15.酸類化合物在酒中既是重要的呈味物，又是酯類化合物的前體物質(zhì)，在香味成分轉(zhuǎn)換占有重要地位。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A16.醬香型白酒中的呋喃類化合物與構(gòu)成焦香有一定聯(lián)系，同時(shí)呋喃類化合物的氧化、還原與構(gòu)成酒的陳香也有密切關(guān)聯(lián)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A17.“調(diào)味”酒的復(fù)雜度大于一般酒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A18.各個(gè)酒廠都各有一套標(biāo)準(zhǔn)和勾兌方法，所以勾兌技術(shù)不能用一個(gè)模式生搬硬套。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A19.汾酒釀造用高粱中的糖類主要以淀粉形式存在，一般淀粉含量約為60%～64%。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A20.己酸乙酯是清香型白酒中最重要的風(fēng)味化合物之一。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B21.一般從配料開始到勾兌完成，要40天左右的時(shí)間。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B22.濃香型白酒的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)GB10781.1-89，適用白酒的酒精度為35.0~39.0。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B23.主要有機(jī)酸在優(yōu)質(zhì)濃香型酒中的含量順序是乙酸＞己酸＞乳酸＞丁酸。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A24.醬香型白酒的設(shè)計(jì)過程中宜多用1、2次酒，使酒體更加醇厚細(xì)膩。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B25.濃香型白酒中，它的特征性化合物是己酸乙酯。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A26.閾值是人們對(duì)某種香味成分能感覺到的最高濃度。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B27.酒體設(shè)計(jì)中，調(diào)味酒的作用非常重要。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A28.目前發(fā)現(xiàn)白酒中含有300多種微量成分，它們只占白酒總質(zhì)量的3%-5%。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B29.濃香型白酒在貯存過程中，醇類物質(zhì)有三種變化趨勢(shì)，甲醇隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng)而減少，正丙醇變化不大，其他高級(jí)醇在貯存過程中含量提高。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A30.制酒生產(chǎn)中的堆積發(fā)酵工序被稱為“二次制曲”。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A31.在濃香型白酒中，若己酸乙酯含量降低，則甜味也會(huì)隨之降低。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A32.發(fā)酵期凈升溫不是越高越好。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A33.在酒體中，酯類化合物與其他組分相比較絕對(duì)含量較低，而且酯類化合物大都屬較易揮發(fā)和氣味較淡的化合物。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B34.酒頭中含有大量的芳香物質(zhì)，主要是醛、酯和酚類等低沸點(diǎn)物質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A35.采用活性炭處理基酒可以有效提高基酒中低級(jí)脂肪酸乙酯的含量。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B36.濃香型、清香型和醬香型酒新酒氣味突出具有明顯的燥辣等不愉快感，貯存至一年左右風(fēng)味較為改善。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A37.玉米由于淀粉顆粒規(guī)則，結(jié)構(gòu)緊密，質(zhì)地堅(jiān)硬，顆粒大，粘性小在蒸煮后不粘不糊。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B38.濃醬兼香型白酒的醇酯比值是所有白酒中最低的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B39.白酒中香氣成分的含量及其量比關(guān)系決定了不同香型風(fēng)格。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A40.白酒的化學(xué)成分主要是酒精和水，占總量的98%以上，其余成分主要包括有機(jī)酸類，酯類，醇類，醛酮類，芳香族化合物，含氮化合物，多元醇及硫化物等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A41.老白干酒的基酒在原酒組合時(shí)采用30L水泥罐。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B42.酵母菌是一群?jiǎn)渭?xì)胞微生物，屬于細(xì)菌。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B43.老白干酒的陳香、棗香味可以通過勾調(diào)出來。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B44.勾兌的原則是不同發(fā)酵期的酒合理搭配，盡量使用長(zhǎng)酵酒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B45.在樣品組合中，勾兌員還要考慮酒的后期變化，也就是貨架期轉(zhuǎn)化因素。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B46.調(diào)味酒的用量一般控制在1‰以內(nèi)，就會(huì)使酒質(zhì)在某一點(diǎn)上或某一方面有明顯的提高或者改善，以彌補(bǔ)酒的不足。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A47.根據(jù)勾兌好的大宗酒的風(fēng)格特征確定添加搭酒類型后，通過添加、嘗評(píng)確定其最大用量，原則上搭酒應(yīng)盡量多用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A48.濃郁型酒體風(fēng)味特征：濃郁是指整個(gè)酒體綿長(zhǎng)而優(yōu)美，口味協(xié)調(diào)豐滿而且純凈。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B49.新型白酒是以優(yōu)質(zhì)酒精為主要原料配以多種食用香料、香精、調(diào)味液或固態(tài)法基酒，按名優(yōu)白酒微量成分的量比關(guān)系或自行設(shè)計(jì)的酒體進(jìn)行增香調(diào)味而成。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A50.酸類化合物本身對(duì)酒的香氣直接貢獻(xiàn)不大，但具有調(diào)節(jié)酒體口味和維持酯的香氣的作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A51.理論上白酒中含酸量越高，酯化反應(yīng)越易進(jìn)行。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A52.糖化力不太高也不低，曲質(zhì)好。糖化力太高或太低，曲質(zhì)不好。液化力越高，曲質(zhì)越好。發(fā)酵力越高，曲質(zhì)越好。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B53.老白干香型白酒中高級(jí)醇含量高于清香型白酒。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A54.白酒貯存過程中存在的化學(xué)變化有氧化還原、縮合反應(yīng)、水解反應(yīng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A55.從廣義的角度來說，酒體風(fēng)味設(shè)計(jì)學(xué)是研究酒體風(fēng)格特征形成的規(guī)律，設(shè)計(jì)和指導(dǎo)生產(chǎn)具有獨(dú)特風(fēng)味特征的酒類產(chǎn)品的科學(xué)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A56.最適合白酒老熟的容器是陶壇。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A57.白酒的陳釀不是形成白酒風(fēng)味的主要途徑。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B58.在濃香型白酒中，若乳酸乙酯含量超過一定范圍時(shí)，酒體會(huì)呈現(xiàn)出香氣不突出。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A59.濃香型國(guó)家名酒的感官評(píng)語(yǔ)應(yīng)為無色透明（允許微黃）、窖香濃郁、綿甜醇厚、香味諧調(diào)、尾凈爽口。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A60.低度白酒都是由高度白酒加水降度，經(jīng)勾調(diào)而生產(chǎn)的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B61.醬香型白酒釀造以一年為一個(gè)生產(chǎn)周期，兩次投糧、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A62.高粱中若單寧含量過多，能抑制酵母發(fā)酵，并在大汽蒸餾時(shí)會(huì)被帶入酒中，使酒帶苦澀味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A63.醬香型白酒的窖池結(jié)構(gòu)是由條石窖壁、窖底溝、窖底泥所組成。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A64.白酒酒體設(shè)計(jì)師只需要掌握釀酒技術(shù)，不需要了解市場(chǎng)營(yíng)銷。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B65.勾兌的原則是不同發(fā)酵期的酒合理搭配，盡量使用長(zhǎng)酵酒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B66.濃香型白酒中，雖然含有較多的醇和酸，但酯化作用卻是很緩慢的，白酒經(jīng)過較長(zhǎng)時(shí)間的儲(chǔ)存后，酯的增加不很明顯，儲(chǔ)存后的酒陳香味得到了提高。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A67.公制酒度以百分比或度表示，是指在20℃條件下,酒精含量在酒液內(nèi)所占的體積比例。如某種酒在20℃時(shí)含酒精38％，即稱為38度。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A68.目前，我國(guó)使用的酒精計(jì)測(cè)量白酒酒精度的標(biāo)準(zhǔn)溫度定為25℃。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B69.苦味對(duì)感覺是不愉快的，但少量的苦味，能增加陳味和增長(zhǎng)厚味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A70.高溫大曲的黃曲最香、質(zhì)量最好，所占比例達(dá)80%以上。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A71.汾酒清香大曲成品曲塊的重量為3.25～3.5kg。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A72.酒頭調(diào)味酒可提高基礎(chǔ)酒的前香。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A73.含酸量過高的酒，對(duì)正常酒的香氣有明顯的抑制作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A74.香味成分在水中與在30%酒精溶液中所測(cè)定的閾值是相同的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B75.勾調(diào)加漿用純凈水主要控制參數(shù)中對(duì)水的硬度要求是≤0.8odH。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B76.醬香酒的三種典型體之一窖底香的標(biāo)準(zhǔn)評(píng)語(yǔ)是：窖香濃郁，醇和，味干凈。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A77.濃香型白酒的“四大酯類”分別為己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯，它們的濃度在10—200mg/L。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B78.好酒和好酒進(jìn)行勾兌，質(zhì)量一定會(huì)更好。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B79.在濃香型白酒中，它的香氣主要是由酯類物質(zhì)所決定，酯類的絕對(duì)含量占各成分含量之首，其中己酸乙酯的含量又占各微量成分之冠。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A80.勾兌的原則是不同酒齡的酒合理搭配，盡量使用老酒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B81.通過串蒸使酒精去雜增香，是生產(chǎn)新型白酒的主要方法之一。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A82.優(yōu)質(zhì)大曲醬香型白酒宜采用不銹鋼罐貯存。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B83.汾酒大楂酒醅出缸需要拌輔料，輔料總量為原糧的40%。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B84.酒精濃度最常用的表示方法，有容量百分率和重量百分率。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A85.“秒持值衡定評(píng)酒法”主要是對(duì)酒類產(chǎn)品感官性質(zhì)感官?gòu)?qiáng)度量化的檢驗(yàn)方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A86.濃醬兼香型白酒的設(shè)計(jì)應(yīng)該突出濃醬香氣諧調(diào)、幽雅、陳香突出，口感豐滿細(xì)膩、綿甜爽凈。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A87.對(duì)勾兌來說除了含有油污等邪雜味的酒以外，不存在好酒與差酒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A88.白酒中的微量成分在勾貯過程中，不會(huì)產(chǎn)生分解或締合反應(yīng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B89.醬香型原酒分型中的醬香酒主要產(chǎn)于中層酒醅，酒體設(shè)計(jì)時(shí)通過科學(xué)搭配能夠突出醬香風(fēng)格。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B90.白酒香味物質(zhì)依其功能分為色譜骨架成分、協(xié)調(diào)成分和復(fù)雜成分（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A91.乳酸乙酯和乙酸乙酯是白酒中重要的香味成分，在白酒中含量較高。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A92.勾兌時(shí)，酒齡不到，決不可使用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A93.醇類隨著碳鏈的增加，香氣逐漸由麻醉樣香氣向果實(shí)香氣和脂肪香氣過渡，沸點(diǎn)也逐漸增高，香氣也逐漸持久。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A94.醬香型酒生產(chǎn)中，用曲量大，因其成品曲的香氣是醬香的主要來源之一。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A95.美拉德反應(yīng)的前驅(qū)產(chǎn)物是還原糖和氨基酸，反應(yīng)產(chǎn)物均易溶于水和乙醇，均具有親水性。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A96.老窖泥中的已酸菌明顯多于新窖，并隨窖池上、中、下層順序而遞增。A