DB5118T 22-2021 農(nóng)村集體聚餐點(diǎn)建設(shè)規(guī)范

ICS91.040.10CCSP33DB5118Specificationsforconstructionofdiningpartiescateringvenueinruralarea雅安市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布IDB5118/T22—2021前言 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語(yǔ)和定義 14選址 15建設(shè)布局 26建設(shè)要求 27設(shè)施設(shè)備 38標(biāo)識(shí)系統(tǒng) 4附錄A（資料性）農(nóng)村集體聚餐點(diǎn)常用標(biāo)識(shí)漢語(yǔ)、藏語(yǔ)、彝語(yǔ)對(duì)照表 6參考文獻(xiàn) 7DB5118/T22—2021本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由石棉縣市場(chǎng)監(jiān)督管理局提出。本文件由雅安市市場(chǎng)監(jiān)督管理局歸口。本文件起草單位：石棉縣市場(chǎng)監(jiān)督管理局、成都添益農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院。本文件主要起草人：馮娟、賴(lài)思琪、張瑩潔、夏涵、柳苗苗、曾亮、高烽焱。本文件為首次制定。1DB5118/T22—2021農(nóng)村集體聚餐點(diǎn)建設(shè)規(guī)范本文件規(guī)定了雅安市農(nóng)村集體聚餐點(diǎn)建設(shè)的術(shù)語(yǔ)和定義、選址、建設(shè)布局、建設(shè)要求、設(shè)施設(shè)備和標(biāo)識(shí)系統(tǒng)的要求。本文件適用于雅安市行政區(qū)域內(nèi)農(nóng)村集體聚餐點(diǎn)建設(shè)工作。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T36731臨時(shí)搭建演出場(chǎng)所舞臺(tái)、看臺(tái)安全HJ554飲食業(yè)環(huán)境保護(hù)技術(shù)規(guī)范JGJ64飲食建筑設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1農(nóng)村集體聚餐diningpartiesinruralarea農(nóng)村家庭、其他組織或團(tuán)體在餐飲服務(wù)提供者以外場(chǎng)所舉辦的非盈利性的各種群體性聚餐活動(dòng)。3.2農(nóng)村集體聚餐點(diǎn)diningpartiescateringvenueinruralarea為滿(mǎn)足農(nóng)村集體聚餐辦宴需求而設(shè)立的、配備固定廚房或使用移動(dòng)廚房的綜合性服務(wù)場(chǎng)所。3.3移動(dòng)廚房mobilekitchen在農(nóng)村集體聚餐點(diǎn)或指定場(chǎng)所搭建的與食物加工、供應(yīng)直接或間接相關(guān)的可拆卸、可轉(zhuǎn)移的臨時(shí)區(qū)域或具備相關(guān)功能的移動(dòng)餐車(chē)。4選址4.1應(yīng)避開(kāi)地震活動(dòng)斷裂帶、地質(zhì)災(zāi)害隱患帶和行洪通道。4.2應(yīng)選擇地勢(shì)平整、有給排水條件和電力供應(yīng)的區(qū)域，用水水源應(yīng)符合GB5749的要求。2DB5118/T22—20214.3應(yīng)距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁、化糞池、垃圾堆等污染源25m以上。4.4應(yīng)在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。4.5應(yīng)遠(yuǎn)離主要道路，或有院墻、建筑、綠化帶與主要道路隔離，避免揚(yáng)塵污染。4.6應(yīng)選擇交通便利容易到達(dá)的地段。4.7選址附近宜配置可供消防車(chē)、救護(hù)車(chē)輛及社會(huì)車(chē)輛停放的停車(chē)場(chǎng)地。4.8宜利用當(dāng)?shù)囟Y堂、祠堂、居家養(yǎng)老中心、閑置的村活動(dòng)室等集體活動(dòng)場(chǎng)所和設(shè)施用作農(nóng)村集體聚餐點(diǎn)。4.9可選擇符合本文件要求的餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，通過(guò)掛牌的方式作為農(nóng)村集體聚餐點(diǎn)使用。5建設(shè)布局5.1農(nóng)村集體聚餐點(diǎn)的面積應(yīng)與農(nóng)村集體聚餐就餐人數(shù)規(guī)模相匹配。應(yīng)區(qū)分廚房、就餐區(qū)和輔助區(qū)。5.2廚房分為固定廚房和移動(dòng)廚房。廚房用于食材的存儲(chǔ)、粗加工、切配、烹飪的面積應(yīng)與農(nóng)村集體聚餐點(diǎn)供餐人數(shù)規(guī)模相匹配，總面積不應(yīng)少于30m2，按照設(shè)計(jì)供餐服務(wù)100人以上每增加1人增加0.3m2。5.3就餐區(qū)的面積與設(shè)計(jì)供餐人數(shù)比不應(yīng)少于每人1.0m2，宜設(shè)置在廚房下風(fēng)方向或廚房油煙排放的相反方向。5.4輔助區(qū)包括廚余垃圾暫存區(qū)、燃?xì)馄繑[放區(qū)、衛(wèi)生間、更衣室、舞臺(tái)、攝像攝影點(diǎn)位等非食品接觸的輔助區(qū)域。廚余垃圾暫存區(qū)應(yīng)與廚房有效隔離，并遠(yuǎn)離就餐區(qū)。輔助區(qū)還應(yīng)包括疫情防控工作需要的體溫測(cè)量點(diǎn)和臨時(shí)隔離點(diǎn)。5.5廚房、就餐區(qū)和輔助區(qū)之間應(yīng)有合理動(dòng)線(xiàn)布局。5.6建設(shè)布局的環(huán)保要求應(yīng)符合HJ554。6建設(shè)要求6.1廚房6.1.1基本要求6.1.1.1廚房按食材進(jìn)入、食材加工制作、半成品加工制作、成品供應(yīng)、餐用具洗滌消毒及存放的工藝流程，宜合理布局食材處理區(qū)、切配區(qū)、烹飪加工區(qū)、冷菜制作區(qū)、備菜區(qū)、清洗消毒區(qū)等功能區(qū)。冷菜制作應(yīng)設(shè)立涼菜專(zhuān)區(qū)，并符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求。6.1.1.2廚房應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的食材入口和成品出口通道，使食品加工處理流程為生進(jìn)熟出單一流向。6.1.1.3廚房有油煙排放不應(yīng)影響就餐區(qū)，宜采配備專(zhuān)門(mén)的油煙處理設(shè)備和排放管道。6.1.1.4應(yīng)將用于加工的刀、墩、板、桶、盒、框及其他工具容器，按原料、半成品、成品區(qū)分，并遵循生熟分開(kāi)的原則存放和使用。6.1.1.5需存儲(chǔ)餐具的應(yīng)設(shè)立獨(dú)立儲(chǔ)藏空間，并配備與餐具數(shù)量相匹配的防潮、防霉、易清潔、密封的存儲(chǔ)設(shè)施。6.1.1.6廚房應(yīng)設(shè)計(jì)防蚊、防蠅、防鼠設(shè)施。6.1.2固定廚房6.1.2.1地面應(yīng)硬化、平整，鋪設(shè)的材料應(yīng)無(wú)毒、不透水、防滑、易清洗。3DB5118/T22—20216.1.2.2墻壁的涂覆或鋪設(shè)材料應(yīng)無(wú)毒、無(wú)異味、不透水，需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所(包括初加工制作、切配和餐用具清洗消毒等場(chǎng)所)應(yīng)鋪設(shè)1.5m以上、淺色、不吸水、易清洗的墻裙，有條件的宜鋪設(shè)到墻頂。烹飪、蒸煮場(chǎng)所及冷菜間應(yīng)鋪設(shè)墻裙到墻頂。6.1.2.3天花板或頂棚的涂覆或裝修材料應(yīng)無(wú)毒、無(wú)異味、不吸水、防火易清潔。天花板無(wú)裂縫、無(wú)霉斑、無(wú)有害生物隱匿。6.1.2.4天花板或頂棚宜做防潮的、隔熱的吊頂，室內(nèi)凈高不應(yīng)低于2.5m。6.1.2.5天花板或頂棚宜有適當(dāng)坡度，減少凝結(jié)水滴落。6.1.2.6廚房電氣開(kāi)關(guān)宜集中設(shè)置在出入口等方便操作的位置。6.1.3移動(dòng)廚房6.1.3.1搭建移動(dòng)廚房的大棚，應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)異味、不易燃的材料。宜選擇平整的硬化地面搭建。6.1.3.2宜按材料清洗切配、烹飪操作、冷菜制作、餐飲器具清洗消毒等流程對(duì)區(qū)域進(jìn)行分區(qū)，配備滿(mǎn)足集體聚餐操作的設(shè)施設(shè)備。6.1.3.3應(yīng)按照J(rèn)GJ64的要求，合理布局移動(dòng)廚房的管線(xiàn)、電路，確保安全。6.1.3.4在移動(dòng)廚房進(jìn)行冷菜制作宜設(shè)立獨(dú)立區(qū)域，配備專(zhuān)用切配工具、消毒設(shè)施、冷藏設(shè)施，并指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)操作。6.2就餐區(qū)6.2.1室內(nèi)就餐區(qū)6.2.1.1室內(nèi)就餐區(qū)地面應(yīng)使用防滑地磚鋪設(shè)或?qū)Φ孛孢M(jìn)行防滑處理。6.2.1.2室內(nèi)就餐區(qū)門(mén)窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，與外環(huán)境直接相通的門(mén)和可開(kāi)啟的窗應(yīng)設(shè)置防蚊和防蠅設(shè)施。6.2.1.3室內(nèi)就餐區(qū)應(yīng)保證良好的采光通風(fēng)，配備足夠的光源，確保室內(nèi)明亮。6.2.1.4室內(nèi)就餐區(qū)層高不應(yīng)低于2.6m。6.2.2室外就餐區(qū)6.2.2.1室外就餐區(qū)地面應(yīng)平整，便于布置桌椅，有條件的可在舉行集體聚餐時(shí)鋪設(shè)防滑地氈。6.2.2.2室外就餐區(qū)宜配備頂棚，可采用固定頂棚或可拆卸式頂棚，頂棚離地高度不應(yīng)低于3m。6.2.2.3室外就餐區(qū)應(yīng)設(shè)計(jì)預(yù)留風(fēng)扇、冷風(fēng)機(jī)、取暖器等設(shè)備的安放位置，以滿(mǎn)足夏季防暑和冬季采暖的實(shí)際需求。6.2.2.4室外就餐區(qū)宜配備足夠的光源，以滿(mǎn)足夜間和陰雨天農(nóng)村集體聚餐的照明需求。6.3輔助區(qū)6.3.1廚余垃圾暫存區(qū)材料應(yīng)無(wú)毒、不透水、防滑、易清洗。廚余垃圾容器應(yīng)配有蓋子。6.3.2燃?xì)馄繑[放區(qū)距離燃?xì)饩卟粦?yīng)少于5m。6.3.3衛(wèi)生間應(yīng)遠(yuǎn)離廚房和就餐區(qū)。還應(yīng)規(guī)劃臨時(shí)衛(wèi)生間放置區(qū)域，距離廚房和就餐區(qū)應(yīng)不少于25m。6.3.4宜配置更衣室，并配備衣柜衣架。6.3.5健康碼掃碼、體溫測(cè)量、臨時(shí)隔離等區(qū)域應(yīng)符合當(dāng)?shù)匾咔榉揽氐南嚓P(guān)要求。6.3.6如需搭建舞臺(tái)、攝像攝影點(diǎn)位，應(yīng)符合GB/T36731的要求。4DB5118/T22—20217設(shè)施設(shè)備7.1基本要求宜按農(nóng)村集體聚餐的就餐人數(shù)、規(guī)模和農(nóng)村集體聚餐操作區(qū)域現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際，足量配備消毒保潔設(shè)施、食品原料和工具清洗設(shè)施、操作臺(tái)、灶具、貨架、容器、餐飲器具、桌椅等設(shè)施設(shè)備。每個(gè)區(qū)域由專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理。7.2消毒保潔設(shè)施7.2.1應(yīng)設(shè)置專(zhuān)用餐具清洗水池組。7.2.2應(yīng)配備消毒設(shè)施設(shè)備。7.2.3應(yīng)配備餐具保潔設(shè)施。7.2.4應(yīng)配備廚具、灶具保潔設(shè)施。7.2.5清洗、消毒、保潔設(shè)施設(shè)備的規(guī)格和數(shù)量應(yīng)滿(mǎn)足實(shí)際需求。7.3食品原料和工具清洗設(shè)施7.3.1用于肉類(lèi)、蔬菜類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)原料清洗的水池，應(yīng)設(shè)置在廚房，并加以區(qū)分。7.3.2用于拖把、抹布等清潔工具用具清洗的水池，應(yīng)采設(shè)置在輔助區(qū)，并采用低位水池形式。7.4操作臺(tái)、灶具、貨架、容器、餐飲器具7.4.1應(yīng)配備不少于1個(gè)操作臺(tái)，符合滿(mǎn)足長(zhǎng)時(shí)間切配的需求，操作臺(tái)面高度宜在1.0m～1.2m之間。7.4.2應(yīng)配備數(shù)量充足的灶具，規(guī)格和數(shù)量應(yīng)滿(mǎn)足實(shí)際需求，宜根據(jù)聚餐點(diǎn)實(shí)際使用情況選擇電磁灶或燃?xì)庠睢?.4.3應(yīng)配備滿(mǎn)足存放食品、物品需求數(shù)量的貨架。7.4.4應(yīng)配備數(shù)量充足的存放生、熟食品的容器。7.4.5應(yīng)以“紅藍(lán)綠”顏色區(qū)分使用用于盛放原料、半成品、成品的容器。7.4.6應(yīng)配備專(zhuān)用食品留樣容器。7.4.7應(yīng)配備符合設(shè)計(jì)供餐人數(shù)數(shù)量的餐具。7.5桌椅7.5.1桌椅數(shù)量按照就餐區(qū)面積配置，桌與桌之間距離不應(yīng)小于1.5m。7.5.2備用桌椅數(shù)量應(yīng)不少于7.5.1規(guī)定桌椅數(shù)量的20%。7.5.3應(yīng)配備專(zhuān)門(mén)的桌椅存放區(qū)域。7.6其他設(shè)施設(shè)備7.6.1應(yīng)配備可滿(mǎn)足食品留樣的需求的專(zhuān)用冷藏設(shè)備。7.6.2應(yīng)配備防鼠、防蠅設(shè)施和腳踏式加蓋垃圾桶。7.6.3宜配備專(zhuān)用洗手盆、洗手液(肥皂)和專(zhuān)用毛巾等，有條件的可配備消毒液、干手設(shè)施等物品。7.6.4應(yīng)配備充足數(shù)量的消防器材、藥箱、急救包等。7.6.5可配備適量風(fēng)扇、冷風(fēng)機(jī)、暖風(fēng)機(jī)、空調(diào)等氣調(diào)設(shè)備，以滿(mǎn)足炎熱或寒冷天氣辦宴的需求。7.6.6宜將廚房電氣開(kāi)關(guān)設(shè)備集中在便于操作的位置。7.6.7在重大傳染性疾病疫情防控期間還應(yīng)配備場(chǎng)所碼、中高風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)名單、人員登記臺(tái)賬和足夠數(shù)量的防疫物資（免洗手消毒液、口罩、體溫槍等）。5DB5118/T22—20218標(biāo)識(shí)系統(tǒng)8.1位于少數(shù)民族鄉(xiāng)、村的農(nóng)村集體聚餐點(diǎn)，標(biāo)識(shí)系統(tǒng)宜使用漢語(yǔ)加一種或多種少數(shù)民族語(yǔ)言，常用標(biāo)識(shí)的漢語(yǔ)、藏語(yǔ)、彝語(yǔ)對(duì)照見(jiàn)附錄A。8.2農(nóng)村集體聚餐點(diǎn)按照“××鎮(zhèn)（鄉(xiāng)）集體聚餐點(diǎn)”和“××村（社區(qū)）集體聚餐點(diǎn)”格式統(tǒng)一命8.3農(nóng)村集體聚餐點(diǎn)應(yīng)具有統(tǒng)一命名的字樣標(biāo)識(shí)，宜在醒目位置對(duì)外懸掛或使用LED燈牌顯示。8.4廚房清洗區(qū)、切配區(qū)、備菜區(qū)、加工區(qū)、消毒區(qū)、涼菜專(zhuān)間等功能區(qū)域應(yīng)配置明顯的標(biāo)識(shí)。8.5加工或盛放直接入口食品的砧板、刀具、容器具應(yīng)清楚標(biāo)識(shí)。8.6處理生、熟食品的砧板、刀具、容器具等應(yīng)分開(kāi)標(biāo)識(shí)。8.7處理動(dòng)物、植物、水產(chǎn)的砧板、刀具、容器具、水槽等應(yīng)分開(kāi)標(biāo)識(shí)。8.8輔助區(qū)衛(wèi)生間、垃圾桶、急救、更衣室、廚余垃圾暫存區(qū)等功能區(qū)域應(yīng)配置有明顯的標(biāo)識(shí)。8.9聚餐點(diǎn)應(yīng)設(shè)置安全通道指向牌。8.10應(yīng)將食品安全相關(guān)管理制度和應(yīng)急處理流程上墻。6DB5118/T22—2021（資料性）農(nóng)村集體聚餐點(diǎn)常用標(biāo)識(shí)漢語(yǔ)、藏語(yǔ)、彝語(yǔ)對(duì)照表表A.1農(nóng)村集體聚餐點(diǎn)常用標(biāo)識(shí)漢語(yǔ)、藏語(yǔ)、彝語(yǔ)對(duì)照表漢語(yǔ)詞條藏文彝文廚房???????食材入口???????????????出菜口????????????清洗區(qū)???????????切配區(qū)????????????備菜區(qū)??????????????加工區(qū)????????????消毒區(qū)????????涼菜專(zhuān)間??????????????????生墩???????????????熟墩???????????????生食廚具?????????????熟食廚具?????????????直接入口廚具??????????????????就餐區(qū)?????????輔助區(qū)???????