火鍋店廚房早班工作流程

火鍋店廚房早班工作流程火鍋店廚房早班工作流程篇一為規(guī)范廚房管理，杜絕食品的浪費(fèi)及保證廚房的清潔衛(wèi)生，提高出品質(zhì)量，特作出以下規(guī)定：一、衛(wèi)生方面1、廚房的所有員工必須有義務(wù)和責(zé)任保持廚房的清潔，具體做到每天一小掃除，每周一大掃除；不得隨地亂扔垃圾。做到開(kāi)檔、收檔、營(yíng)業(yè)中，保持廚房的清潔衛(wèi)生。2、每日當(dāng)班的各帶班主管必須指揮和親自帶領(lǐng)各員工對(duì)廚房如：灶臺(tái)、操作臺(tái)面、水池、水溝、地面、冰箱進(jìn)行清潔，保持無(wú)雜物污漬。切配工崗位衛(wèi)生職責(zé)：(1)保持粘板及操作臺(tái)面清潔，無(wú)污漬、無(wú)雜物。(2)冰箱內(nèi)物品擺放整齊無(wú)污漬，冰箱外無(wú)污漬，定期清洗冰箱。(3)干貨、蔬菜、罐頭食品分類整潔擺放。一切食品做到先進(jìn)先出的原則。(4)操作切配嚴(yán)格按照統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，不得隨意更改。打荷工崗位衛(wèi)生職責(zé)：(1)保持工作臺(tái)面、碗柜、微波爐清潔衛(wèi)生。(2)毛巾做到擦碗盤與擦工作臺(tái)面分開(kāi)，毛巾隨用隨洗，并放進(jìn)微波爐消毒。打雜工崗位衛(wèi)生職責(zé)：(1)清洗蔬菜干凈無(wú)異物(2)清洗菜水池保持無(wú)油污(3)電飯鍋及臺(tái)面保持干凈衛(wèi)生爐灶工崗位衛(wèi)生職責(zé)：(1)保持爐灶臺(tái)面清潔衛(wèi)生，保持醬汁盅、調(diào)味盅及操作臺(tái)清潔衛(wèi)生。(2)嚴(yán)格按照統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)制作菜肴，不得隨意更改。3、垃圾桶必須保持清潔，套有垃圾袋并有垃圾桶蓋。4、保持自己的儀容儀表及本身的制服的清潔衛(wèi)生。A、頭發(fā)不得太長(zhǎng)，以耳根長(zhǎng)度為限，不得染色；上班時(shí)間必須著工作服戴帽子。B、雙手必須保持干凈，常洗手、常修剪指甲，在工作中不得佩帶任何飾物，如戒指等。C、員工必須保證制服在上班期間整潔、挺括、無(wú)褶皺、無(wú)破損的制服上崗，離職時(shí)，須將完整的、干凈的兩套制服退回。5、保持菜架、菜柜及各類蔬菜的分類，整潔擺放。二、驗(yàn)收：嚴(yán)格按照廚房要求驗(yàn)收各類食品，具體做到：看（新鮮度）、撿（把不好的撿除）、稱（數(shù)量）過(guò)三關(guān)，肉類看是否新鮮，聞其味是否變質(zhì)，如達(dá)不到要求立即退貨并重新補(bǔ)充。三、檢查：每天廚房必須安排專人檢查所有儲(chǔ)備的各類食品的數(shù)量及質(zhì)量，如有發(fā)現(xiàn)缺貨或變質(zhì)，應(yīng)及時(shí)通知采購(gòu)部門進(jìn)行補(bǔ)充；若無(wú)法補(bǔ)充的，應(yīng)在第一時(shí)間內(nèi)通知樓面估清內(nèi)容。若發(fā)現(xiàn)廚房員工故意怠工，影響餐廳正常營(yíng)業(yè)，或造成原材料過(guò)期變質(zhì)，給餐廳造成損失的，視損失大小以及情節(jié)嚴(yán)重給予處罰和賠償。四、準(zhǔn)備：切配工按安排進(jìn)行領(lǐng)料、備貨，認(rèn)真細(xì)致地加工準(zhǔn)備好各種原料，合理分配，以使物盡其用。爐灶工開(kāi)餐前檢查各種調(diào)味品及醬汁是否足夠，開(kāi)餐中的菜品保證符合本餐廳的要求與規(guī)格。五、加工：加工原料時(shí)要堅(jiān)持先進(jìn)先出的原則，冰箱內(nèi)的食品存放要整齊、生熟分放，并每天進(jìn)行整理，以防食品變質(zhì)；發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品絕不許加工出售，應(yīng)立即報(bào)告上級(jí)，按指示進(jìn)行處理。六、加工：為保證菜肴質(zhì)量，應(yīng)嚴(yán)格按規(guī)格切配，不準(zhǔn)缺斤少兩或任意浪費(fèi)；要掌握好各種菜肴的規(guī)格質(zhì)量、烹飪方法，不得隨意更換。七、紀(jì)律：嚴(yán)禁廚房?jī)?nèi)員工及外部員工偷吃或偷拿一切食品及物品，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，一律按偷盜行為論處，視情節(jié)給予相應(yīng)的罰款10-200元，情節(jié)嚴(yán)重送當(dāng)?shù)毓矙C(jī)關(guān)。八、紀(jì)律：嚴(yán)禁各員工因工作粗心大意而造成食物浪費(fèi),根據(jù)情節(jié)大小處罰;造成食品投訴（如配菜出錯(cuò)、質(zhì)量不合格、有異物等等）按菜品原價(jià)的60%處罰。九、紀(jì)律：每個(gè)廚房員工都要有良好的職業(yè)道德，無(wú)條件愛(ài)護(hù)廚房的每種設(shè)備用具。如：各種用具的使用不當(dāng)而造成損壞的給予嚴(yán)重警告并照價(jià)賠償（所有物品必須輕拿輕放）。十、紀(jì)律：嚴(yán)禁上班時(shí)間打堆聊天、不得在廚房大聲喧嘩，不得在廚房抽煙、打牌、喝酒等等。違反者視情節(jié)處以5-50元罰款。十一、紀(jì)律：嚴(yán)禁隨便放外人從后門進(jìn)入餐廳、廚房、消防前室，嚴(yán)禁在上班時(shí)間接待朋友。違者處20元罰款。十二、紀(jì)律：上班時(shí)，不得帶有情緒工作，不準(zhǔn)私下勾心斗角，有什么情況和意見(jiàn)可向廚師長(zhǎng)或餐廳領(lǐng)導(dǎo)反映。十三、紀(jì)律：一切工作必須聽(tīng)從領(lǐng)導(dǎo)安排，如遇特殊情況，另行處理。十四、紀(jì)律：同事之間保持相互尊重、理解、溝通、團(tuán)結(jié)，決不允許制造矛盾，否則給予重罰或除名。十五、廚房每日認(rèn)真的做好交接班工作，如在原材料充足的情況下早班必須充足準(zhǔn)備好一天的廚房出品，不可推卸責(zé)任。十六、廚房所有員工不得另開(kāi)小灶，應(yīng)與餐廳其他員工同一餐飲標(biāo)準(zhǔn)。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)將重罰。十八、員工遲到、早退或脫崗30分鐘之內(nèi)，做相應(yīng)處罰，遲到一小時(shí)作曠工一天處理，曠工一天扣三天工資。連續(xù)曠工三天視為自動(dòng)離職，并進(jìn)行相應(yīng)的處罰，事假提前一天申請(qǐng)，病假由醫(yī)院相關(guān)證明。十九、廚房每月底進(jìn)行盤存。十九、以上制度望各位員工嚴(yán)格執(zhí)行?；疱伒陱N房早班工作流程篇二一、人員管理廚房工作人員必須持有效健康證上崗，嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。定期組織廚房員工進(jìn)行健康檢查，確保員工身體健康。嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度，員工不得遲到、早退、曠工。加強(qiáng)員工培訓(xùn)，提高員工的專業(yè)技能和服務(wù)意識(shí)。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全知識(shí)、烹飪技巧、廚房設(shè)備操作等。建立良好的團(tuán)隊(duì)合作氛圍，員工之間要相互協(xié)作、互相支持。二、食材管理嚴(yán)格把控食材采購(gòu)渠道，選擇正規(guī)、可靠的供應(yīng)商，確保食材的質(zhì)量和安全。建立食材驗(yàn)收制度，對(duì)采購(gòu)的食材進(jìn)行嚴(yán)格檢查，包括食材的新鮮度、包裝完整性、保質(zhì)期等。不合格的食材一律不得入庫(kù)。分類存放食材，生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)，避免交叉污染。建立食材庫(kù)存管理制度，定期盤點(diǎn)庫(kù)存，確保食材的新鮮度和使用期限。對(duì)于過(guò)期或變質(zhì)的食材，要及時(shí)清理。嚴(yán)格控制食材的使用量，避免浪費(fèi)。三、衛(wèi)生管理保持廚房環(huán)境整潔，定期進(jìn)行清潔和消毒。廚房地面、墻壁、天花板、爐灶等設(shè)備要保持干凈無(wú)油污。廚房工作人員要保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴整潔的工作服、工作帽和口罩，勤洗手、勤換衣。嚴(yán)格執(zhí)行餐具消毒制度，對(duì)使用過(guò)的餐具進(jìn)行清洗、消毒，確保餐具的衛(wèi)生安全。加強(qiáng)廚房垃圾管理，及時(shí)清理垃圾，保持廚房環(huán)境整潔。四、設(shè)備管理建立廚房設(shè)備臺(tái)賬，對(duì)廚房設(shè)備進(jìn)行登記管理，包括設(shè)備名稱、型號(hào)、購(gòu)買日期、使用情況等。定期對(duì)廚房設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備的正常運(yùn)行。對(duì)于出現(xiàn)故障的設(shè)備，要及時(shí)維修或更換。廚房工作人員要正確使用廚房設(shè)備，嚴(yán)格遵守設(shè)備操作規(guī)程，避免因操作不當(dāng)造成設(shè)備損壞或安全事故。加強(qiáng)對(duì)廚房電器設(shè)備的管理，定期檢查電器設(shè)備的線路、插頭等，確保電器設(shè)備的安全使用。五、安全管理加強(qiáng)廚房消防安全管理，配備必要的消防設(shè)備，如滅火器、消防栓等。定期進(jìn)行消防演練，提高員工的消防安全意識(shí)和應(yīng)急處置能力。嚴(yán)格遵守廚房用火、用電安全制度，避免因用火、用電不當(dāng)造成安全事故。加強(qiáng)對(duì)廚房刀具等危險(xiǎn)物品的管理，妥善保管，避免發(fā)生意外事故。建立食品安全應(yīng)急預(yù)案，對(duì)可能發(fā)生的食品安全事故進(jìn)行預(yù)演，提高應(yīng)對(duì)突發(fā)事件的能力。六、成本管理制定合理的食材采購(gòu)計(jì)劃，根據(jù)火鍋店的經(jīng)營(yíng)情況和客流量，合理控制食材的采購(gòu)量，避免浪費(fèi)。嚴(yán)格控制廚房的水電等能源消耗，做到人走燈滅、設(shè)備關(guān)閉，降低能源成本。加強(qiáng)對(duì)廚房用品的管理，合理使用廚房用品，避免浪費(fèi)和損壞。對(duì)廚房成本進(jìn)行定期核算和分析，