《開平優(yōu)品 鴨蛋制品》團體標準

ICS點擊此處添加ICS號

CCS點擊此處添加CCS號

團體標準

T/JMBZXXXX—XXXX

鴨蛋制品

點擊此處添加標準名稱的英文譯名

（征求意見稿）

在提交反饋意見時，請將您知道的相關專利連同支持性文件一并附上。

2023-XX-XX發(fā)布2023-XX-XX實施

江門市標準化協會??發(fā)布

T/JMBZXXXX—XXXX

鴨蛋制品

1范圍

本文件規(guī)定了鴨蛋制品的產品分類、技術要求、生產加工過程衛(wèi)生要求、檢驗方法、檢驗規(guī)則、標

簽、標志、包裝、運輸、貯存和保質期。

本文件適用于第三章規(guī)定的產品。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T191包裝儲運圖示標志

GB1886.20食品安全國家標準食品添加劑氫氧化鈉

GB2716食品安全國家標準植物油

GB2721食品安全國家標準食用鹽

GB2749食品安全國家標準蛋與蛋制品

GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準

GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量

GB2763食品安全國家標準食品中農藥最大殘留限量

GB4789.1食品安全國家標準食品微生物學檢驗總則

GB4789.2食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數測定

GB4789.3食品安全國家標準食品微生物學檢驗大腸菌群計數

GB4789.4食品安全國家標準食品微生物學檢驗沙門氏菌檢驗

GB/T4789.19食品衛(wèi)生微生物學檢驗蛋與蛋制品檢驗

GB4789.26食品安全國家標準食品微生物學檢驗商業(yè)無菌檢驗

GB5009.44食品安全國家標準食品中氯化物的測定

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準

GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則

GB/T9694皮蛋

GB13104食品安全國家標準食糖

GB14881食品安全國家標準食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范

GB19646食品安全國家標準稀奶油、奶油和無水奶油

GB28050食品安全國家標準預包裝食品營養(yǎng)標簽通則

GB29210食品安全國家標準食品添加劑硫酸銅

GB31650食品安全國家標準食品中獸藥最大殘留限量

GB31650.1食品安全國家標準食品中41種獸藥最大殘留限量

LS/T3217人造奶油（人造黃油）

NY479人造奶油

JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則

3產品分類

3.1生咸蛋;以鮮鴨蛋為原料，經用鹽水或含鹽的黃泥、紅泥、草木灰包裹腌制、包裝等工藝加工制成

的蛋制品。

3.2生咸蛋黃:以生咸蛋為原料，經剝殼、分離蛋白、包裝等工藝加工制成的蛋制品。

3.3熟咸蛋（即食咸蛋）：以生咸蛋為原料，經清洗、蒸煮、包裝等工藝加工制成的蛋制品。

1

T/JMBZXXXX—XXXX

3.4咸蛋黃蓉（醬）

a)蒸煮類：以咸蛋黃為原料，經烘烤，添加或不添加植物油、黃油、人造奶油、白砂糖、食用

鹽等輔料，再經研磨、包裝、高溫蒸煮滅菌等工藝制成，可常溫、冷凍或冷藏貯存的咸蛋黃

蓉(醬)，本產品可直接食用或解凍加熱后食用。

b)非蒸煮類：以咸蛋黃為原料，經烘烤，添加或不添加植物油、黃油、人造奶油、白沙糖、食

用鹽等輔料，再經研磨、包裝、冷凍或冷藏貯存而成的咸蛋黃蓉(醬)，本產品不可直接食用，

需解凍熟制后食用。

3.5皮蛋：以鮮鴨蛋為原料，經用氫氧化鈉(燒堿)、食鹽、茶葉(添加或不添加)、水等輔料和食品添

加劑(含食品加工助劑硫酸銅等)配成的料液或料泥腌制、包裝等工藝加工制成的產品。

4技術要求

4.1原輔料要求

4.1.1鮮鴨蛋

應符合GB2749中鮮蛋的規(guī)定。

4.1.2食用鹽

應符合GB2721的規(guī)定。

4.1.3加工用水

應符合GB5749的規(guī)定。

4.1.4植物油

應符合GB2716的規(guī)定。

4.1.5黃油

應符合GB19646的規(guī)定。

4.1.6人造奶油

應符合LS/T3217或NY479的規(guī)定。

4.1.7白砂糖

應符合GB13104的規(guī)定。

4.1.8氫氧化鈉

應符合GB1886.20的規(guī)定。

4.1.9硫酸銅

應符合GB29210的規(guī)定。

4.1.10茶葉

應符合GB2762和GB2763的規(guī)定。

4.1.11黃泥、紅泥、草木灰

應無污染、無其他雜質，并符合國家有關規(guī)定。

4.2感官要求

應符合表1的規(guī)定。

表1感官要求

2

T/JMBZXXXX—XXXX

要求

項目

生咸蛋生咸蛋黃熟咸蛋（即食咸蛋）咸蛋黃蓉（醬）皮蛋

蛋殼完整，剝殼后蛋

包裹的腌制料密實，

白完整，蛋白和蛋黃蛋體完整，有光澤，

蛋殼完整，蛋白呈液

組織形態(tài)大小均勻，凝膠體分層明顯，不粘殼，略有振顫，有松花，

態(tài)，稀稠分明，有粘組織細膩，油潤

蛋白無“蜂窩狀”現不粘殼或不粘手

性，蛋黃完整隆起

象，蛋黃較結實

蛋白呈半透明的青褐

蛋黃呈桔紅色或黃蛋黃呈桔紅色或黃具有本產品應有的色色或棕褐色或棕色，

色澤呈桔紅色或黃色

色，蛋白澄清透明色，蛋白白凈澤蛋黃呈墨綠色，色層

允許不夠明顯

咸淡適中，蛋白鮮、

具有生咸蛋的應有的具有生成蛋黃的應有具有本產品應有的氣具有皮蛋應有的氣味

滋味、氣味細、嫩，蛋黃沙、油，

氣味，無異味的氣味，無異味味和滋味，無異味和滋味，無異味

無異味

雜質無可見外來雜質

破損率/%----≤4

4.3理化指標

應符合表2的規(guī)定。

表2理化指標

要求

項目熟咸蛋（即食咸

生咸蛋生咸蛋黃咸蛋黃蓉（醬）皮蛋

蛋）

氯化物（以氯計），%≤1010102.5-

水分，g/100g≤---20-

脂肪，g/100g≥---37-

pH（1∶15稀釋）≥----9.0

4.4污染物限量

應符合GB2762的規(guī)定。

4.5微生物指標

4.5.1按照罐頭工藝生產的再制蛋制品應符合商業(yè)無菌的規(guī)定。

4.5.2其他工藝生產的微生物指標應符合表3的規(guī)定。

表3微生物限量

項目指標

采樣方案及限量（若非指定，均以/25g表示）

ncmM

菌落總數，CFU/g5210000100000

大腸菌群，CFU/g5210100

沙門氏菌500--

注1：樣品的采樣及處理按GB/T4789.19執(zhí)行。

注2：n為同一批次產品應采集的樣品件數；c為最大可允許超出m值的樣品數；m為微生物指標可接受水平的限量

值；M為微生物指標的最高安全限值。

注3：不適用于非即食的再制蛋制品。

4.6食品添加劑要求

食品添加劑的使用應符合GB2760的規(guī)定。

4.7凈含量

應符合國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局[2005]第75號令《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。

3

T/JMBZXXXX—XXXX

5生產加工過程衛(wèi)生要求

應符合GB14881的規(guī)定。

6檢驗方法

6.1感官要求

6.1.1生咸蛋、生咸蛋黃、熟咸蛋、蛋黃蓉（醬）

取適量樣品于透明潔凈容器中，在自然光線下目視檢查色澤、性狀和雜質，鼻聞樣品氣味，然后品

嘗樣品滋味。

注：包泥（草木灰）生咸蛋先刮泥洗凈、拭干、打開，需要熟制的產品需烹熟后品嘗。

6.1.2皮蛋

按GB/T9694規(guī)定的方法進行。

6.2理化指標

6.2.1氯化物

按GB5009.44規(guī)定的方法進行。

6.2.2水分

按GB5009.3規(guī)定的方法進行。

6.2.3脂肪

按GB5009.6規(guī)定的方法進行。

6.2.4pH

按GB/T9694規(guī)定的方法進行。

6.3污染物限量

按GB27626規(guī)定的方法進行。

6.4微生物指標

6.4.1商業(yè)無菌

按GB4789.26規(guī)定的方法進行。

6.4.2菌落總數

按GB4789.2規(guī)定的方法進行。

6.4.3大腸菌群

按GB4789.3平板計數法規(guī)定的方法進行。

6.4.4沙門氏菌

按照GB4789.4規(guī)定的方法進行。

6.5凈含量

按JJF1070規(guī)定的方法進行。

7檢驗規(guī)則

7.1組批

4

T/JMBZXXXX—XXXX

以同一批原料、同一工藝條件生產、同一品種、同一包裝規(guī)格、包裝完好的產品為一批。

7.2抽樣

從每批產品中隨機抽取，抽樣數量不低于40個(或不少于2kg)，樣品分成2份，1份檢驗，1份備查。

7.3出廠檢驗

7.3.1每批產品均應進行出廠檢驗，檢驗合格的產品方可出廠。

7.3.2出廠檢驗項目:感官要求、食鹽，商業(yè)無菌(或菌落總數、大腸菌群)，

注：可根據客戶需求，罐頭工藝產品出廠檢驗項目商業(yè)無菌可改為菌落總數、大腸菌群。

7.4型式檢驗

7.4.1型式檢驗每半年進行一次，有下列情況之一時亦應進行型式檢驗：

c)產品試制、正式設產時；

d)更換設備或長期停產再恢復生產時；

e)