團(tuán)餐管理服務(wù)規(guī)范

團(tuán)餐管理服務(wù)規(guī)范范圍本文件規(guī)定了開展團(tuán)餐管理服務(wù)活動(dòng)應(yīng)滿足的基本要求、人員要求、服務(wù)場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備、原料采購(gòu)、運(yùn)輸和貯存、加工制作要求、供餐、用餐和配送服務(wù)、餐后服務(wù)、食品安全等要求。本文件適用于XX自治區(qū)行政區(qū)域內(nèi)的團(tuán)餐管理服務(wù)。規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB4806.7食品國(guó)家安全標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料材料及制品GB4806.9食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用金屬材料及制品GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB8978污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn)GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB14930.1食品工具、設(shè)備用洗滌劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14930.2食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑GB14934食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB18483飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)SB/T10474餐飲業(yè)營(yíng)養(yǎng)配餐技術(shù)要求SB/T10856團(tuán)餐管理服務(wù)規(guī)范術(shù)語(yǔ)和定義SB/T10856團(tuán)餐管理服務(wù)規(guī)范界定的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

團(tuán)餐groupmeals面向團(tuán)體供應(yīng)的餐飲服務(wù)形式，即為相對(duì)固定的人群以相對(duì)固定的模式批量提供餐飲食品。

團(tuán)餐供應(yīng)單位supplierofgroupmeals根據(jù)團(tuán)體服務(wù)對(duì)象的要求，以集中加工配送或現(xiàn)場(chǎng)制作服務(wù)為主要加工供應(yīng)形式的單位，包括集體用餐配送單位，現(xiàn)場(chǎng)制作服務(wù)單位等。

預(yù)制菜preprocesseddish以一種或多種食品原料，配以或不配以調(diào)味料等輔料，添加或不添加食品添加劑，經(jīng)預(yù)處理或制作、包裝，采用速凍或其他保鮮技術(shù)保存的菜品?；疽髨F(tuán)餐供應(yīng)單位資質(zhì)應(yīng)具備獨(dú)立法人資格，具備合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，宜投保食品安全責(zé)任保險(xiǎn)或含有食品安全的綜合保險(xiǎn)。宜建立和實(shí)施HACCP體系、ISO22000食品安全管理體系、ISO9001質(zhì)量體系、ISO14001環(huán)境、OHSAS18001職業(yè)健康管理體系、AAA信用等級(jí)認(rèn)證。設(shè)有民族餐的團(tuán)餐供應(yīng)單位，其食材、場(chǎng)所、設(shè)備、用具、包裝和服務(wù)方式應(yīng)符合民族餐相關(guān)要求。服務(wù)人員需持有餐飲行業(yè)相關(guān)資格證書，包括但不限于中式烹調(diào)師、面點(diǎn)師、食品安全員證等。合同管理團(tuán)餐供應(yīng)單位在建立合同關(guān)系前，應(yīng)對(duì)服務(wù)對(duì)象的要求進(jìn)行評(píng)估、確認(rèn)。團(tuán)餐供應(yīng)單位應(yīng)設(shè)合同管理崗位，建立合同評(píng)估制度。在合同有效期內(nèi)，變更、解除合同應(yīng)書面函告合同各方，并按相關(guān)規(guī)定辦理。人員要求人員組成應(yīng)配備專職食品安全管理人員，符合《重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理規(guī)范》的規(guī)定。營(yíng)養(yǎng)配餐服務(wù)人員的設(shè)置應(yīng)符合SB/T10474的要求。宜配備食品安全總監(jiān)。人員培訓(xùn)應(yīng)依照《中華人民共和國(guó)食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求，對(duì)服務(wù)人員進(jìn)行崗前培訓(xùn)、在崗培訓(xùn)、轉(zhuǎn)崗培訓(xùn)，以符合相應(yīng)的崗位技能要求。宜按照《中華人民共和國(guó)食品安全法》和相關(guān)食品安全學(xué)習(xí)食品安全知識(shí)，每年至少組織一次服務(wù)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)。應(yīng)收集培訓(xùn)資料并整理歸檔。人員衛(wèi)生要求服務(wù)人員不應(yīng)留長(zhǎng)指甲、涂指甲油，不應(yīng)披頭散發(fā)，手表、手串、戒指、耳環(huán)等飾物不應(yīng)外露。工作前不應(yīng)飲酒，工作時(shí)應(yīng)穿清潔的工作服。專間內(nèi)服務(wù)人員離開專間時(shí)，應(yīng)脫去專間專用工作服。食品處理區(qū)內(nèi)的服務(wù)人員不宜化妝，應(yīng)戴清潔的工作帽，工作帽應(yīng)能將頭發(fā)全部遮住。接觸直接入口食品的服務(wù)人員，有以下情形之一的，應(yīng)洗手并消毒：處理食物前；使用衛(wèi)生間后；接觸生食物后；接觸到受污染的工具、設(shè)備；咳嗽，打噴嚏或擤鼻涕之后；處理動(dòng)物或廢棄物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后；從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。從業(yè)人員在進(jìn)行加工制作等直接接觸食品的工作中，應(yīng)規(guī)范佩戴清潔的口罩等衛(wèi)生防護(hù)用具，避免食品污染造成浪費(fèi)。不應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。人員健康服務(wù)人員應(yīng)遵守《中華人民共和國(guó)食品安全法》，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可參加工作。每日上崗前應(yīng)檢查健康狀況，保留每日檢查記錄?；加幸韵掳Y狀的人員，不應(yīng)參與食品加工制作工作：咳嗽；發(fā)熱；腹瀉；嘔吐；咽喉疼痛；手外傷；燙傷；眼耳鼻溢液；皮膚濕疹等。患有以下疾病等國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作：霍亂；細(xì)菌性阿米巴性痢疾；傷寒和副傷寒；病毒性肝炎；活動(dòng)性肺結(jié)核；化膿性或滲出性皮膚病。服務(wù)場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備場(chǎng)所選址餐廳選址與周邊環(huán)境應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》相關(guān)要求。餐飲服務(wù)場(chǎng)所不應(yīng)選擇對(duì)食品有污染風(fēng)險(xiǎn)以及有害廢棄物、粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源不能有效清除的地點(diǎn)。餐飲服務(wù)場(chǎng)所周圍不易有可導(dǎo)致蟲害大量滋生的場(chǎng)所，難以避開時(shí)應(yīng)采取必要的防范措施。場(chǎng)所布局食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供應(yīng)的流程合理布局。原料、成品、使用后餐飲具的回收通道和工器具管理應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》相關(guān)要求。建筑裝修應(yīng)采用耐用防火材料建造裝修，堅(jiān)固耐用，易于維修、清潔或消毒，地面、墻面、門窗、天花板、排煙道、排污道等建筑結(jié)構(gòu)的建造裝修，應(yīng)避免生物侵入。需常沖洗的工作間（包括粗加工制作、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等場(chǎng)所），應(yīng)鋪設(shè)1.5米以上、淺色、不吸水、易清洗的不銹鋼墻裙或瓷磚。清潔操作區(qū)不得設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出。與外界直接相通的門窗設(shè)置易拆洗、不易生銹的防蠅紗網(wǎng)或空氣幕，與外界直接相通的門口需設(shè)高60?cm的擋鼠板。團(tuán)餐服務(wù)場(chǎng)所宜設(shè)立檢驗(yàn)室，設(shè)置應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的規(guī)定，檢驗(yàn)項(xiàng)目見附錄A。團(tuán)餐服務(wù)場(chǎng)所禁止設(shè)立飼養(yǎng)和宰殺畜禽等動(dòng)物的區(qū)域，禁止接觸活禽畜。宜在供餐場(chǎng)所公示團(tuán)餐供應(yīng)單位的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、團(tuán)餐服務(wù)人員健康證等合法資質(zhì)。宜在用餐場(chǎng)所進(jìn)行反食品浪費(fèi)宣傳和節(jié)約用水宣傳，加強(qiáng)反食品浪費(fèi)宣傳教育和科學(xué)普及，按照《中華人民共和國(guó)反食品浪費(fèi)法》要求，倡導(dǎo)文明、健康、科學(xué)的飲食文化，增強(qiáng)公眾反食品浪費(fèi)意識(shí)，引導(dǎo)消費(fèi)者合理點(diǎn)餐，節(jié)約糧食。設(shè)施設(shè)備要求各種設(shè)施設(shè)備符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定，采購(gòu)并使用節(jié)約型設(shè)施設(shè)備和用品，降低能源與物品消耗。加工清真食品的場(chǎng)所、設(shè)施設(shè)備、容器、用具等應(yīng)專用，并有明顯標(biāo)識(shí)。加工場(chǎng)所內(nèi)的清洗水池應(yīng)按以下功能分別設(shè)置并標(biāo)識(shí)：清洗植物性原料；清洗動(dòng)物性原料；清洗水產(chǎn)品；洗手消毒；餐用具清洗；清潔工具清洗。應(yīng)有專用的清洗、消毒設(shè)備，選用的洗滌劑、消毒劑要符合GB14930.1和GB14930.2的規(guī)定。宜優(yōu)先選用熱力消毒設(shè)備及節(jié)能設(shè)備。上下水設(shè)施齊備，污水排放應(yīng)符合GB8978的規(guī)定。食品加工制作用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。通風(fēng)排煙設(shè)施布局合理，通風(fēng)空調(diào)安裝符合要求，宜定期清潔消毒，有油煙排放控制措施，油煙排放應(yīng)符合GB18483的規(guī)定。宜設(shè)置油煙排放凈化措施，并在產(chǎn)生大量油煙和蒸汽的設(shè)備上方，設(shè)置機(jī)械排風(fēng)、排氣及油煙過(guò)濾裝置和溫控報(bào)警裝置。過(guò)濾器便于清潔、更換。排氣口設(shè)有易清洗、耐腐蝕的防止活體生物入侵網(wǎng)罩。排煙道、煙罩應(yīng)定期清洗，宜每季度清潔1次，煙道清洗廠家應(yīng)具備專業(yè)資質(zhì)。應(yīng)設(shè)置消防設(shè)施及安防設(shè)施，并有標(biāo)識(shí)明示使用方法。設(shè)施設(shè)備、工用具應(yīng)有防止操作人員受傷害的防護(hù)措施。每年至少一次對(duì)排查治理隱患和監(jiān)控重大危險(xiǎn)源，建立預(yù)防機(jī)制，規(guī)范操作行為，并對(duì)規(guī)章制度和操作流程的執(zhí)行情況進(jìn)行檢查評(píng)估。用于食品加工制作的設(shè)備、設(shè)施不應(yīng)用于與食品加工無(wú)關(guān)的用途。設(shè)施設(shè)備達(dá)到使用年限或報(bào)廢條件的，應(yīng)及時(shí)報(bào)廢處理。原料采購(gòu)、運(yùn)輸和貯存原料采購(gòu)采購(gòu)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品（含集中消毒餐飲具）等應(yīng)符合《中華人民共和國(guó)食品安全法》的要求。采購(gòu)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品的索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定》的要求。采購(gòu)的食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品與購(gòu)物或送貨憑證相符合，并在收貨前查驗(yàn)食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的感官性狀、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)等。以下情況的原料不應(yīng)采購(gòu)：超過(guò)保質(zhì)期的食品；腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或感官性狀異常的食品及食品添加劑；未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或檢疫不合格的肉類及肉類制品；不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品添加劑及其他食品相關(guān)產(chǎn)品。原料運(yùn)輸運(yùn)輸車輛或容器應(yīng)清潔，采取有效措施防止食品受到污染。運(yùn)輸食品的溫度、濕度及裝運(yùn)應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》。原料貯存收取原料時(shí)，應(yīng)檢查運(yùn)輸工具和貨物包裝是否有有害生物活動(dòng)跡象，如鼠糞，咬痕等鼠跡，防止有害生物入侵。貯存應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求。原料分類分架，隔墻離地存放，食品冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，分類擺放，標(biāo)明采購(gòu)日期、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)地、規(guī)格、生產(chǎn)日期及最終保質(zhì)期。應(yīng)遵循先進(jìn)、先出、先使用的原則，使用食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，及時(shí)清理銷毀腐敗變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。應(yīng)將腐敗變質(zhì)等感官性狀異常、超過(guò)保質(zhì)期及回收的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品存放在特定區(qū)域，并明確標(biāo)識(shí)、及時(shí)采取銷毀等處理措施。應(yīng)有防鼠、防蟲措施。擋鼠板的高度不低于60?cm，擋鼠板與墻壁的縫隙應(yīng)小于6?mm、排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6?mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入，倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不應(yīng)使用鼠藥滅鼠。排氣口應(yīng)加裝不小于16目的防蟲篩網(wǎng)。應(yīng)定期檢查食品庫(kù)房或食品貯存區(qū)固定設(shè)施設(shè)備背面及其他陰暗潮濕區(qū)域是否存在有害生物活動(dòng)跡象。服務(wù)人員進(jìn)出冷凍庫(kù)應(yīng)有防凍傷措施。加工制作要求通用要求加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行、粗加工與切配、熟制、備餐及供餐、面點(diǎn)制作、食品再加熱等應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的規(guī)定。加工制作的設(shè)備、容器、工具等應(yīng)當(dāng)滿足食品加工制作的需要，不得加工制作與食品無(wú)關(guān)的用途，機(jī)械潤(rùn)滑油不得使用工業(yè)機(jī)油，應(yīng)采用食品級(jí)用油潤(rùn)滑，且有防護(hù)措施。設(shè)備擺放的位置合理，接觸面平滑便于清潔，與食品接觸的面應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求。冷凍動(dòng)物性食品、冷凍水產(chǎn)品解凍應(yīng)采用冷藏解凍或流水解凍的方式進(jìn)行。需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。用水應(yīng)符合GB5749的要求。食品添加劑的品種和使用量應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。菜肴中的油脂不得作為食品原料重復(fù)使用。加工制作過(guò)程對(duì)安全隱患較大的設(shè)備，如和面機(jī)、壓面機(jī)、切菜機(jī)、攪拌機(jī)、烤箱等機(jī)械設(shè)備應(yīng)設(shè)專人操作，上崗前培訓(xùn)到位。加工制作人員宜穿防滑鞋，蒸車，烤箱等設(shè)備操作時(shí)應(yīng)有防燙傷措施。預(yù)制菜加工要求加工過(guò)程應(yīng)符合GB14881中對(duì)生產(chǎn)過(guò)程的要求。生產(chǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng)包括原料預(yù)處理、配料、熟制、速凍、殺菌等環(huán)節(jié)。動(dòng)物性和植物性原料應(yīng)分區(qū)或分隔清洗處理，處理后盡快加工或冷藏、冷凍。調(diào)配容器應(yīng)按相關(guān)要求清洗消毒，調(diào)配時(shí)需復(fù)核確認(rèn)，防止投料種類和數(shù)量有誤。對(duì)時(shí)間和溫度有控制要求的工序，應(yīng)嚴(yán)格按照產(chǎn)品工藝要求進(jìn)行操作，并對(duì)溫度和時(shí)間進(jìn)行監(jiān)控，并做好記錄。應(yīng)將需速凍的預(yù)制菜放在-30?℃以下的設(shè)備中速凍，速凍后的食品中心溫度應(yīng)達(dá)到-18?℃及以下。需殺菌的預(yù)制菜應(yīng)嚴(yán)格按照不同類別特定的殺菌工藝規(guī)程進(jìn)行操作。供餐、用餐與配送服務(wù)供餐就餐地點(diǎn)、時(shí)間、人數(shù)、菜品及其他要求提前確認(rèn)。對(duì)加工制作場(chǎng)所、設(shè)施設(shè)備、人員、容器、用具等進(jìn)行測(cè)算，確保與就餐人員規(guī)模相適應(yīng)。集體用餐配送的食品，其貯存、分裝、運(yùn)輸及食用要求應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的規(guī)定。盛裝、分送集體用餐的容器表面宜標(biāo)明加工單位、生產(chǎn)日期及時(shí)間、保質(zhì)期，必要時(shí)標(biāo)注保存條件和食用方法。餐前檢查就餐區(qū)的設(shè)施設(shè)備、照明系統(tǒng)，確保其正常運(yùn)轉(zhuǎn)。檢查餐桌、餐椅是否完好供餐器具和裝飾品應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求，使用前應(yīng)清洗消毒，保證清潔干凈。供應(yīng)前應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不應(yīng)供應(yīng)。應(yīng)遵循快捷、健康、節(jié)約的原則，推行簡(jiǎn)餐和標(biāo)準(zhǔn)化飲食，科學(xué)合理安排飯菜數(shù)量。用餐餐具符合環(huán)保、衛(wèi)生要求；宜減少提供一次性餐具的使用，提供公勺公筷服務(wù)。消費(fèi)者就餐時(shí)，就餐區(qū)應(yīng)避免從事引起揚(yáng)塵的活動(dòng)（如掃地、施工等）。就餐過(guò)程中隨時(shí)注意菜品的數(shù)量，發(fā)現(xiàn)需要添加時(shí)應(yīng)提前告知廚房添加。就餐期間及時(shí)清理桌面，保持售餐區(qū)、就餐區(qū)的桌椅、地面干凈，無(wú)肉眼可見油漬、殘羹剩飯等。不應(yīng)出售下列食品：有毒、有害的食品；摻雜、使假、以假充真、以次充好的食品；應(yīng)當(dāng)檢驗(yàn)、檢疫而未檢驗(yàn)、檢疫的食品或者檢驗(yàn)、檢疫不合格的食品；過(guò)期、失效、變質(zhì)的食品；不符合強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的食品；其他法律法規(guī)禁止出售的食品。團(tuán)餐配送接觸食品的包裝材料應(yīng)符合GB4806.7和GB4806.9的要求。運(yùn)送集體用餐的容器和車輛應(yīng)安裝食品熱藏和冷藏設(shè)備，在每次配送前應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。不宜配送海鮮、涼菜（包括冷葷）等易變質(zhì)食品。配送的食品不可與不潔物品或有毒有害物品混裝配送。對(duì)加工時(shí)間、人員定崗，配送過(guò)程路線、時(shí)間、人員、車輛等進(jìn)行合理安排。制定突發(fā)食品安全事件、車輛損壞、交通堵塞、惡劣天氣等情況造成供餐中斷的應(yīng)急預(yù)案，并定期演練。建立加工制作人員與配送、服務(wù)人員的信息溝通渠道，對(duì)食品數(shù)量、質(zhì)量進(jìn)行確認(rèn)。餐后服務(wù)餐廚垃圾處理應(yīng)設(shè)置負(fù)責(zé)餐廚廢棄物的處置、收運(yùn)、臺(tái)賬管理的崗位。餐廚廢棄物應(yīng)單獨(dú)收集、分類放置，做到日產(chǎn)日清。餐廚廢棄物應(yīng)由經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位或個(gè)人處理，并索要留存餐廚廢棄物運(yùn)收者的資質(zhì)證明復(fù)印件。應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺(tái)賬，臺(tái)賬宜記錄以下內(nèi)容：處置時(shí)間；種類；數(shù)量；運(yùn)收者信息等。不應(yīng)將建筑垃圾、堅(jiān)硬的石頭石塊、有害垃圾等物品混入餐廚廢棄物。食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物的區(qū)域，應(yīng)設(shè)置廢棄物存放容器，廢棄物存放容器與食品將制作容器應(yīng)有明顯區(qū)分。廢棄物存放容器的內(nèi)壁應(yīng)光滑，易于清潔。應(yīng)配有蓋子，防治有害生物侵入、不良?xì)馕痘蛭鬯绯觯乐挝廴臼称?、水源、地面、食品接觸面等。餐用具清洗消毒處理對(duì)餐具、工具、容器等進(jìn)行消毒，應(yīng)按照GB14934的要求，確保清潔衛(wèi)生。餐用具宜采用煮沸或蒸汽消毒。采用蒸汽煮沸消毒的，溫度應(yīng)控制為100?℃，消毒時(shí)間在10分鐘以上；采用紅外線消毒，溫度應(yīng)控制在120?℃以上，消毒時(shí)間應(yīng)在10分鐘以上。消毒后用消毒巾擦干或自然晾干。采用洗碗機(jī)消毒，消毒溫度、時(shí)間應(yīng)確保消毒效果滿足國(guó)家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。不宜使用物理消毒的餐用具可采用化學(xué)消毒方法。消毒液濃度、消毒時(shí)間必須嚴(yán)格按消毒液的使用說(shuō)明進(jìn)行。消毒后的餐用具貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放。保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)，定期清洗餐用保潔設(shè)施，，設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。不應(yīng)重復(fù)使用一次性餐用具。盛放調(diào)味料的器皿應(yīng)定期清洗消毒。投訴處理應(yīng)建立投訴機(jī)制，明確投訴渠道，對(duì)收到的投訴和建議及時(shí)進(jìn)行處理和結(jié)果反饋，并留存記錄。投訴內(nèi)容應(yīng)分類整理，定期分析，對(duì)帶傾向性的問題，應(yīng)及時(shí)提出改進(jìn)措施。就餐后48小時(shí)內(nèi)接到食品異常的投訴應(yīng)及時(shí)核實(shí)。經(jīng)核實(shí)確有異常的，應(yīng)及時(shí)撤換，告知備餐人員做出相應(yīng)處理，并對(duì)同類食品進(jìn)行檢查。食品安全食品留樣每樣食品成品應(yīng)由專人負(fù)責(zé)留樣，宜采用專用采樣用具對(duì)菜品進(jìn)行多點(diǎn)取樣，留樣量不低于125?g。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，放置在專用的冷藏設(shè)施中，在冷藏條件（0?℃～8?℃）下存放48小時(shí)以上。應(yīng)有專人記錄留樣情況，留樣食品的容器上應(yīng)標(biāo)注留樣食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員，留樣時(shí)間應(yīng)包含年月日。食品安全自查應(yīng)制定食品安全檢查計(jì)劃并定期檢落實(shí)情況，做好檢查記錄。應(yīng)重點(diǎn)檢查以下項(xiàng)目：廚房?jī)?nèi)外環(huán)境衛(wèi)生：地面是否有殘留的食物殘?jiān)壤?；坑洼處是否積有污水；潲水桶是否加蓋；排水溝有無(wú)堵塞；是否有飯菜殘?jiān)?，灶臺(tái)，操作臺(tái)是否干凈整潔；服務(wù)人員個(gè)人衛(wèi)生：是否穿戴工作衣帽；有無(wú)在食品處理區(qū)吸煙等不良衛(wèi)生習(xí)慣；配餐時(shí)是否佩戴口罩；服務(wù)人員是否按流程規(guī)范操作，做到生熟分開，燒熟煮透；防蠅、防蟲、防鼠設(shè)施是否完好有效；餐具