武漢生物工程學(xué)院《畜產(chǎn)品加工技術(shù)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

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2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級_______學(xué)號_______姓名_______題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共30個小題，每小題1分，共30分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的油脂氧化會產(chǎn)生異味和有害物質(zhì)。以下哪種儲存條件可以減緩油脂氧化？（）A.高溫B.光照C.無氧D.潮濕2、食品中的油脂可以通過精煉提高品質(zhì)。以下哪種精煉步驟主要用于去除油脂中的游離脂肪酸？（）A.脫膠B.脫酸C.脫色D.脫臭3、食品中的維生素對于人體健康至關(guān)重要。對于維生素C，以下哪種說法是不正確的？（）A.維生素C具有抗氧化作用，能夠保護(hù)細(xì)胞免受自由基的損傷B.新鮮的水果和蔬菜是維生素C的良好來源C.維生素C在加熱過程中很穩(wěn)定，不會被破壞D.缺乏維生素C可能會導(dǎo)致壞血病4、食品的凝膠形成機(jī)制有多種。以下哪種凝膠的形成主要依靠多糖分子之間的相互作用？（）A.明膠凝膠B.瓊脂凝膠C.大豆蛋白凝膠D.蛋清蛋白凝膠5、食品中的生物堿類物質(zhì)在某些情況下會對人體產(chǎn)生不良影響。以下哪種食物中可能含有生物堿？（）A.土豆B.豆角C.茄子D.以上都可能6、食品微生物檢驗是食品安全的重要保障。在檢測食品中的致病菌時，以下哪種致病菌的檢測難度較大？（）A.沙門氏菌B.大腸桿菌C.金黃色葡萄球菌D.肉毒桿菌7、在食品的發(fā)酵過程中，pH值的變化會影響微生物的生長和代謝。以下哪種發(fā)酵食品的pH值通常較低？（）A.葡萄酒B.醬油C.食醋D.豆豉8、食品中的油脂精煉過程可以提高油脂的品質(zhì)。關(guān)于油脂精煉的步驟和作用，以下哪項表述是不正確的？（）A.脫膠可以去除油脂中的磷脂B.脫色能使油脂顏色變淺C.脫臭可以完全去除油脂中的異味D.油脂精煉會導(dǎo)致所有營養(yǎng)成分的損失9、當(dāng)評估食品的安全性時，以下哪個環(huán)節(jié)是關(guān)鍵控制點，需要進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)控：（）A.原料采購B.加工過程C.包裝儲存D.銷售運輸10、食品的凝膠特性在很多食品中都有體現(xiàn)。以下哪種食品的凝膠形成主要依靠蛋白質(zhì)的相互作用？（）A.果凍B.肉凍C.豆腐D.果膠凝膠11、當(dāng)研究食品中的維生素時，以下哪種維生素在光照條件下容易分解損失：（）A.維生素AB.維生素BC.維生素CD.維生素D12、食品質(zhì)構(gòu)改良劑可以改善食品的口感。對于面條類食品，以下哪種質(zhì)構(gòu)改良劑能增加面條的韌性和彈性？（）A.磷酸鹽B.碳酸鹽C.硫酸鹽D.硝酸鹽13、食品的微生物檢測方法有很多種。以下哪種方法常用于檢測食品中的細(xì)菌總數(shù)？（）A.平板計數(shù)法B.顯微鏡觀察法C.免疫檢測法D.基因檢測法14、食品中的蛋白質(zhì)質(zhì)量可以通過多種指標(biāo)來評估。在評估蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值時，以下哪個指標(biāo)最重要？（）A.蛋白質(zhì)含量B.必需氨基酸組成C.蛋白質(zhì)的消化率D.蛋白質(zhì)的生物價15、食品中的水分活度與微生物的生長密切相關(guān)。當(dāng)水分活度低于一定值時，大多數(shù)微生物將無法生長。以下哪種微生物對低水分活度的耐受性最強？（）A.細(xì)菌B.霉菌C.酵母菌D.病毒16、食品中的轉(zhuǎn)基因成分引起了廣泛的關(guān)注和討論。關(guān)于轉(zhuǎn)基因食品的安全性評估和標(biāo)識管理，以下哪項表述是不正確的？（）A.需進(jìn)行嚴(yán)格的安全性評價和審批B.標(biāo)識管理有助于消費者的知情權(quán)和選擇權(quán)C.轉(zhuǎn)基因食品一定對人體健康有害D.不同國家對轉(zhuǎn)基因食品的管理政策存在差異17、食品添加劑在食品工業(yè)中被廣泛使用。對于改善食品的色澤，以下哪種食品添加劑使用最為常見？（）A.防腐劑B.抗氧化劑C.著色劑D.增稠劑18、食品加工工藝的優(yōu)化對于提高產(chǎn)品質(zhì)量和降低成本具有重要意義。在烘焙食品的加工過程中，以下哪個工藝參數(shù)的調(diào)整對產(chǎn)品的質(zhì)地和口感影響最大？（）A.烘焙溫度B.烘焙時間C.原料配比D.攪拌速度19、食品的營養(yǎng)成分對于人體健康至關(guān)重要。以下哪種營養(yǎng)素在維持人體正常視力方面發(fā)揮著重要作用？（）A.維生素AB.維生素DC.維生素ED.維生素K20、在食品的煙熏加工中，以下哪種成分賦予了食品特殊的風(fēng)味和色澤，同時具有一定的防腐作用？（）A.酚類化合物B.羰基化合物C.有機(jī)酸D.醇類化合物21、在食品的冷凍過程中，冰晶的大小和分布會影響食品的質(zhì)量。以下哪種冷凍方法能夠形成較小且均勻的冰晶？（）A.緩慢冷凍B.快速冷凍C.分段冷凍D.反復(fù)冷凍22、食品的風(fēng)味物質(zhì)種類繁多。以下哪種風(fēng)味物質(zhì)屬于萜類化合物，常存在于柑橘類水果中？（）A.檸檬烯B.乙酸乙酯C.丁酸丁酯D.苯甲醛23、食品中的防腐劑可以抑制微生物生長，延長食品保質(zhì)期。以下哪種防腐劑常用于酸性食品中？（）A.山梨酸鉀B.苯甲酸鈉C.亞硝酸鹽D.對羥基苯甲酸酯類24、當(dāng)研究食品中的蛋白質(zhì)相互作用時，以下哪種技術(shù)常用于分析蛋白質(zhì)之間的結(jié)合親和力和動力學(xué)：（）A.熒光光譜法B.圓二色譜法C.等溫滴定量熱法D.以上都是25、在食品的加工過程中，以下哪種操作可以降低食品中的丙烯酰胺含量，減少潛在的健康風(fēng)險：（）A.控制油炸溫度B.減少加工時間C.優(yōu)化原料選擇D.以上都是26、研究食品的香氣成分時，以下哪種分析技術(shù)能夠分離和鑒定復(fù)雜的揮發(fā)性化合物？（）A.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）B.紅外光譜（IR）C.核磁共振（NMR）D.原子吸收光譜（AAS）27、食品中的風(fēng)味閾值是指能夠感知到特定風(fēng)味的最低濃度。對于風(fēng)味閾值的影響因素和應(yīng)用，以下哪項描述是錯誤的？（）A.個體差異會影響風(fēng)味閾值B.風(fēng)味物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)決定其風(fēng)味閾值C.風(fēng)味閾值可用于食品配方的優(yōu)化D.風(fēng)味閾值在不同食品體系中是固定不變的28、食品的添加劑使用需要符合相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。以下哪種添加劑常用于改善食品的色澤和光澤？（）A.漂白劑B.護(hù)色劑C.增稠劑D.甜味劑29、當(dāng)開發(fā)功能性乳制品時，以下哪種功能成分可能被添加以增強產(chǎn)品的營養(yǎng)價值和保健功能：（）A.益生菌B.乳鐵蛋白C.免疫球蛋白D.以上都是30、在食品的煙熏工藝中，除了賦予特殊風(fēng)味，還能起到一定的防腐作用。以下哪種煙熏成分具有抗菌作用？（）A.酚類B.醇類C.羰基化合物D.烴類二、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）深入探討食品中多糖類物質(zhì)的生理活性，以及在功能性食品和醫(yī)藥領(lǐng)域的潛在應(yīng)用。2、（本題5分）深入探討食品在低鹽食品開發(fā)過程中的調(diào)味策略和品質(zhì)保持，分析低鹽食品行業(yè)的發(fā)展機(jī)遇和技術(shù)難題。3、（本題5分）詳細(xì)論述食品加工中的節(jié)能減排措施在干燥、冷藏等環(huán)節(jié)的具體應(yīng)用和效果評估。4、（本題5分）深入探討食品在烘焙食品中使用的改良劑的作用和安全性，分析其對烘焙食品品質(zhì)的影響。5、（本題5分）全面分析食品的飲料中的功能飲料的配方設(shè)計和市場前景。三、簡答題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）食品的真空濃縮技術(shù)能夠提高產(chǎn)品的濃度和穩(wěn)定性，請說明真空濃縮的原理、操作要點以及對食品營養(yǎng)和風(fēng)味的影響？2、（本題5分）簡述食品的超聲波殺菌技術(shù)及其優(yōu)勢。3、（本題5分）什么是食品的質(zhì)構(gòu)？如何評價食品的質(zhì)構(gòu)特性？4、（本題5分）食品中的反式脂肪酸對健康不利，在食品加工中如何降低反式脂肪酸的含量并保障食品的口感和品質(zhì)？5、（本題5分）請說明食品色香味中的香味物質(zhì)的來源及特點。食品色香味中的香味物質(zhì)來源廣泛，具有不同的特點。四、案例分析題（本大題共2個小題，共20分)1、