餐飲衛(wèi)生管理制度

餐飲衛(wèi)生管理制度

餐飲衛(wèi)生管理制度1

一、衛(wèi)生管理制度

1、餐飲業(yè)經(jīng)營者必須先取得衛(wèi)生許可證方可向工商行政管理部

門申請登記。未取得衛(wèi)生許可證的不得從事餐飲業(yè)經(jīng)營活動。

2、餐飲業(yè)經(jīng)營者必須建立健全衛(wèi)生管理制度，配備專職或者兼

職的食品衛(wèi)生管理人員。

3、餐飲業(yè)經(jīng)營者應(yīng)當依據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定，做好從業(yè)

人員健康檢查和培訓工作。

4、加工經(jīng)營場所應(yīng)當保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除

老鼠、嶂螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。

5、食品加工、貯存、銷售、陳列的各種防護設(shè)施、設(shè)備及其運

送食品的工具，應(yīng)當定期維護；冷藏、冷凍及保溫設(shè)施應(yīng)當定期清

洗、除臭，溫度指示裝置應(yīng)當定期校驗，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。

6、餐飲業(yè)經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒事故時，必須立

即向衛(wèi)生行政部門報告，并保留造成食物中毒或者可能導致食物中

毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場，積極配合衛(wèi)生行政部門開

展食物中毒事故調(diào)查和處理。

二、食品的采購和貯存

1、食堂經(jīng)營者采購的食品必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準和規(guī)定。

禁止采購下列食品：

（1）有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、

混有異物或者其他感官性狀異常的食品；

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(2)無檢驗合格證明的肉類食品;

(3)超過保質(zhì)期限及其他不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品;

(4)無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。

2、運輸食品的工具應(yīng)當保持清潔，運輸冷凍食品應(yīng)當有必要的

保溫設(shè)備。

3、貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、

嶂螂；倉庫應(yīng)當通風良好。禁止存放有毒、有害物品及個人生活物

品。

4、應(yīng)當分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質(zhì)

或超過保質(zhì)期限的食品。

三、食品加工的衛(wèi)生要求

1、食品加工場所應(yīng)當符合下列要求：

廚房：

(1)最小使用面積不得小于8平方米；

(2)有L5米以上的瓷豉或其他防水、防潮、可清洗的材料制

成的墻裙；

(3)應(yīng)由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，

易于清洗；

(4)足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠

以及污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物設(shè)施。

加工：

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1、加工人員的衛(wèi)生要求：

(1)處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應(yīng)當用流動清

水洗手；

(2)長指甲、涂指甲油、戴戒指；

(3)面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為；

(4)食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙；

(5)人員應(yīng)當穿著整潔的工作服；廚房操作人員應(yīng)當穿戴整潔

的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳洗整齊并置于帽內(nèi)。

2、加工人員必須認真檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)現(xiàn)原

料有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。

3、各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應(yīng)當與肉類、水產(chǎn)品

類分池清洗；禽蛋在使用前應(yīng)當對外殼進行清洗，必要時進行消毒

處理。

4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布

以及其他工具、容器必須標志明顯，并做到分開使用，定位存放，

用后洗凈，保持清潔；

5、需要熟制加工的食品應(yīng)當燒熟煮透，其中心溫度不低于70

度；加工后的熟制品應(yīng)當與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)

當與食品原料分開存放。

6、在烹飪后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的‘食

品，應(yīng)當在高于60度或低于10度的條件下存放；需要冷藏的熟制

品，應(yīng)當在放涼后再冷藏。凡隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)充分再加

熱后方可食用。

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時間和保質(zhì)期限。禁止銷售和配送超過保質(zhì)期限或腐敗變質(zhì)的食品。

六、其他

1、下列用語的含義是：

餐飲業(yè)：指通過即時加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動等手段,

向消費者提供食品（包括飲料）、消費場所和設(shè)施的食品生產(chǎn)經(jīng)營行

業(yè)。

廚房：指進行食品切配和烹飪操作的場所。

涼菜：又稱冷葷、冷菜，指對經(jīng)過烹制成熟或者腌漬入味后的

食品進行簡單制作并裝盤，一般無需加熱即可食用的菜肴。

涼菜間：指加工制作涼菜的操作間。

原料：指供進一步烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)

和材料。

半成品：指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進一步加工制

作的原料。

成品：指經(jīng)過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

冷藏：指為保鮮和防腐的需要，將食品置于冰點以上較低溫度

條件下貯存的過程，冷藏的溫度一般在0?10度間。

冷凍：指將食品或原料置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)的

貯存過程，冷凍所用的溫度一般在一20度?一1度間。

中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心

部位的溫度；中心溫度可用中心溫度計測量。

餐飲單位衛(wèi)生安全管理制度

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一、餐飲業(yè)必須持有效衛(wèi)生許可證，到期及時驗換。

二、從業(yè)人員按要求如期進行健康檢查，衛(wèi)生知識定期培訓，

持合格證上崗。

三、從業(yè)人員工作時必須穿整潔干凈的工作服，戴口罩、發(fā)帽,

堅持每日清洗、消毒一次。個人衛(wèi)生作到“四勤”。嚴禁在操作間

內(nèi)洗衣、物。

四、保持室內(nèi)外環(huán)境整潔、干凈、無雜物、室內(nèi)地面清潔、無

油垢、無異味，垃圾桶加蓋并及時清運。

五、防蠅、防塵、防鼠設(shè)施齊全，室內(nèi)無蠅、無鼠跡、無螳螂。

六、各種工具、容器、機械定位存放，用畢及時洗刷干凈，達

到物見本色；各種防塵布潔凈并有正反標記。

七、不制作冷葷食品。肉類、蛋白食品要留樣48小時。

八、各種食品用具要生熟分開，設(shè)有明顯標記。菜墩、砧板用

畢洗刷干凈，立式存放，要求各面潔凈，物見本色。

九、不采購、不加工腐敗、變質(zhì)、霉變、蟲蛀、攙雜使假、標

識不全及過期食品。從正規(guī)渠道采購食品，相對固定商店。

十、必須采購、使用符合國家衛(wèi)生標準的食品添加劑。

十一、庫房食品存放分類上架，隔墻離地，防鼠防潮，不混放。

冷藏食品放置方法正確、衛(wèi)生。嚴禁存放有毒物品和雜物。

從業(yè)人員健康檢查和衛(wèi)生知識培訓制度

一、餐飲單位從業(yè)人員必須經(jīng)過健康檢查和衛(wèi)生知識培訓I.由衛(wèi)

生行政部門發(fā)放“食品衛(wèi)生從業(yè)人員健康證”和“食品衛(wèi)生從業(yè)人

員知識培訓證”才能上崗工作。

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二、餐飲單位從業(yè)人員每年進行一次體檢，發(fā)現(xiàn)有患痢疾、傷

寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核，憶膿性或者滲出

性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病人員，必須停止食堂工作。

三、餐飲單位從業(yè)人員要保持良好的個人衛(wèi)生，遵守“五四制”

勤洗澡，勤換工作服，勤理發(fā)，勤剪指甲。

四、餐飲單位從業(yè)人員要熟練掌握本崗位的操作規(guī)程，遵守本

崗位衛(wèi)生制度。

五、餐飲單位從業(yè)人員要積極參加衛(wèi)生部門和上級主管部門及

本單位組織的各種衛(wèi)生知識學習和培訓，增強衛(wèi)生知識，掌握和了

解國家及地方的各項衛(wèi)生法律，法規(guī)，做知法守法的模范。

食堂出入庫制度

一、食堂采購一切物品，均必須嚴格履行入庫、出庫手續(xù)，雙

方簽字。

二、保管員（驗收員）對所購物品進行質(zhì)地檢驗，核對數(shù)量，

杜絕質(zhì)次、變質(zhì)、過期食品的采購與入庫。

三、對工作人員（取貨員）取出食品要進行檢驗，核對數(shù)量，

杜絕質(zhì)次、變質(zhì)、過期食品的出庫與食用。

四、保管員（驗收員）與采購人員（取貨人員）均需在入庫單

（出庫單）上簽字。

五、加強食堂倉庫的管理，做好防火、防盜、防潮、防鼠、防

食物中毒工作。

六、合理安排入庫、出庫食品數(shù)量，適度保持庫存量，加強檢

驗，杜絕一切不安全及浪費現(xiàn)象的發(fā)生。

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食品索證、采購制度

一、采購員要經(jīng)健康檢查、衛(wèi)生知識培訓合格后方可上崗。

二、采購員必須掌握一定的鑒別假冒偽劣食品及原材料知識。

三、采購食品、原材料要計劃進貨。

四、采購時，向供方提出質(zhì)量要求，并檢查食品質(zhì)量。

五、采購肉類、酒類、飲料、乳制品、調(diào)味品等，向供貨方索

取同批產(chǎn)品的檢驗合格證明或檢驗報告單。

六、采購原料必須新鮮、干凈、符合衛(wèi)生標準和有關(guān)規(guī)定。

七、不采購：腐爛變質(zhì)、發(fā)霉、酸敗、生蟲、蟲蛀、有毒、有

害、污穢不潔、摻雜摻假、混有異物或者其他感官性狀異常的食品;

無檢驗合格證明的肉類食品，乳制品、調(diào)味品、酒類、飲料等；超

過保質(zhì)期及其他不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品。

八、嚴格執(zhí)行有關(guān)食品、原材料采購、運輸?shù)闹贫?，防止食?/p>

污染。

食品、原料驗收制度

一、食堂設(shè)專職或兼職食品、原料驗收員。

二、驗收食品和原料，做好數(shù)量、質(zhì)量、有毒、有害食品處理

等方面記錄。

三、檢查所購食品原料有無產(chǎn)品合格證或檢疫、檢驗證明，并

做好記錄。

四、不簽收腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒、有害、摻雜摻假以

及超過保質(zhì)期食品。

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五、驗收合格的食品、原料方可轉(zhuǎn)交庫房管理員。

六、驗收記錄要妥善保存以備查驗。

食堂倉庫保管制度

一、倉庫保管員必須經(jīng)健康檢查、衛(wèi)生知識培訓合格后上崗。

二、食品數(shù)量、質(zhì)量和進、發(fā)貨要登記，先進先出。有過期及

變質(zhì)跡象的食品及時報告并銷毀、處理。

三、包裝食品按類別、品種上架存放，掛牌注明食品質(zhì)量及進

貨日期；貨物擺放符合有關(guān)要求；散裝食品的儲存容器加蓋，并標

注食品名稱。

四、肉類、蛋品等易腐爛食品按規(guī)定冷藏或冷凍儲存并保持規(guī)

定的溫度。

五、食品與非食品不得混放，倉庫內(nèi)不得存放私人用品及其他

雜物。

六、嚴防鼠、蟲、蠅和嶂螂污染食品及原料。

七、倉庫經(jīng)常開窗通風，保持庫室內(nèi)整潔。

八、倉庫保管規(guī)范化。倉庫保管員必須學習和掌握食品保藏知

識和商品知識。

操作間熱菜烹調(diào)、面點制作衛(wèi)生要求

一、工作人員必須認真檢查待加工的食品及食品原料，不使用

不符合衛(wèi)生標準的原材料。對于不能充分加熱烹調(diào)的菜肴挑選要精

心，操作過程要嚴格防止污染；半成品二次烹調(diào)時要做到燒熟燒透。

二、使用食品添加劑要符合國家衛(wèi)生標準；調(diào)料盛裝符合衛(wèi)生

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要求；調(diào)料容器清潔衛(wèi)生，使用后及時加蓋。

三、品嘗食品要用專用工具；剩余食品要妥善保管；豆制品經(jīng)

冷藏，食用前應(yīng)再次加熱且要徹底。隔餐、隔夜的熟制品必須經(jīng)過

充分加熱后方可食用。

四、食堂的用具、容器要生熟分開、專用，用前消毒，用后洗

凈，定位、保潔存放。

五、煎炸食品用油多次使用以后，顏色變深、有異味的要廢棄。

六、各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜與肉類、水產(chǎn)品類

分池清洗。禽蛋用前要先洗凈消毒：不用變質(zhì)的散黃蛋或破損蛋。

做餡使用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等要符合衛(wèi)生要求。待加工食品

要離地上架。

七、不使用生蟲、霉變、有異味、污穢不潔的米、面、果醬、

果料、豆醬等原料。

八、面肥（引子）變質(zhì)、發(fā)霉不得繼續(xù)使用；有異味的發(fā)面缸、

盆、點心模子要認真洗刷，保持清潔。

九、加工直接入口面點的工作臺、用具、容器要專用；制作人

員要穿戴干凈的工作服、工作帽、圍裙；操作前要徹底洗手消毒。

餐具洗刷消毒衛(wèi)生制度

一、堅持“去殘渣、洗滌劑洗刷、凈水沖洗、消毒柜高溫消毒”

四道洗消工序。感官檢查以光、潔、澀、干為達到消毒要求。

二、消毒后的備用餐具整潔有序；碗柜防塵，無雜物，無油垢。

三、洗碗池要專用，用后洗刷干凈，無殘渣、油垢，表面清潔。

四、使用洗碗機、蒸汽進行消毒作業(yè)，物品擺放要正確、合理。

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五、廢棄物要有專用容器盛放，不暴露、不積區(qū)、不外溢。

六、各種盆等較大用具要用苫布防塵，消毒要用消毒劑或沸水煮。

操作間衛(wèi)生制度

一、地面清潔，門窗潔凈。

二、各種炊具、用具、操縱臺擺放整齊，生熟分開。

三、成品存放實行“四隔離”并要有明顯標記。

四、餐具做到：一洗、二沖、三消毒、四保潔。

五、灶臺清潔，炊具及時洗刷，要求目見本色、鐵器發(fā)亮。

六、所有機械工作完畢及時進行保養(yǎng)，擦拭，并保持清潔。

七、冰箱冰柜專人管理，經(jīng)常檢查，定期除霜，生熟食品分開

存放，柜內(nèi)無異味。

八、生菜上架，先洗后加工。

九、水池清潔，菜、肉分池洗；上下水道暢通，排水溝無垃圾、

無異味。

十、門窗防蠅、防塵、防鼠。室內(nèi)通風，光線良好。

學校食堂食品中毒事件應(yīng)急預案

為維護廣大老師和學生和全體職工的生命安全，保障學院教學

和順利進行，維護社會的政治穩(wěn)定。根據(jù)教育部、衛(wèi)生部《關(guān)于加

強學校衛(wèi)生防疫與食品衛(wèi)生安全工作》的意見，結(jié)合食堂工作具體

情況，特制定如下飲食安全應(yīng)急預案：

一、防止食物中毒的措施

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（一）健全食物中毒報告制度

學院的食堂、餐廳要認真貫徹執(zhí)行衛(wèi)生部食品衛(wèi)生以及關(guān)于

《食物中毒事故處理辦法》的精神，以便及時采取防治措施。

（二）廣泛開展預防食物中毒宣傳教育

廣泛深入地開展預防食物中毒的宣傳，結(jié)合學院的實際情況，

充分利用廣播、電視、報刊、黑板報，宣傳畫和實物標本等各種形

式，宣傳普及有關(guān)的衛(wèi)生知識，提高食物從業(yè)人員和廣大老師和學

生員工的衛(wèi)生管理水平，減少食物中毒發(fā)生。

（三）細菌性食物中毒的預防措施

（1）防止細菌對食品的污染：學校食堂應(yīng)對食品加強衛(wèi)生管理,

特別是肉類，魚類和奶類等動物性食品，要防止在生產(chǎn)加工和出售

過程中的污染。食品須低溫貯藏，用專用工具售貨，食品從業(yè)人員

要重視個人衛(wèi)生，定期進行身體檢查，發(fā)現(xiàn)有不適宜從事食品工作

的病患者或帶病者，應(yīng)及時調(diào)換工作。

（2）控制細菌的污染，控制細菌生長繁殖措施，主要是低溫保

藏。按照食品低溫保藏的衛(wèi)生要求貯存食品，防止食品腐爛變質(zhì)。

（3）殺滅病原菌°殺滅病原菌的措施主要是高溫滅菌，當肉類

食品深部溫度達80度時，經(jīng)12分鐘可徹底殺死沙門氏菌。隔餐的

熟食品和剩菜代，在銷售或食用前必須充分加熱。

（四）化學性食物中毒的預防

（1）有些化學物質(zhì)與食用的面堿、淀粉、食鹽等形狀相似，因

而常發(fā)生誤用，誤食而造成中毒。因此，要加強對有毒物品的管理,

要嚴格執(zhí)行保管和領(lǐng)取制度，嚴禁把有毒化學物質(zhì)帶回家中使用。

（2）加強農(nóng)藥的管理和使用。農(nóng)藥要專庫保管，不能與食品同

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倉存放，防止污染食品。并要嚴格遵守農(nóng)藥使用的有關(guān)規(guī)定。

（3）包裝或盛放有毒化學物質(zhì)的容器，不得用來包裝或盛放食

口D口o

（五）有毒動植物中毒的預防措施

有毒動植物往往與某些可食的食物相似，人們?nèi)绮患右宰R別而

誤食用，就會引起中毒，如有毒的蕈類和野果等。因此，要加強宣

傳，提高對有毒或無毒動植物的識別能力，防止誤食，對不能識別

的有毒動植物，須經(jīng)有關(guān)部門鑒定，確認無毒才能食用。

二、發(fā)生食物中毒的處理

（一）通報

發(fā)現(xiàn)食物中毒事故，立即通知衛(wèi)生所做好搶救準備，同時報學

院有關(guān)領(lǐng)導，事故嚴重的報醫(yī)院急救電話120、

（二）緊急處理

1、衛(wèi)生所：召集醫(yī)生緊急救護工作；

2、后勤部門（辦公室）：負責車輛調(diào)度，把重病號送往醫(yī)院搶

救；

3、保衛(wèi)處：保護現(xiàn)場，組織事故調(diào)查，處理臨時緊急任務(wù)。

（三）原因調(diào)查

1、保護現(xiàn)場，對可疑食物或有毒食物取樣封存；

2、留樣的食物和現(xiàn)場取到樣品送防疫部門進行技術(shù)鑒定；

3、分析原因，根據(jù)現(xiàn)場調(diào)查和技術(shù)鑒定的情況進行綜合分析，

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確定事故原因，吸取教訓。

（四）情況匯報

根據(jù)事故的大小情況，及時報上級有關(guān)單位，由院辦統(tǒng)一上報。

餐飲衛(wèi)生管理制度2

（一）衛(wèi)生管理制度種類

1餐飲業(yè)衛(wèi)生管理組織;2餐廳衛(wèi)生管理制度;3冷菜間衛(wèi)生管理

制度；4初加工間衛(wèi)生管理制度；5烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度;6食品初

加工衛(wèi)生管理制度;7食品庫房衛(wèi)生管理制度;8食品銷售衛(wèi)生管理制

度;9食品采購驗收制度；10衛(wèi)生除害管理制度；11衛(wèi)生檢查制度；12

從業(yè)人員體檢、培訓衛(wèi)生管理制度；13檔案管理制度；廢棄油脂管理

制度。

（二）制訂各種衛(wèi)生制度的要素

1衛(wèi)生管理組織構(gòu)成

①單位負責人；

②衛(wèi)生管理人員；

③相關(guān)部門的經(jīng)理；

④衛(wèi)生組織機構(gòu)至少由3人組成。

2餐廳衛(wèi)生制度

①餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)施。

②要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛。

③不銷售變質(zhì)、生蟲食品。

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④小餐具用后洗凈、消毒、保潔。

⑤服務(wù)小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

⑥點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售，堅持使用清潔的

售貨工具。

⑦服務(wù)人員工作時禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。

3涼菜間（冷葷間、熟食間）衛(wèi)生制度

①做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。

②室內(nèi)做到無蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、

紫外線殺菌燈、冷藏等設(shè)施。

③刀板、容器、衡器每次使用前進行清潔消毒，班前紫外線燈

照射30分鐘，進行空氣消毒。

④使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。

⑤工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，操作前

洗手消毒。

⑥熟食勤作、勤銷，做到當天制作，當天銷售，過夜隔夜食品

回鍋加熱銷售，不出售變質(zhì)食品。

⑦非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在

涼菜（熟食）間存放。

4初（粗）加工間衛(wèi)生制度

①有專用加工場地和食品驗收人員，腐敗變質(zhì)原料不加工使用。

②清洗池做到葷、素分開；上下水通暢，設(shè)有能盛裝一個班產(chǎn)垃

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圾的密封容器。

③加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)（肉禽、魚類要用不透水容

器），不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。

④加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺要分開使用，并有明顯標

志。

⑤工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。

⑥防塵防蠅設(shè)施齊全，運轉(zhuǎn)正常。

5烹調(diào)加工衛(wèi)生制度。

①不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的

食品；

②塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生；

③隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng)；

④炒菜、燒煮食品勤翻動；

⑤刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味;食品容

器不落地存放；

⑥制作點心用原料要以銷定量，制作時使用色素、香精等食品

添加劑，嚴格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》；

⑦工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面

墻面的清潔衛(wèi)生工作。

⑧操作人員應(yīng)注意個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長發(fā)

指甲，不蓄長發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等；

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⑨具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。

6食品粗加工衛(wèi)生制度

①所有原輔料投產(chǎn)前必須經(jīng)過檢驗，不合格的原輔料不得投入

生產(chǎn)。

②擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴

格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作，確保食品不受污染。

③包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包

裝前要清洗消毒。

④加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接

觸食品的加工用具、容器必須消毒。

⑤工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。

⑥加工所防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。

7食品倉庫衛(wèi)生管理制度

①食品倉庫實行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的

設(shè)施及措施，并運轉(zhuǎn)正常；

②食品應(yīng)分類，分架，隔墻隔地存放，各類食品有明顯標志，

有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷

藏、冷凍保存；

③建立倉庫進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出，先進先

出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時清理

不符合衛(wèi)生要求的食品；

④食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放，食品不得與藥品、

雜品等物品混放;

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⑤食品倉庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風，定期清掃，保持干燥和整潔；

⑥工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。

8食品銷售衛(wèi)生制度

①銷售定型包裝食品商標上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、

保存期（保質(zhì)期）等內(nèi)容，進貨時向供方索取食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)出具

的檢驗報告單，嚴禁購銷產(chǎn)品標志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標的食品；

②銷售食品必須無毒無害，禁止出售變質(zhì)、生蟲、摻假、摻雜、

超過保存期和其他不符合食品衛(wèi)生標準和規(guī)定的食品；

③出售直接入口的散裝食品應(yīng)有防蠅、防塵設(shè)施，并正當使用。

使用工具售貨及無毒、清潔的的運裝材料，禁止使用廢舊報紙運裝

食品。貨款、工具分開存放，所用工具班前應(yīng)徹底清洗消毒；

④從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽，并做到：不留長指甲、長頭

發(fā)、長胡須，不戴戒指，不涂指甲油，操作時不吸煙；

⑤吧臺內(nèi)嚴禁落地存放食品，嚴禁亂堆、亂放食品及其他雜物。

9食品采購、驗收衛(wèi)生制度

①采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購腐

敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標準要求的食品；

②采購肉類食品必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格；

③采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應(yīng)向供方

索取本批次的衛(wèi)生檢驗合格證或檢驗單；采購進口食品必須有中文標

識；

④采購定型包裝食品，商標上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日

期、保存期（保質(zhì)期）等內(nèi)容;

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⑤運輸車輛和容器應(yīng)專用，嚴禁與其他非食品混裝、混運。

⑥食品采購入庫前應(yīng)由庫管人員進行驗收，合格者入庫儲存，

不合格者退回。

10除害衛(wèi)生制度

①操作間及庫房門應(yīng)設(shè)立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴密

的防鼠板；

②發(fā)現(xiàn)老鼠、嶂螂及其它有害害蟲應(yīng)即時殺滅；

③發(fā)現(xiàn)鼠洞、嶂螂滋生穴應(yīng)即時投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進

行封堵。

11衛(wèi)生檢查制度

①衛(wèi)生管理人員應(yīng)每天進行衛(wèi)生檢查；

②各部門每周進行一次衛(wèi)生檢查；

③單位負責人每月組織一次衛(wèi)生檢查；

④各類檢查應(yīng)有檢查記錄；

⑤發(fā)現(xiàn)嚴重問題應(yīng)有改進及獎懲記錄；

⑥檢查食品加工、儲存、銷售、陳列的各種防護設(shè)施、設(shè)備及

運輸食品的工具，冷藏、冷凍設(shè)施，損壞應(yīng)維修并有記錄，確保正常

運轉(zhuǎn)和使用。

12從業(yè)人員體檢、培訓制度

①從業(yè)人員上崗前必須到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進行體

檢和培訓；

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②發(fā)現(xiàn)五病患者及時調(diào)離；

③未取得體檢、培訓合格證明不得上崗；

④從業(yè)人員體檢、培訓合格證明應(yīng)隨身攜帶，以備檢查。

13餐飲業(yè)衛(wèi)生管理檔案制度

①有專人負責、專人保管；

②檔案應(yīng)每年進行一次整理；

③檔案內(nèi)容：衛(wèi)生申請基礎(chǔ)資料、衛(wèi)生機構(gòu)、各項制度、各種

記錄、個人健康、衛(wèi)生知識培訓、索證資料、餐具消毒自檢記錄、

檢驗報告等。

14食品添加劑使用與管理制度

①食品添加劑必須使用國家批準的品種和在允許范圍內(nèi)使用。

②采購食品添加劑要有記錄并存檔。

③食品添加劑要專人負責保管，并負責告訴烹調(diào)廚師適用范圍

和使用量。

④盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標志。

⑤不得在食品中亂加添加劑。

⑥實行食品添加劑使用責任追究制。

15面食制作衛(wèi)生管理制度

①.米面及其他雜糧必須有衛(wèi)生檢驗合格證明。

②.用發(fā)酵劑、食用堿等添加劑必須有索證。

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③.面食間清洗水池葷、素分開，并有明顯標志。

④,面食問案板必須葷、素分開使用，并有標志。

⑤.必須有盛放肉（餡）等專用冰箱。

⑥.室內(nèi)做到放蠅、防塵、防鼠。

⑦.加工人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛(wèi)生，不準戴戒指、

手鏈、涂指甲等。

⑧.有室內(nèi)衛(wèi)生定時清掃制度。

16裱花制作衛(wèi)生管理制度

①.進入裱花間必須更衣、洗手消毒。

②,裱花用食品添加劑必須是允許使用的'品種，并在允許使用

量范圍內(nèi)使用，不能亂加。

③.要定時進行空氣消毒，保持室內(nèi)清潔狀態(tài)。

④.專用裱花工具要定時清潔消毒，防止污染。

⑤.加工人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，定時洗手消毒，保持

個人衛(wèi)生。不允許戴手飾及染指甲等。

⑥.放蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設(shè)施要齊備。

⑦.要定時整理室內(nèi)衛(wèi)生。

17配餐間衛(wèi)生管理制度（學校食堂）

①.設(shè)立更衣、洗手消毒專用間。

②.設(shè)立與售餐數(shù)量相適應(yīng)的盛放待售食品的臺（架）。

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③.盛放食品的容器要專用，并有標志。

④,銷售熟食要用專用器具，嚴禁用手抓。

⑤.不售變質(zhì)、變味食品。

⑥.售假菜窗口要能夠開合，嚴禁開放式。

⑦.要設(shè)與配餐間相適應(yīng)的紫外線消毒燈，定時開燈消毒。

⑧.售板人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，操作

前洗手消毒。

18燒烤制作衛(wèi)生管理制度

①.場所必須按宰殺一粗加工一腌制一燒烤鹵肉間一晾涼分設(shè)場

所（間）。

②.所用畜禽肉類必須經(jīng)過獸醫(yī)檢疫合格方可使用。

③.燒烤鹵制肉類食品嚴禁使用亞硝酸鹽，使用其他食品添加劑

要經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)允許方可使用。

④.制作間必須設(shè)洗手消毒水池及設(shè)施。

⑤.切配燒烤鹵制熟食品間要設(shè)紫外線消毒燈，定時對案板及空

間進行消毒處理。

⑥.切配燒烤鹵制熟食品要專人負責，專用工具，防止生熟交叉

污染。

⑦,放蠅、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設(shè)施要完備。

⑧,從業(yè)人員必須穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生。

19餐具用具洗消毒衛(wèi)生制度

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①.專人負責。

②.洗消間大小必須與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)。

③.設(shè)有洗、刷、沖三個水池，并有標志。

④.熱力消毒設(shè)施要充足，餐具做到每餐一消毒。

⑤.有密閉的餐具保潔柜，數(shù)量要充足。

⑥.不適宜熱力高溫消毒的茶餐具，藥物消毒要有固定場所（間）,

要按消毒藥物有效濃度配比，按時消毒、沖洗、保潔。

20原料采購索證制度

①.餐飲用食品采購必須索證。

②,需索證食品種類：米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類

食品、蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。

③.要索取的證件包括：有效衛(wèi)生許可證和產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗報告合

格證明的復印件，采購進口食品必須有中文標識及相關(guān)證明。

④.要建立食品索證登記檔案，以備查。

⑤.索證要有專人負責管理。

21廢棄食用油脂管理制度

①,廢棄油脂必須按國家《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理

的規(guī)定》進行管理。

②.廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負責管理。

③.廢棄油脂應(yīng)有專門標有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，

集中處理。

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④.廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的

單位，不得銷售給其他單位和個人。

⑤.處理廢棄油脂要建立檔案，詳細記錄銷售時間、種類、數(shù)量、

收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長

期保存。

⑥.不得隨便處理廢棄食用油脂。

餐飲衛(wèi)生管理制度3

1、餐廳距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源應(yīng)

在25米以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性

污染源的影響范圍之外。

2、餐廳、包間要保持整潔，餐具擺臺后或顧客就餐時不得清掃

地面。餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的要回收。

3、發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)

時，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當立即撤換該食品，并同時告知有關(guān)備餐人員,

備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理，確

保供餐安全。

4、銷售直接入口食品要使用專用工具分別傳遞食品，專用工具

要消毒后使用，定位存放。傳遞食品與收款應(yīng)分開（專人、專用工

具），防止污染。

5、供顧客自取的調(diào)味品，要符合食品安全所必需要的貯存和使

用要求。

6、必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺上桌。

7、設(shè)有充足的用餐者專用洗手設(shè)施，有符合要求的.餐具保潔

設(shè)施，提供的毛巾、餐巾等應(yīng)符合食品安全要求。

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8、端菜手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客，遞小毛巾用夾

具，用后及時收回清洗消毒，用過的餐飲具及時撤回，并清潔臺面。

9、及時做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，盛裝垃圾的容器應(yīng)

密閉，垃圾及時處理，做好“三防”工作，保持整潔衛(wèi)生。

餐飲衛(wèi)生管理制度4

一、餐廳必需堅持清潔、衛(wèi)生，做到空中無渣滓、油污，墻面、

屋頂無蛛網(wǎng)，桌子、板凳無油污、灰塵等。

二、餐廳由食堂管理人員指定義務(wù)心強，工作擔任的同志擔任

清掃餐廳的'清潔衛(wèi)生。

三、餐廳清潔衛(wèi)生在每餐前后都要停止清掃，保證學生在進餐

時，餐廳潔凈衛(wèi)生。

四、完善滅蠅、滅鼠、滅嶂螂、滅蚊設(shè)備，做好防四害工作。

五、引導學生文化就餐，進餐時不爭搶擁堵，不聲喧嘩，不要

面對同窗或桌上的食物咳嗽、打噴嚏，避免飛沫唾液傳播疾病。

六、餐廳要布置管理人員或值周教師值班，維護餐廳正常次序,

保證餐廳的清潔衛(wèi)生，不要隨地吐痰，不亂丟雜物和紙屑，不要亂

倒殘留的食物和廢棄物。

七、食堂管理人員要隨時檢查餐廳的清潔衛(wèi)生，分管指導或行

政值周指導每天至少檢查一次餐廳的衛(wèi)生狀況。

八、日常衛(wèi)生能否每餐整理，餐廳衛(wèi)生每餐整理。

九、餐具擺放要統(tǒng)一、干凈、定期消毒。

十、各種餐具外表光亮水平，銀器、銅器餐具按時擦拭，無污

痕，外表無變色現(xiàn)象發(fā)作。瓷器、不銹鋼餐具和玻璃制品外表光亮

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亮堂，無油滑感。

十一、洗碗阿姨忙不過來？洗碗的過程地面積水過多？臟亂？

洗碗機你搞定，洗碗哥學校洗碗機清洗，消毒、烘干。

餐飲衛(wèi)生管理制度5

一、餐廳衛(wèi)生制度

①餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)施。

②要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛。

③不銷售變質(zhì)、生蟲食品。

④小餐具用后洗凈、消毒、保潔。

⑤服務(wù)小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

⑥點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售，堅持使用清潔的

售貨工具。

⑦服務(wù)人員工作時禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。

二、涼菜間（冷葷間、熟食間）衛(wèi)生制度

①做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。

②室內(nèi)做到無蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、

紫外線殺菌燈、冷藏等設(shè)施。

③刀板、容器、衡器每次使用前進行清潔消毒，班前紫外線燈

照射30分鐘，進行空氣消毒。

④使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。

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⑤工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，操作前

洗手消毒。

⑥熟食勤作、勤銷，做到當天制作，當天銷售，過隔食品回鍋

加熱銷售，不出售變質(zhì)食品。

⑦非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在

涼菜（熟食）間存放。

二、初（粗）加工間衛(wèi)生制度

①有專用加工場地和食品驗收人員，變質(zhì)原料不加工使用。

②清洗池做到葷、素分開；上下水通暢，設(shè)有能盛裝一個班產(chǎn)

垃圾的密封容器。

③加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)（肉禽、魚類要用不透水

容器），不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。

④加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的.操作臺要分開使用，并有明顯

標志。

⑤工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。

⑥防塵防蠅設(shè)施齊全，運轉(zhuǎn)正常。

餐飲衛(wèi)生管理制度6

1、做好食品數(shù)量、質(zhì)量，進、發(fā)貨登記，做到先進先出，易壞

先用。

2、定型包裝食品按類別、品種上架堆放，掛牌注明食品質(zhì)量及

進貨日期。

3、散裝易霉食品勤翻勤曬，儲存容器加蓋密封。

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4、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏（凍）儲存。

5、食品與非食品不能混放，與消毒藥品，有強烈氣味的物品，

不同庫儲存。

6、倉庫經(jīng)常開窗通風，保持干燥。

7、冰箱、冷庫經(jīng)常檢查，定期去霜、保持霜薄氣足。

8、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲等及時處理。

9、做好防蠅、防鼠、防蟲、防螳螂工作。

10、定期大掃除、保持倉庫室內(nèi)外清潔。

餐飲衛(wèi)生管理制度7

一、餐飲業(yè)從業(yè)人員必須持有《健康證明》和衛(wèi)生知識培訓證

明方可上崗工作。

二、組織從業(yè)人員到衛(wèi)生監(jiān)督部門確認的'資質(zhì)機構(gòu)進行健康檢

查，建立從業(yè)人員健康檔案，督促“五病”人員調(diào)離崗位，并對從

業(yè)人健康狀況進行日常監(jiān)督管理。

三、上崗前和在崗每年必須進行一次健康檢查。凡患有痢疾、

傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他

有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。

四、從業(yè)人員發(fā)生腹瀉、手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長希子、

咽喉疼痛、耳眼鼻溢液、發(fā)熱、嘔吐癥狀時，應(yīng)暫停接觸食品工作

或采取特殊的防護措施。

五、從業(yè)人員必須講究個人衛(wèi)生。堅持勤洗手、勤剪指甲、勤

理發(fā)、勤洗工作衣帽；上崗不帶戒指、耳環(huán)，男不留長發(fā)，女不披

發(fā)，化裝淡而大方；在崗不吸煙等。

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六、餐飲單位制定從業(yè)人員培訓計劃，定期組織從業(yè)人員進行

食品衛(wèi)生安全知識、衛(wèi)生操作技能、職業(yè)道德和法律法規(guī)的培訓。

從業(yè)人員必須經(jīng)培訓考核合格，熟悉并嚴格執(zhí)行本崗位的各項衛(wèi)生

操作規(guī)程和有關(guān)衛(wèi)生要求。

七、建立從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓檔案，組織培訓基本情況、培

訓教材、考試考核資料及時歸檔，以備查驗。

餐飲衛(wèi)生管理制度8

1、清洗加工食品先檢查質(zhì)量、腐敗變質(zhì)、有毒有害食品不加工。

2、肉類、水產(chǎn)品等易腐食品不落地存放。

3、各類食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜與水產(chǎn)品、肉類分池

清洗，禽蛋在使用前應(yīng)當對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。

4、肉類清洗后無血、毛、污、魚類洗后無鱗、鰥、內(nèi)臟。

5、活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟、爪等。

6、蔬菜按一揀、二洗、三切的順序操作，洗后無泥沙雜草。

7、食品盛放容器用后沖洗干凈，葷素食品分開使用。

8、加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干

凈。

餐飲衛(wèi)生管理制度9

一、衛(wèi)生許可證應(yīng)懸掛于明目處，按時參加驗證換證。

二、從業(yè)人員每年體檢一次，持有效的健康證并經(jīng)衛(wèi)生知識培

訓合格后方可上崗，凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染

病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的

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工作。

三、應(yīng)當成立食品衛(wèi)生管理組織，有專人負責食品衛(wèi)生工作。

四、從業(yè)人員上班時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。

五、堅持“四勤”（勤洗手，剪指甲；勤洗澡，理發(fā)；勤換衣

服；勤換洗工作衣帽），不留長指甲，上班不涂指甲油和不戴戒指。

六、做好廚房內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一大掃除、每天一清洗。

七、餐具用具嚴格執(zhí)行一洗、二沖、三消毒、四保潔制度。

八、不購進、不加工、不出售禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品原料和成品。

九、生與熟，成品與半成品的加工和存放要嚴格分開，并有明

顯的標志，不得混放造成交叉污染。

十、搞好食品防蠅、防塵、防腐、防鼠工作，搞好熟食操作間

衛(wèi)生，冷葷配餐所用工具必須專用，并有明顯標志，不得混放。十

一、保持倉庫、保管室衛(wèi)生整潔，通風干燥，食品應(yīng)當做到先進先

出，隔墻離地，分類存放。

十二、及時處理好廢棄物，各場所配備的廢棄物盛放容器必須

為有蓋的密閉容器，并有明顯的標志。

1、飲食衛(wèi)生直接關(guān)系到用餐人員的健康，為保證食品衛(wèi)生，防

止食品污染和有害因素對人體的危害特制定本制度。

2、自覺遵守《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，接受食品衛(wèi)生監(jiān)

督機構(gòu)的監(jiān)督、檢查和指導，領(lǐng)辦《食品衛(wèi)生許可證》O

3、嚴格貫徹飲食衛(wèi)生“五四”制度，保持營業(yè)場所內(nèi)外整潔，

有防滅蚊、蠅、鼠、嶂螂等害蟲的設(shè)施。

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4、清潔衛(wèi)生形成制度，每天清掃，清除垃圾及剩飯菜，每周大

掃。

5、工作人員每年進行一次健康檢查（包括臨時工），經(jīng)檢查合

格領(lǐng)取健康證后，方可從事飲食服務(wù)工作。對患有傳染病、化膿性

或滲出性皮膚病，以及其它有礙食品衛(wèi)生疾病的人員，調(diào)離其工作

崗位。

6、上崗工作應(yīng)穿戴白色工作服和帽，并保持清潔，賣飯菜前手

要洗凈消毒，禁止用手抓熟食品和直接入口的食品。

7、食品分發(fā)時應(yīng)用夾子。

8、餐具、碗筷每天蒸氣消毒，密封保管。

餐廳衛(wèi)生管理制度

1、餐廳、廚房內(nèi)外環(huán)境整潔，溝渠通暢，無蚊蠅等昆蟲滋生地,

地面無食物殘渣，墻壁、墻群、天花板清潔無脫落，排煙排氣設(shè)施

無油垢沉積。

2、餐桌椅整潔，臺布無積污、無油漬，地面清潔，玻璃光亮，

有公共痰盂和洗手設(shè)施。

3、餐廳廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔，密閉容器能盛裝

一個餐次的垃圾，并做到及時清理。

4、餐廳要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛、

無螳螂、無老鼠等活動。

5、上菜時服務(wù)員要檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量，不銷售腐敗、變質(zhì)、變

味、生蟲、不潔食品，服務(wù)員的手不能接觸直接入口食品，倒酒水、

加菜加湯時用具不能直接接觸顧客用過的餐（飲）具。

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6、餐（飲）具存放在餐廳工作臺的保潔柜里。當餐使用的餐

（飲）具開餐前半小時擺臺，擺放時服務(wù)員手不能接觸盛食品的部

位?；厥盏牟停嫞┚吡⒓此偷较聪g，不能停留在餐廳。

7、點心、熟食必須在防塵玻璃柜內(nèi)銷售，使用清潔、消毒的售

貨工具。

8、供顧客用的小菜、調(diào)味品在備餐間上碟后應(yīng)存放在柜內(nèi)，不

能露空存放。

9、顧客用餐巾必須潔凈，消毒后供顧客使用，餐巾不能同時收

發(fā)。無條件消毒餐巾的企業(yè)可使用一次性紙巾。

10、餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)洗手消毒設(shè)備，并能正常使用。

11、衛(wèi)生間必須有專人管理，糞坑或便曹可自動沖洗，有流動

水的洗手設(shè)備，間內(nèi)外不得有異味。

12、有空調(diào)設(shè)施的餐廳其空調(diào)系統(tǒng)必須符合公共場所空調(diào)系統(tǒng)

的有關(guān)衛(wèi)生要求。

餐飲業(yè)食用品采購衛(wèi)生管理制度

1、采購人員必須熟悉本餐廳所用的各種食品與原料的品種及相

關(guān)的衛(wèi)生標準、衛(wèi)生管理辦法和其他法律法規(guī)要求。掌握必要的食

品感官檢查方法。

2、采購食品應(yīng)遵循用多少定多少的原則。采購的食品原料及成

品必須色、香、味、形正常，采購肉類、水產(chǎn)品要注意其新鮮度。

3、采購人員不得采購腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標準要

求如病死、毒死、死因不明、有異味的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物等及

其制品等；不得采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁匚生產(chǎn)經(jīng)營的食

品；不得采購無證食品商販或來路不明的食品。

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4、采購人員采購時應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采

購記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的,

還應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗（檢疫）合格證明等，特別是熟肉

制品、豆制品、涼拌菜等直接入口食品。

5、采購定型包裝食品和食品添加劑，食品商標（或說明書）上

應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、批號或者、規(guī)格、配方或者主

要成分、保存期（保質(zhì)期）、食用或者使用方法等中文標識內(nèi)容。

6、采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應(yīng)向供方

索取本批次的.檢驗合格證或檢驗單。

7、蔬菜等散裝農(nóng)副食品及魚類等鮮活產(chǎn)品應(yīng)保證由正規(guī)渠道進

貨，最好是定點采購，確保無農(nóng)藥及其他有害化學品污染，檢查或

索取檢驗合格證明。

8、所采購的食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備必須符合

衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，有檢驗合格證。

9、所采購的用于清洗食品和食品用工具、設(shè)備的洗滌劑、消毒

劑必須符合相關(guān)的國家衛(wèi)生標準和要求。

10、所采購的進口食品，食品添加劑，食品容器，包裝材料和

食品用工具及設(shè)備，必須符合相應(yīng)的國家衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法

的規(guī)定，有口岸進口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗機構(gòu)出具的檢驗合格證明，

外文包裝配有中文標識。

11、運輸食品的工具如車輛和容器應(yīng)當有必要的保溫設(shè)備。運

輸過程應(yīng)防雨、防塵、防蠅、防曬及其他污染。

12、所采購食用物品入庫前應(yīng)進行驗收，出入庫時應(yīng)登記，作

好記錄，建立臺帳。

餐飲衛(wèi)生管理制度10

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一、食品采購查驗

1、采購食品必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準和規(guī)定。

2、運輸食品的工具應(yīng)當保持清潔，運輸冷凍食品應(yīng)當有必要的

保溫設(shè)備。

3、設(shè)食品、原料驗收員

4、驗收食品原料，供好數(shù)量、質(zhì)量、有毒、有害食品處理等方

面記錄。

5、不簽收腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒、有害、摻雜摻假食品

及原料

二、場所環(huán)境衛(wèi)生管理

1、周圍環(huán)境應(yīng)打掃干凈，陰溝要常疏通，廢物桶加蓋并及時清

理。

2、積極貫徹四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、嶂螂等害蟲。

3、廚房、餐廳及各操作間地面保持干凈、干燥，無積水、無污

垢、無垃圾、無衛(wèi)生死角。

4、不亂倒垃圾，不亂倒污水。

5、門窗應(yīng)有防蠅設(shè)施，室內(nèi)經(jīng)常保持通風。

三、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理

1、公用餐具及盛裝飯菜的,桶盤在用餐后及時清理消毒，再放

進保潔柜中保持干凈。

2、保潔柜、及相應(yīng)器具應(yīng)餐餐清洗消毒。

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3、刀具、砧板、抹布、工具、容器等必須生熟分開，用后消毒,

定位存放。

四、清洗消毒管理

1、餐具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關(guān)標準。

2、清洗有專用水池，洗滌劑符合國家標準。

3、消毒后放在專用保潔柜中。

五、人員衛(wèi)生管理

1、常洗澡、理發(fā)、刮胡須、剪指甲。

2上班應(yīng)穿工作服、戴工作帽，做到儀容整潔，不得佩戴首飾

上班。

3、上廁所應(yīng)脫下工作服，出廁應(yīng)洗手。

4.定期檢查身體狀況，如患有傳染病不應(yīng)接觸食品。

六、人員培訓管理

1、從業(yè)人員必須經(jīng)過健康檢查和衛(wèi)生知識培訓，并有衛(wèi)生執(zhí)政

部門發(fā)放的“食品衛(wèi)生從業(yè)人員健康證”。

2、從業(yè)人員積極參加衛(wèi)生部門等單位組織的衛(wèi)生知識學習和培

訓，增強衛(wèi)生知識。

七、加工操作管理

1、使用食品添加劑要符合國家衛(wèi)生標準；調(diào)料盛裝符合衛(wèi)生要

求。

2、品嘗食品要用專用工具；剩余食品妥善保管。

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3、用具、容器生熟分開、專用，用前消毒，用后清洗定位存放。

4、各類食品原料使用前分類清洗。

八、投訴管理

1、當發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異?；蚩梢勺?/p>

質(zhì)時，應(yīng)立即撤換該食品，并告知備餐人員，立即檢查同類食品，

做出相應(yīng)處理，確保供餐的安全衛(wèi)生。

餐飲衛(wèi)生管理制度II

第一章總則

第一條為加強公共餐飲具的衛(wèi)生管理，保障人民身體健康，結(jié)

合本市實際，制定本辦法。

第二條公共餐飲具衛(wèi)生實行統(tǒng)一管理制度，采取自行消毒和集

中消毒相結(jié)合的方法。

第三條本辦法適用于本市行政區(qū)域內(nèi)從事餐飲業(yè)、公共餐飲具

消毒經(jīng)營活動的單位和個人。

第四條市人民政府衛(wèi)生行政主管部門負責全市公共餐飲具的衛(wèi)

生監(jiān)督管理；縣級人民政府衛(wèi)生行政主管部門負責本轄區(qū)內(nèi)公共餐

飲具的衛(wèi)生監(jiān)督管理。

經(jīng)貿(mào)、環(huán)保、工商、城管、旅游、質(zhì)監(jiān)等行政管理部門按照各

自職責，協(xié)同做好公共餐飲具的衛(wèi)生監(jiān)督管理工作。

第五條任何單位和個人有權(quán)對違反本辦法的行為進行檢舉和控

告。

衛(wèi)生行政主管部門應(yīng)當公布24小時開通的檢舉電話；接到檢舉

后，應(yīng)當及時查處，并在7個工作日內(nèi)作出處理決定。處理決定作

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出后3日內(nèi)，應(yīng)當向檢舉人反饋。

對檢舉的違法行為，經(jīng)查證屬實，由衛(wèi)生行政主管部門對檢舉

人給予獎勵。檢舉人要求保密的，應(yīng)當保密。

第二章消毒管理

第六條公共餐飲具使用前必須消毒，未經(jīng)消毒不得使用。

一次性可降解餐飲具和已經(jīng)消毒的公共餐飲具必須符合衛(wèi)生標

準。

不具備公共餐飲具自行消毒條件的單位、個人，必須使用經(jīng)過

集中消毒的公共餐飲具或者一次性可降解餐飲具。

第七條公共餐飲具自行消毒應(yīng)當具備以下條件：

（一）環(huán)境衛(wèi)生、水源充足，污水處理、排放符合環(huán)保、環(huán)衛(wèi)

要求；

（二）清洗消毒的專用場所大于6平方米；

（三）設(shè)備、設(shè)施和工藝流程符合國家衛(wèi)生標準；

（四）有專用的餐飲具洗滌、清洗、消毒池和保潔箱柜；

（五）消毒場所地面、墻面防水、防潮，易于清洗；

（六）洗滌、消毒劑符合衛(wèi)生標準，存放安全；

（七）生產(chǎn)經(jīng)營人員有健康證明；

（八）有專、兼職消毒員和衛(wèi)生管理人員，消毒制度和衛(wèi)生管

理制度健全。

第八條公共餐飲具集中消毒除符合第七條的規(guī)定外，還應(yīng)當具

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備下列條件：

（一）有符合衛(wèi)生標準的專用消毒設(shè)備；

（二）消毒餐飲具有明顯標識，標明消毒時間和有效期；

（三）有符合衛(wèi)生標準的小包裝以及專門運輸工具；

（四）有專門的,衛(wèi)生檢驗室和符合條件的檢驗人員，能夠開展

日常衛(wèi)生檢驗和監(jiān)測；

（五）有與生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng)的業(yè)務(wù)用房。

第九條公共餐飲具自行、集中消毒必須經(jīng)過批準。

具備餐飲具自行消毒條件的單位或者個人，應(yīng)當向頒發(fā)食品衛(wèi)

生許可證的衛(wèi)生行政主管部門提出書面申請。衛(wèi)生行政主管部門應(yīng)

當在接到申請之日起7個工作日內(nèi)，到現(xiàn)場查勘并作出決定。符合

條件的，應(yīng)當在食品衛(wèi)生許可證上注明，并予以公布。

具備餐飲具集中消毒條件的單位或者個人，應(yīng)當向市人民政府

衛(wèi)生行政主管部門提出書面申請。市人民政府衛(wèi)生行政主管部門應(yīng)

當在接到申請之日起10個工作日內(nèi)，到現(xiàn)場查勘并作出決定。對符

合條件的，應(yīng)當頒發(fā)食品衛(wèi)生許可證，并予以公布。

申請條件、程序和需要提交的材料，衛(wèi)生行政主管部門應(yīng)當公

布。

第十條公共餐飲具自行消毒的單位和個人，應(yīng)當在經(jīng)營地點醒

目處懸掛“公共餐飲具自行消毒戶”標識。

使用集中消毒公共餐飲具的單位和個人，應(yīng)當在經(jīng)營地點醒目

處懸掛“公共餐飲具集中消毒使用戶”標識。

標識由市人民政府衛(wèi)生行政主管部門制作，由批準公共餐飲具

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消毒的衛(wèi)生行政主管部門頒發(fā)。頒發(fā)標識不得收取費用，制作標識

所需經(jīng)費，列入衛(wèi)生行政主管部門的預算“

第三章衛(wèi)生監(jiān)督

第十一條從事公共餐飲具消毒的生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當每年進行一次

身體健康檢查。

第十二條從事餐飲經(jīng)營、公共餐飲具消毒的單位或者個人，不

得有下列行為：

（一）使用不符合衛(wèi)生標準的洗滌劑、消毒劑；

（二）重復使用一次性可降解餐飲具；

（三）使用不符合食品衛(wèi)生標準的食品袋；

（四）不使用保潔柜貯存消毒餐飲具；

（五）不懸掛標識或者偽造標識。

第十三條從事公共餐飲具集中消毒的單位或者個人，應(yīng)當向使

用其餐飲具的單位或者個人，提供檢驗合格證或者化驗單。

第十四條衛(wèi)生行政主管部門應(yīng)當定期檢查下列事項：

（一）食品衛(wèi)生許可證；

（二）從業(yè)人員的健康證明和衛(wèi)生知識；

（三）衛(wèi)生管理制度的建立、健全和執(zhí)行；

（四）環(huán)境衛(wèi)生狀況；

（五）公共餐飲具消毒、生產(chǎn)、包裝、貯存、運輸和使用；

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（六）洗滌劑、消毒劑、食品袋的衛(wèi)生標準，存放和使用。

第十五條衛(wèi)生行政主管部門對公共餐飲具應(yīng)當定期抽樣檢驗，

抽樣檢驗的間隔時間不得超過10天。

抽樣檢驗不得向被檢人收取費用。提取的餐飲具，檢驗后要及

時歸還，損壞的應(yīng)當賠償。

檢驗結(jié)果應(yīng)當及時向社會公布。公布的內(nèi)容應(yīng)當包括單位或者

個人的名稱、檢驗情況、處理結(jié)果等。

第十六條衛(wèi)生行政主管部門工作人員必須秉公執(zhí)法，忠于職守,

不得利用職權(quán)謀取私利。

衛(wèi)生行政主管部門工作人員進行檢查時，可以向公共餐飲具消

毒經(jīng)營、使用的單位和個人了解情況、索取資料、提取樣品；單位

和個人應(yīng)當接受檢查，不得拒絕、阻礙或者隱瞞。

衛(wèi)生行政主管部門工作人員對生產(chǎn)經(jīng)營者提供的技術(shù)資料負有

保密的義務(wù)。

第四章法律責任

第十七條違反本辦法第六條規(guī)定的，由衛(wèi)生行政主管部門責令

停產(chǎn)停業(yè)，并處以1000元以上5000元以下罰款；拒不改正的，吊

銷食品衛(wèi)生許可證。

第十八條違反本辦法第九條第一款規(guī)定的，由衛(wèi)生行政主管部

門予以取締，沒收違法所得，并處以1000元以上1萬元以下罰款；

拒不改正、阻礙執(zhí)行公務(wù)以及造成重大社會影響的，處1萬元以上

3萬元以下罰款。

第十九條違反本辦法第十一條規(guī)定的，由衛(wèi)生行政主管部門責

令改正，并可處以500元以上5000元以下罰款；拒不改正的，不得

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從事公共餐飲具的消毒工作。

第二十條有本辦法第十二條第（一）、（二）、（三）項規(guī)定

行為之一的，由衛(wèi)生行政主管部門責令停止使用，沒收違法所得，

并處以違法所得1倍以上3倍以下的罰款；沒有違法所得的，處以

500元以上5000元以下罰款。

第二十一條有本辦法第十二條第（四）、（五）項規(guī)定行為之

一的，由衛(wèi)生行政主管部門責令改正，處以500元以上3000元以下

的罰款；拒不改正的，責令停產(chǎn)停業(yè)。

第二十二條違反本辦法第十三條規(guī)定的，由衛(wèi)生行政主管部門

責令公共餐飲具集中消毒的單位或者個人，提供檢驗合格證或者化

驗單；拒不提供的，責令停產(chǎn)，并處以500元以上3000元以下罰款。

餐飲衛(wèi)生管理制度12

一、餐飲業(yè)專用功能間包括涼菜間、熟食間、裱花間、果盤間、

壽司間等制做直接入口食品的專用間；專間使用，做到專用房間，

專人制作，專用工具、容器，專用冷藏設(shè)施，專用洗手消毒設(shè)施。

二、各功能間均設(shè)預進間，預進間內(nèi)配置裝有豐手接觸式水龍

頭和洗手、消毒盆各一個，給排水暢通，功能間內(nèi)設(shè)腳踏式污物溶

器、紫外線殺菌燈、通風排氣系統(tǒng)、溫濕度計等設(shè)施。

三、各功能間室內(nèi)做到無蠅、無嶂螂、無老鼠、無昆蟲活動；

室內(nèi)溫度保持在25℃以下。

四、各功能間均在班前用紫外線燈照射30分鐘，進行空氣消毒,

工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前進行清潔消毒，砧板做

到面、底、邊三面保持光潔。

五、使用的餐飯具、容器及其它食品包裝材料符合食品衛(wèi)生要

求。

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六、加工前認真檢查侍配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者

其它感官性狀異常的，不進行加工、銷售。

七、熟食勤做勤銷，做到當餐制做，當餐用完，當餐（天）未

售完熟食品在4-i（rc冷藏保存，或6（rc以上加熱保存。

八、非直接入口的食品和需要加工的食品及其它物品、私人用

品不在間內(nèi)存放，不在間內(nèi)進行食品原料加工等與涼水菜加工無關(guān)

的'活動。

九、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈消毒，食

品原料未經(jīng)洗凈處理不帶入涼菜間。

十、奶油類原料低溫存放，含奶、蛋的面點制品及燒鹵熟肉食

品烹調(diào)后至食用前存放時間超過2小時的食物在10C以下或6（TC以

上的條件下保存。

十一、蛋糕胚在i（rc以下專用冰箱中貯存，裱漿和新鮮水果

（經(jīng)清洗消毒）當天加工、當天使用，植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度

在3±2七，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱蛋糕貯存溫

度不超過20℃。

十二、工作人員進入專間前更換整潔工作衣帽，并將手洗凈、

消毒、保持個人衛(wèi)生，工作時佩戴一次口罩手套。

餐飲衛(wèi)生管理制度13

1、設(shè)立獨立的餐飲具洗刷消毒室，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷、

保潔設(shè)備。

2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格按

照“除殘渣一堿水（或餐洗凈）一清水沖一熱力消一保潔”的順序操

作。藥物消毒增加一道清水沖的程序。

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3、每餐收回的餐飲具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。

4、清洗餐飲具、用具用的餐洗凈、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)

生標準和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光

潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時將

其放入保潔柜密閉保存、備用。

5、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經(jīng)常擦洗消毒，已

消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。

6、洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料,

不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。

7、洗刷消毒結(jié)束，要清理地面、水池衛(wèi)生，及時清理沿水桶，

做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘渣，沿水桶內(nèi)外清潔。

8、定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備，不留衛(wèi)生死角，保持清潔。

餐飲業(yè)衛(wèi)生的,管理制度3

第一條、堅決貫徹《食品衛(wèi)生法》、和飲食衛(wèi)生《五?四》制。

第二條、由原料致到成品，實行四不制度：

（一）采購員不買腐爛變質(zhì)的原材料；

（二）保管員不收腐爛變質(zhì)的原材料；

（三）炊事員不用腐爛變質(zhì)的原材料；

（四）服務(wù)員不出售腐爛變質(zhì)的食品；

第三條、成品（食物）存放實行“四隔離”：

（一）生與熟隔離；

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（二）成品與半成品隔離；

（三）食物與雜物、藥物隔離；

（四）食品與天然冰隔離。

第四條、用具、餐具實行“四過關(guān)”、“一保潔”：一刷、二

洗、三沖、四消毒，一保潔。

第五條、環(huán)境衛(wèi)生實行“四定”辦法：定人、定物、定時間、

定質(zhì)量。劃片分工，包干負責。

（一）環(huán)境衛(wèi)生范圍：包括餐廳、操作間、庫房、洗消間、辦公

室、更衣室、衛(wèi)生間及餐飲中心周圍的道路等。

（二）餐廳操作間衛(wèi)生要求落手清，墻、屋頂、地板要求時常保

持干凈，無黑垢