濰坊工商職業(yè)學院《食品檢測與分析》2023-2024學年第一學期期末試卷

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2023-2024學年第一學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的風味物質可以通過感官評價來進行分析。在進行感官評價時，以下哪種評價方法可以更準確地量化評價結果？（）A.排序法B.評分法C.描述法D.閾值法2、在研究食品的貨架期時，以下哪種因素是影響烘焙食品貨架期的主要原因？（）A.微生物生長B.油脂氧化C.水分遷移D.以上都是3、食品中的碳水化合物可以通過發(fā)酵轉化為其他物質。對于碳水化合物發(fā)酵的過程和產(chǎn)物，以下哪項表述是不正確的？（）A.酵母可以將葡萄糖發(fā)酵為酒精和二氧化碳B.乳酸菌可以將乳糖發(fā)酵為乳酸C.發(fā)酵過程中不會產(chǎn)生副產(chǎn)物D.發(fā)酵產(chǎn)物的種類和含量取決于發(fā)酵條件4、食品微波加工技術具有快速、高效的特點。在微波加熱食品時，以下哪種食品成分對微波的吸收能力最強？（）A.水B.油脂C.蛋白質D.碳水化合物5、食品中的風味增強劑能夠提升食品的味道。以下哪種風味增強劑常用于鮮味食品的增強？（）A.谷氨酸鈉B.肌苷酸二鈉C.鳥苷酸二鈉D.以上都是6、當分析食品中的礦物質元素時，以下哪種元素在人體骨骼和牙齒的形成中起著關鍵作用？（）A.鎂B.磷C.氟D.鈣7、研究食品中的礦物質時，以下哪種元素是人體必需的微量元素，在食品強化中常被添加？（）A.鐵B.鈣C.鈉D.鉀8、在食品的真空冷凍干燥過程中，升華干燥階段需要控制的關鍵參數(shù)是？（）A.真空度B.加熱溫度C.物料厚度D.以上都是9、在食品的冷凍過程中，以下哪種物質可以作為優(yōu)良的冷凍保護劑，減少冰晶對食品品質的破壞？（）A.蔗糖B.氯化鈉C.乙醇D.氯化鈣10、食品發(fā)酵過程中，微生物的代謝產(chǎn)物會影響食品的品質。在葡萄酒發(fā)酵中，以下哪種代謝產(chǎn)物決定了葡萄酒的酒精度？（）A.乙醇B.二氧化碳C.甘油D.醋酸11、當評估食品的安全性時，以下哪種污染物是食品中常見的重金屬污染物，對人體健康危害較大？（）A.鉛B.鈉C.鉀D.鈣12、食品中的過敏原問題日益受到關注。以下哪種食物是常見的過敏原之一？（）A.牛奶B.大米C.白菜D.香蕉13、對于食品的抗氧化劑，以下哪種是天然抗氧化劑，具有較強的抗氧化能力且安全性高？（）A.BHAB.BHTC.茶多酚D.PG14、在食品的營養(yǎng)強化中，以下哪種營養(yǎng)素常用于強化谷類食品，以預防神經(jīng)管畸形？（）A.葉酸B.維生素EC.鐵D.鋅15、食品中的防腐劑需要按照規(guī)定的使用范圍和劑量添加。關于常見防腐劑的作用機理和安全性，以下哪項表述是不正確的？（）A.山梨酸鉀通過抑制微生物的生長繁殖起作用B.防腐劑在規(guī)定范圍內使用是安全的C.過量使用防腐劑不會對人體造成危害D.不同防腐劑的適用范圍和效果有所差異16、對于食品中的油脂氧化，以下哪種抗氧化劑能夠通過清除自由基來延緩氧化進程：（）A.BHAB.BHTC.TBHQD.以上都是17、對于食品中的蛋白質變性，以下哪種處理方式最容易導致蛋白質的結構和功能發(fā)生顯著變化：（）A.加熱B.冷凍C.酸堿處理D.機械攪拌18、食品擠壓膨化技術在休閑食品生產(chǎn)中得到廣泛應用。對于生產(chǎn)膨化食品，以下哪種原料的膨化效果較好？（）A.玉米B.大米C.小麥D.豆類19、食品中的色素穩(wěn)定性會受到多種因素的影響。在光照條件下，以下哪種色素的穩(wěn)定性最差？（）A.花青素B.葉綠素C.姜黃素D.胭脂紅20、在食品加工中，常常需要對食品進行腌制。關于腌制食品，以下哪種說法是錯誤的？（）A.腌制可以延長食品的保質期，抑制微生物的生長B.腌制過程中會發(fā)生一系列的化學變化，影響食品的品質C.高鹽腌制食品對人體健康沒有任何危害D.腌制食品的風味獨特，受到很多人的喜愛二、簡答題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）食品中的塑化劑污染問題引起了廣泛關注，分析其來源、危害、檢測方法以及在食品生產(chǎn)和監(jiān)管中如何防范？2、（本題5分）食品加工過程中如何降低食品的含鹽量？3、（本題5分）請說明食品感官評價中的差別檢驗方法。食品感官評價的差別檢驗方法可判斷食品間的差異。4、（本題5分）闡述食品中脂質體技術的特點和應用，舉例說明其在食品中的作用。5、（本題5分）食品中的短鏈脂肪酸對腸道健康具有積極影響，請分析短鏈脂肪酸的種類、來源以及在食品中的應用？三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）某品牌的罐裝水果罐頭，在保質期內出現(xiàn)了脹罐現(xiàn)象，部分消費者投訴產(chǎn)品存在質量問題。探討造成脹罐的原因，是微生物污染，還是殺菌工藝不徹底？同時，分析應采取哪些措施來預防此類問題，保障消費者的食用安全和企業(yè)的聲譽。2、（本題5分）某食品廠生產(chǎn)的一款果凍，消費者反映口感過硬，不易咀嚼。請分析可能是果凍膠的種類和用量不當、加工過程中的溶膠溫度和時間控制不好，還是冷卻凝固的條件不合適導致的，并給出改進產(chǎn)品口感的建議。3、（本題5分）一家調味品企業(yè)的醬油產(chǎn)品，在市場抽查中被檢測出氨基酸態(tài)氮含量不達標。分析可能的原因，如原料質量、發(fā)酵工藝、調配過程等。提出提高醬油品質和確保產(chǎn)品符合標準的措施，以及如何應對可能的市場監(jiān)管處罰和消費者信任危機。4、（本題5分）一家休閑食品企業(yè)的堅果炒貨產(chǎn)品，在銷售旺季出現(xiàn)了大量退貨，原因是堅果有哈喇味，變質現(xiàn)象嚴重。請分析可能是儲存環(huán)境不當、加工過程中油脂氧化控制不佳還是包裝密封性差導致的，并提出相應的解決辦法。5、（本題5分）一家超市在對食品進行陳列時，發(fā)現(xiàn)部分食品的陳列位置不合理，影響了銷售。請分析可能的原因，并提出優(yōu)化食品陳列位置的方案。四、論述題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）詳細論述食品在益生元食品開發(fā)過程中的益生元選擇和功效評