餐廳后廚衛(wèi)生管理規(guī)范

餐廳后廚衛(wèi)生管理規(guī)范TOC\o"1-2"\h\u28759第一章后廚衛(wèi)生管理總則 2193901.1管理目標(biāo)與原則 2185701.1.1管理目標(biāo) 28491.1.2管理原則 3258351.1.3管理職責(zé) 3230371.1.4管理分工 332279第二章食品原料采購與儲(chǔ)存 4217661.1.5采購原則 4243111.1.6采購標(biāo)準(zhǔn) 4193531.1.7采購流程 45761.1.8儲(chǔ)存環(huán)境 4217171.1.9儲(chǔ)存設(shè)施 4299341.1.10儲(chǔ)存要求 468591.1.11儲(chǔ)存管理 528072第三章食品加工過程衛(wèi)生管理 5253161.1.12原料驗(yàn)收與處理 5184761.1.13加工過程衛(wèi)生要求 5240751.1.14食品加工流程 5197671.1.15加工工具清潔 6101221.1.16設(shè)備清潔 6129271.1.17清潔記錄與檢查 620355第四章食品衛(wèi)生檢驗(yàn)與監(jiān)測 6234871.1.18目的與意義 6303061.1.19檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn) 6278781.1.20檢驗(yàn)方法 7268191.1.21原料進(jìn)貨監(jiān)測 7324791.1.22加工過程監(jiān)測 7265261.1.23儲(chǔ)存過程監(jiān)測 750161.1.24銷售過程監(jiān)測 7262941.1.25定期抽檢與自查 828561.1.26監(jiān)測記錄與報(bào)告 87070第五章廚房環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生 8110801.1.27廚房內(nèi)部環(huán)境要求 8189011.1.28廚房設(shè)備衛(wèi)生要求 849911.1.29廚房廢棄物處理要求 8237461.1.30廚房設(shè)施清潔 929841.1.31廚房設(shè)施維護(hù) 99882第六章廚房工作人員衛(wèi)生管理 9183701.1.32手部衛(wèi)生 949881.1.33口腔衛(wèi)生 9212921.1.34服裝與個(gè)人形象 9230961.1.35衛(wèi)生習(xí)慣 1099031.1.36健康監(jiān)測 10165531.1.37培訓(xùn) 10184481.1.38衛(wèi)生制度落實(shí) 10306011.1.39衛(wèi)生宣傳與教育 101793第七章餐具清洗與消毒 10292171.1.40餐具清洗流程 10191001.1.41餐具消毒方法與要求 1172第八章食品廢棄物處理 12153231.1.42廢棄物分類 12259961.1.43廢棄物處理 12155271.1.44廢棄物處理設(shè)施 13160001.1.45廢棄物處理管理 1322634第九章食品安全事件處理 13198321.1.46事件報(bào)告與調(diào)查 136021.1事件報(bào)告原則 13210601.2事件報(bào)告流程 13222151.3事件報(bào)告內(nèi)容 13278172.1調(diào)查組成立 14542.2調(diào)查內(nèi)容 14183372.3調(diào)查方法 1497542.3.1應(yīng)急預(yù)案與處理措施 14316643.1應(yīng)急預(yù)案制定 14149363.2應(yīng)急預(yù)案內(nèi)容 14186414.1應(yīng)急處理原則 15256054.2應(yīng)急處理措施 153264第十章衛(wèi)生管理制度與考核 15309724.2.1目的與意義 15165614.2.2制定原則 15177284.2.3衛(wèi)生管理制度內(nèi)容 16250204.2.4考核目的 1656974.2.5考核內(nèi)容 163744.2.6考核方法 16290564.2.7獎(jiǎng)懲措施 16第一章后廚衛(wèi)生管理總則1.1管理目標(biāo)與原則1.1.1管理目標(biāo)（1）保證后廚衛(wèi)生狀況符合國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，保障食品安全。（2）提升后廚衛(wèi)生管理水平，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。（3）增強(qiáng)員工衛(wèi)生意識(shí)，提高衛(wèi)生操作技能。（4）創(chuàng)建整潔、有序、安全的工作環(huán)境，提高工作效率。1.1.2管理原則（1）預(yù)防為主，防治結(jié)合：通過制定和執(zhí)行嚴(yán)格的衛(wèi)生管理制度，預(yù)防食品安全的發(fā)生。（2）全員參與，共同管理：充分發(fā)揮員工的積極性和主動(dòng)性，實(shí)現(xiàn)后廚衛(wèi)生管理的全員參與。（3）科學(xué)管理，持續(xù)改進(jìn)：運(yùn)用科學(xué)的管理方法，對(duì)后廚衛(wèi)生狀況進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控，不斷優(yōu)化管理策略。（4）嚴(yán)格執(zhí)行，落實(shí)到位：保證各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度得到有效執(zhí)行，對(duì)違規(guī)行為進(jìn)行嚴(yán)肅處理。第二節(jié)管理職責(zé)與分工1.1.3管理職責(zé)（1）餐廳管理層：負(fù)責(zé)制定后廚衛(wèi)生管理制度，監(jiān)督執(zhí)行情況，對(duì)衛(wèi)生問題進(jìn)行整改。（2）后廚主管：負(fù)責(zé)組織、協(xié)調(diào)后廚衛(wèi)生管理工作，對(duì)衛(wèi)生問題進(jìn)行及時(shí)處理。（3）廚師長：負(fù)責(zé)后廚衛(wèi)生管理的具體實(shí)施，對(duì)衛(wèi)生狀況進(jìn)行日常檢查。（4）廚房員工：負(fù)責(zé)各自崗位的衛(wèi)生工作，遵守衛(wèi)生操作規(guī)程，維護(hù)后廚衛(wèi)生環(huán)境。1.1.4管理分工（1）后廚主管：負(fù)責(zé)制定后廚衛(wèi)生管理計(jì)劃，組織衛(wèi)生培訓(xùn)，檢查衛(wèi)生執(zhí)行情況。（2）廚師長：負(fù)責(zé)后廚衛(wèi)生管理的日常監(jiān)督，對(duì)衛(wèi)生問題進(jìn)行整改。（3）廚房各崗位員工：負(fù)責(zé)各自崗位的衛(wèi)生工作，如食材清洗、設(shè)備清潔、環(huán)境整理等。（4）餐廳服務(wù)員：負(fù)責(zé)餐廳衛(wèi)生管理，協(xié)助后廚做好衛(wèi)生工作。（5）餐廳經(jīng)理：負(fù)責(zé)對(duì)后廚衛(wèi)生管理進(jìn)行總體協(xié)調(diào)，保證衛(wèi)生狀況達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。第二章食品原料采購與儲(chǔ)存第一節(jié)原料采購標(biāo)準(zhǔn)1.1.5采購原則（1）遵循食品安全法律法規(guī)，保證食品原料來源合法、安全、可靠。（2）優(yōu)先選擇具備良好信譽(yù)、質(zhì)量穩(wěn)定的供應(yīng)商。（3）建立嚴(yán)格的采購流程，保證原料采購的規(guī)范性和透明度。1.1.6采購標(biāo)準(zhǔn)（1）食品原料應(yīng)具有相應(yīng)的質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告，保證符合國家標(biāo)準(zhǔn)。（2）原料包裝完好，無破損、變形、污染等現(xiàn)象。（3）原料標(biāo)簽清晰，注明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家等信息。（4）食品原料新鮮，無變質(zhì)、異味、霉變等現(xiàn)象。（5）肉類原料應(yīng)具備動(dòng)物檢疫合格證明。（6）蔬菜、水果等原料應(yīng)無農(nóng)藥殘留，符合國家相關(guān)規(guī)定。1.1.7采購流程（1）擬定采購計(jì)劃，明確采購品種、數(shù)量、規(guī)格等要求。（2）選擇合適供應(yīng)商，進(jìn)行詢價(jià)、比價(jià)、議價(jià)等環(huán)節(jié)。（3）簽訂采購合同，明確雙方權(quán)利、義務(wù)及違約責(zé)任。（4）對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行定期評(píng)價(jià)，保證其持續(xù)符合采購標(biāo)準(zhǔn)。第二節(jié)原料儲(chǔ)存要求1.1.8儲(chǔ)存環(huán)境（1）儲(chǔ)存?zhèn)}庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)，避免陽光直射。（2）儲(chǔ)存環(huán)境溫度適宜，肉類原料應(yīng)在0℃以下冷藏儲(chǔ)存，蔬菜、水果等原料應(yīng)在0℃以上冷藏儲(chǔ)存。（3）避免原料與有毒、有異味、易燃易爆物品混放。1.1.9儲(chǔ)存設(shè)施（1）儲(chǔ)存設(shè)施應(yīng)具備良好的密封功能，防止原料受潮、污染。（2）儲(chǔ)存設(shè)施應(yīng)定期清洗、消毒，保證原料儲(chǔ)存安全。（3）儲(chǔ)存設(shè)施應(yīng)根據(jù)原料種類、特性進(jìn)行合理布局，便于管理。1.1.10儲(chǔ)存要求（1）原料儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則，保證原料新鮮度。（2）儲(chǔ)存原料應(yīng)分類、分區(qū)存放，避免交叉污染。（3）儲(chǔ)存原料應(yīng)定期檢查，發(fā)覺變質(zhì)、過期等異常情況應(yīng)及時(shí)處理。（4）儲(chǔ)存原料的包裝應(yīng)保持完好，避免破損、污染。（5）儲(chǔ)存場所應(yīng)設(shè)置防火、防盜等安全設(shè)施，保證原料安全。1.1.11儲(chǔ)存管理（1）建立原料儲(chǔ)存管理制度，明確儲(chǔ)存流程、責(zé)任人等。（2）對(duì)儲(chǔ)存人員進(jìn)行培訓(xùn)，提高其食品安全意識(shí)及儲(chǔ)存技能。（3）定期對(duì)儲(chǔ)存設(shè)施進(jìn)行檢查、維護(hù)，保證其正常運(yùn)行。（4）建立原料儲(chǔ)存記錄，詳細(xì)記錄原料采購、儲(chǔ)存、使用等信息。第三章食品加工過程衛(wèi)生管理第一節(jié)食品加工操作規(guī)范1.1.12原料驗(yàn)收與處理（1）驗(yàn)收原料時(shí)，必須對(duì)供應(yīng)商提供的質(zhì)量證明文件進(jìn)行審核，保證原料來源合法、安全。（2）原料應(yīng)按照品種、來源進(jìn)行分類存放，避免交叉污染。（3）對(duì)原料進(jìn)行清洗、去皮、切割等預(yù)處理時(shí)，應(yīng)遵循衛(wèi)生操作規(guī)范，保證食品安全。1.1.13加工過程衛(wèi)生要求（1）加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒。（2）加工人員應(yīng)穿戴整潔的工作服、帽子和口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。（3）加工過程中，操作人員應(yīng)遵循以下衛(wèi)生要求：a.不得直接用手接觸食品，應(yīng)使用工具進(jìn)行操作。b.不得在加工場所吸煙、飲食。c.避免交叉污染，不同食品加工工具應(yīng)分開使用。d.食品加工完畢后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行清理和消毒。1.1.14食品加工流程（1）食品加工應(yīng)遵循先加工生食品，后加工熟食品的原則。（2）加工過程中，應(yīng)按照食品加工工藝流程進(jìn)行，保證食品安全。（3）加工完畢的食品，應(yīng)按照保存要求進(jìn)行存放，避免變質(zhì)。第二節(jié)加工工具與設(shè)備清潔1.1.15加工工具清潔（1）加工工具應(yīng)在每次使用后進(jìn)行清洗、消毒，保證衛(wèi)生。（2）清洗加工工具時(shí)，應(yīng)使用清潔劑和消毒劑，按照規(guī)定濃度和時(shí)間進(jìn)行浸泡。（3）清洗后的加工工具，應(yīng)放置在指定的位置，避免交叉污染。1.1.16設(shè)備清潔（1）設(shè)備應(yīng)在每次使用后進(jìn)行清潔，保證設(shè)備表面無污垢、油漬。（2）設(shè)備清潔時(shí)，應(yīng)使用清潔劑和消毒劑，按照規(guī)定濃度和時(shí)間進(jìn)行擦拭。（3）對(duì)于設(shè)備難以清潔的部位，應(yīng)使用專業(yè)的清潔工具和方法進(jìn)行清潔。（4）清潔后的設(shè)備，應(yīng)進(jìn)行消毒處理，保證衛(wèi)生。1.1.17清潔記錄與檢查（1）加工工具和設(shè)備的清潔記錄，應(yīng)詳細(xì)記錄清潔時(shí)間、清潔劑名稱、消毒劑名稱及濃度等信息。（2）食品加工場所應(yīng)定期進(jìn)行衛(wèi)生檢查，保證加工工具和設(shè)備的清潔符合衛(wèi)生要求。（3）對(duì)于檢查中發(fā)覺的問題，應(yīng)及時(shí)整改，保證食品安全。第四章食品衛(wèi)生檢驗(yàn)與監(jiān)測第一節(jié)食品衛(wèi)生檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)1.1.18目的與意義食品衛(wèi)生檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)是為了保證餐廳后廚食品的質(zhì)量安全，預(yù)防食物中毒和食源性疾病的發(fā)生，保障消費(fèi)者身體健康。本節(jié)主要規(guī)定了食品衛(wèi)生檢驗(yàn)的基本要求、檢驗(yàn)項(xiàng)目和檢驗(yàn)方法。1.1.19檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)（1）原料檢驗(yàn)（1）原料進(jìn)貨時(shí)應(yīng)附有質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告，保證原料符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。（2）對(duì)原料進(jìn)行感官檢驗(yàn)，包括色澤、氣味、形狀等，保證原料新鮮、無變質(zhì)現(xiàn)象。（2）半成品檢驗(yàn)（1）半成品加工過程中，應(yīng)定期進(jìn)行衛(wèi)生檢驗(yàn)，包括細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群等指標(biāo)。（2）半成品儲(chǔ)存過程中，應(yīng)定期進(jìn)行溫度、濕度等環(huán)境因素的監(jiān)測。（3）成品檢驗(yàn)（1）成品出鍋前，應(yīng)對(duì)食品進(jìn)行感官檢驗(yàn)，保證無異味、變色、變形等質(zhì)量問題。（2）成品銷售前，應(yīng)對(duì)食品進(jìn)行微生物、理化等指標(biāo)的檢驗(yàn)，保證食品符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。1.1.20檢驗(yàn)方法（1）感官檢驗(yàn)：通過觀察、嗅聞、品嘗等方法，對(duì)食品的色澤、氣味、形狀等進(jìn)行分析。（2）微生物檢驗(yàn)：采用國家標(biāo)準(zhǔn)方法，對(duì)食品中的細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌等微生物進(jìn)行檢測。（3）理化檢驗(yàn)：采用儀器分析、化學(xué)分析等方法，對(duì)食品中的重金屬、農(nóng)藥殘留、添加劑等指標(biāo)進(jìn)行檢測。第二節(jié)食品衛(wèi)生監(jiān)測流程1.1.21原料進(jìn)貨監(jiān)測（1）原料進(jìn)貨時(shí)，驗(yàn)收人員應(yīng)對(duì)原料的質(zhì)量、數(shù)量、生產(chǎn)日期等進(jìn)行核對(duì)，保證原料符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。（2）對(duì)原料進(jìn)行感官檢驗(yàn)，合格后方可入庫。1.1.22加工過程監(jiān)測（1）加工過程中，應(yīng)定期對(duì)半成品進(jìn)行衛(wèi)生檢驗(yàn)，保證加工過程中的食品安全。（2）對(duì)加工場所、設(shè)備進(jìn)行清潔消毒，防止交叉污染。1.1.23儲(chǔ)存過程監(jiān)測（1）對(duì)儲(chǔ)存環(huán)境進(jìn)行溫度、濕度等監(jiān)測，保證食品儲(chǔ)存條件符合要求。（2）定期對(duì)儲(chǔ)存食品進(jìn)行衛(wèi)生檢驗(yàn)，發(fā)覺問題時(shí)及時(shí)處理。1.1.24銷售過程監(jiān)測（1）銷售前，對(duì)成品進(jìn)行感官檢驗(yàn)，保證無質(zhì)量問題。（2）對(duì)銷售場所進(jìn)行衛(wèi)生檢查，保持銷售環(huán)境整潔衛(wèi)生。1.1.25定期抽檢與自查（1）餐廳應(yīng)定期對(duì)食品進(jìn)行抽檢，保證食品衛(wèi)生質(zhì)量。（2）餐廳應(yīng)開展自查工作，對(duì)衛(wèi)生管理不規(guī)范的行為進(jìn)行整改。1.1.26監(jiān)測記錄與報(bào)告（1）對(duì)食品衛(wèi)生檢驗(yàn)與監(jiān)測過程進(jìn)行詳細(xì)記錄，包括檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)結(jié)果等。（2）對(duì)監(jiān)測過程中發(fā)覺的問題及時(shí)報(bào)告，以便采取相應(yīng)的整改措施。第五章廚房環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生第一節(jié)廚房環(huán)境衛(wèi)生要求1.1.27廚房內(nèi)部環(huán)境要求（1）廚房內(nèi)部應(yīng)保持整潔、明亮，無油污、灰塵、積水等現(xiàn)象。（2）廚房內(nèi)部空氣質(zhì)量應(yīng)達(dá)到國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，保持空氣流通，避免有害氣體和異味產(chǎn)生。（3）廚房內(nèi)部溫度應(yīng)控制在適宜范圍內(nèi)，避免過高或過低影響食材新鮮度和員工工作效率。（4）廚房內(nèi)部應(yīng)配置足夠的照明設(shè)備，保證操作臺(tái)、烹飪區(qū)等區(qū)域光線充足，避免因光線不足導(dǎo)致操作失誤。1.1.28廚房設(shè)備衛(wèi)生要求（1）廚房設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔、消毒，保證設(shè)備表面無油污、灰塵、銹跡等。（2）廚房設(shè)備使用完畢后，應(yīng)及時(shí)關(guān)閉電源、水源，避免設(shè)備長時(shí)間運(yùn)行導(dǎo)致故障。（3）廚房設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，保證設(shè)備正常運(yùn)行，延長使用壽命。（4）廚房設(shè)備操作人員應(yīng)遵守操作規(guī)程，避免因操作不當(dāng)導(dǎo)致設(shè)備損壞。1.1.29廚房廢棄物處理要求（1）廚房廢棄物應(yīng)按照國家相關(guān)規(guī)定進(jìn)行分類存放，避免污染環(huán)境。（2）廚房廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，避免堆積、發(fā)酵產(chǎn)生異味。（3）廚房廢棄物處理過程中，應(yīng)采取有效措施，防止廢棄物對(duì)環(huán)境和人體造成危害。第二節(jié)廚房設(shè)施清潔與維護(hù)1.1.30廚房設(shè)施清潔（1）廚房設(shè)施清潔應(yīng)按照從上到下、從里到外的順序進(jìn)行，保證清潔到位。（2）廚房設(shè)施清潔應(yīng)使用專業(yè)的清潔劑，避免使用腐蝕性強(qiáng)的清潔劑損壞設(shè)施。（3）廚房設(shè)施清潔過程中，應(yīng)注意安全，避免因清潔劑、水源等原因?qū)е禄?、觸電等。（4）廚房設(shè)施清潔完畢后，應(yīng)及時(shí)擦拭干凈，避免水分殘留導(dǎo)致設(shè)施生銹。1.1.31廚房設(shè)施維護(hù)（1）廚房設(shè)施維護(hù)應(yīng)根據(jù)設(shè)備使用說明和維修手冊(cè)進(jìn)行，保證維護(hù)工作正確、有效。（2）廚房設(shè)施維護(hù)應(yīng)定期進(jìn)行，對(duì)設(shè)備的關(guān)鍵部件進(jìn)行檢查、更換，保證設(shè)備正常運(yùn)行。（3）廚房設(shè)施維護(hù)過程中，應(yīng)嚴(yán)格遵守安全操作規(guī)程，保證維護(hù)人員安全。（4）廚房設(shè)施維護(hù)完畢后，應(yīng)記錄維護(hù)情況，為下一次維護(hù)提供參考。第六章廚房工作人員衛(wèi)生管理第一節(jié)員工個(gè)人衛(wèi)生要求1.1.32手部衛(wèi)生（1）員工在進(jìn)入廚房前，必須使用肥皂和流動(dòng)水洗手，并使用消毒液消毒雙手。（2）在處理食物前、后，以及上廁所后，必須再次洗手。（3）員工不得用裸手直接接觸食物，應(yīng)使用一次性手套或工具進(jìn)行操作。1.1.33口腔衛(wèi)生（1）員工在廚房內(nèi)不得食用食物，以免口腔中的細(xì)菌傳播至食物。（2）員工應(yīng)保持口腔清潔，每日至少刷牙兩次，定期進(jìn)行口腔檢查。1.1.34服裝與個(gè)人形象（1）員工上班時(shí)必須穿戴整潔的工作服、工作帽，佩戴工作牌。（2）工作服應(yīng)定期清洗、消毒，保持干凈衛(wèi)生。（3）員工應(yīng)保持頭發(fā)整潔，不得佩戴過多飾品，以免影響衛(wèi)生。1.1.35衛(wèi)生習(xí)慣（1）員工不得在廚房內(nèi)吸煙、飲酒。（2）員工不得在廚房內(nèi)隨地吐痰、亂丟垃圾。（3）員工應(yīng)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，保持個(gè)人衛(wèi)生，維護(hù)廚房環(huán)境整潔。第二節(jié)員工健康監(jiān)測與培訓(xùn)1.1.36健康監(jiān)測（1）餐廳應(yīng)定期對(duì)廚房員工進(jìn)行健康檢查，保證員工身體健康。（2）員工在發(fā)覺身體不適時(shí)，應(yīng)及時(shí)報(bào)告上級(jí)，暫停工作，以免影響食物衛(wèi)生。（3）員工在患有傳染性疾病時(shí)，應(yīng)主動(dòng)報(bào)告，并按照規(guī)定進(jìn)行治療、隔離。1.1.37培訓(xùn)（1）餐廳應(yīng)定期組織廚房員工進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)。（2）培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全、個(gè)人衛(wèi)生、廚房衛(wèi)生管理等方面的知識(shí)。（3）員工在培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)進(jìn)行考核，保證培訓(xùn)效果。1.1.38衛(wèi)生制度落實(shí)（1）員工應(yīng)嚴(yán)格遵守餐廳制定的衛(wèi)生制度，自覺維護(hù)廚房衛(wèi)生環(huán)境。（2）管理人員應(yīng)加強(qiáng)對(duì)員工衛(wèi)生行為的監(jiān)督，發(fā)覺問題及時(shí)整改。（3）餐廳應(yīng)建立健全衛(wèi)生獎(jiǎng)懲制度，激勵(lì)員工積極參與衛(wèi)生管理。1.1.39衛(wèi)生宣傳與教育（1）餐廳應(yīng)通過多種渠道開展衛(wèi)生宣傳，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)。（2）員工應(yīng)主動(dòng)學(xué)習(xí)衛(wèi)生知識(shí)，不斷提高自身的衛(wèi)生素養(yǎng)。（3）餐廳應(yīng)定期舉辦衛(wèi)生知識(shí)競賽、講座等活動(dòng)，豐富員工的衛(wèi)生知識(shí)。第七章餐具清洗與消毒1.1.40餐具清洗流程（一）預(yù)處理（1）餐具分類：將餐具按照材質(zhì)、用途進(jìn)行分類，如瓷器、玻璃器皿、不銹鋼制品等。（2）去除殘?jiān)菏褂脤Ｓ霉ぞ邔⒉途呱系氖澄餁堅(jiān)?、油脂等清除干凈。（二）浸泡?）浸泡液配制：按照規(guī)定的比例配制浸泡液，保證其具有清潔和消毒作用。（2）浸泡時(shí)間：將餐具浸泡在浸泡液中，時(shí)間根據(jù)餐具污染程度和浸泡液濃度確定。（三）清洗（1）刷洗：使用軟毛刷或?qū)Ｓ们逑垂ぞ?，?duì)餐具進(jìn)行刷洗，保證餐具表面無污漬。（2）沖洗：使用清水將餐具上的泡沫和殘留物沖洗干凈。（四）漂洗（1）漂洗液配制：按照規(guī)定的比例配制漂洗液，保證其具有消毒作用。（2）漂洗時(shí)間：將餐具放入漂洗液中，時(shí)間根據(jù)餐具材質(zhì)和漂洗液濃度確定。（五）干燥（1）晾干：將餐具放置在指定的晾干架上，自然晾干。（2）烘干：如有條件，可使用烘干機(jī)對(duì)餐具進(jìn)行烘干，保證餐具干燥。1.1.41餐具消毒方法與要求（一）物理消毒方法（1）高溫消毒：將餐具放入高溫消毒柜中，溫度達(dá)到120℃以上，持續(xù)20分鐘以上。（2）紫外線消毒：使用紫外線消毒燈對(duì)餐具進(jìn)行照射，照射距離不超過1米，時(shí)間不少于30分鐘。（二）化學(xué)消毒方法（1）消毒液配制：按照規(guī)定的比例配制消毒液，保證其具有消毒作用。（2）消毒時(shí)間：將餐具浸泡在消毒液中，時(shí)間根據(jù)餐具材質(zhì)和消毒液濃度確定。（三）消毒要求（1）消毒效果：保證餐具消毒后無細(xì)菌、病毒等微生物殘留。（2）消毒頻率：餐具使用后應(yīng)及時(shí)進(jìn)行消毒，定期對(duì)餐具進(jìn)行徹底消毒。（3）消毒記錄：詳細(xì)記錄消毒時(shí)間、消毒液濃度、消毒方法等信息，以備查驗(yàn)。第八章食品廢棄物處理第一節(jié)廢棄物分類與處理1.1.42廢棄物分類（1）餐廳后廚食品廢棄物主要包括：蔬菜廢棄物、肉類廢棄物、米面廢棄物、油脂廢棄物等。（2）廢棄物分類原則：根據(jù)廢棄物的性質(zhì)、成分和用途進(jìn)行分類，保證分類處理的科學(xué)性和有效性。（3）分類標(biāo)準(zhǔn)：a)蔬菜廢棄物：包括蔬菜根部、葉子、果實(shí)等；b)肉類廢棄物：包括動(dòng)物骨頭、皮、脂肪等；c)米面廢棄物：包括米糠、面粉屑等；d)油脂廢棄物：包括廢棄食用油、動(dòng)物油脂等。1.1.43廢棄物處理（1）蔬菜廢棄物處理：a)削皮、去根等預(yù)處理；b)采用生物降解技術(shù)，將蔬菜廢棄物轉(zhuǎn)化為有機(jī)肥料；c)對(duì)不能利用的蔬菜廢棄物進(jìn)行無害化處理。（2）肉類廢棄物處理：a)骨頭、皮等廢棄物的預(yù)處理；b)采用高溫蒸煮、壓榨等方法提取油脂；c)對(duì)剩余的肉類廢棄物進(jìn)行無害化處理。（3）米面廢棄物處理：a)過篩、去雜等預(yù)處理；b)采用生物降解技術(shù)，將米面廢棄物轉(zhuǎn)化為有機(jī)肥料；c)對(duì)不能利用的米面廢棄物進(jìn)行無害化處理。（4）油脂廢棄物處理：a)收集廢棄食用油、動(dòng)物油脂；b)采用物理、化學(xué)方法進(jìn)行油脂回收；c)對(duì)無法回收的油脂廢棄物進(jìn)行無害化處理。第二節(jié)廢棄物處理設(shè)施與管理1.1.44廢棄物處理設(shè)施（1）餐廳后廚應(yīng)設(shè)置專門的廢棄物存放區(qū)域，配備相應(yīng)的廢棄物收集容器。（2）廢棄物處理設(shè)施應(yīng)包括：a)預(yù)處理設(shè)施：如削皮機(jī)、壓榨機(jī)等；b)生物降解設(shè)施：如堆肥發(fā)酵設(shè)備、有機(jī)肥料生產(chǎn)線等；c)無害化處理設(shè)施：如高溫蒸煮設(shè)備、焚燒爐等。1.1.45廢棄物處理管理（1）建立廢棄物處理管理制度，明確廢棄物分類、處理、存放等環(huán)節(jié)的責(zé)任人。（2）加強(qiáng)廢棄物處理設(shè)施的管理與維護(hù)，保證設(shè)施正常運(yùn)行。（3）定期對(duì)廢棄物處理設(shè)施進(jìn)行清潔、消毒，防止細(xì)菌滋生。（4）對(duì)廢棄物處理人員進(jìn)行培訓(xùn)，提高其環(huán)保意識(shí)和操作技能。（5）建立廢棄物處理檔案，記錄廢棄物處理情況，便于監(jiān)督和追溯。（6）加強(qiáng)廢棄物處理過程中的環(huán)境保護(hù)，減少對(duì)環(huán)境的影響。第九章食品安全事件處理1.1.46事件報(bào)告與調(diào)查第一節(jié)事件報(bào)告1.1事件報(bào)告原則餐廳后廚在發(fā)覺食品安全事件時(shí)，應(yīng)遵循及時(shí)、準(zhǔn)確、完整的原則，立即向餐廳管理層報(bào)告。1.2事件報(bào)告流程（1）發(fā)生后廚食品安全事件，當(dāng)班廚師或負(fù)責(zé)人應(yīng)立即向餐廳經(jīng)理報(bào)告。（2）餐廳經(jīng)理接到報(bào)告后，應(yīng)在第一時(shí)間內(nèi)向上級(jí)主管領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告。（3）上級(jí)主管領(lǐng)導(dǎo)接到報(bào)告后，應(yīng)立即啟動(dòng)食品安全事件調(diào)查程序。1.3事件報(bào)告內(nèi)容事件報(bào)告應(yīng)包括以下內(nèi)容：（1）事件發(fā)生時(shí)間、地點(diǎn)；（2）事件基本情況及可能原因；（3）已采取的初步處理措施；（4）可能涉及的食品種類、數(shù)量、批次等信息；（5）其他需要報(bào)告的信息。第二節(jié)事件調(diào)查2.1調(diào)查組成立餐廳發(fā)生后廚食品安全事件后，應(yīng)立即成立由餐廳經(jīng)理、食品安全管理員、廚師長等組成的調(diào)查組，負(fù)責(zé)對(duì)事件進(jìn)行調(diào)查。2.2調(diào)查內(nèi)容調(diào)查組應(yīng)對(duì)以下內(nèi)容進(jìn)行調(diào)查：（1）事件發(fā)生的原因、經(jīng)過；（2）事件涉及食品的生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)；（3）事件可能對(duì)消費(fèi)者健康造成的影響；（4）事件處理過程中采取的措施及效果；（5）其他與事件有關(guān)的因素。2.3調(diào)查方法調(diào)查組可以采取以下方法進(jìn)行調(diào)查：（1）詢問當(dāng)事人、目擊者；（2）現(xiàn)場查看、拍照、取樣；（3）查閱相關(guān)記錄、資料；（4）咨詢專業(yè)人士；（5）其他合法的調(diào)查方法。2.3.1應(yīng)急預(yù)案與處理措施第一節(jié)應(yīng)急預(yù)案3.1應(yīng)急預(yù)案制定餐廳應(yīng)制定食品安全應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急組織、應(yīng)急流程、應(yīng)急資源等內(nèi)容。3.2應(yīng)急預(yù)案內(nèi)容應(yīng)急預(yù)案應(yīng)包括以下內(nèi)容：（1）應(yīng)急組織架構(gòu)及職責(zé)；（2）