DB51T 2435-2017 川菜 東坡扣肉烹飪工藝技術規(guī)范_第1頁
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DB51DB51/T2435—2017川菜東坡扣肉烹飪工藝技術規(guī)范2017-12-20發(fā)布2018-01-01實施四川省質量技術監(jiān)督局發(fā)布I 1 1 1 2 3 3 4 51《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》中華人民共《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》衛(wèi)監(jiān)督發(fā)24.2.1帶皮五花肉宜選用肉質新鮮、飽滿、氣味正常，皮薄肉厚、多層次，肉質緊致的豬五花4.2.3芽菜應色褐黃，潤澤發(fā)亮，根條均勻，氣味甜香，咸淡適口，質嫩脆，無菜葉、無老梗3菜籽油520g、豬油50g、冰糖30g、生抽9g、老抽6.1工藝流程盤和糖色涂抹均勻上色；將菜籽油500g油溫燒制200℃,將上好色的肉放入鍋中炸至金黃；冷卻后切片，厚度約5mm，加入配制好的調料（味精2g、雞精2g、生抽5g、老抽梅菜、芽菜去除老?；蚶先~后清洗、脫鹽、切碎、甩干備用；將豬油50g燒熱，依45A.1.2組織形態(tài)________________

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