項(xiàng)目六+菜單籌劃設(shè)計(jì)（教案）-《餐飲服務(wù)與管理》同步教學(xué)（大連理工大學(xué)出版社）

項(xiàng)目六菜單籌劃設(shè)計(jì)

職業(yè)能力目標(biāo)1.作為餐飲職業(yè)經(jīng)理人，組織團(tuán)隊(duì)力量，進(jìn)行菜牌的設(shè)計(jì)與制作。2.通過(guò)菜品內(nèi)容選擇、價(jià)格制定，設(shè)計(jì)裝幀，菜單能夠起到餐飲營(yíng)銷(xiāo)的作用。3.具備一定的組織協(xié)調(diào)能力，帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)成員共同完成餐廳的營(yíng)業(yè)目標(biāo)。

典型工作任務(wù)1.與廚師協(xié)調(diào)，選擇恰當(dāng)?shù)牟似穬?nèi)容進(jìn)行菜品設(shè)計(jì)。2.與廚師溝通，對(duì)于菜品進(jìn)行恰當(dāng)?shù)亩▋r(jià)。3.根據(jù)酒店的規(guī)模、檔次，科學(xué)進(jìn)行裝幀制作。任務(wù)一菜單內(nèi)容選擇任務(wù)導(dǎo)入灰雁、狍、獾等都是國(guó)家級(jí)保護(hù)動(dòng)物，在一些農(nóng)家宴卻被明碼標(biāo)價(jià)寫(xiě)進(jìn)菜譜，走上餐桌。國(guó)慶假期，農(nóng)家宴生意紅火，很多農(nóng)家宴里大打“野味”牌，其中竟有不少保護(hù)動(dòng)物。記者采訪了解到，“野味”來(lái)源主要有兩個(gè)渠道：一部分鳥(niǎo)是用網(wǎng)捕捉的，還有是從養(yǎng)殖基地“進(jìn)”來(lái)的。在一家規(guī)模頗大的農(nóng)家宴，服務(wù)員一邊打開(kāi)櫥柜，一邊向記者推薦，“斑鳩30元一只，大雁130元半只，山雞60元一只，還有野豬肉、獾肉，你要吃什么野味，一般我們這里都有?！边@樣的菜單內(nèi)容，嚴(yán)重違反了國(guó)家級(jí)保護(hù)動(dòng)物相關(guān)條例。那么，作為菜單，正常應(yīng)該選擇哪些菜品呢？完整的菜單應(yīng)該包含哪些內(nèi)容呢？（資料來(lái)源：http：//blog．sina．com．cn/s/blog，有更改）任務(wù)目標(biāo)1．理解菜單的作用與重要性2.了解菜單的種類(lèi)3.掌握菜肴分析方法及選擇菜肴的依據(jù)4.掌握完整的菜單應(yīng)包含的內(nèi)容，能選擇合適的材料制作不同餐廳的菜單知識(shí)準(zhǔn)備一、菜單的涵義與作用（一）菜單的涵義餐飲管理中的菜單，也稱(chēng)為“菜牌”，英文名為Menu，語(yǔ)源為法文中的“Lemenu”，原意為食品的清單或項(xiàng)目單(BillofFare)。所謂菜單，是指飯店等餐飲企業(yè)向賓客提供的有關(guān)餐飲產(chǎn)品的主題風(fēng)格、種類(lèi)項(xiàng)目、價(jià)格水平、烹調(diào)技術(shù)、品質(zhì)特點(diǎn)、服務(wù)方式等經(jīng)營(yíng)行為和狀況的總綱領(lǐng)。菜單，通常以書(shū)面的形式將餐廳的餐飲產(chǎn)品，尤其是特色菜肴經(jīng)過(guò)科學(xué)的排列組合，并加以考究的裝幀、精美的印刷，融入風(fēng)格突出的餐廳環(huán)境氣氛，呈現(xiàn)于賓客面前，供賓客進(jìn)行欣賞和選擇。而我們通常說(shuō)的菜譜是描述某一菜品制作方法及過(guò)程的集合。（二）菜單的作用菜單是餐飲經(jīng)營(yíng)管理信息的重要表現(xiàn)形式，直觀地體現(xiàn)了餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)主題與經(jīng)營(yíng)水平。1．菜單影響著餐廳設(shè)備與用具的選擇2．菜單是聯(lián)結(jié)顧客與餐廳的橋梁3．菜單設(shè)計(jì)的好壞直接反映了餐廳的檔次和經(jīng)營(yíng)水平4．菜單反映酒店經(jīng)營(yíng)方針，影響著餐廳人員的配備，決定了對(duì)服務(wù)的要求5．菜單影響著餐飲成本及利潤(rùn)6．菜單既是藝術(shù)品又是宣傳品二、菜單的種類(lèi)菜單的劃分標(biāo)準(zhǔn)和種類(lèi)較多，我們僅就最常用的劃分標(biāo)準(zhǔn)來(lái)分類(lèi)。（一）按餐別分類(lèi)1．中餐菜單。它反映的是中華民族在餐食的內(nèi)容、原料、烹飪方法及服務(wù)程式的風(fēng)格和習(xí)慣。2．西餐菜單。它反映的是西方人在餐食的內(nèi)容、原料、烹飪方法及服務(wù)程式的風(fēng)格和習(xí)慣。3．其他菜單。中西餐以外的其他菜單的總稱(chēng)。目前，在國(guó)內(nèi)外餐飲業(yè)常見(jiàn)的其他餐食有：日本料理、韓國(guó)餐、越南餐、拉美餐等。（二）按就餐時(shí)間分類(lèi)1．早餐菜單為客人早餐準(zhǔn)備的菜單，內(nèi)容較為簡(jiǎn)單，食品菜品及飲料種類(lèi)也較少，多以清淡小菜為主。2．正餐菜單一般餐廳午、晚菜單是一份。午、晚菜單須品種齊全，豐富多彩，各種菜式搭配平衡，并有一些反映其特色的拿手菜。3．宵夜菜單中餐餐館使用較為普遍。主要為習(xí)慣于夜生活的人而設(shè)計(jì)，使用時(shí)間通常是子夜前后。（三）按服務(wù)地點(diǎn)分類(lèi)1．餐廳菜單。2．酒吧菜單。3．樓面（客房）菜單。（四）按服務(wù)方式分1．零點(diǎn)菜單2．套餐菜單這種菜單還可以分成以下幾種：（1）普通菜單（2）團(tuán)體菜單（3）宴會(huì)菜單（五）根據(jù)市場(chǎng)特點(diǎn)分類(lèi)1．固定菜單2．循環(huán)菜單3．即時(shí)性菜單三、菜單設(shè)計(jì)的依據(jù)設(shè)計(jì)制作菜單是一項(xiàng)復(fù)雜細(xì)致的工作，所以考慮必須周全。其設(shè)計(jì)的主要依據(jù)有：1．目標(biāo)市場(chǎng)的客人需求2．食品原材料的供應(yīng)狀況3．餐飲產(chǎn)品的花色品種4．不同菜點(diǎn)的盈利能力5．廚師技術(shù)水平和廚房設(shè)備任務(wù)實(shí)施一、分析選擇菜肴就一份具體的菜單而言，其菜點(diǎn)的盈利能力可大致分為四類(lèi)：一是成本低、銷(xiāo)量大、高利潤(rùn)的菜點(diǎn)；二是銷(xiāo)量大但成本高、利潤(rùn)低的菜點(diǎn)；三是銷(xiāo)售量小但成本低、利潤(rùn)高的菜點(diǎn)；四是既不暢銷(xiāo)又缺乏盈利能力的菜點(diǎn)。菜單設(shè)計(jì)者應(yīng)事先分析各種類(lèi)型菜點(diǎn)的盈利能力，合理安排菜點(diǎn)結(jié)構(gòu)。把被分析的菜品劃分成四類(lèi)，并對(duì)各類(lèi)菜品分別制定不同的產(chǎn)品政策：成本低、銷(xiāo)量大、高利潤(rùn)此類(lèi)菜肴既受顧客歡迎又有盈利，是餐廳的盈利項(xiàng)目，在計(jì)劃菜品時(shí)應(yīng)該保留，比例應(yīng)安排在60%—70%。暢銷(xiāo)、成本高、低利潤(rùn)此類(lèi)菜肴一般可用于薄利多銷(xiāo)的低檔餐廳中，如果價(jià)格和盈利不是太低而顧客又較歡迎，可以保留，使之起到吸引顧客到餐廳來(lái)就餐的誘餌作用。顧客進(jìn)了餐廳就還會(huì)訂別的菜，所以這樣的暢銷(xiāo)菜有時(shí)甚至賠一點(diǎn)也值得。但有時(shí)盈利很低而又十分暢銷(xiāo)的菜，也可能會(huì)轉(zhuǎn)移顧客的注意力，擠掉那些盈利大的菜品的生意。如果這些菜明顯地影響盈利高的菜品的銷(xiāo)售，就應(yīng)果斷地取消這些菜。不暢銷(xiāo)、成本低、高利潤(rùn)此類(lèi)菜肴可用來(lái)提供給一些愿意支付高價(jià)的客人。高價(jià)菜毛利額大，如果不是太不暢銷(xiāo)的話可以保留?？砂才旁?5%一20%。因?yàn)檫@類(lèi)菜點(diǎn)雖然銷(xiāo)量少，但利潤(rùn)高，可以作為重點(diǎn)推銷(xiāo)菜。不暢銷(xiāo)、低利潤(rùn)此類(lèi)菜肴一般應(yīng)取消。但是如果顧客歡迎度和銷(xiāo)售額指數(shù)都不算太低，又在營(yíng)養(yǎng)平衡、原料平衡和價(jià)格平衡上有需要的仍可保留，可安排在5%—10%。雖然這類(lèi)菜點(diǎn)盈利少，但銷(xiāo)售也少，不會(huì)影響其他菜點(diǎn)銷(xiāo)售，還能豐富菜點(diǎn)花色品種，起到配合作用。二、確定菜單內(nèi)容一份完整菜單的內(nèi)容從整體上看，應(yīng)有四個(gè)方面的內(nèi)容：（一）菜品的名稱(chēng)和價(jià)格菜名首先要求真實(shí)。其次，菜名讀起來(lái)要文雅、簡(jiǎn)單易懂。菜品的名字會(huì)直接影響顧客的選擇。通常，中式菜品名字確定的方法有以下幾種：以烹調(diào)方法命名：油爆雞翅、水煮肉片、清蒸鱸魚(yú)以主要原料命名：辣子雞塊、番茄雞蛋、剁椒牛肉以地名命名：無(wú)錫排骨、北京烤鴨、德州扒雞以人名命名：麻婆豆腐、東坡肘子、宋嫂魚(yú)羹以色彩命名：五彩雞片、翡翠蝦球、三色蒸水蛋以味道命名：麻辣雞絲、糖醋里脊、酸辣湯以寓意命名：鴻運(yùn)當(dāng)頭、一帆風(fēng)順價(jià)格是影響產(chǎn)品銷(xiāo)售和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的重要因素，而飲食產(chǎn)品的價(jià)格又是由成本和毛利決定的。在具體核定菜單成本、制定價(jià)格的過(guò)程中，要注意三個(gè)方面的問(wèn)題：1．成本核定要根據(jù)菜單種類(lèi)不同而變化，做到準(zhǔn)確、穩(wěn)定。2．毛利的確定要靈活，應(yīng)區(qū)別不同菜點(diǎn)種類(lèi)，該高則高，該低則低。就成本和毛利的關(guān)系來(lái)看，要做到有的高進(jìn)高出，有的高進(jìn)低出，有的低進(jìn)高出，有的平進(jìn)平出，使各類(lèi)菜點(diǎn)的毛利靈活多樣，而菜單毛利的控制重點(diǎn)則放在綜合毛利率的掌握上。3．菜單價(jià)格的確定與掌握要有利于促進(jìn)銷(xiāo)售，開(kāi)展市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)。如零點(diǎn)菜單價(jià)格要高中低搭配，套式菜單和自助菜單價(jià)格要充分考慮目標(biāo)市場(chǎng)多數(shù)客人的承受能力。時(shí)令菜、季節(jié)菜和特別推銷(xiāo)菜點(diǎn)的價(jià)格可以隨行就市。菜品的價(jià)格一定要準(zhǔn)確、真實(shí)，菜單應(yīng)明碼標(biāo)價(jià)，且菜單上所列的價(jià)格應(yīng)當(dāng)是菜品價(jià)值的真正體現(xiàn)，絕不能隨便亂收費(fèi)。加收服務(wù)費(fèi)的則必須在菜單上說(shuō)明，價(jià)格變動(dòng)的應(yīng)重新印制，不要留有涂改痕跡。（二）設(shè)計(jì)菜單內(nèi)容，安排菜點(diǎn)結(jié)構(gòu)在確定菜單種類(lèi)、明確設(shè)計(jì)方向的基礎(chǔ)上，要根據(jù)餐廳類(lèi)型、目標(biāo)市場(chǎng)的客人需求，廚房技術(shù)及設(shè)備條件等選擇經(jīng)營(yíng)風(fēng)味，設(shè)計(jì)菜單內(nèi)容，安排菜點(diǎn)結(jié)構(gòu)。這時(shí)，要解決好三個(gè)方面的問(wèn)題：1．菜單上花色品種的數(shù)量控制。2．不同菜單菜點(diǎn)品種的選擇與確定。3．菜點(diǎn)花色品種結(jié)構(gòu)比例的確定。4．遵循國(guó)家相關(guān)規(guī)定。（三）確定菜單程式，突出重點(diǎn)萊肴，注重文字描述菜單花色品種和各種比例結(jié)構(gòu)確定后，還要將各種菜點(diǎn)按一定程式排列起來(lái)，便于客人選擇。1．菜單程式。2．描述性說(shuō)明。菜單的描述性說(shuō)明應(yīng)包括：（1）主要原料、配料以及一些獨(dú)特的澆汁和調(diào)料。（2）菜品的烹調(diào)與服務(wù)方法。（3）菜品的份量大小。（4）菜品的烹調(diào)準(zhǔn)備時(shí)間。（5）重點(diǎn)促銷(xiāo)的菜肴。（四）促銷(xiāo)和餐廳背景信息除菜肴名稱(chēng)、價(jià)格等這些菜單必不可少的核心內(nèi)容之外，菜單還應(yīng)提供一些促銷(xiāo)性信息。促銷(xiāo)信息必須十分簡(jiǎn)潔明了，一般包括以下一些內(nèi)容：1．餐廳的名稱(chēng)（中英文）、標(biāo)識(shí)及所屬企業(yè)介紹，通常在封面。2．餐廳的主體風(fēng)格和特色風(fēng)味。如果餐廳具有某些特色風(fēng)味而餐廳名字本身又反映不出來(lái)的，最好在菜單封面、餐廳的全名下列出其風(fēng)味。3．餐廳的地址、電話、銷(xiāo)售網(wǎng)址等相關(guān)信息。一般列在菜單的封底下方，有的菜單還列出餐廳在城市中的地理位置。4．餐廳的營(yíng)業(yè)時(shí)間。在菜單的封面或封底列出。5．餐廳加收的費(fèi)用。如果餐廳加收服務(wù)費(fèi)，通常在菜單每一張內(nèi)頁(yè)的底部標(biāo)明。任務(wù)二價(jià)格制定任務(wù)導(dǎo)入美國(guó)猶他州鹽湖城的四海一家咖啡廳(OneWorldCafe)是一家客人自行決定賬單的一個(gè)餐館。來(lái)到這里就餐的客人一律自己填寫(xiě)賬單，不僅可以只為“值得的”菜品埋單，就連價(jià)格也是客人自己說(shuō)了算。這家獨(dú)特餐廳的老板信心滿(mǎn)滿(mǎn)地說(shuō)：“我堅(jiān)信，客人們會(huì)給他們吃到的美味一個(gè)公平的價(jià)格?！睋?jù)《時(shí)代周刊》報(bào)道：“每天有150~200人在四海一家咖啡廳吃飯，包括律師、CEO、學(xué)生、老人、以及那些不得志的失意之人。”雖然沒(méi)有任何一個(gè)消費(fèi)者被要求付錢(qián)，但四海一家咖啡廳依然生意興隆?！度A爾街日?qǐng)?bào)》報(bào)道稱(chēng)：“（四海一家咖啡廳）自2005年開(kāi)始盈利，今年的營(yíng)收目標(biāo)是35萬(wàn)美元，利潤(rùn)率大約是5%，與其他小餐館大約4%~6%的利潤(rùn)率大致持平?！弊鳛榫频辏绾沃贫ú穗?、酒水的價(jià)格才能夠讓客人感受到物其所值呢？（資料來(lái)源：中國(guó)經(jīng)濟(jì)網(wǎng).http：//book．ce．cn）任務(wù)目標(biāo)1．熟悉影響菜單定價(jià)的因素。2．熟悉定價(jià)的原則。3．掌握菜單定價(jià)的方法。4．掌握餐飲產(chǎn)品價(jià)格策略。知識(shí)準(zhǔn)備一、影響菜單定價(jià)因素影響菜單定價(jià)的因素包括內(nèi)容很多，主要體現(xiàn)在內(nèi)部因素和外部因素兩方面。（一）內(nèi)部因素從價(jià)格構(gòu)成看，餐飲產(chǎn)品價(jià)格等于原材料成本、工資費(fèi)用、租金、折舊費(fèi)、水電費(fèi)、管理費(fèi)、其它費(fèi)用的分?jǐn)偂⒍惤鸷屠麧?rùn)的總和，銷(xiāo)售價(jià)格的制定是以盈利為目標(biāo)的，銷(xiāo)售價(jià)格抵消各項(xiàng)費(fèi)用后才能獲得利潤(rùn)。1．成本和費(fèi)用成本和費(fèi)用是影響定價(jià)的最基本因素。成本和費(fèi)用包括餐飲企業(yè)總的成本和費(fèi)用中占較大比例的是固定成本和變動(dòng)成本。不同的成本結(jié)構(gòu)對(duì)企業(yè)的營(yíng)業(yè)收入和利潤(rùn)的影響很大。在營(yíng)業(yè)收入一定的情況下，固定成本所占的比例較大，則利潤(rùn)的增幅也較大。反之，如變動(dòng)成本所占的比例較大，則利潤(rùn)的增幅就較小。2．定價(jià)目標(biāo)餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)不同，定價(jià)目標(biāo)亦不同。一般來(lái)說(shuō)，定價(jià)目標(biāo)有以下幾種：（１）成本導(dǎo)向目標(biāo)這類(lèi)菜單是以薄利多銷(xiāo)定價(jià)為策略，以低價(jià)及家常普通菜品為中心，強(qiáng)調(diào)低成本，薄利多銷(xiāo)。在市場(chǎng)不景氣或競(jìng)爭(zhēng)異常激烈的情況下，為了生存，許多餐飲企業(yè)在定價(jià)時(shí)只求保本。當(dāng)營(yíng)業(yè)收入與固定成本、變動(dòng)成本和營(yíng)業(yè)稅之和相等時(shí)，企業(yè)即可保本。注：固定成本包括房租、水電費(fèi)用、人力資源成本、餐酒茶具消耗、管理費(fèi)用、財(cái)務(wù)費(fèi)用等。變動(dòng)成本指餐飲原料的成本，有些也包括燃料費(fèi)用。餐飲企業(yè)的營(yíng)業(yè)稅率屬于固定稅率，一般為5%。（２）利潤(rùn)導(dǎo)向目標(biāo)這是一種品牌效應(yīng)定價(jià)策略，提供高質(zhì)量、高價(jià)位的菜品和服務(wù)，以追求利潤(rùn)為中心。根據(jù)目標(biāo)收益率來(lái)確定定價(jià)目標(biāo)是最常見(jiàn)的利潤(rùn)導(dǎo)向定價(jià)目標(biāo)，這種目標(biāo)可以是獲取占營(yíng)業(yè)額百分比的利潤(rùn)率，也可以是獲得一定的投資收益率，還可以是獲得一定數(shù)額的利潤(rùn)，這種定價(jià)比較適用于大型餐飲企業(yè)，要實(shí)現(xiàn)一定的目標(biāo)利潤(rùn)，其營(yíng)業(yè)收入可用公式表示：（３）市場(chǎng)份額導(dǎo)向目標(biāo)以進(jìn)入和占領(lǐng)市場(chǎng)，增加市場(chǎng)份額為中心，是一種市場(chǎng)滲透定價(jià)策略。這種定價(jià)目標(biāo)的餐飲企業(yè)通常強(qiáng)調(diào)要實(shí)現(xiàn)某一營(yíng)業(yè)額目標(biāo)，一般不明確規(guī)定本企業(yè)應(yīng)實(shí)現(xiàn)的利潤(rùn)數(shù)額，其成本通常較高、利潤(rùn)較低，適宜規(guī)?；?jīng)營(yíng)。（４）競(jìng)爭(zhēng)導(dǎo)向定價(jià)目標(biāo)這是一種隨行就市的定價(jià)策略，當(dāng)餐飲企業(yè)面對(duì)競(jìng)爭(zhēng)時(shí)，通常會(huì)采取競(jìng)爭(zhēng)導(dǎo)向的定價(jià)目標(biāo)，積極參加餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，定價(jià)靈活，經(jīng)常以?xún)?yōu)惠價(jià)及促銷(xiāo)方式吸引消費(fèi)者，以應(yīng)付或避免競(jìng)爭(zhēng)。（５）壟斷導(dǎo)向目標(biāo)在機(jī)場(chǎng)、車(chē)站、碼頭、商業(yè)區(qū)等地段，因?yàn)槠涞乩砦恢玫膬?yōu)越性，經(jīng)營(yíng)具有一定的壟斷性，且人群的流動(dòng)性大，經(jīng)常會(huì)采取一般質(zhì)量的菜品、高價(jià)出售的定價(jià)策略。3．餐飲企業(yè)檔次餐飲企業(yè)的檔次直接決定了餐飲產(chǎn)品的定價(jià)。國(guó)家規(guī)定不同級(jí)別的飯店收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)差異很大，因此，同樣的菜品在不同檔次的飯店價(jià)格相差也特別大，高級(jí)飯店定價(jià)可以是普通社會(huì)飯店定價(jià)的數(shù)倍。4．經(jīng)營(yíng)狀況經(jīng)營(yíng)狀況可從管理和服務(wù)兩方面來(lái)考察。（１）管理成本（２）飯店形象（二）外部環(huán)境企業(yè)經(jīng)營(yíng)離不開(kāi)外部大環(huán)境，餐飲企業(yè)尤其如此。1．市場(chǎng)需求2．競(jìng)爭(zhēng)因素3．宏觀環(huán)境二、餐飲產(chǎn)品定價(jià)程序餐飲產(chǎn)品的價(jià)格構(gòu)成是制定產(chǎn)品價(jià)格的理論基礎(chǔ)，它對(duì)價(jià)格的實(shí)際制定和調(diào)整都有重要的指導(dǎo)作用。其定價(jià)程序主要包括五個(gè)步驟：1．判斷市場(chǎng)需求2．核定產(chǎn)品原料成本成本是影響價(jià)格的主要因素。餐飲產(chǎn)品價(jià)格是以單位產(chǎn)品成本為基礎(chǔ)來(lái)制定的。其價(jià)格是成本和毛利之和。只有事先核定出產(chǎn)品的原料成本，才能制定價(jià)格。餐飲產(chǎn)品的成本包括主料成本、配料成本和調(diào)料成本三種。主料和配料成本的核定方法都是根據(jù)公式來(lái)核定的，配料成本一般是以平均消耗量為基礎(chǔ)來(lái)核定的，由此即可核定出產(chǎn)品成本，為餐飲產(chǎn)品價(jià)格制定提供客觀依據(jù)和數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)。單位成本=毛料價(jià)/凈料率×單位用量3．確定產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo)定價(jià)目標(biāo)是價(jià)格策略在價(jià)格制定中的具體體現(xiàn)。4．制定產(chǎn)品毛利率標(biāo)準(zhǔn)毛利率的高低主要取決于三個(gè)因素：一是地區(qū)內(nèi)企業(yè)星級(jí)的高低；二是企業(yè)內(nèi)部餐廳檔次高低；三是同一餐廳不同類(lèi)型的餐飲產(chǎn)品，即分類(lèi)產(chǎn)品毛利水平。為此，制定餐飲產(chǎn)品價(jià)格，要從企業(yè)和餐廳、特別是分類(lèi)產(chǎn)品的實(shí)際情況出發(fā)，合理確定不同種類(lèi)、不同花色品種的毛利率標(biāo)準(zhǔn)，才能制定比較合理的產(chǎn)品價(jià)格。5．選擇基價(jià)制定方法餐飲產(chǎn)品基價(jià)是根據(jù)產(chǎn)品成本和毛利制定出來(lái)的平均價(jià)。其基本制定方法是多種多樣的。任務(wù)實(shí)施一、餐飲產(chǎn)品價(jià)格制定方法（一）毛利率定價(jià)法餐飲產(chǎn)品基價(jià)制定是在核定產(chǎn)品成本和毛利率的基礎(chǔ)上完成的，其定價(jià)方法有多種。其中，毛利率法是最常用，最簡(jiǎn)單的方法之一。具體方法又有兩種：1．銷(xiāo)售毛利率法采用銷(xiāo)售毛利率法制定價(jià)格通常在核定單位產(chǎn)品成本的基礎(chǔ)上，根據(jù)產(chǎn)品的花色品種，參照分類(lèi)毛利率標(biāo)準(zhǔn)來(lái)制定。它主要適用于零點(diǎn)餐廳餐飲產(chǎn)品定價(jià)。其計(jì)算方法是：【案例一】某飯店中餐廳銷(xiāo)售清蒸鰣魚(yú)和松鼠鱖魚(yú)，進(jìn)價(jià)成本分別為140元／千克和120元／千克，凈料率為82%和78%，盤(pán)菜用量為0．75千克，兩種菜肴的配料成本分別為5元和10元，調(diào)料成本分別為3元和5元，毛利率為52%和54%，請(qǐng)分別確定兩種產(chǎn)品的價(jià)格。案例分析：(1)分別計(jì)算兩種產(chǎn)品的盤(pán)菜成本。(2)分別計(jì)算兩種產(chǎn)品的價(jià)格。2．成本毛利率法采用成本毛利率法制定產(chǎn)品價(jià)格，通常是先制定單位產(chǎn)品原材料與配料定額，計(jì)算出成本，然后根據(jù)規(guī)定的成本毛利率定價(jià)。成本毛利率因其比較的基礎(chǔ)和銷(xiāo)售毛利率不同，毛利水平一般比銷(xiāo)售毛利率更高。其價(jià)格計(jì)算方法是：產(chǎn)品價(jià)格=單位產(chǎn)品定額成本×（l+成本毛利率）【案例二】某飯店零點(diǎn)餐廳銷(xiāo)售叉燒仔雞。盤(pán)菜主料用公雞1．5千克，進(jìn)價(jià)30元／千克，經(jīng)加工處理后，下腳料折價(jià)2．6元，配料成本5．6元，調(diào)料成本4．8元，成本毛利率85%，請(qǐng)確定叉燒仔雞的盤(pán)菜價(jià)格。案例分析：根據(jù)題目條件直接計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格P。3．兩種毛利率的換算在餐飲產(chǎn)品價(jià)格管理中，財(cái)務(wù)部門(mén)采用的毛利率指標(biāo)都是銷(xiāo)售毛利率。它直觀地反映出毛利在銷(xiāo)售額中的水平。但部分企業(yè)廚房工作人員喜歡用成本毛利率。這就需要進(jìn)行換算。事實(shí)上，兩種毛利率之間存在著互相轉(zhuǎn)換的內(nèi)在聯(lián)系。其轉(zhuǎn)換公式為：公式中：r——銷(xiāo)售毛利率；f-------成本毛利率。以上面案例一中的清蒸鰣魚(yú)和案例二中的叉燒仔雞為例，清蒸鰣魚(yú)的銷(xiāo)售毛利率換算成本毛利率和叉燒仔雞的成本毛利率換算成銷(xiāo)售毛利率分別為：采用換算后的毛利率重新制定價(jià)格，可以檢驗(yàn)清蒸鰣魚(yú)和叉燒仔雞原定價(jià)是否正確，結(jié)果會(huì)相同：二、餐飲產(chǎn)品價(jià)格策略餐飲產(chǎn)品基價(jià)制定為餐廳菜單價(jià)格的確定提供了數(shù)量依據(jù)，但在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，各種產(chǎn)品的實(shí)際價(jià)格高低還要根據(jù)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)需要來(lái)確定。在產(chǎn)品基價(jià)的基礎(chǔ)上，價(jià)格可高可低，但最低一般不能低于成本。具體價(jià)格的掌握，主要取決于企業(yè)的價(jià)格策略，主要包括：1．滿(mǎn)意利潤(rùn)策略該策略以爭(zhēng)取正常利潤(rùn)為主，重點(diǎn)在掌握企業(yè)綜合毛利率和分類(lèi)毛利率，使產(chǎn)品價(jià)格補(bǔ)償原材料成本和流通費(fèi)用后，有比較滿(mǎn)意的利潤(rùn)。2．市場(chǎng)占領(lǐng)策略該策略是產(chǎn)品價(jià)格以占領(lǐng)市場(chǎng)為主要目標(biāo)，其具體目標(biāo)又有兩種：一是占領(lǐng)新的市場(chǎng)，二是擴(kuò)大原有產(chǎn)品的市場(chǎng)占有率。3．聲望價(jià)格策略聲望價(jià)格策略又稱(chēng)撇脂價(jià)格策略，為創(chuàng)造企業(yè)某種風(fēng)味，某類(lèi)產(chǎn)品的名貴形象，形成市場(chǎng)聲望，在一定時(shí)期內(nèi)采用高價(jià)，盡快取得高額利潤(rùn)。4．差別價(jià)格策略差別價(jià)格策略是根據(jù)不同市場(chǎng)或同一市場(chǎng)不同消費(fèi)群的具體情況，對(duì)同類(lèi)餐飲產(chǎn)品制定不同的價(jià)格。5．競(jìng)爭(zhēng)價(jià)格策略競(jìng)爭(zhēng)價(jià)格策略以開(kāi)展市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)、擴(kuò)大產(chǎn)品銷(xiāo)售、增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)能力為主要定價(jià)目標(biāo)。6．心理價(jià)格策略心理價(jià)格策略就是掌握顧客心理，通過(guò)定價(jià)刺激客人消費(fèi)，獲得優(yōu)良經(jīng)濟(jì)效益。任務(wù)三菜單裝幀布局任務(wù)導(dǎo)入美國(guó)巴爾的摩市五星級(jí)的萬(wàn)麗灣景酒店（RenaissanceHarborplaceHotel）餐廳，就備有精美的兒童菜單（KidsMenu），列在菜單上的食品和飲料品種并不是很多，都集中印在一張色彩鮮艷的紙上，字體活潑，而且字號(hào)較大，便于兒童閱讀。菜單的封面是請(qǐng)?jiān)诓蛷d用過(guò)餐的小客人設(shè)計(jì)的，活潑可愛(ài)。兒童菜單里還有一本當(dāng)月的《兒童體育書(shū)報(bào)》（SportsillustratedforKids）。每次有兒童客人在父母的帶領(lǐng)下來(lái)餐廳用餐時(shí)，服務(wù)員都會(huì)先為小客人送上干凈整潔的兒童菜單，令小朋友們喜出望外。美國(guó)很多酒店的兒童菜單通常有以下幾種設(shè)計(jì)：一是在菜單上附帶印上一句“本菜單上一切食品如按兒童食量供應(yīng)，一律按所標(biāo)價(jià)格減價(jià)收費(fèi)”；二是在正式菜單上開(kāi)辟一個(gè)“兒童角”，印上供應(yīng)兒童的食品等，這類(lèi)食品往往是兒童特別喜愛(ài)的，價(jià)格也降低一些；三是專(zhuān)門(mén)編制兒童特別菜單，上面除列出菜肴名稱(chēng)外，往往還要額外插進(jìn)一個(gè)故事、一道謎語(yǔ)、一種游戲，或?qū)⒉藛握鄢啥喝讼矏?ài)的面具或帽子。（資料來(lái)源：中國(guó)吃網(wǎng).http：//www．6eat．com）任務(wù)目標(biāo)1．熟悉菜單設(shè)計(jì)制作中常見(jiàn)問(wèn)題。2．掌握菜單裝幀制作所包括的內(nèi)容。知識(shí)準(zhǔn)備菜單設(shè)計(jì)制作中常見(jiàn)問(wèn)題在確定好菜單的內(nèi)容、價(jià)格之后，就需要開(kāi)始進(jìn)行裝幀設(shè)計(jì)。首先，總結(jié)見(jiàn)到過(guò)的菜單設(shè)計(jì)、制作及使用中常見(jiàn)的問(wèn)題，從而避免設(shè)計(jì)工作中出現(xiàn)。一般存在的問(wèn)題主要包括以下七個(gè)方面。1.裝幀過(guò)于簡(jiǎn)陋，菜單不夠大氣2．選擇不當(dāng)?shù)闹谱鞑牧?．有涂改菜單痕跡4．字型太小，字體單調(diào)5．缺少描述性說(shuō)明6．單上有名，廚中無(wú)菜7．無(wú)促銷(xiāo)信息任務(wù)實(shí)施菜單裝幀制作的內(nèi)容一份完美的菜單代表了企業(yè)的形象，并且具有一定的營(yíng)銷(xiāo)作用，所以，菜單的裝幀制作需要非常認(rèn)真。主要包括以下六個(gè)內(nèi)容。一、材料的選擇菜單通常以紙張為主要制作材料，設(shè)計(jì)菜單應(yīng)從選擇菜單用紙開(kāi)始，精美的菜單是要通過(guò)紙張來(lái)體現(xiàn)的。紙張成本一般要占總成本的1/3，一般來(lái)說(shuō)，有“一次性”和“耐用性”兩種使用方式?！耙淮涡浴辈藛问侵甘褂靡淮尉吞幚淼舻牟藛?，如當(dāng)日菜單、廚師特選菜單、咖啡廳的紙墊式菜單、宴會(huì)菜單、客房送餐服務(wù)的門(mén)把手菜單等，這樣的菜單一般選用輕薄、便宜的輕磅紙，這種紙有各種顏色和形狀，具有堅(jiān)實(shí)質(zhì)感，使菜單更加美觀，如膠版紙、銅版紙，新聞紙等，并且無(wú)須涂膜?！澳陀眯浴辈藛问侵改荛L(zhǎng)時(shí)期使用的菜單，制作時(shí)必須考慮材料的耐用、防污、去漬、防折等性能，較長(zhǎng)久使用的菜單須印在重磅的涂膜紙上，長(zhǎng)期使用的菜單可印刷在防水紙上。耐用菜單一般選用優(yōu)質(zhì)銅版紙作封面，并須涂上塑料薄膜，而內(nèi)頁(yè)則采用優(yōu)質(zhì)膠版紙。二、規(guī)格與封面菜單的尺寸大小沒(méi)有統(tǒng)一的規(guī)定，應(yīng)根據(jù)餐廳規(guī)模、菜點(diǎn)品種、方便賓客等情況而定。菜單的樣式可以是折疊的，也可以是切成各種形狀的，最常見(jiàn)的式樣是長(zhǎng)方形，但也可以根據(jù)情況切成圓形、正方形、梯形、菱形等各種幾何圖形及一些不規(guī)則的形狀，兩面用的紙還可以做成立方體或金字塔式的。美國(guó)餐廳協(xié)會(huì)對(duì)顧客調(diào)查證明，菜單最理想的尺寸為23cmX30cm，這樣的尺寸顧客拿起來(lái)舒服。尺寸太大，顧客拿起來(lái)不方便，尺寸太小會(huì)因篇幅過(guò)小而文字過(guò)密。菜單封面是餐廳的重要窗口，應(yīng)該體現(xiàn)餐廳的風(fēng)味及特色。最能突出飯店形象，有助于推銷(xiāo)的內(nèi)容都應(yīng)該表現(xiàn)在封面上。需要注意的是：封面與菜單版面必須相協(xié)調(diào)，先確定了版面大小及多少，才能確定封面規(guī)格大??；對(duì)于封面一定要掌握好分寸，內(nèi)容不可太多。1．封面設(shè)計(jì)必須符合餐廳的經(jīng)營(yíng)風(fēng)格。每一家餐廳都有自己經(jīng)營(yíng)的特點(diǎn)，一份設(shè)計(jì)精良、色彩豐富、美觀實(shí)用的菜單封面應(yīng)該成為該餐廳經(jīng)營(yíng)風(fēng)格的醒目標(biāo)志，無(wú)論是在圖案、色彩還是規(guī)格上，都應(yīng)突出其特點(diǎn)。假如你經(jīng)營(yíng)的是一家古典式餐廳，菜單封面上的藝術(shù)裝飾應(yīng)對(duì)此有反映。如果你經(jīng)營(yíng)的是一家現(xiàn)代晚餐俱樂(lè)部式餐廳，那么，菜單封面藝術(shù)裝飾就有時(shí)代色彩，應(yīng)考慮到抽象藝術(shù)，或者流行的通俗藝術(shù)繪畫(huà)。2．菜單封面還應(yīng)被視為室內(nèi)點(diǎn)綴品之一。整個(gè)餐廳的裝飾應(yīng)講究整體上的協(xié)調(diào)統(tǒng)一，餐桌的裝飾、房間的裝飾、門(mén)面的裝飾等都應(yīng)協(xié)調(diào)起來(lái)。菜單作為其中一個(gè)小的部分，分散于顧客手中，封面的顏色要么跟餐廳的色彩設(shè)計(jì)相協(xié)調(diào)，要么就是互成反差，使之相映成趣。在一家設(shè)計(jì)完美的餐廳里，菜單封面通常是設(shè)計(jì)得既能恰如其分地體現(xiàn)餐廳的名稱(chēng)，又能與餐廳的裝飾色調(diào)和設(shè)計(jì)和諧一致。3．菜單封面上的內(nèi)容。一般菜單封面上都有飯店或餐廳的名稱(chēng)，有的還包括其他一些內(nèi)容，如餐廳的地址等。不過(guò)這些內(nèi)容不一定都印在封面正面，正面可以只印餐廳的名稱(chēng)，其余的幾項(xiàng)印在封底上。封底還可以注明一些與經(jīng)營(yíng)有關(guān)的重要內(nèi)容，如會(huì)議設(shè)施、外賣(mài)服務(wù)、餐廳簡(jiǎn)史或餐廳所處地段的簡(jiǎn)圖等。三、文字菜單的字體要為餐廳制造氣氛，反映餐廳的環(huán)境。菜單字體需要方便閱讀，與餐廳的風(fēng)格是否一致。菜單的顏色、標(biāo)記、字體可作為鑒別餐廳的特征。一旦選定了字體和標(biāo)記圖案后，這種圖案和標(biāo)記就不僅用在菜單上，還用在火柴盒上、餐巾紙上、餐墊上、餐桌廣告牌上及其他推銷(xiāo)品上。使用令人容易辨認(rèn)的字體和圖標(biāo)，能使顧客感到餐廳的食品和飲料、服務(wù)質(zhì)量具有一定的標(biāo)準(zhǔn)而留下深刻印象。菜單設(shè)計(jì)的一個(gè)要點(diǎn)是盡可能提高字體的易讀性和清晰度。這要靠對(duì)字體和字號(hào)大小的選擇來(lái)決定。首先，要設(shè)計(jì)一份有吸引力的菜單，字體的正確使用非常重要。大多數(shù)菜單都是印刷字體，有時(shí)候?yàn)榱藙?chuàng)造氣氛，中餐宴會(huì)有時(shí)也會(huì)用手寫(xiě)方式。不論印刷還是手寫(xiě)，字跡一定美觀、清楚，容易閱讀，應(yīng)避免涂改。英文字標(biāo)題一般用大寫(xiě)字體，說(shuō)明用小寫(xiě)字體，西餐菜單常用的字體為羅馬體、現(xiàn)代體和手寫(xiě)體。字體的大小也要考慮，太小閱讀起來(lái)會(huì)困難，太大則又會(huì)占太多的版面，標(biāo)題和菜肴說(shuō)明可以用不同號(hào)的字體，也可選用不同的種類(lèi)的字體形狀，以示區(qū)別。英文則大部分采用10－12號(hào)的字體。就版面設(shè)計(jì)而言，菜單的篇幅上應(yīng)保持一定的空白。篇幅上的空白會(huì)使字體突出，易讀，并避免雜亂。如果菜單的文字所占篇幅多于50％，會(huì)妨礙顧客閱讀和挑選菜品。菜單四邊的空白應(yīng)寬度相等，給人以均勻之感。左邊字首應(yīng)對(duì)齊。菜單頁(yè)數(shù)不宜過(guò)多，過(guò)多使人有繁冗之感，但也不能過(guò)少，否則難以反應(yīng)出餐廳的實(shí)際檔次水平。對(duì)于特色菜還可運(yùn)用特殊的辦法推銷(xiāo)，其形式有很多。如字體上可以用大號(hào)黑體字或特殊字體排列，也可采用方框或彩色色塊及其它圖形突出特色菜，或進(jìn)行一些促銷(xiāo)性的文字介紹，配上菜品的彩色實(shí)例照片。四、色彩色彩在菜單中有很大作用。賞心悅目的色彩能使菜單更具魅力，體現(xiàn)出餐廳的情調(diào)與風(fēng)格，能起到推銷(xiāo)的作用；通過(guò)彩色圖畫(huà)能更好地推介重點(diǎn)菜。菜單色彩的運(yùn)用應(yīng)當(dāng)注意與餐廳環(huán)境相協(xié)調(diào)，與餐廳的種類(lèi)和規(guī)格相協(xié)調(diào)，與餐廳所用的餐具顏色相協(xié)調(diào)。1．快餐廳環(huán)境色彩是明快奔放的，其菜單的色彩可運(yùn)用鮮艷的大色塊、五彩標(biāo)題、五彩插圖，如大紅、鮮黃、翠綠、湖藍(lán)等色彩。2．中餐廳一般以中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化為設(shè)計(jì)目標(biāo)，就餐環(huán)境通常是紅、黃等色系為主，菜單顏色也以?xún)烧邽榈咨?．西餐廳通常給人以高雅之感，光線較暗，菜單的色彩可用淡灰、暗紫、米黃等色。需要注意的是，菜單上的色彩不能過(guò)多，否則會(huì)給人雜亂、不整潔的感覺(jué)。五、照片在菜單上編排適當(dāng)?shù)恼掌?，可以更直觀地推銷(xiāo)菜肴。制作彩色食品照片，能使菜肴酒水再現(xiàn)本色，使顧客加快訂菜的速度，達(dá)到有效推銷(xiāo)的目的。餐飲企業(yè)應(yīng)該選用特色菜、名牌菜的照片排入菜單，客人直觀地看到光彩奪目的照片后，就會(huì)食欲大開(kāi)，增加購(gòu)買(mǎi)欲望。六、菜單程式的安排1．按就餐順序排列顧客一般按就餐順序點(diǎn)菜。因此，菜單的內(nèi)容一般按就餐順序排列，以便顧客能很快找到菜品的類(lèi)別而不致漏掉。中餐菜單的程式一般為：冷盤(pán)、熱菜、主菜、湯、面食。西餐菜單的程式一般是：頭盤(pán)、湯、主菜、甜點(diǎn)、順序。值得一提的是，在西餐菜單中，主菜的地位舉足輕重，分量很大，應(yīng)該盡量排在顯要的位置。根據(jù)人們的閱讀習(xí)慣和餐飲同行們的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)，單頁(yè)菜單上主菜應(yīng)列在菜單的中間位置；二頁(yè)菜單上主菜應(yīng)放在右頁(yè)的上半；三頁(yè)菜單中主菜須安排在中頁(yè)的中間；四頁(yè)菜單里主菜通常被置于第二頁(yè)和第三頁(yè)上。具體安排見(jiàn)下列圖示。各類(lèi)菜單中陰影部分為主菜的理想位置。2．按視線順序排列一般顧客看菜單是從左到右、由上至下。心理學(xué)的首因效應(yīng)和近因效應(yīng)告訴我們，列在第一項(xiàng)和最后一項(xiàng)的菜品最能吸引人們注意，并能在人們頭腦中留下最深刻的印象。因此，應(yīng)將盈利最大的菜品放在顧客第一眼和最后一眼注意的地方。調(diào)查顯示，顧客幾乎總是能注意到同類(lèi)菜品的第一個(gè)和最后一個(gè)。所以，每個(gè)菜單都有它的重點(diǎn)推銷(xiāo)區(qū)域。如圖6-3-2：三頁(yè)菜單對(duì)菜肴推銷(xiāo)很有利，中間部分是人們打開(kāi)菜單首先注意的地方。使用三頁(yè)菜單，人們首先注意正中位置，然后移至右上角，接著移至左上角，再到左下角，最后又回到1中。依據(jù)對(duì)人們眼睛注意力研究的結(jié)果表明，人們對(duì)正中部分的注視程度是對(duì)全部菜單注程度的七倍。因而中頁(yè)的中部是最顯眼之處，應(yīng)放上餐廳最需要推銷(xiāo)的菜肴。項(xiàng)目回顧本項(xiàng)目以菜單涵義作用、菜單的種類(lèi)、菜單的設(shè)計(jì)依據(jù)等知識(shí)為基礎(chǔ)，研究了菜單的內(nèi)容選擇，餐飲產(chǎn)品的定價(jià)程序、方法和策略，菜牌裝幀制作的內(nèi)容。通過(guò)學(xué)習(xí)，要求學(xué)生熟悉營(yíng)銷(xiāo)菜單定價(jià)因素，掌握菜單制作中菜單內(nèi)容選擇的方法，掌握餐飲產(chǎn)品價(jià)格制定方法和價(jià)格策略，重點(diǎn)掌握設(shè)計(jì)制作菜單及菜單設(shè)計(jì)、制作及使用中常見(jiàn)的問(wèn)題。從而具有菜單設(shè)計(jì)的能力。項(xiàng)目測(cè)試1．菜單設(shè)計(jì)的依據(jù)是什么？2．完整的菜單應(yīng)包含的哪些內(nèi)容？3．影響菜單定價(jià)的因素包括哪些？4．餐飲產(chǎn)品價(jià)格制定的方法有哪些？5．菜牌裝幀制作包括哪些內(nèi)容？案例分析一、案例介紹兩家歐洲餐館的菜單設(shè)計(jì)歐式餐飲是西餐中風(fēng)格獨(dú)特的流派，其菜肴品種的選配、菜肴服務(wù)方式和菜單的文字介紹及裝幀都具有鮮明的特色。下面是兩家歐洲餐館的主菜單設(shè)計(jì)。歇拉頓是一家德國(guó)餐廳，位于慕尼黑，提供典型的歐陸餐食及服務(wù)。其菜單設(shè)計(jì)亦有不少獨(dú)到之處。菜單從封面到襯頁(yè)，每頁(yè)都印有一幅別致獨(dú)特的、歐洲某個(gè)國(guó)家的風(fēng)光畫(huà)——常常是磨坊風(fēng)車(chē)，色彩選擇是栗色或橘黃色。封面是重磅涂膜紙，內(nèi)襯頁(yè)是淡棕色80磅紙。菜肴名稱(chēng)及分類(lèi)標(biāo)題粗大易讀，全用深棕色印刷。菜單大小規(guī)格是33厘米X27.94厘米。菜肴類(lèi)別一律用兩種文字表達(dá)。這份菜單上總共列有21道主菜，9種開(kāi)胃品，5種湯，5種三明治面，12種甜點(diǎn)，陣容確實(shí)驚人。明顯別于“一般”的是炙烤肉食類(lèi)和野味類(lèi)。炙烤肉食類(lèi)在歐洲人的菜單上是種屢見(jiàn)不鮮的項(xiàng)目。跟美國(guó)人餐館里的烘烤有相似之處，但其通常包括的內(nèi)容卻又別于美國(guó)的烘烤類(lèi)。如歐洲人的烤肉食品類(lèi)別中常常有項(xiàng)炙烤肉什錦，這是各種炎烤肉食的拼盤(pán)組合。美國(guó)菜單可以增加炙什錦這一項(xiàng)。在這份菜單上，炙烤肉什錦盤(pán)還配用了烤土豆丁和羊肚菌醬。這份菜單的炙烤肉類(lèi)中還列上了里脊牛排。牛排的配制、炙烤和菜單上的名稱(chēng)，文字寫(xiě)得很有氣派，著意于促銷(xiāo)。牛排標(biāo)名為“亨利四世”精美牛排、凈重7兩，洋薊底，澆淋伯爾尼苦汁。大陸式烹調(diào)講究調(diào)料醬汁之類(lèi)，所以菜單上都一一鄭重標(biāo)出。除伯爾尼醬汁外，這份菜單上還標(biāo)有薄荷汁、乳脂醬、紅葡萄酒、荷蘭醬汁和咖喱昔等。菜單的野味類(lèi)中，特別令人感興趣的是半雉雞拼鵝肝、塊菌、酸果，還有色拉菜。這道主菜搭配得巧妙別致，充分展示了歐陸風(fēng)格。菜單上特色名菜類(lèi)包括四道小牛排主菜，這當(dāng)然又是典型的大陸風(fēng)格。此外，還有雞脯肉(用香檳酒燒制，頗為奇物)、小牛肝、豬肉餅等。每道主菜各不相同，配菜也不同。配菜分別為色拉、蔬菜和醬汁調(diào)料。提供的各類(lèi)甜點(diǎn)食品，促銷(xiāo)意識(shí)甚強(qiáng)。除了各種干酪、乳酪，甜點(diǎn)還有水果和各色冰淇淋。晚間甜點(diǎn)又增加了三道火燒冰淇淋。其中兩道是冰淇淋加水果(果醬或鮮水果)，澆上烈酒點(diǎn)火炙燒，能持續(xù)燒上幾秒鐘，每每使顧客樂(lè)不可支，胃口大開(kāi)。采用歐洲大陸式菜單，所有菜肴顧客都