DB51T 878-2022 精制川茶 川紅工夫紅茶加工工藝技術(shù)規(guī)程

精制川茶川紅工夫紅茶加工工藝技術(shù)規(guī)程2022-06-17發(fā)布2022-08-01實施四川省市場監(jiān)督管理局發(fā)布I前言 II1范圍 1 13術(shù)語與定義 1 15加工工藝 26質(zhì)量管理 4附錄A(資料性)生產(chǎn)記錄表 5Ⅱ本文件按照GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利，本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔(dān)識別這些專利的責(zé)任。本文件代替DB51/T878—2017《川紅工夫紅茶加工技術(shù)規(guī)程》。與DB51/T878—2017相比，主要變化如下：——將文件名稱《川紅工夫紅茶加工技術(shù)規(guī)程》修改為《精制川茶川紅工夫紅茶加工工藝技術(shù)規(guī)程》?！抻喠朔秶??！谝?guī)范性引用文件中，增加了GB14881《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》、GB/T30375《茶葉貯存》、DB51/T2481《茶樹栽培技術(shù)規(guī)程》、DB51/T2482《茶葉鮮葉采摘技術(shù)規(guī)程》。刪除了GB7718《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》、GB/T19630《有機產(chǎn)品》、GB/T23776《茶葉感官審評方法》、GH/T1070《茶葉包裝通則》、DB51/T877《無公害農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程茶葉》?！谛g(shù)語和定義增加了精制川茶的定義?！獙⒃瓨?biāo)準(zhǔn)中4一般要求修改成了加工要求，增加了鮮葉裝運?！獙⒃瓨?biāo)準(zhǔn)中5加工技術(shù)、6全自動加工技術(shù)、7有機川紅工夫紅茶合并為加工工藝，包括工藝流程、初加工技術(shù)、全自動加工技術(shù)和精加工技術(shù)等要求?！抻喠速|(zhì)量管理。本文件由四川省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳提出、歸口并解釋。本文件主要起草單位：宜賓學(xué)院、四川省園藝作物技術(shù)推廣總站、四川省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所、宜賓職業(yè)技術(shù)學(xué)院、宜賓市茶產(chǎn)業(yè)研究院、宜賓市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局、宜賓川紅茶業(yè)集團有限公司、四川省川茶品牌促進會。本文件主要起草人：趙先明、張冬川、李偉、王云、羅學(xué)平、黃彤、付潤華、李春華、李麗霞、劉躍云、紀(jì)榮全、速曉娟、陸安霞、馬偉偉、劉俊、張廳、段波、蔡元強、唐曉波、楊朝林、練學(xué)燕、高亮、李歡歡、江濘杉。本文件所代替標(biāo)準(zhǔn)的歷次版本發(fā)布情況為：——2009年首次發(fā)布為DB51/T878-2009,2017年第一次修訂，本次為第二次修訂。11范圍僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T30375茶葉貯存DB51/T2481茶樹栽培技術(shù)規(guī)程DB51/T2482茶葉鮮葉采摘技術(shù)規(guī)程技術(shù)與四川傳統(tǒng)制茶工藝，通過精制而成的外形勻整、品質(zhì)協(xié)調(diào)、特征突出并進行包裝銷售的品牌茶。4加工要求4.1.1精制川茶川紅工夫紅茶鮮葉原料應(yīng)符合DB51/T2481的規(guī)定。4.1.2采用中小葉種茶樹幼嫩新梢，要求新鮮，無劣變、無異味，無非茶類物質(zhì)，污染物限量遵守GB2762規(guī)定的要求，農(nóng)藥最大殘留限量遵守GB2763規(guī)定的要求。24.1.3精制川茶川紅工夫紅茶原料依鮮葉嫩度分為特級、一級、二級，質(zhì)量要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。表1鮮葉原料分級要求級別一級一芽一葉~一芽二葉初展二級一芽二葉~一芽三葉(同等嫩度對夾葉)4.2鮮葉裝運應(yīng)符合DB51/T2482中關(guān)于器具和運輸?shù)囊?guī)定。4.3加工場所、加工設(shè)備、器具和用水4.3.1加工場所、加工設(shè)備和器具應(yīng)符合GH/T1077中加工場所、加工設(shè)備和器具的規(guī)定。4.3.2加工用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。5.1工藝流程萎凋→揉捻→發(fā)酵→干燥→精制。5.2工藝技術(shù)5.2.1.1設(shè)施萎凋5.2.1.1.1鮮葉采用萎凋槽分級萎凋，攤?cè)~厚度≤20cm。要求鮮葉抖散攤平呈蓬松狀，厚薄均勻。5.2.1.1.2用鼓風(fēng)機間歇式送自然風(fēng)，使萎凋葉溫度保持一致，風(fēng)量以不吹散葉層、不出現(xiàn)“空洞”為宜。時間8h~12h,每1.5h~2h對萎凋葉進行一次翻抖，以抖得松、翻得透、不損傷芽葉為宜。當(dāng)室溫低于25℃,可用鼓風(fēng)機間歇式送熱風(fēng)，待葉層溫度達25℃~30℃時，停止鼓熱風(fēng)，改為鼓5.2.1.2自然萎凋5.2.1.2.1鮮葉分級萎凋，攤?cè)~厚度2cm~3cm,嫩葉、雨水葉和露水葉薄攤。應(yīng)當(dāng)抖散攤平呈蓬松狀，厚薄均勻。5.2.1.2.2萎凋室溫保持在25℃~28℃,室內(nèi)相對濕度60%～70%,時間12h~18h,每3h~4h對萎凋葉進行一次翻抖，以抖得松、翻得透、不損傷芽葉為宜。5.2.1.3萎凋程度當(dāng)葉面失去光澤，葉色暗綠，青草氣消失，葉形皺縮，葉質(zhì)柔軟，折梗不斷，緊握成團，松手可緩慢松散為適度，萎凋葉含水率55%～65%。5.2.2.1采用揉捻機揉捻。裝葉量以自然裝滿揉桶為宜，揉捻時間1h~2h。揉捻按照輕、重、輕的3原則加壓，先不加壓揉捻10min~20min,再加輕壓揉捻15min~25min,再加中壓揉捻15min~30min,再加重壓揉捻15min~25min,最后不加壓揉捻5min~20min。嫩葉輕壓短揉，老葉重壓長揉。5.2.3.1.1發(fā)酵室溫保持在24℃~30℃,室內(nèi)相對濕度達90%以上，保持室內(nèi)空氣新鮮，通氣良5.2.3.1.3發(fā)酵時間3h~5h。夏秋茶時間宜短，春茶時間稍長。每1.5h對發(fā)酵葉翻動1次。鮮葉級別厚度(cm)溫度(℃)濕度(%)時間(h)間歇性供氧特級83一級3二級烘干機干燥。當(dāng)機溫達110℃~130℃時，攤?cè)~厚度1cm~2cm,時間8min~10min,烘至機溫達80℃~90℃時，攤?cè)~厚度2cm~3cm,時間15min～20min,用手捻茶條成粉末為適4級別時間(揉桶容積比)(轉(zhuǎn)/min)時間時間時間時間時間528383345.2.6.1.1干燥后的茶坯采用抖篩機進行初步粗細分選。采用平面圓篩機對篩下茶進行長短分選，對10孔以下進行碎片和末茶分選。采用齒切機對篩面茶進行切細，然后采用平面圓篩機對篩下茶進行反復(fù)操作，直至篩分出5~8孔不同篩號茶。5.2.6.1.2采用緊門篩對各篩號茶進行粗細篩分，并根據(jù)不同外形對半成品篩號茶定級。5.2.6.2風(fēng)選5.2.6.4拼配勻堆5.2.6.5提香80℃~110℃提香處理，可分段多次提香，至透發(fā)出橘糖香或甜香，含水率<6%,防止高火致6質(zhì)量管理6.1精制川茶川紅工夫紅茶原料和過程安全控制應(yīng)符合GH/T1077中原料和加工過程安全控制的規(guī)定。6.2廠房和設(shè)備的衛(wèi)生管理、加工人員的健康管理和衛(wèi)生要求、工作服管理應(yīng)符合GB14881中廠房及6.3精制川茶川紅工夫紅茶的蟲害控制和廢棄物處理應(yīng)符合GB14881中蟲害控制、廢棄物處理的規(guī)6.4管理制度和加工、檢驗人員培訓(xùn)應(yīng)符合GB14881中管理制度和人員、培訓(xùn)的規(guī)定。6.5鮮葉、在制品應(yīng)按批次經(jīng)檢驗符合要求后進入下一生產(chǎn)工序，并建立加工檔案記錄，記錄內(nèi)容完整、真實，確保產(chǎn)品加工各環(huán)節(jié)實現(xiàn)有效追溯。檔案記錄保存至少2年。建立鮮精加工、入庫、出庫等檔案記錄見附錄A。6.6精制川茶川紅工夫紅茶按不同等級、原料品種和生產(chǎn)日期，分類貯存于專用倉庫或冷藏庫，并應(yīng)符合GB/