食品加工與營(yíng)養(yǎng)健康作業(yè)指導(dǎo)書(shū)

食品加工與營(yíng)養(yǎng)健康作業(yè)指導(dǎo)書(shū)TOC\o"1-2"\h\u27712第1章食品加工基礎(chǔ) 4155021.1食品加工的定義與分類(lèi) 4701.2食品加工技術(shù)與設(shè)備 4220541.3食品加工過(guò)程中的營(yíng)養(yǎng)變化 529856第2章食品安全與質(zhì)量控制 5284972.1食品安全管理體系 565452.1.1食品安全管理體系的構(gòu)建 5137722.1.2食品安全管理體系的實(shí)施 646992.2食品質(zhì)量控制方法 687982.2.1原料檢驗(yàn) 653622.2.2加工過(guò)程控制 6231192.2.3成品檢驗(yàn) 6256252.2.4質(zhì)量追溯與召回 6259952.3食品加工過(guò)程中的衛(wèi)生管理 6162482.3.1人員衛(wèi)生管理 799422.3.2設(shè)備與設(shè)施衛(wèi)生管理 785702.3.3生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生管理 7119732.3.4廢棄物與副產(chǎn)品處理 78428第3章?tīng)I(yíng)養(yǎng)健康基礎(chǔ) 718783.1營(yíng)養(yǎng)素的分類(lèi)與功能 7155333.1.1碳水化合物 7177493.1.2蛋白質(zhì) 7189473.1.3脂肪 8220103.1.4礦物質(zhì) 8169593.1.5維生素 8292823.1.6水 8212073.2食物中的營(yíng)養(yǎng)素含量分析 8122333.2.1碳水化合物 9274403.2.2蛋白質(zhì) 968393.2.3脂肪 975763.2.4礦物質(zhì) 9318753.2.5維生素 954523.3營(yíng)養(yǎng)與健康的關(guān)系 996713.3.1營(yíng)養(yǎng)缺乏與疾病 9126713.3.2營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩與疾病 9117233.3.3膳食平衡與健康 95560第4章肉類(lèi)加工與營(yíng)養(yǎng) 9219984.1肉類(lèi)加工技術(shù) 10169004.1.1腌制技術(shù) 10311154.1.2烹飪技術(shù) 1066044.1.3真空包裝技術(shù) 10302024.1.4冷鏈物流技術(shù) 10139054.2肉類(lèi)加工產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) 1050134.2.1蛋白質(zhì) 1025924.2.2脂肪 10327464.2.3維生素和礦物質(zhì) 10176544.3肉類(lèi)加工過(guò)程中的營(yíng)養(yǎng)損失與控制 10108864.3.1蛋白質(zhì)損失 1191944.3.2脂肪氧化 1184384.3.3維生素?fù)p失 11306864.3.4礦物質(zhì)流失 1111248第5章禽蛋加工與營(yíng)養(yǎng) 11154955.1禽蛋加工技術(shù) 11160795.1.1蛋品收集與清洗消毒 11113945.1.2分級(jí) 1150485.1.3打蛋與分離 11254315.1.4混合與均質(zhì) 11251275.1.5成型、干燥與包裝 12256925.2禽蛋加工產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) 12191325.2.1蛋白質(zhì) 12219665.2.2脂肪 12108685.2.3礦物質(zhì)與維生素 12311355.2.4功能性成分 12227135.3禽蛋加工過(guò)程中的營(yíng)養(yǎng)損失與控制 12311765.3.1低溫加工 12120175.3.2短時(shí)加工 1231095.3.3無(wú)菌包裝 12280135.3.4輔助添加 12210215.3.5優(yōu)化工藝 1228902第6章水產(chǎn)品加工與營(yíng)養(yǎng) 13150176.1水產(chǎn)品加工技術(shù) 1312726.1.1刀工處理技術(shù) 1385666.1.2烹飪加工技術(shù) 13171946.1.3腌制技術(shù) 13317986.1.4冷凍技術(shù) 13111446.1.5真空包裝技術(shù) 13121276.2水產(chǎn)品加工產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) 13191746.2.1高蛋白質(zhì) 13117436.2.2豐富的不飽和脂肪酸 1392696.2.3微量元素和礦物質(zhì) 13255016.2.4維生素 14321556.3水產(chǎn)品加工過(guò)程中的營(yíng)養(yǎng)損失與控制 14104176.3.1烹飪過(guò)程中的營(yíng)養(yǎng)損失 14305066.3.2腌制過(guò)程中的營(yíng)養(yǎng)損失 14112016.3.3冷凍過(guò)程中的營(yíng)養(yǎng)損失 14164876.3.4儲(chǔ)存過(guò)程中的營(yíng)養(yǎng)損失 1429670第7章蔬菜水果加工與營(yíng)養(yǎng) 14110147.1蔬菜水果加工技術(shù) 14243177.1.1腌制技術(shù) 1432047.1.2罐藏技術(shù) 14264597.1.3冷凍技術(shù) 15116507.1.4干燥技術(shù) 1551757.1.5萃取技術(shù) 15156337.2蔬菜水果加工產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) 15210617.2.1營(yíng)養(yǎng)成分的保留 15121157.2.2膳食纖維含量 1577727.2.3低脂肪、低熱量 15271577.3蔬菜水果加工過(guò)程中的營(yíng)養(yǎng)損失與控制 15312637.3.1優(yōu)化加工工藝 15305467.3.2合理選擇加工方法 1589517.3.3控制加工條件 15298897.3.4添加營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑 1615117.3.5儲(chǔ)存與運(yùn)輸 1628890第8章糧食加工與營(yíng)養(yǎng) 16325148.1糧食加工技術(shù) 16104858.1.1清理技術(shù) 16106338.1.2破碎與磨制技術(shù) 16310898.1.3篩選與配粉技術(shù) 16281558.2糧食加工產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) 1661508.2.1淀粉類(lèi) 1696288.2.2蛋白質(zhì)類(lèi) 16127158.2.3脂肪類(lèi) 17100438.2.4礦物質(zhì)與維生素 1742878.3糧食加工過(guò)程中的營(yíng)養(yǎng)損失與控制 17284928.3.1低溫加工 17218368.3.2優(yōu)化加工工藝 17259888.3.3添加營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑 17226938.3.4防潮、防氧化 1752718.3.5選用優(yōu)質(zhì)原料 1724237第9章乳制品加工與營(yíng)養(yǎng) 1732899.1乳制品加工技術(shù) 1726879.1.1原料乳的預(yù)處理 17124779.1.2乳的標(biāo)準(zhǔn)化 18310739.1.3發(fā)酵 18252349.1.4均質(zhì) 18158949.1.5滅菌 1812659.1.6包裝 1820719.2乳制品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) 1829919.2.1蛋白質(zhì) 18238669.2.2脂肪 1823899.2.3礦物質(zhì) 18168349.2.4維生素 18177739.3乳制品加工過(guò)程中的營(yíng)養(yǎng)損失與控制 19189499.3.1熱處理 1925979.3.2發(fā)酵 19107449.3.3儲(chǔ)存 1930959.3.4包裝 1914948第10章食品添加劑與營(yíng)養(yǎng) 19952210.1食品添加劑的分類(lèi)與作用 192677610.2食品添加劑對(duì)營(yíng)養(yǎng)的影響 20924710.3食品添加劑的安全使用與合理搭配 20第1章食品加工基礎(chǔ)1.1食品加工的定義與分類(lèi)食品加工是指通過(guò)物理、化學(xué)或生物技術(shù)手段，對(duì)食品原料進(jìn)行加工處理，以改善食品的口感、保質(zhì)期、安全性和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的一系列工藝過(guò)程。食品加工可分為以下幾類(lèi)：（1）初加工：包括原料的清洗、分級(jí)、切割、去皮、去核等，旨在去除食品原料中的雜質(zhì)和不可食用部分。（2）深加工：對(duì)食品原料進(jìn)行進(jìn)一步的加工處理，如烹飪、腌制、發(fā)酵、提取等，以提高食品的口感、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保質(zhì)期。（3）精加工：對(duì)食品進(jìn)行精細(xì)加工，如制成各種食品添加劑、保健食品、休閑食品等，以滿足不同消費(fèi)者的需求。1.2食品加工技術(shù)與設(shè)備食品加工技術(shù)主要包括物理加工技術(shù)、化學(xué)加工技術(shù)和生物加工技術(shù)。（1）物理加工技術(shù)：利用物理因素（如溫度、壓力、機(jī)械作用等）對(duì)食品進(jìn)行加工，如烹飪、冷藏、干燥、粉碎等。（2）化學(xué)加工技術(shù)：通過(guò)化學(xué)反應(yīng)或添加化學(xué)物質(zhì)，改變食品的成分、結(jié)構(gòu)和性質(zhì)，如腌制、糖漬、酸堿處理等。（3）生物加工技術(shù)：利用微生物、酶等生物因素對(duì)食品進(jìn)行加工，如發(fā)酵、酶解、生物提取等。食品加工設(shè)備主要包括以下幾類(lèi)：（1）切割設(shè)備：如切割機(jī)、切片機(jī)、切丁機(jī)等，用于將原料切割成所需形狀。（2）加熱設(shè)備：如炒鍋、烤箱、蒸柜等，用于烹飪、烘烤、蒸煮等加熱處理。（3）制冷設(shè)備：如冷藏柜、冷凍柜、制冷機(jī)組等，用于食品的冷藏和冷凍。（4）干燥設(shè)備：如干燥機(jī)、烘干機(jī)、真空干燥機(jī)等，用于去除食品中的水分。（5）分離設(shè)備：如離心機(jī)、壓榨機(jī)、過(guò)濾機(jī)等，用于分離食品中的固體和液體。1.3食品加工過(guò)程中的營(yíng)養(yǎng)變化食品加工過(guò)程中，營(yíng)養(yǎng)素的含量和活性會(huì)發(fā)生變化。這些變化主要包括：（1）熱處理：加熱過(guò)程中，蛋白質(zhì)變性，部分維生素?fù)p失，但可提高某些營(yíng)養(yǎng)素的生物利用率。（2）腌制：腌制過(guò)程中，食品中的水分、維生素C和部分礦物質(zhì)含量降低，但蛋白質(zhì)、脂肪和部分礦物質(zhì)含量基本保持不變。（3）發(fā)酵：發(fā)酵過(guò)程中，碳水化合物分解為有機(jī)酸、醇類(lèi)等，產(chǎn)生新的風(fēng)味，同時(shí)部分蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)含量增加。（4）干燥：干燥過(guò)程中，食品中的水分降低，部分熱敏感維生素?fù)p失，但蛋白質(zhì)、脂肪和礦物質(zhì)含量相對(duì)保持。（5）提?。禾崛∵^(guò)程中，有效成分從食品中分離出來(lái)，如蛋白質(zhì)、脂肪、維生素等，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值得到濃縮。（6）其他加工過(guò)程：如冷藏、冷凍、輻射等，對(duì)食品中營(yíng)養(yǎng)素的影響相對(duì)較小，但需注意防止微生物污染和氧化反應(yīng)。第2章食品安全與質(zhì)量控制2.1食品安全管理體系食品安全管理體系是保證食品從原料采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)戒N(xiāo)售全過(guò)程安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。本節(jié)主要介紹食品安全管理體系的構(gòu)建與實(shí)施。2.1.1食品安全管理體系的構(gòu)建食品安全管理體系應(yīng)遵循以下原則：（1）預(yù)防為主，全程控制；（2）風(fēng)險(xiǎn)管理，科學(xué)決策；（3）公開(kāi)透明，社會(huì)共治；（4）持續(xù)改進(jìn)，不斷提高。2.1.2食品安全管理體系的實(shí)施實(shí)施食品安全管理體系主要包括以下步驟：（1）制定食品安全政策；（2）明確食品安全目標(biāo)；（3）建立食品安全組織架構(gòu)；（4）制定食品安全相關(guān)程序文件；（5）實(shí)施食品安全操作規(guī)程；（6）開(kāi)展食品安全培訓(xùn)與教育；（7）進(jìn)行食品安全監(jiān)控與評(píng)價(jià)；（8）持續(xù)改進(jìn)食品安全管理體系。2.2食品質(zhì)量控制方法食品質(zhì)量控制是保證食品符合預(yù)定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的過(guò)程。以下為幾種常見(jiàn)的食品質(zhì)量控制方法。2.2.1原料檢驗(yàn)對(duì)采購(gòu)的原料進(jìn)行檢驗(yàn)，保證原料符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定要求。2.2.2加工過(guò)程控制制定嚴(yán)格的加工工藝流程，保證食品在加工過(guò)程中質(zhì)量穩(wěn)定。2.2.3成品檢驗(yàn)對(duì)成品進(jìn)行全面的檢驗(yàn)，包括感官、理化、微生物等指標(biāo)，保證成品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。2.2.4質(zhì)量追溯與召回建立食品質(zhì)量追溯體系，一旦發(fā)覺(jué)質(zhì)量問(wèn)題，及時(shí)召回相關(guān)產(chǎn)品，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。2.3食品加工過(guò)程中的衛(wèi)生管理食品加工過(guò)程中的衛(wèi)生管理是保障食品安全的重要環(huán)節(jié)，主要包括以下內(nèi)容。2.3.1人員衛(wèi)生管理（1）加強(qiáng)員工健康監(jiān)測(cè)；（2）定期開(kāi)展衛(wèi)生培訓(xùn)；（3）制定個(gè)人衛(wèi)生操作規(guī)程。2.3.2設(shè)備與設(shè)施衛(wèi)生管理（1）定期清潔和維護(hù)設(shè)備；（2）保證生產(chǎn)環(huán)境整潔；（3）建立設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生管理制度。2.3.3生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生管理（1）嚴(yán)格控制生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生指標(biāo)；（2）實(shí)施衛(wèi)生操作規(guī)程；（3）定期進(jìn)行衛(wèi)生檢查，發(fā)覺(jué)問(wèn)題及時(shí)整改。2.3.4廢棄物與副產(chǎn)品處理（1）合理處理廢棄物和副產(chǎn)品；（2）防止廢棄物和副產(chǎn)品對(duì)食品污染；（3）遵循相關(guān)法律法規(guī)，保證廢棄物和副產(chǎn)品處理符合環(huán)保要求。第3章?tīng)I(yíng)養(yǎng)健康基礎(chǔ)3.1營(yíng)養(yǎng)素的分類(lèi)與功能營(yíng)養(yǎng)素是維持人體生命活動(dòng)所必需的物質(zhì)，主要包括碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素和水。以下是各類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素的分類(lèi)及其功能：3.1.1碳水化合物碳水化合物是人體主要的能量來(lái)源，其功能包括：（1）提供能量：碳水化合物在人體內(nèi)經(jīng)氧化分解產(chǎn)生能量，為生理活動(dòng)和運(yùn)動(dòng)提供動(dòng)力。（2）節(jié)約蛋白質(zhì)：碳水化合物充足時(shí)，可以減少蛋白質(zhì)的消耗，有利于維持人體蛋白質(zhì)平衡。（3）構(gòu)成細(xì)胞結(jié)構(gòu)：碳水化合物中的糖類(lèi)是細(xì)胞膜、細(xì)胞間質(zhì)等重要成分。3.1.2蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是人體生長(zhǎng)發(fā)育、組織修復(fù)和更新的重要原料，其功能包括：（1）構(gòu)成細(xì)胞和生物體結(jié)構(gòu)：蛋白質(zhì)是細(xì)胞和生物體的主要構(gòu)成成分。（2）催化作用：蛋白質(zhì)中的酶具有催化生物化學(xué)反應(yīng)的作用。（3）運(yùn)輸功能：蛋白質(zhì)參與血紅蛋白、脂蛋白等物質(zhì)的運(yùn)輸。（4）免疫作用：抗體是一種特殊的蛋白質(zhì)，具有免疫作用。3.1.3脂肪脂肪是人體能量來(lái)源的重要物質(zhì)，其功能包括：（1）提供能量：脂肪在人體內(nèi)氧化分解產(chǎn)生能量，為生理活動(dòng)提供動(dòng)力。（2）保溫作用：脂肪組織具有保溫作用，有利于維持體溫恒定。（3）構(gòu)成細(xì)胞結(jié)構(gòu)：脂肪是細(xì)胞膜的重要組成部分。（4）調(diào)節(jié)生理功能：脂肪參與激素的合成，調(diào)節(jié)生理功能。3.1.4礦物質(zhì)礦物質(zhì)是人體必需的無(wú)機(jī)元素，其功能包括：（1）構(gòu)成骨骼和牙齒：鈣、磷、鎂等礦物質(zhì)是骨骼和牙齒的主要成分。（2）參與生理功能：礦物質(zhì)參與酶的活化、激素的合成等生理功能。（3）維持酸堿平衡：礦物質(zhì)參與維持體內(nèi)的酸堿平衡。3.1.5維生素維生素是維持人體生命活動(dòng)所必需的有機(jī)化合物，其功能包括：（1）參與酶的活化：維生素作為輔酶或輔因子，參與酶的活化。（2）維持生理功能：維生素參與生長(zhǎng)發(fā)育、免疫功能、視覺(jué)等生理功能。（3）抗氧化作用：部分維生素具有抗氧化作用，保護(hù)細(xì)胞免受氧化損傷。3.1.6水水是人體最重要的組成部分，其功能包括：（1）維持生命活動(dòng)：水參與人體的各種生理反應(yīng)。（2）運(yùn)輸營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和代謝廢物：水是良好的溶劑，能運(yùn)輸營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和代謝廢物。（3）調(diào)節(jié)體溫：水具有高比熱和高蒸發(fā)潛熱，有助于維持體溫恒定。3.2食物中的營(yíng)養(yǎng)素含量分析食物是營(yíng)養(yǎng)素的載體，不同食物中營(yíng)養(yǎng)素的含量和種類(lèi)各異。以下是食物中營(yíng)養(yǎng)素含量的分析：3.2.1碳水化合物谷物類(lèi)、薯類(lèi)、豆類(lèi)等食物富含碳水化合物，其中全谷類(lèi)食物碳水化合物含量較高。3.2.2蛋白質(zhì)動(dòng)物性食物如肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、禽類(lèi)、乳制品等富含蛋白質(zhì)，植物性食物中豆類(lèi)、大豆制品等蛋白質(zhì)含量較高。3.2.3脂肪動(dòng)物性食物中的脂肪含量較高，如肉類(lèi)、乳制品等。植物性食物中，堅(jiān)果、植物油等脂肪含量較高。3.2.4礦物質(zhì)礦物質(zhì)廣泛存在于各種食物中，如鈣、磷主要來(lái)源于乳制品、豆類(lèi)、綠葉蔬菜等；鐵主要來(lái)源于肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、豆類(lèi)等。3.2.5維生素維生素含量豐富的食物包括：水果、蔬菜、谷物、肉類(lèi)、乳制品等。不同類(lèi)型的維生素在不同食物中含量各異。3.3營(yíng)養(yǎng)與健康的關(guān)系營(yíng)養(yǎng)與健康密切相關(guān)，營(yíng)養(yǎng)狀況良好是維持健康的基礎(chǔ)。以下是營(yíng)養(yǎng)與健康的關(guān)系：3.3.1營(yíng)養(yǎng)缺乏與疾病營(yíng)養(yǎng)缺乏會(huì)導(dǎo)致生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、免疫力下降、生理功能紊亂等，甚至引發(fā)疾病。如缺鈣導(dǎo)致骨質(zhì)疏松癥，缺鐵導(dǎo)致貧血等。3.3.2營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩與疾病營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩會(huì)導(dǎo)致肥胖、心血管疾病、糖尿病等慢性疾病。如高脂肪飲食導(dǎo)致的肥胖，高鹽飲食導(dǎo)致的高血壓等。3.3.3膳食平衡與健康合理的膳食搭配，保證各種營(yíng)養(yǎng)素的攝入充足、比例適中，有利于維持身體健康，預(yù)防疾病。膳食平衡是營(yíng)養(yǎng)健康的基礎(chǔ)。第4章肉類(lèi)加工與營(yíng)養(yǎng)4.1肉類(lèi)加工技術(shù)肉類(lèi)加工技術(shù)主要包括屠宰、分割、腌制、烹飪等環(huán)節(jié)。在屠宰過(guò)程中，應(yīng)注意動(dòng)物福利和衛(wèi)生條件，保證肉類(lèi)產(chǎn)品質(zhì)量。分割環(huán)節(jié)應(yīng)根據(jù)肉類(lèi)結(jié)構(gòu)和紋理進(jìn)行，以提高產(chǎn)品的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。以下是幾種常見(jiàn)的肉類(lèi)加工技術(shù)：4.1.1腌制技術(shù)腌制技術(shù)是肉類(lèi)加工中非常重要的一環(huán)，主要包括干腌、濕腌、混合腌等。腌制過(guò)程中，鹽、糖、香料等調(diào)味品可以改善肉類(lèi)風(fēng)味，同時(shí)抑制細(xì)菌生長(zhǎng)，延長(zhǎng)保質(zhì)期。4.1.2烹飪技術(shù)烹飪技術(shù)包括煮、燉、烤、煎等。烹飪過(guò)程中，肉類(lèi)中的蛋白質(zhì)、脂肪等營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)發(fā)生一定的變化，影響其口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。4.1.3真空包裝技術(shù)真空包裝技術(shù)能有效防止肉類(lèi)在儲(chǔ)存過(guò)程中氧化、變質(zhì)，降低營(yíng)養(yǎng)損失。4.1.4冷鏈物流技術(shù)冷鏈物流技術(shù)是保證肉類(lèi)產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵，通過(guò)低溫儲(chǔ)存、運(yùn)輸，降低微生物活性，延長(zhǎng)保質(zhì)期。4.2肉類(lèi)加工產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)肉類(lèi)加工產(chǎn)品具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：4.2.1蛋白質(zhì)肉類(lèi)加工產(chǎn)品富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，可提供人體必需的氨基酸，有利于人體健康。4.2.2脂肪肉類(lèi)加工產(chǎn)品中含有一定量的脂肪，其中不飽和脂肪酸含量較高，有助于維護(hù)心血管健康。4.2.3維生素和礦物質(zhì)肉類(lèi)加工產(chǎn)品富含B族維生素、鐵、鋅等礦物質(zhì)，對(duì)增強(qiáng)免疫力、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育具有重要作用。4.3肉類(lèi)加工過(guò)程中的營(yíng)養(yǎng)損失與控制肉類(lèi)加工過(guò)程中，營(yíng)養(yǎng)成分容易受到溫度、時(shí)間、加工方式等因素的影響，導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)損失。以下是一些常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)損失和控制措施：4.3.1蛋白質(zhì)損失在高溫加工過(guò)程中，蛋白質(zhì)容易發(fā)生變性，導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低?？刂拼胧哼x擇合適的烹飪方法，如低溫?zé)踔?，減少蛋白質(zhì)損失。4.3.2脂肪氧化脂肪在加工過(guò)程中易受到氧氣影響，發(fā)生氧化，導(dǎo)致油脂酸敗?？刂拼胧翰捎谜婵瞻b、添加抗氧化劑等方法，降低脂肪氧化程度。4.3.3維生素?fù)p失加工過(guò)程中，維生素容易受到熱、光、氧氣等因素的影響，導(dǎo)致?lián)p失?？刂拼胧翰捎枚虝r(shí)間高溫烹飪、低溫儲(chǔ)存等方法，減少維生素?fù)p失。4.3.4礦物質(zhì)流失礦物質(zhì)在加工過(guò)程中可能因水分流失而減少?？刂拼胧涸谂腼冞^(guò)程中盡量減少切割和浸泡時(shí)間，以減少礦物質(zhì)流失。通過(guò)以上措施，可以在一定程度上降低肉類(lèi)加工過(guò)程中的營(yíng)養(yǎng)損失，保證肉類(lèi)加工產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。第5章禽蛋加工與營(yíng)養(yǎng)5.1禽蛋加工技術(shù)禽蛋加工技術(shù)主要包括蛋品收集、清洗、消毒、分級(jí)、打蛋、分離、混合、均質(zhì)、成型、干燥和包裝等環(huán)節(jié)。以下對(duì)各項(xiàng)技術(shù)進(jìn)行簡(jiǎn)要概述：5.1.1蛋品收集與清洗消毒蛋品收集過(guò)程中應(yīng)保證新鮮度和衛(wèi)生安全。清洗消毒是去除蛋殼表面細(xì)菌和污垢的關(guān)鍵步驟，常用的方法有化學(xué)消毒和物理消毒。5.1.2分級(jí)根據(jù)蛋品的質(zhì)量、大小和形狀進(jìn)行分級(jí)，以保證加工產(chǎn)品的質(zhì)量。5.1.3打蛋與分離打蛋技術(shù)是將蛋黃和蛋白分離，為后續(xù)加工提供原料。分離技術(shù)有機(jī)械分離和手工分離兩種。5.1.4混合與均質(zhì)混合是將蛋黃、蛋白和其他輔料按一定比例混合均勻。均質(zhì)是通過(guò)機(jī)械方法使混合物中的氣泡和顆粒細(xì)化，提高產(chǎn)品的口感和穩(wěn)定性。5.1.5成型、干燥與包裝成型是將混合好的蛋液倒入模具中，形成所需形狀。干燥是將成型后的蛋品進(jìn)行熱風(fēng)或微波干燥，以達(dá)到一定的水分含量。包裝是將干燥后的蛋品進(jìn)行無(wú)菌包裝，延長(zhǎng)其保質(zhì)期。5.2禽蛋加工產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)禽蛋加工產(chǎn)品具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：5.2.1蛋白質(zhì)禽蛋加工產(chǎn)品富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，生物價(jià)值高，易于消化吸收。5.2.2脂肪禽蛋中的脂肪含量適中，以不飽和脂肪酸為主，有助于預(yù)防心血管疾病。5.2.3礦物質(zhì)與維生素禽蛋加工產(chǎn)品富含鈣、磷、鐵、鋅等礦物質(zhì)，以及維生素A、D、E等，對(duì)維護(hù)人體健康具有重要作用。5.2.4功能性成分禽蛋中含有卵磷脂、腦磷脂、卵黃素等生物活性物質(zhì)，具有抗氧化、降低膽固醇、改善記憶等作用。5.3禽蛋加工過(guò)程中的營(yíng)養(yǎng)損失與控制在禽蛋加工過(guò)程中，營(yíng)養(yǎng)損失是不可避免的，但可以通過(guò)以下措施進(jìn)行控制：5.3.1低溫加工采用低溫加工技術(shù)，如低溫干燥、低溫殺菌等，以減少熱處理過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素的損失。5.3.2短時(shí)加工縮短加工時(shí)間，減少加工過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素的氧化和降解。5.3.3無(wú)菌包裝采用無(wú)菌包裝技術(shù)，避免微生物污染，減少營(yíng)養(yǎng)素的損失。5.3.4輔助添加在加工過(guò)程中適量添加抗氧化劑、維生素等，補(bǔ)充加工過(guò)程中損失的營(yíng)養(yǎng)素。5.3.5優(yōu)化工藝不斷優(yōu)化加工工藝，減少機(jī)械損傷和化學(xué)變化，提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。第6章水產(chǎn)品加工與營(yíng)養(yǎng)6.1水產(chǎn)品加工技術(shù)水產(chǎn)品加工技術(shù)主要包括捕撈后的初步處理、加工工藝、包裝和儲(chǔ)藏等方面。本節(jié)主要介紹以下幾種常見(jiàn)的水產(chǎn)品加工技術(shù)：6.1.1刀工處理技術(shù)刀工處理技術(shù)是指通過(guò)切割、去鱗、去內(nèi)臟等手段對(duì)水產(chǎn)品進(jìn)行初步加工。這一過(guò)程要求操作規(guī)范，保證產(chǎn)品質(zhì)量。6.1.2烹飪加工技術(shù)烹飪加工技術(shù)包括煮、蒸、烤、燉等方法，使水產(chǎn)品達(dá)到成熟狀態(tài)，提高口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。6.1.3腌制技術(shù)腌制技術(shù)是通過(guò)鹽、糖、醬油等調(diào)味品對(duì)水產(chǎn)品進(jìn)行加工，延長(zhǎng)保質(zhì)期，增加風(fēng)味。6.1.4冷凍技術(shù)冷凍技術(shù)是將水產(chǎn)品在短時(shí)間內(nèi)迅速降溫至18℃以下，以抑制微生物生長(zhǎng)，延長(zhǎng)保質(zhì)期。6.1.5真空包裝技術(shù)真空包裝技術(shù)是將水產(chǎn)品在真空狀態(tài)下包裝，減少氧氣接觸，降低氧化速度，延長(zhǎng)保質(zhì)期。6.2水產(chǎn)品加工產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)水產(chǎn)品加工產(chǎn)品具有以下?tīng)I(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：6.2.1高蛋白質(zhì)水產(chǎn)品加工產(chǎn)品富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，易于人體消化吸收，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。6.2.2豐富的不飽和脂肪酸水產(chǎn)品中含有豐富的不飽和脂肪酸，如EPA、DHA等，對(duì)心血管健康具有積極作用。6.2.3微量元素和礦物質(zhì)水產(chǎn)品中含有豐富的鈣、磷、鋅、鐵等微量元素和礦物質(zhì)，對(duì)骨骼、牙齒等生長(zhǎng)發(fā)育具有促進(jìn)作用。6.2.4維生素水產(chǎn)品富含維生素B1、B2、B12、煙酸等，對(duì)提高免疫力、維持生理功能具有重要作用。6.3水產(chǎn)品加工過(guò)程中的營(yíng)養(yǎng)損失與控制在水產(chǎn)品加工過(guò)程中，營(yíng)養(yǎng)素的損失是難以避免的。以下為幾種常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)損失與控制方法：6.3.1烹飪過(guò)程中的營(yíng)養(yǎng)損失烹飪過(guò)程中，部分水溶性維生素和礦物質(zhì)容易流失?？刂品椒òǎ簻p少烹飪時(shí)間、降低烹飪溫度、采用低溫烹飪等。6.3.2腌制過(guò)程中的營(yíng)養(yǎng)損失腌制過(guò)程中，鹽分和糖分可能導(dǎo)致部分營(yíng)養(yǎng)素流失?？刂品椒òǎ哼x用低鹽、低糖腌制、適當(dāng)縮短腌制時(shí)間等。6.3.3冷凍過(guò)程中的營(yíng)養(yǎng)損失冷凍過(guò)程中，部分維生素和礦物質(zhì)可能因氧化而流失。控制方法包括：采用快速冷凍、真空包裝、減少冷凍次數(shù)等。6.3.4儲(chǔ)存過(guò)程中的營(yíng)養(yǎng)損失儲(chǔ)存過(guò)程中，水產(chǎn)品容易受到微生物污染，導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)素?fù)p失?？刂品椒òǎ旱蜏貎?chǔ)存、避免光照、定期檢查等。通過(guò)以上措施，可以在一定程度上減少水產(chǎn)品加工過(guò)程中的營(yíng)養(yǎng)損失，保證產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。第7章蔬菜水果加工與營(yíng)養(yǎng)7.1蔬菜水果加工技術(shù)蔬菜水果加工技術(shù)主要包括腌制、罐藏、冷凍、干燥、萃取等方法。這些技術(shù)旨在保持或提升產(chǎn)品的口感、色澤、保質(zhì)期以及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。7.1.1腌制技術(shù)腌制是通過(guò)食鹽、糖、醋等腌制料對(duì)蔬菜水果進(jìn)行處理，以保持其口感和延長(zhǎng)保質(zhì)期。腌制過(guò)程中，要嚴(yán)格控制腌制料比例、溫度和濕度。7.1.2罐藏技術(shù)罐藏技術(shù)是將蔬菜水果經(jīng)過(guò)預(yù)處理后，裝入金屬、玻璃或塑料容器中，通過(guò)高溫殺菌，以達(dá)到長(zhǎng)期保存的目的。7.1.3冷凍技術(shù)冷凍技術(shù)是將蔬菜水果快速冷凍，以降低其溫度，抑制微生物生長(zhǎng)和酶活性，延長(zhǎng)保質(zhì)期。7.1.4干燥技術(shù)干燥技術(shù)是通過(guò)降低蔬菜水果中的水分，抑制微生物的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)保質(zhì)期。常見(jiàn)的干燥方法有自然干燥、熱風(fēng)干燥、真空冷凍干燥等。7.1.5萃取技術(shù)萃取技術(shù)是利用溶劑從蔬菜水果中提取有效成分，如色素、香氣等。常用的萃取方法有溶劑萃取、超聲波萃取、超臨界流體萃取等。7.2蔬菜水果加工產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)蔬菜水果加工產(chǎn)品在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上具有一定的特點(diǎn)，主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：7.2.1營(yíng)養(yǎng)成分的保留加工過(guò)程中，部分營(yíng)養(yǎng)成分如維生素、礦物質(zhì)等會(huì)因處理方法的不同而有所損失，但部分加工技術(shù)（如真空冷凍干燥）能較好地保留營(yíng)養(yǎng)成分。7.2.2膳食纖維含量蔬菜水果加工產(chǎn)品通常含有較高的膳食纖維，有助于腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘。7.2.3低脂肪、低熱量大部分蔬菜水果加工產(chǎn)品脂肪含量較低，熱量也相對(duì)較低，適合減肥和需要控制能量攝入的人群。7.3蔬菜水果加工過(guò)程中的營(yíng)養(yǎng)損失與控制蔬菜水果加工過(guò)程中，營(yíng)養(yǎng)成分容易受到損失。為了減少營(yíng)養(yǎng)損失，可以采取以下措施：7.3.1優(yōu)化加工工藝采用低溫、短時(shí)、真空等加工技術(shù)，以減少營(yíng)養(yǎng)成分的損失。7.3.2合理選擇加工方法根據(jù)蔬菜水果的特點(diǎn)，選擇合適的加工方法，如真空冷凍干燥、低溫萃取等，有利于保留營(yíng)養(yǎng)成分。7.3.3控制加工條件嚴(yán)格控制加工過(guò)程中的溫度、濕度和時(shí)間等條件，避免過(guò)度加熱和氧化。7.3.4添加營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑在加工過(guò)程中，可適當(dāng)添加營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，如維生素、礦物質(zhì)等，以提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。7.3.5儲(chǔ)存與運(yùn)輸采用合適的儲(chǔ)存和運(yùn)輸方式，避免高溫、高濕、光照等不良條件，以保證蔬菜水果加工產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。第8章糧食加工與營(yíng)養(yǎng)8.1糧食加工技術(shù)糧食加工技術(shù)主要包括清理、破碎、磨制、篩選、配粉、蒸煮等環(huán)節(jié)。這些技術(shù)的應(yīng)用旨在提高糧食的食用品質(zhì)、延長(zhǎng)保質(zhì)期、滿足不同人群的口感需求。本章將重點(diǎn)討論糧食加工技術(shù)對(duì)營(yíng)養(yǎng)的影響。8.1.1清理技術(shù)清理技術(shù)主要包括風(fēng)選、篩選、比重選等，用于去除糧食中的雜質(zhì)、石子、磁性物質(zhì)等。合理的清理技術(shù)有助于提高糧食的純度，減少污染，保障食品安全。8.1.2破碎與磨制技術(shù)破碎與磨制技術(shù)是將糧食原料進(jìn)行機(jī)械處理，以改變其粒度和粉度。這一過(guò)程對(duì)糧食的營(yíng)養(yǎng)成分有一定影響，如磨制過(guò)度會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)素流失。8.1.3篩選與配粉技術(shù)篩選技術(shù)用于分離不同粒度的糧食粉末，以滿足不同產(chǎn)品的需求。配粉技術(shù)則通過(guò)調(diào)整不同原料的比例，達(dá)到優(yōu)化產(chǎn)品口感和營(yíng)養(yǎng)的目的。8.2糧食加工產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)糧食加工產(chǎn)品主要包括米、面、糧等，其營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)如下：8.2.1淀粉類(lèi)糧食加工產(chǎn)品中的淀粉含量較高，是人體能量的主要來(lái)源。不同類(lèi)型的淀粉具有不同的消化吸收速度，影響血糖水平的波動(dòng)。8.2.2蛋白質(zhì)類(lèi)糧食加工產(chǎn)品中含有豐富的植物蛋白質(zhì)，如大米、小麥、玉米等。合理加工和搭配可以提高蛋白質(zhì)的利用率。8.2.3脂肪類(lèi)糧食加工產(chǎn)品中的脂肪含量較低，但部分產(chǎn)品（如全麥面粉）含有較多的不飽和脂肪酸，具有降血脂、預(yù)防心血管疾病的作用。8.2.4礦物質(zhì)與維生素糧食加工產(chǎn)品中含有豐富的礦物質(zhì)和維生素，如鈣、鐵、鋅、維生素B1、維生素B2等。加工過(guò)程中，部分營(yíng)養(yǎng)素易受損失，需注意補(bǔ)充。8.3糧食加工過(guò)程中的營(yíng)養(yǎng)損失與控制糧食加工過(guò)程中的營(yíng)養(yǎng)損失主要與溫度、濕度、氧氣等因素有關(guān)。為減少營(yíng)養(yǎng)損失，以下措施值得關(guān)注：8.3.1低溫加工采用低溫加工技術(shù)，如低溫磨制、低溫干燥等，有助于降低營(yíng)養(yǎng)素的損失。8.3.2優(yōu)化加工工藝合理調(diào)整加工工藝，如減少破碎度、縮短加工時(shí)間等，可以降低營(yíng)養(yǎng)素的流失。8.3.3添加營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑針對(duì)加工過(guò)程中易損失的營(yíng)養(yǎng)素，如維生素B族、礦物質(zhì)等，可以通過(guò)添加營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑進(jìn)行補(bǔ)充。8.3.4防潮、防氧化糧食加工產(chǎn)品在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中，應(yīng)注意防潮、防氧化，以降低營(yíng)養(yǎng)素的損失。8.3.5選用優(yōu)質(zhì)原料選用新鮮、優(yōu)質(zhì)的糧食原料進(jìn)行加工，可以提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。同時(shí)關(guān)注原料的種植和儲(chǔ)存條件，減少農(nóng)藥、化肥等對(duì)營(yíng)養(yǎng)的影響。第9章乳制品加工與營(yíng)養(yǎng)9.1乳制品加工技術(shù)乳制品加工技術(shù)主要包括原料乳的預(yù)處理、乳的標(biāo)準(zhǔn)化、發(fā)酵、均質(zhì)、滅菌、包裝等環(huán)節(jié)。以下詳細(xì)介紹這些加工技術(shù)的具體內(nèi)容。9.1.1原料乳的預(yù)處理原料乳的預(yù)處理主要包括過(guò)濾、離心、冷藏等步驟，目的是去除乳中的雜質(zhì)、微生物和不良?xì)馕?，保證原料乳的質(zhì)量。9.1.2乳的標(biāo)準(zhǔn)化乳的標(biāo)準(zhǔn)化是指根據(jù)產(chǎn)品的要求和標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)整乳的脂肪、蛋白質(zhì)、糖等成分的比例，以滿足不同消費(fèi)者的需求。9.1.3發(fā)酵發(fā)酵是乳制品加工過(guò)程中的重要環(huán)節(jié)，通過(guò)添加發(fā)酵劑（如乳酸菌、嗜熱鏈球菌等），使乳中的乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸，降低pH值，增加乳制品的保質(zhì)期和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。9.1.4均質(zhì)均質(zhì)是將乳中的脂肪球均勻分散在乳液中，提高乳制品的口感、穩(wěn)定性和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。9.1.5滅菌滅菌是殺死乳中的有害微生物，保證乳制品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。常見(jiàn)的滅菌方法有巴氏滅菌、超高溫瞬時(shí)滅菌等。9.1.6包裝包裝是將加工好的乳制品進(jìn)行無(wú)菌包裝，防止外界微生物污染，延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期。9.2乳制品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)乳制品富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，對(duì)人體具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。9.2.1蛋白質(zhì)乳制品中的蛋白質(zhì)含量較高，且以易于消化吸收的乳清蛋白和酪蛋白為主。9.2.2脂肪乳制品中的脂肪含有豐富的不飽和脂肪酸，如亞油酸、共軛亞油酸等，對(duì)心血管健康具有積極作用。9.2.3礦物質(zhì)乳制品富含鈣、磷、鉀等礦物質(zhì)，其中鈣的生物利用率較高，有利于骨骼健康。9.2.4維生素