火腿罐頭質(zhì)量通則 編制說(shuō)明

《火腿罐頭質(zhì)量通則》編制說(shuō)明（征求意見(jiàn)稿）本項(xiàng)目是根據(jù)《國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)關(guān)于下達(dá)2022年第三批推薦性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)計(jì)劃及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)外文版計(jì)劃的通知》（國(guó)標(biāo)委發(fā)〔2022〕39號(hào)），計(jì)劃編頭工業(yè)協(xié)會(huì)等，計(jì)劃完成時(shí)間2024年4月，已辦理延期申請(qǐng)。頭》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，有效促進(jìn)了火腿罐頭行業(yè)的發(fā)展，但至今已發(fā)布1于《國(guó)務(wù)院辦公廳關(guān)于印發(fā)消費(fèi)品標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量提升規(guī)劃（2016—2020年）的通籌建起草組的通知，征集火腿罐頭起草單位。2023年6月，與主要起草單位溝經(jīng)標(biāo)委會(huì)秘書處同意，2024年XX月XX日，發(fā)送到行業(yè)向有關(guān)單位廣泛征求意見(jiàn)，并在全國(guó)食品發(fā)酵標(biāo)準(zhǔn)化中心網(wǎng)站開展網(wǎng)絡(luò)征求意見(jiàn)。了XX條意見(jiàn)或建議，采納XX條，部分采納X202X年XX月，根據(jù)審查意見(jiàn)和建議，秘書處及工作組對(duì)標(biāo)準(zhǔn)“送審稿”所做的工作：XX統(tǒng)籌標(biāo)準(zhǔn)總體工作，推動(dòng)標(biāo)準(zhǔn)順利編制，XX負(fù)責(zé)收集、分析國(guó)內(nèi)外相關(guān)技術(shù)文獻(xiàn)和資料，并對(duì)生產(chǎn)現(xiàn)狀和發(fā)展情況進(jìn)行了全面調(diào)研。XX負(fù)責(zé)對(duì)各方面的意見(jiàn)及建議進(jìn)行歸納、分析。XX負(fù)責(zé)本標(biāo)準(zhǔn)其他材料的編GB5009.44-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及CXS96-2022《熟腌火腿產(chǎn)品名配料表執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品分類包裝形式產(chǎn)品圖片云腿大片罐頭德和飲用水、白砂糖QB/T1351中式火腿、大片裝、單一金屬包裝大塊云腿罐頭德和飲用水、白砂糖Q/KDH000中式火腿、塊狀、單一金屬包裝云腿碎豬肉罐頭德和豬肉、云腿、食用鹽、味精、食品添加劑（亞硝酸鈉）Q/KDH000中式火腿、碎狀、混合金屬包裝火腿鮮火腿罐頭宣字宣威火腿、雞肉、應(yīng)用水GB7098中式火腿、塊狀、混合金屬包裝咸火腿罐頭遠(yuǎn)翔食品豬肉、食用鹽、白砂糖、香辛料、味精、食品添加魔芋粉、氯化鉀）、三聚磷酸鈉）GB7098-20西式火腿、整裝、單一金屬包裝金華火腿絲金華火腿金華火腿（豬肉后腿、食用鹽、亞硝酸鹽）、白砂糖、植物油、白酒\食品添加劑（谷氨酸鈉、5’呈味核苷酸二鈉）Q/JMF0005S單一軟包裝饞嘴火腿（原味）宣字宣威火腿、植物油GB7098中式、條狀、單一軟包裝即食宣威火腿老浦家葡萄糖、白砂糖、雞粉調(diào)味料、雞精調(diào)味料、食品添加劑（紅曲紅、D-異抗壞血酸鈉）Q/XPJ0002S中式、條狀、混合軟包裝金華火腿丁金華火腿豬后腿、食鹽、亞硝酸鈉Q/ZHT0004S的那一軟包裝根據(jù)適用范圍的調(diào)整，增加了西式火腿罐頭、中2）中式火腿罐頭cannedChinesest1352-1991、QB/T1351-2015，按內(nèi)容形狀不同，西式火腿罐頭可分起草組參照了CXS96-2022《熟腌火腿標(biāo)準(zhǔn)》等標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)國(guó)內(nèi)外火腿罐頭），項(xiàng)目?jī)?yōu)級(jí)品一級(jí)品色澤表面呈玫瑰紅色或淡粉紅色，有光澤；膠凍無(wú)色，半透明表面呈玫瑰紅色或淡粉紅色，局部略黃，較有光澤；膠凍呈淡黃色，較透明滋味、氣味具有該產(chǎn)品應(yīng)有的滋味、氣味，無(wú)異味組織形態(tài)質(zhì)地緊密柔嫩、軟硬適度；膠凍凝結(jié)良好，有彈性，表面允許有微量脂肪析出，不應(yīng)有表皮殘留。整裝：形態(tài)完整，表面不應(yīng)有收縮或缺角。片裝：每罐應(yīng)裝6片~7片，層疊裝罐，肉片排列整齊，片厚均勻；無(wú)明顯肥肉夾花質(zhì)地緊密柔嫩、軟硬較適度；膠凍凝結(jié)較好；表面允許有少量脂肪析出，不應(yīng)有表皮殘留。整裝：形態(tài)較完整，表面允許有收縮和缺角現(xiàn)象。片裝：每罐應(yīng)裝5片~7片，層疊裝罐，肉片排列較整齊，片厚較均勻；允許有小塊肥肉夾花雜質(zhì)無(wú)正常視力可見(jiàn)外來(lái)雜質(zhì)項(xiàng)目?jī)?yōu)級(jí)品一級(jí)品色澤肉色正常，肥肉呈淡黃色，瘦肉呈棕紅色，湯汁呈淡紅色肉色正常，肥肉呈白色至淡黃色，瘦肉呈淡棕色至暗棕紅色，湯汁呈淡紅色至棕紅色滋味、氣味具有該產(chǎn)品應(yīng)有的滋味、氣味，無(wú)異味組織形態(tài)（增加片狀、塊狀）組織軟硬適度，形狀完整，同一罐內(nèi)大小均勻、肥瘦搭配均勻，肥肉重量占總固形物重量應(yīng)不大于30%，表皮不應(yīng)有毛發(fā)殘留和針眼肉。產(chǎn)品中可有極少量碎屑，碎屑重量占總固形物重量應(yīng)不大于3%片裝火腿罐頭單片厚度應(yīng)在2.5mm~4mm之間，長(zhǎng)度應(yīng)≥70mm，寬度應(yīng)≥40mm，整罐肉片迭齊、完整塊裝火腿罐頭單塊厚度和寬度應(yīng)在20mm~30mm之間，長(zhǎng)度應(yīng)在50mm~80mm之間組織軟硬適度，形狀完整，同一罐內(nèi)大小較均勻、肥瘦搭配較均勻，肥肉重量占總固形物重量應(yīng)不大于40%，表皮可有極少量毛發(fā)殘留，殘留毛發(fā)的表皮大小應(yīng)不大于1cm2。不應(yīng)有針眼肉。產(chǎn)品中可有少量碎屑，碎屑重量占總固形物重量應(yīng)不大于5%mm~4mm，長(zhǎng)和寬應(yīng)≥20mm，肉片較完整，允許有少量碎片塊裝火腿罐頭應(yīng)為20mm~40mm見(jiàn)方的塊狀，允許有少量碎塊雜質(zhì)允許內(nèi)容物表面有少量不大于2mm的黑色焦糊顆粒，無(wú)其他外來(lái)雜質(zhì)項(xiàng)目QB/T1351-2015云腿罐頭QB/T1352-1991片裝火腿罐頭GB/T13515-2008火腿罐頭CXS96-2022熟腌火腿企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)色澤肉呈淡黃色，瘦肉呈棕紅紅色肉色正常，攻瑰紅色至粉紅色，富有光；膠無(wú)色，半透明表面呈玫瑰紅色或淡粉紅色產(chǎn)品應(yīng)干凈，并且沒(méi)有染色色澤：表面呈玫瑰紅色或淡粉紅色滋味氣味具有云腿罐頭特有的香味，無(wú)異味具有煙熏片裝火腿罐頭應(yīng)有的滋味和氣味，風(fēng)味濃郁沒(méi)有令人討厭的氣味和味道具有腌制火腿罐頭應(yīng)有的滋氣味、無(wú)異味滋味氣味：具有應(yīng)有的滋味，無(wú)異味；具有應(yīng)有的氣味，無(wú)異味組織形態(tài)組織軟硬適度。大片裝肉片迭齊、完整，表面呈肥瘦肉夾花之花紋；小片裝肥瘦肉搭配均勻；鍵肉裝有呈凍狀蹄筋2塊~3塊肉質(zhì)較嫩，軟硬適度膠凍在15℃凝固良好有彈性；每罐6~7片，層疊裝罐，肉片排列整齊，片厚大致均無(wú)明顯肥肉夾花無(wú)脂肪析出質(zhì)地緊密柔嫩，結(jié)成一塊。形態(tài)完整；膠凍凝結(jié)良好，呈半透明狀，可以切成5mm左右的完整薄片，切面允許有微量脂肪層，表面亦允許有微量脂肪析出肉應(yīng)當(dāng)統(tǒng)一、徹底腌制，產(chǎn)品在冷凍后可以切片性狀：固態(tài)，表面較平整，略有收腰，形態(tài)緊密接縫處略有粘罐雜質(zhì)允許內(nèi)容物表面有少量不大于2mm的黑色焦糊顆粒，無(wú)其他外來(lái)雜質(zhì)//沒(méi)有源自容器的污染無(wú)肉眼可見(jiàn)外來(lái)雜質(zhì)表4）。經(jīng)過(guò)起草組討論，對(duì)理化指標(biāo)進(jìn)行了修訂：1）增加了中式火腿罐頭的固形物含量、蛋白質(zhì)、脂肪、氯化鈉等指標(biāo)；2）西式火腿罐頭一級(jí)品的蛋白質(zhì)QB/T1351-2015云腿罐頭QB/T1352-1991片裝火腿罐頭GB/T13515-2008火腿罐頭CXS96-2022熟腌火腿標(biāo)準(zhǔn)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)固形物含凈重：每批產(chǎn)品平固形物含肉含量：無(wú)脂肪肉的蛋白質(zhì)固形物含量:≥80%均凈重應(yīng)不低于表明重量240g，允許公差±3.0%量：≥75%平均含量>18.0%；無(wú)脂肪肉的蛋白質(zhì)最小含量=16.5%（最小絕對(duì)值）。若添加了膠質(zhì)，則要進(jìn)行校正量：≥75%/2.5%~4.0%氯化鈉含量：1.5%~2.5%/氯化鈉含量：1.5%~2.5%/亞硝酸鈉含量：≤50mg/kg//亞硝酸鈉含量：≤50mg/kg/苯并(a)芘：≤0.001mg/kg≥13%/≥13%//脂肪：≤9%/脂肪：≤18%修改了氯化鈉含量的試驗(yàn)方法：按GB5009.44規(guī)定的方法測(cè)定氯化物含量），）：X——試樣中氯化鈉含量（以NaCl計(jì)），%；X1——試樣中氯化物含量（以Cl-計(jì)），%。第三方數(shù)據(jù)產(chǎn)品規(guī)格名稱氯化鈉蛋白質(zhì)脂肪氯化鈉220g1921大塊云腿3.0627.431.3/2.04///200