上海公安學(xué)院《食品免疫學(xué)與技術(shù)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁(yè)，共3頁(yè)上海公安學(xué)院

《食品免疫學(xué)與技術(shù)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三四總分得分一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、在食品的擠壓膨化過(guò)程中，物料的粒度大小對(duì)膨化效果有一定影響。以下哪種粒度的物料更有利于膨化？（）A.較大粒度B.較小粒度C.中等粒度D.粒度大小對(duì)膨化效果無(wú)影響2、在食品的真空油炸過(guò)程中，以下哪種優(yōu)點(diǎn)使得該技術(shù)在生產(chǎn)低油脂食品方面具有優(yōu)勢(shì)？（）A.降低油脂氧化B.保持食品色澤C.減少營(yíng)養(yǎng)損失D.以上都是3、食品微生物檢驗(yàn)是食品安全的重要保障。在檢測(cè)食品中的致病菌時(shí)，以下哪種致病菌的檢測(cè)難度較大？（）A.沙門(mén)氏菌B.大腸桿菌C.金黃色葡萄球菌D.肉毒桿菌4、食品添加劑在食品工業(yè)中被廣泛使用。對(duì)于改善食品的色澤，以下哪種食品添加劑使用最為常見(jiàn)？（）A.防腐劑B.抗氧化劑C.著色劑D.增稠劑5、食品中的蛋白質(zhì)可以通過(guò)多種方法進(jìn)行測(cè)定。關(guān)于凱氏定氮法，以下哪種說(shuō)法是不準(zhǔn)確的？（）A.凱氏定氮法是測(cè)定食品中蛋白質(zhì)含量的常用方法之一B.該方法是通過(guò)測(cè)定食品中氮的含量來(lái)推算蛋白質(zhì)的含量C.凱氏定氮法能夠準(zhǔn)確測(cè)定所有食品中的蛋白質(zhì)含量D.一些非蛋白質(zhì)的含氮物質(zhì)可能會(huì)干擾凱氏定氮法的測(cè)定結(jié)果6、在食品的發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)酵劑的選擇非常重要。以下哪種發(fā)酵劑常用于酸奶發(fā)酵，且屬于嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的混合發(fā)酵劑？（）A.直投式發(fā)酵劑B.繼代式發(fā)酵劑C.天然發(fā)酵劑D.以上都是7、食品中的風(fēng)味增強(qiáng)劑能夠提高食品的口感。以下哪種物質(zhì)屬于鮮味增強(qiáng)劑，常用于調(diào)味品中？（）A.肌苷酸B.鳥(niǎo)苷酸C.琥珀酸D.以上都是8、在食品的乳化體系中，乳化劑的作用至關(guān)重要。以下哪種乳化劑常用于冰淇淋的生產(chǎn)，能提高冰淇淋的抗融性？（）A.單甘酯B.蔗糖酯C.卵磷脂D.以上都是9、食品的香氣閾值是指能夠感覺(jué)到香氣的最低濃度。以下哪種香氣成分的香氣閾值較低，對(duì)食品香氣貢獻(xiàn)較大？（）A.乙酸乙酯B.己醛C.2-甲基丁酸D.苯甲醛10、食品中的碳水化合物可以通過(guò)酶法進(jìn)行測(cè)定。在測(cè)定淀粉含量時(shí)，通常使用以下哪種酶？（）A.淀粉酶B.糖化酶C.果膠酶D.纖維素酶11、食品加工過(guò)程中的熱處理方式對(duì)食品的品質(zhì)有重要影響。關(guān)于巴氏殺菌和高溫殺菌的特點(diǎn)和應(yīng)用，以下哪項(xiàng)說(shuō)法是錯(cuò)誤的？（）A.巴氏殺菌能殺滅大部分致病菌B.高溫殺菌能使食品達(dá)到商業(yè)無(wú)菌狀態(tài)C.巴氏殺菌對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)成分破壞較小D.所有食品都適合采用高溫殺菌進(jìn)行處理12、食品中的異味物質(zhì)會(huì)影響食品的品質(zhì)和可接受性。關(guān)于異味物質(zhì)的產(chǎn)生原因和去除方法，以下哪項(xiàng)表述是不正確的？（）A.微生物代謝可能產(chǎn)生異味物質(zhì)B.吸附劑可以有效去除異味物質(zhì)C.異味物質(zhì)一旦產(chǎn)生就無(wú)法去除D.加工過(guò)程中的不當(dāng)操作可能導(dǎo)致異味產(chǎn)生13、食品中的重金屬污染對(duì)人體健康危害嚴(yán)重。關(guān)于食品中重金屬的來(lái)源和檢測(cè)方法，以下哪項(xiàng)說(shuō)法是不準(zhǔn)確的？（）A.工業(yè)污染和農(nóng)業(yè)投入品是重金屬的主要來(lái)源B.原子吸收光譜法常用于重金屬的檢測(cè)C.重金屬在人體內(nèi)會(huì)蓄積，難以排出D.食品中的重金屬含量只要不超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)就對(duì)人體無(wú)害14、食品中的香氣可以分為頭香、體香和尾香。以下哪種香氣成分通常構(gòu)成食品的頭香？（）A.低沸點(diǎn)、易揮發(fā)的物質(zhì)B.高沸點(diǎn)、揮發(fā)性較差的物質(zhì)C.中等沸點(diǎn)的物質(zhì)D.以上都不是15、對(duì)于食品中的礦物質(zhì)吸收，以下哪種因素會(huì)影響其在人體內(nèi)的利用率：（）A.礦物質(zhì)的化學(xué)形態(tài)B.食物中的其他成分C.個(gè)體的生理狀態(tài)D.以上都是16、食品的碳水化合物包括多種類型，以下哪種碳水化合物在人體消化吸收過(guò)程中速度較慢，有助于控制血糖？（）A.蔗糖B.淀粉C.膳食纖維D.葡萄糖17、食品中水分的存在形式對(duì)食品的穩(wěn)定性有重要影響。以下哪種水分活度下，微生物最容易生長(zhǎng)繁殖？（）A.0.6B.0.8C.0.9D.1.018、當(dāng)研究食品中的風(fēng)味增強(qiáng)劑時(shí)，以下哪種物質(zhì)能夠顯著提高食品的鮮味：（）A.谷氨酸鈉B.肌苷酸C.鳥(niǎo)苷酸D.以上都是19、當(dāng)分析食品中的脂肪酸組成時(shí)，以下哪種色譜技術(shù)常用于分離和定量不同類型的脂肪酸？（）A.氣相色譜B.液相色譜C.離子色譜D.凝膠色譜20、食品中的重金屬檢測(cè)方法有很多種。對(duì)于原子吸收光譜法，以下哪種描述是錯(cuò)誤的？（）A.原子吸收光譜法可以準(zhǔn)確測(cè)定食品中多種重金屬的含量B.該方法具有靈敏度高、選擇性好的優(yōu)點(diǎn)C.原子吸收光譜法的操作簡(jiǎn)單，不需要專業(yè)人員進(jìn)行D.樣品的前處理過(guò)程對(duì)檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性有重要影響二、簡(jiǎn)答題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）簡(jiǎn)述食品的超聲波殺菌技術(shù)及其優(yōu)勢(shì)。2、（本題5分）食品中的益生菌對(duì)于改善腸道健康具有重要作用，請(qǐng)論述益生菌在食品中的添加方式、存活條件以及對(duì)食品品質(zhì)的影響？3、（本題5分）食品中的水分活度對(duì)微生物的生長(zhǎng)和食品的穩(wěn)定性有重要影響，請(qǐng)分析如何控制食品中的水分活度以延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期？4、（本題5分）簡(jiǎn)述食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)中的碳水化合物的分類及功能。食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的碳水化合物有不同分類和功能。5、（本題5分）論述食品中冰晶的形成和生長(zhǎng)對(duì)冷凍食品品質(zhì)的影響，以及控制冰晶的方法。三、案例分析題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）某連鎖餐廳的部分門(mén)店在服務(wù)過(guò)程中，出現(xiàn)了上菜速度慢的問(wèn)題。請(qǐng)分析可能的原因，并提出提高上菜速度的措施，以提升顧客滿意度。2、（本題5分）一家食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品，被發(fā)現(xiàn)其質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)不符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定。分析可能存在的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)問(wèn)題，如純度、雜質(zhì)含量、使用限量等，并提出企業(yè)應(yīng)如何嚴(yán)格遵守國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和加強(qiáng)質(zhì)量控制的措施。3、（本題5分）一家食品企業(yè)計(jì)劃開(kāi)發(fā)一款低糖、低脂的酸奶產(chǎn)品。請(qǐng)分析在產(chǎn)品開(kāi)發(fā)過(guò)程中需要考慮的因素，并提出產(chǎn)品設(shè)計(jì)方案，以滿足消費(fèi)者的健康需求。4、（本題5分）一家水果罐頭生產(chǎn)企業(yè)被發(fā)現(xiàn)使用了腐爛變質(zhì)的水果作為原料。分析這種行為對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量和企業(yè)信譽(yù)的毀滅性影響，并探討如何建立嚴(yán)格的原料采購(gòu)和檢驗(yàn)制度，杜絕此類問(wèn)題的發(fā)生。5、（本題5分）某食品廠生產(chǎn)的一款果凍，消費(fèi)者反映口感過(guò)硬，不易咀嚼。請(qǐng)分析可能是果凍膠的種類和用量不當(dāng)、加工過(guò)程中的溶膠溫度和時(shí)間控制不好，還是冷卻凝固的條件不合適導(dǎo)致的，并給出改進(jìn)產(chǎn)品口感的建議。四、論述題（本大題共3個(gè)小題，共30分)1、（本題10分）食品中的維生素在體內(nèi)的代謝過(guò)程復(fù)雜多樣。請(qǐng)全面論述幾種重要維生素（如維生素A