上海城建職業(yè)學(xué)院《食品質(zhì)量分析與監(jiān)控》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁(yè)，共3頁(yè)上海城建職業(yè)學(xué)院

《食品質(zhì)量分析與監(jiān)控》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、當(dāng)研究食品中的膳食纖維對(duì)腸道健康的影響時(shí)，以下哪種作用被認(rèn)為是其重要的益生元功能之一：（）A.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)B.增加糞便體積C.調(diào)節(jié)腸道菌群D.以上都是2、在食品的真空油炸過程中，以下哪種優(yōu)點(diǎn)使得該技術(shù)在生產(chǎn)低油脂食品方面具有優(yōu)勢(shì)？（）A.降低油脂氧化B.保持食品色澤C.減少營(yíng)養(yǎng)損失D.以上都是3、當(dāng)檢測(cè)食品中的黃曲霉毒素時(shí)，以下哪種方法是常用的定量檢測(cè)方法？（）A.酶聯(lián)免疫吸附法（ELISA）B.薄層色譜法（TLC）C.高效液相色譜法（HPLC）D.氣相色譜法（GC）4、對(duì)于食品的速凍技術(shù)，以下哪種凍結(jié)方式能夠?qū)崿F(xiàn)快速凍結(jié)，減少冰晶的形成？（）A.空氣凍結(jié)B.液體凍結(jié)C.接觸式凍結(jié)D.以上都是5、在食品的冷凍干燥中，以下哪種操作參數(shù)對(duì)干燥時(shí)間和產(chǎn)品質(zhì)量有重要影響？（）A.冷阱溫度B.加熱板溫度C.真空度D.以上都是6、食品的質(zhì)構(gòu)與食品的口感密切相關(guān)。以下哪種食品的質(zhì)構(gòu)特點(diǎn)是柔軟、細(xì)膩？（）A.冰淇淋B.薯片C.巧克力D.牛肉干7、食品中的水分遷移現(xiàn)象會(huì)影響食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性。對(duì)于水分遷移的機(jī)制和控制方法，以下哪項(xiàng)描述是不準(zhǔn)確的？（）A.溫度梯度和濕度梯度是導(dǎo)致水分遷移的主要原因B.采用合適的包裝材料可以減緩水分遷移C.水分遷移只發(fā)生在固體食品中，液體食品不存在此現(xiàn)象D.控制食品的組成和結(jié)構(gòu)能有效減少水分遷移8、食品中的多糖具有多種功能特性。以下哪種多糖具有良好的增稠和凝膠特性，常用于果凍的制作？（）A.淀粉B.果膠C.纖維素D.海藻酸鈉9、對(duì)于食品中的多糖，以下哪種具有增稠、凝膠等特性，常用于食品的質(zhì)地改良：（）A.淀粉B.糖原C.菊粉D.肝素10、在食品的發(fā)酵過程中，以下哪種環(huán)境條件對(duì)于微生物的生長(zhǎng)和代謝產(chǎn)物的生成至關(guān)重要：（）A.溫度B.濕度C.氧氣含量D.以上都是11、當(dāng)研究食品中的抗氧化劑時(shí)，以下哪種天然抗氧化劑廣泛存在于水果和蔬菜中：（）A.維生素EB.維生素CC.類黃酮D.胡蘿卜素12、在食品加工過程中，為了延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，常常會(huì)添加防腐劑。以下哪種防腐劑常用于酸性食品，且安全性相對(duì)較高？（）A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.亞硝酸鹽D.甲醛13、對(duì)于食品營(yíng)養(yǎng)成分的分析，以下哪個(gè)指標(biāo)通常不是用來評(píng)估食品中蛋白質(zhì)質(zhì)量的？（）A.氨基酸組成，包括必需氨基酸的種類和含量B.蛋白質(zhì)的消化率，反映人體對(duì)蛋白質(zhì)的吸收利用程度C.蛋白質(zhì)的含量，以克為單位表示食品中蛋白質(zhì)的總量D.蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性，即在加熱過程中蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和功能的變化14、食品安全是人們關(guān)注的焦點(diǎn)問題之一。對(duì)于食品中的重金屬污染，以下描述中哪一個(gè)是錯(cuò)誤的？（）A.重金屬可以通過土壤、水等環(huán)境因素進(jìn)入食品鏈B.某些海鮮類食品容易受到汞、鎘等重金屬的污染C.只要食品中重金屬含量不超過國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，就不會(huì)對(duì)人體健康造成危害D.兒童對(duì)重金屬的毒性比成年人更敏感15、食品中的過敏原問題日益受到關(guān)注。以下哪種食物是常見的過敏原之一？（）A.牛奶B.大米C.白菜D.香蕉16、在食品加工過程中，以下哪種方法常用于保持食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和口感，同時(shí)延長(zhǎng)其保質(zhì)期：（）A.高溫殺菌B.冷凍干燥C.真空包裝D.輻照處理17、當(dāng)分析食品中的碳水化合物時(shí)，以下哪種方法可以區(qū)分不同類型的糖，如還原糖和非還原糖？（）A.費(fèi)林試劑法B.碘量法C.高效液相色譜法D.氣相色譜法18、食品中的礦物質(zhì)元素在人體生理功能中發(fā)揮著重要作用。關(guān)于鐵的營(yíng)養(yǎng)，以下哪一種說法是不正確的？（）A.鐵是合成血紅蛋白的重要原料B.動(dòng)物性食物中的鐵比植物性食物中的鐵更容易被人體吸收C.維生素C可以促進(jìn)鐵的吸收D.成年人一般不會(huì)出現(xiàn)鐵缺乏的情況19、食品的質(zhì)構(gòu)特性對(duì)于消費(fèi)者的接受度有很大影響。以下哪種質(zhì)構(gòu)參數(shù)通常用于描述食品的硬度和咀嚼性？（）A.彈性B.黏性C.酥脆性D.內(nèi)聚性20、食品中的香氣成分可以分為頭香、體香和尾香。以下哪種香氣成分通常構(gòu)成食品的頭香？（）A.揮發(fā)性高的化合物B.揮發(fā)性低的化合物C.分子量較大的化合物D.分子量較小的化合物二、簡(jiǎn)答題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）簡(jiǎn)述食品的熱處理對(duì)食品中碳水化合物的影響。2、（本題5分）什么是食品的膳食纖維的生理功能評(píng)價(jià)方法？3、（本題5分）解釋食品的發(fā)酵劑及其在食品發(fā)酵中的作用。4、（本題5分）解釋食品的凝膠作用及在食品加工中的應(yīng)用。5、（本題5分）簡(jiǎn)述食品的熱處理對(duì)食品中維生素的影響。三、案例分析題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）某食品企業(yè)的一款休閑食品，因標(biāo)簽上的過敏原提示不清晰，導(dǎo)致過敏消費(fèi)者誤食后出現(xiàn)健康問題。分析企業(yè)在過敏原管理方面的疏漏和可能承擔(dān)的法律責(zé)任，并提出加強(qiáng)過敏原標(biāo)識(shí)和管理的措施。2、（本題5分）一家超市在對(duì)食品進(jìn)行促銷活動(dòng)時(shí)，發(fā)現(xiàn)部分消費(fèi)者對(duì)促銷產(chǎn)品不感興趣。請(qǐng)分析可能的原因，并提出改進(jìn)促銷策略的建議，以提高促銷活動(dòng)的效果。3、（本題5分）一家糕點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)的蛋糕在制作過程中出現(xiàn)了塌陷現(xiàn)象。分析原因，并提出改進(jìn)方法，考慮雞蛋質(zhì)量、面粉選擇、攪拌工藝等因素。4、（本題5分）某方便食品企業(yè)的自熱米飯產(chǎn)品，部分消費(fèi)者反映加熱不均勻，米飯部分夾生。探討可能的原因，如發(fā)熱包的質(zhì)量和性能、包裝的隔熱設(shè)計(jì)、米飯的預(yù)處理等。制定優(yōu)化產(chǎn)品加熱效果的方案，并考慮如何通過產(chǎn)品說明和宣傳提高消費(fèi)者的正確使用方法。5、（本題5分）某食品廠生產(chǎn)的肉脯，在銷售過程中發(fā)現(xiàn)部分肉脯表面有白色斑點(diǎn)，且口感發(fā)柴。工廠在生產(chǎn)中嚴(yán)格控制原料和加工環(huán)節(jié)。請(qǐng)分析可能導(dǎo)致肉脯質(zhì)量問題的原因，并提出處理方法。四、論述題（本大題共3個(gè)小題，共30分)1、（本題10分）食品中的蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物（如肽類）具有多種生物活性。請(qǐng)?jiān)敿?xì)論述這些生物活性肽的來源、結(jié)構(gòu)特征、生物活性，