DB45T 2465-2022 生豬集中屠宰環(huán)節(jié)質(zhì)量安全管理規(guī)范

DB45/T2465—ManagementspecificationofpigI 12規(guī)范性引用文件 13術語和定義 14廠區(qū)環(huán)境 25設施設備 26生產(chǎn)經(jīng)營 37檢驗檢疫 48排放及無害化處理 49質(zhì)量管理 4附錄A(資料性)主要致病菌和指示菌衛(wèi)生指標檢測方法 6附錄B(資料性)藥物殘留指標檢測方法 9附錄C(資料性)豬肉和寄生蟲檢測方法 本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳提出并宣貫。本文件由廣西畜牧業(yè)標準化技術委員會歸口。本文件起草單位：廣西壯族自治區(qū)屠宰技術中心、廣西悅牧生物科技有限公司。本文件主要起草人：馬琳、周師師、李春英、黃張玲、何丹、候紹毅、潘杰、張遠波、熊毅、郭建剛、許瑞勝、何奇松、溫麗霞、劉捷、陳芳芳、胡麗萍、廖東安、黎升。1本文件規(guī)定了生豬屠宰環(huán)節(jié)中涉及到的術語和定義、廠區(qū)環(huán)境、設施設備、檢驗檢疫、生產(chǎn)經(jīng)營、排放及無害化處理、質(zhì)量管理制度等的要求。本文件適用于廣西境內(nèi)生豬屠宰企業(yè)屠宰環(huán)節(jié)質(zhì)量安全管理的要求。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB4789.2食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數(shù)測定GB4789.3食品安全國家標準食品微生物學檢驗大腸菌群計數(shù)GB4789.4食品安全國家標準食品微生物學檢驗沙門氏菌檢驗GB5009.3食品安全國家標準食品中水分的測定GB/T9959.2分割鮮、凍豬瘦肉GB12694食品安全國家標準畜禽屠宰加工衛(wèi)生規(guī)范GB14881食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T17236畜禽屠宰操作規(guī)程生豬GB/T17996生豬屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗規(guī)程GB/T18642豬旋毛蟲病診斷技術GB/T20756可食用動物肌肉、肝臟和水產(chǎn)品中氯霉素、甲砜霉素和氟苯尼考殘留量的測定液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法GB/T21313動物源性食品中β-受體激動劑殘留檢測方法液相色譜-質(zhì)譜/質(zhì)譜法GB/T30958生豬屠宰成套設備技術條件GB50016建筑設計防火規(guī)范GB50317豬屠宰與分割車間設計規(guī)范NY/T3146動物尿液中22種β-受體激動劑的測定液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法NY/T3227屠宰企業(yè)畜禽及其產(chǎn)品抽樣操作規(guī)范SN/T2222進出口動物源性食品中糖皮質(zhì)激素類獸藥殘留量的檢測方法液相色譜-質(zhì)譜/質(zhì)譜法3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。擁有獨立的肉類品牌、養(yǎng)殖基地或有簽約的合作養(yǎng)殖單位的(由生豬屠宰企業(yè)自己購進生豬)生豬屠宰并銷售生豬產(chǎn)品的經(jīng)營模式。24廠區(qū)環(huán)境4.1.1選址應符合動物防疫條件要求，遠離“廢水、廢氣、廢渣”污染源。并經(jīng)縣級農(nóng)業(yè)農(nóng)村部門動4.1.2布局應符合動物防疫條件要求。四周有圍墻，設生產(chǎn)區(qū)和非生產(chǎn)區(qū)，生產(chǎn)區(qū)設清潔區(qū)和非清潔4.1.3廠區(qū)入口門前應建有生豬運輸車輛停車檢查區(qū)，廠區(qū)內(nèi)應分別設有生豬和生豬產(chǎn)品運輸車輛清4.1.4生產(chǎn)區(qū)應設有待宰間、隔離間、急宰間、實驗室、官方獸醫(yī)室、屠宰車間、化學品存放間和無5設施設備5.1.1待宰間、屠宰車間面積與設計屠宰規(guī)模相適應，符合GB50317的規(guī)定。5.1.2屠宰車間應有致昏、放血、燎毛、拋光、吊掛、開膛、凈腔、劈半、清洗內(nèi)臟、副產(chǎn)品整理加5.1.3應采用耐用材料建造，易于維護、清潔和消毒，且符合GB50016中規(guī)定的防火要求。5.1.5應有防塵設計。生產(chǎn)車間內(nèi)地面、頂棚、墻、柱、窗口等處的陰陽角，應呈弧形設計。運輸、應符合GB50317的要求。5.2.1屠宰設施設備應滿足設計屠宰能力，符合GB/T30958的規(guī)定，定期維護和保養(yǎng)。不能使用國家5.2.2應設有獨立的檢驗室。配備有與屠宰加工規(guī)模相適應的非洲豬瘟、旋毛蟲、“瘦肉精”、抗生3配備的設施設備包括但不限于：顯微鏡、恒溫培養(yǎng)箱、烤箱、水浴鍋、干燥器、萬分之一天平、溫濕度計、冰箱、冰柜、加樣器、酶標儀、純水儀、超凈工作臺、高溫滅菌器、凱氏定氮蒸餾玻璃裝置、滴定管、熒光PCR儀等。設備定期維護、校準、檢定。5.2.3應設有監(jiān)控設備。包括：視頻監(jiān)控系統(tǒng)，在生豬進場、產(chǎn)品出廠、待宰間、屠宰車間、檢驗崗位、檢驗室、分割車間等處安裝在線視頻監(jiān)控設備，實行中央控制，應與縣級以上監(jiān)管部門聯(lián)網(wǎng)運行并接受縣級以上農(nóng)業(yè)農(nóng)村主管部門監(jiān)控；用于監(jiān)測、控制、記錄的設備，如壓力表、溫濕度計等，應定期校準、維護。5.2.4衛(wèi)生消毒設施設備應滿足GB12694的規(guī)定。6生產(chǎn)經(jīng)營6.1工藝流程屠宰工藝流程合理，應包括噴淋、致昏、刺殺放血、脫毛或剝皮、預干燥、開膛、凈腔、去頭、去蹄尾、劈(鋸)半、修整等。6.2人員配備及從業(yè)資格屠宰工人、肉品品質(zhì)檢驗人員(包括實驗室檢測檢驗人員)等相關人員應符合GB12694的規(guī)定。6.3屠宰操作規(guī)范6.3.1生豬入廠時，屠宰廠應查驗生豬隨附(佩戴)的牲畜標識、動物檢疫合格證明、畜禽運輸車輛備案證明和清洗消毒憑證。6.3.2宰前要求按照GB/T17236的規(guī)定。6.3.3屠宰廠應在屠宰車間顯著位置標識生豬屠宰操作工作流程圖和肉品品質(zhì)檢驗工序位置圖。6.3.4屠宰全過程屠體、胴體、肉品和副產(chǎn)品不著地。屠宰過程中紅臟與白臟應分別收集處理。屠宰操作應符合GB/T17236的有關規(guī)定。6.3.5動物產(chǎn)品品質(zhì)檢驗人員嚴格按照GB/T17996對每頭豬進行頭部檢驗、體表檢驗、內(nèi)臟檢驗、胴體檢驗、復驗與蓋章。6.4污染控制6.4.1應制定大腸桿菌等主要致病菌和指示菌等微生物污染的監(jiān)控計劃和操作程序，應采取修割、剔除、清洗、消毒等適當措施，避免污染其他肉品、設施設備和場地。6.4.2應制定防止化學污染的控制計劃和操作程序，避免使用污染生豬或生豬產(chǎn)品的化學制劑。6.4.3應制定防止異物污染的控制計劃和操作程序，采取有效措施降低金屬或其他異物污染生豬或生豬產(chǎn)品的風險。6.4.4應做好預防措施，避免各類殺蟲劑或其他藥劑對人身、生豬或生豬產(chǎn)品、設備工具等的污染。應每天對廠區(qū)、車間、設施、設備清洗消毒，定期更換消毒藥。生產(chǎn)過程中，應定期對器具、操作臺和接觸生豬產(chǎn)品的加工表面進行清洗消毒。生豬屠宰、檢驗過程使用的器具和設備、宰殺設備、檢驗刀具、開膛和開片刀具、檢疫檢驗盛放內(nèi)臟的托盤等，每次使用后，應使用82℃以上的熱水進行清洗消毒。4分割的質(zhì)量要求應符合GB/T9959.2的規(guī)定。6.7貯存和運輸應符合GB14881中規(guī)定的食品的貯存和運輸?shù)囊蟆?.8產(chǎn)品召回管理對于不合格產(chǎn)品的召回，應符合GB14881中規(guī)定的產(chǎn)品召回管理的要求。7.1嚴格生豬入廠和產(chǎn)品出廠查驗，出廠的生豬產(chǎn)品應當按照規(guī)定加蓋印章，附具檢疫證明和肉品品質(zhì)檢驗合格證明。7.2應對每批屠宰加工產(chǎn)品進行非洲豬瘟、“瘦肉精”等檢測，檢測頻次和比例符合農(nóng)業(yè)農(nóng)村主管部7.3抽樣要求，抽樣方法，樣品的包裝、標記、保存和運輸，按照NY/T3227的要求進行。7.4制定主要致病菌和指示菌等衛(wèi)生指標檢測方案，明確檢測頻次和數(shù)量，至少每季度開展一次菌落總數(shù)、沙門氏菌等主要致病菌和指示菌的檢測。詳細檢測項目和方法參見附錄A。7.5應根據(jù)屠宰環(huán)節(jié)肉品質(zhì)量安全風險狀況制定獸藥、重金屬等殘留檢測方案，按批次和數(shù)量明確檢測頻次和次數(shù)，定期開展獸藥和重金屬殘留檢測。詳細檢測項目和方法參見附錄B。7.6應根據(jù)屠宰環(huán)節(jié)肉品品質(zhì)及質(zhì)量安全制定水分、寄生蟲病等檢測方案，按批次和數(shù)量明確檢測頻次和次數(shù)，定期開展水分、寄生蟲病檢測。詳細檢測項目和方法參見附錄C。7.7不具有7.4、7.5、7.6檢測能力的屠宰廠，應委托具有資質(zhì)的第三方檢測機構進行檢測。8.1屠宰廠副產(chǎn)品及廢棄物流向不應對合格產(chǎn)品和周圍環(huán)境造成污染。8.2屠宰廠應建立惡臭污染物收集處理系統(tǒng)，屠宰、加工和無害化處理產(chǎn)生的煙氣、污水等排放指標應符合環(huán)保要求。8.3對屠宰加工過程中產(chǎn)生的污物、廢棄物、病害生豬及其產(chǎn)品應及時進行無害化處理。8.4不具有病害生豬及其產(chǎn)品無害化處理能力的，應委托具有資質(zhì)的專業(yè)無害化處理廠進行無害化處9質(zhì)量管理9.1屠宰經(jīng)營方式可采取自營、代宰。實行代宰經(jīng)營的，代宰量不能超過屠宰總量的20%,應與生豬經(jīng)紀人簽訂協(xié)議，明確雙方的質(zhì)量安全責任。9.2應建立生豬屠宰質(zhì)量管理制度，包括：檢疫申報、經(jīng)紀人備案管理、生豬入廠查驗登記、待宰靜養(yǎng)、“瘦肉精”等風險物質(zhì)檢測、肉品品質(zhì)檢驗、非洲豬瘟檢測、動物疫情報告、生豬產(chǎn)品追溯、清洗消毒、無害化處理、食品加工助劑和化學品使用管理、應急管理等生豬屠宰質(zhì)量管理制度。9.3應建立屠宰生產(chǎn)管理制度，包括：安全生產(chǎn)、屠宰信息報送、生豬屠宰證章標志使用管理、設施設備日常使用、設施設備檢測保養(yǎng)、屠宰從業(yè)人員管理、缺陷產(chǎn)品召回等生豬屠宰生產(chǎn)管理制度。9.4應每月對生豬屠宰全過程管理情況效果評價，對發(fā)現(xiàn)的問題采取相應措施進行糾偏。59.5每月應檢查各項質(zhì)量、安全生產(chǎn)管理制度落實情況，實施痕跡化管理。對生產(chǎn)過程中發(fā)現(xiàn)的問題應當及時糾正。9.6應建立企業(yè)管理信息系統(tǒng)，實現(xiàn)生豬采購與進廠、產(chǎn)品出廠銷售等環(huán)節(jié)各項記錄的信息化管理。建立生豬屠宰溯源查詢系統(tǒng)，信息采集點覆蓋屠宰全流程，實現(xiàn)生豬進廠到產(chǎn)品出廠各環(huán)節(jié)有效追溯。9.7實行肉品品質(zhì)檢驗電子信息化管理，建立肉品品質(zhì)檢驗合格證電子出證系統(tǒng)。9.8建立并實施危害分析與關鍵控制點(HACCP)體系。9.9應對從業(yè)人員定期開展專業(yè)培訓，提高人員專業(yè)能力。9.10做好各環(huán)節(jié)和活動的記錄，記錄保存期不得少于肉類保質(zhì)期滿后的6個月，沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不少于2年。6(資料性)A.1.2實驗方法A.2大腸桿菌A.2.2實驗方法A.3沙門氏菌A.3.2實驗方法A.4金黃色葡萄球菌A.4.3實驗方法A.4.3.1試劑7A.4.3.2引物A.4.3.3儀器A.4.3.4增菌培養(yǎng)樣品充分混勻后取0.5mL,加入到4.5mL的7.5%NaCl肉湯或胰蛋白胨肉湯中，37℃培養(yǎng)24h。A.4.3.6反應體系配制0.5μL,Taq酶0.3μL,探針0.3μL,模板溶液2.0μL,滅菌雙蒸水補足體積至25μL。94℃變性45s,58℃退火60s,72℃延伸60s,經(jīng)40個循環(huán)；循環(huán)結束后，72℃,10min。A.4.3.8結果判定——陰性對照無Ct值并且無擴增曲線；——陽性對照的Ct值≤30,并且出現(xiàn)特定的擴增曲線；A.4.3.9結果分析A.5.3實驗方法A.5.3.1試劑8A.5.3.2A.5.3.3儀器A.5.3.4增菌培養(yǎng)樣品充分混勻后取0.5mL,加入到4.5mL的7.5%NaCl肉湯或胰蛋白胨肉湯中，37℃培養(yǎng)24h。A.5.3.6反應體系配制各0.5μL,Taq酶0.3μL,探針0.3μL,模板溶液2.0μL,滅菌雙蒸水補足體積至25μL。94℃變性45s,58℃退火60s,72℃延伸60s,經(jīng)40個循環(huán)；循環(huán)結束后，72℃,10min。A.5.3.8結果判定——陰性對照無Ct值并且無擴增曲線；——陽性對照的Ct值≤30,并且出現(xiàn)特定的擴增曲線；A.5.3.9結果分析9(資料性)藥物殘留指標檢測方法B.1違法添加B.1.1β-受體激動劑B.1.1.1項目包括：克倫特羅、萊克多巴胺、沙丁胺醇、特布他林、西馬特羅、非諾特羅、氯丙那林、妥布特羅和噴布特羅。B.1.1.1.1樣品肝臟。具體參照GB/T21313檢測?？焖贆z測“瘦肉精”:克倫特羅、萊克多巴胺、沙丁胺醇。B.1.1.2.1樣品豬尿。采用相應試紙條篩選，檢測靈敏度分別不低于3ppb、3ppb和5ppb。篩選出的陽性尿液，采用NY/T3146進行檢測。B.2糖皮質(zhì)激素類藥物B.2.1項目地塞米松和倍他米松。B.2.2樣品肝臟。B.2.3檢測方法具體參照SN/T2222檢測。B.3藥物殘留B.3.1項目氯霉素、甲砜霉素和氟苯尼考。肝臟。B.3.3實驗方法(資料性)豬肉和寄生蟲檢測