蛋白質(zhì)和氨基酸課件高一下學(xué)期化學(xué)

2019蘇教版第二單元

食品中的有機(jī)化合物專題八

有機(jī)化合物的獲得與應(yīng)用8.2.5蛋白質(zhì)和氨基酸

蛋白質(zhì)是組成細(xì)胞的基礎(chǔ)物質(zhì)。一切重要的生命現(xiàn)象和生理機(jī)能都與蛋白質(zhì)密切相關(guān)，不同結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)發(fā)揮著不同的生理功能，可以說沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。

動(dòng)物的肌肉、毛皮以及在人體新陳代謝中起催化作用的酶、運(yùn)輸氧氣的血紅蛋白、引起疾病的細(xì)菌和病毒、抵抗疾病的抗體中都含有蛋白質(zhì)。一、蛋白質(zhì)的存在

酶

酶（enzyme）是一種具有催化作用的物質(zhì)，它是一種最有效的天然生物催化劑。絕大多數(shù)酶是蛋白質(zhì)。生命活動(dòng)中的新陳代謝，與遺傳信息傳遞和表達(dá)有關(guān)的所有化學(xué)變化都是在酶的催化作用下進(jìn)行的。

酶的催化作用具有很強(qiáng)的專一性和高效性。人的唾液中有催化淀粉水解的淀粉酶，胃液中有催化蛋白質(zhì)水解的胃蛋白酶，血液和新鮮的動(dòng)物肝臟中有過氧化氫酶（能催化雙氧水的分解）。酶的催化反應(yīng)速率比一般的催化反應(yīng)速率大1010～1014倍。到目前為止，人們還沒有找到一種無機(jī)催化劑，能夠像酶這樣在很溫和的條件下就具有如此強(qiáng)的催化效能，因此，酶在催化劑的研究領(lǐng)域中具有很廣闊的前景。拓展視野二、蛋白質(zhì)的組成（1）組成元素：____________________（2）基本組成單元：________________碳、氫、氧、氮、硫等氨基酸蛋白質(zhì)是結(jié)構(gòu)非常復(fù)雜的高分子化合物，相對(duì)分子質(zhì)量從幾萬到幾千萬不等。

【實(shí)驗(yàn)1】向雞蛋清溶液中分別加入飽和硫酸銨溶液、稀硫酸、硫酸銅溶液、甲醛溶液，觀察現(xiàn)象。再加入蒸餾水，振蕩，觀察生成物是否發(fā)生變

【實(shí)驗(yàn)2】加熱雞蛋清溶液，再加入蒸餾水，觀察發(fā)生的現(xiàn)象。三、蛋白質(zhì)的性質(zhì)實(shí)驗(yàn)操作實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象蛋白質(zhì)溶液

加飽和硫酸銨溶液，再加蒸餾水

加稀硫酸，再加蒸餾水

加硫酸銅溶液，再加蒸餾水

加甲醛溶液，再加蒸餾水

加熱，再加蒸餾水有沉淀，加水后溶解有沉淀，加水后不溶解有沉淀，加水后不溶解有沉淀，加水后不溶解有沉淀，加水后不溶解表8-8蛋白質(zhì)的性質(zhì)實(shí)驗(yàn)三、蛋白質(zhì)的性質(zhì)1、鹽析

在蛋白質(zhì)溶液中加入某些濃的無機(jī)鹽溶液［如(NH4)2SO4溶液、Na2SO4溶液等］，可使蛋白質(zhì)的溶解度降低而析出的過程。（1）、定義：（2）、特點(diǎn)：

鹽析是可逆過程，繼續(xù)加水時(shí)，能使沉淀溶解。蛋白質(zhì)的化學(xué)組成和空間結(jié)構(gòu)沒有發(fā)生改變?？捎脕矸蛛x、提純蛋白質(zhì)。——物理變化2、變性（1）、定義：（2）、特點(diǎn)：

在加熱、強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、重金屬鹽、紫外線、福爾馬林（36%～40%甲醛溶液）的作用下，蛋白質(zhì)原有的化學(xué)組成或空間結(jié)構(gòu)會(huì)發(fā)生改變，其生理功能也會(huì)隨之改變變性后的蛋白質(zhì)不能再恢復(fù)，變性是不可逆過程?！瘜W(xué)變化理解應(yīng)用1、將蛋白質(zhì)溶液分別作如下處理，仍不失去其生理活性的是（

）A.高溫加熱B.紫外線照射C.加濃食鹽水D.加福爾馬林C2、蛋白質(zhì)是病毒、細(xì)菌等的重要組成成分。醫(yī)院里常用高溫蒸煮、紫外線照射、噴灑消毒劑、在傷口處涂抹醫(yī)用酒精等方法來消毒、殺菌。這樣做的依據(jù)是什么？3、為什么生物實(shí)驗(yàn)室里常用稀釋的福爾馬林（質(zhì)量分?jǐn)?shù)為37%～40%的甲醛溶液）保存動(dòng)物標(biāo)本？

高溫蒸煮、紫外線照射、噴灑消毒劑、在傷口處涂抹醫(yī)用酒精等能使蛋白質(zhì)凝固并變性，從而導(dǎo)致細(xì)菌死亡。

37%～40%的甲醛溶液具有防腐殺菌的作用，使標(biāo)本不易腐爛。變性應(yīng)用：殺菌消毒理解應(yīng)用

新型冠狀病毒最怕高溫和高濃度酒精。為保障全民健康，公共場所要定期進(jìn)行消毒；毛巾、餐具等要經(jīng)常用開水蒸煮；被褥要放在太陽光下直射，其目的是(

)A．使多糖水解 B．使油脂水解C．使氨基酸變性 D．使蛋白質(zhì)變性D3、灼燒灼燒時(shí)有燒焦羽毛氣味。用來區(qū)分毛料纖維與合成纖維。4、水解反應(yīng)

蛋白質(zhì)是一種很大的分子，它們在一定條件下能發(fā)生水解反應(yīng)，最終轉(zhuǎn)化為各種小分子的氨基酸。四、氨基酸交流討論請(qǐng)觀察以下三種氨基酸的結(jié)構(gòu)，說明氨基酸在結(jié)構(gòu)上的共同點(diǎn)。

氨基酸分子中均含有羧基（—COOH）和氨基（—NH2）。氨基酸的種類較多，α-氨基酸分子中氨基連接在離羧基最近的碳原子上。在一定條件下，氨基酸之間能發(fā)生反應(yīng)，生成較為復(fù)雜的化合物—多肽，多肽再經(jīng)過一系列復(fù)雜的變化，從而構(gòu)成結(jié)構(gòu)更為復(fù)雜的蛋白質(zhì)。理解應(yīng)用下列是人們在日常生活中的一些做法，錯(cuò)誤的是（