西式面點師練習題（附答案）

西式面點師練習題（附答案）一、單選題（共78題，每題1分，共78分）1.木司常用的原料主要有：奶油、蛋黃、糖、蛋白、果汁、酒、()等。A、面粉B、結(jié)力C、黃油D、鹽正確答案：B2.乳凍一般由乳制品、砂糖、()等原料調(diào)制而成的冷凍甜點。A、魚膠B、蟹膠C、瓊脂D、龜膠正確答案：A3.出材率是表示原材料()程度的指標。A、消耗B、需求C、利用D、采購正確答案：C4.餅干面坯切割成型時，必須先將面坯冷卻，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通過冷卻的過程，使面坯內(nèi)的()，使烘烤成熟后的成品產(chǎn)生松脆的效果。A、淀粉糊化完全B、物料進一步混合C、面筋質(zhì)得以松馳D、面筋質(zhì)得以加強正確答案：C5.清酥制品成形時操作的()、干凈利索，面坯不宜在工作臺上放置太久A、動作要猛B、動作要快C、動作要緩D、動作要急正確答案：B6.菜點總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是()A、菜點生產(chǎn)成本B、菜點單位成本C、菜點總成本D、菜點加工成本正確答案：B7.中國居民膳食寶塔的第三層是：()A、調(diào)味品B、奶類、豆類C、魚、禽、肉、蛋D、魚、蝦類正確答案：C8.()是先將油和糖放在容器中充分攪拌，使油和糖融合大量和空氣，待體積膨脹后，再將其他配料依次放入攪拌均勻。A、油、糖拌和法B、面粉、糖拌和法C、分步攪拌法D、面粉、油脂拌和法正確答案：A9.奶油膠凍冷卻所需的時間與制品的大小、厚薄有()關(guān)系A、間接的B、相應的C、緊密的D、或有的正確答案：C10.()在人體內(nèi)氧化時所產(chǎn)生的水叫代謝水。A、礦物質(zhì)、脂類、蛋白質(zhì)B、糖類、無機鹽、蛋白質(zhì)C、糖類、脂類、蛋白質(zhì)D、糖類、脂類、維生素正確答案：C11.脆皮面包的用料，多以面粉、()、水為主料，其他用料較別的面包少。A、油脂、糖B、油脂、鹽C、酵母、糖D、酵母、鹽正確答案：D12.木司的成型方法--食品包裝法，大多以巧克力、()、花色清蛋糕坯等，制作成各式的食品盒或桶的裝飾物，用來盛放木司。A、清酥面坯B、混酥面坯C、糖粉D、脆皮餅干面正確答案：D13.打發(fā)后動物脂奶油的穩(wěn)定性保護在()左右，所以奶油打發(fā)后，應盡早使用A、6小時B、1小時C、4小時D、30分鐘正確答案：C14.清酥面團中的冷水面團調(diào)制是將面粉、()和油脂進行攪拌，再加入冷水攪拌成有光澤的面團A、鹽B、乳化劑C、膨松劑D、糖正確答案：A15.油脂是泡芙面糊中所必需的原料，它具有()和柔軟性。A、乳化性B、起酥性C、糊化性D、膨松性正確答案：B16.原材料規(guī)格、()和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。A、質(zhì)地B、數(shù)量C、性質(zhì)D、質(zhì)量正確答案：D17.案臺使用后，一定要()干凈，一般是先將案板上的粉料清掃干凈A、表面清洗B、徹底清洗C、大致清洗D、隨意清洗正確答案：B18.自然界沒有一種食物含有人類需要的全部()A、維生素B、蛋白質(zhì)C、營養(yǎng)物質(zhì)D、礦物質(zhì)正確答案：C19.制作巧克力汁時，常用的稀釋劑是()A、淡奶油B、可可脂C、黃油D、熱水正確答案：A20.硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織水分少，結(jié)構(gòu)緊密、()的面包A、結(jié)實B、細膩C、松散D、柔軟正確答案：A21.乳凍制作中攪拌起泡的鮮奶油應在牛奶糊()加入A、冷卻前B、加熱前C、冷卻后D、加熱中正確答案：C22.硬質(zhì)面包中間發(fā)酵的目的是使面團重新()，恢復面坯的柔軟性，以便下一步操作的順利進行A、生成淀粉B、生成糖分C、生成水分D、生成氣體正確答案：D23.人體營養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是()A、花生四烯酸B、亞麻酸C、亞油酸D、油酸正確答案：C24.脆皮面包烘烤的后期，要適當降低烘烤溫度，最好要排除()，以保證脆皮的順利形成。A、全部水汽B、多余水汽C、全部熱氣D、多余熱氣正確答案：D25.二次發(fā)酵法攪拌面包面團，先將2/3的面粉與相應的水、()酵母、面包改良劑攪打。A、1/3B、全部C、1/2D、2/3正確答案：B26.電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與帶電者之間產(chǎn)生()而造成身體外表創(chuàng)傷。A、電流B、電壓C、電弧D、電網(wǎng)正確答案：C27.一般情況下，硬質(zhì)面包面團的中間發(fā)酵的溫度維持在30℃左右，相對濕度在()之間。A、60%～65%B、80%～85%C、70%～75%D、90%左右正確答案：C28.打發(fā)是指蛋液或()經(jīng)攪打體積增大的方法。A、牛奶B、糖液C、黃油D、面糊正確答案：C29.餅干有甜咸兩種，適用于酒會()或餐后食用。A、茶點B、大型宴會C、大型展覽會D、自助餐正確答案：A30.亞油酸是人體營養(yǎng)中最重要的()A、非必需脂肪酸B、非必需氨基酸C、必需脂肪酸D、必需氨基酸正確答案：C31.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和()引起的腐敗變質(zhì)。A、微生物B、霉菌C、昆蟲D、寄生蟲正確答案：A32.泡芙油炸成熟的一般方法是：將調(diào)好的泡芙糊用餐勺或擠袋加工成()，放入五六成熱的油鍋炸至金黃色。A、圓形或長條形B、球形C、圓形D、方形正確答案：A33.色相的對比主要有同類色的色相對比、鄰近色的色相對比和()的色相對比A、對比色B、混合色C、交合色D、反差色正確答案：A34.制作裱花蛋糕時，首先要準備好()A、所用的蛋糕坯B、所需的蛋糕架C、制作裱花蛋糕的標準D、所需的裱制原料正確答案：A35.蛋清類餅干一般以()作為主料，經(jīng)過低溫烘烤后成熟。A、蛋清、面粉B、蛋清、糖C、雞蛋、面粉D、雞蛋、糖正確答案：B36.一般情況下，烘烤餅干的溫度在()左右。A、180℃B、190℃C、200℃D、220℃正確答案：C37.泡芙()的油溫一般在五六成熟，慢慢地炸制A、油煸成熟B、油炸成熟C、繪制成熟D、煎制成熟正確答案：B38.食物特殊動力作用最強的熱源質(zhì)是()A、礦物質(zhì)B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素正確答案：C39.清酥面坯的主要用料是()、油脂、水、鹽等。A、奶酪B、高筋面粉C、奶油D、乳品正確答案：B40.酸奶中的乳酸菌不具備的作用是()。A、抑制腸道有害菌的繁殖B、供給礦物質(zhì)C、防治老年便秘D、防治小兒不良性腹瀉正確答案：B41.由于大多數(shù)()含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。A、糧食B、水果C、蔬菜D、茶葉正確答案：A42.清酥面制品在成型時的厚度一般在()厘米之間。A、0.1～0.2B、0.2～0.5C、0.3～0.7D、0.5以上正確答案：B43.裱制泡芙坯時，烤盤上如刷油()，可以在上面撒一層薄薄的面粉。A、過干B、很少C、過稀D、過多正確答案：D44.為防止糧谷發(fā)霉變熱，應將成品糧的含水量降致()A、13～13.5%B、10～15%C、1～5.5%D、6～12%正確答案：A45.法式脆皮面包的表皮之所以能達到()效果，原因之一是原材料配方中含有大量的水分和酵母A、酥皮的B、硬皮的C、軟皮的D、脆皮的正確答案：D46.泡芙面糊的一般用料主要是()A、油脂、面粉、雞蛋、糖B、水、油脂、面粉、雞蛋C、水、油脂、牛奶、雞蛋D、水、牛奶、雞蛋、面粉正確答案：B47.下列元素中屬于常量元素的是()A、氯、磷、硫、鈣B、鈣、鐵、碘、錫C、鈣、鉀、鈉、鎂D、鈣、磷、鐵、鋅正確答案：C48.油脂是泡芙面糊中必須的原料，它具有起酥性和()A、柔軟性B、糊化性C、蓬松性D、乳化劑正確答案：A49.“Agar”是指()A、發(fā)粉B、乳糖C、瓊脂D、胚芽正確答案：C50.人體每日攝入的()，應占進食總熱量的10～15%。A、水B、脂肪C、糖類D、蛋白質(zhì)正確答案：D51.油炸泡芙如果油溫過低則起發(fā)不好，()油溫過高則顏色深而內(nèi)部不熟A、質(zhì)感無油B、質(zhì)感無蛋C、質(zhì)感含水D、質(zhì)感含油正確答案：D52.結(jié)力是一種()，呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。A、有機化合物B、復雜的螯合物C、無機化合物D、單質(zhì)正確答案：A53.乳凍制作中要掌握牛奶的熬制時間，若時間過長，易引起牛奶的()A、乳化現(xiàn)象B、焦化現(xiàn)象C、結(jié)晶現(xiàn)象D、凝散現(xiàn)象正確答案：D54.一般情況下，甜汁按所用不同原料的性質(zhì)可分為香料類、酒香類、干鮮果類、()及其他類。A、巧克力類B、焦糖類C、甜果類D、乳香類正確答案：A55.廚師在選擇刀具時，要考慮其重量和()，盡量與操作者相匹配，以減少勞動損傷。A、鋒利程度B、幾何形狀C、大小D、加工用途正確答案：B56.用紙卷擠法一般用拇指、食指和()攥住紙卷的上口用力擠出A、虎口B、小指C、無名指D、中指正確答案：C57.戚風蛋糕時指()和蛋黃分開攪打好后，再予以混合的蛋糕制作方法A、油脂B、泡打粉C、蛋清D、面粉正確答案：C58.廚房的()宜配置兩套，一套在切配間，一套在冷菜間，要防止生熟食品的交叉感染。A、加熱設備B、機械設備C、冷藏設備D、工具設備正確答案：C59.西點考試中，基礎代謝是指機體完全處在休息狀態(tài)下，維持機體內(nèi)部的生理活動()的能量消耗A、停止B、適度C、最高D、最低正確答案：D60.法式脆皮面包的表皮之所以脆皮，原因之一是面團()發(fā)酵時間充分的緣故A、搓圓后B、整形后C、攪拌后D、開刀后正確答案：B61.木司的()與餐具、器皿和客人的需要有著密切的關(guān)系。A、調(diào)制B、冷藏C、成型D、定型正確答案：D62.應經(jīng)常清理冷藏柜()的油泥等污物，保證良好的散熱條件。A、冷凝器B、外部C、集油器D、內(nèi)部正確答案：A63.提供給人體的熱量如果長期()人體對熱量的實際消耗，過剩的熱量將會在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動作遲緩。A、大于B、等于C、小于D、不等于正確答案：A64.生奶的抑菌作用在0℃時可保持48小時，()可保持3小時。A、20℃B、5℃C、10℃D、30℃正確答案：D65.硬質(zhì)面包面團分割時，要求動作快速，面團的全部分切時間應控制在()A、10～12分鐘以內(nèi)B、15～18分鐘以內(nèi)C、30～50分鐘以內(nèi)D、20～25分鐘以內(nèi)正確答案：D66.下列設備中工作時需有人值守的是()A、通風設備B、空調(diào)設備C、電烤箱D、冷藏柜正確答案：C67.乳凍裝飾的材料很多，有巧克力沙司、焦糖沙司、()沙司等A、糖果B、果醬C、果脯D、鮮果正確答案：B68.滾圓的目的是使分割后的面團重新形成一層新的表皮，以包住面團內(nèi)繼續(xù)產(chǎn)出的二氧化碳，有利于()A、成形操作的進行B、下一步工序的進行C、面團體積膨大、柔軟D、面團組織更加細膩正確答案：B69.下列中屬于廚房安全生產(chǎn)的要求是()A、老設備要即時更新，以減少安全隱患B、對每個廚房操作者進行崗位教育，使其能正確操作和修理設備及工具C、要有廚房工作技能教育的制度D、要推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評價正確答案：D70.包好清酥面坯后要用()的方法，使其形成層次。A、搟疊B、疊C、搟D、壓正確答案：A71.動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是()A、維生素含量多B、飽和脂肪酸含量低C、熔點高D、熔點低正確答案：C72.當用食品包裝法給木司造型時，不常選用的食品原料是()A、巧克力B、糖粉C、花色清蛋糕坯D、脆皮餅干面正確答案：A73.木司的定型與餐具、()和客人的需要有著密切的關(guān)系。A、器皿B、杯子C、食用溫度D、調(diào)味酒正確答案：A74.各種電器設備必須按規(guī)范進行保護接地或()處理A、保護接天B、保護接零C、騰空放置D、保護接管正確答案：B75.根據(jù)()規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動性肺結(jié)核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。A、《食品衛(wèi)生法》B、《憲法》C、《工商法》D、《民事訴訟法》正確答案：A76.裱花蛋糕的工藝方法，主要有裱花袋擠法和()最為常用A、紙卷擠法B、淋面法C、灌注法D、模塑法正確答案：A77.膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起()的危險。A、妄想癥B、甲狀腺腫大C、高血壓D、糖尿病正確答案：C78.搟制清酥面坯時，()搟制后需將面坯靜置或冷藏后再搟疊A、一次B、二次C、三次D、四次正確答案：B二、判斷題（共22題，每題1分，共22分）1.某產(chǎn)品成本20元，毛利額12元，此產(chǎn)品的價格是32元。()A、正確B、錯誤正確答案：A2.沙門氏菌在冰凍的土壤中可以越冬A、正確B、錯誤正確答案：A3.制作意大利蛋清杏仁餅干時，加入杏仁粉后，動作要迅捷、有力、盡快使杏仁粉與原物料攪拌均勻。A、正確B、錯誤正確答案：B4.面包成型的目的，一方面為了擁有美的外觀，另一方面也可借助不同的面包樣式來劃分面包的種類及口味。()A、正確B、錯誤正確答案：A5.用食品包裝法給木司成型時，常采用巧克力、糖粉、司馬板、清蛋糕胚等食品原料制作成格式的食品盒或桶的裝飾物A、正確B、錯誤正確答案：A6.木司是一種奶油含量很高，十分軟滑、細膩的西點。()A、正確B、錯誤正確答案：A7.()面包面團要進行成型操作就是為了有美的外觀，使消費者更能夠接受。A、正確B、錯誤正確答案：B8.燃氣設備在日常使用中不需要注意檢漏。()A、正確B、錯誤正確答案：B9.乳凍制作中，鮮奶油的攪拌與攪拌時的溫度和攪拌時間有很大關(guān)系，溫度在4~5℃最佳A、正確B、錯誤正確答案：A10.乳凍制作一般先將糖、鮮奶油煮沸。A、正確B、錯誤正確答案：B11.在使用燃氣時，要正確調(diào)整燃氣與空氣的混合比，才能達到最佳燃燒狀態(tài)。A、正確B、錯誤正確答案：A12.()制作高成分或中等成分比例的蛋糕可使用分步攪拌法，用此種方法制作的蛋糕面糊