2024-2025學(xué)年高中生物專題一傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課題2腐乳的制作學(xué)案新人教版選修1

PAGE7-課題2腐乳的制作學(xué)習(xí)目標(biāo)課程標(biāo)準(zhǔn)1．說明腐乳制作的原理。(重點(diǎn))2．設(shè)計(jì)并完成腐乳的制作。(重點(diǎn))3．在實(shí)踐中摸索影響腐乳品質(zhì)的條件。(難點(diǎn))能進(jìn)行腐乳的制作自主學(xué)習(xí)·預(yù)習(xí)熱身一、毛霉的生物學(xué)特征多種微生物參加了豆腐的發(fā)酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。1．形態(tài)結(jié)構(gòu)：毛霉屬__真__菌，呈__絲__狀。2．新陳代謝類型：__異養(yǎng)需氧型__。3．發(fā)酵原理：毛霉等微生物產(chǎn)生的__蛋白酶__能將豆腐中的蛋白質(zhì)成分解成__肽和氨基酸__；__脂肪酶__將脂肪水解為__甘油和脂肪酸__。在多種微生物的__協(xié)同__作用下，一般的豆腐變?yōu)楦?。二、腐乳的制作流?．讓豆腐上長出毛霉(1)毛霉的來源：空氣中的__毛霉孢子__。(2)需限制條件：溫度__15～18_℃__，并保持肯定的__濕度__。2．加鹽腌制(1)操作：將長滿毛霉的豆腐塊__分層__整齊地?cái)[放在瓶中，同時(shí)逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而__增加鹽量__，接近瓶口表面的鹽要__鋪厚__一些。(2)目的：析出豆腐中的水分，利于__成形__，同時(shí)鹽也能__抑制__微生物的生長。3．加鹵湯裝瓶(1)鹵湯的組成：由__酒__及各種__香辛料__配制而成。(2)裝瓶：①所用玻璃瓶要__洗涮干凈__并用__沸水__消毒。②裝瓶時(shí)，要__快速當(dāng)心__。封瓶時(shí)，最好將瓶口通過__酒精燈火焰__，以防止污染。(3)目的①加酒可以__抑制__微生物的生長，同時(shí)使腐乳具有__獨(dú)特香味__。②香辛料可以調(diào)制__風(fēng)味__，也具有__防腐殺菌__的作用。4．密封腌制：6個(gè)月，要防止雜菌污染。思索利用所學(xué)學(xué)問，說明豆腐“長白毛”是怎么一回事？提示：豆腐長白毛是毛霉的白色菌絲。┃┃活學(xué)巧練__■推斷題1．制作腐乳利用的微生物只有毛霉。(×)分析：制作腐乳利用的微生物包括毛霉、青霉、曲霉、酵母等，其中起主要作用的是毛霉。2．腐乳味道鮮美的主要緣由是蛋白酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，其中的氨基酸與鈉鹽作用形成氨基酸鈉。(√)3．用鹽腌制可以防止毛霉接著生長，削減養(yǎng)分物質(zhì)的消耗。(√)4．用來腌制腐乳的玻璃瓶，用清水洗刷干凈后要晾干。(×)分析：用來腌制腐乳的玻璃瓶，用清水洗刷干凈后要用沸水消毒。5．腐乳制作過程中由于豆腐塊上有鹽，加鹵湯后可以敞口腌制。(×)分析：豆腐塊中的鹽分含量低，為防止雜菌污染影響腐乳品質(zhì)，加鹵湯后需密封腌制。6．鹵湯中酒的含量限制在12%左右。(√)新知解讀·互動(dòng)探究學(xué)問點(diǎn)腐乳的制作原理┃┃要點(diǎn)歸納__■1．毛霉等微生物產(chǎn)生的以蛋白酶為主的各種酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸，這些小分子物質(zhì)易于被汲取。同時(shí)，還有少量酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵產(chǎn)生酒精，酒精和脂肪酸生成具芳香氣味的酯。2．腐乳“聞著臭，吃著香”的緣由：豆腐在微生物的作用下可形成具有芳香氣味的物質(zhì)，故“吃著香”；臭味主要是由NH3形成的，同時(shí)也含有少量的H2S。這兩種氣體都是豆腐中蛋白質(zhì)的分解代謝產(chǎn)物。蛋白質(zhì)eq\o(→,\s\up7(蛋白酶))多肽eq\o(→,\s\up7(肽酶))氨基酸eq\o(→,\s\up7(分解))不含氮部分＋NH3。┃┃典例評析__■典例1關(guān)于毛霉的敘述錯(cuò)誤的是(A)A．毛霉是一類有細(xì)胞壁但沒有成形細(xì)胞核的生物B．毛霉屬于異養(yǎng)生物，在生態(tài)系統(tǒng)中屬于分解者C．毛霉的變異來源只有基因突變和染色體變異兩種D．毛霉的生殖方式是孢子生殖[解析]毛霉是一種絲狀真菌，屬于真核生物，有成形的細(xì)胞核，全部的真菌都有細(xì)胞壁，A錯(cuò)誤；從生態(tài)系統(tǒng)的成分看，毛霉利用現(xiàn)成的有機(jī)物，并可把有機(jī)物分解成無機(jī)小分子物質(zhì)，屬于分解者，B正確；毛霉只進(jìn)行無性生殖，變異的來源無基因重組，在分裂過程中有可能發(fā)生基因突變和染色體變異，C正確；毛霉的生殖方式是孢子生殖，D正確。┃┃變式訓(xùn)練__■1．葡萄糖在毛霉細(xì)胞質(zhì)內(nèi)分解至丙酮酸的過程中，下列敘述正確的是(C)A．在線粒體中進(jìn)行無氧呼吸B．需在有氧條件下進(jìn)行C．不產(chǎn)生CO2D．反應(yīng)速度不受溫度影響[解析]葡萄糖在細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中分解成丙酮酸和少量[H]及少量的能量，這一階段既是無氧呼吸也是有氧呼吸的第一階段，因此有氧和無氧條件下都可進(jìn)行。學(xué)問點(diǎn)試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果分析與評價(jià)┃┃要點(diǎn)歸納__■1．腐乳制作的試驗(yàn)流程(如圖)eq\x(讓豆腐上長出毛霉)→eq\x(加鹽腌制)→eq\x(加鹵湯裝瓶)→eq\x(密封腌制)2．試驗(yàn)操作選材：所用豆腐含水量為70%左右，一般切成3cm×3cm×1cm小塊eq\a\vs4\al(讓豆腐上,長出毛霉)eq\b\lc\{(\a\vs4\al\co1(\a\vs4\al(條件：溫度15～18℃，肯定濕度,時(shí)間：48h后毛霉起先生長，3d之后毛霉,生長旺盛，5d后豆腐塊布滿菌絲,“皮”的形成及作用：為豆腐表面上生長的,菌絲，使腐乳成形，對人體無害)))eq\a\vs4\al(加鹽腌制)eq\b\lc\{(\a\vs4\al\co1(\a\vs4\al(用量：鹽與毛坯的質(zhì)量比為1∶5,方法：逐層加鹽且隨豆腐層數(shù)的加高而,增加,時(shí)間：8d左右,目的：防止雜菌污染，避開豆腐腐敗變質(zhì))))eq\a\vs4\al(加鹵湯,裝瓶)eq\b\lc\{(\a\vs4\al\co1(成分\b\lc\{\rc\(\a\vs4\al\co1(酒\b\lc\{\rc\(\a\vs4\al\co1(種類：料酒、黃酒、米酒、高粱酒等,含量：一般限制在12%左右,作用：可以抑制微生物的生長，同時(shí),能使腐乳具有獨(dú)特的香味)),香辛料\b\lc\{\rc\(\a\vs4\al\co1(種類：胡椒、花椒、八角、桂皮、,姜、辣椒等,作用：調(diào)制腐乳的風(fēng)味，也具有,防腐殺菌的作用)))),作用：干脆關(guān)系到腐乳的色、香、味))密封腌制：6個(gè)月3．試驗(yàn)分析與評價(jià)評價(jià)試驗(yàn)結(jié)果時(shí)主要從以下兩個(gè)方面進(jìn)行：①是否完整完成腐乳的制作過程，在制作過程中能夠合理地選擇試驗(yàn)材料與用具；經(jīng)前期發(fā)酵后，豆腐的表面長有菌絲，后期發(fā)酵過程中沒有雜菌的污染。②腐乳質(zhì)量方面的評價(jià)，制作勝利的全部腐乳應(yīng)色澤基本一樣、味道鮮美、咸淡適口、無異味、塊形整齊、質(zhì)地細(xì)膩、無雜菌等。┃┃典例評析__■典例2在腐乳制作的過程中，加鹽和加酒所發(fā)揮的相同作用是(B)A．析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬B．抑制微生物的生長，避開豆腐塊腐敗變質(zhì)C．使腐乳具有獨(dú)特的香味D．促進(jìn)蛋白質(zhì)水解成多肽和氨基酸[解析]腐乳制作的過程中，加鹽的目的是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，同時(shí)抑制微生物的生長，避開豆腐塊腐敗變質(zhì)；加酒的目的是抑制微生物的生長，同時(shí)使腐乳具有獨(dú)特的香味。故選B。┃┃變式訓(xùn)練__■2．下列關(guān)于“腐乳的制作”試驗(yàn)的敘述，正確的是(C)A．加鹽主要是為了調(diào)整水分，利于毛霉生長B．含水量大于85%的豆腐利于保持濕度，相宜制作腐乳C．裝壇階段加入料酒可有效防止雜菌污染D．密封瓶口前瓶口不須要通過火焰滅菌[解析]加鹽主要是為了抑制微生物生長，防止豆腐腐敗變質(zhì)，A錯(cuò)誤；豆腐含水量以70%為宜，毛霉為異養(yǎng)需氧型真菌，若含水量過高，影響毛霉的有氧呼吸，豆腐不宜成塊；若含水量過少，則不利于毛霉的生長，毛霉的代謝也離不開水，B錯(cuò)誤；加料酒為了抑制微生物的生長，同時(shí)能使腐乳具有獨(dú)特的香味，C正確；封瓶時(shí)，須要將瓶口通過酒精燈的火焰，這樣可以防止雜菌污染，D錯(cuò)誤，所以選C。指引迷津·撥云見日釀造腐乳的主要生產(chǎn)工序包括前期發(fā)酵和后期發(fā)酵1．前期發(fā)酵所發(fā)生的主要改變是毛霉在豆腐(白坯)上的生長，前期發(fā)酵的作用：一是使豆腐表面有一層菌膜包住，形成腐乳的“體”；二是毛霉分泌以蛋白酶為主的各種酶，有利于豆腐中的蛋白質(zhì)水解為小分子的肽和各種氨基酸。2．后期發(fā)酵主要是酶與微生物協(xié)同參加生化反應(yīng)的過程。通過腌制并配入各種輔料(紅曲、酒糟)，使蛋白酶作用緩慢，促進(jìn)其他生化反應(yīng)，生成腐乳的香氣。后期發(fā)酵(1)實(shí)質(zhì)：酶與微生物協(xié)同參加生化反應(yīng)的過程。(2)主要改變典例3下圖為腐乳制作過程的流程圖，下列說法不正確的是(C)eq\x(讓豆腐上長出毛霉)→eq\x(加鹽腌制)→eq\x(加鹵湯裝瓶)→eq\x(密封腌制)A．毛霉為好氧型真菌，所以擺放豆腐時(shí)要留出肯定縫隙B．加鹽腌制的目的是析出豆腐中的水分使之變硬，同時(shí)能抑制微生物的生長C．加鹵湯、密封腌制時(shí)，毛霉不斷增殖，并產(chǎn)生大量的酶，分解蛋白質(zhì)D．用膠條密封瓶口時(shí)，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，以防止瓶口污染[解析]毛霉是異養(yǎng)需氧型微生物，所以擺放豆腐時(shí)要留出肯定縫隙，故A項(xiàng)正確。加鹽可以析出豆腐中的水分使之變硬，同時(shí)能抑制微生物的生長，避開豆腐塊腐敗變質(zhì)，故B項(xiàng)正確。加鹵湯、密封腌制屬于后期發(fā)酵，在此條件下毛霉不能生長增殖，故C項(xiàng)錯(cuò)誤。用膠條密封瓶口時(shí)，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，以防止瓶口污染，故D項(xiàng)正確。核心素養(yǎng)·技能培優(yōu)案例某試驗(yàn)小組同學(xué)自己動(dòng)手制作腐乳，他們細(xì)心選擇豆腐，切成豆腐塊，放置在籠屜中，并限制溫度在15～18℃，保持肯定的濕度，幾天后發(fā)覺豆腐塊表面已長滿毛霉，然后就把長滿毛霉的豆腐塊分層擺放在瓶中，嚴(yán)格限制每層的鹽含量，并保證均衡。3天后取出，加入配制的鹵湯，限制酒精含量為30%，經(jīng)過一段時(shí)間后取出食用，發(fā)覺與商店里賣的有很大的差別，自己制的腐乳咸味不勻稱，表面還長了一層某種黃色的微生物，難以下咽。(1)請你指出他們制作失敗的四方面緣由。①__加鹽時(shí)應(yīng)當(dāng)是隨著層數(shù)的增加而增加鹽量__。②__加鹽腌制的時(shí)間過短，應(yīng)為8天左右__。③__腌制的過程中有黃色微生物出現(xiàn)說明鹽量太少，導(dǎo)致雜菌污染__。④__酒精含量限制得太高，應(yīng)當(dāng)為12%左右__。(2)毛霉的代謝類型是__異養(yǎng)需氧型__，其生殖方式是__孢子生殖__。在毛霉的發(fā)酵過程中，現(xiàn)代腐乳的生產(chǎn)和家庭生產(chǎn)腐乳有很大的不同，主要緣由是什么？__現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格無菌的條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種干脆接種到豆腐上，避開其他菌種的污染。__[思維過程]影響腐乳品質(zhì)的因素(1)鹵湯鹵湯干脆關(guān)系到腐乳的色、香、味。鹵湯是由酒和各種香辛料配制而成的。鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，含量一般限制在12%左右。加酒可以抑制其他微生物的生長，同時(shí)能使腐乳具有獨(dú)特的香味。香辛料種類許多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等，香辛料可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味，也具有防腐殺菌的作用。(2)限制好材料的用量①用鹽腌制時(shí)，若鹽的濃度過低，不足以抑制微生物的生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；若鹽的濃度過高，會(huì)影響腐乳的口味。②鹵湯中酒的含量應(yīng)限制在12%左右。酒精含量過高，腐乳成熟的時(shí)間會(huì)延長；酒精含量過低，不足以抑制微生物的生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗。(3)防止雜菌的污染①用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒。②裝瓶時(shí)，操作要快速當(dāng)心。加入鹵湯后，要用膠條將瓶口密封。封瓶時(shí)，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。[解析]本題考查腐乳制作過程中對各種試驗(yàn)條件的限制。因?yàn)樵娇拷靠诘牡胤皆胶唵伪浑s菌污染，所以，加鹽時(shí)接近瓶口表面的鹽要鋪厚些。加鹽腌制的時(shí)間應(yīng)為8天左右，而不是3天，腌制時(shí)間過短達(dá)不到志向的腌制效果。鹵湯中酒精含量應(yīng)限制在12%左右，不能過高，也不能過低。酒精含量過高，會(huì)延長腐乳的成熟時(shí)間。加鹽可以抑制微生物的生長，避開豆腐腐敗變質(zhì)，腐乳表面長了黃色的某種微生物，很明顯是由加鹽過少而被雜菌污染引起的。[方法技巧]傳統(tǒng)腐乳制作與現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)的區(qū)分方式項(xiàng)目傳統(tǒng)腐乳制作現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)是否滅菌不需滅菌嚴(yán)格無菌條件接種方式菌種來自空氣中的毛霉孢子將經(jīng)過篩