營養(yǎng)膳食與衛(wèi)生課程標準-

《營養(yǎng)膳食與衛(wèi)生》課程標準一、課程定位《營養(yǎng)膳食與衛(wèi)生》為食品營養(yǎng)、家政類專業(yè)的專業(yè)必修課通。前續(xù)

課程為健康管理，后續(xù)課程為食品配餐及烹飪技術(shù)。二、教學目標及任務(wù)本課程的主要內(nèi)容包括食品安全與營養(yǎng)健康兩大部分，食品安全部分

主要介紹了影響食品安全的生物性、化學性有毒有害物質(zhì)，食品的內(nèi)源性、

以及生產(chǎn)、加工、貯藏過程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)，如何去除食品中的有

毒有害物質(zhì)、如何評價轉(zhuǎn)基因食品的安全性、安全食品的類型及選擇方面

的知識。營養(yǎng)健康部分介紹食品中的各種營養(yǎng)素及其生理功能，主要食物

營養(yǎng)素來源及有效利用、食物之間的相互作用以及人類營養(yǎng)與健康的關(guān)系。通過本課程的學習，讓學生了解食物中營養(yǎng)素的種類、作用、有效利

用的方法，利用所學的食品安全、營養(yǎng)和健康知識選擇安全的食品，進行

合理的膳食安排，將有助于他們在今后的學習和工作中保持健康的身體和

旺盛的精力，為國家、社會經(jīng)濟發(fā)展多做貢獻。三、教學內(nèi)容及教學要求緒論本章教學目的：食品安全問題涉及到千家萬戶的身體健康。近年來食品

安全問題一直為人們所關(guān)注，市場上不斷出現(xiàn)的一系列食品問題也一再給

食品安全敲響警鐘。因此本章主要介紹食品安全問題提出的背景，國內(nèi)外

近些年來出現(xiàn)的一系列食品安全問題，讓學生了解當前我國食品安全的現(xiàn)

狀。。本章主要內(nèi)容：本章著重介紹國內(nèi)外出現(xiàn)的一系列食品安全問題，分析

問題產(chǎn)生的原因。本章重點、難點：讓學生不德當瑞山內(nèi)外食品安全現(xiàn)狀及主要問題，了解本課程學習的重

要性和必要性。本章參考文獻：.周興文等，關(guān)于人類的營養(yǎng)與健康的認知例談，生物學教學，2009(11).李凱年，國外食品衛(wèi)生安全管理動態(tài)與發(fā)展趨勢，世界農(nóng)業(yè)，2004(12).張雨，我國食品安全先現(xiàn)狀與對策，食品科學，2004(25)增刊.呂宗恕等，雙匯“瘦肉精”源頭起底，南方周末，2011年4月14日

本章思考題：.食品營養(yǎng)的定義是什么？.食品安全的定義？.當前我國食品方面存在哪些安全問題？一、食品安全的概念二、國內(nèi)外食品安全現(xiàn)狀三、食物營養(yǎng)與健康的關(guān)系第一章食品中的生物性危害本章教學目的：食品在生產(chǎn)、加工、貯藏和銷售過程中還會受到各種微

生物和寄生蟲的污染，本章教學目的是讓學生了解污染食品的微生物、寄

生蟲的種類和主要污染途徑。本章主要內(nèi)容：本章主要介紹細菌、真菌、病毒對食物污染的主要途徑,

以及寄生蟲對食品安全的影響。本章重點、難點：重點掌握微生物毒素產(chǎn)生的危害。難點是如何減少或

去除微生物毒素對食品的影響，尤其是致病菌、寄生蟲對食物的污染。本章參考文獻：1.李華麗等，微生物毒素與食物安全，中國食物與營養(yǎng),2004(10).王若軍等，中國飼料及飼料原料受霉菌毒素污染的調(diào)查報告，飼料工

業(yè)，2003(7).陳心儀，霉菌毒素的危害及霉菌毒素吸附劑的認識，飼料研究，2010(6)4.思進，禽流感爆發(fā)對食品安全的影響，中國家禽，2006(3)本章復(fù)習思考題:.什么是微生物毒素？?簡述微生物毒素的種類。.常見的污染食品的致病菌有哪些?.食品中常見的寄生蟲有哪些?第一節(jié)概述一、微生物毒素的定義、二、微生物毒素的種類第二節(jié)食品細菌污染一、常見的食品細菌二、細菌污染食品的主要途徑三、減少細菌污染的方法第三節(jié)真菌毒素對食品的污染、真菌毒素的定義二、黃曲霉素第四節(jié)病毒對食品安全的影響一、病毒對食品的污染二、病毒對食品安全的影響三、常見污染食品的病毒第五節(jié)寄生蟲對食品安全性的影響一、寄生蟲對食品的污染二、食品中常見的寄生蟲第二章食品的化學性危害本章教學目的：讓學生了解和掌握常見的影響食品安全的化學性危害有

哪些,有毒有害的化學性毒物是如何進入食物內(nèi)部的。本章主要內(nèi)容：本章主要介紹，如農(nóng)藥、獸藥、漁藥的濫用和殘留問題,

重金屬污染問題，動植物食物生產(chǎn)、加工過程中激素、抗生素過量使用帶

來的毒害問題。本章重點、難點：重點掌握影響食品安全的化學性危害因素的種類，難

點是理解化學性危害因素怎樣影響到食品安全并對人類健康產(chǎn)生什么樣的

影響。本章參考文獻：.陳合等，套袋對蘋果果實重金屬及農(nóng)藥殘留的影響，農(nóng)業(yè)工程學報，

2006(1).侯博等，農(nóng)藥殘留對農(nóng)產(chǎn)品安全的影響及農(nóng)戶對農(nóng)藥殘留的認知與影

響因素的文獻綜述，安徽農(nóng)業(yè)科學，2010(4).李學德等，合肥市中藥材中重金屬殘留狀況研究，中國農(nóng)學通報，2008

(10).佚名，美蔬果殘留農(nóng)藥現(xiàn)象普遍，新民晚報，2011年6月15日本章復(fù)習思考題：.影響食品安全的化學性危害因素有哪些？.簡述食品中農(nóng)藥殘留污染的主要途徑。.食品中激素殘留的危害有哪些？.獸藥殘留污染的主要原因是什么？第一節(jié)植物中的農(nóng)藥殘留一、常用農(nóng)藥的化學性質(zhì)二、農(nóng)藥殘留污染的主要途徑三、影響食品農(nóng)藥殘留的因素第二節(jié)漁藥殘留一、漁藥的種類二、漁藥殘留的主要原因第三節(jié)獸藥殘留一、動物性餐品中的獸藥殘留二、常見的抗生素類及激素類獸藥的化學性質(zhì)三、獸藥進入動物體的主要途徑四、獸藥殘留污染的主要原因五、獸藥殘留對人體的危害第四節(jié)食品中重金屬元素一、食品中主要的重金屬元素種類二、食品中重金屬元素對人體的影響三、食品中有害金屬污染的主要來源第五節(jié)二嗯英及其類似物一、二嗯英及其類似物的概念二、食品中二嗯英及其類似物的污染來源三、二英嗯及其類似物的毒性第六節(jié)激素殘留及其危害一、激素的定義二、激素的種類三、食品中激素殘留的危害第三章食品添加劑本章教學目的：讓學生了解和掌握常見的食品添加劑的作用，添加劑的

分類，添加劑造成危害的原因。本章主要內(nèi)容：本章主要介紹食品添加劑的種類，食品中加入添加劑的

主要原因，食品添加劑亂用帶來的危害。本章重點、難點：重點掌握影響食品添加劑的功能和種類，難點是理解

食品添加劑亂用對人類健康產(chǎn)生什么樣的影響。本章參考文獻：本章復(fù)習思考題：第一節(jié)食品添加劑的定義及分類一、食品添加劑的定義二、食品添加劑的分類第二節(jié)食品添加劑的功能與作用一、食品添加劑的功能二、食品添加劑的作用第三節(jié)當前食品添加劑使用存在的主要問題一、部分添加劑本身具有毒性二、添加劑的過量使用造成的危害三、非添加劑作為添加劑使用造成的危害第四章轉(zhuǎn)基因食品的安全性及評價教學目的：通過本章學習，讓學生了解什么是轉(zhuǎn)基因食品，為什么要培

養(yǎng)轉(zhuǎn)基因食品，轉(zhuǎn)基因食品是否安全，以及轉(zhuǎn)基因食品安全性評價的原則

和方法。教學內(nèi)容：本章主要介紹轉(zhuǎn)基因食品的定義、作用，轉(zhuǎn)基因食品可能產(chǎn)

生的影響，以及轉(zhuǎn)基因食品安全性評價的原則和方法。本章重點、難點：重點掌握轉(zhuǎn)基因食品的作用，難點是理解轉(zhuǎn)基因食品

可能產(chǎn)生的安全性影響。本章參考文獻：L魏蔚等，轉(zhuǎn)基因生物技術(shù)的規(guī)制研究，科學學與科學技術(shù)管理2005(9)o’2.張啟黃，大力發(fā)展轉(zhuǎn)基因作物，華中農(nóng)業(yè)大學學報(社會科學版)，2010(1).張兆熙，轉(zhuǎn)基因技術(shù)的研究綜述及利弊關(guān)系，科技創(chuàng)業(yè)，2006(11).錢敏等，轉(zhuǎn)基因食品及其安全性問題探討，食品與發(fā)酵工業(yè)，2008(12).王?；ǖ?，轉(zhuǎn)基因食品對人類安全的影響，廣東農(nóng)業(yè)科學，2009(3)L什么是轉(zhuǎn)基因食品？.轉(zhuǎn)入食品的基因主要有哪幾種？.怎樣看待轉(zhuǎn)基因食品的安全性問題?.如何對轉(zhuǎn)基因食品的安全性進行評價？

第一節(jié)轉(zhuǎn)基因食品概述一、轉(zhuǎn)基因食品的定義二、轉(zhuǎn)基因食品現(xiàn)狀第二節(jié)轉(zhuǎn)基因食品的作用一、耐受除草劑二、抗病蟲三、改善農(nóng)作物品質(zhì)和食品成分四、延長食品的貨架期第三節(jié)轉(zhuǎn)基因食品的安全性一、轉(zhuǎn)基因食品對人體健康可能產(chǎn)生的影響二、轉(zhuǎn)基因食品對環(huán)境可能產(chǎn)生的影響三、對天敵產(chǎn)生影響四、轉(zhuǎn)基因食品的安全問題五、關(guān)于轉(zhuǎn)基因食品安全性的爭論第四節(jié)轉(zhuǎn)基因食品的安全評價一、轉(zhuǎn)基因食品安全性評價的必要性二、轉(zhuǎn)基因食品安全性評價的內(nèi)容和要求三、轉(zhuǎn)基因食品安全性評價的原則四、轉(zhuǎn)基因食品的安全性評價方法第五章安全食品的標識及選擇方法本章教學目的：通過本章學習，讓學生了解當前安全食品的分類與安全

等級的關(guān)系，掌握安全食品的主要標識和選擇方法。本章主要內(nèi)容：本章主要介紹安全食品的分類與安全等級的關(guān)系，各

類安全食品的生產(chǎn)方式和要求，掌握安全食品的選擇方法。本章重點、難點：重點是讓學生理解和掌握各類安全食品的生產(chǎn)方式與

安全等級的關(guān)系。難點是讓學生利用所學知識判斷市場食品的安全性，讓

學生在今后的生活中盡可能避免選擇有毒有害的食品本章參考文獻：?王運浩，我國綠色食品和有機農(nóng)產(chǎn)品發(fā)展成效和對策，農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量與

安全，2010(2).張才德，無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品和有機食品的聯(lián)系與區(qū)別，寧波農(nóng)

業(yè)科技，2003(3).楊向黎，有機食品、綠色食品、無公害食品的概念及對生產(chǎn)環(huán)境的要

求，山東農(nóng)藥信息，2008(5)復(fù)習思考題：.什么是安全食品？.安全食品分為幾類？.有機食品與綠色食品有何異同點。.什么是無公害食品？.QS認證食品是指什么食品？第一節(jié)、安全食品的概念及主要標識一、有機食品的定義與標識二、綠色食品的定義與標識三、無公害農(nóng)產(chǎn)品的定義與標識四、QS認證食品的定義與標識第二節(jié)，各類安全食品生產(chǎn)需要的條件一、有機食品生產(chǎn)需要的條件二、綠色食品生產(chǎn)需要的條件三、無公害農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)需要的條件四、QS認證食品生產(chǎn)需要的條件第三節(jié)、選擇安全食品的方法一、蔬菜的選擇方法二、水果的選擇方法三、糧食作物的選擇方法四、肉類的選擇方法五、其它食品的選擇方法第六章食品中的營養(yǎng)素教學目的：通過本章教學，讓學生了解食品中的營養(yǎng)素的種類、營養(yǎng)素

的主要生理功能，人體對營養(yǎng)素的需求量，營養(yǎng)素不足或過量給身體帶來

的危害。本章主要內(nèi)容：本章主要介紹食品中營養(yǎng)素的種類、營養(yǎng)素的作用，人

體對營養(yǎng)素的需求量，營養(yǎng)素的來源、營養(yǎng)素不足或過量給身體帶來的危

害?！?。本章重點、難點：重點是掌握人體需要營養(yǎng)素的類型、營養(yǎng)素的需求量,

難點是理解和掌握營養(yǎng)素缺乏或過量帶來的危害。本章參考文獻：.劉海玲，飲食營養(yǎng)與健康，化學工業(yè)出版社，2006.金霞、余綱哲，食用油脂與人類健康，生物學通報，2000(2).王捷，淺談微量元素鐵與人類健康，貴州教育學院學報，(自然科學),

2005(4).樊成亮，膳食纖維的功能及開發(fā)前景，中國食物與營養(yǎng)，2000(3).安連玉，維生素及其應(yīng)用，泰山衛(wèi)生，2006(23)L人體需要哪些營養(yǎng)素？.水在人體內(nèi)的生理功能有哪些？.簡述各種維生素與健康的關(guān)系。.簡述蛋白質(zhì)的缺乏與過多對人體健康的影響。.簡述脂肪的生理功能。第一節(jié)蛋白質(zhì)一、蛋白質(zhì)及氨基酸的分類二、必需脂肪酸及限制氨基酸三、蛋白質(zhì)的主要生理功能四、蛋白質(zhì)的缺乏與過剩對人體健康的影響第二節(jié)脂類一、脂類的定義與構(gòu)成二、脂類的主要生理功能三、脂類的需求量及必需脂肪酸四、脂肪的缺乏與過剩對人體健康的影響第三節(jié)糖類一、糖類的分類二、糖類的生理功能三、糖類的缺乏與過剩對人體健康的影響第四節(jié)維生素一、維生素的分類二、維生素的主要生理功能三、維生素缺乏與過剩對人體健康的影響第五節(jié)礦物質(zhì)一、常量元素二、微量元素第六節(jié)水一、水的主要生理功能二、飲用水的種類三、科學飲水第七節(jié)膳食纖維一、膳食纖維的分類二、膳食纖維的生理功能三、膳食纖維的供給量標準四、缺乏膳食纖維對人體健康的影響第七章食物中的嫌忌成分本章教學目的：了解有些食品內(nèi)部本身就含有一些有毒有害的物質(zhì)，

掌握有毒有害物質(zhì)的種類和名稱，同時也讓學生了解食品加工、貯藏過程

也可能產(chǎn)生一些有毒有害的物質(zhì)，日常生活中要采用適當?shù)姆椒ū４媸称?

減少食品中有毒有害物質(zhì)的產(chǎn)生。本章主要內(nèi)容：本章主要介紹來自食品內(nèi)部的有毒有害物質(zhì)以及食品

貯藏、加工過程中會生產(chǎn)哪些有毒有害物質(zhì)，在選擇食品時還應(yīng)該注意食

品包裝材料的安全性。本章重點、難點：重點是讓學生理解和掌握食品中有毒有害物質(zhì)產(chǎn)生

的原因、有毒有害成分的類別。難點是讓學生在今后生活中盡可能避免食

用有毒有害的物質(zhì)、減少食品加工、貯藏過程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的量。本章參考文獻：.嚴發(fā)蘭，市售鮮豬肉部分有毒有害物質(zhì)的檢測和分析，黑龍江畜牧獸

醫(yī),2010(10).余紅霞等，食品中的有毒物質(zhì)調(diào)查及防范措施，湖南理工學院學報，

2010(4).張偲等，海產(chǎn)品有毒物質(zhì)污染的研究進展，熱帶海洋學報，2007(11).陳志成，食品安全之植物性食物中的天然有害物質(zhì)，大眾科技，2009

(7).蔣家齷，腌菜與維C同吃減少亞硝胺危害，新民晚報，2010年12月

27日.白清云，油炸、燒烤食品中的痕量丙烯酰胺污染，中國食物與營養(yǎng)，

2004(7).張少清，燒烤油炸食品對青少年視力的影響，中國眼鏡科技雜志，2010

(3)本章復(fù)習思考題:.食品中內(nèi)源性的有毒有害成分包括哪些類型？.水產(chǎn)品中有毒成分主要有哪些？.毒性氨基酸的種類有哪些？.哪些食物含有凝集素？.食品在燒烤、油炸及煙熏等加工中會產(chǎn)生哪些有毒、有害成分?.簡述食物中硝酸鹽及亞硝酸鹽的主要來源。.簡述包裝材料中可能存在的有毒有害物質(zhì)。第一節(jié)植物性食品中的嫌忌成分一、嫌忌成分的定義二、植物中內(nèi)源性嫌忌成分的種類三、嫌忌成分的危害方式及去除方法。第二節(jié)動物性食品中的嫌忌成分一、河豚毒素二、魚類組胺毒素三、貝毒毒素四、蟾蛛毒素五、某些有毒的動物組織第三節(jié)食品外源性的嫌忌成分一、加工及生產(chǎn)過程中形成的嫌忌成分.油脂自動氧化產(chǎn)物及其毒性.油脂的加熱產(chǎn)物及其毒性.苯并花.丙烯酰胺二、環(huán)境污染導(dǎo)致的食品中的嫌忌成分.多氯聯(lián)苯.二嗯英3：亞石.酸鹽及亞硝胺第四節(jié)包裝材料中的有毒有害物質(zhì)一、塑料和塑料添加劑二、其他包裝材料第八章食物營養(yǎng)素的有效利用本章教學目的：通過本章教學，讓學生了解和掌握各類常見食品的營養(yǎng)

價值和科學的食用方法。本章主要內(nèi)容：本章主要介紹不同種類食品中的營養(yǎng)價值、食用方法以

及部分食物具有預(yù)防和治療疾病的作用。本章重點、難點：重點是掌握各類食物的營養(yǎng)價值，難點是掌握各類食

物的食用方法、食物與疾病預(yù)防之間的關(guān)系。本章參考文獻：.劉北辰，大豆食品的營養(yǎng)與保健，中國檢驗檢疫，2008(9).汪青，谷類食物的營養(yǎng)價值，四川糧油科技，2003(2).汪綠祥、黎其萬，劉家富、李彥綱，全谷類食物的保健功能，中國食

物與營養(yǎng)，2008(3).陳希，蔬菜營養(yǎng)排排隊，烹調(diào)知識，2011(3).王紅萍，肉類在人類食品營養(yǎng)中的重要作用，肉類研究，2010(8).揚子艷，牛奶營養(yǎng)好，飲用有學問，保健醫(yī)苑，2007(5)本章思考題：.簡述常見的食物種類有哪些？.簡述乳類在在防治疾病中的作用。.食用菌的營養(yǎng)價值有哪些？4,簡述食用菌、藻類在防治疾病中的作用。第一節(jié)谷類一、谷類營養(yǎng)素的分布二、谷類的粗細之分三、谷類的食用方法第二節(jié)豆類與堅果類一、豆類的營養(yǎng)價值二、堅果類的營養(yǎng)價值三、豆類與堅果類的食用方法第三節(jié)蔬菜類一、蔬菜類的營養(yǎng)價值二、蔬菜類的食用方法第四節(jié)水果類一、水果類的營養(yǎng)價值二、水果類的食用方法第五節(jié)肉類與臟腑類一、肉類的營養(yǎng)價值二、臟腑類的營養(yǎng)價值三、肉類與臟腑類的食用方法第六節(jié)水產(chǎn)類一、水產(chǎn)類的營養(yǎng)價值二、水產(chǎn)類的食用方法第七節(jié)蛋類一、蛋類的營養(yǎng)價值二、蛋類的食用方法第八節(jié)乳類一、乳類的營養(yǎng)價值二、乳類防治疾病的作用三、乳制品的種類四、乳類的選擇五、乳類的食用方法第九節(jié)食用菌類與海藻類一、食用菌類的營養(yǎng)價值食用菌類防治疾病的作用三、海藻類的營養(yǎng)價值四、海藻類防治疾病的作用五、食用菌類與海產(chǎn)品類的食用方法第十節(jié)烹調(diào)油類與調(diào)味品類一、烹調(diào)油類的營養(yǎng)價值二、如何食用烹調(diào)油類三、調(diào)味品的營養(yǎng)價值及食用方法第九章營養(yǎng)與健康的關(guān)系本章教學目的：通過本章教學，讓學生了解合理的飲食要求首先要平衡

膳食，此外，還讓學生了解有些食品一起食用有助于食品中的營養(yǎng)素的消化、吸收和利用，而有些食物一起食用，不僅不利于營養(yǎng)素的吸收和利用，

還可能對身體帶來危害。本章主要內(nèi)容：本章主要介紹合理的飲食要求首先要平衡膳食，其次還

要介紹食物的相輔相克知識，通過選擇食物和合理地搭配，促進我們的身

體健康。本章重點、