高級西式面點師模擬題（含答案）

高級西式面點師模擬題（含答案）一、單選題（共77題，每題1分，共77分）1.()常用于大型點心的鋪襯。A、翻砂糖B、杏仁膏C、牛奶D、面粉正確答案：B2.()的一般計算方法是:標(biāo)準(zhǔn)體重(千克)=[身高(厘米)-105]×0.9。A、49歲以下成人體重B、49歲以上成人體C、重男性正常體重D、女性正常體重正確答案：B3.職業(yè)道德具有廣泛性、()、實踐性和具體性A、一致性B、多樣性C、形象性D、個體性正確答案：B4.清酥面坯成型操作時,動作要快,要(),要一氣完成。A、慢搟慢壓B、干凈利索C、輕搟慢壓D、慢搟輕壓正確答案：B5.有些()的成型是將兩種或兩種以上的不同種類、色澤的原料,相互交叉使用,使制品成型。A、牛奶餅干B、蘇夫力C、風(fēng)味蛋糕D、清蛋糕正確答案：C6.實際應(yīng)用中,將對比色可劃為冷暖對比,色相對比,()和面積對比等幾類。A、紅黃對比B、黃藍對比C、深淺對比D、明暗對比正確答案：D7.清酥面坯內(nèi)含有產(chǎn)生層次能力的結(jié)構(gòu)和(),是清酥面坯產(chǎn)生層次清晰的原因。A、方法B、程序C、工藝D、原料正確答案：D8.恒溫設(shè)備在西式面點中主要用于半制品的冷凍、冷藏和()等。A、發(fā)酵B、攪拌C、搓圓D、調(diào)制正確答案：A9.某類產(chǎn)品的毛利額與價格百分比的平均毛利率叫()。A、成本毛利率B、分類毛利率C、銷售毛利率D、綜合毛利率正確答案：D10.干果餡料小火加熱開鍋離火后,要待鍋內(nèi)制品溫度下降至70℃以下后,加入()。A、牛奶B、打起蛋白C、水D、雞蛋正確答案：D11.牛奶巧克力是由奶粉、糖和()等主要成分組成的。A、杏仁粉B、可可脂C、甜可可粉D、無味可可粉正確答案：B12.()的特性,是清酥面坯形成層次清晰特點的原因之一。A、鹽B、奶油C、面筋質(zhì)D、面粉正確答案：C13.軟脂黑巧克力中可可脂的含量在()之間。A、45%~50%B、28%~30%C、38%~40%D、32%~34%正確答案：D14.水占成年人體重的()左右。A、50%B、40%C、60%D、80%正確答案：C15.冷凍甜食中,凍蘇夫力與()從口味到口感都有明顯的區(qū)別,在制作時,不可混為一談。A、巴菲B、布丁C、泡夫D、木司正確答案：A16.奶油膠凍在冷卻過程中,應(yīng)()。A、避免劇烈震動B、在0℃以下冷卻C、勤開門看看D、多晃動正確答案：A17.()策略是餐飲產(chǎn)品價格的策略之一。A、滿意規(guī)格B、滿意數(shù)量C、滿意質(zhì)量D、心理價格正確答案：D18.成型后的清酥面坯如果薄厚不一致,將使制品()。A、形狀不整B、軟硬一致C、粗細一致D、大小一樣正確答案：A19.()是食品添加劑的意思。A、FoodpowderB、FreshflourC、FreshcreamD、Foodadditive正確答案：D20.清酥面坯內(nèi)含有產(chǎn)生層次能力的結(jié)構(gòu)和(),是清酥面坯產(chǎn)生層次清晰的原因。A、程序B、方法C、工藝D、原料正確答案：D21.用于裝飾原料的可可粉,主要以()為主。A、甜可可粉B、無味可可粉C、白巧克力D、黑巧克力正確答案：B22.奶油膠凍中的餡料,一般包括鮮奶油、()、蛋黃等。A、淀粉B、打起黃油C、黃油D、牛奶正確答案：D23.下列對科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()。A、應(yīng)使用餐者不僅在飯前有饑餓感,而且在用餐時有食欲B、為使用餐者減肥,應(yīng)使用餐者在用餐時無食欲C、應(yīng)使用餐者在飯前無強烈饑餓感,而在用餐時又有正常食欲D、為保證用餐者食欲,應(yīng)使用餐者的在飯前有強烈饑餓感正確答案：C24.不同的色彩會產(chǎn)生不同的感受,()象征莊嚴、堅實,容易產(chǎn)生抑郁、剛健的感覺。A、綠色B、黃色C、黑色D、紅色正確答案：C25.()是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項耗費之和。A、人工成本B、燃料成本C、餐飲成本D、廣義成本正確答案：D26.調(diào)制清酥面坯的水面團時,要用()攪拌。A、急速B、中速C、慢速D、快速正確答案：B27.不能強化的食品種類是()。A、日常食用調(diào)味品B、谷類食品C、飲料D、海產(chǎn)品正確答案：D28.奶油膠凍具有()、質(zhì)地細膩、口感香甜的特點。A、內(nèi)質(zhì)有氣孔B、外形美觀C、外形粗糙D、外形有蜂窩正確答案：B29.()不符合脆皮面包的質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)。A、不生不糊B、外皮松軟C、粗細一致D、內(nèi)部松軟正確答案：B30.在()完全降至室溫時,才可加入鮮奶油。A、奶油醬B、奶油膠凍C、奶油少司D、黃油醬正確答案：B31.刀具應(yīng)放置在一定的地方,下列中放置刀具正確的是()。A、放在料盆中B、放在水中C、放在案板上D、放在案板下正確答案：C32.西式面點常用的案臺有大理石案臺、()、木制案臺臺和不銹鋼案。A、面包案臺B、塑料案臺C、蛋糕案臺D、點心案臺正確答案：B33.引起人類患豬囊蟲病的直接原因是()。A、生食淡水魚蝦B、飯前便后不洗手C、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蚴病的豬肉D、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品正確答案：C34.在相同條件下,熱蘇夫力成熟的時間與制品大小()。A、成反比B、有關(guān)C、無關(guān)D、成正比正確答案：A35.使用面點加工設(shè)備前應(yīng)對機器的電氣和()進行檢查。A、周圍環(huán)境B、開關(guān)部位C、機械部分D、衛(wèi)生狀況正確答案：C36.若用牛奶調(diào)制奶油膠凍,一般的方法是將牛奶()后,再與其它原料混合。A、煮開B、冷凍C、煮熱D、煮溫正確答案：A37.()食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點。A、果蔬B、昆蟲C、谷類D、調(diào)味正確答案：B38.對比色相配合使圖案的()鮮明突出,產(chǎn)生明顯的襯托感。A、線條B、色彩C、比例D、形象正確答案：D39.“Brush”的中文意思為()。A、炸B、打C、煮D、刷正確答案：D40.國家對壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴格的限制,其中()壓力容器不屬于限制的項目。A、修理B、運輸C、設(shè)計D、檢驗正確答案：B41.嬰幼兒及兒童食品中,未經(jīng)()許可,不得使用食品添加劑。A、衛(wèi)生部門B、工商部門C、安檢部門D、稅務(wù)部門正確答案：A42.()的成型方法除在模具內(nèi)完成之外,還可以二次成型。A、蘇夫力B、牛奶餅干C、清酥點心D、巧克力餅干正確答案：A43.用于熱蘇夫力的模具要刷上一層油脂,并撒上一層()。A、淀粉B、干面粉C、吉士粉D、糖粉正確答案：B44.一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生()毫升的水。A、40B、22C、20D、12正確答案：D45.從理論上講,菜點的價格是由()構(gòu)成的。A、1部分B、4部分C、3部分D、2部分正確答案：B46.強化劑的用量要(),這是強化食品應(yīng)遵循的原則之一。A、低于人體需要B、符合標(biāo)準(zhǔn)C、食用者自定D、高于人體生理需要正確答案：B47.()是餐飲產(chǎn)品的平均毛利率。A、分類毛利率B、銷售毛利率C、成本毛利率D、綜合毛利率正確答案：D48.優(yōu)質(zhì)的脆皮面包()。A、內(nèi)質(zhì)松脆B、外皮松軟C、外皮松酥D、內(nèi)質(zhì)松軟正確答案：D49.由于蘇夫力的種類、()不同,其用料有差異。A、手法B、工藝C、風(fēng)味D、方法正確答案：C50.鮮果類餡料應(yīng)有良好的軟硬度,甜酸適合,組織(),內(nèi)部果料不生不糊,不可夾帶任何果肉內(nèi)硬籽。A、細膩光滑B、緊密細膩C、緊密光滑D、膨松正確答案：C51.我國規(guī)定硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。A、0.1B、0.5C、0.3D、0.2正確答案：B52.“Cheese”是指()。A、奶酪B、黃油C、布丁D、酸奶正確答案：A53.烤熟后的()表面酥香,質(zhì)地松軟,具有整體性的松化層次感。A、硬包B、松質(zhì)面包C、軟包D、果料面包正確答案：B54.企業(yè)進行嚴格的成本核算能促進企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營服務(wù)水平。A、管理B、成本C、質(zhì)量D、技術(shù)正確答案：D55.不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。A、陶瓷容器中的鉛B、印刷品上的油墨C、石蠟中的多環(huán)芳烴D、糧倉中的放射線元素正確答案：D56.攪打奶油的最佳溫度是2℃-4℃,否則成品(),影響質(zhì)量。A、變稠B、不稠C、色深D、色淺正確答案：B57.清酥面坯成型操作時,動作要快,要一氣完成,以免影響產(chǎn)品的膨大和()。A、形狀完整B、數(shù)量C、重量D、脆性正確答案：A58.清酥面坯第一次搟疊完成后都要()后,再進行下一次的搟疊。A、放案臺醒置B、放保鮮箱C、放案臺靜置D、放冰箱冷卻正確答案：D59.松質(zhì)面包成型常用的工藝方法有切、折疊、卷和()等。A、抹B、捏C、擠D、包正確答案：D60.凍禽在冷藏時被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生()。A、紫色B、紅色C、綠色D、黑色正確答案：C61.清酥類制品具有層次清晰,()的特點。A、外表粗糙B、入口香酥C、柔軟可口D、內(nèi)質(zhì)軟嫩正確答案：B62.調(diào)制糖粉制作糖粉花時,若需加入色素,要將色素用()化開后,加入拌均即可。A、少許黃油B、少許清水C、開水D、熱水正確答案：B63.清酥面坯中的()含量高,面坯的可延伸性強。A、濕面筋B、蛋白質(zhì)C、淀粉D、脂肪正確答案：A64.可可脂常溫下為()。A、糊狀B、固體C、半液體D、液體正確答案：B65.食品烘烤前烤箱必須()。A、檢查烤箱電源B、清洗干凈C、預(yù)熱D、溫度調(diào)整正確答案：C66.魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是()。A、防止血栓形成B、改善大腦機能C、防動脈硬化和冠心病的作用D、提供必需氨基酸正確答案：D67.過量食用動物脂肪會促進()。A、維生素的吸收B、生長D、健康C、動脈硬化正確答案：C68.“Usebowl”的中文意思是()。A、用刀B、量杯C、用碗D、量碗正確答案：C69.脆皮面包充滿濃郁的()。A、麥香味B、蛋香味C、清香味D、油香味正確答案：A70.下列選項中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、積極進取,開拓創(chuàng)新B、忠于職守,看重質(zhì)量C、平等交易,注重質(zhì)量D、以次充好,敢于競爭正確答案：D71.若奶油膠凍中填加果肉,應(yīng)適當(dāng)填加()的使用量。A、結(jié)力B、牛奶C、雞蛋D、蛋黃正確答案：A72.熱蘇夫力的主要用料有牛奶、黃油、()、雞蛋等。A、果泥B、面粉C、奶油D、淀粉正確答案：B73.加工前是一種原料,加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有()。A、2種B、4種C、1種D、3種正確答案：D74.牛奶巧克力是由奶粉、糖和()等主要成分組成的。A、無味可可粉B、甜可可粉C、可可脂D、杏仁粉正確答案：C75.“Scissor”是指()。A、剪刀B、刮板C、機器D、刷子正確答案：A76.大理石案臺具有表面平整、()和散熱性強等特點。A、傳熱性能強B、抗腐蝕性強C、質(zhì)地柔軟性強D、保溫性能好正確答案：B77.清酥面坯是由面粉、鹽、水等原料調(diào)制成的()和油面團組成的。A、酥面團B、熱水面團C、水面團D、松面團正確答案：C二、多選題（共2題，每題1分，共2分）1.如果發(fā)現(xiàn)戚風(fēng)底凹底了,并且凹底的位置上色了,那么可能導(dǎo)致的原因有()。A、下火溫度偏低B、烘烤不足,蛋糕內(nèi)水分含量偏高C、在蛋糕還未涼透的時候就脫模D、使用了陽極活性模具,在模具內(nèi)鋪設(shè)油紙E、使用了不沾模具正確答案：BDE2.大豆中的脹氣因子包括()。A、蔗糖B、半乳聚糖C、阿拉伯糖D、水蘇糖E、棉籽糖正確答案：DE三、判斷題（共23題，每題1分，共23分）1.()黃油、奶油、植物油較適宜的營養(yǎng)強化劑是維生素E。A、正確B、錯誤正確答案：B2.()清酥面坯是由水面團和油面團組成的。A、正確B、錯誤正確答案：A3.()用奶油代替水,是解決餡料易出水的方法之一。A、正確B、錯誤正確答案：A4.()使用刀具時,不得分散注意力去做其他的事。A、正確B、錯誤正確答案：A5.()色彩對比包括色相性質(zhì)、色相純度、色相光度的對比。A、正確B、錯誤正確答案：A6.()燃燒實質(zhì)是一種物理反應(yīng)。A、正確B、錯誤正確答案：B7.()夏天攪打奶油,要在攪拌器下用冰水冷卻。A、正確B、錯誤正確答案：A8.()翻砂糖又稱封糖。A、正確B、錯誤正確答案：A9.()餡料過多,制品易出現(xiàn)破裂現(xiàn)象。A、正確B、錯誤正確答案：A10.()松質(zhì)面包面團的工藝方法與清酥面團類似,但松質(zhì)面包的水面團是發(fā)酵面團。A、正確B、錯誤正確答案：A11.()清酥面坯的主要輔料是牛奶和水等。A、正確B、錯誤正確答案：B12.()清酥面坯的膨脹是面坯中水蒸汽壓力形成的結(jié)果。A、正確B、錯誤正確答案：A13.()大豆脂肪中的豆固醇,可以引起抑制機體吸收膽固醇的作用。A、正確B、錯誤正確答案：A14.()判斷產(chǎn)品價格的市場需求,必須以市場調(diào)查為基礎(chǔ)。A、正確B、錯誤正確答案：A15.()饑渴時暴飲水,可能出現(xiàn)心慌、氣短、出虛汗等現(xiàn)象。A、正確B、錯誤正確答案：A16.()職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。A、正確B、錯誤正確答案：A17.()脆皮面包成型時,操作動作要慢、要準(zhǔn)確。A、正確B、錯誤正確答案：B18.()奶油膠凍中的餡