中式面點模擬考試題及答案

中式面點模擬考試題及答案一、單選題（共89題，每題1分，共89分）1.年10月30日第八屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第十六次會議通過(),并于當(dāng)日起實施。A、《中華人民共和國食品B、《食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》C、《食品添加劑法》D、《食品衛(wèi)生法》正確答案：A2.對盤飾的總體要求敘述錯誤的選項是()。A、以色彩和諧艷麗為目標(biāo)B、以美化為標(biāo)準(zhǔn)C、以濃重為原則D、最終達(dá)到色、型、意正確答案：C3.窩窩頭成形的過程是:制窩窩頭的面坯經(jīng)初步搓揉后,以雙手配合搓成圓球狀,然后手指蘸少許涼水,在圓球中間鉆一個小洞,并捏成(),同時把窩頭上端捏成尖形,外表內(nèi)壁均要光滑。A、實心的半圓形坯B、實心的圓形坯C、中空的圓形坯D、中空的半圓形坯正確答案：D4.加工后原料重量等于加工前原料重量與()的乘積。A、毛利率B、出材率C、損耗率D、成本率正確答案：B5.制作大湯包皮時一般選用()搟面杖搟皮。A、單搟杖B、雙搟杖C、平走錘D、面杖正確答案：B6.對糖膏的調(diào)制敘述正確的句子是()。A、配方中應(yīng)有醋精B、攪好的糖膏要C、糖粉必須過羅D、糖膏是糖粉和水調(diào)制而成的正確答案：D7.蒸制生粉團(tuán)制品不正確的方法是()。A、不能開蓋B、旺火沸水C、一次蒸制成熟D、多次翻動制品正確答案：D8.成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供()。A、重要數(shù)據(jù)B、技術(shù)數(shù)據(jù)C、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)D、制品標(biāo)準(zhǔn)正確答案：A9.煮粥時米與水的比例為1:10的米是()。A、香米B、秈米C、糯米D、粳米正確答案：C10.蝦蓉面坯的性質(zhì)與()相似。A、魚蓉面坯B、澄粉面坯C、米粉面坯D、蔬果面坯正確答案：A11.人體每天約有()的蛋白質(zhì)被更新。A、3%B、10%C、12%D、11%正確答案：A12.蔥油家常餅是用()熟制方法加熱成熟的。A、刷油烙B、水油煎C、干烙D、油煎正確答案：D13.講究公德是餐飲業(yè)人員必須具備的品質(zhì),“德”是指()。A、日常規(guī)B、公共品德C、行為要求D、思想品德正確答案：D14.一般情況下,()的交流電對人體的危害最大。A、20B、500C、300D、1000Hz正確答案：A15.我國規(guī)定糖精或其鈉鹽在食品中的用量為()g/Kg。A、0.3B、0.5C、0.15D、0.25正確答案：C16.用“煮芡法”做湯圓,用“芡”量太多會使()。A、面坯粘手B、煮制時易粘鍋C、成品粘牙D、成品易裂口正確答案：A17.()具有彈性大、延伸性、可塑性強的特點。A、富強面B、普通面粉C、標(biāo)準(zhǔn)面粉D、特制面粉正確答案：D18.食品中幾種主要的()極易被堿破壞。A、無機鹽B、維生素C、礦物質(zhì)D、水溶液正確答案：B19.當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后,()當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門。A、可暫緩報告B、應(yīng)及時報告C、也可不報告D、應(yīng)查清原因后報告正確答案：B20.在對燃?xì)庠O(shè)備進(jìn)行檢漏時,應(yīng)使用()。A、肥皂水B、打火機C、除油劑D、火柴正確答案：A21.對煎制工藝注意事項敘述錯誤的是()。A、掌握火B(yǎng)、隨時轉(zhuǎn)動鍋體C、碼放生坯要先中心后四周D、碼放生坯要先四周后中心正確答案：C22.某面點間某日點心銷售額為1000元,其中全部耗用原料成本為395元,按國家價格政策其銷售毛利率為55%,則實際毛利率的相對誤差是()。A、5%B、4.5%C、0.5%D、5.5%正確答案：D23.燃燒是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的()的化學(xué)反應(yīng)。A、發(fā)煙吸熱B、放光放熱C、發(fā)煙放熱D、放光吸熱正確答案：B24.不粘鍋在高溫時會產(chǎn)生白色升華物和(),污染食物。A、氟化物B、氧化物C、凝華物D、氯化物正確答案：A25.熬制糖漿應(yīng)選用()。A、銅鍋B、鋁鍋C、煸鍋D、鐵鍋正確答案：A26.不粘鍋可在()以下長期使用。A、260℃B、180℃C、350℃D、300℃正確答案：A27.黃曲霉毒素屬于()毒素,有很強的急性中毒性,也有明顯的慢性中毒性。A、肝臟B、神經(jīng)C、心臟D、大腦正確答案：A28.小米——金米具有色澤()、粒小、油性大、含糖量高、質(zhì)軟味香的特點。A、暗黃B、深黃C、淺黃D、金黃正確答案：D29.面點在炸制時油量要充分,要使制品有充分的活動余地。用油量一般是()A、大油量B、小油量C、特大油量D、中油量正確答案：A30.下列品種中()不是用溫水面坯制作的。A、家常餅B、合子C、蒸餃D、抻面正確答案：D31.在燃燒過程中,當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度小于燃燒速度時,火焰就會縮入燃燒器內(nèi)部,形成不完全燃燒,這種現(xiàn)象稱為“()”。A、縮火B(yǎng)、脫火C、回火D、離火正確答案：C32.點心價格的制定是根據(jù)旅游飯店的()、國家規(guī)定的毛利幅度,結(jié)合本企業(yè)的特點逐一確定的。A、客房間數(shù)B、地理位置C、就餐人數(shù)D、星級標(biāo)準(zhǔn)正確答案：D33.上漿掛糊可以使食品原料的表層形成保護(hù)層,避免營養(yǎng)素遭()而被破壞。A、受熱B、低溫C、高溫D、油泡正確答案：C34.在我國允許使用的合成色素中遇堿變成褐色的是()。A、胭脂紅B、靛藍(lán)C、檸檬黃D、日落黃正確答案：A35.指出()成本的途徑,是成本核算的任務(wù)之一。A、降低B、提高C、完善D、改變正確答案：A36.臭粉的PH值為()。A、8.7B、8.3C、3.8D、7.8正確答案：D37.()制品最適宜蒸、烙和烤的成熟方法。A、層酥面坯B、礬堿鹽C、玉米面坯D、油酥面坯正確答案：C38.碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)攝入量只在保持合理的比值才能組成合理的熱量分配。三者攝入量的比值應(yīng)為()。A、6B、5C、6D、6.5正確答案：D39.()是由精鹽、花椒粉制成,味咸鮮帶香。A、咖喱粉B、五香粉C、鮮辣粉D、椒鹽正確答案：D40.經(jīng)過烹調(diào)加工的食物,其中的()最容易遭到破壞。A、維生素B、糖類C、脂肪D、蛋白質(zhì)正確答案：A41.面點模具-套模適用于下列()品種的制作。A、月牙酥B、面包C、月餅D、羊角面包正確答案：A42.()是將制好的皮子上餡后使之成型的一種技法。A、切B、包C、擰D、疊正確答案：B43.不屬于食物中毒特征的是()。A、嘔吐、腹瀉B、病人與健康人不直接傳染C、臨床癥狀相似D、潛伏期短正確答案：A44.在燃燒過程中,當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度小于燃燒速度時,火焰就會縮入燃燒器內(nèi)部,形成(),這種現(xiàn)象稱為“回火”。A、熄火現(xiàn)象B、不完全燃燒C、過度燃燒D、急速燃燒正確答案：B45.食品生產(chǎn)經(jīng)營中使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)符合標(biāo)準(zhǔn),達(dá)到()。A、對環(huán)境無害B、對嬰幼兒無害C、對成人無害D、對人體安全、無害正確答案：D46.蘇式年糕的成熟是以加糖的()分批加入蒸筒內(nèi)蒸熟的。A、雜糧粉B、大米粉C、糯粉D、鑲粉正確答案：D47.撥是用()順盆沿將流出的面糊撥入開水鍋中。A、刀B、挑子C、面杖D、筷子正確答案：D48.谷類原料中含得最多的營養(yǎng)成分是()。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、糖類D、水正確答案：B49.烤制面點制品時,首先應(yīng)將烤箱預(yù)熱至()溫度。A、調(diào)整B、調(diào)動C、設(shè)定D、制定正確答案：C50.點心的價格是原料成本與()之和。A、稅金B(yǎng)、利潤C、毛利D、生產(chǎn)經(jīng)營費用正確答案：C51.魚蓉面坯具有的特性是()。A、韌性B、可塑性C、延伸性D、彈性正確答案：A52.液化氣灶點火時必須執(zhí)行火等氣的(),千萬不可氣等火。A、原因B、原則C、方法D、要求正確答案：B53.()是用刀具將制成的整塊面點主坯,分割成符合成品或半成品形態(tài)、規(guī)格的刀法。A、剞B、斬C、切D、剁正確答案：C54.實驗證明,發(fā)酵面坯中的酵母菌在()繁殖緩慢。A、0B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上正確答案：B55.水煎包是將()的包子放在平鍋中將底煎成金黃色的。A、蒸熟了B、煮熟了C、生D、烤熟了正確答案：C56.膳食中氯化鈉的攝入量過多,有引起()的危險。A、糖尿病B、高血壓C、妄想癥D、甲狀腺腫大正確答案：B57.干木耳200克,經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳,此木耳得漲發(fā)率是()。A、33%B、300%C、400%D、375%正確答案：B58.()是伊府面的成熟順序。A、煮-炸-炒-悶B、煮-烤-悶C、蒸-炸-炒-悶D、煮-炸-悶-炒正確答案：D59.熱水面團(tuán)的調(diào)制描述不正確的是()。A、要揉勻B、熱水要澆勻C、加水量比冷水面坯較少D、要涼透正確答案：C60.()是產(chǎn)品定價程序之一。A、分析消耗原料成本B、計算毛料成本C、分析同行競爭對手價格D、計算凈料成本正確答案：C61.一般口感酥脆或帶餡的品種適合于()。A、溫油炸B、沸油炸C、熱油炸D、涼油炸正確答案：A62.抻的方法主要分()和出條兩部分。A、溜面B、搟面C、切面D、搓面正確答案：A63.()是以善惡為評價標(biāo)準(zhǔn)。A、是否違法B、是否犯罪C、文明D、道德正確答案：D64.肌體內(nèi)缺少尼克酸(煙酸),可導(dǎo)致()。A、腳氣病B、糙皮病C、佝僂病D、惡性貧血正確答案：B65.過量食用動物脂肪會促進(jìn)()。A、維生素的吸收B、動脈硬化C、生長D、健康正確答案：B66.面點師進(jìn)入大型冷庫搬運原料時,確定庫內(nèi)(),再關(guān)閉庫門。A、無亮B、無水C、無人D、無光正確答案：C67.面點師上崗必須持有()。A、暫住證B、健康證C、上崗證D、工作證正確答案：B68.傳統(tǒng)的黃橋燒餅是用面肥發(fā)酵的,需將發(fā)酵好的酵面攤開,加入適量()后揉勻、揉透,再醒發(fā)一段時間。然后再逐個包酥。A、堿水B、糖水C、鹽水D、蜆?biāo)_答案：A69.小蘇打是()的學(xué)名。A、純堿B、泡打粉C、碳酸氫鈉D、碳酸氫氨正確答案：C70.()面坯可以采用“擠注”法成型。A、稀漿狀B、液狀C、粉狀D、塊狀正確答案：A71.餐飲成本是餐飲銷售減去()的所有支出。A、燃料B、人工C、利潤D、原料正確答案：C72.一位女教師30歲,身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每日需()60~90克。A、糖類B、脂肪C、維生素D、蛋白質(zhì)正確答案：D73.()是食品營養(yǎng)學(xué)中提倡的合理洗滌的方法。A、用力搓洗B、反復(fù)沖洗C、以洗凈為度D、多遍掏洗正確答案：C74.一般飲用水的適宜硬度為()。A、3.57~9.71mmol/LB、3.57~10.71mmol/LC、4.57~9.71mmol/LD、4.57~10.71mmol/L正確答案：B75.蕎麥?zhǔn)俏覈饕碾s糧之一,用途廣泛,子粒()可制作面條、面片、餅團(tuán)和糕點等。A、壓扁B、脫粒C、去皮D、磨粉正確答案：D76.發(fā)酵粉呈白色粉末狀,無異味;在熱水中分解,放出();水溶液基本呈中性,二氧化碳散失后,略顯堿性。A、一氧化碳B、二氧化碳C、氫氣D、氧氣正確答案：B77.動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是()。A、飽和脂肪酸含量低B、飽和脂肪酸含量高C、維生素含量多D、熔點低正確答案：B78.剁劑的方法適用于刀切()的下劑。A、燒餅B、烙餅C、饅頭D、餃子正確答案：C79.一般說裱花工藝中,凡用擠注花形的糖膏,要求塑性良好,()的比例應(yīng)加大。A、奶油B、糖C、瓊脂D、蛋清正確答案：D80.暗酥制品適宜用高溫短時間烤制的品種是()。A、較薄的品種B、較厚的品種C、花色品種D、較大的品種正確答案：A81.牲畜宰殺后,從新鮮至腐敗變質(zhì)要經(jīng)過僵直、后熟、自溶和腐敗四個過程,畜肉處在()過程為新鮮肉。A、僵直B、后熟C、僵直和后熟D、后熟和自溶正確答案：C82.揉面的基本要求是()。A、面光B、盆光C、手光D、以上都正確答案：D83.食用天然色素不具備的優(yōu)點有()。A、對人體有營養(yǎng)療效作用B、使用時安全可靠C、色調(diào)自然D、易溶解正確答案：D84.清理電蒸箱時,應(yīng)先()。A、打開箱門B、切斷電源C、清理水垢D、加滿水正確答案：B85.()是支撐制品形態(tài),使其在加熱熟制的過程中或冷卻凝固后定型的一種成型工具。A、套模B、印模C、內(nèi)模D、盒模正確答案：C86.生粉團(tuán)子為了使制品熟透,需要()。A、三次蒸制成熟B、多次蒸制成熟C、一次蒸制成熟D、二次蒸制成熟正確答案：C87.單手揉面法又稱()法。A、推揉B、拉揉C、抻揉D、壓揉正確答案：A88.炭疽桿菌不耐熱,60℃時即可被殺死,但形成芽孢后在()才能被殺死。A、160℃B、140℃C、120℃D、100℃正確答案：B89.在廚房范圍內(nèi),成本核算包括記賬、算帳、()、比較的核算過程。A、控制B、分析C、預(yù)測D、決策正確答案：B二、判斷題（共11題，每題1分，共11分）1.()普通面粉加工精度較粗,因而所含營養(yǎng)素較齊全。A、正確B、錯誤正確答案：A2.()講究質(zhì)量就是要求企業(yè)員工在生產(chǎn)加工企業(yè)產(chǎn)品的過程中,必須做到一絲不茍、精雕細(xì)琢、精益求精,避免一切可以避免的問題。A、正確B、錯誤正確答案：A3.()面點師良好的常規(guī)安全習(xí)慣素質(zhì)的養(yǎng)成,是防止生產(chǎn)事故發(fā)生的有利保證。A、正確B、錯誤正確答案：A4.()制作蝦餃皮子時,應(yīng)選用平刀切皮加工。A、正確B、錯誤正確答案：B5.()不帶汁的蜜餞是通過煮制加入砂糖濃縮干燥而成,含水分少,習(xí)慣稱為蜜餞。A、正確