青島電影學院《食品摻偽檢驗實驗》2023-2024學年第一學期期末試卷

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2023-2024學年第一學期期末試卷題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、在食品的營養(yǎng)強化中，以下哪種營養(yǎng)素常用于強化谷類食品，以預防神經(jīng)管畸形？（）A.葉酸B.維生素EC.鐵D.鋅2、在食品的保鮮技術(shù)中，氣調(diào)包裝可以延長食品的貨架期。以下哪種氣體比例常用于鮮肉的氣調(diào)包裝？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮氣和氧氣D.氫氣和二氧化碳3、在烘焙食品中，面粉的品質(zhì)至關(guān)重要。以下哪種面粉的蛋白質(zhì)含量較高，適合制作面包？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉4、食品中的風味物質(zhì)相互作用會影響食品的整體風味。在甜味和酸味的相互作用中，以下哪種描述是正確的？（）A.甜味可以增強酸味B.酸味可以增強甜味C.甜味和酸味相互抑制D.甜味和酸味相互獨立，互不影響5、食品中的防腐劑能夠延長食品的保質(zhì)期。以下哪種防腐劑的抑菌譜較廣？（）A.山梨酸鉀B.苯甲酸鈉C.丙酸鈣D.對羥基苯甲酸酯類6、食品中的蛋白質(zhì)相互作用對食品的結(jié)構(gòu)和功能有重要影響。關(guān)于蛋白質(zhì)之間的靜電相互作用和疏水相互作用，以下哪項說法是錯誤的？（）A.靜電相互作用受溶液pH值影響B(tài).疏水相互作用在蛋白質(zhì)折疊中起重要作用C.這兩種相互作用在食品加工中總是有利的D.環(huán)境條件的改變會影響蛋白質(zhì)相互作用7、食品的冷凍干燥技術(shù)能夠較好地保留食品的營養(yǎng)成分和風味。以下哪種食品適合采用冷凍干燥技術(shù)加工？（）A.牛奶B.水果C.肉類D.蔬菜8、在研究食品的流變學特性時，以下哪種食品通常表現(xiàn)為假塑性流體的特征？（）A.蜂蜜B.牛奶C.水D.食用油9、食品安全檢測技術(shù)不斷發(fā)展。對于檢測食品中的農(nóng)藥殘留，以下哪種檢測方法準確性較高且應用廣泛？（）A.氣相色譜法B.高效液相色譜法C.質(zhì)譜法D.酶聯(lián)免疫吸附法10、食品中的油脂在儲存過程中會發(fā)生酸敗。以下哪種油脂更易發(fā)生酸??？（）A.動物油脂B.植物油脂C.飽和油脂D.不飽和油脂11、食品中的水分活度與微生物的生長密切相關(guān)。當水分活度低于一定值時，大多數(shù)微生物將無法生長。以下哪種微生物對低水分活度的耐受性最強？（）A.細菌B.霉菌C.酵母菌D.病毒12、食品添加劑在食品工業(yè)中被廣泛使用。對于改善食品的色澤，以下哪種食品添加劑使用最為常見？（）A.防腐劑B.抗氧化劑C.著色劑D.增稠劑13、對于食品的煙熏過程，以下哪種煙熏材料產(chǎn)生的酚類物質(zhì)含量較高，具有較好的抗氧化和防腐作用？（）A.硬木B.軟木C.果木D.竹材14、食品工廠的衛(wèi)生管理對于保障食品安全至關(guān)重要。在食品加工車間，以下哪個區(qū)域的衛(wèi)生要求最為嚴格？（）A.原料儲存區(qū)B.加工區(qū)C.包裝區(qū)D.成品儲存區(qū)15、食品中的農(nóng)藥殘留是一個備受關(guān)注的問題。關(guān)于農(nóng)藥殘留的檢測，以下哪種說法是不準確的？（）A.農(nóng)藥殘留檢測可以采用色譜法、免疫分析法等多種方法B.只要檢測出食品中有農(nóng)藥殘留，就說明該食品不安全C.國家對食品中農(nóng)藥殘留的限量有明確的規(guī)定D.合理使用農(nóng)藥可以減少農(nóng)藥殘留對食品的污染16、食品的油脂在儲存過程中容易發(fā)生氧化酸敗。以下哪種檢測方法常用于評估油脂的氧化程度？（）A.過氧化值測定B.酸價測定C.碘值測定D.皂化值測定17、食品的包裝材料選擇對于食品的質(zhì)量和安全有著重要意義。以下哪種包裝材料具有良好的阻隔性能，能有效防止氧氣和水分進入？（）A.塑料B.紙C.金屬D.玻璃18、食品的色澤是消費者評價食品品質(zhì)的重要指標之一。以下哪種天然色素常用于食品著色，且穩(wěn)定性較好？（）A.葉綠素B.花青素C.胭脂紅D.姜黃素19、食品中的農(nóng)藥殘留檢測方法眾多。以下哪種方法適用于大規(guī)模快速篩查農(nóng)藥殘留？（）A.酶抑制法B.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法C.高效液相色譜法D.原子吸收光譜法20、食品中的重金屬污染對人體健康危害嚴重。關(guān)于食品中重金屬的來源和檢測方法，以下哪項說法是不準確的？（）A.工業(yè)污染和農(nóng)業(yè)投入品是重金屬的主要來源B.原子吸收光譜法常用于重金屬的檢測C.重金屬在人體內(nèi)會蓄積，難以排出D.食品中的重金屬含量只要不超過國家標準就對人體無害二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）簡述食品干燥技術(shù)的分類、特點以及在實際應用中如何根據(jù)食品特性選擇合適的干燥方法。2、（本題5分）什么是食品的過敏原？如何預防食品過敏？3、（本題5分）解釋食品中無菌包裝技術(shù)的原理和要求，以及在液態(tài)食品包裝中的應用。三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）某乳制品企業(yè)新推出的一款酸奶在市場上銷售不佳，消費者反映口感過于酸澀，且有分層現(xiàn)象。通過對生產(chǎn)過程的排查，懷疑是發(fā)酵溫度和時間控制不當、原料奶質(zhì)量不穩(wěn)定，或者是添加的穩(wěn)定劑種類和用量不合適。請對此進行深入分析，并提出改進產(chǎn)品質(zhì)量和市場推廣的建議。2、（本題5分）某食品加工廠在生產(chǎn)過程中，發(fā)現(xiàn)部分員工不遵守衛(wèi)生操作規(guī)程。請分析可能帶來的食品安全隱患，并提出加強員工衛(wèi)生管理的措施。3、（本題5分）一家餅干企業(yè)的一款夾心餅干，被消費者反映夾心過于甜膩，且容易融化。探討可能的原因，如夾心餡料的配方、加工溫度、包裝密封性等。提出改進夾心餡料和包裝的措施，以及如何根據(jù)消費者反饋進行產(chǎn)品優(yōu)化。4、（本題5分）一家休閑食品企業(yè)的堅果炒貨產(chǎn)品，在銷售旺季出現(xiàn)了大量退貨，原因是堅果有哈喇味，變質(zhì)現(xiàn)象嚴重。請分析可能是儲存環(huán)境不當、加工過程中油脂氧化控制不佳還是包裝密封性差導致的，并提出相應的解決辦法。5、（本題5分）一家食品企業(yè)計劃推出一款特色食品系列，但對特色食品的創(chuàng)新和推廣存在疑慮。請分析特色食品的創(chuàng)新方向和推廣策略，并為該企業(yè)的特色食品研發(fā)提