貴州名菜 項(xiàng)目3模塊3 風(fēng)味濃郁燒燴菜

貴州名菜吳茂釗主編GuiZhouMingCAI

項(xiàng)目3貴州風(fēng)味家常菜模塊3：風(fēng)味濃郁燒燴菜學(xué)校：貴州輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院班級(jí)：2020級(jí)烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)(1-4)班授課老師：吳茂釗建議課時(shí)：8節(jié)挑選3個(gè)菜品進(jìn)行演示和學(xué)生練習(xí)。使用前請(qǐng)刪除①讓學(xué)生了解貴州熱菜品種。②讓學(xué)生賞析貴州熱菜特色。③讓學(xué)生學(xué)習(xí)和試做貴州熱菜。④讓學(xué)生可以舉一反三應(yīng)用貴州熱菜。教學(xué)要求辣是貴州菜的靈魂，貴州風(fēng)味家常菜幾乎無菜不辣。酸是貴州菜的特色，家家有酸湯缸、戶戶有腌菜壇。蘸水是貴州菜一絕，不同的菜肴用不同的蘸水。目錄任務(wù)1黔北坨坨肉任務(wù)2怪嚕紅燒肉任務(wù)3水豆豉蹄花任務(wù)4鍋巴酸三鮮任務(wù)5野筍燒牛肉任務(wù)6薏香山羊排任務(wù)7雞腿燒山藥任務(wù)8蕎面雞三件 任務(wù)9夜郎枸醬鴨 任務(wù)10米豆腐花蟹

1貴州名菜黔北坨坨肉以主料和成品形狀同時(shí)體現(xiàn)在熱菜名稱里來命名；采用煮和燒的烹調(diào)方法制作；香辣味型；色澤棕紅，質(zhì)地熟糯，肥而不膩，入口香辣，美觀大方。任務(wù)任務(wù)1

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黔北坨坨肉風(fēng)味濃郁燒燴菜募陽黑豬五花肉800克，辣椒粉50克，姜片15克，食鹽3克，醬油10克，鮮湯適量。菜肴原料①把豬五花肉治凈，切成菱形塊。②炒鍋置旺火上，放入油燒熱，下入五花肉塊煸炒至吐油，放入姜片、辣椒粉略炒，摻入適量的鮮湯，加鹽、醬油，改中小火慢慢煨燒至肉坨軟熟，起鍋裝入盤內(nèi)，撒上蔥花即成。工藝流程任務(wù)1

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黔北坨坨肉

2怪嚕紅燒肉以地方口味和主料同時(shí)體現(xiàn)在熱菜名稱里來命名；采用煮和燒的烹調(diào)方法制作；香辣味型；色澤紅亮，質(zhì)地熟軟，香味濃郁，味厚誘人。任務(wù)任務(wù)2·

怪嚕紅燒肉貴州名菜風(fēng)味濃郁燒燴菜帶皮豬五花肉400克，干蕨菜50克，熟糍粑辣椒25克，糟辣椒15克，姜片6克，蒜片6克，蔥節(jié)10克，八角3克，三柰2克，桂皮2克，小茴香1克，干花椒3克。醪糟汁20克，鹽6克，味精3克，白糖10克，醬油8克，陳醋12克，鮮湯200克，料酒10克，精煉油30克，菜肴原料①把豬五花肉刮洗干凈，切成②5厘米見方的塊；干蕨菜用溫水泡發(fā)好后，切成節(jié)。②炒鍋置旺火上，放入油燒熱，投入姜片、蒜片、蔥節(jié)爆香，倒入五花肉煸炒，烹入料酒，炒至肉塊吐油時(shí)，下入熟糍粑辣椒、糟辣椒、八角、三柰、桂皮、小茴香、花椒，炒出香味后，再調(diào)入醪糟汁、鹽、醬油、白糖及一部分醋，摻入鮮湯，轉(zhuǎn)用小火燒至五花肉熟軟，下入蕨菜節(jié)燒入味，待湯汁濃稠時(shí)，加味精、陳醋，撒入酥黃豆，起鍋裝入土缽內(nèi)，放在炭火上保溫即成。工藝流程任務(wù)2

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怪嚕紅燒肉

3水豆豉蹄花以主料和成品形狀同時(shí)體現(xiàn)在熱菜名稱里來命名；采用燉和燒的烹調(diào)方法制作；豉香味型；色澤亮麗，質(zhì)地軟糯，膠原味爽，豉味香濃。任務(wù)任務(wù)3

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水豆豉蹄花貴州名菜風(fēng)味濃郁燒燴菜豬腳1千克，老干媽水豆豉100克，干花椒2克，小米椒節(jié)25克，芹菜30克，姜片15克，蒜片8克，紅油10克，高湯300克，鹽3克，味精2克，花椒面3克，料酒10克，水芡粉15克。菜肴原料①把豬腳燒盡焦黑，刮洗干凈，砍成蹄花，下入清水鍋中加姜片、料酒，大火燒沸，用小火燉至熟軟，出鍋備用；小米椒洗凈，切成短段；芹菜洗凈，芹菜一寸段。②炒鍋置旺火上，放入油燒熱，下入姜片、蒜片、干花椒、小米椒段炒香，放入老干媽水豆豉炒出豉香味，投入熟豬蹄花，注入高湯，加鹽、味精、料酒燒至入味，撒入芹菜段，勾入水芡粉收薄汁，淋入紅油，起鍋裝入土缽內(nèi)，放在炭火上保溫即成。工藝流程任務(wù)3

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水豆豉蹄花

4鍋巴酸三鮮以主輔料和口味特色同時(shí)體現(xiàn)在熱菜名稱里來命名；采用燒和澆汁的烹調(diào)方法制作；酸辣味型；色澤紅亮，質(zhì)地熟嫩，酸爽開胃，鍋巴響亮。任務(wù)任務(wù)4·

鍋巴酸三鮮貴州名菜風(fēng)味濃郁燒燴菜熟鵪鶉蛋50克，豬肉沫50克，雷公山竹筍30克，木耳15克，鍋粑50克，紅酸湯30克，白酸湯200克，姜6克，香蔥5克，鹽3克，味精2克，雞精1克，面粉10克，木姜油1克。菜肴原料①把水發(fā)好的木耳切小塊；竹筍放入沸水鍋中氽水，撈出沖涼切成段；豬肉沫放入盛器內(nèi)，加姜米，鹽1克，水芡粉攪拌調(diào)勻，制作成小肉圓子；鵪鶉蛋去殼，待用；②炒鍋置旺火上，放入油燒熱，下入姜、蔥、紅酸湯炒香，摻入白酸湯燒開，加鹽、味精、面粉、木姜油調(diào)好味，下入全部主料燒至熟透，勾入二流芡，起鍋裝入碗內(nèi)待用。③炒鍋治凈置旺火上，放入油燒至七成熱，下入改小塊的鍋粑炸淺藍(lán)色的酥脆，撈出控油，裝入盤內(nèi)，隨酸湯三鮮上桌澆淋鍋粑上即成。工藝流程

5野筍燒牛肉以主輔料同時(shí)體現(xiàn)在熱菜名稱里來命名；采用泡、汆和燒的烹調(diào)方法制作；家常味型；色澤紅亮，質(zhì)地軟糯，味厚不燥，佐飯佳肴。任務(wù)任務(wù)5·

野筍燒牛肉貴州名菜風(fēng)味濃郁燒燴菜鮮牛肉300克，野干黑筍子150克，紅泡椒50克，野山椒30克，蒜苗20克，姜30克，蒜頭10克，八角5克，鹽4克，味精2克，雞精2克，白糖3克，醬油10克，料酒20克，牛油50克，鮮湯500克，紅油20克。菜肴原料①把干筍子用淘米水浸泡一天至回軟，然后換清水沖洗干凈，切成段；鮮牛肉切成2厘米見方的塊，放入沸水鍋中加料酒汆水，撈出沖凈，待用；紅泡椒去籽，切成段；蒜苗洗凈，切成馬耳朵形的段，姜洗凈，一半拍破，一半切成指甲片；蒜頭切成一破四的小丁。②炒鍋置旺火上，放入牛油燒熱，下入姜塊、八角略炒出香味，投入汆好的牛肉塊煸炒至表面縮緊，摻入鮮湯，加黑筍段燒沸后，調(diào)入鹽，倒入高壓鍋內(nèi)加蓋，用中火壓至轉(zhuǎn)氣8分鐘離火待用。③鍋治凈，放入油燒熱，下入姜片、蒜丁、紅泡椒段、野山椒爆炒至香味，加入高壓鍋內(nèi)的湯汁及熟牛肉塊、熟筍子，擇去姜塊、八角，放入料酒、白糖、醬油燒至入味并將湯汁微干，調(diào)入味精、雞精，撒入蒜苗段翻炒均勻，淋入紅油，起鍋裝入盤內(nèi)即成。工藝流程任務(wù)5

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野筍燒牛肉

6薏香山羊排以主輔料同時(shí)體現(xiàn)在熱菜名稱里來命名；采用煮和燒的烹調(diào)方法制作；咸鮮味型；色澤美觀，質(zhì)地熟軟，薏仁味濃，營(yíng)養(yǎng)豐富。任務(wù)任務(wù)6

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薏香山羊排貴州名菜風(fēng)味濃郁燒燴菜興仁黑山羊排1500克，小白殼熟薏仁米150克，薏仁米汁150克，小尖青椒10克，小尖紅椒10克，姜塊10克，蔥段10克，自制辣椒醬30克，花椒3克，鹽6克，味精3克，胡椒粉3克，羊油30克，香油3克，山泉水1500克。菜肴原料①把羊排治凈改刀成大小排相連的長(zhǎng)方塊兩扇，入水鍋中氽透，撈出用清水沖凈；小尖青椒、小尖紅椒分別洗凈，切成顆粒狀。②炒鍋置旺火上，放入羊油燒熱，爆香姜塊、蔥段、花椒，摻入山泉水，投入羊排，加鹽調(diào)味后煮至脫骨熟軟，撈出裝入盤內(nèi)造形，待用。③鍋內(nèi)治凈，放入油燒熱，下入小尖青紅椒顆粒炒香，摻入原湯，加薏仁汁、熟薏仁米、鹽、胡椒粉、味精燒至入味，勾入水芡收汁，起鍋澆淋在盤內(nèi)熟羊排上，跟自制辣椒醬味碟沾食即成。工藝流程

7雞腿燒山藥以主輔料和烹調(diào)方法同時(shí)體現(xiàn)在熱菜名稱里來命名；采用煮和燒的烹調(diào)方法制作；咸鮮味型；色澤微黃，雞肉細(xì)嫩，山藥軟糯，湯鮮味美，營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)。任務(wù)任務(wù)7·

雞腿燒山藥貴州名菜風(fēng)味濃郁燒燴菜雞腿300克，本地優(yōu)質(zhì)山藥500克，姜米3克，蔥花10克，枸杞5克，鹽3克，胡椒粉3克，料酒10克，雞油10克，鮮湯100克。菜肴原料①把雞腿治凈，砍成2.5～3厘米的塊，放入沸水鍋中加料酒焯水，撈出用清水沖凈血沫；山藥刮去表皮，洗凈后切成大厚片，放入清水浸泡去除粘液；枸杞用溫水泡軟。②炒鍋置旺火上，放入油燒熱，下入姜米熗香，放入山藥片、雞塊，摻入鮮湯，用中火燒至15分鐘熟透，加鹽、胡椒粉調(diào)味，下枸杞炒勻，起鍋裝入盤內(nèi)，撒蔥花即成。工藝流程任務(wù)7·

雞腿燒山藥

8蕎面雞三件以主輔料同時(shí)體現(xiàn)在熱菜名稱里來命名；采用煮和燒的烹調(diào)方法制作；香辣味型；色澤紅亮，質(zhì)地脆嫩，辣香濃郁，滋味濃厚。任務(wù)任務(wù)8

·蕎面雞三件貴州名菜風(fēng)味濃郁燒燴菜雞胗100克，雞腎100克，雞腸100克，蕎面100克，泡椒30克，野山椒15克，芹菜段20克，酥黃豆10克，糍粑辣椒20克，姜片5克，蒜片5克，鹽3克，味精2克，白糖2克，醬油5克，高湯150克。菜肴原料①把雞胗、雞腸用鹽反復(fù)搓洗，清水沖洗干凈，雞胗切成胗花，雞腸切成段，雞腎洗凈，以上的雞雜混合放入盛器內(nèi)加鹽、料酒碼味，待用；蕎面在沸水鍋中煮至斷生，撈出沖涼，瀝干水分墊入盤內(nèi)，待用。②炒鍋置旺火上，放入油燒至六成熱，下入碼味好的雞雜爆至9成熟，撈出控油。鍋內(nèi)留底油，下入姜片、蒜片、糍粑辣椒炒香出色，放入泡椒、野山椒炒香，投入雞雜翻炒，摻入高湯，加鹽、味精、白糖、醬油燒至入味并湯稠亮油，撒入酥黃豆、芹菜段翻炒均勻，起鍋澆淋盤內(nèi)的熟蕎面上即成。工藝流程任務(wù)8

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蕎面雞三件

9夜郎枸醬鴨以主輔料同時(shí)體現(xiàn)在熱菜名稱里來命名；采用燒和油浸的烹調(diào)方法制作；醬香味型；色澤亮紅，質(zhì)地干香，醬香獨(dú)特，下酒佐飯。任務(wù)任務(wù)9

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夜郎枸醬鴨貴州名菜風(fēng)味濃郁燒燴菜三穗麻鴨1只（約750克），枸醬30克，火酒（燒酒、高度白酒）20克，老姜20克，大蔥結(jié)20克，鹽20克，醬油10克。菜肴原料①把麻鴨宰殺治凈，用火酒、老姜、大蔥結(jié)、鹽、醬油腌制20分鐘，待用。②腌好的鴨上籠蒸至30分鐘熟透，取出冷卻，砍成塊，放入盛器內(nèi)加枸醬攪拌入味，待用。③炒鍋置旺火上，放入油燒至五成熱，下入鴨塊浸炸至香脆，撈出控油，裝入盤內(nèi)即成。工藝流程任務(wù)9

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夜郎枸醬鴨10米豆腐花蟹以主輔料同時(shí)體現(xiàn)在熱菜名稱里來命名；采用煮和燒的烹調(diào)方法制作；香辣味型；色澤鮮紅，質(zhì)地細(xì)嫩，家常鮮辣，地方味濃。任務(wù)任務(wù)10

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米豆腐花蟹貴州名菜風(fēng)味濃郁燒燴菜米豆腐350克，紅花蟹500克，泡椒100克，糍粑辣椒30克，鹽2克，味精1克，雞精3克，蒜茸辣椒醬15克，水芡粉30克，高湯300克。菜肴原料①把花蟹宰殺，冼凈后斬成塊狀；米豆腐切成一字條。②炒鍋置旺火上，放入油燒至六成熱，將花蟹塊拍上均勻的干芡粉，下入油鍋中爆至翻紅斷生，撈出控油。鍋內(nèi)的余油繼續(xù)燒熱，將米豆腐條拍上均勻的干芡粉，下入油鍋中炸至表面酥脆定型，撈出控油。鍋內(nèi)留底油，下入