食品安全基礎知識

食品安全基礎知識1、食品細菌污染的途徑①、原材料受污染②、加工過程的污染③、儲藏過程的污染④、運輸與銷售過程的污染⑤、食品消費的污染2、食品細菌污染危害①、導致食品腐敗變質②、誘發(fā)食物中毒③、引起食源性傳染?、堋⒃斐山洕鷵p失3、食品細菌污染檢驗①、細菌總數檢驗②、大腸菌值③、腸道致病菌檢驗4、食品細菌污染的預防①、防止食品的細菌污染②、去除與殺滅微生物③、控制微生物繁殖5、霉菌是真菌的一部分，是絲狀真菌的統(tǒng)稱。6、霉菌的產毒條件①、溫度：②、水分③、基質7、霉菌毒素中毒癥與一般疾病不同，具有如下特點：①、疾病是不傳染的，而往往與飲食有高度相關性，發(fā)病者均食用過相同或相似的食物。②、用化學藥物或抗菌素治療，療效很差或完全無效。③疾病的發(fā)生常常有季節(jié)性，同時往往表現有明顯的地方性。④疾病的發(fā)作常與特殊的食物有關。⑤檢查所懷疑的食物或飼料時，常可發(fā)現霉菌菌絲的活動。⑥常伴隨著維生素缺乏癥，但是與真正的維生素缺乏癥不同，用維生素治療無效。8、黃曲霉毒素是由黃曲霉和寄生曲霉所產生的一種次生代謝物，具有很強的毒性和致癌性。9、黃曲霉毒素是一類結構相似的物質，其基本結構均含有一種稠合二氫呋喃構環(huán)和香豆素等十七種異構體。10、黃曲霉毒素主要受污染食品有：花生及其制品、玉米、，棉籽、大米、小麥、大麥及豆類及其制品。11、黃曲霉毒素對人的危害①引起人類急性中毒(1)中毒性肝炎(2)中毒性腦?、诼灾卸劲壑掳┬?。12、黃曲霉的預防措施①防霉：②去毒。13、病毒只能在活體細胞繁殖生長，在非活體細胞可以存活一定時間，但不能繁殖，所以說，病毒污染食品主要是引起傳染病。14、口蹄疫病毒傳播方式有蔓延式和跳躍式兩種。病畜、帶毒畜是最主要的直接傳染源，另外病畜的尿、糞、乳、呼出氣、唾液，精液、毛、內臟等，以及污染圈舍、飼料、水、用具等可成為間接傳染源，牛、羊、豬、駝可互相傳染預防措施：首先封鎖廠(場)區(qū)停止牲畜流動，報告當地有關部門采取防疫措施，并送檢病料確診；將同批牲畜在當日全部宰完；病畜的糞便、胃腸內容物、污物和污水經消毒后方可運出或排出，病畜停留過的場地、圈舍和車間進行消毒處理；所有設備、工具和工作人員的工作服，帽、靴應進行徹底消毒。15、豬瘟病毒僅發(fā)生于豬和野豬，病豬是主要傳染源，由糞、尿和各種分泌物排出病毒，經肉品、廢料和廢水廣為散毒，經消化道、呼吸道、眼結膜及皮膚傷口等感染。預防措施必須加強豬瘟的防治，加強肉品衛(wèi)生檢驗和處理制度。囊蟲對食品污染加強肉品衛(wèi)生檢驗和處理制度，對生豬實行‘‘定點屠宰、集中檢疫；在疫區(qū)加強衛(wèi)生宣傳教育工作，使人們了解絳/囊蟲病的危害，不食生豬肉和沒有完全燒烤熟透的肉類食品，對切肉用的刀、砧木、抹布、盛具要生熟分開及時消毒，豬要圈養(yǎng)防止豬食人糞而感染.講衛(wèi)生并養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，加強糞便無害化處理；生食的蔬菜、瓜果要洗掙消毒，飲用水要消毒，嚴禁喝生水。16、馬鈴薯中的有害物質中毒的發(fā)生主要是由于馬鈴薯儲存不當導致發(fā)芽或變青時，其中龍葵素大量增加，烹調時甘未能將其去出或破壞，使用后發(fā)生食物中毒，以春末夏初季節(jié)更為常見。17、白果的中毒輕重與食用量及個人體質有關，其白果二酚毒性最大。18、桐油的主要有毒成分是桐酸。19、蠶豆中的巢菜堿苷是引起中毒的主要因素之一。20、河豚魚的毒性來自于河豚毒素（TTX），是一種非蛋白質、低分子量、高活性的神經毒素。21、農業(yè)投入品對食品的污染①食品的農藥殘留②有機氯農藥對食品污染③有機磷殺蟲劑22、環(huán)境有害物質對食品的污染①有害金屬對食品的污染②二惡英對食品的污染23、食品加工中產生的有害物質①N一亞硝基化合物對食品污染②多環(huán)芳烴化合物③食品的雜環(huán)胺類化合物24、食品加工中添加的物質①食品添加劑(允許添加的成分)②食品中的非法添加物A、蘇丹紅B、掉白塊25、食品容器、包裝材料的污染①塑料制品的衛(wèi)生②橡膠材料衛(wèi)生糧豆可能存在的衛(wèi)生問題①微生物污染②農藥殘留③有害毒物④倉蟲及其他26、糧豆衛(wèi)生管理①控制糧豆水分和儲藏條件②搞好倉庫衛(wèi)生③防止農藥和有害金屬污染④防止無機夾雜物和有毒種子污染，搞好運輸衛(wèi)生27、蔬菜、水果衛(wèi)生蔬菜水果可能存在的主要衛(wèi)生問題①微生物和寄生蟲卵污染②農藥污染③工業(yè)廢水污染④亞硝酸鹽28、油脂酸敗原因有兩方面，一是生物性的水解過程，即由動植物組織殘渣和微生物產生的酶引起的水解，一是由空氣、水、陽光等作用下發(fā)生化學變化，包括水解過程和不飽和脂肪酸的自動氧化29、脂肪的自動氧化是油脂和含脂肪高的食品酸敗的主要原因30、水質衛(wèi)生的評價指標⑴物理性狀指標:①溫度：②色:③臭和味：④渾濁度：⑵化學指標：①pH值②總固體③硬度④含氮化臺物⑤溶解氧⑥化學耗氧量。⑦生化需氧量⑧氯化物：⑨硫酸鹽：⑩總有機碳和總需氧量：（11）有害物質：⑶微生物指標31、畜禽類動物經屠宰后，其肌肉組織會發(fā)生一系列變化，可以概括為尸僵、成熟、自溶、腐敗變質四個階段。32、屠宰后檢驗的程序及要點：A，頭部檢驗。B、肉尸檢驗C、內臟檢驗。33、畜禽肉類食品的衛(wèi)生問題①生物性污染：主要包括人畜共患傳染病的病原體、寄生蟲及蟲卵和細菌的污染。②化學性污染：主要指肉品中殘留的有毒有害化學物質、加工方法及其添加劑等的污染。A、肉中農藥的污染。B、抗生素殘留污染。③激素殘留污染。④興奮劑殘留的污染。⑤食品添加劑的污染。⑥多環(huán)芳族物質的污染。34、魚類的衛(wèi)生問題①重金屬污染②化學農藥污染③病原微生物的污染④寄生蟲感染⑤腐敗菌污染35、奶類的衛(wèi)生問題①奶的微生物污聚②奶中農藥殘留③奶中動物激素和抗生素殘留④其他污染36、奶的消毒滅菌①傳統(tǒng)低溫巴氏消毒法，最早由法國科學家巴斯德提出。具體要求是將牛奶加溫到62~63℃保持30min。此法的缺點是生產效率較低。②高溫短時巴氏消毒法，是在傳統(tǒng)的巴氏消毒法基礎上，作了改進，生產效率有所提高。具體要求是將牛奶加溫至72--95℃保持15--30分鐘。③超高溫瞬時巴氏滅菌法。具體要求是120--150℃持續(xù)1--3s秒。37、食物過敏是人體免疫系統(tǒng)對特定食物產生不正常的免疫反應。38、人體對牛奶不適有兩種可能性：一種是對牛奶蛋白過敏，屬于食物過敏中的一類.另一種可能是對牛奶中的半乳糖無法耐受和消化，即乳糖不耐癥,，屬于食物不耐受的一種表現。39、食品腐敗變質主要是由于微生物的生命活動和食品中的酶所進行的生物化學反應所致。40、氣調冷藏的原理：在一定的封閉體系內，通過各種調節(jié)方式得到不同于正常大氣組成的調節(jié)氣體，以此來抑制食品本身引起食品劣變的生理生化過程或抑制作用于食品的微生物活動過程。41、食品在冷藏過程中的質量變化①水分蒸發(fā)：②冷害③后熟作用④移臭和串味⑤肉的成熟,⑥冷縮⑦脂肪氧化⑧食品在冷卻冷藏中的其他變化。42、食品的凍結速度是用食品中心溫度下降的時間或凍結層延伸的距離來劃分。43、影響微生物耐熱性的因素①水分活度②脂肪③鹽類④糖類⑤pH值⑥蛋白質⑦初始活菌數⑧微生物的生理狀態(tài)⑨培44、養(yǎng)溫度⑩熱處理溫度和時間45、罐藏食品的變質①脹罐②平蓋酸敗③黑變④發(fā)霉46、通常細菌類生長發(fā)育的最低水分活度0.90，酵母菌類及真菌類分別為0.88和0.80。為了抑制微生物的生長，延長千制品的儲藏期，必須將其水分活度降到0.70以下。47、褐變是食品干制過程中經常遇到的現象。褐變有酶褐變與非酶褐變之分.48、升華干燥法有許多顯著的優(yōu)點，主要是：①整個干燥過程處于低溫和基本無氧狀態(tài)，因此，干制品的色、香、味及各種營養(yǎng)素的保存率較高，非常適合極熱敏和極易氧化的食品千燥；②由于食品在升華之前先被凍結，形成了穩(wěn)定的骨架，該骨架在冰晶升華之后基本維持不變，因而干制品能夠保持原有結構及形狀，且能形成我孔狀結構，具有極佳的速溶性和快速復水性；③由于凍結對食品中的溶質產生因定作用，因此在冰品升華后，溶質將留在原處，避免了一般干燥方法中常出現的因溶質遷移而造成的表面硬化現象；④升華干燥制品的最終水分極低，因此具有極好的儲藏穩(wěn)定性，在有良好的包裝情況下，儲藏期可達2--3年；⑤升華干燥過程所要求的加熱溫度較低，干燥時通常不必絕熱，熱損耗少。49、升華干燥法的缺點主要是成本高，干制品極易吸潮和氧化，因而對包裝有很高的防潮和透氧率的要求。50、升華干燥法也叫冷凍干燥法、真空冷凍干燥法等，它是將食品預先凍結后，在真空條件下通過升華方式除去水分的干燥方法。51、升華干燥包含兩個過程，即凍結和升華過程。凍結方法分自凍祛和預凍法。52、噴霧干燥法將液態(tài)或漿質狀態(tài)食品噴成霧狀液滴，懸浮在熱空氣中進行干燥。53、流化床式干燥法將顆粒狀食品置于干燥床上，使熱空氣以足夠大的速度自下而上吹過干燥床，使食品在流化態(tài)下獲得干燥。54、氣流干燥法將粉末狀或顆粒狀食品懸浮在熱空氣流中進行干燥。55、固定接觸式對流干燥法分①箱式干燥祛②隧道式干燥：③帶式干燥法④泡沫干燥法。56、輻射干燥法分①紅外線干燥法利用用紅外線作為熱源，直接照射到食品上，使其溫度升高，引起水分蒸發(fā)而干燥。②微波干燥法57、微波是一種頻率在300--3000MHz之間的電磁波，以食品的介電性質為基礎進行加熱干燥。58、微波干燥的優(yōu)點是：①干燥速度極快。微波干燥基本不存在內部傳熱現象，所以干燥速度極快，一般只需常規(guī)干燥法1/10--1/100的時間。②食品加熱均勻，制品質量好。微波干燥時，食品內部及表面同時吸收微波而發(fā)熱，避免了常規(guī)加熱干燥時常出現的表面硬化和內外干燥不勻的現象，因此，制品的外觀較好。③具有自動熱平衡特性。在食品中水的介質損耗因子遠大于干物質，因此在干燥時，微波能將自動集中于水分上，而干物質所吸收的微波能極少。這樣就避免了己干物質因過熱而被燒焦。④容易調節(jié)和控制。與常規(guī)加熱法需要較長時間才能達到所要求的溫度不同，微波加熱可迅速達到所要求的溫度。而且微波加熱的功率、溫度等都可在一定范圍內隨意調節(jié)，自動化程度高。⑤熱效率高。微波遇金屬會反射，遇空氣、玻璃、塑料薄膜等則透過而不被吸收，因此也不產生熱量，故熱損失很少，熱效率高達80%。微波干燥的主要缺點是耗電量較大，干燥成本較高。59、包裝前干制品的處理①選分級②回軟③防蟲④速化復水處理⑤壓塊。60、干制品的包裝應能達到下列要求：①能防止干制品吸濕回潮以免結塊和長霉；包裝材料在90％相對濕度中，每年水分增加量不超過2%。②能防止外界空氣、灰塵、蟲、鼠和微生物以及氣味等入侵；③不透光；④儲藏、搬運和銷售過程中具有耐久牢固的特點，能維護容器原有特性，包裝容器在30--10Ocm高處落下120--200次而不會破損，在高溫、高濕或浸水和雨淋的情況下也不會破爛；⑤包裝的大小、形狀和外觀應有利于商品的推銷；⑥和食品相接觸的包裝材料應符合食品衛(wèi)生要求，并且不會導致食品變性、變質⑦包裝費用應做到低廉或合理。61、吸氧劑(又稱脫氧劑)是能除去密封體系中的游離氧氣或溶存氧氣的物質。62、添加吸氧劑的目的是防止干制品在儲藏過程中氧化敗壞、發(fā)霉。63、蔬菜類腌漬品根據其在腌制過程中是否存在微生物的發(fā)酵作用，分為兩大類，即非發(fā)酵型腌漬品和發(fā)酵型腌漬品。64、水果類腌制品一般采用糖漬，即用較高濃度的糖溶液浸泡，使糖滲入到食品組織內部，以達到腌湞的目的。65、煙熏(smoking)是加工魚、肉類制品的重要手段之一，主要是用燃燒產生的熏煙處理食品，使有機成分附著在食品表面，抑制微生物的生長，達到延長食品保質期的目的。66、肉類的腌制(curing)主要是用食鹽，并添加硝酸鈉(鉀)或和亞硝酸鈉(鉀)及糖類等腌制材料來處理肉類。67、食鹽對微主物的影響①食鹽溶液對微生物細胞的脫水作用②食鹽溶液能降低水分活度③實驗能對微生物產生生理毒害作用④食鹽溶液中氧的濃度下降。68、食糖在腌制過程中的防腐作用，食品中常用的蔗糖，其防腐作用主要是通過降低水分活度，提高滲透壓實現的。69、肉類發(fā)色劑硝酸鈉:分子式NaN03，在肉類制品最大使用量為0.5/Kg。硝酸鉀：別名土硝，硝石，鹽硝或火硝，分子式KN03.用量同硝酸鈉。亞硝酸鈉:分子式NaN02，為白色至淡黃色粉末或粒狀。70、磷酸鹽是一類具有多種功能的物質，它具有明顯的改善品質的作用。研究結果表明，在幾種磷酸鹽中，以三聚磷酸鹽和焦磷酸鹽效果最好，而只有當三聚磷酸鹽水解形成焦磷酸鹽時，才能起作用。71、煙熏的目的：①賦予制品特殊的煙熏風味，增加香味;②使制品外觀產生特有的煙熏色，對加硝肉制品有促迸發(fā)色作用；⑧脫水干燥，殺菌消毒，防止腐敗變質，使肉制品耐儲藏.④煙熏成分滲入制品內部防止脂肪氧化。72、食品化學保藏就是在食品生產和貯運過程中使用化學制品來提高食品的耐