內蒙古鴻德文理學院《食品安全風險分析（實驗）》2023-2024學年第一學期期末試卷

站名：站名：年級專業(yè)：姓名：學號：凡年級專業(yè)、姓名、學號錯寫、漏寫或字跡不清者，成績按零分記?！堋狻€…………第1頁，共1頁內蒙古鴻德文理學院《食品安全風險分析（實驗）》

2023-2024學年第一學期期末試卷題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的多酚類物質具有抗氧化活性。以下哪種食物中多酚類物質含量較高？（）A.綠茶B.紅酒C.黑巧克力D.以上都是2、食品中的防腐劑需要按照規(guī)定的使用范圍和劑量添加。關于常見防腐劑的作用機理和安全性，以下哪項表述是不正確的？（）A.山梨酸鉀通過抑制微生物的生長繁殖起作用B.防腐劑在規(guī)定范圍內使用是安全的C.過量使用防腐劑不會對人體造成危害D.不同防腐劑的適用范圍和效果有所差異3、在食品的發(fā)酵飲料生產中，以下哪種微生物常用于生產碳酸飲料，產生二氧化碳？（）A.酵母B.乳酸菌C.醋酸菌D.芽孢桿菌4、當研究食品中的脂肪酸組成時，以下哪種脂肪酸被認為對心血管健康有益：（）A.飽和脂肪酸B.單不飽和脂肪酸C.多不飽和脂肪酸D.反式脂肪酸5、食品中的香氣成分復雜多樣，對于食品香氣的形成和保持，以下哪項表述是不正確的？（）A.原料本身含有的揮發(fā)性成分是香氣的基礎B.加工過程中的化學反應會產生新的香氣物質C.包裝材料能夠有效保持食品的香氣D.食品香氣的感知只取決于香氣物質的化學結構6、在食品的加工過程中，以下哪種操作可以降低食品中的丙烯酰胺含量，減少潛在的健康風險：（）A.控制油炸溫度B.減少加工時間C.優(yōu)化原料選擇D.以上都是7、在食品的腌制過程中，以下哪種物質的添加能夠抑制有害微生物的生長，同時促進腌制品的發(fā)色？（）A.食鹽B.糖C.亞硝酸鹽D.食醋8、食品的添加劑使用需要遵循相關法規(guī)和標準。以下哪種添加劑常用于面包中，起到保鮮和柔軟的作用？（）A.丙酸鈣B.甜蜜素C.胭脂紅D.糖精鈉9、食品中的脂肪酸可以分為飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸和反式脂肪酸。以下哪種脂肪酸對人體健康的危害較大？（）A.飽和脂肪酸B.單不飽和脂肪酸C.多不飽和脂肪酸D.反式脂肪酸10、食品中的微生物群落結構和動態(tài)變化對食品質量有重要影響。關于食品微生物群落的研究方法和意義，以下哪項描述是不準確的？（）A.可以通過培養(yǎng)法和非培養(yǎng)法進行研究B.有助于了解食品腐敗的機制C.微生物群落的變化與食品的加工和儲存條件無關D.為開發(fā)新的保鮮技術提供依據11、食品中的碳水化合物可以通過酶法進行測定。在測定淀粉含量時，通常使用以下哪種酶？（）A.淀粉酶B.糖化酶C.果膠酶D.纖維素酶12、在食品的質量控制中，HACCP體系是一種有效的管理方法。以下哪個步驟是HACCP體系的關鍵？（）A.危害分析B.確定關鍵控制點C.建立監(jiān)控程序D.制定糾正措施13、食品中的碳水化合物種類繁多，其性質和功能也各不相同。在食品加工中，以下哪種碳水化合物常用于增加食品的甜度和黏度？（）A.蔗糖B.淀粉C.纖維素D.果膠14、食品發(fā)酵過程中的環(huán)境條件會影響微生物的生長和代謝。對于酵母發(fā)酵，以下哪種環(huán)境因素對發(fā)酵速度影響最大？（）A.溫度B.pH值C.溶氧D.滲透壓15、食品中的礦物質元素在人體內的吸收和利用受到多種因素的影響。對于鐵元素的吸收，以下哪種因素可以促進其吸收？（）A.維生素CB.植酸C.草酸D.磷酸16、食品中的微生物檢測方法多樣。對于檢測食品中的細菌總數，以下哪種方法是常用的標準方法？（）A.平板計數法B.顯微鏡計數法C.比濁法D.膜過濾法17、食品包裝材料對食品的質量和安全有著重要影響。當選擇食品包裝材料時，以下哪種特性是首要考慮的因素？（）A.材料的成本B.材料的阻隔性能C.材料的可回收性D.材料的美觀程度18、食品中的水分含量對食品的品質和穩(wěn)定性有著重要影響。關于水分活度，以下哪種說法是不正確的？（）A.水分活度反映了食品中水分的可利用程度B.水分活度越低，食品越不容易發(fā)生變質C.不同食品的水分活度要求相同D.控制水分活度可以有效地防止食品的腐敗19、對于食品中的水分活度，以下哪種食品的水分活度較低，有利于長期保存：（）A.新鮮水果B.肉類C.餅干D.牛奶20、食品加工工藝對食品的品質有重要影響。在制作面包時，以下哪個加工步驟對于面包的蓬松度起著決定性作用？（）A.面團發(fā)酵B.揉面C.烘烤D.整形二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）食品中的農藥殘留問題一直備受關注，分析當前常用的農藥殘留檢測方法的原理、優(yōu)缺點以及適用范圍？2、（本題5分）請說明食品酶工程中的酶的作用機制。食品酶工程的酶通過特定機制發(fā)揮作用。3、（本題5分）食品的營養(yǎng)強化是改善公眾營養(yǎng)狀況的重要途徑之一，請說明食品營養(yǎng)強化的原則、常用的營養(yǎng)強化劑以及在實施過程中需要注意的問題？三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）某食品企業(yè)的一款新產品在市場上的定位不準確，導致銷售不佳。請分析產品定位不準確的原因，并提出重新定位產品的方法，以提高產品的市場競爭力。2、（本題5分）某糖果生產企業(yè)的糖果在制作過程中出現了粘牙現象。分析原因，并提出改進建議，涉及糖液熬制、冷卻工藝、添加劑使用等方面。3、（本題5分）某食品公司新開發(fā)的一款薯片，在市場推廣中發(fā)現消費者對其口味接受度不高。分析可能影響薯片口味的因素，如原料土豆的品種、油炸工藝、調味配方等，并研究如何改進產品以滿足消費者的口味需求。4、（本題5分）一家餐廳的顧客投訴餐廳的衛(wèi)生狀況不佳。請分析可能存在的衛(wèi)生問題，并提出整改措施。包括廚房衛(wèi)生、餐廳環(huán)境、餐具消毒等方面進行分析，同時考慮如何提高餐廳的衛(wèi)生標準和顧客的信任度。5、（本題5分）一家果蔬干制品企業(yè)生產的香蕉干，部分產品在儲存過程中出現了變色和變味。請分析可能的原因，如干燥方式、包裝材料的阻隔性、抗氧化劑的使用等，提出延長香蕉干